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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Problem mit zu weichem Dinkelteig
Anpan

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.06.2020, 17:17   Titel: Problem mit zu weichem Dinkelteig
Zunächst mal sind Dinkelteige immer etwas weicher als Weizenteige, aber als Schuss ins Blaue:
Bei mir kleben insbesondere Dinkelteige immer dann, wenn sich das Glutennetz nicht gut entwickeln konnte, ...
  Thema: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
Anpan

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 31.05.2020, 23:11   Titel: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
Größere Mengen Mehl lagern ist gar nicht so trivial. Ganzes Getreide geht schon etwas besser.

Feuchtigkeit und damit Schimmel kann ein Problem werden, wenn du Mehl/Getreide in geschlossenen Gefäßen ...
  Thema: Säuresteuerung
Anpan

Antworten: 7
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.02.2020, 09:10   Titel: Säuresteuerung
Neben der Temperatur als wichtigsten Faktor kannst du auch mit der Wassermenge im Sauerteig einfluss nehmen. Wenn ich ein richtig kräftiges Roggenvollkornbrot backen möchte, nehme ich für den Sauertei ...
  Thema: Dinkel-Süßlupinen-Sauerteigbrot mit Kürbiskernen - DST
Anpan

Antworten: 0
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.12.2019, 20:36   Titel: Dinkel-Süßlupinen-Sauerteigbrot mit Kürbiskernen - DST
Nachdem ich vor vielen Jahren hier mein Grundwissen über Sauerteig und Brot backen bezogen habe (danke dafür!), möchte ich nun eine Kleinigkeit zurückgeben und ein Brotrezept hier einstellen, das ich ...
  Thema: Sicherung des Sauerteiges- hier: Trocknen von ST
Anpan

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 17.05.2013, 20:45   Titel: Sicherung des Sauerteiges- hier: Trocknen von ST
Durch das trocknen schwächst du die Kultur etwas. Durch die Lagerung im Kühlschrank haben die MOs längere Zeit wenig Nahrung gehabt, was sie ebenfalls schwächt.

Das Trocknen braucht noch mal Zeit i ...
  Thema: ... steter Backwahn!
Anpan

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Aufrufe: 7977

BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 16.05.2013, 00:07   Titel: ... steter Backwahn!
eine Hälfte kaltes Wasser, die andere Hälfte kochend. Das muss die Hefe getötet habe! Es war einfach zu heiß!


Ausgehend von der Annahme, dass das "kalte" Wasser 15°C warm war und das &q ...
  Thema: Wochenthread 05.05.2013 - 11.05.2013
Anpan

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 06.05.2013, 01:46   Titel: Wochenthread 05.05.2013 - 11.05.2013
Ich denke, das ist wohl einfach die Liebe zum Hobby, befeuert durch das Lob der dankbaren Esser und Stauner Sehr glücklich

Könnte man glatt neidisch werden, bei den tollen Fotos Smilie
  Thema: Frage zu Sauerkraut
Anpan

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 27.04.2013, 22:42   Titel: Frage zu Sauerkraut
Hallo liebe Sauerteigspezialisten,

ich bin neuerdings stolzer Besitzer eines Gärtopfes zur Sauerkrautherstellung (so ein richtig schöner Steinguttopf mit Wasserrinne) und habe mit selbigen auch dir ...
  Thema: Welche Brotbackform ist eher zu empfehlen
Anpan

Antworten: 38
Aufrufe: 38809

BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 18.04.2013, 19:22   Titel: Welche Brotbackform ist eher zu empfehlen
Auf die Gefahr hin, dass ich nun gelyncht werde: Ich nutze Silikonbackformen. Die funktionieren einwandfrei (meine halten bis 260°C aus). Es flutscht leicht raus und sauber sind sie auch schnell, auch ...
  Thema: Roggen-Weizenmischbrot aus Vollkornmehl
Anpan

Antworten: 12
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 18.04.2013, 14:24   Titel: Roggen-Weizenmischbrot aus Vollkornmehl
Was du da im Kühlschrank hast ist Anstellgut (ASG) und kann normalerweise nicht direkt für Brotteig verwendet werden (außer du magst Ziegelsteine).

Das ASG verwendest du, um den Sauerteig (Vollsaue ...
  Thema: Mischbrot Diabetiker geeignet
Anpan

Antworten: 8
Aufrufe: 7570

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 16.04.2013, 01:14   Titel: Mischbrot Diabetiker geeignet
Wenn ich das richtig verstehe, geht es bei Diabetes darum, bei den Mahlzeiten einen möglichst geringen und gleichmäßigen Blutzuckerspiegelanstieg (was für ein Wort) zu erreichen. Wenn das so ist, wür ...
  Thema: Salzstangen werden warm im Mund
Anpan

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.04.2013, 20:20   Titel: Salzstangen werden warm im Mund
Wahrscheinlich hast Du Metalfuellungen im Mund, die diese Reaktion ausloest.

Gruss apimom

Nope, alles was da nicht Zahn ist, sind Polymere. Ich habe mich immer mit Händen und Füßen gegen Metall ...
  Thema: Salzstangen werden warm im Mund
Anpan

Antworten: 7
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 10.04.2013, 20:40   Titel: Salzstangen werden warm im Mund
Was sind das für Salzstangen?
Selbst gemacht oder gekauft?

Gekaufte.
  Thema: Salzstangen werden warm im Mund
Anpan

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 10.04.2013, 16:29   Titel: Salzstangen werden warm im Mund
So bescheuert sich der Titel anhören mag: Ich meine hier nicht das angleichen an die Umgebungstemperatur im Mund.

Wenn ich Salzstangen kaue, dann fühlt sich die Masse spürbar wärmer an, als sie sei ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 31.03.2013, 15:06   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Streng genommen fressen die MOs die Stärke (mithilfe von Wasser) aus dem Mehl. Alles andere bleibt da Smilie

Bei der Verkrümelung wiege ich nicht ab. Du musst eh so lange Mehl dazugeben, bis es eine tr ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 31.03.2013, 01:25   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
TA220 wird recht flüssig sein. Vollkorn ist auch kein Saugwunder Smilie

Die MOs fressen das Mehl, das du dazu gibst, immer schneller auf, daher solltest du den nun zum Backen verwenden. Zur Sicherung s ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 29.03.2013, 14:56   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Wenn der Deckel luftdicht verschlossen und gewölbt war, ist das erst mal ein gutes Zeichen, denn besonders die Hefen (aber auch die Milchsäurebakterien ein bisschen) produzieren in ihrem Stoffwechsel ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 28.03.2013, 19:05   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Die Sauerteighefen haben es, wenn ich das grad richtig im Kopf habe, bei 25°C ganz gern. Grundsätzlich lassen sich im Bereich 25°C bis 30°C am einfachsten gute Ergebnisse erzielen, finde ich. Bei 22,5 ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 27.03.2013, 13:18   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Das dein Teig so blubbert kann durchaus sein, aber nicht wundern, wenn der jetzt erst mal wieder ganz ruhig wird. Die gewünschten Sauerteighefen sind das nämlich aller Wahrscheinlichkeit nach noch nic ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 26.03.2013, 15:37   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Genau, lass dich nicht stressen. Sauerteig ist ziemlich genügsam. Den haut so schnell nichts vom Hocker, wenn man ihm nur genug Zeit lässt.

Übrigens kannst du Marla genau so gut mit Fragen löchern. ...
  Thema: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Anpan

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 26.03.2013, 12:15   Titel: ASG mit frisch gemahlenem Roggen - 1. Versuch:
Eine TA von 200-250 ist, auch bei Vollkorn, völlig ausreichend. Grundsätzlich entwickelt sich die Hefe im Sauerteig bei hoher TA besser, die Säure wird milder. Ich würde aber mal behaupten eine TA > ...
  Thema: ST verdorben?
Anpan

Antworten: 3
Aufrufe: 2145

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 29.01.2013, 22:43   Titel: ST verdorben?
Jap, das ist definitiv Fusel. Den habe ich auch immer, weil ich meinen ST mit einer TA von ~270 führe. Es kann auch sein, dass ein Teil des Teiges nach oben steigt und der Fusel dann in der Mitte der ...
  Thema: Tipps und Tricks aus der Brotkiste
Anpan

Antworten: 41
Aufrufe: 40167

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.01.2013, 20:02   Titel: Tipps und Tricks aus der Brotkiste
Teigschüssel saubermachen: Teigreste komplett trocknen lassen (das geht gerade im Sommer ziehmlich fix). Großere Teigreste blättern ab, wenn man leicht gegen die Schüssel klopft, den rest kann man mit ...
  Thema: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Anpan

Antworten: 26
Aufrufe: 10491

BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 22.01.2013, 21:08   Titel: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Selbst mit dem Billigmehl müsste TA160 eigentlich gehen.
  Thema: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Anpan

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 14.01.2013, 04:02   Titel: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Der Mehltype hat meines Wissens nach nichts mit der Art der Stärke zu tun, die im Mehl ist. Die Stärke (= Kohlenhydratkette) in Type 405 sollte die gleiche sein wie z.B. in Type 1050 oder eben Vollkor ...
  Thema: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Anpan

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 12.01.2013, 06:01   Titel: Schaff-ich-Das-wirklich-Denkende Schweizerin
Was meinst du damit? Ich würde spontan behaupten, dass die MOs ziemlich effizient sind, wenn sie seit ein paar tausend Jahren vom Menschen zuverlässig für Sauerteig genutzt werden und bis heute trotz ...
  Thema: Wer will lachen?
Anpan

Antworten: 15
Aufrufe: 5004

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.01.2013, 04:53   Titel: Wer will lachen?
@ Indiana

Ja, weißt Du, ich denke halt, dass jedes Brot, das jemand von uns selber bäckt mit eigenem Sauerteig eben ein Brot mehr ist, das nicht von einem Bäcker, einer Back-Kette, einem Discounter ...
  Thema: Worin sollte man am besten anfüttern?
Anpan

Antworten: 3
Aufrufe: 4041

BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 09.01.2013, 12:20   Titel: Worin sollte man am besten anfüttern?
Wenn du eine Glas- oder eine transparente Kunststoffschüssel nutzt, um den ST reifen zu lassen, solltest du diese auf jeden Fall an einen lichtgeschützten Ort stellen. Ansonsten ist das Material, wie ...
  Thema: Wer will lachen?
Anpan

Antworten: 15
Aufrufe: 5004

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 06.01.2013, 15:36   Titel: Wer will lachen?
Vielleicht etwas geschmacklos, aber: http://4.asset.soup.io/asset/3218/1092_4613.jpeg
  Thema: Fehlt dem Sauerteig die Hefe? - und andere Fragen
Anpan

Antworten: 14
Aufrufe: 5345

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.12.2012, 21:43   Titel: Fehlt dem Sauerteig die Hefe? - und andere Fragen
Habe ich das richtig gelesen, dass du Hefe in den Sauerteig getan und diesen dann (mit der Trockenhefe) weitergeführt hast? Wenn ja, kannst du den wegschmeißen. (Industrie-)Hefe kommt höchstens in den ...
  Thema: Welche Salzsorte?
Anpan

Antworten: 15
Aufrufe: 5561

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 13.12.2012, 00:02   Titel: Welche Salzsorte?
Genau so ist es. Allerdings kann Meer- und Steinsalz durchaus einen leicht anderen Geschmack aufweisen, da eben neben Natriumchlorid auch z.B. Kaliumchlorid enthalten sein können. Der Geschmacksunters ...
  Thema: Einschnitte gehen nicht so richtig auf
Anpan

Antworten: 8
Aufrufe: 3617

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.12.2012, 16:08   Titel: Einschnitte gehen nicht so richtig auf
Versuche mal die Oberfläche des Brotes mit Wasser einzusprühen. Das dürfte mehr bringen als ein paar Eiswürfel (die ich sowieso nicht in einen heißen Ofen werfen würde).

Das Brot scheint außerdem w ...
  Thema: Deutschland kappt seine Notreserve
Anpan

Antworten: 13
Aufrufe: 4810

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 26.11.2012, 23:27   Titel: Deutschland kappt seine Notreserve
Find ich ja schon äußerst bedenklich. Jetzt mal von dem geistreichen Kommentar bezüglich der Unfähigkeit, Brot zu backen, abgesehen, ist es der Bevölkerung in Kriegszeiten ganz schnell ziemlich egal, ...
  Thema: Gefäße für Getreidelagerung
Anpan

Antworten: 7
Aufrufe: 5422

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 20.11.2012, 22:20   Titel: Gefäße für Getreidelagerung
Vielen dank für die Antworten. Ich schau mir das mal alles an.
  Thema: Gefäße für Getreidelagerung
Anpan

Antworten: 7
Aufrufe: 5422

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 19.11.2012, 20:22   Titel: Gefäße für Getreidelagerung
Für mein Mehl nutze ich verschließbare Glasgefäße. Ich halte außerdem immer nur gerade so viel Mehl vor, wie ich in einer Woche sicher verbraucht habe. Mir geht es darum, dass ich größere Mengen Getre ...
  Thema: Gefäße für Getreidelagerung
Anpan

Antworten: 7
Aufrufe: 5422

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 19.11.2012, 19:04   Titel: Gefäße für Getreidelagerung
Hallo zusammen,

da ich gerade äußerst sorgfältig meinen Getreidevorrat kontrollieren musste, da sich in deren Nähe einige Mehlmotten niedergelassen hatten, würde ich mein Getreide nun gern in versc ...
  Thema: Reinigung Getreidemühle
Anpan

Antworten: 19
Aufrufe: 9387

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 16.09.2012, 23:31   Titel: Reinigung Getreidemühle
Also regelmäßig Nackthafer ist kein Problem. Hafer sollte man aber nicht ganz fein, sondern mittelfein bis mittelgrob Mahlen (mit Tendenz zu mittelgrob). Danach sollte man halt am besten gleich eine H ...
  Thema: Silikon-Form?
Anpan

Antworten: 15
Aufrufe: 13817

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 11.09.2012, 22:28   Titel: Silikon-Form?
Ich bin auch ein Fan von Silikonbackformen. Derzeit habe ich vier, wovon 2 Rund (auch für kleine Kuchen geeignet) und 2 länglich sind. Bei den länglichen Formen wird das Brot wie schon beschrieben etw ...
  Thema: Reinigung Getreidemühle
Anpan

Antworten: 19
Aufrufe: 9387

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 27.08.2012, 00:40   Titel: Reinigung Getreidemühle
Parboiled Reis ist für die Mühle sehr ungünstig, weil der einfach zu hart ist. Das ist schlecht für das Mahlwerk. Wenn man wenigstens ein mal die Woche eine Handvoll Getreide auch mittelgrob mahlt, re ...
  Thema: Wochenthread 29.07.12 - 04.08.12
Anpan

Antworten: 14
Aufrufe: 5996

BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.07.2012, 23:36   Titel: Wochenthread 29.07.12 - 04.08.12
Meine Güte! Wenn ich bei einem oder einer von euch wohnen würde, ich ginge auf wie ein Luftballon Pöt huldigen
  Thema: Eiweißbrot: wie fett ist es? (SPON v. 23.07.2012)
Anpan

Antworten: 4
Aufrufe: 3325

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 23.07.2012, 19:01   Titel: Eiweißbrot: wie fett ist es? (SPON v. 23.07.2012)
Ich halte von diesen ganzen "Designernahrungsmitteln" überhaupt gar nichts.

Lieber backe ich regelmäßig frisches Sauerteigbrot, koche täglich abwechslungsreich Essen mit frischem Gemüse ...
  Thema: Impfkultur fest wie ein Brotteig
Anpan

Antworten: 3
Aufrufe: 2031

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 13.07.2012, 05:48   Titel: Impfkultur fest wie ein Brotteig
In einem festen Sauerteig produzieren die Mikroorganismen mehr Essigsäure, der Sauerteig reift langsamer und auch die Hefen haben es schwerer.

Sicher ist es möglich auch damit wunderbare Brote zu b ...
  Thema: Grundsätzliche Frage zur Arbeit mit Sauerteig
Anpan

Antworten: 9
Aufrufe: 3796

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 13.07.2012, 00:02   Titel: Grundsätzliche Frage zur Arbeit mit Sauerteig
Wahrscheinlich der "Heft"-Teil. Heft hat wohl eher eine abwertenden Charakter gegenüber "Buch".
  Thema: Auch dem Sauerteig verfallen...
Anpan

Antworten: 2
Aufrufe: 1713

BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 11.07.2012, 18:36   Titel: Auch dem Sauerteig verfallen...
Ich denke hier werden einfach in der Anleitung die üblichsten ST Führungen gezeigt, die auch mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Erfolg führen. Tatsächlich sind die Möglichkeiten beim Führen des Sauertei ...
  Thema: Anstellgut usw
Anpan

Antworten: 6
Aufrufe: 4865

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 28.06.2012, 05:22   Titel: Anstellgut usw
Du kannst bei der Temperatur durchaus auch den Sauerteig einstufig führen. Ich hatte das gleiche Problem und die Hefe kam einfach nicht in die Gänge. Die Lösung für mich war einfach: Ich habe den Saue ...
  Thema: Hi Backfans
Anpan

Antworten: 6
Aufrufe: 2329

BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.06.2012, 01:47   Titel: Hi Backfans
Ich habe ebenfalls kein Gärkörbchen und nutze eine Schüssel fürs gehenlassen. Dabei fette ich die Schüssel mit Butter ein, damit der Teig leicht herausfällt.

Ich Persönlich mag den Geschmack, den d ...
  Thema: Wochenthread 17.06.12 - 23.06.12
Anpan

Antworten: 28
Aufrufe: 12182

BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.06.2012, 15:19   Titel: Wochenthread 17.06.12 - 23.06.12
Bei krümeliger Krume würde ich eher auf zu wenig Wasser im Teig tippen. Das, oder ein nicht homogener Teig. Anonsten hatte ich nur Probleme mit krümeliger Krume bei glutenfreien Broten.
  Thema: Getreidemühle: Oktagon 1 gegen Fidibus 21
Anpan

Antworten: 18
Aufrufe: 13483

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 10.06.2012, 19:04   Titel: Getreidemühle: Oktagon 1 gegen Fidibus 21
Ich bin persönlich mit der Fidibus 21 100%ig zufrieden. Sie mahlt alle Getreidearten wunderbar (nur Popkornmais ist zu hart). Selbst getestet habe ich bei mir schon Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gers ...
  Thema: Geruchsveränderungen von RASG bei verschiedenen Typen
Anpan

Antworten: 3
Aufrufe: 2252

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.05.2012, 09:12   Titel: Geruchsveränderungen von RASG bei verschiedenen Typen
Ich denke mal, dass das normal ist. Ich habe bei mir auch einen (für mich) deutlichen Geruchsunterschied festgestellt, als ich von Vollkornmehl aus der Tüte zum selbstgemahlenem Mehl umgestiegen bin. ...
  Thema: 2. Backevent -Vorschläge - Abstimmen
Anpan

Antworten: 23
Aufrufe: 8567

BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 20.04.2012, 11:21   Titel: 2. Backevent -Vorschläge - Abstimmen
Wie wärs mit "Meine schönste Kruste"? Also das Brot, von dem man meint, dass es die schönste (optisch und geschmacklich) Kruste hat.
 
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