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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf
Mikado

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.01.2021, 20:13   Titel: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf
Das mit den Klammern habe ich auch erkannt! Ich hatte nur nicht ewig Zeit, genau dieses Problem zu lösen,
n'Abend Petrowitsch

Im URL kann die runde Klammer auf ( durch die Zeichenkette %28 ersetz ...
  Thema: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 16.01.2021, 18:23   Titel: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Es wär' nur mal interessant,
Reinhard, meinst du Stückgare oder Stockgare?
  Thema: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf
Mikado

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.01.2021, 15:36   Titel: Re: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf
Damit habe ich „meinen“ Weg vorgestellt, wie ich eine solche "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Kruste“ erzeugen kann!
Jetzt liegt es an uns, die daran Interesse haben, zu versuchen, ob das mit ...
  Thema: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 16.01.2021, 13:05   Titel: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Der leichte Krustenriss unterhalb des Deckels an der kurzen Seite ist bei dieser Art Brot bei mir meistens drin - vielleicht sollte ich die Stückgare doch noch weiter verlängern,
Moin Reinhard

B ...
  Thema: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 11.01.2021, 20:35   Titel: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021
Hallo zusammen

Zwei Exemplare eines Mehrkornbrotes habe ich heute wieder gebacken, das gleiche wie am Wochenende, aber diesmal als Kastenbrot.

https://up.picr.de/40305260fj.jpg

https://up.pi ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.01.2021, 11:32   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Wieviel bezahlt ein Autofahrer - freiwillig - für 1 Liter gutes Motorenöl für sein "heilix Blechle" und wieviel ist diesem Autofahrer 1 Liter gutes Olivenöl (im Discounter!) für sich und sei ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.01.2021, 08:57   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Ich denke es immer wieder, wenn ich das Glas mit dem Honig von "meinem Imker" aufmache, was da für ein Aroma herausströmt!
Und wenn ich ein "anderes Glas aus dem Handel" aufmache ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 10.01.2021, 15:52   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Aber Achtung!
Nicht überall, wo Honig drauf steht, ist auch "echter" Honig drinnen!
https://www.hofbienerie.de/wo-honig-draufsteht-ist-nicht-unbedingt-honig-drin/
Sehr gute Infos, Petrow ...
  Thema: Wasserbedarf von Ruchmehl
Mikado

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 09.01.2021, 20:30   Titel: Wasserbedarf von Ruchmehl
Versuch das mal, wie wenn es ein WM 1050 wäre und geh mit "Deinem" Wasserwert dran, mit dem Du an Dein "normales" WM 1050 ran gehts!
Okay, da denke ich dran.

Und dann schreib ...
  Thema: Wasserbedarf von Ruchmehl
Mikado

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 09.01.2021, 17:44   Titel: Wasserbedarf von Ruchmehl
Hallo Petrowitsch

Danke für deine Hinweise.

Frage:
Nach deiner eigenen Erfahrung ist die Wasseraufnahmefähigkeit von Ruchmehl um ungefähr wieviel höher als die normaler Mehle?
  Thema: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.01.2021, 12:54   Titel: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Da hast du Recht, Michael,
die Krumen der beiden Brote gefallen mir auch sehr gut Sehr glücklich .



Hallo zusammen
Am Wochenende herrschte Ebbe in unserem Brotkasten und ich musste den Vorrat auffüllen. ...
  Thema: Wasserbedarf von Ruchmehl
Mikado

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 05.01.2021, 09:50   Titel: Wasserbedarf von Ruchmehl
Hallo zusammen

Im Vergleich zu anderen Mehlen oder Mehltypen (klar, Ruchmehl ist kein reines Typenmehl, aber trotzdem gefragt), welchen Wasserbedarf hat Ruchmehl?
Wer hat dazu eigene Erfahrungen ...
  Thema: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.01.2021, 18:19   Titel: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Vorheizen mit B-Stahl auf 240°C mit Heißluft + Unterhitze, ca. 15 Minuten...
Merci Petrowitsch, alles klar Sehr glücklich .



Nachdem mich meine Göga immer wieder 'löchert', ich soll doch mal richtige 'M ...
  Thema: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.01.2021, 17:15   Titel: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021
Ich lege mal vor, mit einem "schnellen Notbrot", frei nach...
Verstehe ich das richtig, Michael, außer dem Mehl im LM bestand das restliche Mehl nur aus Vollkornmehl?
Wenn ich damit rich ...
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Mikado

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 04.01.2021, 10:14   Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Moin zusammen
Moin Jürgen

Laut dem Titel dieses Threads geht es hierin speziell um Ofentrieb, zur Sprache kamen bisher aber nur Stockgare und Stückgare – wie die Zeiten der beiden aufgeteilt wer ...
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Mikado

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.01.2021, 14:03   Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Will es nicht zu lang werden lassen, Romane liest keiner gerne. Winken
Ach Jürgen, mal dir mal keine Gedanken. Ich weiß nicht wie es den anderen geht, aber ich laufe vor Schwierigkeiten nicht davon ...
  Thema: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Mikado

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.01.2021, 11:04   Titel: Re: Kaum Ofentrieb - Leitfaden
Übrigens, nach der relativ langen Stockgare-Zeit von 90 Minuten ist der Teig mit Lufteinschlüssen nur so durchzogen, ist also so fluffig wie ein ST nach der Reife.
Moin Jürgen

Im Allgemeinen möch ...
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 01.01.2021, 12:31   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Das von Dir erwähnte Parallelforum kenne ich leider nicht, sonst würde ich mich da kurz rein lesen.
Reinhard meint das BBFseine Brezeln gebacken.
  Thema: Café Sauerteig – Plaudern im 1. Quartal 2021
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 01.01.2021, 09:45   Titel: Café Sauerteig – Plaudern im 1. Quartal 2021
Guten Morgen zusammen

Willkommen im Neuen Jahr!

Ich wünsche euch alles Gute für das Neue Jahr und
- dass niemand die Freude am Brotbacken verliert,
- dass manche vielleicht ganz neu zum Br ...
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 31.12.2020, 16:33   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
natürlich ist da formtechnisch noch Luft nach oben - ich bin aber schon froh, dass ich nicht im PPP-Thread posten musste.
Na, du scheinst ein kleiner Tiefstapler zu sein, zu Anfang deines Posting ha ...
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 31.12.2020, 13:53   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
ich habe mich am Annerbrot von Lutz versucht - link siehe oben.
Alle Achtung, Towanda, dein Annerbrot seeeeehr gut geworden Pöt huldigen !
Vor allem die Krume ist 1A.
  Thema: Wünsche noch einen guten Rutsch...
Mikado

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BeitragForum: Zum Grüssen und Winken   Verfasst am: 31.12.2020, 09:53   Titel: Wünsche noch einen guten Rutsch...
An Reinhards Posting schließe ich mich gerne an.
Alles Gute für alle zusammen, kommt gut in das Neue Jahr Sehr glücklich !!

Bleibt gesund.


PS:
Und wir müssten mal wieder mehr Leben in diese Runde brin ...
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.12.2020, 15:42   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
In der geölten Box war er zuerst noch etwas "bollig", aber schon bei den zweiten "ff" wurde er glatt und glätter, wieder mal zu einem richtigen "Handschmeichler"!
Da ha ...
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.12.2020, 09:54   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
ok, geflochten hab' ich schon mal gleichmäßiger
Reinhard, das ist jetzt aber Jammern auf hohem Niveau.
Der Zopf sieht doch klasse aus Sehr glücklich !
  Thema: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.12.2020, 17:22   Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021
Daher gibts hier ein Vollkorn- Paderborner nach Ketex.
Büschen lütt das Krumenfoto, aber soweit man erkennen kann, sieht die Krume für ein Vollkornkastenbrot mit Roggen gut aus Smilie .



Das Rezep ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 20.12.2020, 12:00   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Und WOW! Geschockt das schlägt ein!
http://www.thefreshloaf.com/node/66777/rustique-croissant-whole-wheat-flour
Croissant habe ich noch nie gemacht! Aber jetzt denke ich darüber nach! Sehr glücklich
Und ich se ...
  Thema: Café Sauerteig - Plaudern in 2020
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 18.12.2020, 15:55   Titel: Café Sauerteig - Plaudern in 2020
Just for fun:

https://www.welt.de/kmpkt/article221996122/Physik-Dieses-Experiment-kannst-du-zu-Hause-machen.html

.
  Thema: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.12.2020, 20:26   Titel: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Es war ein extrem weicher Teig, was mich aber nicht stört, ich arbeite gern mit Teigen mit einer hohen TA, was meinen (Bäcker-)Vater jedes Mal zu Kopfschütteln bringt Mit den Augen rollen Habs mir jetzt ausgerechn ...
  Thema: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.12.2020, 19:50   Titel: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Die Zeiten haben bei mir nicht ganz gestimmt, nach dem Formen hab ich mehr als 1 Std. warten müssen, aber es ist unglaublich lecker geworden!!
n'Abend Philinchen

Niemand ist vollkommen, der Rest ...
  Thema: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.12.2020, 17:11   Titel: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020
Ich habe da neulich ein interessantes Ian!
Hier meine Interpretation des Original-Titels:
Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffel, Nüssen und Beeren - WST
Moin Petrowitsch

Wenn ich mir die Krume ...
  Thema: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Mikado

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 06.12.2020, 20:32   Titel: Re: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Bei der Neuzüchtung von Roggensauerteig ist die Volumenzunahme erstmal zweitrangig, ... Beim der Neuzüchtung vom Roggen ST ist die Volumenzunahme nicht wichtig, ...
n'Abend Marla

Gilt das auch d ...
  Thema: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Mikado

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 04.12.2020, 21:35   Titel: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Okay, Marla, dann habe ich jetzt auch an zusätzlichen Infos alles zusammen. Vielen Dank auch dafür Sehr glücklich !
Morgen Vormittag geht's mit meinem neuen Ansatz los, bin schon gespannt.
  Thema: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Mikado

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 04.12.2020, 17:35   Titel: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Marla, mir ist doch noch etwas eingefallen:

Du nennst an den meisten Stellen bei der Reifung eine Temperatur von 24 bis 26°C.
Mit einem simplen Schlitz der angelehnten Backofentür erreiche ich a ...
  Thema: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Mikado

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 04.12.2020, 12:27   Titel: Re: Neuzüchtung Roggensauerteig Schritt-für-Schritt
Neuzüchtung Roggensauerteig
...
Eine Variante zur Neuzüchtung eines gut aktiven Roggensauerteigs mittels Spontangärung.
Moin Marla

Diese Beschreibung, diese detaillierte Zusammenstellung ist ...
  Thema: Wochenthread 11.10.2020 - 17.10.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 14.10.2020, 20:24   Titel: Wochenthread 11.10.2020 - 17.10.2020
Irgendwas von diesen "minimalen" Änderungen muss aber doch kräftig gewirkt haben! Der Ofentrieb war gigantisch!
WOW, pain magnifique!! Pöt huldigen
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 25.09.2020, 09:32   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Moin zusammen

Heute Morgen zufällig gelesen:
Brot im Urteil des Brot-Sommeliers
Verschiedene Brote aus Handwerksbäckereien dem Supermarktbrot gegenübergestellt.
Auch für uns, die wir unser eigen ...
  Thema: Fertig eingebrannter Backstahl
Mikado

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 11.09.2020, 14:30   Titel: Re: Fertig eingebrannter Backstahl
99 % aller Backstähle müssen noch eingebrannt werden. Das werde ich in unserer Wohnküche mit der guten alten Polster-Eckbank und den Stoffgardinen sicher nicht tun. Meine Frau würde mich lynchen.
Wa ...
  Thema: Wochenthread 19.07.2020 - 25.07.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 21.07.2020, 14:43   Titel: Wochenthread 19.07.2020 - 25.07.2020
Ich hoffe, ich konnte jetzt ein wenig Licht ins Dunkle bringen! Winken
Na klar, Merci Cool !
  Thema: Wochenthread 19.07.2020 - 25.07.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 20.07.2020, 17:15   Titel: Wochenthread 19.07.2020 - 25.07.2020
GMM: 1000 g, 96 B-% 'T110-L' Weizenmehl *), 4 B-% reines Weizen-Gluten. Gesamt-TA ca. 208 +.
Hallo Petrowitsch

Du hast ein sehr beachtliches Brot mit dem hohen T110-L Anteil Pöt huldigen !
W ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 08.07.2020, 09:04   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Insofern finde ich die Bonpflicht doch gut, weil es den Kunden auffällt, wenn es keinen Bon gibt, weil an der Steuer vorbei verkauft wird.
Selbst wenn angeboten, wollen viele Kunden jene Bons garnic ...
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mikado

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 06.07.2020, 08:32   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Die ungeliebte Bonpflicht,
https://www.nwzonline.de/wirtschaft/hannover-buerokratie-in-niedersachsen-und-bremen-baeckerzunft-uebt-vernichtende-kritik-an-bonpflicht_a_50,8,3874621620.html
ein Amtssc ...
  Thema: Wochenthread 07.06.2020 - 13.06.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 12.06.2020, 21:04   Titel: Wochenthread 07.06.2020 - 13.06.2020
Hallo zusammen

Mein Wäller Burgenbrot in einer weiteren Version, die ist aber immer noch nicht endgültig:

Thumbnails für höhere Auflösung
https://thumbs.picr.de/38769520qk.jpghttps://thumbs. ...
  Thema: Neuer Backofen ... aber welcher denn nur???
Mikado

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 12.06.2020, 14:18   Titel: Re: Neuer Backofen ... aber welcher denn nur???
...Ich wäre für eure Erfahrungen dankbar.
Hallihallo

Da wird vielleicht noch das eine oder andere an Bemerkungen kommen. Ich sag jetzt nur mal ganz kurz was mir auf die Schnelle eingefallen ist a ...
  Thema: Hallo von bakteria5 aus dem Ruhrgebiet
Mikado

Antworten: 13
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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 10.06.2020, 17:22   Titel: Hallo von bakteria5 aus dem Ruhrgebiet
Hallo Bakteria
Viel Spaß beim Brotbacken Cool !



Ich backen in der aufgeheizten Form - das Brot wird super. Hallo Towanda
Du meinst damit, dass du den gegangenen Teigling in die schon heiße Fo ...
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.05.2020, 17:07   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Kleinere Brote backe ich im 22er Topf.
Hallo Sabine

Obwohl folgendes mehr oder weniger aus deinem obigen Posting (kleinere Brote) hervorgeht, einfach nur um sicher zu gehen:
Weizenlastiges Bro ...
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.05.2020, 20:16   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Ich backe es auch häufig, manchmal auch frei geschoben oder im Topf.
Welchen Durchmesser hat der Topf von Rand zu Rand?
Und Brote bis zu welchem Gewicht kannst du darin backen?
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.05.2020, 11:18   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
...beim nächsten Mal an einer sg. "Frische-Theke" stehst, dann schau dir mal die Beleuchtung dort an, besonders deren Farbe! Winken
Besonders auffällig an Fleischtheken.
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.05.2020, 11:10   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
...und das Handy mich vor dem speichern ernsthaft fragte: "Bild für Nahrungsmittel optimieren?" Man kann fast Angst bekommen.
Ach ja, wie war das schön, als man noch Kleinbildkameras hatte ...
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.05.2020, 08:56   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Es ist sofort befördert worden, und zwar von der NBL auf die BL.
Moin Michael
Richtig prima geworden, ein toller Anblick Sehr glücklich .
Damit machst du manchem Bäcker Konkurrenz Pöt huldigen !!
  Thema: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Mikado

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 27.05.2020, 11:20   Titel: Wochenthread 24.05.2020 - 30.05.2020
Tja, Michael, da kann man halt gut leben Sehr glücklich - und essen Winken .
 
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