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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Verfährt man mit ungebundenem Wasser immer gleich?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.11.2020, 15:39   Titel: Verfährt man mit ungebundenem Wasser immer gleich?
Hallo.

Marla hat mich kürzlich drauf hingewiesen, dass mein VK Roggen/Mischbrot Rezept sehr viel ungebundenes Wasser enthält. Das Mischungsverhältnis beträgt 75:25. In der letzten Zeit habe ich vor ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.11.2020, 18:01   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode

Die längere Teigruhe dient der guten Verquellung der 270 g Vollkornmehl im Hauptteig, die nicht vorverquollen wurden. Die Randschichten vom Korn nehmen das Wasser nur langsam auf.

Dann hätten wir ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.11.2020, 18:04   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Hallo Jürgen,
Du vermutest richtig: Teigruhe = Stockgare, oder auch Kesselgare, also die Zeit, die der Teig ruht, geht, ... bevor er geformt wird.

Nabend Miez.

Jetzt wird die/der eine oder and ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.11.2020, 15:46   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Dieses Brot war für mich ne Premiere, so ohne Schüttwasser und ist promt komplett misslungen. Aber aus einigen Fehlern werde ich für`s nächste Mal Konsequenzen ziehen. So habe ich Beispielsweise 1050e ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.11.2020, 09:18   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode

Das Rezept baue ich mal etwas um.
Zum Testen evtl. erstmal die Teigmenge viertel od. halbieren u. in kleiner Form backen.


Da du keine Schüttwasser-Restmenge vorgesehen hast, habe ich das Salz ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.11.2020, 09:11   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Danke für den Link Towanda und über den Preis braucht man gar nicht reden, eine wirklich günstige Alternative.
  Thema: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 09.11.2020, 19:23   Titel: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Zunächst mal sorry für die späte Antwort auf eure zahlreiche Beteiligung. Ich hatte zwar das Häckchen bei email Benachrichtigung gesetzt, aber es kam bei mir im Postfach nichts rein, daher habe ich al ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.11.2020, 17:40   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Danke vielmals. Das gehe ich übernächstes Mal an, brauche noch ein paar Tage, um mich mental auf diese einschneidende Veränderung einzustellen. Winken Werde nämlich morgen schon das nächste ASG auffri ...
  Thema: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.11.2020, 19:01   Titel: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Danke Sabine. DIE Ultimative Antworten auf die angesprochenen Themen habe ich eh nicht erwartet,Winken war doch alles ziemlich viel auf einmal, kann schon froh sein, dass sich die/der eine oder ander ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.11.2020, 13:17   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode

Ich war immer der Meinung, ein ST MUSS mindestens 16 Stunden stehen
Zu diesem Thema hat mir das BBB2 deutlich weitergeholfen. Hier wird i.d.R. eine alternative ST-Führung angegeben: Bei Raumtemp. 2 ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.11.2020, 12:15   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
425g Roggen
270g Dinkel
650g ST
Restwasser: 430ml



Welchen Mehltyp haben Roggen u. Dinkel im Brotteig u. der Roggen im ST?

Selbst gemahlener Roggen aus Getreide von Davert. Dinkel, mal gek ...
  Thema: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.11.2020, 12:07   Titel: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Hallo.

Alles passte nicht in die Betreffzeile, Winken daher werde ich hier das für mich wichtigste aufzählen mit der Bitte um Klärung. Ganz egal, in welchen Blogs auch immer, wie die Bekannten von ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.11.2020, 21:47   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Warum das auf einmal mit dem zitieren nicht geklappt hat, weiß ich leider nicht.


Bitte genau lesen was ich geschrieben hab, Hefe hat im ST nichts verloren.
War ein Missverständnis, bzw. ein Sch ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.11.2020, 12:19   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Bauernbrot: In der Tat ne sehr gute Krume. Ich mag diese Brotform jedoch nicht, schätze, eine Kastenform geht auch. Winken

Hefe in den ST. Muss ohne geh`n, da bin ich ein bissken eigen drin. Ein S ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 05.11.2020, 22:34   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Danke für den Link zum Exelrechner, der wird mir einiges erleichtern, auch wenn ich den 3 Stufen den Rücken kehren werde, zu viel TamTam für ein paar größere Poren in der Krume. DAS war immer schon me ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 03.11.2020, 20:12   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Über 3 Jahre später, vielleicht liest das hier ja noch jemand. Ich wollte mich eigentlich ganz unbeeinflusst von vielen Postings an die Sache ran machen, doch eines bereitet mir Kopfschmerzen, die unf ...
  Thema: "Dr. Oetker" oder Aquarien-Lavasteine als Schwaden
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 12.09.2020, 11:07   Titel: "Dr. Oetker" oder Aquarien-Lavasteine als Schwaden
Hallo.

Nehmt das mit der Betreffzeile einfach mal mit ner Priese Humor. Winken Was ich damit sagen will, einige kennen das noch, wir empfehlen Ihnen Dr. Oetker Margarine, stand in früheren Backbüch ...
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 20:09   Titel: Fertig eingebrannter Backstahl
Gute Idee. Ich zwar nicht, aber ich frag` mal rum. Cool
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 14:49   Titel: Fertig eingebrannter Backstahl
Habe jetzt nicht alle Postings gelesen, die je zu dem Thema geschrieben wurden, aber im Kern ging es immer um den Gestank, der sich je nach Verfahren Tagelang in der Wohnung halten würde. Ich werde mi ...
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 13:29   Titel: Fertig eingebrannter Backstahl
Meinen Backstahl hab ich schon ein paar Jahre, weiß nicht, ob die immer noch eingebrannt ausliefern. Besser vorher mal anfragen.


Habe ich gerade und nein, die sind nicht mehr eingebrannt. Weiter ...
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 10:50   Titel: Fertig eingebrannter Backstahl
Ja, pizzasteel kenne ich vom googeln, habe auch vor ein paar Wochen einige shops angeschrieben, ob deren Stähle bereits eingebrannt wären. Aber gut zu wissen, dass es bei pizzasteel nicht nötig ist. S ...
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 09:58   Titel: Fertig eingebrannter Backstahl
Hallo.

99 % aller Backstähle müssen noch eingebrannt werden. Das werde ich in unserer Wohnküche mit der guten alten Polster-Eckbank und den Stoffgardinen sicher nicht tun. Meine Frau würde mich lyn ...
  Thema: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 10.04.2019, 07:41   Titel: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?
Ich weiß nicht, ob das hier gern gesehen wird, wenn man so ein altes Schätzken aus der Gruft holt, ansonsten bitte kurz anmerken, dann mache ich das nicht mehr.

Ja es geht um Stockgare und ich hät ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 09.04.2019, 07:59   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo Petro.

Oh nein, doch ne Endlosschleife. Geschockt Nein, nur diesen noch.

Wollte dir erst ne pn schreiben, aber ein wenig Privates hier kann auch nicht schaden. Winken

Mit der Hoffnung, ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 08.04.2019, 20:05   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Nabend Petro.

Warum ist mir das nicht gleicht eingefallen? Ich werde einfach beide Methoden anwenden. Die mit dem falten und eure mit dem Teigspachtel. Dann habe ich 2 Gläser im Dunkeln. Cool

Mit ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 08.04.2019, 18:48   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo Petro

So weit mal meine Anmerkungen zum Thema! Sehr glücklich


Und wie du das getan hast, wie immer ausführlich und für Laien umsetzbar. Werde das Glas wohl in den Schlafzimmerschrank stellen, hinter ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 19:57   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Na schön, dann gehe ich das ganze mal an
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 16:50   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hab letztes Jahr eine 5 Jahre alte Trockensicherung erfolgreich aktiviert.Nach dem Trocknen fein zerkleiner im Mixer, aufbewahrt in einem Schraubglas.


Klingt vielversprechend. Wie hast du das den ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 16:07   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
die Frage ist ja, möchtest Du eine Trocken-Sicherung machen, dann solltest Du einen möglichst aktiven ST für diese Sicherung verwenden!

Siehst du Petro, für eine Aufklärung ist man nie zu alt. Smilie G ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.04.2019, 12:35   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
auf eine saubere Dauer-Back-Folie!

Hey, guter Hinweis. Hab` noch eine irgendwo rumfliegen. Cool


Ich streiche mein übriges ASG für die Trocken-Reserve

Meines nimmt eh wieder zu, dann könnte i ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 15:11   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Zirkulierende Luft lässt den dünn aufgestrichenen Teig sicher schneller trocknen.

Im Grunde kann ich nur zwischen 2 Kompromissen wählen. Mit einem Tuch abdecken, unter dem die Luft kaum oder gar ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 12:44   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Nee nee, in den Ofen hätte ich ihn auch nicht gestellt, höchstens in die Gärbox bei vielleicht 22° oder sowas. Doch da das hier

z. B. oben auf den Küchenschrank legen, ggf. mit einem dünnen Tuch a ...
  Thema: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.04.2019, 10:05   Titel: Sauerteig sichern - mit Wärme nachhelfen ?
Hallo.

Zimmertemperatur, reine Auslegungssache? Ich habe in Pöt`s Beschreibung gelesen, dass der ST zur Trocknung nicht in den Ofen soll, aber die Verfasser solcher Statements heizen ihre Buden ans ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 22:41   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Nabend Petro.

Klingt nachahmenswert und ich könnte den restlichen Aldi Dinkel dafür aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemach ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 17:02   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Ja okay, einige Punkte habe ich unter den Tisch fallen lassen. Gut, dass du sie aufgehoben hast. Es geht tatsächlich um ein Roggenmischbrot und ich hab` jetzt genügend Informationen, um sie kommendes ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2019, 13:08   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Soooo, wieder zurück von meiner google und youtube Tour. Und hab` natürlich wieder ein paar Fragen im Gepäck. Winken

Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 21:17   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?

Aber gekocht, als ganze Körner!

Nabend Petro.

Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgefühl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn beißen würde. Geschockt Geht das in Richtung Quellstück? Da sin ...
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 17:37   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
  Thema: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2019, 09:38   Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?
Hallo.

Dass Dinkel eine Diva ist, bzw. sein soll, habe ich immer wieder mal gelesen. Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, würde ich hier u.a. auch gerne abgeklärt haben. ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2019, 13:25   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Hm, lese ich nicht so gerne, weil ich mir den Kauf dieser ST. Dalfour Marmeladengläser hätte sparen können. Aber deren Inhalt war auch ganz lecker, also nicht ganz umsonst. Cool Okay, dann wieder zurüc ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2019, 07:59   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Aus aktuellem Anlass möchte ich noch eine Frage nachreichen. Dieses besagte Marmeladenglas hat eine Höhe von 15 cm und ein Durchmesser von 5 cm. Gestern Abend habe ich das Glas halb gefüllt mit ASG in ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.03.2019, 21:27   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Bei welcher maximalen Temperatur sollte man das ASG im Kühlschrank lagern?

Hintergrund meiner Frage. Ich bin mit dem ASG vom Honigglas in ein sehr hohes und schlankes Marmeladenglas umgezogen, das ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.02.2019, 21:08   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
In frischem ST od. aufgefrischtem sind die MOs relativ gleichmäßig verteilt.

Okay danke, dann ist diese Frage auch beantwortet.
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.02.2019, 20:52   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Hallo Maria.

Du hast des öfteren darauf hingewiesen, dass man zum ansetzen des ST`s das ASG aus der Mitte des Glases nehmen solle. Das mache ich jetzt schon einige Male. Bezieht sich das eigentlich ...
  Thema: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Jürgen33

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.02.2019, 20:30   Titel: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Hallo ihr zwei.

Eure Vorgehensweisen beruhigen mich sehr und ich werde auch in Zukunft daran festhalten. Sauber arbeiten, wie ich es mit meinem ASG und ST auch mache, aber nicht übertreiben.

Den ...
  Thema: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Jürgen33

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.02.2019, 07:59   Titel: Gesundheitliche Probleme aufgrund selbst gemachtem Joghurt?
Hallo.

Ich vermute, mein selbst gemachter Joghurt hat mich letztes Wochenende „unten rum“ ziemlich danieder gerafft. So schlimm ging es mir schon lange nicht mehr. Das kann nur am Joghurt gelegen h ...
  Thema: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.02.2019, 17:21   Titel: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Hallo zusammen.


Aber es bleibt ja nicht beim Einfallen, es steigt danach nochmal.

Jau, stimmt ja. Dieses oder ähnliche Videos habe ich auch schon gesehen. Dennoch verstehe ich diese Pfütze ob ...
  Thema: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Jürgen33

Antworten: 5
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.02.2019, 13:37   Titel: ASG - Honig- oder Marmeladenglas
Hallo.

Ein für mich im Grunde bereits abgehaktes Thema, denn von Beginn an gebe ich das ASG in ein Honigglas und stelle es in den Kühlschrank. Doch was für eine Überraschung, als ich vor einer Woch ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

Antworten: 11
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.01.2019, 18:16   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Das war leider nix. Die erste Auffrischung führte gerade mal so zu einer Verdopplung. Bisher hatte ich immer zwischen 125 und 150 % Vermehrung und bei der Zweiten kam ich nach den üblichen 4 Stunden a ...
  Thema: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Jürgen33

Antworten: 11
Aufrufe: 4730

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.01.2019, 20:29   Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?
Alles klar. Danke. Cool
 
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