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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 10.04.2019, 08:41   Titel: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?
Ich weiß nicht, ob das hier gern gesehen wird, wenn man so ein altes Schätzken aus der Gruft holt, ansonsten bitte kurz anmerken, dann mache ich das nicht mehr.

Ja es geht um Stockgare und ich hät ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 09.04.2019, 08:59   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo Petro.

Oh nein, doch ne Endlosschleife. Geschockt Nein, nur diesen noch.

Wollte dir erst ne pn schreiben, aber ein wenig Privates hier kann auch nicht schaden. Winken

Mit der Hoffnung, ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 08.04.2019, 21:05   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Nabend Petro.

Warum ist mir das nicht gleicht eingefallen? Ich werde einfach beide Methoden anwenden. Die mit dem falten und eure mit dem Teigspachtel. Dann habe ich 2 Gläser im Dunkeln. Cool

Mit ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 08.04.2019, 19:48   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo Petro

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr glücklich


Und wie du das getan hast, wie immer ausführlich und für Laien umsetzbar. Werde das Glas wohl in den Schlafzimmerschrank stellen, hinter ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 20:57   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Na schön, dann gehe ich das ganze mal an
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 17:50   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.


Klingt vielversprechend. Wie hast du das den ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 17:07   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
die Frage ist ja, möchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen möglichst aktiven ST für diese Sicherung verwenden!

Siehst du Petro, für eine Aufklärung ist man nie zu alt. Smilie G ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 13:35   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
auf eine saubere Dauer-Back-Folie!

Hey, guter Hinweis. Hab` noch eine irgendwo rumfliegen. Cool


Ich streiche mein übriges ASG für die Trocken-Reserve

Meines nimmt eh wieder zu, dann könnte i ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 16:11   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Zirkulierende Luft lässt den dünn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.

Im Grunde kann ich nur zwischen 2 Kompromissen wählen. Mit einem Tuch abdecken, unter dem die Luft kaum oder gar ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 13:44   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Nee nee, in den Ofen hätte ich ihn auch nicht gestellt, höchstens in die Gärbox bei vielleicht 22° oder sowas. Doch da das hier

z. B. oben auf den Küchenschrank legen, ggf. mit einem dünnen Tuch a ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 11:05   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo.

Zimmertemperatur, reine Auslegungssache? Ich habe in Pöt`s Beschreibung gelesen, dass der ST zur Trocknung nicht in den Ofen soll, aber die Verfasser solcher Statements heizen ihre Buden ans ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 23:41   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Nabend Petro.

Klingt nachahmenswert und ich könnte den restlichen Aldi Dinkel dafür aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemach ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 18:02   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Ja okay, einige Punkte habe ich unter den Tisch fallen lassen. Gut, dass du sie aufgehoben hast. Es geht tatsächlich um ein Roggenmischbrot und ich hab` jetzt genügend Informationen, um sie kommendes ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 14:08   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Soooo, wieder zurück von meiner google und youtube Tour. Und hab` natürlich wieder ein paar Fragen im Gepäck. Winken

Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 22:17   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?

Aber gekocht, als ganze Körner!

Nabend Petro.

Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgefühl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn beißen würde. Geschockt Geht das in Richtung Quellstück? Da sin ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 18:37   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 10:38   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Hallo.

Dass Dinkel eine Diva ist, bzw. sein soll, habe ich immer wieder mal gelesen. Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, würde ich hier u.a. auch gerne abgeklärt haben. ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2019, 14:25   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Hm, lese ich nicht so gerne, weil ich mir den Kauf dieser ST. Dalfour Marmeladengläser hätte sparen können. Aber deren Inhalt war auch ganz lecker, also nicht ganz umsonst. Cool Okay, dann wieder zurüc ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2019, 08:59   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Aus aktuellem Anlass möchte ich noch eine Frage nachreichen. Dieses besagte Marmeladenglas hat eine Höhe von 15 cm und ein Durchmesser von 5 cm. Gestern Abend habe ich das Glas halb gefüllt mit ASG in ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.03.2019, 22:27   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Bei welcher maximalen Temperatur sollte man das ASG im Kühlschrank lagern?

Hintergrund meiner Frage. Ich bin mit dem ASG vom Honigglas in ein sehr hohes und schlankes Marmeladenglas umgezogen, das ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.02.2019, 22:08   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
In frischem ST od. aufgefrischtem sind die MOs relativ gleichmäßig verteilt.

Okay danke, dann ist diese Frage auch beantwortet.
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.02.2019, 21:52   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Hallo Maria.

Du hast des öfteren darauf hingewiesen, dass man zum ansetzen des ST`s das ASG aus der Mitte des Glases nehmen solle. Das mache ich jetzt schon einige Male. Bezieht sich das eigentlich ...
  Thema: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Jürgen33

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Aufrufe: 3106

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.02.2019, 21:30   Titel: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Hallo ihr zwei.

Eure Vorgehensweisen beruhigen mich sehr und ich werde auch in Zukunft daran festhalten. Sauber arbeiten, wie ich es mit meinem ASG und ST auch mache, aber nicht übertreiben.

Den ...
  Thema: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Jürgen33

Antworten: 4
Aufrufe: 3106

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.02.2019, 08:59   Titel: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Hallo.

Ich vermute, mein selbst gemachter Joghurt hat mich letztes Wochenende „unten rum“ ziemlich danieder gerafft. So schlimm ging es mir schon lange nicht mehr. Das kann nur am Joghurt gelegen h ...
  Thema: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.02.2019, 18:21   Titel: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Hallo zusammen.


Aber es bleibt ja nicht beim Einfallen, es steigt danach nochmal.

Jau, stimmt ja. Dieses oder ähnliche Videos habe ich auch schon gesehen. Dennoch verstehe ich diese Pfütze ob ...
  Thema: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.02.2019, 14:37   Titel: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Hallo.

Ein für mich im Grunde bereits abgehaktes Thema, denn von Beginn an gebe ich das ASG in ein Honigglas und stelle es in den Kühlschrank. Doch was für eine Überraschung, als ich vor einer Woch ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.01.2019, 19:16   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Das war leider nix. Die erste Auffrischung führte gerade mal so zu einer Verdopplung. Bisher hatte ich immer zwischen 125 und 150 % Vermehrung und bei der Zweiten kam ich nach den üblichen 4 Stunden a ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.01.2019, 21:29   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Alles klar. Danke. Cool
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.01.2019, 19:40   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Fange morgen früh damit an, damit ich abends den ST ansetzen kann. Die Edelstahl Rührschüssel habe ich eben auch schon aus dem kalten Flur ins warme Wohnzimmer geholt. Cool


Das Anstellgut (ASG) so ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.01.2019, 20:57   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Servus Jürgen,
sorry, wenn ich meine Gedanken dazu äußere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du übertreibst es ein wenig.

Hallo Reinhard.

Temperatur war immer schon mein Problem. Ich bin Kaltbl ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.01.2019, 13:30   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Danke, werd`s beim nächsten Mal versuchen. Zumindest das Mehl kriege ich gut erwärmt und die Edelstahl-Rührschüssel stelle ich für eine gewisse Zeit unter die BO-Lampe, mal sehen.....
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.01.2019, 11:04   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Hallo.

Um auf die gewünschten Teigtemperaturen zum kommen, muss ich das das Wasser für den ST auf 40° erhitzen und für den Brotteig auf 45°. Es gibt zwar Möglichkeiten, mit denen man versuchen kann ...
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2019, 21:10   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Du kennst meine Anzieh-Kraft nicht. Ich nehme sogar noch ein feuchtes Handtuch zur Hilfe. Geschockt Nein natürlich nicht. Winken Ich werde trotzdem nächstes Mal ein Weckglas nehmen und schauen, ob ich ...
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2019, 20:36   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Danke, dass ihr euch noch mal gemeldet habt, denn ich habe in der Tat den Honigglasdeckel immer fest zugeknallt. Werde ich ab sofort ändern.
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2019, 10:08   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
okay, danke.
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.01.2019, 23:49   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Das tue ich bereits. Den Tipp hast du mir mal vor Monaten gegeben. Cool Doch nur für eine Stunde. Werde ich mal auf 2 Stunden ausdehnen. Vielleicht kannst du auch noch mal mein Gedächtnis auffrischen. ...
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.01.2019, 20:29   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Einen Punkt habe ich völlig unter den Tisch fallen lassen, die Wassertemperatur, die ich in den letzten Wochen mithilfe der Temperaturlanze nach und nach angepasst habe, um beim ST eine Anfangstempera ...
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.01.2019, 15:36   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Danke, das reicht mir bereits als Antwort. Werde mich ausführlich mit befassen.
  Thema: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.01.2019, 12:35   Titel: Kann Triebdauer ausschließlich Wetterabhängig sein?
Hallo.

Seit ca. 2 Monaten hat sich die Triebdauer des Brotteiges von 2 auf bis zu 5 Stunden verlängert, trotz identischer Zutaten. Doch auch während der letzten 2 Monate, das ASG verdoppelt sich na ...
  Thema: Mit Butter einfetten ?
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 07.01.2019, 12:19   Titel: Mit Butter einfetten ?
damit das Brot besser aus der Form purzelt kannst du nach dem Fetten selbige dünn mit groben Getreideerzeugnissen ausstreuen.


Hallo Uta.

Dein Tipp kam mir bekannt wor, vor allem in Verbindung ...
  Thema: Mit Butter einfetten ?
Jürgen33

Antworten: 2
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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 07.01.2019, 00:10   Titel: Mit Butter einfetten ?
Hallo.

Ich schätze, das hier kriegen wir schnell über die Bühne. Ihr kennt das sicher auch, wenn in den Medien darüber berichtet wird, dass wieder mal irgend eine neue Studie alte Erkenntnisse über ...
  Thema: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.12.2018, 00:14   Titel: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Wenn man aber schon mit Sauerteig backt, dann halte ich die zusätzliche Zugabe von ASG in den Brotteig für unsinnig.

Meine Frage habe ich heute morgen zeitlich ein wenig knapp reingesetzt, hab` da ...
  Thema: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Jürgen33

Antworten: 3
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.12.2018, 12:09   Titel: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Hallo.

Vorab kurz ein kleines Outing. Ich backe lediglich einen einzigen Brottyp mit Sauerteig als Triebmittel und die am Ende benötigte Menge Wasser ermittle ich mit einem Taschenrechner. Puh, jet ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.06.2018, 18:45   Titel: Re: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

Antworten: 328
Aufrufe: 412268

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.06.2018, 16:32   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung ...
  Thema: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.05.2018, 13:46   Titel: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Danke Cool
  Thema: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.05.2018, 12:55   Titel: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?

Verarbeitungstoleranz ungekühlt etwa 6 Std. und gekühlt etwa 12 Std.

Diese gekühlten 12 Stunden erlauben mir, das ganze zeitlich viel flexibler zu gestalten. Ich will nicht wieder mit Zahlen he ...
  Thema: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.05.2018, 23:09   Titel: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Nein nein, mit der Versteifung und Fixierung bin ich durch, Winken wollte nur mal checken, wann denn nun mein ST wirklich fertig ist. Was das Volumen betrifft, da habe ich mich an deinen Fotos orien ...
  Thema: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.05.2018, 13:40   Titel: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Es ist dann doch ein wenig mehr Mehl geworden. 90g habe ich noch zusammen gekriegt, es mit 100 ml Wasser (TA210) und 4,5g ASG (5%) angesetzt. Dieses Mal habe ich auf fallende Temperaturen verzichtet u ...
  Thema: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.05.2018, 21:58   Titel: Führt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?
ja danke, dann werde ich es mit dem Honigglas versuchen und es zu 1/3 mit ST füllen. Das dürften deutlich mehr als 20 g sein.
 
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