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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 19.04.2018, 16:47   Titel: Dinkel-Joghurtbrot mit Chia - 50 % VK - einfach
Das Brot ist dir ganz wunderbar gelungen, liebe Ilona Pöt huldigen Pöt huldigen Sehr glücklich
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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Aufrufe: 264449

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.04.2018, 15:09   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Ah danke, hatte ich überlesen.
Wenn 3/4 der Reifezeit der Reifezeit um die 28-30° erfolgte, dann kann die Temperatur im letzten 1/3 auch auf 20° abfallen, ohne dass der ST Schaden nimmt. Man kann zwi ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.04.2018, 21:41   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Wie viel Stunden kann man einen 5% ASG-ST, (TA220) mit einer Teigtemperatur von 30° und einer Gesamt-Stehzeit von 15 Stunden maximal stehen lassen, bevor man die Wärmequelle ausschaltet und ihn sich s ...
  Thema: Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM
Marla21

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 09.04.2018, 11:37   Titel: Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM
Eine Variante mit festem LM folgt in den nächsten Tagen.
  Thema: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.04.2018, 20:19   Titel: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Ich habe mich wohl einfach zu sehr auf das Buch und die darin enthaltenen Angaben versteift, und mich davon verwirren lassen.
Egal nach welchem Backbuch/Rezept du backst, Reifezeit sind immer nur un ...
  Thema: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.04.2018, 18:15   Titel: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
In den ersten 13 Stunden wird der Teig von der Hefe getrieben und reift, es findet aber noch keine Fermentation statt. Danach kommt der Teig für 5 Stunden in den Kühlschrank. Die Hefe wird gebremst, a ...
  Thema: Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM
Marla21

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 08.04.2018, 17:36   Titel: Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM
Einfache Weizenbrötchen mit Lievito Madre, er wurde bei diesem Rezept Der Lievito Madre kann direkt verarbeitet werden, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, man kann ihn anschließend aber auch fü ...
  Thema: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.04.2018, 11:31   Titel: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Versuch macht kluch Winken
Bei Weizenvorteige kannst du die Reifezeit im Kühlschrank normalerweise problemlos um ein paar Stunden verlängern.
  Thema: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.04.2018, 10:06   Titel: Lange Teigführung... ...oder doch nicht?
Vorstufen wie z. B. Sauerteig, Hefevorteig, Quellstück, Autolysteig sorgen für besser Vorverquellung des Mehls und eine besser Bekömmlichkeit der Backwaren. Schadstoffe u. FODMAPs werden abgebaut, Aro ...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Halbjahr 2018
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 05.04.2018, 15:34   Titel: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Halbjahr 2018
Nicht das hier ein falscher Eindruck entsteht: Ich wollte nichts dagegen sagen dass da Rezepte vom Sauerteig-Forum sind, sie hat ja auch immer die Quelle angegeben. Das steht mir auch gar nicht zu.
...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Halbjahr 2018
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 05.04.2018, 10:58   Titel: Café Sauerteig - Plaudern im 1. Halbjahr 2018
Ich hab sie nicht alle angeschaut, aber bei denen die ich angeschaut habe war es so! http://salzkorn.blogspot.de/p/brot-und-brotchen.html Micha war lange Zeit hier im Forum aktiv, bevor sie ihren eige ...
  Thema: Walnusslaib mit LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.03.2018, 22:14   Titel: Walnusslaib mit LM
Hab es noch nicht probiert mit Übernachtgare bei diesem Bro. Hab Bedenken, dass sich die Nüsse negative Auswirkungen auf den Teig haben können, wenn er lange reift.
  Thema: Ruchbrot mit Lievito Madre
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.03.2018, 23:03   Titel: Ruchbrot mit Lievito Madre
https://farm1.staticflickr.com/819/40167537044_3c69ce3684_z.jpg


Ruchbrot mit Lievito Madre - einfaches Weizenmischbrot 90% Weizenmehl u. 10% Roggenmehl - Teigmenge für Gärkörbchen 500 g


Mad ...
  Thema: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.03.2018, 14:51   Titel: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos
Nachtrag:
Die 35 °C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe. Eine TT von mehr als 30° über mehrere Stu ...
  Thema: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.03.2018, 22:51   Titel: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos
35° Teigtemperatur wäre selbst für einen Roggenschrotteig grenzwertig Geschockt

Weitere Infos bez. Teigtemperatur siehe hier:
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur
  Thema: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
Marla21

Antworten: 3
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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 26.03.2018, 22:44   Titel: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
https://farm1.staticflickr.com/807/41044415891_5b2d167ab2_z.jpg



Dinkel-Zopf mit Zimt-Zucker-Füllung

Für die Holzbackform (500 g) Teigmenge aus dem Eingangsrezept herstellen:
http://www.der- ...
  Thema: Couronne mit Madre - LM
Marla21

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 25.03.2018, 17:12   Titel: Couronne mit Madre - LM
65 g Emmer- od. Kamutvollkorn - alternativ Weizenvollkornmehl- od. Tamilia-Weizen
Ist Vollkornmehl gemeint.
Ganze Getreidekörner kannst du nicht einfach so zum Teig geben, die müssten gekocht werd ...
  Thema: Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 23.03.2018, 14:45   Titel: Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten
Sitzt du eigentlich auch mal ganz normal im Wohnzimmer, ruhst dich aus oder schaust TV? Ja klar, sitze ich auch ganz normal auf der Couch und schaut TV. Da wir eine offene Wohnküche haben, kann ich a ...
  Thema: Mein größtes Backproblem!
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 23.03.2018, 14:42   Titel: Mein größtes Backproblem!
Hallo Hans,

kleinere Brote backen, dann kannst du öfters backen Winken
Bin von 1 kg Brote auf 500-600 g Brote umgestiegen, wenn es weniger Mitesser gibt.
  Thema: Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 23.03.2018, 11:17   Titel: Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten
Boah Hans, wie die Zeit vergeht Geschockt
In der Zwischenzeit sind ganz viele neue Rezept hinzugekommen Winken
  Thema: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 22.03.2018, 23:41   Titel: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
Der Dinkel-Feinteig eignet sich auch prima für gefüllte Zöpfe wie für diesen Schoko-Babka. Die Krume ist schön locker, flaumig und herrlich schokoladig Sehr glücklich


https://farm1.staticflickr.com/812/409 ...
  Thema: Forum langsamer geworden?
Marla21

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 21.03.2018, 18:58   Titel: Forum langsamer geworden?
Welchen Browser nutze du denn?
  Thema: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
Marla21

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 20.03.2018, 21:39   Titel: Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei
https://farm5.staticflickr.com/4778/26052318947_581c1aa3d2_z.jpg
Mit 50 % Butterschmalz u. 50 % Haselnusspaste - ergibt ein feines, leicht nussiges Aroma



Dinkel-Feinteig/Zopfteig - laktosefrei ...
  Thema: Meine Vorstellung
Marla21

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 20.03.2018, 15:46   Titel: Meine Vorstellung
Hab keine Probleme mit langen Ladezeiten, nutze überwiegend Win 7+10 und dazu meist den alten IE.
  Thema: zu spät gefüttert
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.03.2018, 10:08   Titel: zu spät gefüttert
Hallo Elke,
der ST kennt keine Uhr Winken
Reifezeit ist abhängig von der Menge ASG, der Wassermenge im ST und der Reifetemperatur. Die Verarbeitungstoleranz ist bei der 1-stufigen u. 2-stufigen Führung ...
  Thema: Meine Vorstellung
Marla21

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 19.03.2018, 18:24   Titel: Meine Vorstellung
Hallo Hans,

begrüße ich herzlich im Sauerteigforum Sehr glücklich
Schau dich einfach hier im Forum in Ruhe um und wenn es Fragen gibt, einfach melden Winken

Beim CK bin ich schon lange nicht mehr aktiv, nach ...
  Thema: Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.03.2018, 13:10   Titel: Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST
Ruchbrot mal mit festem Lievito Madre TA 150

Kürzlich hatte ich der Firma Häussler einen Besuch abgestattet und mir 5 kg https://farm5.staticflickr.com/4795/27005271468_3ea1396b4d_z.jpg

https ...
  Thema: Dinkel-Feinteig - Osterbrot mit Lievito Madre - LM
Marla21

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BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 15.03.2018, 17:25   Titel: Dinkel-Feinteig - Osterbrot mit Lievito Madre - LM
Dankschön Uta Sehr glücklich
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Marla21

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 12.03.2018, 15:34   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner

bei all meiner Begeisterung des Programms Klimagaren mit Dampstoß fürs Brotbacken gibt es etwas, was mich in den Wahnsinn treiben kann. Wenn man beim Umstellen der Termperatur nach dem Dampstoß oder ...
  Thema: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 12.03.2018, 15:22   Titel: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Ciril Hitz stellt die Form mit auf das Backblech.
Die Kastenform sollte nicht zu groß sein, so dass das Brot auch noch gut auf das Blech passt.
Die Form sollte auf jeden Fall so positioniert werde ...
  Thema: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 12.03.2018, 11:40   Titel: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Vielleicht können wir das folgende auch hier kurz besprechen. Mir klappte fast die Kinnlade herunter, als ich las, dass man Schrauben in den BO legen solle. Die Schrauben werden nicht einfach in den B ...
  Thema: Zeit, Salzsauer, Versäuerung, bin total ahnungslos :)
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.03.2018, 11:30   Titel: Zeit, Salzsauer, Versäuerung, bin total ahnungslos :)
Hallo Martin,
begrüße ich auch herzlich in unserem Form Sehr glücklich

Der ST hat die beste Triebkraft, wenn du in direkt am Ende der Reifezeit verarbeitest.
Wären 8-9 Stunden im Kühlschrank möglich oder ...
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Marla21

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.03.2018, 22:31   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Einige Tipps und Infos findest du in diesem Miele-Thread.
  Thema: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Marla21

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 11.03.2018, 21:44   Titel: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt
Schau mal hier findet du Infos bez. Schwaden und auch Krustenmaserung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Ich weiß zum Beispiel nicht, was gemasert bedeutet
Das ist e ...
  Thema: Dinkel-Feinteig - Osterbrot mit Lievito Madre - LM
Marla21

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BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 11.03.2018, 21:21   Titel: Dinkel-Feinteig - Osterbrot mit Lievito Madre - LM
Ein süßes Dinkelbrot mit saftiger, lockerer Krume.


https://farm5.staticflickr.com/4797/25881240917_5bc10d36b8_o.jpg



Dinkel-Osterbrot mit Lievito Madre - 1 Brot

Lievito Madre - Auffr ...
  Thema: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Marla21

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.03.2018, 20:50   Titel: Tipps und Anregungen für Mieleaner
Geh mal auf die Seite von Miele, dort kannst du Direktvergleiche machen
https://www.miele.de/haushalt/backoefen-und-herde-1445.htm

Soweit mir bekannt lassen sich die Dampfgaröfen nur auf 230° erhi ...
  Thema: Walnusslaib mit LM
Marla21

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 10.03.2018, 00:15   Titel: Walnusslaib mit LM
Ganz wunderbar Brote hast du da gebacken, Birgit Pöt huldigen Sehr glücklich
Tolle Kruste und Krume Pöt huldigen
  Thema: Brot wird ziemlich fest
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.03.2018, 18:12   Titel: Brot wird ziemlich fest
Der ST ist ein reiner RM ST.
Mit Roggentypenmehl, nicht mit Vollkornmehl?
Wenn mit Roggenmehl 1150, dann besser den ST mit dem Vollkornmehl ansetzen und das Typenmehl in den Hauptteig geben.


H ...
  Thema: Brot wird ziemlich fest
Marla21

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.03.2018, 11:19   Titel: Brot wird ziemlich fest
Hallo Rudi,

Wassermenge ist insgesamt zu wenig.
Für eine reines Roggenbrot mit gut 30 % Vollkorn können da noch gut 120- g Wasser zusätzlich in den Teig (TA ca. 180). Damit er nicht zu weich wird, ...
  Thema: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.03.2018, 00:34   Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Freu dich, dass er so triebkräftig ist und pflege ihn weiter so gut, dass er es auch bleibt Winken
  Thema: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.03.2018, 17:59   Titel: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig
Wie schon geschrieben, kommt es bei den Temperaturen auch darauf welche Ansprüche man an seinen LM hat. Einen sauren Teig gibt es auch bei Kühlschranktemperatur. Ich möchte aber keinen sauren Teig, so ...
  Thema: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig
Marla21

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.03.2018, 12:48   Titel: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig
Axel Bauer, "der Neue" vom KETEX-Blog, schreibt über die Madre, das Typische sei die lange und kalte Führung
Lange kalte Führung ist nicht typisch für LM.
Die gewünschten MOs im LM sind ...
  Thema: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!
Marla21

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Aufrufe: 583

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.02.2018, 00:59   Titel: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!
So wie der Rezepturheber es mündlich dargestellt hatte und wie es auch im von mir geposteten Rezept steht (ich habe versucht, mich genau daran zu halten), ist der Witz bei der Sache, dass der Teig übe ...
  Thema: Weichmacher im Sauerteig - alternative Behälter
Marla21

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 28.02.2018, 00:57   Titel: Weichmacher im Sauerteig - alternative Behälter

gute Alternativen sind: das erwähnte Glas und Porzelan oder Steingut. Gegen das Klappern hilft ein Holzspatel

LG Uta

Edelstahlschüssel geht auch.
  Thema: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!
Marla21

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Aufrufe: 583

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.02.2018, 17:20   Titel: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!
Mein mit Anstellgut aus Roggen umgezüchteter Weizensauerteig hatte bei weitem nicht die nötige Triebkraft, im Teig tat sich nicht viel.
Bei dem Rezept werden nur 5 % der Gesamtmehlmenge im ST versäu ...
  Thema: Sauerteiglagerung - wie lange ohne Kühlschrank?
Marla21

Antworten: 5
Aufrufe: 805

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.02.2018, 16:10   Titel: Sauerteiglagerung - wie lange ohne Kühlschrank?
das Anstellgut aus dem Kühlschrank, verwende ich es komplett beim auffrischen und bei der Führung? oder immer nur einen Teil?
Ich hielt es bisher so, dass ich den ganzen Sauerteig bearbeitet habe, ...
  Thema: Anstellgut mit Weizenmehl Typ 550 für Roggensauerteigbrot
Marla21

Antworten: 1
Aufrufe: 378

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.02.2018, 13:52   Titel: Anstellgut mit Weizenmehl Typ 550 für Roggensauerteigbrot
Hallo iEng,

begrüße dich herzlich hier im Forum Sehr glücklich

Ist überhaupt kein Problem, einfach die benötigte Menge Anstellgut (ASG)von deinem Weizensauer abnehmen und mit Roggenmehl füttern.
Der Roggen ...
  Thema: Sauerteigbrot geht nur in die Breite
Marla21

Antworten: 5
Aufrufe: 865

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.02.2018, 12:36   Titel: Sauerteigbrot geht nur in die Breite
Hallo Steffen,

begrüße dich herzlich hier in unserem Form Sehr glücklich

Die Zeit im Gärkorb hab ich auf 90 verlängert. (45 waren vorgegeben) da sich das Volumen noch nicht wesentlich erweitert hatte. Danac ...
  Thema: Roggenbrot mit Sauerteig und wie gehe ich vor?
Marla21

Antworten: 10
Aufrufe: 910

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.02.2018, 13:11   Titel: Roggenbrot mit Sauerteig und wie gehe ich vor?
Kann ich den trotzdem verwenden?
Ja, kannst du ganz normal verwenden.
  Thema: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
Marla21

Antworten: 18
Aufrufe: 2070

BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 17.02.2018, 23:12   Titel: Dinkel Osterbrot mit Hefevorteig
Danach kam alles in die nun geölte Schüssel und blieb, wie im Rezept angegeben stehen. Nach 20 und 40 Minuten habe ich versucht den Teig zu ziehen und falten, aber auch das war eine ziemlich klebrige ...
 
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