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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 27.01.2017, 10:42   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Ich habe nachgeschaut. Es ist eine Fidibus 21, das kleinste Modell. Ich habe schon einmal 3 kg hintereinander gemahlen, was die Mühle nur ein müdes Lächeln kostet.
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 26.01.2017, 23:51   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
KoMo ist richtig. Ich weiß den genauen Namen nicht mehr, aber sie funktioniert hervorragend.
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.01.2017, 19:51   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Eine Antwort auf eine Frage, die ich mir weiter oben gestellt habe fehlt noch: Pizza ohne Pizzastein. Ich mache nicht so oft Pizza, daher hat es etwas gedauert. Und OT ist es eh, aber ein eigener Thre ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 23.10.2016, 22:09   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Hallo Jürgen,

auch Dir vielen Dank.

Ich habe eine Gärbox, mit der ich relativ zuverlässige 20-49°C einstellen kann.

Nachdem der ST durch die wochenlange Vernachlässigung ziemlich eingeschlafe ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 23.10.2016, 16:24   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Danke für den Tip, Schinkenbrot.

Ich nehme tatsächlich seit Jahren nur RVM, in der eigenen Mühle gemahlen. Ich mache auch das Brot aus 80% RVM und 20% T65, ersatzweise abgesiebtes WVM.

Irgendwel ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 23.10.2016, 00:05   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Da bin ich mal wieder.

Mein über zig Brote bewährter Sauerteig hat in den letzten Wochen oder Monaten unter arger Vernachlässigung gelitten, weil ich das Bierbrauen angefangen habe und weniger geba ...
  Thema: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 17.04.2016, 16:43   Titel: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Danke für den Hinweis mit dem Test.

Er deckt sich teilweise mit dem, was ich mit meiner Teddy so erlebe. Also die Knetzeit muß tatsächlich meistens 20% kürzer sein als angegeben. Und auf der ganz k ...
  Thema: Was beachten bei einem Brotbackstein?
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.03.2016, 21:37   Titel: Was beachten bei einem Brotbackstein?
Ich lese erst mal mit.
Gruß an die Bäcker!
g
  Thema: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 18.01.2016, 16:46   Titel: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Mal kurz dazwischen geworfen:

Gestern habe ich Nudelteig gemacht. 500g Hartweizengrieß und 5 Eier. Das war erstaunlicherweise überhaupt kein Problem. Nach einigen Minuten merkte man, daß das Kleber ...
  Thema: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 09.01.2016, 15:56   Titel: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Mir ist leider keiner bekannt.

P.S. Überdies hat doch die AWR5 den Antrieb gar nicht, oder? Bei mir ist oben, wo die AWR5 nur eine Platte hat ein Stutzen mit einem beweglichen Deckel und einer Fixi ...
  Thema: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.12.2015, 22:39   Titel: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Thermodynamik habe ich immer gehaßt (bin gelernter Physiker), aber messen kann ich immerhin.

Und das werde ich auch beim nächsten Brot mal wieder tun, um den Thread wieder on topic zu führen: Tempe ...
  Thema: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.12.2015, 19:23   Titel: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Ich habe mit einem Thermoelement und mit meinem Thermapen die Kerntemperatur des Steins gemessen, irgendwo in dem Thread ist die Kurve. Nach etwas über einer Stunde Vorheizen war der Stein innen drin ...
  Thema: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.12.2015, 17:42   Titel: Temperaturverlust beim Schwaden/Einschießen
Ich benutze auch keinen Stein mehr. Ich hatte das hier mal systematisch getestet, mit Stein war tatsächlich schlechter, zu wenig Unterhitze. Ich schaffe nicht, hier einen Link zu setzen, unten ist die ...
  Thema: Joghurt selber herstellen - schmeckt der denn auch ??
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 24.11.2015, 21:52   Titel: Joghurt selber herstellen - schmeckt der denn auch ??
An Joghurt habe ich noch nicht gedacht, das wäre auch noch einmal eine Idee.

Wir mögen gerne stichfest und sauer. Die meisten Kaufjoghurts sind entweder "mild" oder "cremig gerührt&q ...
  Thema: Serviettenknödel "Quattro Pane"
Gernot

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BeitragForum: Sonstige Rezepte mit Sauerteig   Verfasst am: 16.11.2015, 22:12   Titel: Serviettenknödel "Quattro Pane"
Sehen prächtig aus, Marla.

Ich mache meine Semmelknöderl mehr oder weniger genauso, bloß tue ich die Brotwürfel in die Knetschüssel, füge kalte Milch dazu, knete mit dem Knethaken einmal ganz kurz ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.09.2015, 22:15   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Mal ein Update:

Ich nehme inzwischen tatsächlich nur die Hälfte ASG. Der Unterschied ist aber gering bis nicht spürbar.

Den ungewöhnlichen ST habe ich weggeworfen und einen neuen angesetzt, der ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Gernot

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 15.07.2015, 20:51   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Denke auch über einen LM nach.
Wenn man den Ansatz im Kühlschrank lagert, muß man den jedes Mal wieder mehrfach auffrischen? Meinen WST frische ich immer 2- oder 3mal auf, bevor ich mich ausschließli ...
  Thema: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 20.04.2015, 20:27   Titel: Varimixer Teddy Bear Wodschow
Würde mich mal interessieren, ob die Konstruktion geändert wurde. Meine Teddy ist von 2007, wenn ich mich recht erinnere und die Schüssel ist eher fest nach dem Kneten, man muß ganz ordentlich zupacke ...
  Thema: Klappbare Gärbox
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 15.02.2015, 15:59   Titel: Klappbare Gärbox
Ich habe diese Box seit vorgestern. Ich bin extrem zufrieden. Sie läßt sich in 30 Sekunden aufbauen und in 30 Sekunden wieder wegpacken und nimmt viel weniger Platz ein als meine alte Styroporbox, die ...
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Gernot

Antworten: 340
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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 04.02.2015, 16:37   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Mein H6660BP ist jetzt noch kein Jahr alt, wenn ich mich richtig erinnere.

Ich backe darin wie Marla mit Klimagaren und schalte nach dem Schwaden auf O/Uhitze um. Außer, wenn ich auf mehreren Etage ...
  Thema: Wochenthread 07.12.2014 - 13.12.2014
Gernot

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.12.2014, 13:05   Titel: Wochenthread 07.12.2014 - 13.12.2014
Hallo Schinkenbrot,

ich bin mir recht sicher, daß der Unterschied zu den vorigen Fehlversuchen im Wirken besteht. Ich habe den Teig jetzt wie ein rohes Ei behandelt, um so wenig wie möglich Gärgas ...
  Thema: Wie benutze ich ein Gärkörbchen richtig?
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.12.2014, 23:59   Titel: Wie benutze ich ein Gärkörbchen richtig?
Vielleicht liegt das Problem beim Einmehlen der Körbchen. Wenn man das mit Weizenmehl macht, kann es böse kleben. Ich würde dafür eher Stärke empfehlen. Ich mache immer eine dicke Pampe und pinsele da ...
  Thema: Wochenthread 07.12.2014 - 13.12.2014
Gernot

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 08.12.2014, 16:08   Titel: Mein erstes grobporiges Baguette
Speziell für @Schinkenbrot:

Am Samstag habe ich mein erstes grobporiges und gut aufgegangenes Baguette gebacken. Nach etlichen Jahren. Jetzt muß ich nur das Einschneiden noch ein bißchen üben. Man ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 02.08.2014, 18:20   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gute Fragen, Marla.
Habe ich mir auch gestellt. Ich bin mir bei allen Parametern inklusive der TT sicher, ich bin sehr pingelig dabei. Nachgemessen habe ich die Temperaturen nicht mehr, weil mein Sch ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 02.08.2014, 14:07   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Nun ja, ihr könnt euch vorstellen, daß ich außer dem Ansatz alle Parameter so gelassen habe. Fast jedenfalls. Der ST selbst hat statt 16h wie normal etliche Stunden mehr gestanden. Und das ASG war so ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 31.07.2014, 22:54   Titel: Katastrophen!
Arghh. Wie sagt Sorbas in Alexis Sorbas: the full catastrophe!

Ich wollte vor unserem Urlaub wieder ein Brot backen, weil das nach Aussage meiner Gattin genau schmeckt wie das Brot des vor 20 oder ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.06.2014, 16:20   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Um das noch einmal zu demonstrieren, das Messer ist nicht groß, es ist riesig. Das Brot im Bild ist der Rest vom vorgestern gebackenen, immerhin ein 1200g-Laib.
Trotz der monströsen Größe läßt es sic ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.06.2014, 11:03   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Das ist auch aus dem Vollen geschmiedet. Es ist das Monstermesser von Güde, P431/32, mit 32 cm langer Klinge, Gesamtlänge 45 cm. Link: http://www.messerkontor.eu/Kochmesser/Guede/Franz-Guede/GUeDE-Fra ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.06.2014, 09:57   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Hallo,

ich wollte noch einmal kurz berichten. Ich habe dieses Brot mit kleinen Variationen jetzt x-mal gebacken, 10 kg Roggen sind weg. Ich habe inzwischen auf 80% RoggenVK/ 20% 550 WM mit TA 175 u ...
  Thema: Frage bez. Gare u. Backen im Miele-Backofen
Gernot

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.05.2014, 19:33   Titel: Frage bez. Gare u. Backen im Miele-Backofen
Ich habe mir in dem 6660 ein extra Programm für die fallende Temperatur gemacht, O/U 230° auf 200° in kleinen Schritten. Ich backe mit Klimagaren an, mein Lieblingsbrot mit 250° und 1 Dampfstoß, nach ...
  Thema: Backstein bei Lidl im Angebot
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 28.03.2014, 02:26   Titel: Backstein bei Lidl im Angebot
Wie dick ist denn der eigentliche Stein? Ich könnte etwas Dünneres als meinen 4 cm Schamotteklotz gebrauchen. Für mein Brot bringt der Stein nachweislich nichts außer mehr Aufheizzeit (in meinem Ofen ...
  Thema: Anleitung zur Essigherstellung
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 25.03.2014, 23:08   Titel: Anleitung zur Essigherstellung
Hallo, wenn ich das richtig verstanden habe, sollte sich nach einigen Tagen wenigstens eine Haut bilden. Mein Ansatz - mit einem von Marlas Ablegern - steht jetzt seit gut zwei Wochen auf dem Boden im ...
  Thema: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 19.03.2014, 11:11   Titel: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Nun, da kann man eigentlich nur einmal messen, welche Temperatur der Ofen bei welcher Einstellung produziert. Dazu ist es sinnvoll, den Ofen eine gewisse Zeit zum Temperaturausgleich zu geben, d.h. be ...
  Thema: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Gernot

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Angebote   Verfasst am: 14.03.2014, 13:21   Titel: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
https://dl.dropboxusercontent.com/u/4087737/essig.JPG

Nicht als versuchtes Threadnapping, sondern um anderen Appetit zu machen: So sieht eine von Marlas Essigmüttern jetzt aus. Ich habe einen Bio-R ...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern im März 2014
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.03.2014, 17:07   Titel: Café Sauerteig - Plaudern im März 2014
Naja auf der Arbeit. Lästig.

Außer Brot backe ich nichts für Ostern. Wir fahren nach England, einen deutschen Freund besuchen. Dafür werde ich ein RMB aus meiner Versuchsreihe backen und mitnehmen, ...
  Thema: Bäckereien: Hier kann man gutes Brot kaufen
Gernot

Antworten: 85
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 04.03.2014, 15:47   Titel: Bäckereien: Hier kann man gutes Brot kaufen
Meine herzlichste Empfehlung für meinen lokalen Bäcker:

Bäckerei Profittlich
53757 Sankt Augustin (Niederpleis)
Hauptstr. 47

http://www.profittlich.de/

Macht erstklassige Brötchen und RMB. ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 02.03.2014, 21:59   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
So, ich denke mal, die Forschung ist für dieses Rezept abgeschlossen.

Heute habe ich das selbe gebacken wie beim letzten Mal, aber nicht auf dem Stein, sondern auf dem nicht gelochten Blech und das ...
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 02.03.2014, 19:16   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Hallo Albert,

das ist bei mir genauso. O/U erst wenn das Dampfen fertig ist. Ich habe inzwischen ein Programm für O/U mit fallender Temperatur nach dem Schwaden gemacht, das ist ziemlich simpel. Ic ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 26.02.2014, 22:10   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
So, Anschnittbild ist gegen ein besseres ausgetauscht.

Danke, Uta. Ein kleineres Körbchen habe ich nicht bzw. das nächstkleinere ist zu klein. Es sind schon über 1300 g Teig = 1200 g Brot in einem ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 26.02.2014, 13:16   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Danke für das Lob und den Link, Marla. Sehr interessant.

Das lange Vorheizen kommt auf Dauer überhaupt nicht in Frage, weniger wegen der Kosten als wegen der Zeit. Wenn ich in der Woche backe, wird ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 26.02.2014, 12:15   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
So, der Versuch mit dem heißen Stein ist auch durch.
Inzwischen ist auch mir aufgefallen, daß die Teigtemperatur vielleicht nicht ganz unwichtig ist. Ich hatte überlegt, wie ich den Teigling am beste ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 22.02.2014, 23:17   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
So, heute kommen die Ergebnisse der nächsten beiden Brote.
Ich habe die TA auf 174 reduziert, alle anderen Parameter sind gleich geblieben. Für den Backvorgang habe ich mir ein simples Verfahren ausg ...
  Thema: Größe vom Gärkörbchen
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 17.02.2014, 16:44   Titel: Größe vom Gärkörbchen
Ich bekomme in meine 1kg-Körbchen (28 cm lang) auch 1300-1400g 70/30 Teig herein, allerdings mit viel Vollkorn, da ist der Teig von der Tendenz her kompakter. Bei einem lockeren 50/50 mit Typenmehl kö ...
  Thema: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Gernot

Antworten: 35
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 08.02.2014, 00:12   Titel: Lieblingsbrot - Roggenmischbrot 70% - RST
Originaltitel: Der lange Marsch: auf dem Weg zu meinem Lieblingsbrot. 70% RMB.



Hallo, ich weiß nicht, ob ich hier in der richtigen Rubrik angekommen bin, daher bin auch nicht böse, wenn jemand ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 02.02.2014, 13:30   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
Von mir aus kannst du so viel Wasser nehmen wie du willst, du musst damit leben, wenns ein Fladenbrot mit klitschiger Krume wird.
Der Unfall hat mir keine Ruhe gelassen, deshalb habe ich heute nochm ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Gernot

Antworten: 881
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 01.02.2014, 15:35   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
@Gernot
in 8 Min. ist das Blech noch nicht heiß genug, Lochblech ist für Brote auch nicht ideal, du hast hier in der Anbackphase zu wenig Unterhitze.
Aber TA 178 ist vielleicht auch nicht unbedingt ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 01.02.2014, 01:10   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
Fünf Jahre ohne Brotbacken. Jetzt das erste 70/30 und direkt qualifiziert für PPP!
Ich habe mein altes Rezept herausgekramt. Mit dem neuen Miele-Herd sollte das auch prima funktionieren, dachte ich. ...
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Gernot

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 17.01.2014, 00:33   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Hallo Uta,
Teile davon weiß ich eigentlich. Ich möchte nicht rechthaberisch erscheinen, ich bin mir aber sicher, daß der Teig nicht übergar war, dafür war viel zu wenig Hefe drin. Ich mache gerne sch ...
  Thema: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 17.01.2014, 00:26   Titel: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Jaja Dodo, schon gut. Hat meine Frau auch gesagt. Machich nicht mehr, sagt mein Sohn bei solchen Gelegenheiten.
Wir haben tatsächlich mal einen Riesenwasserschaden gehabt, als die Waschmaschine in Ab ...
  Thema: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Gernot

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 16.01.2014, 22:35   Titel: Neuer Miele-Ofen in der Planung, bitte um Hilfe
Ich habe nun die Pyrolyse angestellt, unsere kontrollierte Lüftung auf max und bin dann zur Arbeit gefahren. Als ich wiederkam, stank nichts mehr und es waren nur ein paar Aschekrümel im Ofen. Gesamte ...
 
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