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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 07.06.2022, 11:40   Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Kann man den Enzymgehalt im Mehl vorher feststellen bzw. erkennen? Nein, das kann nur die Mühle ermitteln.
Oder ist es nur möglich aus den Backergebnissen Rückschlüsse zu ziehen? Als Hobbybäcker kann ...
  Thema: Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % VK - RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 19.05.2022, 10:33   Titel: Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % VK - RST
Hallo Tom,

länger Teigruhe erfolgt hier, weil der Teig zu 100% aus Vollkorn besteht u. 25 % Dinkel mit im Teig sind. Beim Hamster wird beim Hauptteig Typenmehl zugeben, deshalb nur ca. 30 Min. Teig ...
  Thema: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.04.2022, 10:34   Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Ich habe 2x ASG-Hefeführung bei ca. 27°C gemacht, jeweils nach 2h hatte sich die ASG-Menge deutlich verdoppelt. Beim Roggen ST besser an der Reifezeit in Stunden orieren, nicht an der Volumenzunahem. ...
  Thema: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2022, 09:03   Titel: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Von welchem Hersteller ist das Mehl?
Evtl. enthält dein Mehl Zusätze, wie z. B. Ascorbinsäure, die bekommt den MOs nicht gut.
  Thema: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 22.04.2022, 15:24   Titel: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu ve ...
  Thema: Infos Hefeführung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 22.04.2022, 11:00   Titel: Infos Hefeführung
Von einer ASG-Auffrischung bei Starttemperaturen um die 30°C hatte ich noch nichts gelesen.
Es wäre also möglich den Ofen auf 30° vorzuheizen, das ASG einzustellen und den Ofen auszuschalten?
Werde ...
  Thema: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 21.04.2022, 23:16   Titel: Wann sind Sauerteige erwachsen?
Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie ver ...
  Thema: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.04.2022, 16:18   Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Also wieviel ASG im Vorratsglas ist kann ich nicht genau sagen, aber auf jeden Fall mehr als die 10g Zugabe-Mehl.
Werde gleich mal eine Auffrischung ansetzen, und den Ratschlag umsetzen. Wenn du imme ...
  Thema: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.04.2022, 14:43   Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten
ASG-Glas kommt aus dem KüLi, es werden 10-15g für den neuen ST entnommen. Diese werden mit je 20g Mehl und 40°-Wasser gemischt und so 5h gehen gelassen.
Ins ASG-Glas kommen je 10g Mehl und 40°-Wasser ...
  Thema: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.04.2022, 10:58   Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten
Hallo Hans,

Bilder von der Krume wären für eine Fehlersuche hilfreich.

Wie oft frischt du eine ASG auf?
Wie wird es genau aufgefrischt?

Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Mehl u. Was ...
  Thema: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 11.04.2022, 14:25   Titel: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM
Ein großer Teil der Flüssigkeit ist gebunden, so dass der Teig nach dem Kneten eher fest sollte.

Evtl. ist dein Mehl auch besonders durstig, so dass es etwas mehr Wasser benötigt.
  Thema: Kohl-Speck-Brot - Roggenmischbrot 80:20 RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 08.02.2022, 19:01   Titel: Kohl-Speck-Brot - Roggenmischbrot 80:20 RST
Hallo Marla!
Könntest du vielleicht bei dem neuen Rezept noch eine Alternative reinschreiben für den Fall, dass man keine Flohsamenschalen hat?
Dankeschön!

Du kannst alternativ die Menge Altbrot ...
  Thema: vollautomatische Sauerteigführung im Hobbybereich
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.12.2021, 10:09   Titel: vollautomatische Sauerteigführung im Hobbybereich
Aber du hast natürlich recht dass ich ihn auch mal für 1-2 Wochen im KS lassen kann...
Dann braucht er aber erfahrungsgemäß auch wieder 3 Tage durchfüttern bis er wieder
Halbwegs trieb stark zurück ...
  Thema: vollautomatische Sauerteigführung im Hobbybereich
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 02.12.2021, 17:41   Titel: vollautomatische Sauerteigführung im Hobbybereich
Hallo Walter,

herzlich willkommen in unserem Forum Sehr glücklich

Profis füttern den ST täglich nach genauen Parameter, wissen genau wie sich der ST je Stufe entwickelt, so dass hier ggf. auf automatische F ...
  Thema: Anleitung hat mich irritiert
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 30.11.2021, 12:11   Titel: Anleitung hat mich irritiert
Angeheizt hatte ich das Blech nicht, ich habe auch (noch) keinen Pizzastein.
Backblech immer mit aufheizen u. den Teigling auf das heiße Backblech legen.
Beim Anbacken ist gut Unterhitze wichtig. W ...
  Thema: Anleitung hat mich irritiert
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 29.11.2021, 19:07   Titel: Anleitung hat mich irritiert
Hallo Tom,
willkommen in unserem Forum Sehr glücklich
Optisch sieht das Brot schon mal ganz gut aus. Ein Bild vom Anschnitt wäre noch interessant. Hattest du das Backblech mit aufgeheizt?

In der Anleitung ...
  Thema: 230° Backform auf 250° erhitzen?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.11.2021, 09:51   Titel: 230° Backform auf 250° erhitzen?
2 kg Edelstahlbackform, musst du nur einfetten, braucht es kein Backpapier u. sie ist hocherhitzbar.
https://teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl/Brotbackform-Edelstahl-2-kg?source=2&r ...
  Thema: Knetzeiten bei der MUM4 für Weizen(misch)brot
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.11.2021, 18:16   Titel: Knetzeiten bei der MUM4 für Weizen(misch)brot
Hallo Petra,

Weizenteig kann man kaum überkneten Winken
Bis er gut ausgeknetet ist dauert es ca. 10-15 Min. auf kleiner Stufe.

Wenn dein Brot zu kompakt war, dann lag es daran, dass der Teig noch ...
  Thema: Teilnahme löschen
Marla21

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 11.10.2021, 08:50   Titel: Teilnahme löschen
Mitlieder können nur von Pöt gelöscht werden.
Hab ihn auf deinen Beitrag hingewiesen.
  Thema: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 31.08.2021, 11:55   Titel: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Liebe Marla,
könnte man statt Kürbis oder Karotte wohl auch Süßkartoffel nehmen? Roh? Oder verhält sich die völlig anders?
Viele Grüße
Christina

Mit Kartoffeln hab ich das Brot noch nicht auspro ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.07.2021, 11:47   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Ich und die automatische mail Benachrichtigung werden nie Freunde werden. Winken Hab` deine Antwort erst gerade gelesen. Okay, dann werde ich diese Info Handschriftlich festhalten. Danke. Cool

Einf ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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Aufrufe: 603722

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.07.2021, 12:08   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Worauf beziehen sich eigentlich sämtliche Temperaturangaben, für den ST, sowohl auch für das ASG? Auf die Umgebungstemperatur (Zimmer, Box, Ofen mit Lampe usw) oder auf die IM ST und ASG? Denn 2° Unte ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.07.2021, 19:17   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Meine Forentreffer ergaben, man solle 35 bis 40 % vom Roggenmehl versäuern.
Der Roggen hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Die heutigen Züchtungen sind kaum noch enzymaktiv, könnte man ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 23:15   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g
Wenn das Roggenvollkornmehl od. -schrot ist, dann solltest du den Teig mind. 45 Min. ruhen lassen, besser 60-90 Min., damit die Randschichten das Wasser aufnehm ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 13:28   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Während der Stockgare/Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.06.2021, 18:46   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
EDIT: Hatte ich ganz vergessen zu fragen. Bezieht sich die Vorheizzeit auf das 45 Minütige Hochfahren von Zimmertemperatur auf 250°, oder wird der Ofen zunächst auf 250° hochgefahren und erst dann wir ...
  Thema: Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 20.06.2021, 18:40   Titel: Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - RST
Marla, würdest du ihn immer noch empfehlen? Ja empfehle ich immer noch, ist ein wirklich triebstarker Roggenvollkorn ST.
Wenn jemand für die Neuzüchtung mittels Spontangärung keine Lust od. Zeit hat ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.06.2021, 09:17   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Sorry, aber das habe ich komplett nicht verstanden. Ist es möglich, den Satz einfacher zu verfassen? Ich verstehe zwar, dass eine längere Reifezeit zu einem säuerlichen Geschmack führt, aber das mit d ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.06.2021, 13:02   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 12:32   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Gib mal bei google das Wort Sinnbefreit ein. Du wirst staunen, was dabei heraus kommt und so eine Tonart lasse ich mir nicht gefallen.
Manchmal kommt das geschrieben Wort beim Gegenüber anders an als ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 09:20   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Du dagegen gehörst mit deinem "Sinnbefreit" eher in die Kategorie der Empathielosen

Da hast du wohl was ins falsche Ohr bekommen. Die Antwort von Reinhard war ganz sachlich u. auch nicht ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.06.2021, 10:37   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Es spielt keine Rolle, ob du 1:4:4 od. 1:1:1 fütterst, solange die Reifezeit entsprechend angepasst wird, ist das Verhältnis egal.
Je höher die gefütterte Mehlmenge, umso länger ist die Reifezeit.
...
  Thema: Hefeteigfrage erlaubt?
Marla21

Antworten: 4
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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 05.06.2021, 09:19   Titel: Hefeteigfrage erlaubt?
Den Hefeteig mache ich nach gängigen Rezepten mit sowas wie 20g Hefe auf 400-500g Weizenmehl. Den Teig lasse ich dann bis ca doppelte Größe (meist 60-90min) bei Badezimmertempertatur gehen, verarbeite ...
  Thema: Hefeteigfrage erlaubt?
Marla21

Antworten: 4
Aufrufe: 5424

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.06.2021, 20:51   Titel: Hefeteigfrage erlaubt?
Hier darf auch mit Hefe gebacken werden.
Siehe Rezepte mit Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=43
  Thema: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Marla21

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Aufrufe: 6235

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 01.06.2021, 16:56   Titel: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Seit ein paar Wochen wird die Brotoberfläche (Oberteil) meines Roggen-Mischbrotes weiß, nach dem ich es mit Wasser besprüht habe. Sogar als ich es mit abgestandenen Mineralwasser eingestrichen habe, w ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

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Aufrufe: 6984

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.05.2021, 14:17   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Vielleicht ist er doch noch waermer geworden und tot?

Tot ist er erst, wenn es auch bis in den Kern über 55° gewesen wären.
Wie oben schon geschrieben, empfehle ich ein paar Hefeführung lt. verli ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

Antworten: 7
Aufrufe: 6984

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.05.2021, 12:50   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Ich fuettere immoment alle 24h mit 1050 Bioroggenmehl, Temperatur ist relativ genau zwischen 26 und 28 Grad.
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme eher zweitrangig, steht die Versäuerung im Vordergru ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

Antworten: 7
Aufrufe: 6984

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.05.2021, 19:32   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Wenn es keine 50° waren, dann sollte er das überlebt haben.
Empfehle ein paar Hefeführungen, ASG hierfür aus der Mitte entnehmen.
Infos Hefeführung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2 ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
Marla21

Antworten: 25
Aufrufe: 43705

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2021, 15:28   Titel: Fermentteig - neue Generation
Wenn ich den Fermentteig weich weiter führe, ziehe ich beim Hauptteig die Menge Flüssigkeit ab, die ich im Fermentansatz mehr habe - richtig?
Richtig. Die höhere Menge Wasser im Fermentteig musst du ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
Marla21

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Aufrufe: 43705

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2021, 10:24   Titel: Fermentteig - neue Generation
Ja kannst du. Erst den Fermentteig aktivieren, so wie hier beschrieben, weich od. fest wie LM.
Verwendung wie hier beim süßen Feinteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#12 ...
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 18:12   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
700er passt, entspricht etwas dem 812 in Deutschland.
Schau mal auf die Packung, ob das nur reines Mehl ist od. ob da noch Zusätze enthalten sind.
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 17:48   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
Dann freu dich, dass er so aktiv ist.
Dass er nach 2-3 Tagen einfällt ist normal. Nach Alkohol sollte er dann aber noch nicht riechen.
Nur bis zur knappen Verdopplung im Warmen reifen lassen, dann ...
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 16:22   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
Dein LM ist nicht hinüber.

....aufgefrischt:zuerst mit 5g Anstellgut (25g Wasser, 50g Mehl)
Diese Art der Auffrischung ist für einen LM nicht empfehlenswert. Mit nur 10 % ASG muss der LM deutli ...
  Thema: "Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Marla21

Antworten: 84
Aufrufe: 121682

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 30.04.2021, 16:35   Titel: "Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Hallo Dan,


ich muss mal ganz blöd fragen...

Im Rezept steht für den Sauerteig "Stehzeit 16-18h - 30° fallen auf 26°".

Wie ist das gemeint? Sind die einzelnen Zeit-Temperaturstufe ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla21

Antworten: 51
Aufrufe: 41332

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.04.2021, 12:18   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Den ersten Teil mit den TA200 habe ich verstanden, aber ich hätte noch gerne das Mehl-Mischungsverhältnis im Quellstück, in meinem Fall Dinkel : Roggen abgeklärt. Denn immerhin stand noch eine ordentl ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla21

Antworten: 51
Aufrufe: 41332

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2021, 11:46   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla schreibt neben dem ST-Mehl: ca. 30 % vom Gesamtmehl. Da bin ich wieder mal raus. Kenne es anders, nämlich 30 bis 40 % vom Roggenmehl. Würde mir das jemand erklären?
Das Roggenmehl hat sich in d ...
  Thema: Herbstlaib - NEU - RST
Marla21

Antworten: 225
Aufrufe: 307729

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.04.2021, 13:03   Titel: Herbstlaib - NEU - RST
Schaut klasse aus Sehr glücklich Pöt huldigen


Jetzt mal eine Frage: Wenn ich den Teig wie angegeben in zwei gleiche Laibe teile, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus?
Wenn du aus der Teigmenge 2 Bro ...
  Thema: Wer hat schon mal ein Osterbrot mit Schinken gebacken?
Marla21

Antworten: 10
Aufrufe: 12592

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 05.04.2021, 12:12   Titel: Wer hat schon mal ein Osterbrot mit Schinken gebacken?
Foto Credits: ©️Julia Be (Ich würde die Fotos gern dazustellen. Wie geht das??.

Infos zum Einstellung u. Hochladen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php? ...
  Thema: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Marla21

Antworten: 2
Aufrufe: 12069

BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 03.04.2021, 17:33   Titel: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Hui, die schauen seeehr gut aus, da will man direkt zugreifen!

Dankeschön Sehr glücklich
Den Mitessern hab sie auch gemundet Sehr glücklich
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

Antworten: 19
Aufrufe: 15814

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.03.2021, 10:43   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Vieleicht habe ich aber auch das Schwaden übertrieben.
Das erklärt dann auch, warum das Brot im Ofen verlaufen ist Winken
Teige mit hohem Roggenanteil sollte man nur wenig schwaden. Wenn der Teig schon ...
 
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