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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Sauerteig aus gleichen Teien Weizen- und Roggenvollkornmehl
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.09.2019, 12:05   Titel: Sauerteig aus gleichen Teien Weizen- und Roggenvollkornmehl
Ich habe bisher meine Sauerteig ausschlie√ülich mit Roggenvollkornmehl gef√ľttert.
Es gibt aber auch Varianten, bei dem der Sauerteig aus in gleichen Teilen Roggen- und Weizenvollkornmehll aufgebaut ...
  Thema: Brot √ľber Nacht fermentieren
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.07.2019, 16:53   Titel: Brot √ľber Nacht fermentieren
Mist.. und ich dachte schon, jetzt hab ich es... Weinen Weinen

OK.. stimmt, der Roggenanteil ist höhert als der Weizenanteil.
Stimmt auch beim Weizenbrot.. ich hatte mal eine √ľberwiegendes Weize ...
  Thema: Brot √ľber Nacht fermentieren
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 17.07.2019, 10:48   Titel: Brot √ľber Nacht fermentieren
Also hat eine "k√ľhle" Teigruhe √ľber Nacht oder l√§nger nur positive Auswirkungen...
Ich mu√ü aber auspassen, dass die eigentliche G√§rung (sorry f√ľr die laienhafte Bezeichnung), nicht au ...
  Thema: Brot √ľber Nacht fermentieren
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.07.2019, 20:49   Titel: Brot √ľber Nacht fermentieren
Eigentlich passiert doch im K√ľhlschrank nichts weiter.. der ST ruht doch mehr oder weniger, also die Vers√§uerung ist doch fast zum erliegen gekommen.

Trotzdem mehr Aroma ??
  Thema: Brot √ľber Nacht fermentieren
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 16.07.2019, 15:42   Titel: Brot √ľber Nacht fermentieren
Ich backe i.d.R. ein Mischbrot nur mit Sauerteig, also 70 % Roggenmehl und 30 Weizenmehl und ST aus Roggenvollkornmehl.

Nach dem Kneten wandert das Brot in den Gärkorb und dann in eine Gärbox, di ...
  Thema: Bedampfen oder Teigoberfl√§che befeuchten
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.06.2019, 07:20   Titel: Bedampfen oder Teigoberfl√§che befeuchten
Und noch eine Anfängerfrage... Mit den Augen rollen

Um im Backofen einen Ofentrieb zu erhalten, soll ja die Teigoberfläche zu Anfang möglichst elastisch gehalten werden.

Dies kann man dadurch erreichen, d ...
  Thema: Teig in der G√§rbox bei 27 Grad oder docbesser in der K√ľche
NikNolte

Antworten: 3
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.06.2019, 07:15   Titel: Teig in der G√§rbox bei 27 Grad oder docbesser in der K√ľche
Ich habe mir eine Gärbox gebaut, bei der man die Temperatur regeln kann. Ziemloich Simpel, also eine Styroporbox nebst einer kleinen flachen Heizung und einem Regler.
Sowei so gut.. nun die Frage
...
  Thema: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 20:02   Titel: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
achso... du rechnest nat√ľrlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen
  Thema: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 19:31   Titel: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".
...
  Thema: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 15:27   Titel: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..??
Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
  Thema: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 15:16   Titel: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".
...
  Thema: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 14:20   Titel: Grunds√§tzliches zum Anstellgut
Als Hobbybäcker beschäftige ich mich nunmehr seit geraume Zeit mit dem backen von Brot.
Trotzdem ist mir die Thematik des Anstellgutes nicht klar...

Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Me ...
  Thema: Marla¬īs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
NikNolte

Antworten: 539
Aufrufe: 435235

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.05.2019, 11:46   Titel: Marla¬īs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
OK.. ich weiß.. aber wenn ich mir hier die Fotos immer ansehe, haben die Brote teilweise doch ein gleichmäßiges Porenbild.

So ein richtige Idee, wie man die richtige St√ľckgare herausfindet, has ...
  Thema: Marla¬īs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
NikNolte

Antworten: 539
Aufrufe: 435235

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.05.2019, 11:12   Titel: Marla¬īs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Ich habe auch, wie offensichtlich viele hier das Problem, dass meine Sauerteigbrote insgesamt sehr (zu) feinporig sind..
Ich habe da vieles versucht.. bisher ohne Erfolg.
Mein Sauerteig geht auch g ...
  Thema: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
Aufrufe: 970

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.05.2019, 09:13   Titel: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
Ich backe entweder ein Weizenbrot mit wenig Hefe und langer Garung, oder eben eine Mischbrot.
Das immer ohne Hefe..
Vielleicht sollte ich einige Gramm Hefe ergänzen...
  Thema: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.05.2019, 06:25   Titel: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
Also ??

Kein Roggenbrot mehr backen ?? Mit den Augen rollen
  Thema: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
NikNolte

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 20:46   Titel: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
ja.. ja... die Fingerprobe.

Bei mir ist das immer irgendwo dazwischen..
  Thema: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 20:16   Titel: Wann ist die richtige Gare f√ľr den Einschub in den Backofen
Ich habe nun diverse Roggenbrote gebacken.
Mal mit weicher Konsistenz, mal etwas härter.
Immer Roggenmischbrote 50/50 odet 50/75.

Meistens werden die Brote zu hart, also ich bekomme Brote mit k ...
  Thema: K√ľchenmaschinen
NikNolte

Antworten: 432
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BeitragForum: K√ľchen- und Backzubeh√∂r   Verfasst am: 09.09.2018, 19:56   Titel: K√ľchenmaschinen
Ich will mir demnächst die Kenwood Chef XL Titanium KVL8320S kaufen, also mit dem 6,7 l Behälter.
Ist der Profi-Haken bei der dabei ??
Auf den Bildern sieht der irgendwie anders aus..
  Thema: Sauerteig pflegen
NikNolte

Antworten: 1
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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.06.2018, 09:00   Titel: Sauerteig pflegen
Ich habe Sauerteig in einem Glas im K?hlschrank gelagert.
Nun habe ich ihn gef?ttert.
Mu? ich dann warten bis er aufgegangen ist, bevor ich ihn zur?ck in den K?hlschrank stelle, oder kann ich ihn gl ...
  Thema: Digitaler Temperaturregler ITC-1000 f?r G?rbox
NikNolte

Antworten: 0
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 14.06.2018, 11:27   Titel: Digitaler Temperaturregler ITC-1000 f?r G?rbox
Ich habe mir eine Styroporbox gekauft und ein Heizelement, wie man es f?r Aquarien einsetzt.
Damit will ich eine Heizbox bauen.
Um die Temperatur konstant zu halten, habe ich mir einen digitalen Tem ...
  Thema: Nach dem Wechsel vom Mehll treibt der Sauerteig ordentlich
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 27.05.2018, 11:25   Titel: Nach dem Wechsel vom Mehll treibt der Sauerteig ordentlich
Ich habe ?ber Wochen meinen Sauerteig gehegt und gepflegt.
Irgendwann schein er eingeschlafen zu seint. Er riecht zwar noch ordentlich sauer, aber beim F?ttern kommen kaum noch Bl?schen und so eine r ...
  Thema: Abdeckung f√ľr G√§rk√∂rbe
NikNolte

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Aufrufe: 2220

BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 19.05.2018, 17:54   Titel: Abdeckung f√ľr G√§rk√∂rbe
Womit deckt ihr euren Teig im Gärkorb ab..?

Gibts daf√ľr eine Folienabdeckung, damit die Teigoberfl√§che nicht antrocknet ??
  Thema: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
NikNolte

Antworten: 3
Aufrufe: 1729

BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2018, 09:00   Titel: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
Wenn ich in der Konsistenz beide nach dem F√ľttern vergleiche, ist der gekauft irgendwie cremiger.. liegt sicher daran, dass er wesentlich aktiver ist. Bei dem selbst angesetzten ist noch ganz leicht ...
  Thema: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
NikNolte

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BeitragForum: F√ľhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 05.05.2018, 20:36   Titel: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
Ich habe √ľber Roggenvolllkornmehl einen eigenen Sauerteig erstellt und gepflegt.
Zum Vergleich habe ich mir √ľbers Netz bei Amazon noch eine fertigen Sauerteigansatz bestellt.

https://www.amazon ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 19:14   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Werde ich machen !!! Vielen Dank !! Pöt huldigen
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 16:34   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
OK... langsam lichtet sich der Himmel..

Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz

Das ist ein aktives Backmalz... davo ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 14:41   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
OK.. soweit verstanden.. das Wasser kommt bei mir handwarm aus dem Hahn, also nicht kalt sondern leicht erhitzt.
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Diese Frage mit dem hohen Hefea ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 10:41   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Ohhh... vielen Dank f√ľr deine Tips.
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.

Ich habe auch nochmal dar√ľber nachgedacht...ich denke, es liegt ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 15:24   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Ich muss nochmal nachfragen.. in der Beschreibung zu Gare steht sinngemäß

1. Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

2. ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 13:22   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
√úbergare... das Wort taucht hier immer wieder auf..

Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "√úbergare" hat, bzw. reif ist..??
G√§ren hei√üt f√ľr mich, abgesehen von den chemischen Abl√§u ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 06:10   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Da habe ich leider keine Erfahrung.. ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben, und das Ergebnis war sehr √ľberzeugend.
War f√ľr mich alles Neuland, auch das mehrfache Falten des Teiges...
...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 02.05.2018, 21:02   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Achja... habe vergessen mich hier als Anfänger vorzustellen.. Ich habe bis vor kurzem immer reine Weizenbrote gebacken mit Hefe.
Bin dazu gekommen, weil ich auf einer Kreuzfahrt mit "MeinSchiff ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anf√§nger und ihre Fragen   Verfasst am: 02.05.2018, 19:16   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Mir geht es ähnlich..Weinen
Ich habe jetzt das dritte Mal versucht ein Brot mit Sauerteig zu backen, aber jedesmal fällt der Teig zusammen wenn er auf der Granitplatte im Ofen liegt..

Ich habe v ...
 
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