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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Brauche Tipps zum Auffrischen
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.01.2018, 15:00   Titel: Brauche Tipps zum Auffrischen
Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige Führung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einschätzen, bzw ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.01.2018, 14:49   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Eine Verständnisfrage noch: In dem verlinkten Thread "100 % Roggenbrot – Varianten Pöt's Grundrezept – RST" wird für die Teigruhe eine Temperatur von ca. 30 bis 35° C empfohlen. Das ist auch ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.01.2018, 09:11   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Ich habe das neulich erst gelesen, ich glaube das war Tim Mälzer, der sagte dass heute gar nicht alle Leute eine "echte" Weizenunverträglichkeit haben, es sich aber auch nicht einbilden (hei ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.01.2018, 22:31   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Moin,

akute Frage aus aktuellem Anlass Winken
Mann man die Ruhezeit auch überziehen? Ich habs gerade voll verzockt und mein Mischbrot stand 2 Stunden Verlegen
Ich habs jetzt normal gewirkt, vom Gef ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.01.2018, 22:27   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Zum Rezept
400g Sauerteig (TA 180)
200g Vollkornmehl + 270g Wasser - 3 Stunden quellen lassen

Dann Teigherstellung
o.g. Zutaten plus
200g Typenmehl + 50g Restwasser
Alles gut verme ...
  Thema: Alltagsbrot -RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.01.2018, 22:13   Titel: Alltagsbrot -RST
Wieviel Wasser muss ich für das Brühstück nehmen, wenn ich 300gr Vollkornroggenmehl habe? Soll ich es besser mit kaltem Wasser quellen lassen? Brühstück mind. doppelte Menge Wasser, besser 2,5 bis 3- ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.01.2018, 19:53   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Mein Roggen(vollkorn)brot hat eine TA von ca. 185. Der Teig ist absolut nicht knetbar und so schaufel ich ihn direkt in die Kastenform uns spare mit die Teigruhe
Dein Teig ist so weich, weil du dem G ...
  Thema: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.01.2018, 13:47   Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig
Hallo Lamont,

begrüße ich auch herzlich hier in unserem Forum Smilie

Während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (S ...
  Thema: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.01.2018, 22:31   Titel: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM
Hatte noch einen Rest Hanfnüsse und Hanfmehl das aufgebraucht werden wollte, herausgekommen ist ein leckeres Hanfnuss-Brot mit feinem nussigem Aroma.


https://farm5.staticflickr.com/4749/396243 ...
  Thema: Geständnis
Marla21

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 12.01.2018, 20:36   Titel: Geständnis
Hallo Dagmar,

begrüße dich auch ganz herzlich hier in unserem Form Sehr glücklich

Infos zum Einfügen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
  Thema: Wer mag mit diesem Rezept helfen?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.01.2018, 23:45   Titel: Wer mag mit diesem Rezept helfen?
Wie rechnest Du das? Würdest Du den Teig besser anders ansetzen?
Insgesamt sind 500 g Mehl im Teig, 120 g davon im ST = 24 %
Hirse ist kein Brotgetreide, zählt nicht zur Mehlmenge.
Ohne zusätzlich ...
  Thema: Sonntagsbrötchen
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 10.01.2018, 16:13   Titel: Sonntagsbrötchen
Du kannst die Brötchen auch mit Saaten bestücken, wenn es denn sein muss. Brötchen mit Saaten lassen sich jedoch schlecht stempeln und auch schlecht einschneiden, deshalb würde ich sie erstmal ohne Sa ...
  Thema: Wer mag mit diesem Rezept helfen?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.01.2018, 18:19   Titel: Wer mag mit diesem Rezept helfen?
Hirse ist ein Nichtbrotgetreide, zählt nicht zum Mehl.
10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge kannst du ohne Probleme zugeben = 50 g Hirse. Höher Mengen können sich nachteilig auf Krume und Volumen auswir ...
  Thema: Weizenschlappen m. altem Teig u. RST
Marla21

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Aufrufe: 25910

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 09.01.2018, 16:06   Titel: Weizenschlappen m. altem Teig u. RST
Bei der Formgebung hab ich etwas geschummelt, ich hatte kein Vertrauen in die Vollgare und hab deshalb eingeschnitten.
Der Weizenschlappen ist die deutsche Variante zum Ciabatta, normalerweise wird ...
  Thema: Sonntagsbrötchen
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 08.01.2018, 19:58   Titel: Sonntagsbrötchen
Du kannst die Brötchen auch stempeln, solltest dann aber auf die Gare achten. Bei zu viel Untergare können die Brötchen unkontrolliert aufreißen.
  Thema: Sonntagsbrötchen
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 08.01.2018, 19:09   Titel: Sonntagsbrötchen
Oder sind das zwei ganz Grundverschiedene Verfahren?
Ja das sind zwei ganz unterschiedliche Verfahren, die sich unterschiedlich auf die Kruste und das Volumen auswirken.
Beim Stempeln sollte der T ...
  Thema: "Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 08.01.2018, 16:52   Titel: "Schwarzer Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Ich habe weder Roggenmalzflocken noch normale Roggenflocken und habe diese mit normalen groben Haferflocken ersetzt. Passt das so oder gibt es eine normale Zutat, die besser geeignet wäre? Du kannst a ...
  Thema: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 05.01.2018, 11:27   Titel: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Hallo Ulrike,

das Brot ist lecker aus, ist dir prima gelungen.
Tausche bei dem Brot auch öfters mal Wasser gegen Bier aus Winken
  Thema: Rezept für einen Rukkileib
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.01.2018, 10:31   Titel: Rezept für einen Rukkileib
Sorry für die Umstände die ich Dir gemacht
Kein Problem Olaf, dafür sind wir Mods ja da Winken
  Thema: Rezept für einen Rukkileib
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.01.2018, 12:31   Titel: Rezept für einen Rukkileib
Hallo Olaf,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Sehr glücklich

Hab den Link in deinem Post geändert und direkt zum Rezept verlinkt.

Beim veröffentlichen von fremden Rezepten dürfen die Zutaten üb ...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Quartal 2018
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 02.01.2018, 22:07   Titel: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Quartal 2018
Hiermit eröffne ich das Cafe-Sauerteig 2018 und wünsche euch einen guten Start ins neue Jahr.

https://farm5.staticflickr.com/4642/24591715117_b65faced27.jpg
  Thema: Anleitung zur Essigherstellung
Marla21

Antworten: 146
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 31.12.2017, 13:32   Titel: Anleitung zur Essigherstellung
Als erstes habe ich einen Ansatz mit Apfelschalen und Wasser einfach mal (mit Deckel allerdings) für 3 Wochen oder so stehen gehabt. Es hat gegärt (Deckel zischte beim Aufmachen extrem) und schmeck na ...
  Thema: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Angebote   Verfasst am: 30.12.2017, 22:03   Titel: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Beim naturtrüben Apfelessig bildet sich öfters eine Mutter, wenn er im Warmen steht.
Ein Teil vom Apfelessig kannst du direkt mit zum neune Essigansatz geben.
  Thema: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Gesuche   Verfasst am: 29.12.2017, 16:16   Titel: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Der wird wieder, wenn die MOs ausreichend Futter und angenehme Vermehrungstemperaturen haben, dann ist bald auch wieder mehr Leben in deinem ST Winken
Weitere Infos zur Auffrischung und Führung siehe hi ...
  Thema: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Gesuche   Verfasst am: 29.12.2017, 15:11   Titel: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Da haben wir schon den Grund, warum den ST nicht mehr so will wie er soll Winken

Ich denke mal so 250 - 300 gr, lasse ihn dann zwei bis drei Stunden draußen stehen.
Besser nur ca. 1 h im Warmen akkl ...
  Thema: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Gesuche   Verfasst am: 29.12.2017, 11:17   Titel: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Ich warte bis er auf Zimmertemperatur ist und füttere dann nochmal mit 100gr Weizenmehl und 100gr Wasser.
Wie lange lässt du den ST bei Raumtemperatur stehen?
Wieviel ST/ASG ist das dann, die du mi ...
  Thema: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Gesuche   Verfasst am: 29.12.2017, 09:52   Titel: Weizen und Roggen Anstellgut (Sauerteig)
Hallo Roland,

wie frischt du deinen ST denn genau aus?
Wenn er nicht so will wie er soll, dann liegt es meist an zu kühlen Reifetemperaturen und/oder zu lagen Reifezeiten.
  Thema: Mischbrötchen mit Restsauerteig/LM/RST - einfach
Marla21

Antworten: 34
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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 29.12.2017, 09:22   Titel: Mischbrötchen mit Restsauerteig/LM/RST - einfach
Hast du den kalten ST/LM denn vorher akklimatisiert?
Im Winter lasse ich ihn ca. 1 h akklimatisieren, im Sommer verwende ich ihn direkt aus dem Kühlschrank.
  Thema: Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops - WST od. LM
Marla21

Antworten: 6
Aufrufe: 4976

BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 28.12.2017, 21:00   Titel: Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops - WST od. LM
Hab mal wieder die Nuss-Stangen gebacken, dieses Mal mit Hasel-, Pekan- und Walnüssen und Buchweizenpops. Immer wieder lecker Smilie


https://farm5.staticflickr.com/4591/24492281877_2f3a415219.jpg ...
  Thema: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Marla21

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BeitragForum: Kleinanzeigen - Angebote   Verfasst am: 28.12.2017, 09:03   Titel: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Es sollte offen sein.
Damit keine unerwünschte Mikroorganismen und Tierchen ins Glas gelangen, decke ich die Öffnung mit 2 Lagen Küchentuch und einem Geschirrtuch od. Stoffserviette ab, mit Gummiring ...
  Thema: falsches Mehl
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.12.2017, 08:57   Titel: falsches Mehl
Ist jetzt zwar eigentlich ne Backfrage aber kann es sein dass es schneller schwarz wird wenn man es zu gut nass abpinselt vor dem Backen? Vielleicht auch in Verbindung mit dem Mehl das noch vom Kneten ...
  Thema: Logistik mit Backstein
Marla21

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 27.12.2017, 16:57   Titel: Logistik mit Backstein
Hallo sun09,

du kannst auch weiter mit Backpapier od. Folie arbeiten, das Brot kommt so sicher auf den Backstein.
Nach ca. 10 Min. Backzeit lässt sich die Folie gut entfernen, unter dem Brot rausz ...
  Thema: falsches Mehl
Marla21

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Aufrufe: 297

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.12.2017, 16:53   Titel: falsches Mehl
Das Dinkelmehl schadet nicht, Hauptsache die Mikroorganismen haben Nahrung.
Du kannst dann weiter mit Roggenmehl auffrischen, schadet dem ST nicht.
  Thema: Wochenthread 24.12.2017 - 31.12.2017
Marla21

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 24.12.2017, 11:14   Titel: Wochenthread 24.12.2017 - 31.12.2017
Wünsche euch auch eine erfolgreiche letzte Backwoche in diesem Jahr und ein schönes und friedliches Weihnachtsfest. https://web.archive.org/web/20160323225540im_/http://www.smiliecenter.de/smilies/wei ...
  Thema: Pommersches Landbrot mit Brühteig RST
Marla21

Antworten: 49
Aufrufe: 27302

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 22.12.2017, 15:21   Titel: Pommersches Landbrot mit Brühteig RST
Hab dieses Brot auch schon länger nicht mehr gebacken, die Auswahl an Rezepten íst einfach zu groß.

Vielleicht sollten wir sowas mal wieder machen!
-Schätze heben, nicht breit laufen! Cool
So ...
  Thema: Walnusslaib mit LM
Marla21

Antworten: 8
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 22.12.2017, 15:19   Titel: Walnusslaib mit LM
Hallo Birgit,
es freut mich, dass das Brot so gut bei euch ankommt Sehr glücklich
  Thema: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
Marla21

Antworten: 96
Aufrufe: 40637

BeitragForum: Kleinanzeigen - Angebote   Verfasst am: 22.12.2017, 12:04   Titel: Ableger von verschiedenen Essigmüttern abzugeben
1.Ist die Herstellung im Winter sinnvoll?
Wenn du ein warmes Plätzchen hast, ist das kein Problem.
Wenn Fussbodenheizung vorhanden, ein warmes ruhiges Plätzchen suchen und den Ansatz direkt auf den ...
  Thema: Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM
Marla21

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 22.12.2017, 09:21   Titel: Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM
Hallo Reinhard,

Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren
Salz ist Geschmacksgeber, ist von Vorteil, wenn du bei Teigen mit viel Flüssigkeit die Salzmenge nicht nur in Bezug zur Mehlmenge ...
  Thema: Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM
Marla21

Antworten: 2
Aufrufe: 929

BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 21.12.2017, 23:55   Titel: Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM
https://farm5.staticflickr.com/4682/24343913877_00b614a69e_z.jpg


Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - 2-Phasenknetung* – mit Lievito Madre - 9-10 Stück

Auffrischung Lievito Madre TA150:
100 ...
  Thema: Bitte um Rezept fuer Weizensauerteigbrot
Marla21

Antworten: 1
Aufrufe: 253

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.12.2017, 17:58   Titel: Bitte um Rezept fuer Weizensauerteigbrot
Hallo Martina,
in der Rezeptdatenbank findest du eine relativ große Auswahl an Rezepten mit Weizensauerteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
WST = Weizensauerteig
LM = Liev ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.12.2017, 23:20   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Die Auftau-Stufe ist tatsächlich nur bei 31°C. Das wäre zumindest mal ein Anfang. Der LM sollte aber auch nicht die ganze Reifezeit bei dieser Temperatur reifen, nach ca. 1,5 - 2 Std. kannst du den O ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 19.12.2017, 10:33   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Außerdem ist der Stromverbrauch ja auch deutlich höher beim Backofen, wenn man immer ein Programm aktivieren muss um ein paar Grad zu halten Um eine Temperatur zu halten benötigt der Ofen nur wenig St ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.12.2017, 20:12   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
zeigte mir das bereits 50°C an Geschockt Das ist deutlich zu warm. Mehr als 35° sollten es zu Beginn der Reifezeit nicht sein.

Es muss nicht unbedingt eine Gärbox sein, versuch es mal nur mit eingesc ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.12.2017, 16:52   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Auffrischung war:
10 g ASG (von gestern , über Nacht im Kühlschrank und wieder auf Raumtemperatur),100 g Dinkelmehl 630 und 50 g Wasser. Das habe ich in die Gärstufe meines Backofens gepackt und zu ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.12.2017, 15:07   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Eine Frage habe ich noch: Ich lese bei Dir immer, dass die Madre sich innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt und dann in den Kälteschlaf darf. Ich habe jetzt ein Glas in Gärbehälter stehen, da ...
  Thema: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Marla21

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.12.2017, 09:08   Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
Hallo Yvonne,
schön zu hören, dass sich dein LM so gut entwickelt Smilie

Ich hoffe, der hält die Nacht über durch und ich kann ihn morgen mittag tatsächlich verbacken.

Wenn er im Kühlschrank zwis ...
  Thema: Walnusslaib mit LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.12.2017, 16:06   Titel: Walnusslaib mit LM
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre
Schade, dass du das weggekippt hast, gibt dem Brot zusätzlich Aroma und sorgt für eine schöne Krumenfärbung.
  Thema: Walnusslaib mit LM
Marla21

Antworten: 8
Aufrufe: 2253

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 11.12.2017, 14:31   Titel: Walnusslaib mit LM
Der Walnusslaib passt prima in die Advents- u. Weihnachtszeit.

https://farm5.staticflickr.com/4634/38268424974_d384bbbe07_z.jpg
  Thema: Eiweiß-Gewürzkuchen - Eiweißresteverwertung
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Backpulverteig   Verfasst am: 11.12.2017, 10:35   Titel: Eiweiß-Gewürzkuchen - Eiweißresteverwertung
Hallo Ulrike,

ja, der Kuchen ist eine super Resteverwertung für Eiweiß Smilie
Für die Rondoform (ca. 2,4 ltr.) nehme ich 10-12 Eiweiß.

Gewürze kannst du nach Wunsch u. Vorliebe variieren.
  Thema: Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017
Marla21

Antworten: 16
Aufrufe: 1107

BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.12.2017, 14:22   Titel: Wochenthread 10.12.2017 - 16.12.2017
Tolle Krume, Reinhard Pöt huldigen
 
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