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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.12.2018, 09:22   Titel: Wochenthread 02.12.2018 - 08.12.2018
Gestern gemacht
https://up.picr.de/34491885ls.jpg

https://up.picr.de/34491888or.jpg
  Thema: Weizenbrot mit Roggensauerteig - geht das?
Mr.Viola

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.11.2018, 23:30   Titel: Weizenbrot mit Roggensauerteig - geht das?
Hallo,

Es ist dein Brot dass du b├Ąckst, wenn es f├╝r dich passt kannst du nat├╝rlich nach deinen Vorstellungen backen. Ein Weizenbrot mit kleinem Anteil an RST ist nat├╝rlich kein reines Weizen- o ...
  Thema: Wochenthread 25.11.2018 - 01.12.2018
Mr.Viola

Antworten: 8
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 28.11.2018, 12:33   Titel: Wochenthread 25.11.2018 - 01.12.2018
Habe vorgestern wieder ein Weizenmischbrot mit Quellst├╝ck aus Waln├╝ssen gebacken.
Bin mit dem geschmacklichen Ergebnis total zufrieden, leider hat das R├╝berziehen der Teiglinge mit dem Backpapier ...
  Thema: Ge-w├╝rziges K├╝rbisbrot - Poolish
Mr.Viola

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 24.11.2018, 08:20   Titel: Ge-w├╝rziges K├╝rbisbrot - Poolish
Habe gestern mit meinem restlichen K├╝rbismus dieses Rezept ausprobiert. Lediglich 2 EL K├╝rbiskernmehl habe ich noch hinzugef├╝gt, mich ansonsten an die Angaben gehalten.
Leider ist mir das Brot et ...
  Thema: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 24.11.2018, 08:12   Titel: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
https://up.picr.de/34410803xe.jpg

https://up.picr.de/34410804pc.jpg
  Thema: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 22.11.2018, 20:11   Titel: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018
Habe neulich Peperonibr├Âtchen gemacht, da ich von einer Arbeitskollegin sehr viele Peperoni bekommen habe. Habe sie im D├Ârrapparat getrocknet und mir schnell ein Rezept ├╝berlegt. Zus├Ątzlich gab ic ...
  Thema: Ge-w├╝rziges K├╝bismus
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.11.2018, 20:01   Titel: Ge-w├╝rziges K├╝bismus
Habe heute auch dieses Rezept ausprobiert,
gro├čes Lob an dich Petrowitsch, es schmeckt super.
Werde morgen in der Fr├╝h noch gemahlenen Kardamom kaufen und dazugeben, lediglich die K├╝rbiskerne h ...
  Thema: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.11.2018, 16:55   Titel: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
Dankesehr f├╝r das Lob. Diesesmal bin ich wirklich stolz auf meine Backergebnisse, und vor allem haben sie absolut guten Anklang gefunden.
Und nein, ich hatte nicht Geburtstag, es war der meiner Fre ...
  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 04.11.2018, 16:47   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Ja geschmeckt hat es schon, das war absolut in Ordnung. Die letzten Scheiben allerdings trockne ich mir und werde sie zu Altbrot mahlen welches ich wieder in die kommenden Brotteige reingebe.
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 04.11.2018, 10:17   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Habe gestern wieder dieses Wurzelbrot gemacht.

https://up.picr.de/34250131bl.jpg

https://up.picr.de/34250132ya.jpg

Habe es lt. Rezept gemacht, aber bei der Autolyse, zu der ich den Vorteig a ...
  Thema: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.11.2018, 10:06   Titel: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018
So jetzt mache ich mal den Anfang f├╝r diese Woche. Anl├Ąsslich einer gestrigen Geburtstagsfeier habe ich ein Roggenbrot 80:20 inkl. Br├╝hst├╝ck aus Altbrot gebacken.

https://up.picr.de/34250124rg ...
  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 01.11.2018, 21:06   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Habe heute als Gastgeschenk ein St├╝ck Brot aus einer B├Ąckerei geschenkt bekommen.
Wenn ich mir das so ansehe bin ich umso mehr ├╝berzeugt davon unser t├Ąglich Brot weiterhin selbst zu backen. Scho ...
  Thema: Backen mit Gew├╝rzen
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 31.10.2018, 20:00   Titel: Backen mit Gew├╝rzen
Danke f├╝r den Link!

Sehr informativ, und macht Spa├č beim Durchlesen.
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 30.10.2018, 19:00   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
OK dann habe ich mal mein Rezept umgewandelt, werde dieses Brot n├Ąmlich am Wochenende im Zuge einer Geburtstagsjause wieder backen.

Vorteig:
100g Weizenschrot fein
80g Wasser
0,5g Hefe frisch ...
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.10.2018, 21:29   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Was ich meine, wenn ich ein Br├╝hst├╝ck f├╝r die N├╝sse und Zwetschken ansetze, die Fl├╝ssigkeit dann aber wieder abseihe, dann muss ich die Fl├╝ssigkeit des Br├╝hst├╝cks nicht in meiner Gesamtzutaten ...
  Thema: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 29.10.2018, 06:02   Titel: Wochenthread 28.10.2018 - 03.11.2018
Habe gestern ein Weizenmischbrot gebacken. Mal ne k├Âstliche Abwechslung zu den Roggenmischbroten.

https://up.picr.de/34197765xg.jpg

https://up.picr.de/34197766ty.jpg
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.10.2018, 05:59   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Essig in Hefevorteig macht keinen Sinn. Wenn du einen Vorteig mit Hefe ansetzt, dann m├Âchtest du G├Ąrung haben, soll sich die Hefe vermehren. Durch die Zugabe von Essig wird die Vermehrung der Hefe s ...
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.10.2018, 19:09   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Was m├Âchtst du mit dem Essig im Hefevorteig bewirken?

OK dachte nur weil er doch einige Stunden steht wegen Fremdg├Ąrung usw. Und dazu nehme ich gerne den Apfelessig, sodass ich mir das Salz f├╝r ...
  Thema: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.10.2018, 14:25   Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken
(Edit: Beitrag abgetrennt - Marla 28.10.18 )

Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken

Habe neulich ein Rezept f├╝r ein Wurzelbrot kreiert. M├Âchte es euch nun vorstellen.

Vorteig: ...
  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 20.10.2018, 21:26   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
@Hans
Ja richtig gesagt, jeder soll so backen wie er es f├╝r richtig h├Ąlt. Aber mir gehts wie du, seit ich mich viel mehr zB hier im Forum in die Thematik eingelesen habe, erlebten auch meine Rezept ...
  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 20.10.2018, 19:22   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
@Hans
Also das originale italienische Pizzarezept gibt es glaub ich nicht. Ich denke mal da hat jede Familie ihr eigenes REzept dass dann von Generation zu Generation weitergegeben wird bzw. leicht a ...
  Thema: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.10.2018, 13:19   Titel: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
Habe mich ebenfalls am BB3 Waldstaudenmischbrot vom Lutz versucht. Leider ging mir das Brot ziemlich in die Breite. Geschmacklich ist es aber wirklich sehr gut. Habe aber das Waldstaudenroggenvollkorn ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.10.2018, 19:39   Titel: Mein Alltagsbrot
So, m├Âchte nun ein neues von mir erstelltes Rezept hier kurz vorstellen.

Es handelt sich um ein Roggenmischbrot 80:20 mit RST

RST:
500g RM 960
500g Wasser
50g ASG

Br├╝hst├╝ck:
25g Altbr ...
  Thema: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 11.10.2018, 14:47   Titel: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
Habe am Wochenende ein Roggenmischbrot 80:20 gemacht, Triebkraft allein durch meinen ST. Es ergab einen gro├čen Laib mit knapp ├╝ber 1,5kg Gewicht und einen kleineren mit ca. 0,7kg.

http://up.picr ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.10.2018, 19:54   Titel: Mein Alltagsbrot
Sch├Ânes Brot Mr. Viola P├Ât huldigen

Dankesehr Sehr gl├╝cklich

Auch ein Kastenbrot muss ein wenig pr├Ąpariert werden Sehr gl├╝cklich sprich die Teigoberfl├Ąche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfl ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.10.2018, 20:03   Titel: Mein Alltagsbrot
So habe nun mein Dinkel-K├╝rbiskernbrot gebacken. Schlussendlich wurde es folgendes Rezept:

RST:
100g RM 960
100g Wasser
10g ASG

Vorteig:
180g DM 1050
100g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlk ...
  Thema: Wochenthread 30.09.2018 - 06.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 01.10.2018, 19:44   Titel: Wochenthread 30.09.2018 - 06.10.2018
Habe gestern ein Dinkel-K├╝rbiskernbrot gebacken nach einem selbst zusammengestelltem Rezept.

http://up.picr.de/33962993ep.jpg

http://up.picr.de/33962995cz.jpg
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.09.2018, 21:19   Titel: Mein Alltagsbrot
Ok werde morgen beginnen mal den Vorteig, Quellst├╝ck und Mehlkochst├╝ck anzusetzen. Den Vorteig mache ich dann mit 180g DM, 100g Wasser und ca. 0,5g Hefe.
Au├čerdem erh├Âhe ich den Wasseranteil um ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.09.2018, 12:11   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Petrowitsch

Dein Rezept gef├Ąllt mir! P├Ât huldigen

Dankesehr!


Ich gehe in solchen F├Ąllen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.
...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.09.2018, 00:52   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo liebe Backfreunde!

Ich werde diesen Thread hernehmen, wenn ich Brote backe, deren Rezepte ich mir selbst ausdenke bzw. aus anderen Quellen als hier im STF herhabe.

Werde wahrscheinlich am ...
  Thema: Worin Kochst├╝ck herstellen?
Mr.Viola

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BeitragForum: Anf├Ąnger und ihre Fragen   Verfasst am: 24.09.2018, 19:06   Titel: Worin Kochst├╝ck herstellen?
@Hans
Ja auf die Frauen k├Ânnen wir uns verlassen. Ich muss auch nur beil├Ąufig erw├Ąhnen dass ich dieses oder jenes brauche, sie merkt es sich und bei n├Ąchster Gelegenheit besorgt sie mir es.

Z ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.09.2018, 15:02   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Petrowitsch,

OK nochmal danke f├╝r deine Tipps. Freue mich schon darauf das n├Ąchste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eind├Ąmmen zu k├Ânnen.
Jetz ...
  Thema: Wochenthread 23.09.2018 - 29.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 24.09.2018, 12:26   Titel: Wochenthread 23.09.2018 - 29.09.2018
@Petrowitsch

Tolle Bilder, sieht echt lecker aus. Habe mir das Rezept durchgelesen, sehr zeitaufwendig. Aber das Resultat lohnt sich sicher.
Lass es dir gut schmecken.
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.09.2018, 22:37   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Interessant f├╝r uns sind die Seiten 14-16 ├╝ber das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne f├╝r den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstve ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 22.09.2018, 22:01   Titel: Mein Alltagsbrot
Es werden jetzt die Tage k├╝rzer, es wird k├Ąlter und bei mir w├Ąchst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!

Ich backe eigentlich gr├Â├čtenteils entwede ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.09.2018, 20:24   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grunds├Ątzliche ├ťberlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in B├Ącker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)

Hallo Petrowitsch,
Danke f├╝r ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.09.2018, 19:22   Titel: Mein Alltagsbrot
Danke f├╝r Deine kurzgefassten, ausf├╝hrlichen Antworten! P├Ât huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und d ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.09.2018, 20:04   Titel: Mein Alltagsbrot
@Hans
Ja habe deinen Thread eh die letzten Tage mitverfolgt, habe dabei auch gleich mal nachschauen m├╝ssen welche Funktion ich immer eingestellt habe, bei meinem Backofen ist es Hei├čluft. Habe imme ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 18.09.2018, 14:49   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! P├Ât huldigen

Dankesehr!!!!

Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umr├╝hren, fertig! Hab ich

Ja bin auch vol ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.09.2018, 20:26   Titel: Mein Alltagsbrot
@Petrowitsch:
Danke f├╝r die Infos ├╝ber den Apfelessig, muss ich unbedingt das n├Ąchste mal auch im Quellst├╝ck probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens eine ...
  Thema: Wochenthread 16.09.2018 - 22.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 17.09.2018, 20:09   Titel: Wochenthread 16.09.2018 - 22.09.2018
Gestern gemeinsam mit der Freundin gebacken,
Sonnenblumenkernbrot mit ST und VK-Anteil.

http://up.picr.de/33850524mz.jpg

http://up.picr.de/33850525et.jpg
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.09.2018, 04:46   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz f├╝r andere Zwecke an anderer Ste ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.09.2018, 19:32   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
Bei solchen

Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ├╝ber das Quellst├╝c ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.09.2018, 21:20   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins Br├╝hst├╝ck?" Geschockt

Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.09.2018, 06:34   Titel: Mein Alltagsbrot
Also Fazit so wie es Kupferst├Ądterin geschrieben hat, 30% der GMM vers├Ąuern und eine Ta 170-175.
Werde versuchen meine Rezepte jetzt anzupassen, sa├č gestern Abend eh schon mit dem Taschenrechner ...
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.09.2018, 06:01   Titel: Mein Alltagsbrot
(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verh├Ąltnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Gr├Â├č ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.09.2018, 20:04   Titel: Mein Alltagsbrot
Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erh├Âht hast.

Achso, das Originalrezept dieses Threads habe ich mir gar nicht ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.09.2018, 19:25   Titel: Mein Alltagsbrot
die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!

Achso, ich dachte mir das n├Ąmlich weil das Brot w├Ąhrend ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2018, 19:38   Titel: Mein Alltagsbrot
(Edit: Beitr├Ąge abgetrennt von ElkeCarolas Alltagsbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772 - Marla 13.09.18 )



Habe gestern auch eine Art Alltagsbrot gebacken.

Zutaten: ...
  Thema: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.09.2018, 19:28   Titel: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
Hab gestern wiedermal Brot gemacht, geworden sind es zwei Laibe, bestehend aus jeweils gleichen Teilen RST, Roggenmehl 960 und Weizenmehl 1600. Dazu noch ein Br├╝hst├╝ck aus jeweils 75g Leinsamen und ...
 
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