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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Über 1150er und VK Mischung und impfen
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.07.2022, 13:30   Titel: Über 1150er und VK Mischung und impfen
Hallo ihr Beiden.

Habt ihr wieder mal fachlich und sozial sehr gut beantwortet? Warum sozial? Ich kenne da ganz andere Kaliber, bzw. Foren. Hier bin ich noch nie angegangen worden, auch wenn ich Fr ...
  Thema: Über 1150er und VK Mischung und impfen
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 14.07.2022, 18:12   Titel: Über 1150er und VK Mischung und impfen
Hallo.

Viel ist hier im Anfängerbereich wirklich nicht los, wenn ich mir das letzte Datum ansehe. Winken Ich schrieb das bereits kürzlich jemanden per pn, dass (manche) Anfängerfragen für euch VIE ...
  Thema: Anbacktemperatur für MEIN Brot
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 29.11.2021, 21:02   Titel: Anbacktemperatur für MEIN Brot

Falls du Erfahrungsberichte für genau deine Backformen suchst, müsstest du das genaue Modell benennen und abwarten, ob hier jemand damit Erfahrungen gemacht hat.

Meine Kaiserformen sind für Tempe ...
  Thema: Anbacktemperatur für MEIN Brot
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 24.11.2021, 14:18   Titel: Anbacktemperatur für MEIN Brot
Hallo.

Das Internet und auch die Foren sind voll mit unterschiedlichen Angaben. Einige starten bei 270°, andere backen durchgehend bei 220°. Es kann doch nicht alles stimmen. Das ist bestimmt abhän ...
  Thema: 230° Backform auf 250° erhitzen?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.11.2021, 00:09   Titel: 230° Backform auf 250° erhitzen?
kannst Du doch unbeschichtete Formen verwenden.


Hallo.

Ja, werde ich tun. Ich brauche zwar eine Form die zwischen 1,5 und 2 Kg Füllgewicht liegt, die es jedoch nicht als kantige Ausführung gib ...
  Thema: 230° Backform auf 250° erhitzen?
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.11.2021, 15:41   Titel: 230° Backform auf 250° erhitzen?
Hallo.

Ich habe zwar eine von Dr. Oetker, die für bis zu 400° ausgelegt ist, aber ich möchte zurück zu den kantigen Backformen, für die sich Dauerbackfolien viel einfacher passend schneiden lassen ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.07.2021, 21:51   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Ich und die automatische mail Benachrichtigung werden nie Freunde werden. Winken Hab` deine Antwort erst gerade gelesen. Okay, dann werde ich diese Info Handschriftlich festhalten. Danke. Cool
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.07.2021, 07:44   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Da steht der Junge schon doch wieder auf der Matte. Verlegen Ich weiß, irgendwann und irgendwo hatte ich das Thema schon mal. Kann auch sein, mit Jemandem per pn. Aber selbst google lässt sich keine ex ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.07.2021, 21:40   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Ist angekommen, danke. Cool
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.07.2021, 18:44   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Och, wir kriegen diesen Thread noch bis ins nächste Jahrzehnt, Auf den Arm nehmen obwohl sich das Rad ja nicht ständig neu erfinden lässt. Ich denke, das Folgende müsste auch hier rein passen. Ich habe die 7 Seiten s ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 21:38   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Ja danke, dann werde ich die Stockgare von 45 auf höchstens 30 Minuten reduzieren, wenn nicht sogar noch ein bisschen weniger. Du hast mir mal ein Rezept für meine größte Form umgebaut. Danach habe ic ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 12:45   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Hallo.
Vielleicht schaut ja noch mal jemand von euch hier rein. Thema Stockgare und sogenannte Löffelteige, wie ich sie habe. Da ist nix mit Handknetung, sondern nur ein verrühren mit der Maschine. Z ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.06.2021, 13:35   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Hallo Petrowitsch.

Sehr informatives abschließendes Statement. Besser hätte es wiki auch nicht gemacht.
Smilie
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 21.06.2021, 20:11   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht

Ich heize grundsätzlich mit Heißluft!


Hallo Petrowitsch.

Offtopic an: Anhand deiner Antwort sehe ich mal wieder, was meine dissoziativen Amnesien alles angerichtet haben. 90 % aller Erinner ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 21.06.2021, 19:42   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
und innen mit vielen Bläschen durchzogen sein.
Doch, würde ich sagen. Was mein "kräftiges" mischen des ST`s nach einer Stunde betrifft und deiner anschließenden Korrektur, fiel mir erst heu ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.06.2021, 11:17   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Danke. Cool
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.06.2021, 09:01   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
WOW, das nenne ich eine detaillierte Antwort, mit allem drum und dran. Danke. Cool Diese Themen sind nun vom Tisch, bis auf...........du kennst sicher die Bezeichnung Betriebsblind. Winken Ist hier im ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.06.2021, 15:26   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht

Mit 10 % aufgefrischtem ASG beträgt die Reifezeit ca. 15 h bei ca. 26-28°, ist dann immer noch ein milder Roggen ST. Wenn er ganz mild sein soll, Reifezeit ca. 12 h, sollt er kräftig säuerlich sein ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.06.2021, 12:02   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Hallo.

Mein Detmolder hat seinen Höchststand von 70 % nach 12 Stunden erreicht und beginnt dann einzufallen. Er ist jedoch sehr fluffig und mit vielen Poren durchzogen, oder wie das heißt. Von der ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 14.06.2021, 22:33   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
diese FO sind die sg. MOD, da gehöre ich nicht dazu! Winken

Ich weiß, ich meinte auch mehr fachlich. Cool Gut beschrieben, das mit dem Auto, kann man sich bildlich gut vorstellen und einen Querverweis z ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 14.06.2021, 18:07   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Viel übrig bleibt nicht, wenn`s hochkommt, insgesamt 20g in 2 Wochen. ... Hallo Jürgen,
Deine Fragen und Zahlen haben bei mir die Rechenmaschine in Gang gesetzt und hier meine "5 Cent" daz ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 14:27   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
wenn einem zu viel ASG zum Entsorgen übrig bleibt, gibt's doch ein paar Möglichkeiten, die einem einfallen könnten, was man anders machen könnte.

Viel übrig bleibt nicht, wenn`s hochkommt, insgesa ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 10:34   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?

Das frische aktive ASG, mit dem du den ST ansetzt, sollte nicht mit dem alten ASG gemischt werden.

Gib mal bei google das Wort Sinnbefreit ein. Du wirst staunen, was dabei heraus kommt und so e ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.06.2021, 21:58   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?

... trotzdem halte ich die Vorgangsweise altes, nicht aufgefrischtes ASG mit aufgefrischem ASG zusammen rühren zu wollen, für sinnbefreit. Du solltest Deine Vorgangsweise überdenken.


Fakt ist, ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.06.2021, 22:23   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Ich muss leider noch mal nachfragen, denn anhand deiner Antwort vermute ich, dass ich meine Frage falsch gestellt habe. Du hast geschrieben entweder oder. Soweit habe ich es verstanden. Was ich jedoch ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.06.2021, 18:12   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Hallo.

Für die Kühlschrankaufbewahrung setze ich ein neues ASG im Verhältnis 1:4:4 an. Nach 6 Tagen entnehme ich ca. 30 Minuten vor dem ansetzen 30 g für den neuen ST. Ich mach` da kein großes Aufs ...
  Thema: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 06.06.2021, 17:45   Titel: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Komisch nur, dass das mit der "weißen" Oberfläche erst seit 2 bis 3 Monaten ist. Vorher war alles schön braun glänzend. Na ja, schmeckt ja und wenn es nur es nur ein optischer "Makel&qu ...
  Thema: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 01.06.2021, 15:48   Titel: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Das meiste ist zum Thema ST eh schon erzählt worden, dann könnte man doch dieses Forum in einen Blog umwandeln, in dem man nur lesen kann. Oder, die Betreiber trennen sich vom Anfängerforum. Hier unte ...
  Thema: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 21.05.2021, 15:12   Titel: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Hallo.

Seit ein paar Wochen wird die Brotoberfläche (Oberteil) meines Roggen-Mischbrotes weiß, nach dem ich es mit Wasser besprüht habe. Sogar als ich es mit abgestandenen Mineralwasser eingestrich ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.04.2021, 17:33   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Danke, mithilfe deines letzten Zitats habe ich nun alle Informationen zusammen,
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2021, 17:43   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Beim Quellstück kannst du mehr Mehl verquellen, das restlich Wasser dafür sinnvoll nutzen. Beim Quellstück Mehl u. Wasser 1:1 verquellen (TA 200)
Beim Brühstück wird das Wasser gebunden, gerinnt da ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2021, 10:37   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Im Grunde läuft es mit Marlas umgebautem Rezept

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147645#147645

gut bis sehr gut. Für eine andere Kastenform habe ich prozentual herunter gerec ...
  Thema: Allgebrauchslampen für Backofen?
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 01.04.2021, 22:53   Titel: Allgebrauchslampen für Backofen?
Sorry für die späte Antwort Freunde. Dieses Mal hat die automatische Benachrichtigung nicht funktioniert. Ich weiß definitiv, dass ich mich vor Jahren mit Backofenlampen "eingedeckt" habe, n ...
  Thema: Allgebrauchslampen für Backofen?
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 17.03.2021, 19:14   Titel: Allgebrauchslampen für Backofen?
Hallo.

Die Betreffzeile bringt es eigentlich schon auf den Punkt. Ich habe von der Firma Müller noch einige 40 W Birnen gefunden, auf dessen Verpackung Allgebrauchslampen aufgedruckt ist. Demnach m ...
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 12.03.2021, 13:18   Titel: Einstichthermometer
Hallo Reinhard.

Danke für die Einblicke und Auflösung. Hab` gerade mal nach dem Buch gegoogelt und ein wenig auf Ploetzblog gelesen. Da steht auch u.a., dass es für Anfänger schwer verdauliche Kost ...
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 12.03.2021, 09:56   Titel: Einstichthermometer
... und? Wenn's dann 97° oder 99° hat - gehört's dann auf den Müll? Und glaubst Du Günther Weber misst nach?


Hi Hobbykoch

Zumindest weiß ich jetzt, wer hier gerne mal einen raushaut, lange Rom ...
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.03.2021, 23:44   Titel: Einstichthermometer
1° gehen in Ordnung. Die KT bei meinem Brot beträgt 98°. Ich kann ja mal bei 97 klopfen. Cool
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.03.2021, 16:08   Titel: Einstichthermometer
Ich habe schon viele Sachen gekauft, die positiv bewertet wurden und habe es selbst anders erlebt.

Kam mal in einer Reportage, dass viele Positive gefaked oder gekauft sind. Ich versuche immer ein ...
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 10.03.2021, 19:07   Titel: Einstichthermometer
Ich habe u.a. auch deswegen diese Allerweltsfrage hier reingesetzt, weil man sich auf die unabhängigen Testberichte, die von manchen amazon Kunden negativ bewertet werden, nicht verlassen kann. Natürl ...
  Thema: Einstichthermometer
Jürgen33

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 09.03.2021, 18:57   Titel: Einstichthermometer
Hallo.

Mein Funk Thermometer zickt. Zeigt 10 ° weniger an. Habt ihr etwas aktuelles für mich? Ich lege Wert auf hohe Genauigkeit. Auf Schnurlos könnte ich ggf. verzichten.
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.01.2021, 19:36   Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
sondern ich will meistens wissen, warum etwas nicht funktioniert

Absolut meine Meinung, so sehe ich das auch.

und das lernt man nur, wenn man den Stier bei den Hörnern packt. Um dahinterzuste ...
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.01.2021, 14:46   Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Tach zusammen.


Im Allgemeinen möchte man ja im fertigen Brot eine lockere und relativ porige Krume haben, deswegen meine ich:
Um das besser erreichen zu können, würde ich - jetzt nur bezogen auf ...
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.01.2021, 17:18   Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Hallo

Ich spare mir die übliche Plattitüde zum Jahresbeginn, lieber ein ehrlich gemeintes gesundes 2021.

Dass dieses Unterforum nicht sooo gut besucht ist, lässt mich vermuten, dass hier fast ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 29.11.2020, 16:44   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Hallo Towanda.

Danke für die Links, war mir gar nicht bewusst, wie viel Möglichkeiten es gibt, einen ST anzusetzen.
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 29.11.2020, 16:05   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Okay, danke. Dann werde ich mir auch ab jetzt das aussieben der Kleie sparen.
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Jürgen33

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 29.11.2020, 09:51   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode

Meinen ST hatte ich mit grobem Schrot, bzw. Roggenflocken angesetzt, er ist ca. 15 Std. mit fallender Temperatur gereift.


Hatte ich ganz vergessen zu fragen, der Schock saß zu tief. Dass man d ...
  Thema: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.11.2020, 20:09   Titel: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
Soll mal einer sagen, ich könne nur Roman. Hab` alles verstanden, werde an deinem Rezept nicht mehr so herumpfuschen und deine Fotos von dem umgebauten Rezept waren extrem hilfreich und zwar in dem Si ...
  Thema: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.
Jürgen33

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 28.11.2020, 20:01   Titel: Über gegensätzliche Meinungen zum Thema backen.

Lange Rede kurzer Sinn: Versuch macht kluch

Nabend Tommes.

Ich kann ausnahmsweise auch mal kurz. Smilie Ich werde nie vergessen, als ich Lutz Geißler in einer Sendung im MDR gesehen habe. Er sagt ...
  Thema: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.11.2020, 19:25   Titel: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
ist zu viel Wasser im Teig, dann wird die Krume feucht u. klebrig.

Genauso mögen wir es und es ist aufgrund der hohen Feuchtigkeit auch nach 5 Tagen noch frisch, fast wie am ersten Tag. Cool

Ich ...
  Thema: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
Jürgen33

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.11.2020, 11:45   Titel: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe
Wenn es auch nach 12 h Ruhezeit innen noch feucht ist, dann passt was anderes nicht, .

Hallo Marla.

12 Stunden später und nun klingt das Brot rund herum hohl. Lag wohl an der sehr hohen TA von ü ...
 
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