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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Bedampfen oder Teigoberfläche befeuchten
NikNolte

Antworten: 1
Aufrufe: 338

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.06.2019, 07:20   Titel: Bedampfen oder Teigoberfläche befeuchten
Und noch eine Anfängerfrage... Mit den Augen rollen

Um im Backofen einen Ofentrieb zu erhalten, soll ja die Teigoberfläche zu Anfang möglichst elastisch gehalten werden.

Dies kann man dadurch erreichen, d ...
  Thema: Teig in der Gärbox bei 27 Grad oder docbesser in der KĂĽche
NikNolte

Antworten: 3
Aufrufe: 429

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 01.06.2019, 07:15   Titel: Teig in der Gärbox bei 27 Grad oder docbesser in der KĂĽche
Ich habe mir eine Gärbox gebaut, bei der man die Temperatur regeln kann. Ziemloich Simpel, also eine Styroporbox nebst einer kleinen flachen Heizung und einem Regler.
Sowei so gut.. nun die Frage
...
  Thema: Grundsätzliches zum Anstellgut
NikNolte

Antworten: 13
Aufrufe: 657

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 20:02   Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut
achso... du rechnest natĂĽrlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen
  Thema: Grundsätzliches zum Anstellgut
NikNolte

Antworten: 13
Aufrufe: 657

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 19:31   Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".
...
  Thema: Grundsätzliches zum Anstellgut
NikNolte

Antworten: 13
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BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 15:27   Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut
1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..??
Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
  Thema: Grundsätzliches zum Anstellgut
NikNolte

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Aufrufe: 657

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 15:16   Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "Händchen".
...
  Thema: Grundsätzliches zum Anstellgut
NikNolte

Antworten: 13
Aufrufe: 657

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 28.05.2019, 14:20   Titel: Grundsätzliches zum Anstellgut
Als Hobbybäcker beschäftige ich mich nunmehr seit geraume Zeit mit dem backen von Brot.
Trotzdem ist mir die Thematik des Anstellgutes nicht klar...

Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Me ...
  Thema: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
NikNolte

Antworten: 538
Aufrufe: 421229

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.05.2019, 11:46   Titel: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
OK.. ich weiß.. aber wenn ich mir hier die Fotos immer ansehe, haben die Brote teilweise doch ein gleichmäßiges Porenbild.

So ein richtige Idee, wie man die richtige StĂĽckgare herausfindet, has ...
  Thema: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
NikNolte

Antworten: 538
Aufrufe: 421229

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.05.2019, 11:12   Titel: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Ich habe auch, wie offensichtlich viele hier das Problem, dass meine Sauerteigbrote insgesamt sehr (zu) feinporig sind..
Ich habe da vieles versucht.. bisher ohne Erfolg.
Mein Sauerteig geht auch g ...
  Thema: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
Aufrufe: 532

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.05.2019, 09:13   Titel: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
Ich backe entweder ein Weizenbrot mit wenig Hefe und langer Garung, oder eben eine Mischbrot.
Das immer ohne Hefe..
Vielleicht sollte ich einige Gramm Hefe ergänzen...
  Thema: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.05.2019, 06:25   Titel: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
Also ??

Kein Roggenbrot mehr backen ?? Mit den Augen rollen
  Thema: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
Aufrufe: 532

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 20:46   Titel: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
ja.. ja... die Fingerprobe.

Bei mir ist das immer irgendwo dazwischen..
  Thema: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
NikNolte

Antworten: 8
Aufrufe: 532

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 02.05.2019, 20:16   Titel: Wann ist die richtige Gare fĂĽr den Einschub in den Backofen
Ich habe nun diverse Roggenbrote gebacken.
Mal mit weicher Konsistenz, mal etwas härter.
Immer Roggenmischbrote 50/50 odet 50/75.

Meistens werden die Brote zu hart, also ich bekomme Brote mit k ...
  Thema: KĂĽchenmaschinen
NikNolte

Antworten: 432
Aufrufe: 584750

BeitragForum: KĂĽchen- und Backzubehör   Verfasst am: 09.09.2018, 19:56   Titel: KĂĽchenmaschinen
Ich will mir demnächst die Kenwood Chef XL Titanium KVL8320S kaufen, also mit dem 6,7 l Behälter.
Ist der Profi-Haken bei der dabei ??
Auf den Bildern sieht der irgendwie anders aus..
  Thema: Sauerteig pflegen
NikNolte

Antworten: 1
Aufrufe: 1885

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.06.2018, 09:00   Titel: Sauerteig pflegen
Ich habe Sauerteig in einem Glas im K?hlschrank gelagert.
Nun habe ich ihn gef?ttert.
Mu? ich dann warten bis er aufgegangen ist, bevor ich ihn zur?ck in den K?hlschrank stelle, oder kann ich ihn gl ...
  Thema: Digitaler Temperaturregler ITC-1000 f?r G?rbox
NikNolte

Antworten: 0
Aufrufe: 1125

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 14.06.2018, 11:27   Titel: Digitaler Temperaturregler ITC-1000 f?r G?rbox
Ich habe mir eine Styroporbox gekauft und ein Heizelement, wie man es f?r Aquarien einsetzt.
Damit will ich eine Heizbox bauen.
Um die Temperatur konstant zu halten, habe ich mir einen digitalen Tem ...
  Thema: Nach dem Wechsel vom Mehll treibt der Sauerteig ordentlich
NikNolte

Antworten: 1
Aufrufe: 1866

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 27.05.2018, 11:25   Titel: Nach dem Wechsel vom Mehll treibt der Sauerteig ordentlich
Ich habe ?ber Wochen meinen Sauerteig gehegt und gepflegt.
Irgendwann schein er eingeschlafen zu seint. Er riecht zwar noch ordentlich sauer, aber beim F?ttern kommen kaum noch Bl?schen und so eine r ...
  Thema: Abdeckung fĂĽr Gärkörbe
NikNolte

Antworten: 4
Aufrufe: 1904

BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 19.05.2018, 17:54   Titel: Abdeckung fĂĽr Gärkörbe
Womit deckt ihr euren Teig im Gärkorb ab..?

Gibts dafür eine Folienabdeckung, damit die Teigoberfläche nicht antrocknet ??
  Thema: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
NikNolte

Antworten: 3
Aufrufe: 1402

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 06.05.2018, 09:00   Titel: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
Wenn ich in der Konsistenz beide nach dem FĂĽttern vergleiche, ist der gekauft irgendwie cremiger.. liegt sicher daran, dass er wesentlich aktiver ist. Bei dem selbst angesetzten ist noch ganz leicht ...
  Thema: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
NikNolte

Antworten: 3
Aufrufe: 1402

BeitragForum: FĂĽhrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 05.05.2018, 20:36   Titel: Welchen Sauerteigansatz soll ich nehmen..??
Ich habe ĂĽber Roggenvolllkornmehl einen eigenen Sauerteig erstellt und gepflegt.
Zum Vergleich habe ich mir ĂĽbers Netz bei Amazon noch eine fertigen Sauerteigansatz bestellt.

https://www.amazon ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

Antworten: 31
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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 19:14   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Werde ich machen !!! Vielen Dank !! Pöt huldigen
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 16:34   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
OK... langsam lichtet sich der Himmel..

Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz

Das ist ein aktives Backmalz... davo ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 14:41   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
OK.. soweit verstanden.. das Wasser kommt bei mir handwarm aus dem Hahn, also nicht kalt sondern leicht erhitzt.
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Diese Frage mit dem hohen Hefea ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 04.05.2018, 10:41   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Ohhh... vielen Dank fĂĽr deine Tips.
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.

Ich habe auch nochmal darĂĽber nachgedacht...ich denke, es liegt ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 15:24   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Ich muss nochmal nachfragen.. in der Beschreibung zu Gare steht sinngemäß

1. Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

2. ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 13:22   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Ăśbergare... das Wort taucht hier immer wieder auf..

Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "Ăśbergare" hat, bzw. reif ist..??
Gären heißt für mich, abgesehen von den chemischen Abläu ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.05.2018, 06:10   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Da habe ich leider keine Erfahrung.. ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben, und das Ergebnis war sehr ĂĽberzeugend.
War fĂĽr mich alles Neuland, auch das mehrfache Falten des Teiges...
...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 02.05.2018, 21:02   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Achja... habe vergessen mich hier als Anfänger vorzustellen.. Ich habe bis vor kurzem immer reine Weizenbrote gebacken mit Hefe.
Bin dazu gekommen, weil ich auf einer Kreuzfahrt mit "MeinSchiff ...
  Thema: Warum fallen die Brote immer ein?
NikNolte

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 02.05.2018, 19:16   Titel: Warum fallen die Brote immer ein?
Mir geht es ähnlich..Weinen
Ich habe jetzt das dritte Mal versucht ein Brot mit Sauerteig zu backen, aber jedesmal fällt der Teig zusammen wenn er auf der Granitplatte im Ofen liegt..

Ich habe v ...
 
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