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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 20.10.2018, 22:26   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
@Hans
Ja richtig gesagt, jeder soll so backen wie er es für richtig hält. Aber mir gehts wie du, seit ich mich viel mehr zB hier im Forum in die Thematik eingelesen habe, erlebten auch meine Rezept ...
  Thema: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 20.10.2018, 20:22   Titel: Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
@Hans
Also das originale italienische Pizzarezept gibt es glaub ich nicht. Ich denke mal da hat jede Familie ihr eigenes REzept dass dann von Generation zu Generation weitergegeben wird bzw. leicht a ...
  Thema: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.10.2018, 14:19   Titel: Wochenthread 14.10.2018 - 20.10.2018
Habe mich ebenfalls am BB3 Waldstaudenmischbrot vom Lutz versucht. Leider ging mir das Brot ziemlich in die Breite. Geschmacklich ist es aber wirklich sehr gut. Habe aber das Waldstaudenroggenvollkorn ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.10.2018, 20:39   Titel: Mein Alltagsbrot
So, möchte nun ein neues von mir erstelltes Rezept hier kurz vorstellen.

Es handelt sich um ein Roggenmischbrot 80:20 mit RST

RST:
500g RM 960
500g Wasser
50g ASG

BrĂĽhstĂĽck:
25g Altbr ...
  Thema: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 11.10.2018, 15:47   Titel: Wochenthread 07.10.2018 - 13.10.2018
Habe am Wochenende ein Roggenmischbrot 80:20 gemacht, Triebkraft allein durch meinen ST. Es ergab einen groĂźen Laib mit knapp ĂĽber 1,5kg Gewicht und einen kleineren mit ca. 0,7kg.

http://up.picr ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.10.2018, 20:54   Titel: Mein Alltagsbrot
Schönes Brot Mr. Viola Pöt huldigen

Dankesehr Sehr glĂĽcklich

Auch ein Kastenbrot muss ein wenig präpariert werden Sehr glücklich sprich die Teigoberfläche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfl ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.10.2018, 21:03   Titel: Mein Alltagsbrot
So habe nun mein Dinkel-KĂĽrbiskernbrot gebacken. Schlussendlich wurde es folgendes Rezept:

RST:
100g RM 960
100g Wasser
10g ASG

Vorteig:
180g DM 1050
100g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlk ...
  Thema: Wochenthread 30.09.2018 - 06.10.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 01.10.2018, 20:44   Titel: Wochenthread 30.09.2018 - 06.10.2018
Habe gestern ein Dinkel-KĂĽrbiskernbrot gebacken nach einem selbst zusammengestelltem Rezept.

http://up.picr.de/33962993ep.jpg

http://up.picr.de/33962995cz.jpg
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.09.2018, 22:19   Titel: Mein Alltagsbrot
Ok werde morgen beginnen mal den Vorteig, QuellstĂĽck und MehlkochstĂĽck anzusetzen. Den Vorteig mache ich dann mit 180g DM, 100g Wasser und ca. 0,5g Hefe.
Außerdem erhöhe ich den Wasseranteil um ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.09.2018, 13:11   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Petrowitsch

Dein Rezept gefällt mir! Pöt huldigen

Dankesehr!


Ich gehe in solchen Fällen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.
...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.09.2018, 01:52   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo liebe Backfreunde!

Ich werde diesen Thread hernehmen, wenn ich Brote backe, deren Rezepte ich mir selbst ausdenke bzw. aus anderen Quellen als hier im STF herhabe.

Werde wahrscheinlich am ...
  Thema: Worin KochstĂĽck herstellen?
Mr.Viola

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 24.09.2018, 20:06   Titel: Worin KochstĂĽck herstellen?
@Hans
Ja auf die Frauen können wir uns verlassen. Ich muss auch nur beiläufig erwähnen dass ich dieses oder jenes brauche, sie merkt es sich und bei nächster Gelegenheit besorgt sie mir es.

Z ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.09.2018, 16:02   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Petrowitsch,

OK nochmal danke für deine Tipps. Freue mich schon darauf das nächste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eindämmen zu können.
Jetz ...
  Thema: Wochenthread 23.09.2018 - 29.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 24.09.2018, 13:26   Titel: Wochenthread 23.09.2018 - 29.09.2018
@Petrowitsch

Tolle Bilder, sieht echt lecker aus. Habe mir das Rezept durchgelesen, sehr zeitaufwendig. Aber das Resultat lohnt sich sicher.
Lass es dir gut schmecken.
  Thema: Da steht was in der Zeitung ...
Mr.Viola

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.09.2018, 23:37   Titel: Da steht was in der Zeitung ...
Interessant fĂĽr uns sind die Seiten 14-16 ĂĽber das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne fĂĽr den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstve ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 22.09.2018, 23:01   Titel: Mein Alltagsbrot
Es werden jetzt die Tage kürzer, es wird kälter und bei mir wächst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!

Ich backe eigentlich größtenteils entwede ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.09.2018, 21:24   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsätzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in Bäcker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)

Hallo Petrowitsch,
Danke fĂĽr ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.09.2018, 20:22   Titel: Mein Alltagsbrot
Danke für Deine kurzgefassten, ausführlichen Antworten! Pöt huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und d ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 19.09.2018, 21:04   Titel: Mein Alltagsbrot
@Hans
Ja habe deinen Thread eh die letzten Tage mitverfolgt, habe dabei auch gleich mal nachschauen mĂĽssen welche Funktion ich immer eingestellt habe, bei meinem Backofen ist es HeiĂźluft. Habe imme ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 18.09.2018, 15:49   Titel: Mein Alltagsbrot
Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! Pöt huldigen

Dankesehr!!!!

Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umrĂĽhren, fertig! Hab ich

Ja bin auch vol ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.09.2018, 21:26   Titel: Mein Alltagsbrot
@Petrowitsch:
Danke für die Infos über den Apfelessig, muss ich unbedingt das nächste mal auch im Quellstück probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens eine ...
  Thema: Wochenthread 16.09.2018 - 22.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 17.09.2018, 21:09   Titel: Wochenthread 16.09.2018 - 22.09.2018
Gestern gemeinsam mit der Freundin gebacken,
Sonnenblumenkernbrot mit ST und VK-Anteil.

http://up.picr.de/33850524mz.jpg

http://up.picr.de/33850525et.jpg
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.09.2018, 05:46   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz fĂĽr andere Zwecke an anderer Ste ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.09.2018, 20:32   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
Bei solchen

Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ĂĽber das QuellstĂĽc ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.09.2018, 22:20   Titel: Re: Mein Alltagsbrot
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins BrĂĽhstĂĽck?" Geschockt

Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.09.2018, 07:34   Titel: Mein Alltagsbrot
Also Fazit so wie es Kupferstädterin geschrieben hat, 30% der GMM versäuern und eine Ta 170-175.
Werde versuchen meine Rezepte jetzt anzupassen, saĂź gestern Abend eh schon mit dem Taschenrechner ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.09.2018, 07:01   Titel: Mein Alltagsbrot
(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verhältnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Größ ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.09.2018, 21:04   Titel: Mein Alltagsbrot
Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erhöht hast.

Achso, das Originalrezept dieses Threads habe ich mir gar nicht ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.09.2018, 20:25   Titel: Mein Alltagsbrot
die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!

Achso, ich dachte mir das nämlich weil das Brot während ...
  Thema: Mein Alltagsbrot
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2018, 20:38   Titel: Mein Alltagsbrot
(Edit: Beiträge abgetrennt von ElkeCarolas Alltagsbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772 - Marla 13.09.18 )



Habe gestern auch eine Art Alltagsbrot gebacken.

Zutaten: ...
  Thema: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.09.2018, 20:28   Titel: Wochenthread 09.09.2018 - 15.09.2018
Hab gestern wiedermal Brot gemacht, geworden sind es zwei Laibe, bestehend aus jeweils gleichen Teilen RST, Roggenmehl 960 und Weizenmehl 1600. Dazu noch ein BrĂĽhstĂĽck aus jeweils 75g Leinsamen und ...
  Thema: Wochenthread 19.08.2018 - 25.08.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.08.2018, 22:04   Titel: Wochenthread 19.08.2018 - 25.08.2018
Habe heute mal Grahamweckerl ausprobiert, sie sind wirklich gut gelungen, bin davon absolut begeistert.

http://up.picr.de/33659726ox.jpg
  Thema: Spontankauf Mehl beim Italiener
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.08.2018, 21:47   Titel: Spontankauf Mehl beim Italiener
Hallo Mr.Viola, die sehen gut aus! Winken Zumindest die Verpackungen! Cool

Hoffentlich schmecken die auch so.....
War ja witzig, am ersten Morgen machte ich einen Spaziergang vor dem FrĂĽhstĂĽck, hab d ...
  Thema: Spontankauf Mehl beim Italiener
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 23.08.2018, 21:22   Titel: Spontankauf Mehl beim Italiener
So, Italien Urlaub ist beendet. Meine Mehlausbeute war auch gut, ich habe einen gut sortierten EuroSpar gefunden, welcher eine gute Auswahl hatte.
Entschieden habe ich mich dann fĂĽr ein Manitoba Me ...
  Thema: Wochenthread 12.08.2018 - 18.08.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 17.08.2018, 19:58   Titel: Wochenthread 12.08.2018 - 18.08.2018
Habe gestern wiedermal ein Roggenschrotvollkornbrot gemacht, bin ganz zufrieden. Durch die Zugabe von ein paar g Hefe ging es deutlich besser auf.

http://up.picr.de/33591005ua.jpg
  Thema: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Mr.Viola

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 08.08.2018, 21:16   Titel: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
So heute habe ich auch mal dieses Rezept ausprobiert, ich nahm Grundvariante Nr. 1
Habe mich an die Angaben gehalten, lediglich der Vorteig bestand bei mir auch aus Weizenmehl 700 da es bei uns kein ...
  Thema: Wochenthread 05.08.2018 - 11.08.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 08.08.2018, 21:11   Titel: Wochenthread 05.08.2018 - 11.08.2018
Bei uns gabs heute am VM GroĂźbacktag, hier die Ergebnisse:

Milchbrötchen
http://up.picr.de/33515325lh.jpg

Dann die Grundvariante Nr. 1 "Pane Italiano" von Marla hier aus dem Forum. ...
  Thema: Spontankauf Mehl beim Italiener
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.08.2018, 19:53   Titel: Spontankauf Mehl beim Italiener
Dankesehr fĂĽr die ausfĂĽhrlichen Antworten

: Falls Du damit Brot backen willst, dann sollte dieses "Semola di ... " möglichst aus Süditalien stammen (Ich nehme

Ja ich möchte einfa ...
  Thema: Spontankauf Mehl beim Italiener
Mr.Viola

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.08.2018, 09:41   Titel: Spontankauf Mehl beim Italiener
Also da bald der Italien Urlaub ansteht werde ich mal in einem Supermarkt schauen um ein italienisches Mehl fĂĽr Weissbrote oder Ciabatta.
Wie ist jetzt die genaue Bezeichnung fĂĽr dieses Hartweizen ...
  Thema: Wochenthread 29.07.2018 - 04.08.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.07.2018, 22:47   Titel: Wochenthread 29.07.2018 - 04.08.2018
Hab heute wiedermal ein Hefebrot gemacht, DVK mit BrĂĽhstĂĽck.
Ist wirklich gut geworden.

http://up.picr.de/33375731bh.jpg

http://up.picr.de/33375732xm.jpg
  Thema: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Mr.Viola

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 30.07.2018, 22:45   Titel: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Danke nochmal, dass mit den 22-24 °C wusste ich nicht. Es geht mir darum dass ich im Kühlschrank keinen Platz für soviel Teig habe.
Aber hab vorhin in meinem alten Kellerschlafzimmer geschaut, do ...
  Thema: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 30.07.2018, 12:07   Titel: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Danke fĂĽr die schnellte Antwort.

Bei Punkt 3 meinte ich, muss ich bei der Hefemenge etwas ändern wenn ich die lange Teigführung bei Zimmertemperatur mache? Ansonsten halte ich mich eh an die An ...
  Thema: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Mr.Viola

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BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 30.07.2018, 08:32   Titel: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
Da mich dieses Grundrezept interessiert und ich noch nie mit Vorteig etc. arbeitete, habe ich nun ein paar Fragen.

1) Kann man das Grundrezept Nr. 1 auch zur Herstellung von Broetchen nehmen oder ...
  Thema: Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 25.07.2018, 07:09   Titel: Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018
Mein Sauerteigbrot vom Wochenende, bestehend aus 75% Roggenmehl 960 und 25% Weizenmehl 1600. Vom Roggenanteil sind insgesamt 33% versaeuert.

http://up.picr.de/33327091go.jpg

http://up.picr.de/3 ...
  Thema: Hilfe! Sauerteigkultur ist ?bergelaufen, noch brauchbar?
Mr.Viola

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 07.07.2018, 21:53   Titel: Hilfe! Sauerteigkultur ist ?bergelaufen, noch brauchbar?
Ja sicher probiers einfach den Sauerteig weiter anzusetzen. Kontrolliere halt ob das ?bergelaufene nicht allzuviele Fremdkeime in deinen Teig bringt.
Und wenn dir jetzt schon der Teig ?bergeht probi ...
  Thema: Wochenthread 01.07.2018 - 07.07.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 04.07.2018, 21:37   Titel: Wochenthread 01.07.2018 - 07.07.2018
Gestern abend w?hrend des Fussballspiels probierte ich Milchbr?tchen aus, sind sehr lecker geworden und bei allen Kostern gut angekommen.
http://up.picr.de/33155220mz.jpg

Und heute probierte ich ...
  Thema: Paerle
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.07.2018, 07:55   Titel: Paerle
Und aus welchen Zutaten bestehen diese Paerles?
Erinnert mich an die Zwieballen die man bei uns in der Gegend kaufen kann.
  Thema: Wochenthread 24.06.2018 - 30.06.2018
Mr.Viola

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.06.2018, 21:52   Titel: Wochenthread 24.06.2018 - 30.06.2018
Es musste am Donnerstag etwas schneller gehen, darum habe ich ein ganz normales Roggenmischbrot (500g WM 1600 u. 500g RM 960) gebacken. Als Triebkraft nahm ich einen halben W?rfel Hefe.

http://up. ...
  Thema: Wochenthread 17.06.2018 - 23.06.2018
Mr.Viola

Antworten: 6
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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 19.06.2018, 20:53   Titel: Wochenthread 17.06.2018 - 23.06.2018
Hab aus dem Buch "Brotbacklust" von Mirjam Beile ein "Kr?uterbrot" gemacht. Ich nahm das angegebene Rezept nur als kleinen Ansto? und habe es dann nach meinem Geschmack ver?ndert. ...
  Thema: Senf im Teig
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.06.2018, 18:06   Titel: Senf im Teig
In g?ngigen Backforen findest du auch Rezepte f?r ein Senfbrot, ich habe schon mal eines gebacken und es hat mir gut geschmeckt. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert.
 
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