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Kann man den Enzymgehalt im Mehl vorher feststellen bzw. erkennen? Nein, das kann nur die Mühle ermitteln.
Oder ist es nur möglich aus den Backergebnissen Rückschlüsse zu ziehen? Als Hobbybäcker kann ...

Hallo Tom,

länger Teigruhe erfolgt hier, weil der Teig zu 100% aus Vollkorn besteht u. 25 % Dinkel mit im Teig sind. Beim Hamster wird beim Hauptteig Typenmehl zugeben, deshalb nur ca. 30 Min. Teig ...

Ich habe 2x ASG-Hefeführung bei ca. 27°C gemacht, jeweils nach 2h hatte sich die ASG-Menge deutlich verdoppelt. Beim Roggen ST besser an der Reifezeit in Stunden orieren, nicht an der Volumenzunahem. ...

Von welchem Hersteller ist das Mehl?
Evtl. enthält dein Mehl Zusätze, wie z. B. Ascorbinsäure, die bekommt den MOs nicht gut.

Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu ve ...

Von einer ASG-Auffrischung bei Starttemperaturen um die 30°C hatte ich noch nichts gelesen.
Es wäre also möglich den Ofen auf 30° vorzuheizen, das ASG einzustellen und den Ofen auszuschalten?
Werde ...

Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie ver ...

Also wieviel ASG im Vorratsglas ist kann ich nicht genau sagen, aber auf jeden Fall mehr als die 10g Zugabe-Mehl.
Werde gleich mal eine Auffrischung ansetzen, und den Ratschlag umsetzen. Wenn du imme ...

ASG-Glas kommt aus dem KüLi, es werden 10-15g für den neuen ST entnommen. Diese werden mit je 20g Mehl und 40°-Wasser gemischt und so 5h gehen gelassen.
Ins ASG-Glas kommen je 10g Mehl und 40°-Wasser ...

Hallo Hans,

Bilder von der Krume wären für eine Fehlersuche hilfreich.

Wie oft frischt du eine ASG auf?
Wie wird es genau aufgefrischt?

Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Mehl u. Was ...

Ein großer Teil der Flüssigkeit ist gebunden, so dass der Teig nach dem Kneten eher fest sollte.

Evtl. ist dein Mehl auch besonders durstig, so dass es etwas mehr Wasser benötigt.

Hallo Marla!
Könntest du vielleicht bei dem neuen Rezept noch eine Alternative reinschreiben für den Fall, dass man keine Flohsamenschalen hat?
Dankeschön!

Du kannst alternativ die Menge Altbrot ...

Aber du hast natürlich recht dass ich ihn auch mal für 1-2 Wochen im KS lassen kann...
Dann braucht er aber erfahrungsgemäß auch wieder 3 Tage durchfüttern bis er wieder
Halbwegs trieb stark zurück ...

Hallo Walter,

herzlich willkommen in unserem Forum Sehr glücklich

Profis füttern den ST täglich nach genauen Parameter, wissen genau wie sich der ST je Stufe entwickelt, so dass hier ggf. auf automatische F ...

Angeheizt hatte ich das Blech nicht, ich habe auch (noch) keinen Pizzastein.
Backblech immer mit aufheizen u. den Teigling auf das heiße Backblech legen.
Beim Anbacken ist gut Unterhitze wichtig. W ...

Hallo Tom,
willkommen in unserem Forum Sehr glücklich

Optisch sieht das Brot schon mal ganz gut aus. Ein Bild vom Anschnitt wäre noch interessant. Hattest du das Backblech mit aufgeheizt?

In der Anleitung ...

2 kg Edelstahlbackform, musst du nur einfetten, braucht es kein Backpapier u. sie ist hocherhitzbar.
https://teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl/Brotbackform-Edelstahl-2-kg?source=2&r ...

Hallo Petra,

Weizenteig kann man kaum überkneten Winken

Bis er gut ausgeknetet ist dauert es ca. 10-15 Min. auf kleiner Stufe.

Wenn dein Brot zu kompakt war, dann lag es daran, dass der Teig noch ...

Mitlieder können nur von Pöt gelöscht werden.
Hab ihn auf deinen Beitrag hingewiesen.

Liebe Marla,
könnte man statt Kürbis oder Karotte wohl auch Süßkartoffel nehmen? Roh? Oder verhält sich die völlig anders?
Viele Grüße
Christina

Mit Kartoffeln hab ich das Brot noch nicht auspro ...

Ich und die automatische mail Benachrichtigung werden nie Freunde werden. Winken

Hab` deine Antwort erst gerade gelesen. Okay, dann werde ich diese Info Handschriftlich festhalten. Danke. Cool

Einf ...

Worauf beziehen sich eigentlich sämtliche Temperaturangaben, für den ST, sowohl auch für das ASG? Auf die Umgebungstemperatur (Zimmer, Box, Ofen mit Lampe usw) oder auf die IM ST und ASG? Denn 2° Unte ...

Meine Forentreffer ergaben, man solle 35 bis 40 % vom Roggenmehl versäuern.
Der Roggen hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Die heutigen Züchtungen sind kaum noch enzymaktiv, könnte man ...

Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g
Wenn das Roggenvollkornmehl od. -schrot ist, dann solltest du den Teig mind. 45 Min. ruhen lassen, besser 60-90 Min., damit die Randschichten das Wasser aufnehm ...

Während der Stockgare/Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig ...

EDIT: Hatte ich ganz vergessen zu fragen. Bezieht sich die Vorheizzeit auf das 45 Minütige Hochfahren von Zimmertemperatur auf 250°, oder wird der Ofen zunächst auf 250° hochgefahren und erst dann wir ...

Marla, würdest du ihn immer noch empfehlen? Ja empfehle ich immer noch, ist ein wirklich triebstarker Roggenvollkorn ST.
Wenn jemand für die Neuzüchtung mittels Spontangärung keine Lust od. Zeit hat ...

Sorry, aber das habe ich komplett nicht verstanden. Ist es möglich, den Satz einfacher zu verfassen? Ich verstehe zwar, dass eine längere Reifezeit zu einem säuerlichen Geschmack führt, aber das mit d ...

Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der ...

Gib mal bei google das Wort Sinnbefreit ein. Du wirst staunen, was dabei heraus kommt und so eine Tonart lasse ich mir nicht gefallen.
Manchmal kommt das geschrieben Wort beim Gegenüber anders an als ...

Du dagegen gehörst mit deinem "Sinnbefreit" eher in die Kategorie der Empathielosen

Da hast du wohl was ins falsche Ohr bekommen. Die Antwort von Reinhard war ganz sachlich u. auch nicht ...

Es spielt keine Rolle, ob du 1:4:4 od. 1:1:1 fütterst, solange die Reifezeit entsprechend angepasst wird, ist das Verhältnis egal.
Je höher die gefütterte Mehlmenge, umso länger ist die Reifezeit.
...

Den Hefeteig mache ich nach gängigen Rezepten mit sowas wie 20g Hefe auf 400-500g Weizenmehl. Den Teig lasse ich dann bis ca doppelte Größe (meist 60-90min) bei Badezimmertempertatur gehen, verarbeite ...

Hier darf auch mit Hefe gebacken werden.
Siehe Rezepte mit Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=43

Seit ein paar Wochen wird die Brotoberfläche (Oberteil) meines Roggen-Mischbrotes weiß, nach dem ich es mit Wasser besprüht habe. Sogar als ich es mit abgestandenen Mineralwasser eingestrichen habe, w ...

Vielleicht ist er doch noch waermer geworden und tot?

Tot ist er erst, wenn es auch bis in den Kern über 55° gewesen wären.
Wie oben schon geschrieben, empfehle ich ein paar Hefeführung lt. verli ...

Ich fuettere immoment alle 24h mit 1050 Bioroggenmehl, Temperatur ist relativ genau zwischen 26 und 28 Grad.
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme eher zweitrangig, steht die Versäuerung im Vordergru ...

Wenn es keine 50° waren, dann sollte er das überlebt haben.
Empfehle ein paar Hefeführungen, ASG hierfür aus der Mitte entnehmen.
Infos Hefeführung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2 ...

Wenn ich den Fermentteig weich weiter führe, ziehe ich beim Hauptteig die Menge Flüssigkeit ab, die ich im Fermentansatz mehr habe - richtig?
Richtig. Die höhere Menge Wasser im Fermentteig musst du ...

Ja kannst du. Erst den Fermentteig aktivieren, so wie hier beschrieben, weich od. fest wie LM.
Verwendung wie hier beim süßen Feinteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#12 ...

700er passt, entspricht etwas dem 812 in Deutschland.
Schau mal auf die Packung, ob das nur reines Mehl ist od. ob da noch Zusätze enthalten sind.

Dann freu dich, dass er so aktiv ist.
Dass er nach 2-3 Tagen einfällt ist normal. Nach Alkohol sollte er dann aber noch nicht riechen.
Nur bis zur knappen Verdopplung im Warmen reifen lassen, dann ...

Dein LM ist nicht hinüber.

....aufgefrischt:zuerst mit 5g Anstellgut (25g Wasser, 50g Mehl)
Diese Art der Auffrischung ist für einen LM nicht empfehlenswert. Mit nur 10 % ASG muss der LM deutli ...

Hallo Dan,

ich muss mal ganz blöd fragen...

Im Rezept steht für den Sauerteig "Stehzeit 16-18h - 30° fallen auf 26°".

Wie ist das gemeint? Sind die einzelnen Zeit-Temperaturstufe ...

Den ersten Teil mit den TA200 habe ich verstanden, aber ich hätte noch gerne das Mehl-Mischungsverhältnis im Quellstück, in meinem Fall Dinkel : Roggen abgeklärt. Denn immerhin stand noch eine ordentl ...

Marla schreibt neben dem ST-Mehl: ca. 30 % vom Gesamtmehl. Da bin ich wieder mal raus. Kenne es anders, nämlich 30 bis 40 % vom Roggenmehl. Würde mir das jemand erklären?
Das Roggenmehl hat sich in d ...

Schaut klasse aus Sehr glücklich

Jetzt mal eine Frage: Wenn ich den Teig wie angegeben in zwei gleiche Laibe teile, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus?
Wenn du aus der Teigmenge 2 Bro ...

Foto Credits: ©️Julia Be (Ich würde die Fotos gern dazustellen. Wie geht das??.

Infos zum Einstellung u. Hochladen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php? ...

Hui, die schauen seeehr gut aus, da will man direkt zugreifen!

Dankeschön Sehr glücklich

Den Mitessern hab sie auch gemundet Sehr glücklich

Vieleicht habe ich aber auch das Schwaden übertrieben.
Das erklärt dann auch, warum das Brot im Ofen verlaufen ist Winken

Teige mit hohem Roggenanteil sollte man nur wenig schwaden. Wenn der Teig schon ...