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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 28.11.2022, 18:55   Titel: Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022
Die zweifarbige Wurzel ist auf jeden Fall ein Blickfang!
Vielleicht braucht es gar keinen extra "Klebstoff", wenn das ölige Pesto in den roten Teig eingeknetet wird. Das funktioniert bei sü ...
  Thema: Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 27.11.2022, 19:42   Titel: Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022
Gestern hatte ich im anderen Wochenstrang ein "Bicolor-Wurzelbrot" gezeigt. Heute habe ich es angeschnitten. Wie vermutet fallen die beiden Stränge auseinander, was wohl am Öl im Pesto liegt ...
  Thema: Wochenthread 20.11.2022 - 26.11.2022
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 26.11.2022, 20:13   Titel: Wochenthread 20.11.2022 - 26.11.2022
Heute habe ich mein Standard-Roggenbrot gebacken und wo ich schon mal dabei war, dachte ich mir, ich könnte ja noch was nachlegen…

Also einen simplen Hefeteig gemacht aus 150g Weizenmehl, ca. TA160 ...
  Thema: ASG, wann ein neues Glas?
JuergenPB

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 06.11.2022, 18:10   Titel: ASG, wann ein neues Glas?

Zum Überdruck:
Klar entsteht durch die Gärung Überdruck!
Aber das macht einem Sauerteig nichts aus!
…Um den Sauerteig hatte ich mir auch keine Sorgen gemacht. Ich hatte allerdings mal einen fest ...
  Thema: ASG, wann ein neues Glas?
JuergenPB

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 05.11.2022, 18:39   Titel: ASG, wann ein neues Glas?
Ich nehme gar kein Glas Geschockt

Steht bei mir in einem Plastik-Trinkbecher mit einem Deckel, der oben eine "Dichtung" hat, durch den man einen Strohhalm stecken kann. Dadurch geht Überd ...
  Thema: Wochenthread 30.10.2022 - 05.11.2022
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 05.11.2022, 17:18   Titel: Wochenthread 30.10.2022 - 05.11.2022
In der letzten Zeit bin ich gar nicht zum Backen gekommen und habe leider auch meinen Sauerteig etwas vernachlässigt.
Heute habe ich aber mal wieder gebacken.
Der Sauerteig ist nicht ganz so fit un ...
  Thema: Wochenthread 14.11.2021 - 20.11.2021
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 20.11.2021, 20:20   Titel: Wochenthread 14.11.2021 - 20.11.2021
Ups, nix los in dieser Woche? Mit den Augen rollen

Ich habe einen simplen Pizzateig gemacht, dann jedoch kleine Brötchen (65g) abgetrennt und nebeneinander gelegt.

https://i.imgur.com/PSPB216.jpg

400g WM ...
  Thema: Wochenthread 08.08.2021 - 14.08.2021
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.08.2021, 18:58   Titel: Wochenthread 08.08.2021 - 14.08.2021
Hallo zusammen,
ich habe lange hier nichts mehr geschrieben, weil ich immer nur das gleiche Roggen-Kastenbrot gebacken habe und es daher nichts interessantes zu scheiben gab.

Heute mußte schnell e ...
  Thema: Wochenthread 21.02.2021 - 27.02.2021
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 21.02.2021, 15:30   Titel: Wochenthread 21.02.2021 - 27.02.2021
Ich habe mal etwas jenseits von Brot und Sauerteig gebacken:
https://juergen-niebecker.de/sites/default/files/pictures/SAM_2021_2158.jpg

Rezept dort: https://juergen-niebecker.de/node/358
  Thema: Wochenthread 13.09.2020 - 19.09.2020
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.09.2020, 20:12   Titel: Wochenthread 13.09.2020 - 19.09.2020
Pleiten Pech und Pannen


Irgendwie ist mein Sauerteig im Moment nicht so richtig fit. Bei den letzten zwei Broten hatte ich schon etwas Hefe zum Teig gegeben aber das Brot brauchte ewig (fast 3 St ...
  Thema: Wochenthread 31.05.2020 - 06.06.2020
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 05.06.2020, 20:32   Titel: Wochenthread 31.05.2020 - 06.06.2020
Mein Standard-Roggenbrot.
Diesmal habe ich für die Optik ein paar Flocken draufgestreut.

https://i.imgur.com/mpff0in.jpg
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 26.05.2020, 16:33   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Ich habe es heute nochmals mit den Brötchen versucht. Diesmal habe ich sie etwas anders behandelt in Bezug auf Kneten/Wirken. Statt 8 habe ich 9 aus der gleichen Teigmenge gemacht. Sie bestehen also a ...
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.05.2020, 18:00   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Da ich gestern/heute keine Zeit hatte, Sauerteig anzusetzen, habe ich schnell ein paar Broetchen mit Hefeteig fuers Abendbrot gebacken.

https://i.imgur.com/o8evAEK.jpg
  Thema: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 22.04.2020, 16:47   Titel: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
Statt der 15g Dinkelvollkornextrudat-Pulver habe ich wieder ein Kochstueck gemacht. Das bringt ja 50g mehr Wasser in den Teig und bindet kein weiteres Wasser waehrend das Dinkelvollkornextrudat ja Was ...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern in 2020
JuergenPB

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.04.2020, 11:02   Titel: Café Sauerteig - Plaudern in 2020
Ich wuensche Euch ein gesegnetes Osterfest!



Und immer daran denken: nicht naeher als 1,5 Meter an den Hoppelhasen herangehen.
  Thema: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 11.04.2020, 16:42   Titel: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
So sieht es nun aus Mit den Augen rollen
https://i.imgur.com/xlFLGNB.jpg
  Thema: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
JuergenPB

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 11.04.2020, 16:41   Titel: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
Ich habe es wieder probiert und wieder ist der Teig in die Hose gegangen. Es war wieder eine schoene Matscherei. Weinen
Irgendwie habe ich das Gefuehl, dass der Teig viel zu nass ist.

Statt der 1 ...
  Thema: Wochenthread 27.10.2019 - 02.11.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 01.11.2019, 16:50   Titel: Wochenthread 27.10.2019 - 02.11.2019
Weizenmischbrot. Jedenfalls befürchte ich, daß es ein Weizenmischbrot ist. Eigentlich sollte es ein Weizenbrot aus WST + HWVKM-Quellstück + WM werden, doch ich glaube, ich habe mich vergriffen und sta ...
  Thema: Rezepte selbst entwickeln?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.10.2019, 12:20   Titel: Re: Rezepte selbst entwickeln?
JA, es gibt ein gutes Hilfsmittel dazu, die Bäcker-Mathematik! Auf den Arm nehmen
Die fängt schon in der Mühle an:

Da wird das Korn so (durch zwei) geteilt bis Mehl daraus geworden ist

Sehr glücklich
  Thema: Sauerteigbrote-welche Küchenmaschine schafft das locker und
JuergenPB

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 20.09.2019, 10:05   Titel: Sauerteigbrote-welche Küchenmaschine schafft das locker und
Erstens ist es natürlich auch eine Frage, wie viel Geld Du ausgeben willst.

Es kommt zweitens darauf an, welche Teige Du herstellst. Ich mache ja fast ausschließlich Roggenteige, die nicht knetbar ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
JuergenPB

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 20.09.2019, 10:00   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Ich würde das ASG nicht nur auffrischen, sondern normal führen:
z.B. 20g ASG, 100g Mehl und 80 (bis 100g) Wasser
15 Stunden bei 26°C

Das Ergebnis ist stabiler und ausgewogener sein als kurze Auff ...
  Thema: Wie bewahrt ihr Euer Brot auf?
JuergenPB

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 15.09.2019, 17:04   Titel: Wie bewahrt ihr Euer Brot auf?
Ich lagere mein Brot in einem antihaftbeschichtetem Bräter. Unten liegt ein Rost drin, damit das Brot nicht direkt auf dem Boden des Topfes liegt.

Der Bräter passt nicht vernünftig in den Backofen ...
  Thema: Gärkörbchen u.a.
JuergenPB

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 08.09.2019, 20:59   Titel: Re: Gärkörbchen u.a.
Heute habe ich zwei weitere Binsengärkörbchen bekommen, kleiner als die bisherigen. Außerdem ein Stück Leinen zum Auslegen.

Dazu gibts gleich wieder Fragen:
* Sollte ich die Körbchen generell erst ...
  Thema: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.09.2019, 20:46   Titel: Re: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig

Klar, Mehl muss auf die Unterlage und wohl auch an die Hände. Aber beim "wirken" habe ich dann das Problem, dass die Mehl-Schicht sich dann in den Teig wickelt und ich Sorge habe, Mehlnes ...
  Thema: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.08.2019, 11:16   Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
Kann man wohl sagen Pöt huldigen Pöt huldigen
Wie lange hast du gebacken?
Im Brotteig waren 600g Mehl (TA180).
10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250°C
dann auf 180°C runtergeregelt und 35 ...
  Thema: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.08.2019, 18:32   Titel: Wochenthread 04.08.2019 - 10.08.2019
Ich hatte schon die Befürchtung, das gibt am Ende ein PPP-Brot. Ich hatte den Teig ohne Rezept zusammengeknetet: 400g RST + 400g WM + Wasser, Salz, Gewürze (TA180). Aus 100g WM + 150 Wasser hatte ich ...
  Thema: Wochenthread 14.07.2019 - 20.07.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.07.2019, 10:39   Titel: Wochenthread 14.07.2019 - 20.07.2019
Gestern habe ich nochmals das neue Rezept „https://i.imgur.com/vNnC10f.jpg
  Thema: Jürgens Brot-Bastel-Backstube
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.07.2019, 12:54   Titel: Jürgens Brot-Bastel-Backstube
Anakletbrot

Ich habe mir gestern mal wieder eine neues Rezept überlegt. Das Ganze geht etwas in die Richtung eines „Paderborner Landbrotes“, welches ein Roggenmischbrot mit einem Roggen-Weizen-Verh ...
  Thema: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 13.07.2019, 18:06   Titel: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019
Gerade habe ich ein Roggenmischbrot (75:25) aus dem Ofen geholt.

https://i.imgur.com/zh8hMGX.jpg


Optische Ähnlichkeiten mit einem „Paderborner“ (Roggenmischbrot 80:20) sind rein zufällig – ode ...
  Thema: Helle Kügelchen auf dem ASG
JuergenPB

Antworten: 7
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.06.2019, 12:36   Titel: Helle Kügelchen auf dem ASG
Ja, das ist Schimmel. Geschockt

Da kann man versuchen, die obere Schicht sehr großzügig abzunehmen und dann wenig ASG von unten nehmen und mehrmals hintereinander auffrischen. Dabei überschüssiges ASG w ...
  Thema: Blähungen nach dem essen!
JuergenPB

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 17.06.2019, 15:54   Titel: Blähungen nach dem essen!
Ja, das Forum wird noch benutzt. Es ist aber nicht so, daß immer sofort eine Antwort kommt, weil die Leute keine Vollzeit-Forumsbeobachter sind. Winken

Wenn Du einen Sauerteig herstellst nimmst Du ca 1 ...
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.05.2019, 12:00   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Ich möchte noch eine kleine Frage nachschieben, die allerdings nur insofern mit dem Threadthema zu tun hat, als es hier auch ums Zwischenparken geht.
Bei meinen Broten setzte ich das Quellstück immer ...
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 13.05.2019, 13:15   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Herzlichen Dank für die Antworten. Pöt huldigen
  Thema: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.05.2019, 15:31   Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken"
Ich hatte vorgestern Abend 400g Sauerteig (TA180) angesetzt. Der sollte nach 15 Stunden bei 26°C fertig sein – war er auch. Leider kam mir was wichtiges dazwischen und ich konnte gestern nicht backen. ...
  Thema: Wann ist die richtige Gare für den Einschub in den Backofen
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 21:04   Titel: Wann ist die richtige Gare für den Einschub in den Backofen
Ich backe meine Roggenbrote immer in der Kastenform. Wenn der Teig aufgegangen ist, kommt er in den Ofen.
Das Volumen verdoppelt sich nicht immer ganz, aber bei (reinem) Roggenteig ist das wohl norma ...
  Thema: Wochenthread 14.04.2019 - 20.04.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.04.2019, 17:15   Titel: Wochenthread 14.04.2019 - 20.04.2019
Heute habe ich mal ein Weizenbrot gebacken.
Rezept frei Schnauze Mit den Augen rollen
https://i.imgur.com/TUzEn21.jpg

Das Einritzen von Mustern – hier sollten es Ähren werden – muß ich wohl noch etwas üben.
  Thema: Wochenthread 31.03.2019 - 06.04.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 06.04.2019, 16:23   Titel: Wochenthread 31.03.2019 - 06.04.2019
Schrotbrot in Anlehnung an Pöts Rezept

http://i67.tinypic.com/raxd1l.jpg
  Thema: Wochenthread 17.03.2019 - 23.03.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.03.2019, 19:44   Titel: Wochenthread 17.03.2019 - 23.03.2019
Heute habe ich ein paar Dinkelbrötchen/-buns gebacken – für Buns sind sie natürlich zu hoch, was aber Absicht war.

http://i68.tinypic.com/28ibxu9.jpg

http://i66.tinypic.com/2r7yfd2.jpg
  Thema: Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 11.03.2019, 16:42   Titel: Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019
Ich habe mich hier schon länger nicht mehr blicken lassen, doch das bedeutet nicht, daß ich kein Brot mehr backe.
Ich backe lediglich in letzter Zeit immer mehr oder weniger das gleiche Rezept, so da ...
  Thema: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ändern?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.12.2018, 21:18   Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ändern?
Nimm statt Rapsöl mal Butter als Trennmittel.
Die nehme ich auch, und es ist noch nie was festgebacken.n
  Thema: Frohe Weihnachten
JuergenPB

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Aufrufe: 21425

BeitragForum: Zum Grüssen und Winken   Verfasst am: 25.12.2018, 14:31   Titel: Frohe Weihnachten
Gesegnete Weihnachten!
  Thema: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?
JuergenPB

Antworten: 6
Aufrufe: 9461

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 23.12.2018, 19:18   Titel: Re: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?
Entschuldigt die Anfängerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, muß mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B Gäste kümmern und vielleicht habe ich ja falsch gerechnet ...
  Thema: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 03.12.2018, 16:29   Titel: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
Ich Knete/Wirke Roggenteig gar nicht. Geschockt Der Teig wird in der Küchenmaschine mit einem Silikon-Rührspachtel gemischt (meist 400g RST, 400g RM, Wasser, 12g Salz, Gewürze) und dann in eine gefette ...
  Thema: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
JuergenPB

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.12.2018, 11:49   Titel: 1 TL ASG ins Brotmehl ?
Wenn das ASG erst vor dem Kneten hinzukommt, erhöht es lediglich die Sauerteigmenge und kann vernachlässigt werden. Wenn man aber schon mit Sauerteig backt, dann halte ich die zusätzliche Zugabe von A ...
  Thema: ASG überfüttert
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.11.2018, 10:58   Titel: ASG überfüttert
Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und Qualität des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du ka ...
  Thema: ASG überfüttert
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.11.2018, 16:33   Titel: ASG überfüttert
Ich werde heute mal 3-4 Gläser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .Wenn sich nach 2-3 Stunden noch nichts tut, gib ihm mehr Zeit.
  Thema: ASG überfüttert
JuergenPB

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.11.2018, 12:09   Titel: ASG überfüttert
Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen Unfällen läßt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere Auffrischvorgänge.
  Thema: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
JuergenPB

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 21.11.2018, 19:25   Titel: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
Heute mal wieder ein Roggenbrot mit ein paar Körnern drin.

https://i.imgur.com/obZvVb8.jpg
Für den Glanz habe ich das Brot mal mit Espresso abgestrichen. Smilie

Ich weiß, eigentlich sollte das Brot ...
  Thema: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
JuergenPB

Antworten: 24
Aufrufe: 26750

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.11.2018, 19:31   Titel: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST
Heute wollte ich mal schauen ob das Hobz Malti Rezept reproduzierbar ist oder ob es ein Zufallstreffer war. Dabei ist es etwas ein PPP-Brot geworden: Da ich kein rundes Gärkörbchen habe, wurde der Tei ...
  Thema: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
JuergenPB

Antworten: 16
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 16.11.2018, 18:12   Titel: Wochenthread 11.11.2018 - 17.11.2018
Ein PPP-Hobz Malti: Da ich kein rundes Gärkörbchen habe, wurde der Teigling auf einem bemehlten Leinentuch in eine Schüssel gelegt. Bei Herausnehmen klebe er teilweise am Tuch fest. Geschockt Das war der Sp ...
 
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