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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: explosiver Hermann
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 12.08.2019, 09:04   Titel: explosiver Hermann
Vielen Dank Miez und Marla,
dann werde ich wohl meinen neuen ST noch ein paar Tage verw├Âhnen.
Ich habe l├Ąnger nichts von mir sehen lassen, weil's Brotbacken gut funktioniert.
Und f├╝r kluge Ratsc ...
  Thema: explosiver Hermann
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 11.08.2019, 21:50   Titel: explosiver Hermann
Mein altes ASG war trotz mehrfacher Auffrischung nicht mehr so richtig zu aktivieren. Darum habe ich gestern Abend einen neuen Ansatz gewagt.
Wie ├╝blich mit RM1150 und Wasser.
Heute morgen, nach et ...
  Thema: Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben?
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.10.2017, 19:57   Titel: Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben?
Hallo, - und danke f├╝r die Antworten.
Mein Account war wegen meiner Adress├Ąnderung einen Tag inaktiv, deshalb kann ich erst jetzt antworten.
Ich verwende eine Gew├╝rzmischung mit den ├╝blichen Bro ...
  Thema: Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben?
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.10.2017, 14:44   Titel: Brotteig w├╝rzen, wann Gew├╝rze zugeben?
Hallo mal wieder!

Ich wollte ausprobieren, wie Gew├╝rze den Geschmack und den Duft des Brotes beeinflussen.
Ich habe f├╝r ein 1,2 kg Brot ca. 15 g Brotgew├╝rz (konfektioniert) zugegeben.
Leider s ...
  Thema: Sauerteigf├╝hrung mit oder ohne Deckel
fourseasons

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 05.09.2016, 11:07   Titel: Sauerteigf├╝hrung mit oder ohne Deckel
Ich h├Ątte da gerne mal ein Problem Verlegen

Soll ich bei der Sauerteigf├╝hrung ein Gef├Ą├č (Sch├╝ssel) mit Deckel verwenden?
Soll hei├čen, braucht der Sauerteig Sauerstoff oder nicht?
Sollen die ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.07.2016, 22:38   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Hallo J├Ârg,
geht nat├╝rlich auch einfacher.
F├╝r ein Roggenmischbrot 1,2kg:
je 15 min 260┬░C, 210┬░C, 160┬░C
Ich hatte einmal vergessen runterzuschalten:
15 min 260┬░C dann 40 min 210┬░C
Ich wa ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.06.2016, 11:35   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Ich h├Ątte halt gerne gewusst, was Du damit meinst.
Einerseits schreibst Du selbst, "Brot muss nicht hoch sein"
und dann ist Dir offensichtlich mein Brot nicht hoch genug.
Schade, dass du ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.06.2016, 10:14   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
@Schinkenbr├Âtchen,
versteh ich nicht! F├╝r einen freigeschobenen Laib ist der doch "sch├Ân hoch",
vor allem aber im Vergleich zu J├Ârgs Laib.
Ohne Chia w├Ąre der bei diesem sehr weichen ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 23.06.2016, 20:07   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Das Brot sieht ja wirklich gut aus.
Wenn ich m├Âchte, dass der Teigling nicht so trocken ist und trotzdem nicht breitl├Ąuft, mische ich etwas Chiasamen bei.
Ca. 30 g Chiasamen in 150 g Wasser quelle ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
fourseasons

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.01.2016, 19:58   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Stimmt tats├Ąchlich: 10 plus 20 Minuten.
K├Ânnen h├Âchstens ein oder zwei Minuten mehr gewesen sein, weil ich nach den ersten 10 Min. vergessen hatte, gleich wieder die Uhr zu starten.
Hab dann zwe ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 15:19   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Scheinbar hat die Triebkraft doch ausgereicht.
Ich hab das Brot 10 min. bei 250┬░C (stark schwaden) und 20 min. bei 210┬░C gebacken.
Einzuschneiden hab ich mich nicht getraut, da mir der Teigling re ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
fourseasons

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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 14:14   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Ja Marla, du hast es erfasst Sehr gl├╝cklich
Die kalte LM ist sicher nur f├╝r den Geschmack zust├Ąndig, nicht so sehr f├╝r den Trieb.
Ich h├Ątte schon noch einmal aufgefrischt, aber nachdem die LM so sch├Ân Bl ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 13:29   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Dann muss ich das mal kurz schildern:
(Das ist mein erster Versuch mit Lievito madre)
Ich habe die LM vor ca. 10 Wochen angesetzt. Seitdem steht sie im K├╝hlschrank in einer Plastikbox. (ca. 300 g) ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 11:25   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Hallo,

ich habe einen einfachen Weizenteig mit LM angesetzt.
3 Stunden Teigruhe, in der Zeit mehrfach gefaltet, dann rundgewirkt und in ein K├Ârbchen f├╝r 12 Stunden in den K├╝hlschrank gestellt ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.11.2015, 10:44   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Danke Marla und Andreas f├╝r Eure Hilfe!
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 23.11.2015, 20:30   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Das habe ich schon mal gepostet:
hier zu sehen" als Link.
Nachtrag: Hab's mit Eurer Hilfe geschafft!
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 20:18   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Hallo Schinkenbrot,

dein "Ureigenstes Hausbrot" schaut perfekt aus. Sch├Ân lockere Krume.
Was hast Du zu den 100 g RST und 200 g LM noch dazugetan?

Ich hab auch etwas entdeckt:
Ich g ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 19:01   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Hallo Larissa,
ich hab die LM nach einer Beschreibung aus dem Internet hergestellt.
Da hie├č es, man solle nach je 8 Tagen zur H├Ąlfte des Ansatzes wieder
Mehl und Wasser unterkneten, und das dann ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 13:52   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
War leider wegen eines traurigen Ereignisses eine Zeitlang weg.
Bin aber auch wegen meines LM's etwas traurig. Vielleicht kann mich da ja jemand "tr├Âsten" bzw. helfen.
Ich habe nach einem ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.10.2015, 12:48   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Danke Schinkenbrot!
Bin jetzt ein paar Tage, wollte mich nur noch schnell bedanken!
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 23.10.2015, 18:12   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Hab einmal bei Marla nachgelesen:
Demnach ist doch die LM nichts anderes als ein sorgf├Ąltig gez├╝chteter WST, - oder hab ich da etwas ├╝berlesen?
Ich dachte mir, dass daf├╝r zumindest ein besondere ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.10.2015, 19:56   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Hallo Detlef und Marla!

Da ich nur selten Weizenbrot backe und das W-ASG nicht so langzeitstabil ist wie der RST, werde ich es so wie Detlef machen.

Wenn die Zeit ausreicht, kann ich ja das R-AS ...
  Thema: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.10.2015, 12:08   Titel: Roggensauerteig umz├╝chten auf Weizensauerteig
Ich h├Ąnge mich mal hier an, um nicht einen neuen Thread zu starten.
Meine Frage:
Kann ich denn wirklich einen WST direkt aus einem Roggen ASG herstellen?
Gibt es da keine Einbu├čen bei Triebkraft ...
  Thema: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.09.2015, 12:30   Titel: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
Hallo Uta,

ich h├Ątte einiges besser machen k├Ânnen.
Z.B. hab ich das Eiwei├č garnicht geschlagen, sondern nur so als Bindung unterger├╝hrt.
Auch die Prise Salz ist mir nicht eingefallen.....
N├ ...
  Thema: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.09.2015, 11:51   Titel: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
Ich wollte nur noch Bescheid geben, dass ich, dank Energieriegel ;o), meine 202-km-Tagestour gut ├╝berstanden habe.

Hier mein (verbesserungsw├╝rdiges) Rezept:
150 g Haferflocken
150 g WM 1050
10 ...
  Thema: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2015, 12:51   Titel: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
Hallo Birgit,

ich finde die oberen Rezepte auch gut.
Da werde ich mal eines ausprobieren und dann berichten.

Beim unteren Rezept geht der Link zum Eiwei├čpulver f├╝r 55.-ÔéČ
Das ist mir dann d ...
  Thema: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2015, 10:29   Titel: M├╝sliriegel / Powerriegel backen
Hallo,

weil ich des ├ľfteren l├Ąngere Radtouren machen, wollte ich mir gestern ein paar M├╝sliriegel als "Kraftnahrung f├╝r zwischendurch" herstellen.
(Ich dachte, da wei├č man dann weni ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 17.05.2015, 19:14   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Hab's heute nochmal gebacken.
50 g SBK
50 g Hirse mit 150 ml Wasser gekocht (Deckel!) ergibt 190 g.
Das ist schon viel, wollte aber mal sehen, wieviel Zutaten das Rezept vertr├Ągt.
18 g Salz
260 ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 17.05.2015, 12:51   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Genug gealbert, ich schwing mich jetzt auf's Rad und mache mit dem ADFC eine Kaffeefahrt......
Auf dem Gep├Ącktr├Ąger w├Ąre ja noch Platz f├╝r deine selbstgebackene Brotkreation Winken
Also Mika, d ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.05.2015, 11:47   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
├ťbrigens, Klaus sein Rezept ist auf die Lichtjahrlangenachbackliste gewandert. Die Hoffnung alle Rezepte noch nachbacken zu k├Ânnen ist wissenschaftlich nicht haltbar.
Argument: Es kommen mehr hinzu ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.05.2015, 10:05   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Hallo Ihr Lieben in der Diaspora,
wenn ich gewusst h├Ątte, was das f├╝r Probleme macht, h├Ątte ich doch die Hirse gleich mitgeliefert.
Hier die Nachlieferung, - und gutes Gelingen.
Ich habe bei dem ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 22:05   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
das Rezept ist eben nicht einfach...
Das wundert mich schon sehr, dass Du als Sauerteigfachmann das Rezept als schwer empfindest.
Kannst du mir denn sagen, was da so schwer sein soll?
Aber selbst, ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 19:59   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Man sollte immer daran denken, dass die Rezepte auch f├╝r Anf├Ąnger geeignet sein sollten, also nicht kompliziert und extravakant mit ├╝berfl├╝ssigen Schn├Ârkeln versehen werden.
Hallo Eberhard,
du ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 18:16   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Wo krieg ich denn jetzt Goldhirse her? Kann ich auch die Kolbenhirse meiner V├Âgel und meinen Ehering in einen Topf werfen? (Sp├Ą├čle gmacht) Ernsthaft, hab mal gegooglet, scheint gar nicht so einfach ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.05.2015, 08:59   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochst├╝ck
Dieses Brot ist sehr einfach zu backen, schmeckt gut, ist knusprig und locker.
Ich empfehle wieder die Drei-Stufen-F├╝hrung, da sie sicherer ist und der Sauerteig ein ausgeglichenes Aroma hat.
Vor ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.03.2015, 23:30   Titel: RST-F├╝hrung
Kommt vielleicht auch ein wenig darauf an, wie das Wasser aufbereitet wird.
Wenn's bei mir aus der Leitung kommt, riecht es unangenehm nach Chlor.
Ich habe diesesmal auch Leitungswasser genommen, ha ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.03.2015, 11:58   Titel: RST-F├╝hrung
Kleiner Nachtrag:

Ich habe Marlas Empfehlungen zufolge:
> mit dem RVM + SBK ein Quellst├╝ck gemacht.
> Beim Wirken 20g RM eingearbeitet
> Bin so von TA 176 auf TA 174 gekommen.
> G├ ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.03.2015, 13:59   Titel: RST-F├╝hrung
Hallo Marla,
Du hast mir schon so oft geholfen und so viel deiner Zeit gewidmet, daf├╝r vielen Dank.
Hattest du zu Beginn des Backvorgangs geschwadet?
Ja sofort!
Ich hatte auch eine Zeitlang ein ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.03.2015, 11:02   Titel: RST-F├╝hrung
Wie bist du vorgegangen, dass durch die Glasscheibe keine Spiegelungen entstehen?
Hallo Mika,
das habe ich ganz raffiniert gemacht, - einfach die Backofent├╝r kurz ge├Âffnet Smilie
Aber es ginge auch ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 14:52   Titel: RST-F├╝hrung
Bist du kein Freund von Einschnitten?
Schon, aber in diesem Fall habe ich bef├╝rchtet, wenn ich es oben einschneide, dass es in die Breite l├Ąuft.
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 14:33   Titel: RST-F├╝hrung
15 min. l├Ąngere St├╝ckgare k├Ânnten das nicht gewollte Aufrei├čen reduzieren.
Dachte ich auch, aber nachdem der Teigling kaum mehr "gewachsen" war, war mir das zu unsicher.
Mich w├╝rde e ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 13:18   Titel: RST-F├╝hrung
Hast du "stilles" Mineralwasser genommen oder kohlens├Ąurehaltiges?
Es war "stilles", aber es w├Ąre interessant, es mal mit Kohlens├Ąure zu probieren.
Sicher hat das aber schon m ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 12:51   Titel: RST-F├╝hrung
Hallo Marla,
ich hab mein Brot, das ich gestern buk, heute angeschnitten.
Wie man sehen kann ist die Krume sch├Ân locker geworden.
Das Brot ist nicht in die Breite gegangen (trotz TA 175), nur rund ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.03.2015, 12:51   Titel: RST-F├╝hrung
Sch├Ątze an deinem mehrstufigen Sauerteig liegt dein Problem nicht. Eher am Rezept!....
...Alle Brote hatten bei mir eine gute Porung. Die Sauerteige waren einstufig gef├╝hrt!
Ich habe auch schon di ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 18.03.2015, 12:44   Titel: RST-F├╝hrung
Versuch es mal mit einem kleinen Br├╝h- od. Mehlkochst├╝ck, damit kannst du einen Teil Wasser binden, der Teig f├╝hlt sich dann fester an und l├Ąuft auch nicht so schnell in die Breite. Oder in der F ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2015, 23:42   Titel: RST-F├╝hrung
Mein ASG ist relativ triebstark. Wenn es mal l├Ąnger als eine Woche im K├╝hlschrank ist, dann frische ich auf.
Ich mache dann die 3-stufige F├╝hrung, wobei die erste Stufe auch eine Art Auffrischung ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2015, 22:39   Titel: RST-F├╝hrung
Hallo Schinkenbr├Âtchen,
es geht mir nicht um die Aufbewahrung sondern um die (3-Stufen-) RST-F├╝hrung.

Danke auch an Espresso-Miez und Paninoteca f├╝r die Antworten.
Es ist mir auch klar, dass d ...
  Thema: RST-F├╝hrung
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BeitragForum: F├╝hrung eines Sauerteiges   Verfasst am: 17.03.2015, 17:57   Titel: RST-F├╝hrung
Hallo,
ich f├╝hre meinen Sauerteig in einer Glassch├╝ssel mit Deckel.
Der Deckel schlie├čt zwar nicht luftdicht, aber er behindert doch die Be- und Entl├╝ftung.
Meine Frage:
Hat es einen Einfluss ...
  Thema: Mischbrot mit Sauerteig und Hefe, wann und wieviel zuf├╝gen?
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 26.02.2015, 14:49   Titel: Mischbrot mit Sauerteig und Hefe, wann und wieviel zuf├╝gen?
Danke Uta,
ich werde es mal mit dem Vorteig probieren.
  Thema: Mischbrot mit Sauerteig und Hefe, wann und wieviel zuf├╝gen?
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.02.2015, 16:09   Titel: Mischbrot mit Sauerteig und Hefe, wann und wieviel zuf├╝gen?
Liebe Marla,
jetzt habe ich, dank Dir, schon wieder etwas gelernt.
Das erworbene Wissen werde ich in's n├Ąchste Backkunstwerk einflie├čen lassen.
Wie lange war die erste Ruhe?
Normalerweise immer ...
 
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