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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Erntebericht 2019
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 17.09.2019, 16:48   Titel: Erntebericht 2019
Hier findet ihr die aktuellen Infos zur Ernte 2019:


https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/bbz/erntebericht.html

https://www.schapfenmuehle.de/fileadmin/mount/de/40_Unternehmen/41_Aktuelles/S ...
  Thema: Dinkel-Saatenbr├Âtchen mit Vollkorn
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 15.09.2019, 14:17   Titel: Dinkel-Saatenbr├Âtchen mit Vollkorn
Hallo Michael,
tolle Br├Âtchen sind das geworden P├Ât huldigen

Dinkel wird m.E. immer schnell altbacken
Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, ben├Âtigt mehr Fl├╝ssigkeit als ein vergleichbarer ...
  Thema: Sauerteig aus gleichen Teien Weizen- und Roggenvollkornmehl
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.09.2019, 11:49   Titel: Sauerteig aus gleichen Teien Weizen- und Roggenvollkornmehl
Die Mischvariante ist etwas milder als ein reiner Roggen ST, aber auch etwas anf├Ąlliger als ein reiner Roggen- od. Weizen ST.
Mein ASG f├╝hre ich nur sortenrein, also entweder nur mit Roggenmehl od. ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Marla21

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BeitragForum: Anf├Ąnger und ihre Fragen   Verfasst am: 07.09.2019, 13:31   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Hallo Edgar,
in der Anleitung hat P├Ât das eigentlich ganz gut erl├Ąutert.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ru ...
  Thema: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.09.2019, 11:04   Titel: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig
3-Stufige F├╝hrung,
3-stufige F├╝hrung macht nur Sinn, wenn du die jeweiligen Temperaturen u. Reifezeiten einhalten kannst, wenn nicht, dann besser nur 1-stufig f├╝hren.
1-stufige F├╝hrung mit gute ...
  Thema: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.09.2019, 10:06   Titel: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig
Hallo Edgar,

wie watson schon geschrieben hat, w├Ąre es interessant zu erfahren, nach welchem Rezept zu backst.

Erg├Ąnzend zu den Tipps von watson findest du hier noch weitere Infos zum Thema K ...
  Thema: ASG Erhalt und Fortf├╝hrung
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.09.2019, 14:52   Titel: ASG Erhalt und Fortf├╝hrung
Rest von altem ASG immer separat lagern, nicht mit neuem ASG vermischen, das w├╝rde sich negativ auf die Mikroflora auswirken. Das ASG w├╝rde mit der Zeit immer triebschw├Ącher und auch deutlich s├Ąue ...
  Thema: ASG Erhalt und Fortf├╝hrung
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.09.2019, 12:15   Titel: ASG Erhalt und Fortf├╝hrung
Wenn es nur ca. 1 EL ├╝brig ist, ist dann kannst du den einfach aus dem direkt unter den Brotteig kneten.
Wenn mehr ASG ├╝brig ist, dann kannst du dieses als Aromateig auch separat verbacken.
Reze ...
  Thema: Pizzateig - lange k├╝hle Teigf├╝hrung
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 30.08.2019, 11:26   Titel: Pizzateig - lange k├╝hle Teigf├╝hrung
Hallo Towanda,
freut mich, wenn dir der Pizzateig gef├Ąllt u. die Pizza gelungen ist Sehr gl├╝cklich
  Thema: Vollkornbrot mit Einkorn WST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.08.2019, 11:53   Titel: Vollkornbrot mit Einkorn WST
Hallo Chris,

entweder die ganze Reifezeit bei ca. 15┬░ od. ca. 2 Std. im Warmen anspringen lassen u. dann in K├╝hlschrank stellen.
  Thema: Grundrezept helle Weizenbr├Âtchen versch. Teigvarianten
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 27.08.2019, 17:41   Titel: Grundrezept helle Weizenbr├Âtchen versch. Teigvarianten
Prima gelungen P├Ât huldigen
Wenn es mal schnell gehen muss, dann greife ich auch auf diese einfache Variante zur├╝ck, plus zus├Ątzlich noch 1 EL LM f├╝r etwas mehr Aroma.
  Thema: Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.08.2019, 13:56   Titel: Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung
Wenn du mehr Schokoaroma im Brot haben m├Âchtest, dann kannst du auch den Ansatz mit den Nibs direkt verarbeiten. Ich hab mich bei meiner Beschreibung an der Anleitung von Vanessa Kimbell orientiert.
  Thema: Ansatz Weizensauerteigstarter
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.08.2019, 18:02   Titel: Ansatz Weizensauerteigstarter
Du kannst auch mit fallender Temperatur arbeiten, z. B. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░
  Thema: RoggenSauerteig Starter gestern angesetzt und schon fertig?
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.08.2019, 17:55   Titel: RoggenSauerteig Starter gestern angesetzt und schon fertig?
Auf "Intro" oben in der Mitte klicken, dann sieht du immer die aktuellen Beitr├Ąge.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
  Thema: Ansatz Weizensauerteigstarter
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.08.2019, 17:52   Titel: Ansatz Weizensauerteigstarter
Wir haben hier aktuell 38 Grad
Dann solltest du ein k├╝hleres Pl├Ątzen suche, z. B. in einer K├╝hlbox lagern.
  Thema: Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.08.2019, 17:49   Titel: Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung
Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot sp├Ąter tats├Ąchlich braun ist :w ...
  Thema: RoggenSauerteig Starter gestern angesetzt und schon fertig?
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.08.2019, 13:00   Titel: RoggenSauerteig Starter gestern angesetzt und schon fertig?
Glas so gro├č w├Ąhlen, dass der Ansatz sich gut verdreifachen kann.
Am Anfang sind in dem Ansatz sehr viele Mikroorganismen, auch viele wilde Hefen, die den Ansatz auftreiben, es muss sich erst die g ...
  Thema: Heidelbeer-Streuselkuchen m.Vanillecreme auf Hefe-M├╝rbeteig
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 23.08.2019, 22:52   Titel: Heidelbeer-Streuselkuchen m.Vanillecreme auf Hefe-M├╝rbeteig
Zwillingsteig heute mal mit Madre-Feinteig u. M├╝rbeteig - im Feinteig sind ca. 10 % ├ľlandsweizen-Vollkornmehl enthalten.
Der LM war sehr triebkr├Ąftig, hatte sein Volumen innerhalb von ca. 3 h etw ...
  Thema: Hefe im Brotrezept ersetzen
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.08.2019, 17:05   Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen
allerdings scheint mein Backrohr viel hei├čer zu sein, denn das Brot ist an den Seiten ziemlich dunkel geworden, und das obwohl ich es 8 Minuten fr├╝her schon rausgeholt habe.
Unten ist es sogar noc ...
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.08.2019, 11:12   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 F├╝tterung des ganzen Rests versuchen!
Ja mach das, der Ansatz ist aktiv, siehe Bl├Ąschen innen.
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.08.2019, 11:11   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Hallo Marla,

trotz aufmerksamen lesen habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wie oft mu├č man den LM nach Fertigstellung f├╝ttern, wenn man nicht so oft backt?

LG Towanda

Damit das ...
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.08.2019, 10:18   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Schau mal hier Weckglas mit weichem LM


https://farm5.staticflickr.com/4858/46330273121_a9a5bd7fa5.jpg
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.08.2019, 10:04   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Weckglas OHNE Gummiring/-Dichtung.

Ich dachte immer, dass ich den Deckel nur locker auflegen sollte...
Ja er sollte lose aufliegen, damit G├Ąrgase entweichen k├Ânnen, aber das Gef├Ą├č gut abschli ...
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.08.2019, 09:09   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Plastikdeckel schlie├čt nicht gut, besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen. Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schlie├čt gzt ab, die Oberfl├Ąche ist bei mir auch na ...
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.08.2019, 22:11   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Aber der eingeschnittene ÔÇ×DeckelÔÇť ist schon ganz br├Ąunlich fest und hat sich keinen mm nach oben bewegt. Bin gespannt, wie es morgen fr├╝h aussieht...
Wie deckst den Ansatz denn ab?
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.08.2019, 17:07   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Bitte den Ansatz so lange im Warmen stehen lassen bis gute Aktivit├Ąt sichtbar ist.
Gras w├Ąchst nicht schneller, wenn du daran ziehst Winken
Schau mal innen rein, ob dort Bl├Ąschen sichtbar sind.
I ...
  Thema: Frage zum Anstellgut
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.08.2019, 17:44   Titel: Frage zum Anstellgut
Sch├Ân zu h├Âren, dass dein ASG nun wieder gut aktiv ist Sehr gl├╝cklich
Gut Ding will Weile haben, Sauerteig ist nichts f├╝r ungeduldige Hobbyb├Ącker Winken
  Thema: Hefe im Brotrezept ersetzen
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.08.2019, 10:54   Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen
Die 150g Mehl werden ├╝brigens auch lt. Rezept am Ende eingeknetet.
Das macht keinen Sinn, erst nach 1 Std. das Mehl unterzukneten.
Wenn der Teig geknetet wird, dann sollte das ganze Mehl verknetet ...
  Thema: Hefe im Brotrezept ersetzen
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.08.2019, 09:44   Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen
Dann komme ich auf insgesamt 900 g Mehl und 700 g Wasser - das entspricht einer TA von 177,78
Stimmt ich hab mich verrechnet, hab das Wasser u. Mehl aus dem ASG nicht eingerechnet.
Das Mehl welch ...
  Thema: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 16.08.2019, 21:59   Titel: Neuz├╝chtung Lievito madre/Pasta madre
Hallo Patrick,

erstmal ein herzliches Willkommen hier in unserem Forum Sehr gl├╝cklich

Es l├Ąuft im Prinzip gut, was mich aber irritiert ist, dass meine G├Ąrung viel schneller verl├Ąuft, als bei Marlas Anl ...
  Thema: Hefe im Brotrezept ersetzen
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.08.2019, 11:35   Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen
Sauer schmeckt es eigentlich gar nicht, wie ich finde. Meine Kinder m├Âgen saures Brot auch nicht so.

Wie lange hast du den ST denn reifen lassen?
Wie lange war die Teigruhe nach dem Kneten u. di ...
  Thema: Frage zum Anstellgut
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.08.2019, 10:48   Titel: Frage zum Anstellgut
Dann lasse ich meinen Ansatz also mal 1-2 Tage stehen und hoffe, dass sich etwas tut. W├Ąre ja zu schade, wenn ich von vorne anfangen m├╝sste Der Ansatz sollte auch nicht zu lange stehen, da sich die ...
  Thema: Hefe im Brotrezept ersetzen
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.08.2019, 10:37   Titel: Hefe im Brotrezept ersetzen
Vorteig (Sauerteig):
100g ASG
175g Roggenmehl
175g Roggenvollkornmehl
400ml Wasser
Bei der Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Bei 350 g Mehl w├Ąren das 35-70 g A ...
  Thema: Frage zum Anstellgut
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.08.2019, 10:05   Titel: Frage zum Anstellgut
Zur Zeit f├╝hre ich eine Auffrischung/Hefef├╝hrung nach Marlas Anleitung durch. Ich habe quasi 10g von meinem ASG aus dem K├╝hli (vorher auf RT temperiert) mit je 20g Mehl und Wasser (30-35 Grad) gemi ...
  Thema: Frage zum Anstellgut
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.08.2019, 15:45   Titel: Frage zum Anstellgut
Leider habe ich ihn erst jetzt gelesen und das ASG schon ├╝ber Nacht stehen gehabt.
Es ist sehr sch├Ân hoch gegangen und , wenn ├╝berhaupt nur minimal eingefallen, also hoffe ich die MOs sind noch a ...
  Thema: Frage zum Anstellgut
Marla21

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.08.2019, 12:35   Titel: Frage zum Anstellgut
au├čerdem habe ich einen Teil des ASG 1:1:1 mit Wasser und Roggenvollkornmehl gef├╝ttert.

Beides lasse ich jetzt mal ├╝ber Nacht gehen.
Wenn der Ansatz ├╝ber Nacht reifen soll, dann bitte min. 2 ...
  Thema: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.08.2019, 15:41   Titel: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Marcel Paa ist ein toller Konditor, hab auch schon viele Rezepte von ihm nachgebacken. Roggenbrot w├╝rde ich aber niemals so herstellen.
Am besten die beiden Rezepte selbst mal ausprobieren, dann sp├ ...
  Thema: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.08.2019, 14:23   Titel: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Beispiel 1: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
Marla┬┤s Bauernbrot TA 168
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26┬░ od. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
250 g Roggenmehl 1150 ...
  Thema: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.08.2019, 11:39   Titel: Teig mind. 24 Std. bis 60 Std. g├Ąren!
Hallo Manfred,
so lange G├Ąrzeiten sind nur was f├╝r sehr kleberstarke Teige mit kleberstarkem Weizenmehl.
W├Ąhrend der Reifezeit des Teiges verstoffwechseln die Mikroorganismen das Mehl, bauen St├ ...
  Thema: explosiver Hermann
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 12.08.2019, 08:39   Titel: explosiver Hermann
Kann ich das ASG jetzt so schon verwenden, oder muss ich trotz der Aktivit├Ąt noch ein paar mal nachf├╝ttern?
Nachtrag: Es riecht nicht sehr gut, schon garnicht nach Sauerteig.
Dein ST ist noch nic ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 08.08.2019, 16:32   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
Am l├Ąngeren Kneten lag das nicht, da m├╝sstet der Teig schon nach dem Kneten total hin├╝ber gewesen sein.
Roggen enth├Ąlt auch kaum Klebereiwei├č, so dass du den Teig eigentlich nicht ├╝berkneten ka ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Marla21

Antworten: 876
Aufrufe: 609166

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 08.08.2019, 14:52   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
Das Rezept ist nicht ganz so einfach bez. der Herstellung, auch wenn die das Brot bisher gut gelungen ist.
Wenn das Brot innen feucht und klebrig war, trotz der normalen Backzeit, dann spricht das f ...
  Thema: Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM
Marla21

Antworten: 11
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 07.08.2019, 11:56   Titel: Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM
Pane nero mit schwarzem Emmer - mit ca. 52 % Emmervollkornmehl - Triebmittel Lievito Madre
Hatte noch einen Rest schwarzen Emmer stehen, der musste weg.
Ein sehr aromatisches Brot ist es geworde ...
  Thema: Pleiten, Pech und Pannen....
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 03.08.2019, 13:13   Titel: Pleiten, Pech und Pannen....
@Theresa
Welches Rezept war das genau?
Hast du aktives Backmalz verarbeitet?
  Thema: ├ťbernachtgare bei Brot- und Br├Âtchenteigen?
Marla21

Antworten: 28
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.08.2019, 18:03   Titel: ├ťbernachtgare bei Brot- und Br├Âtchenteigen?
Hallo Butterfly,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Backforum Sehr gl├╝cklich

Br├Âtchen mit Roggen ST sind nicht gut f├╝r lange Reifezeit geeignet, der Teig s├Ąuert zu sehr nach, so dass die Br├Âtchen e ...
  Thema: Roggenmehl 2500 - ├Âsterreichische Type...
Marla21

Antworten: 20
Aufrufe: 13600

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 31.07.2019, 14:50   Titel: Roggenmehl 2500 - ├Âsterreichische Type...
Wenn es dir nur um die F├Ąrbung geht, dann w├╝rde ich dunkles Malz nehmen.
Dieses dunkle fermentierte Roggenmalz f├Ąrbt nicht nur, es hat auch noch ein tolles Aroma, bekommst du z. B. hier:
https:// ...
  Thema: Dinkel-Buns - einfach u. soft
Marla21

Antworten: 11
Aufrufe: 6869

BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 27.07.2019, 22:27   Titel: Dinkel-Buns - einfach u. soft
Pulled-Pork-Burger mit Dinkel-Buns
Black-Buns gef├Ąrbt mit Aktivkohle
Yellow-Buns gef├Ąrbt mit Kurkuma


https://live.staticflickr.com/65535/48389966796_efe946bf3c_z.jpg

https://live.staticfli ...
  Thema: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.07.2019, 08:50   Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Hallo Miez,

macht es einen Unterschied, ob der Roggen-Anteil in Form von Flocken als Br├╝hst├╝ck reinkommt (wie in der Ursprungs-Version) oder hier als Roggenmehl im Hauptteig?
Macht nicht wirkli ...
  Thema: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Marla21

Antworten: 18
Aufrufe: 9565

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 22.07.2019, 16:35   Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Es wurde nach einer Variante mit langer, k├╝hler Teigf├╝hrung gefragt.
Hab das Rezept etwas umgestellt, u. a. die Menge an Triebmittel reduziert u. am Wochenende einmal zur Probe gebacken.
Hat all ...
  Thema: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Marla21

Antworten: 18
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.07.2019, 13:20   Titel: Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM
Zum Grillen gab es mal wieder das mediterranes Bauernbrot.


https://live.staticflickr.com/65535/48280027807_8ef7e790f0_z.jpg


https://live.staticflickr.com/65535/48279938206_82883a0f02_z.jpg
 
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