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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Teilnahme löschen
Marla21

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 11.10.2021, 08:50   Titel: Teilnahme löschen
Mitlieder können nur von Pöt gelöscht werden.
Hab ihn auf deinen Beitrag hingewiesen.
  Thema: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Marla21

Antworten: 159
Aufrufe: 233817

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 31.08.2021, 11:55   Titel: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Liebe Marla,
könnte man statt Kürbis oder Karotte wohl auch Süßkartoffel nehmen? Roh? Oder verhält sich die völlig anders?
Viele Grüße
Christina

Mit Kartoffeln hab ich das Brot noch nicht auspro ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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Aufrufe: 536207

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.07.2021, 11:47   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Ich und die automatische mail Benachrichtigung werden nie Freunde werden. Winken Hab` deine Antwort erst gerade gelesen. Okay, dann werde ich diese Info Handschriftlich festhalten. Danke. Cool

Einf ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 11.07.2021, 12:08   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Worauf beziehen sich eigentlich sämtliche Temperaturangaben, für den ST, sowohl auch für das ASG? Auf die Umgebungstemperatur (Zimmer, Box, Ofen mit Lampe usw) oder auf die IM ST und ASG? Denn 2° Unte ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.07.2021, 19:17   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Meine Forentreffer ergaben, man solle 35 bis 40 % vom Roggenmehl versäuern.
Der Roggen hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Die heutigen Züchtungen sind kaum noch enzymaktiv, könnte man ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 23:15   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g
Wenn das Roggenvollkornmehl od. -schrot ist, dann solltest du den Teig mind. 45 Min. ruhen lassen, besser 60-90 Min., damit die Randschichten das Wasser aufnehm ...
  Thema: Gare, Gehen, Teigruhe
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.07.2021, 13:28   Titel: Gare, Gehen, Teigruhe
Während der Stockgare/Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.06.2021, 18:46   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
EDIT: Hatte ich ganz vergessen zu fragen. Bezieht sich die Vorheizzeit auf das 45 Minütige Hochfahren von Zimmertemperatur auf 250°, oder wird der Ofen zunächst auf 250° hochgefahren und erst dann wir ...
  Thema: Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - RST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 20.06.2021, 18:40   Titel: Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - RST
Marla, würdest du ihn immer noch empfehlen? Ja empfehle ich immer noch, ist ein wirklich triebstarker Roggenvollkorn ST.
Wenn jemand für die Neuzüchtung mittels Spontangärung keine Lust od. Zeit hat ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.06.2021, 09:17   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Sorry, aber das habe ich komplett nicht verstanden. Ist es möglich, den Satz einfacher zu verfassen? Ich verstehe zwar, dass eine längere Reifezeit zu einem säuerlichen Geschmack führt, aber das mit d ...
  Thema: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.06.2021, 13:02   Titel: Roggensauerteig verdoppelt sich nicht
Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 12:32   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Gib mal bei google das Wort Sinnbefreit ein. Du wirst staunen, was dabei heraus kommt und so eine Tonart lasse ich mir nicht gefallen.
Manchmal kommt das geschrieben Wort beim Gegenüber anders an als ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.06.2021, 09:20   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Du dagegen gehörst mit deinem "Sinnbefreit" eher in die Kategorie der Empathielosen

Da hast du wohl was ins falsche Ohr bekommen. Die Antwort von Reinhard war ganz sachlich u. auch nicht ...
  Thema: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.06.2021, 10:37   Titel: ASG - Mischungsverhältnisse untereinander vermischen ?
Es spielt keine Rolle, ob du 1:4:4 od. 1:1:1 fütterst, solange die Reifezeit entsprechend angepasst wird, ist das Verhältnis egal.
Je höher die gefütterte Mehlmenge, umso länger ist die Reifezeit.
...
  Thema: Hefeteigfrage erlaubt?
Marla21

Antworten: 4
Aufrufe: 3414

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 05.06.2021, 09:19   Titel: Hefeteigfrage erlaubt?
Den Hefeteig mache ich nach gängigen Rezepten mit sowas wie 20g Hefe auf 400-500g Weizenmehl. Den Teig lasse ich dann bis ca doppelte Größe (meist 60-90min) bei Badezimmertempertatur gehen, verarbeite ...
  Thema: Hefeteigfrage erlaubt?
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.06.2021, 20:51   Titel: Hefeteigfrage erlaubt?
Hier darf auch mit Hefe gebacken werden.
Siehe Rezepte mit Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=43
  Thema: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Marla21

Antworten: 3
Aufrufe: 4253

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 01.06.2021, 16:56   Titel: "Weiße" Brotoberfläche und Mittelwert für ST-Führu
Seit ein paar Wochen wird die Brotoberfläche (Oberteil) meines Roggen-Mischbrotes weiß, nach dem ich es mit Wasser besprüht habe. Sogar als ich es mit abgestandenen Mineralwasser eingestrichen habe, w ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.05.2021, 14:17   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Vielleicht ist er doch noch waermer geworden und tot?

Tot ist er erst, wenn es auch bis in den Kern über 55° gewesen wären.
Wie oben schon geschrieben, empfehle ich ein paar Hefeführung lt. verli ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

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Aufrufe: 4149

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.05.2021, 12:50   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Ich fuettere immoment alle 24h mit 1050 Bioroggenmehl, Temperatur ist relativ genau zwischen 26 und 28 Grad.
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme eher zweitrangig, steht die Versäuerung im Vordergru ...
  Thema: Anstellgut zu warm geworden
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.05.2021, 19:32   Titel: Anstellgut zu warm geworden
Wenn es keine 50° waren, dann sollte er das überlebt haben.
Empfehle ein paar Hefeführungen, ASG hierfür aus der Mitte entnehmen.
Infos Hefeführung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2 ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
Marla21

Antworten: 25
Aufrufe: 37813

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2021, 15:28   Titel: Fermentteig - neue Generation
Wenn ich den Fermentteig weich weiter führe, ziehe ich beim Hauptteig die Menge Flüssigkeit ab, die ich im Fermentansatz mehr habe - richtig?
Richtig. Die höhere Menge Wasser im Fermentteig musst du ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
Marla21

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Aufrufe: 37813

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2021, 10:24   Titel: Fermentteig - neue Generation
Ja kannst du. Erst den Fermentteig aktivieren, so wie hier beschrieben, weich od. fest wie LM.
Verwendung wie hier beim süßen Feinteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#12 ...
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 18:12   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
700er passt, entspricht etwas dem 812 in Deutschland.
Schau mal auf die Packung, ob das nur reines Mehl ist od. ob da noch Zusätze enthalten sind.
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 17:48   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
Dann freu dich, dass er so aktiv ist.
Dass er nach 2-3 Tagen einfällt ist normal. Nach Alkohol sollte er dann aber noch nicht riechen.
Nur bis zur knappen Verdopplung im Warmen reifen lassen, dann ...
  Thema: Hyperaktiver Lievito Madre?
Marla21

Antworten: 9
Aufrufe: 6378

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 01.05.2021, 16:22   Titel: Hyperaktiver Lievito Madre?
Dein LM ist nicht hinüber.

....aufgefrischt:zuerst mit 5g Anstellgut (25g Wasser, 50g Mehl)
Diese Art der Auffrischung ist für einen LM nicht empfehlenswert. Mit nur 10 % ASG muss der LM deutli ...
  Thema: "Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Marla21

Antworten: 84
Aufrufe: 106873

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 30.04.2021, 16:35   Titel: "Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
Hallo Dan,


ich muss mal ganz blöd fragen...

Im Rezept steht für den Sauerteig "Stehzeit 16-18h - 30° fallen auf 26°".

Wie ist das gemeint? Sind die einzelnen Zeit-Temperaturstufe ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla21

Antworten: 51
Aufrufe: 32172

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 25.04.2021, 12:18   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Den ersten Teil mit den TA200 habe ich verstanden, aber ich hätte noch gerne das Mehl-Mischungsverhältnis im Quellstück, in meinem Fall Dinkel : Roggen abgeklärt. Denn immerhin stand noch eine ordentl ...
  Thema: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla21

Antworten: 51
Aufrufe: 32172

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2021, 11:46   Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode
Marla schreibt neben dem ST-Mehl: ca. 30 % vom Gesamtmehl. Da bin ich wieder mal raus. Kenne es anders, nämlich 30 bis 40 % vom Roggenmehl. Würde mir das jemand erklären?
Das Roggenmehl hat sich in d ...
  Thema: Herbstlaib - NEU - RST
Marla21

Antworten: 225
Aufrufe: 273879

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.04.2021, 13:03   Titel: Herbstlaib - NEU - RST
Schaut klasse aus Sehr glücklich Pöt huldigen


Jetzt mal eine Frage: Wenn ich den Teig wie angegeben in zwei gleiche Laibe teile, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus?
Wenn du aus der Teigmenge 2 Bro ...
  Thema: Wer hat schon mal ein Osterbrot mit Schinken gebacken?
Marla21

Antworten: 10
Aufrufe: 10253

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 05.04.2021, 12:12   Titel: Wer hat schon mal ein Osterbrot mit Schinken gebacken?
Foto Credits: ©️Julia Be (Ich würde die Fotos gern dazustellen. Wie geht das??.

Infos zum Einstellung u. Hochladen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php? ...
  Thema: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Marla21

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BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 03.04.2021, 17:33   Titel: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Hui, die schauen seeehr gut aus, da will man direkt zugreifen!

Dankeschön Sehr glücklich
Den Mitessern hab sie auch gemundet Sehr glücklich
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.03.2021, 10:43   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Vieleicht habe ich aber auch das Schwaden übertrieben.
Das erklärt dann auch, warum das Brot im Ofen verlaufen ist Winken
Teige mit hohem Roggenanteil sollte man nur wenig schwaden. Wenn der Teig schon ...
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

Antworten: 19
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.03.2021, 18:31   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
War der Ofen mit Backblech gut vorgeheizt?
Wenn ja, dann dürfte dein Brotteig schon etwas zu reif gewesen sein, als er in den Ofen kam. Er konnte die Gärgase nicht mehr so gut halten u. ist mehr in d ...
  Thema: Saaten-Brot mit Möhren u. Madre - LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 27.03.2021, 22:22   Titel: Saaten-Brot mit Möhren u. Madre - LM
Mit lila Möhren erzielt man auch eine tolle Optik.



https://live.staticflickr.com/65535/51076131603_b03d105ca5_z.jpg
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.03.2021, 20:53   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
So mein Vorteig: (das heißt auch Quellstück - oder?)
Hefevorteig u. ST sind auch Quellstücke, das Mehl hat hier mehrere Stunden Zeit zum Verquellen.
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.03.2021, 19:46   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Wenn das ASG gut fit ist, dann reichen 5 % ASG für ca. 15-18h Reifezeit aus.
Dein ASG ist gut fit.

Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde u. nicht ganz so fit ist, dann ca. 10 % ASG nehmen.
Wen ...
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.03.2021, 19:01   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Beim Auffrischung vom Roggen-ASG 1:1:1 mit Mehl u. Wasser, ca. 4 h reifen lassen, dann in Kühlschrank stellen.

Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der ...
  Thema: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.03.2021, 15:17   Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt
5.1.5 Gehenlassen "bei 50° in den Ofen stellen 50° für die Stückgare sind deutlich zu warm, macht dir der Teig die Grätsche.
Hier ist gemeint Ofen vorheizen auf 50°, dann Ofen ausschalten u. Re ...
  Thema: Fotos in den Forum-Beiträgen
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 26.03.2021, 16:27   Titel: Fotos in den Forum-Beiträgen
Fotos sind immer willkommen Sehr glücklich

Infos zum Hochladen, bzw. Einstellen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
  Thema: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Marla21

Antworten: 2
Aufrufe: 6738

BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 25.03.2021, 15:19   Titel: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM
Diese süße, softe Milchbrötchen werden traditionell am Karfreitag gebacken, damit soll die Fastenzeit beendet werde. Ursprünglich stammen sie aus Großbritannien, sie gehören aber auch in den ehemalige ...
  Thema: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.03.2021, 10:38   Titel: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Dankeschön Wolly Auf den Arm nehmen
Ja du warst etwas schnell Winken

Auch Infos aus unterschiedlichen Quellen sind schon mal verwirrend Es gibt sehr viele unterschiedliche Infos im Netz, viele davon sind leider ni ...
  Thema: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Marla21

Antworten: 8
Aufrufe: 5830

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.03.2021, 00:44   Titel: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Die Hefe kommt aber doch erst in den fertigen Teig oder doch schon zum ST? Wie oben geschrieben, kommt die zusätzliche Hefe in den Brotteig, nicht in den ST. Im ST sind andere Hefestämme als in der Zu ...
  Thema: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Marla21

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Aufrufe: 5830

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.03.2021, 21:14   Titel: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?
Du musst bei neuen Fragen nicht jedes Mal einen eine Thread eröffnen, kannst in einem angefangen Thread weiter schrieben.



Bisher habe ich folgendes gemacht: (Brüche sind Wasser/Mehl)
Aus Weiz ...
  Thema: Brötchen einfrieren
Marla21

Antworten: 2
Aufrufe: 6345

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 19.03.2021, 17:51   Titel: Brötchen einfrieren
Hast du die Brötchen vorm Einfrieren gut auskühlen lassen?

Wie lange waren sie eingefroren?
  Thema: ASG aus Weizenmehl für Roggenbrot
Marla21

Antworten: 4
Aufrufe: 4381

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.03.2021, 17:12   Titel: ASG aus Weizenmehl für Roggenbrot
Anstellgut ist eine kleine Menge vom reifen ST/Vollsauer, damit wird der neue ST beimpft, Die Mikroorganismen aus dem ASG vermehren sich im neune Ansatz weiter, nach einigen Stunden hast du wieder ein ...
  Thema: Hefe "anspringen" lassen.
Marla21

Antworten: 3
Aufrufe: 4094

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.03.2021, 17:06   Titel: Hefe "anspringen" lassen.
Danke Marla, das Rezept war von 2009, das wollte ich jetzt nicht "nach oben" holen Winken

Das ist hier kein Problem, wenn alte Rezept nach oben geholt werden Winken
  Thema: Hefe "anspringen" lassen.
Marla21

Antworten: 3
Aufrufe: 4094

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.03.2021, 15:27   Titel: Hefe "anspringen" lassen.
Heißt den Teig/Vorteig erst im Warmen reifen lassen, damit sich die Hefe gut vermehren kann, dann kühl stellen.
Stellst du den Teig gleich kalt, dann schickst du die Hefe direkt in Kälteschlaf, sie ...
  Thema: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich
Marla21

Antworten: 49
Aufrufe: 85657

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.03.2021, 15:29   Titel: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich
Hallo Fiddy,
das sind zwei unterschiedliche Varianten.
Bei der Hefeführung wird vordergründig die Vermehrung der ST-Hefe gefördert, die Vermehrung der Milchsäurebakterien ist hier zweitranig.
Hef ...
  Thema: Allgebrauchslampen für Backofen?
Marla21

Antworten: 4
Aufrufe: 7513

BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 18.03.2021, 11:09   Titel: Allgebrauchslampen für Backofen?
Backofenlampen sind temperaturfest bis ca. 300°, das sind Allgebrauchslampen nicht unbedingt, wenn es nicht auf der Packung vermerkt ist.
Würde das Risiko nicht eingehen, dass die Lampe zerspringt u. ...
  Thema: ASG weiter führen oder vom Vollsauer entnehmen?
Marla21

Antworten: 1
Aufrufe: 3856

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 18.03.2021, 11:05   Titel: ASG weiter führen oder vom Vollsauer entnehmen?
Weggeworfen werden muss nichts, wenn du nur so viel ASG bevorratest, wie du für ca. 8 Tage benötigst.
Wenn du backen möchtest, dann nimmst du die benötigte Menge ASG ab und frischt sie nach Rezept m ...
 
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