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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.08.2019, 12:16   Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
Kann man wohl sagen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Wie lange hast du gebacken?
Im Brotteig waren 600g Mehl (TA180).
10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250┬░C
dann auf 180┬░C runtergeregelt und ...
  Thema: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.08.2019, 19:32   Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
Ich hatte schon die Bef├╝rchtung, das gibt am Ende ein PPP-Brot. Ich hatte den Teig ohne Rezept zusammengeknetet: 400g RST + 400g WM + Wasser, Salz, Gew├╝rze (TA180). Aus 100g WM + 150 Wasser hatte ic ...
  Thema: Wochenthread 14.07.2019 - 20.07.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.07.2019, 11:39   Titel: Wochenthread 14.07.2019 - 20.07.2019
Gestern habe ich nochmals das neue Rezept ÔÇ×https://i.imgur.com/vNnC10f.jpg
  Thema: J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.07.2019, 13:54   Titel: J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube
Anakletbrot

Ich habe mir gestern mal wieder eine neues Rezept ├╝berlegt. Das Ganze geht etwas in die Richtung eines ÔÇ×Paderborner LandbrotesÔÇť, welches ein Roggenmischbrot mit einem Roggen-Weizen ...
  Thema: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 13.07.2019, 19:06   Titel: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019
Gerade habe ich ein Roggenmischbrot (75:25) aus dem Ofen geholt.

https://i.imgur.com/zh8hMGX.jpg


Optische ├ähnlichkeiten mit einem ÔÇ×PaderbornerÔÇť (Roggenmischbrot 80:20) sind rein zuf├Ąllig ...
  Thema: Helle K├╝gelchen auf dem ASG
JuergenPB

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.06.2019, 13:36   Titel: Helle K├╝gelchen auf dem ASG
Ja, das ist Schimmel. Geschockt

Da kann man versuchen, die obere Schicht sehr gro├čz├╝gig abzunehmen und dann wenig ASG von unten nehmen und mehrmals hintereinander auffrischen. Dabei ├╝bersch├╝ssiges A ...
  Thema: Bl├Ąhungen nach dem essen!
JuergenPB

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BeitragForum: Anf├Ąnger und ihre Fragen   Verfasst am: 17.06.2019, 16:54   Titel: Bl├Ąhungen nach dem essen!
Ja, das Forum wird noch benutzt. Es ist aber nicht so, da├č immer sofort eine Antwort kommt, weil die Leute keine Vollzeit-Forumsbeobachter sind. Winken

Wenn Du einen Sauerteig herstellst nimmst Du ca ...
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.05.2019, 13:00   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Ich m├Âchte noch eine kleine Frage nachschieben, die allerdings nur insofern mit dem Threadthema zu tun hat, als es hier auch ums Zwischenparken geht.
Bei meinen Broten setzte ich das Quellst├╝ck imm ...
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 13.05.2019, 14:15   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Herzlichen Dank f├╝r die Antworten. P├Ât huldigen
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.05.2019, 16:31   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Ich hatte vorgestern Abend 400g Sauerteig (TA180) angesetzt. Der sollte nach 15 Stunden bei 26┬░C fertig sein ÔÇô war er auch. Leider kam mir was wichtiges dazwischen und ich konnte gestern nicht back ...
  Thema: Wann ist die richtige Gare f├╝r den Einschub in den Backofen
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 22:04   Titel: Wann ist die richtige Gare f├╝r den Einschub in den Backofen
Ich backe meine Roggenbrote immer in der Kastenform. Wenn der Teig aufgegangen ist, kommt er in den Ofen.
Das Volumen verdoppelt sich nicht immer ganz, aber bei (reinem) Roggenteig ist das wohl norma ...
  Thema: Wochenthread 14.04.2019 - 20.04.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.04.2019, 18:15   Titel: Wochenthread 14.04.2019 - 20.04.2019
Heute habe ich mal ein Weizenbrot gebacken.
Rezept frei Schnauze Mit den Augen rollen
https://i.imgur.com/TUzEn21.jpg

Das Einritzen von Mustern ÔÇô hier sollten es ├ähren werden ÔÇô mu├č ich wohl noch etwas ├ ...
  Thema: Wochenthread 31.03.2019 - 06.04.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 06.04.2019, 17:23   Titel: Wochenthread 31.03.2019 - 06.04.2019
Schrotbrot in Anlehnung an P├Âts Rezept

http://i67.tinypic.com/raxd1l.jpg
  Thema: Wochenthread 17.03.2019 - 23.03.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.03.2019, 20:44   Titel: Wochenthread 17.03.2019 - 23.03.2019
Heute habe ich ein paar Dinkelbr├Âtchen/-buns gebacken ÔÇô f├╝r Buns sind sie nat├╝rlich zu hoch, was aber Absicht war.

http://i68.tinypic.com/28ibxu9.jpg

http://i66.tinypic.com/2r7yfd2.jpg
  Thema: Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 11.03.2019, 17:42   Titel: Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019
Ich habe mich hier schon l├Ąnger nicht mehr blicken lassen, doch das bedeutet nicht, da├č ich kein Brot mehr backe.
Ich backe lediglich in letzter Zeit immer mehr oder weniger das gleiche Rezept, so ...
  Thema: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.12.2018, 22:18   Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern?
Nimm statt Raps├Âl mal Butter als Trennmittel.
Die nehme ich auch, und es ist noch nie was festgebacken.n
  Thema: Frohe Weihnachten
JuergenPB

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BeitragForum: Zum Gr├╝ssen und Winken   Verfasst am: 25.12.2018, 15:31   Titel: Frohe Weihnachten
Gesegnete Weihnachten!
  Thema: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?
JuergenPB

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BeitragForum: Anf├Ąnger und ihre Fragen   Verfasst am: 23.12.2018, 20:18   Titel: Re: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?
Entschuldigt die Anf├Ąngerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, mu├č mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B G├Ąste k├╝mmern und vielleicht habe ich ja falsch gerec ...
  Thema: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 03.12.2018, 17:29   Titel: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
Ich Knete/Wirke Roggenteig gar nicht. Geschockt Der Teig wird in der K├╝chenmaschine mit einem Silikon-R├╝hrspachtel gemischt (meist 400g RST, 400g RM, Wasser, 12g Salz, Gew├╝rze) und dann in eine gefe ...
  Thema: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.12.2018, 12:49   Titel: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Wenn das ASG erst vor dem Kneten hinzukommt, erh├Âht es lediglich die Sauerteigmenge und kann vernachl├Ąssigt werden. Wenn man aber schon mit Sauerteig backt, dann halte ich die zus├Ątzliche Zugabe vo ...
  Thema: ASG ├╝berf├╝ttert
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.11.2018, 11:58   Titel: ASG ├╝berf├╝ttert
Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und Qualit├Ąt des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du k ...
  Thema: ASG ├╝berf├╝ttert
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.11.2018, 17:33   Titel: ASG ├╝berf├╝ttert
Ich werde heute mal 3-4 Gl├Ąser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .Wenn sich nach 2-3 Stunden noch nichts tut, gib ihm mehr Zeit.
  Thema: ASG ├╝berf├╝ttert
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.11.2018, 13:09   Titel: ASG ├╝berf├╝ttert
Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen Unf├Ąllen l├Ą├čt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere Auffrischvorg├Ąnge.
  Thema: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 21.11.2018, 20:25   Titel: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
Heute mal wieder ein Roggenbrot mit ein paar K├Ârnern drin.

https://i.imgur.com/obZvVb8.jpg
F├╝r den Glanz habe ich das Brot mal mit Espresso abgestrichen. Smilie

Ich wei├č, eigentlich sollte das B ...
  Thema: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
JuergenPB

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.11.2018, 20:31   Titel: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
Heute wollte ich mal schauen ob das Hobz Malti Rezept reproduzierbar ist oder ob es ein Zufallstreffer war. Dabei ist es etwas ein PPP-Brot geworden: Da ich kein rundes G├Ąrk├Ârbchen habe, wurde der T ...
  Thema: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 16.11.2018, 19:12   Titel: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
Ein PPP-Hobz Malti: Da ich kein rundes G├Ąrk├Ârbchen habe, wurde der Teigling auf einem bemehlten Leinentuch in eine Sch├╝ssel gelegt. Bei Herausnehmen klebe er teilweise am Tuch fest. Geschockt Das war der ...
  Thema: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
JuergenPB

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.11.2018, 21:01   Titel: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
Neuer Versuch aus dieser Woche:

Vorteig
100 g Wasser
50 g Mehl 550
30 g Mehl 1050
20 g Hartweizengrie├č
3 g Hefe
Alle Zutaten miteinander verkneten eine Stunde bei rund 26┬░C gehen lass ...
  Thema: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 14.11.2018, 01:18   Titel: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Dem stimme ich vollumf├Ąnglich zu!Bei dem Brot gibt es ein Problem:
Gestern gebacken, heute schon aufgefuttert. Verlegen
  Thema: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.11.2018, 20:55   Titel: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
Sieht farbm├Ąssig original aus, scheint aber etwas flach?
Oder nur unvorteilhaft fotografiert? Winken Du hast recht, es ist etwas zu flach geworden. Weinen

Ansonsten bin ich mit mir zufrieden, d ...
  Thema: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.11.2018, 17:45   Titel: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
Ich habe mich mal wieder am Maltesischen Brot versucht

https://i.imgur.com/bjWCYEx.jpg
  Thema: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.11.2018, 20:09   Titel: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
Ein Kastenwei├čbrot.
Das Rezept ist fast so das wie bei meinem https://i.imgur.com/nisEfhK.jpg

https://i.imgur.com/0LEe3FC.jpg
  Thema: J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.11.2018, 15:33   Titel: J├╝rgens Brot-Bastel-Backstube
Heute habe ich einen Zwiebelkuchen gebacken. Daf├╝r habe ich mir folgenden Teig ├╝berlegt:

Sauerteig - TA180 ÔÇô 15 Std. bei 26┬░C
150g WM 1050
120g Wasser
15g ASG (ich habe leider nur RASG und ...
  Thema: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 03.11.2018, 15:15   Titel: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
https://i.imgur.com/XM5O8CM.jpg
  Thema: TV - Sendungen mit Brot-Themen
JuergenPB

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 02.11.2018, 21:05   Titel: TV - Sendungen mit Brot-Themen
Am 1. November lief eine Sendungen im SWR in der es auch um alte Getreidearten ging.

Rotaugen und Erdbeerspinat - Das schmeckt wieder
1.11.2018 | 16.30 Uhr | 89:57 min
https://swrmediathek.de/pl ...
  Thema: TV - Sendungen mit Brot-Themen
JuergenPB

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 02.11.2018, 21:00   Titel: TV - Sendungen mit Brot-Themen
Am 1. November liefen zwei Sendungen im SWR in denen es auch um verschiedene (alte) Getreidearten ging bzw. diese darin vorkamen

1. Die H├╝ttenwirte - Ein Jahr auf dem Feldberg
(1.11.2018 | 14.15 ...
  Thema: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 31.10.2018, 19:35   Titel: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
K├Ąsef├╝├čchen

https://www.bilder-upload.eu/upload/257da0-1541007281.jpg

Bestreut mitSchwarzk├╝mmelK├╝mmelSesamKr├Ąutern der ProvencePaprika Niora
  Thema: Brotchips?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.10.2018, 20:49   Titel: Brotchips?
Hallo Norbert, willkommen im Forum!

Im Prinzip sind Brotchips nichts anderes als d├╝nn geschnittene Brotscheiben, welche dann im Backofen solange gebacken werden, bis sie knusprig sind.
Am Einfach ...
  Thema: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit R├╝hr-, Brand- und sonstigem Teig   Verfasst am: 22.10.2018, 16:38   Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
F├╝r ungesalzene Nudeln kenn ich die Faustformel:
je 100 g Trockengewicht geh├Ąufter 1 TL Salz ins Kochwasser.
Bei Frischnudeln entsprechend ausrechnen.
Da gibt es eine leicht zu merkende Formel ...
  Thema: Englische Muffins
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.10.2018, 18:52   Titel: Englische Muffins
Sicher jeder hier im Forum kennt die typischen Muffins, die man im Supermarkt bekommt oder eben selbst in Muffinformen backt. Es gibt aber wohl auch andere Muffins.

Ich komme zu dem Thema, weil ich ...
  Thema: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 14.10.2018, 09:43   Titel: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
Nachtrag
Am Freitag hatte ich ein Brot gebacken. Vgl. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142984#142984

Es wurde erst heute angeschnitten:

http://i66.tinypic.com/16bmx01.jpg

...
  Thema: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.10.2018, 16:29   Titel: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
Ich habe mal wieder ein Brot gebastelt und bin schon ganz gespannt wie Morgen der Anschnitt aussehen wird.
Im Teig ist u.a. ein Br├╝hst├╝ck aus 100g roten Quinoa drin.

http://i64.tinypic.com/2jflr ...
  Thema: Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 07.10.2018, 14:25   Titel: Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz
So einfach kann man das nicht rechnen. Die Vermehrung der Mikroorganismen ist nicht linear.
M├Âglicherweise ist sie eher exponential oder ├Ąhnlich.
Wie genau die Vermehrungsrate bei Mikroorganismen ...
  Thema: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit R├╝hr-, Brand- und sonstigem Teig   Verfasst am: 05.10.2018, 15:01   Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
Und: Welche Mengen nimmt man denn so um 2 Personen satt zu machen?
Gekaufte Hartweizennudeln (keine Eiernudeln) wurden aus Mehl und Wasser hergestellt. Dann wurden sie getrocknet, so da├č das Wasser ...
  Thema: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit R├╝hr-, Brand- und sonstigem Teig   Verfasst am: 02.10.2018, 20:51   Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
Mehl ist feiner als Gries.
Hartweizenmehl ist kaum zu bekommen.
Man kann f├╝r Nudeln auch gut Hartweizengries mit normalem Mehl (405er) mischen.


Ein einfaches Grundrezept ist das 3/3-Rezept
1/ ...
  Thema: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 13.09.2018, 21:51   Titel: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
Schrotbrot (Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8720)

http://i64.tinypic.com/o78x0y.jpg

http://i65.tinypic.com/20pzbwl.jpg
  Thema: Schrotbrot nach P├Ât mit zus├Ątzl. Quellst├╝ck - RST
JuergenPB

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 13.09.2018, 20:32   Titel: Schrotbrot nach P├Ât mit zus├Ątzl. Quellst├╝ck - RST
http://i64.tinypic.com/o78x0y.jpg
  Thema: Sauerteigschnaps?
JuergenPB

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.09.2018, 12:25   Titel: Sauerteigschnaps?
ÔÇŽ
Man m├╝├čte mal ausrechnen, wieviel Prozent des urspr├╝nglichen Ansatzes (Mehl und Wasser) noch vorhanden ist. https://cosgan.de/images/midi/konfus/a015.gif
  Thema: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
JuergenPB

Antworten: 48
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BeitragForum: Rezepte mit R├╝hr-, Brand- und sonstigem Teig   Verfasst am: 12.09.2018, 10:57   Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
Da ├ľl im Teig die gesamte Teigstruktur ver├Ąndert, findet ich das nicht so sinnvoll. ├ľl im Pastateig hat seinen Ursprung wohl in / aus Italien! Ich finde, es macht den Teg deutlich geschmeidiger! Vo ...
  Thema: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit R├╝hr-, Brand- und sonstigem Teig   Verfasst am: 11.09.2018, 12:03   Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!
Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kr├Ąuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver.
Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gem├╝sesaf ...
  Thema: Brot backen mit Umluft (nicht Hei├čluft!)?
JuergenPB

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BeitragForum: Anf├Ąnger und ihre Fragen   Verfasst am: 09.09.2018, 18:07   Titel: Brot backen mit Umluft (nicht Hei├čluft!)?
Es gibt auch Haushalts-Back├Âfen, die bis 300┬░C hoch heizen k├Ânnen, zum Beispiel meiner. Cool
Da hatte ich damals beim Kauf extra drauf geachtet.

Allerdings brauche ich solch hohe Temperaturen ...
 
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