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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Wochenthread 27.11.2016 - 03.12.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 02.12.2016, 09:08   Titel: Wochenthread 27.11.2016 - 03.12.2016
Hallo alle,

es ist schon Freitag und wir sind immer noch auf der ersten Seite im Wochenthread, und das in der Vorweihnachtszeit ... Immerhin sehe ich ein paar Pl├Ątzchen und auch sch├Âne Brote. Ral ...
  Thema: Wochenthread 13.11.2016 - 19.11.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 15.11.2016, 11:12   Titel: Wochenthread 13.11.2016 - 19.11.2016
http://www.fotos-hochladen.net/thumbnail/img0289wl25tugbkc_thumb.jpg
Hallo 3Pix

Was f├╝r eine Krume bei den Zutaten! Toll, einfach toll!! P├Ât huldigen
Welche TA hatte der Teig? Wieviel Gramm ...
  Thema: Wochenthread 13.11.2016 - 19.11.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 13.11.2016, 18:37   Titel: Wochenthread 13.11.2016 - 19.11.2016
Liebe Sauerteigler,

oh, erster! Hier meine gesammelten Backwerke der vergangenen/vergehenden Woche:

http://www.fotos-hochladen.net/thumbnail/img0274xr4lsz607a_thumb.jpghttp://www.fotos-hochladen ...
  Thema: Wochenthread 30.10.2016 - 05.11.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 02.11.2016, 09:31   Titel: Wochenthread 30.10.2016 - 05.11.2016
Avensis, habe ich ganz vergessen, nat├╝rlich alles Gute f├╝r Dein Knie!

Petrowitsch, als ich die Bilder von dem Kohlebrot sah, dachte ich zuerst, das sei ein Backunfall ... Verlegen aber bei Dir kan ...
  Thema: Wochenthread 30.10.2016 - 05.11.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 01.11.2016, 16:12   Titel: Wochenthread 30.10.2016 - 05.11.2016
Sch├Âne Backwerke sehe ich hier und schon wieder Pl├Ątzchen ... S├Âhnchen fragte heute: "Wenn die Sonne aufgeht, ist dann Weihnachten?"

Am Sonntag habe ich auch wieder gebacken, diesmal ...
  Thema: Wochenthread 23.10.2016 - 29.10.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.10.2016, 15:56   Titel: Wochenthread 23.10.2016 - 29.10.2016
Backtag beendet, Brot geflundert. Der Teigling (Dinkel-Emmer-Buchweizen 60:35:5) hatte in etwa Vollgare beim Einschie├čen, dann viel zu gro├čz├╝gig geschwadet. Der Dampf hat zuerst das Brot gepl├Ąttet ...
  Thema: Mancher Mythos bei Backwaren
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 18.10.2016, 12:03   Titel: Mancher Mythos bei Backwaren
Falls jemand Interesse an der wissenschaftlichen Publikation der Hohenheimer hat, kann er/sie mir eine PN schicken.
  Thema: Wochenthread 16.10.2016 - 22.10.2016
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.10.2016, 11:56   Titel: Wochenthread 16.10.2016 - 22.10.2016
Hallo in die Runde,

ob der Foren-Flaute wurde nach Mitb├Ąckern gerufen - hier wird inzwischen auch wieder gebacken, allerdings noch ohne Bilder (keine Lust). Ich m├Âchte meine Umst├Ąnde so umstrukt ...
  Thema: Teig wird rissig und geht nicht auf
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.12.2015, 10:19   Titel: Teig wird rissig und geht nicht auf
Mensch, Uta,

flei├čig, flei├čig, danke f├╝r die Fotodokumentation! Geht doch mit dem Rezept Winken (bis auf die Hefe). Kann es sein, dass auf Grund der l├Ąngeren Knetzeit bei den handgekneteten Br├Âtc ...
  Thema: Teig wird rissig und geht nicht auf
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.12.2015, 16:21   Titel: Teig wird rissig und geht nicht auf

Mit dieser knappen Wasserzugabe erh├Ąltst du einen festen Teig und feste Teige lassen sich nicht dehnen und strecken
Hm, vielleicht messen meine Instrumente auch zu ungenau, aber man sollte zumind ...
  Thema: Teig wird rissig und geht nicht auf
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.12.2015, 21:44   Titel: Teig wird rissig und geht nicht auf
Hallo Bernhard,

auch von mir ein herzliches Willkommen hier!
Hm, Deine Ausgangsfrage scheint mir noch nicht ganz beantwortet: Warum bleibt Dein Teig rissig? So ein Verhalten, wie Du es beschreibst ...
  Thema: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Dezember 2015
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 08.12.2015, 10:31   Titel: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Dezember 2015
Ja, aber die Beiden brauchen auch starke Nerven,
und das mindestens zwanzig Jahre lang.
Klar, die Nerven braucht es auch, und daf├╝r hilft ein Mantra: "Es geht wieder vorbei, es geht wieder vor ...
  Thema: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Dezember 2015
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 07.12.2015, 10:04   Titel: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Dezember 2015
Liebe Steph,

alles Gute Euch allen und viel Freude mit eurem kleinen Sonnenschein! Ein Kind bei seiner Entwicklung zu begleiten ist wirklich wundersch├Ân.

Herzliche Gr├╝├če,
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  Thema: G├╝nther Weber von Lorettohof im TV
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 02.12.2015, 19:23   Titel: G├╝nther Weber von Lorettohof im TV
Habe das Filmchen jetzt auch gesehen. Interessant fand ich, dass der Sauerteig und der Hefevorteig im gleichen Beh├Ąlter reifen. Und dass Weber das neue Anstellgut recht dicht am Hefeteig abnimmt. Da ...
  Thema: Natriumreduziertes Speisesalz?
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 30.11.2015, 21:43   Titel: Natriumreduziertes Speisesalz?
Auf der Suche nach trennmittelfreiem Speisesalz bin ich auf folgende Seite gesto├čen:
http://www.speisesalz.com/bestellung/sanisalsalz/#cc-m-product-5562624064

Dieses Salz soll also "natriumr ...
  Thema: Wochenthread 29.11.2015 - 05.12.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.11.2015, 10:22   Titel: Wochenthread 29.11.2015 - 05.12.2015
Mohnz├Âpferl, diese Pl├Ątzchenberge Geschockt - die k├Ânnte ich noch nicht einmal unterbringen, au├čer in meinem Bauch!
Auch sonst sieht hier alles gut aus, und an der Kaisersemmelform w├╝rde, glaube ...
  Thema: Backen mit 100% Einkorn
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 30.11.2015, 10:13   Titel: Einkorn-Pl├Ątzchen
Man kann aus Einkorn auch Pl├Ątzchen backen:
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img13821exjmi4bqs3.jpg
Man nehme sein Lieblings-M├╝rbeteig-Rezept, ersetze das Mehl durch Vollkorn-Einkorn-Mehl, ...
  Thema: Mathematik macht Spa├č
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 26.11.2015, 22:37   Titel: Mathematik macht Spa├č
Ok, bin doch selber drauf gekommen, die zweite Gleichung ist tats├Ąchlich ganz banal
Anteil1 + Anteil2 = 1
Damit ergibt sich:
Anteil1 = (ziel-b)/(a-b)
Anteil2 = (ziel-a)/(b-a)

Am Beispiel: Weiz ...
  Thema: Mathematik macht Spa├č
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 26.11.2015, 22:16   Titel: Mathematik macht Spa├č
Hallo Freunde der Mathematik,

letztens bin ich auf den Begriff [url=https://de.wikipedia.org/wiki/Mischungskreuz]Mischungskreuz gesto├čen. Habe ich vorher noch nie geh├Ârt, w├Ąre aber spannend auch ...
  Thema: Lachn is gsund
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 25.11.2015, 17:38   Titel: Lachn is gsund
Was antwortet ein Mathematiker, wenn man ihn fragt, ob er das Fenster offen oder geschlossen haben m├Âchte? "Ja!"
Du meine G├╝te, bin ich langsam von Begriff, ich hab's erst jetzt geschnall ...
  Thema: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Oktober und November 2015
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 19.11.2015, 21:11   Titel: Caf├ę Sauerteig - Plaudern im Oktober und November 2015
... Mehlsack duckundwech ...
  Thema: Trockenhefe, angebrochene Portion aufbewahren
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 19.11.2015, 12:20   Titel: Trockenhefe, angebrochene Portion aufbewahren
Manche Trockenhefe muss man auch im K├╝hlschrank lagern (steht dann drauf). Warme Lagerung f├╝hrt in diesem Fall zu 100% Triebverlust. Daher ist meine Trockenhefe jetzt generell im K├╝hlschrank.
  Thema: Hilfe! Handling von sehr weichem Teig
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.11.2015, 09:59   Titel: Hilfe! Handling von sehr weichem Teig
Autolyse hei├čt f├╝r mich:
eine unfermentierte Mehl-Wassermischung, der Zeit zum Verquellen gegeben wird.
In dem Moment, in dem ich Hefevorteig oder Sauerteig (LM ist nichts anderes als Sauerteig) i ...
  Thema: Hilfe! Handling von sehr weichem Teig
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 18.11.2015, 22:30   Titel: Hilfe! Handling von sehr weichem Teig
Das ist ja interessant, welchen Unterschied die Reihenfolge der Zutatenzugabe macht. Wieder was gelernt.
  Thema: Wochenthread 15.11.2015 - 21.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 17.11.2015, 21:47   Titel: Wochenthread 15.11.2015 - 21.11.2015
@Teigt├Ąnzer: Die Roggenr├╝be sieht klasse aus! Der Name gef├Ąllt mir ├╝brigens auch sehr gut. Jetzt bin ich auf das Rezept gespannt. Smilie

@Hoppeditz: Lustig, ich habe zwischendurch auch wieder ein S ...
  Thema: Wochenthread 15.11.2015 - 21.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 16.11.2015, 09:55   Titel: Wochenthread 15.11.2015 - 21.11.2015
Nochmal ein Dinkel-Roggen-Mischbrot 80:20:
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/img1364159xkv6fasr.jpg
Roggenanteil als Hefevorteig, ein weiterer Hefevorteig aus Dinkelmehl 15% GMM, zu gleichen T ...
  Thema: Wochenthread 08.11.2015 - 14.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.11.2015, 21:42   Titel: Wochenthread 08.11.2015 - 14.11.2015
Gestern gab es Martinsbr├Âtchen:
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/martinsbhlxbnpd01o.jpg
Der Stern h├Ątte ruhig noch deutlicher sichtbar werden k├Ânnen, aber wenigstens sind sie nicht so star ...
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 12.11.2015, 21:25   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!

Ist schon ganz sch├Ân viel Alchimie dabei, ne? Winken

Jo, das ist spannend! Von der Alchimie zur Chemie.

Der Haferflockenansatzt hatte n├Ąmlich inzwischen einen leicht gr├╝nlichen Flaum... Mi ...
  Thema: Wochenthread 08.11.2015 - 14.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.11.2015, 22:06   Titel: Wochenthread 08.11.2015 - 14.11.2015
Hallo Teigt├Ąnzer, mir scheint auch, Du hast bei der Roggenr├╝be ziemlich viel Mehl in den Vorstufen, rund 57%. Ich finde, daf├╝r ist es sehr gut geworden Smilie . Das Badische Landbrot sieht toll aus!
...
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 08.11.2015, 21:24   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
Hallo katepini,

hier auch ein glutenfreies Experiment. Heute nachmittag sollte es eigentlich Waffeln geben, also habe ich eine helle glutenfreie Mehlmischung gekauft (Reis-, Mais-, Hirse-, Guarkern ...
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 07.11.2015, 14:10   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
Danke, Marla, f├╝r den letzten Link. Da habe ich ein Rezept f├╝r ein [url=http://www.kochtrotz.de/2015/07/18/glutenfreies-helles-landbrot-ohne-fertigmehle-ohne-kneten-backschule-schritt-fuer-schritt-v ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 07.11.2015, 13:51   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Hallo Reinhard,

ist doch gut geworden, Dein Backwerk! Selbst wenn man wei├č, dass es eigentlich ein Zopf werden wollte, kann man es sich schmecken lassen.

Guten Appetit!
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  Thema: Roggenbrot jetzt mal ganz ohne R├╝hrmaschine
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 07.11.2015, 09:55   Titel: Roggenbrot jetzt mal ganz ohne R├╝hrmaschine
Die Knethaken eines R├╝hrger├Ąts habe ich noch nie benutzt, auch meine Oma und meine Mutter haben immer von Hand geknetet, so dass das f├╝r mich v├Âllig normal ist. Weiche Teige gehen wirklich gut mit ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 06.11.2015, 21:27   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Nee, das ist hochkompliziert und wirklich nicht f├╝r jeden.

Vergessen, wo man den Schluss hat
Schlampig langwirken
Falsch zur Gare ablegen, daher
Falsch einschneiden
Nochmal nachschneiden, weil ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 06.11.2015, 16:22   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Sabine, Gratulation zu den Br├Âtchen-Br├Âtchen!

http://up.picr.de/23620372ug.jpg

Eines w├╝rde mich jetzt interessieren: Wie bekommt man diese schicke, dunkle, schmale S-f├Ârmige Linie bei dem Au ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 05.11.2015, 10:19   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Hallo Petrowitsch,

also mal angenommen, K├╝mmel hat eine ├Ąhnliche Wirkung wie etwas Salz im Sauerteig - dann ist das ja erstmal nicht soo schlimm, und wahrscheinlich sehr f├Ârderlich f├╝r das Arom ...
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 05.11.2015, 10:04   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
K├Ânnte es sein, dass mit Flohsamenmehl einfach gemahlene Flohsamenschalen gemeint sind?
Denke ich auch, direkt unter der Zutatenliste im Rezept ist einfach von Flohsamenschalen die Rede. Ich sch├Ątz ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.11.2015, 21:46   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Ein normaler Backtag bei der Kupferst├Ądterin Mit den Augen rollen Winken Tolle handgeschlagene Semmeln!
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 04.11.2015, 21:34   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
Hallo katepini,

das ist doch die richtige Einstellung! Es gibt auch noch ein [url=http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/glutenfreies-buchweizenmischbrot-t5 ...
  Thema: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 04.11.2015, 18:03   Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!
Hallo katepini,

Lutz vom Pl├Âtzblog schw├Ąrmt sehr von einem [url=https://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/]reinen Haferbrot. Neuerdings gibt es scheinbar glutenfreien Hafer, al ...
  Thema: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.11.2015, 17:52   Titel: Wochenthread 01.11.2015 - 07.11.2015
Was ich in letzter Zeit ├╝ber Hefen gelesen habe, ist, dass die oftmals Stickstoff-limitiert sind

Was genau bedeutet das? Dass sie bei zuwenig Stickstoff-Angebot sich nicht richtig vermehren/nicht ...
  Thema: Brot mit Weizen, Mais, Hafer- und anderen Flocken
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.10.2015, 21:50   Titel: Brot mit Weizen, Mais, Hafer- und anderen Flocken
Hallo Teigt├Ąnzer und -b├Ącker,

viel Erfolg mit der Brotback-WG in Kairo! Ich frage mich nur gerade, warum keinen Sauerteig ansetzen - Ägypten ist doch quasi das Mutterland des Sauerteigs. Falls m ...
  Thema: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.10.2015, 21:41   Titel: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
Hallo Marla,

In den Vorstufen sind schon 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten Ja, das ist mir aber leider erst nach dem Anr├╝hren aufgefallen. Weizen h├Ątte das vielleicht noch eher mitgemacht.
Dink ...
  Thema: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.10.2015, 18:40   Titel: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
Hallo Forianer,

gestern habe ich zum ersten mal ein Brot mit hohem Dinkelanteil gebacken, Dinkel-Roggen 80:20. Die ├Ąu├čeren Werte ├╝berzeugen

Kannst Du das Rezept mal verlinken, bitte? Ich fin ...
  Thema: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.10.2015, 15:05   Titel: Wochenthread 25.10.2015 - 31.10.2015
Hallo Forianer,

gestern habe ich zum ersten mal ein Brot mit hohem Dinkelanteil gebacken, Dinkel-Roggen 80:20. Die ├Ąu├čeren Werte ├╝berzeugen:
http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/img123215j ...
  Thema: Hefe- und Sauerteigmenge bei langer, kalter F├╝hrung
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.10.2015, 20:54   Titel: Hefe- und Sauerteigmenge bei langer, kalter F├╝hrung
Hallo J├Ârg,

im BrotBackBuch Nr. 2 hei├čt es dazu auf Seite 246:

Teige, die ihre Stock- oder St├╝ckgare ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank verbringen, sollten in aller Regel nicht mehr als 0,8-1,0% Hef ...
  Thema: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.10.2015, 12:58   Titel: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015



ist das Brot in der Form geschrumpft.
Wie geht das denn? Hatte knappe Gare und Null komma Null Ofentrieb. Und dann, ja, dann wurde es kleiner, und zwar rundherum (ploppte nur so aus der Form). ...
  Thema: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.10.2015, 09:00   Titel: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015
Hallo,

ist das Brot in der Form geschrumpft.
Wie geht das denn? Hatte knappe Gare und Null komma Null Ofentrieb. Und dann, ja, dann wurde es kleiner, und zwar rundherum (ploppte nur so aus der For ...
  Thema: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.10.2015, 15:32   Titel: Wochenthread 18.10.2015 - 24.10.2015
Hallo,

mit einem Einkorn-Emmer-Brot m├Âchte ich mich aus der Versenkung melden (habe aber immer mal wieder hier reingeschaut).
http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/einkornemmer1q4v2aw1suy_thu ...
  Thema: wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ?
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.01.2015, 22:02   Titel: wie gleiche ich umgebungstemperaturen besser aus ?
Hallo Azubi!

Irgendwie komme ich noch nicht hinterher ... Neutral

In deinem Link geht man von 2 Komponenten aus Mehl und Wasser. Ich benutze aber 3 Komponenten alle in etwa der selben Menge.
Aber ic ...
 
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