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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 23.09.2019, 19:10   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Erfolgsmeldung:
Hurraaa!
Alles gut: Geschmack, Konsistenz und seit ich 20g Chiasaat (mit 120g Wasser gequollen) zum Teig gebe, auch die Form.
Danke nochmal für Deine Hilfe!
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.09.2019, 23:09   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Na ja, ehrlich gesagt sieht das alles mehr nach Universität als nach Backstube aus.
Du hast Dich sicher ausgiebig mit der Materie beschäftigt. Mir hat es eigentlich genügt, wenn das Ergebnis, also d ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.09.2019, 17:03   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Warum fragst Du das? Das hat doch mit dem Neuansatz nichts zu tun. Oder versteh ich das falsch?
Aber wenn's Dich interessiert...
Ich frische die 20g ASG aus dem Kühlschrank mit 40g RM1150 + 60ml Was ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.09.2019, 13:51   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Genau, ich nehme vom Sauerteig vor dem Backen gut 20g ab und stelle es gleich in den Kühlschrank, als ASG fürs nächste Backen. Da ich aber nur ca. alle 10 - 14 Tage backe, leidet mein ASG wahrscheinli ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.09.2019, 11:44   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Vielen Dank >Birgit< für Dein Angebot, ich will aber erst mal sehen, ob der neue Ansatz funktioniert.
Heute ist der Ansatz drei Tage alt und er zeigt schon Aktivität, riecht aber nicht sonderli ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 20.09.2019, 09:29   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Danke erst mal für die Antworten!
Ich bin ja nun kein blutiger Anfänger mehr. Umso mehr muss ich mich fast schämen, dass ich das nicht mehr hin bekomme.
Natürlich habe ich mehrfach aufgefrischt, abe ...
  Thema: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.09.2019, 19:10   Titel: Mein Sauerteig riecht nach Essig.
Jetzt hatte mein Roggen-Sauerteig bzw. ASG 10 Jahre lang gehalten. Durch Krankheit hab ich ein paar Wochen das ASG vernachlässigt. Es war trotz mehrmaligem Auffrischen nicht zu retten.

Mein neuer S ...
  Thema: explosiver Hermann
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 12.08.2019, 08:04   Titel: explosiver Hermann
Vielen Dank Miez und Marla,
dann werde ich wohl meinen neuen ST noch ein paar Tage verwöhnen.
Ich habe länger nichts von mir sehen lassen, weil's Brotbacken gut funktioniert.
Und für kluge Ratschlä ...
  Thema: explosiver Hermann
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 11.08.2019, 20:50   Titel: explosiver Hermann
Mein altes ASG war trotz mehrfacher Auffrischung nicht mehr so richtig zu aktivieren. Darum habe ich gestern Abend einen neuen Ansatz gewagt.
Wie üblich mit RM1150 und Wasser.
Heute morgen, nach etw ...
  Thema: Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben?
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 29.10.2017, 18:57   Titel: Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben?
Hallo, - und danke für die Antworten.
Mein Account war wegen meiner Adressänderung einen Tag inaktiv, deshalb kann ich erst jetzt antworten.
Ich verwende eine Gewürzmischung mit den üblichen Brotgew ...
  Thema: Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben?
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 28.10.2017, 13:44   Titel: Brotteig würzen, wann Gewürze zugeben?
Hallo mal wieder!

Ich wollte ausprobieren, wie Gewürze den Geschmack und den Duft des Brotes beeinflussen.
Ich habe für ein 1,2 kg Brot ca. 15 g Brotgewürz (konfektioniert) zugegeben.
Leider schm ...
  Thema: Sauerteigführung mit oder ohne Deckel
fourseasons

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 05.09.2016, 10:07   Titel: Sauerteigführung mit oder ohne Deckel
Ich hätte da gerne mal ein Problem Verlegen

Soll ich bei der Sauerteigführung ein Gefäß (Schüssel) mit Deckel verwenden?
Soll heißen, braucht der Sauerteig Sauerstoff oder nicht?
Sollen die Blubb ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.07.2016, 21:38   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Hallo Jörg,
geht natürlich auch einfacher.
Für ein Roggenmischbrot 1,2kg:
je 15 min 260°C, 210°C, 160°C
Ich hatte einmal vergessen runterzuschalten:
15 min 260°C dann 40 min 210°C
Ich war zuerst ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.06.2016, 10:35   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Ich hätte halt gerne gewusst, was Du damit meinst.
Einerseits schreibst Du selbst, "Brot muss nicht hoch sein"
und dann ist Dir offensichtlich mein Brot nicht hoch genug.
Schade, dass du ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.06.2016, 09:14   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
@Schinkenbrötchen,
versteh ich nicht! Für einen freigeschobenen Laib ist der doch "schön hoch",
vor allem aber im Vergleich zu Jörgs Laib.
Ohne Chia wäre der bei diesem sehr weichen Teig ...
  Thema: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 23.06.2016, 19:07   Titel: Nach langer Zeit mal wieder am Brot backen...
Das Brot sieht ja wirklich gut aus.
Wenn ich möchte, dass der Teigling nicht so trocken ist und trotzdem nicht breitläuft, mische ich etwas Chiasamen bei.
Ca. 30 g Chiasamen in 150 g Wasser quellen ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
fourseasons

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 10.01.2016, 18:58   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Stimmt tatsächlich: 10 plus 20 Minuten.
Können höchstens ein oder zwei Minuten mehr gewesen sein, weil ich nach den ersten 10 Min. vergessen hatte, gleich wieder die Uhr zu starten.
Hab dann zwei M ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 14:19   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Scheinbar hat die Triebkraft doch ausgereicht.
Ich hab das Brot 10 min. bei 250°C (stark schwaden) und 20 min. bei 210°C gebacken.
Einzuschneiden hab ich mich nicht getraut, da mir der Teigling rech ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 13:14   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Ja Marla, du hast es erfasst Sehr glücklich
Die kalte LM ist sicher nur für den Geschmack zuständig, nicht so sehr für den Trieb.
Ich hätte schon noch einmal aufgefrischt, aber nachdem die LM so schön Blasen ...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
fourseasons

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 12:29   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Dann muss ich das mal kurz schildern:
(Das ist mein erster Versuch mit Lievito madre)
Ich habe die LM vor ca. 10 Wochen angesetzt. Seitdem steht sie im Kühlschrank in einer Plastikbox. (ca. 300 g)
...
  Thema: Weizenbrot mit Lievito Madre
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.01.2016, 10:25   Titel: Weizenbrot mit Lievito Madre
Hallo,

ich habe einen einfachen Weizenteig mit LM angesetzt.
3 Stunden Teigruhe, in der Zeit mehrfach gefaltet, dann rundgewirkt und in ein Körbchen für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.11.2015, 09:44   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Danke Marla und Andreas für Eure Hilfe!
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 23.11.2015, 19:30   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Das habe ich schon mal gepostet:
hier zu sehen" als Link.
Nachtrag: Hab's mit Eurer Hilfe geschafft!
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 19:18   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Hallo Schinkenbrot,

dein "Ureigenstes Hausbrot" schaut perfekt aus. Schön lockere Krume.
Was hast Du zu den 100 g RST und 200 g LM noch dazugetan?

Ich hab auch etwas entdeckt:
Ich ge ...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 18:01   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Hallo Larissa,
ich hab die LM nach einer Beschreibung aus dem Internet hergestellt.
Da hieß es, man solle nach je 8 Tagen zur Hälfte des Ansatzes wieder
Mehl und Wasser unterkneten, und das dann w ...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 21.11.2015, 12:52   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
War leider wegen eines traurigen Ereignisses eine Zeitlang weg.
Bin aber auch wegen meines LM's etwas traurig. Vielleicht kann mich da ja jemand "trösten" bzw. helfen.
Ich habe nach einem ...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
fourseasons

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 24.10.2015, 11:48   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Danke Schinkenbrot!
Bin jetzt ein paar Tage, wollte mich nur noch schnell bedanken!
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 23.10.2015, 17:12   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Hab einmal bei Marla nachgelesen:
Demnach ist doch die LM nichts anderes als ein sorgfältig gezüchteter WST, - oder hab ich da etwas überlesen?
Ich dachte mir, dass dafür zumindest ein besonderes it ...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.10.2015, 18:56   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Hallo Detlef und Marla!

Da ich nur selten Weizenbrot backe und das W-ASG nicht so langzeitstabil ist wie der RST, werde ich es so wie Detlef machen.

Wenn die Zeit ausreicht, kann ich ja das R-AS ...
  Thema: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 22.10.2015, 11:08   Titel: Roggensauerteig umzüchten auf Weizensauerteig
Ich hänge mich mal hier an, um nicht einen neuen Thread zu starten.
Meine Frage:
Kann ich denn wirklich einen WST direkt aus einem Roggen ASG herstellen?
Gibt es da keine Einbußen bei Triebkraft un ...
  Thema: Müsliriegel / Powerriegel backen
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.09.2015, 11:30   Titel: Müsliriegel / Powerriegel backen
Hallo Uta,

ich hätte einiges besser machen können.
Z.B. hab ich das Eiweiß garnicht geschlagen, sondern nur so als Bindung untergerührt.
Auch die Prise Salz ist mir nicht eingefallen.....
Nächst ...
  Thema: Müsliriegel / Powerriegel backen
fourseasons

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 24.09.2015, 10:51   Titel: Müsliriegel / Powerriegel backen
Ich wollte nur noch Bescheid geben, dass ich, dank Energieriegel ;o), meine 202-km-Tagestour gut überstanden habe.

Hier mein (verbesserungswürdiges) Rezept:
150 g Haferflocken
150 g WM 1050
100 ...
  Thema: Müsliriegel / Powerriegel backen
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2015, 11:51   Titel: Müsliriegel / Powerriegel backen
Hallo Birgit,

ich finde die oberen Rezepte auch gut.
Da werde ich mal eines ausprobieren und dann berichten.

Beim unteren Rezept geht der Link zum Eiweißpulver für 55.-€
Das ist mir dann doch ...
  Thema: Müsliriegel / Powerriegel backen
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.09.2015, 09:29   Titel: Müsliriegel / Powerriegel backen
Hallo,

weil ich des Öfteren längere Radtouren machen, wollte ich mir gestern ein paar Müsliriegel als "Kraftnahrung für zwischendurch" herstellen.
(Ich dachte, da weiß man dann wenigsten ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 17.05.2015, 18:14   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Hab's heute nochmal gebacken.
50 g SBK
50 g Hirse mit 150 ml Wasser gekocht (Deckel!) ergibt 190 g.
Das ist schon viel, wollte aber mal sehen, wieviel Zutaten das Rezept verträgt.
18 g Salz
260 m ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 17.05.2015, 11:51   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Genug gealbert, ich schwing mich jetzt auf's Rad und mache mit dem ADFC eine Kaffeefahrt......
Auf dem Gepäckträger wäre ja noch Platz für deine selbstgebackene Brotkreation Winken
Also Mika, das g ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.05.2015, 10:47   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Übrigens, Klaus sein Rezept ist auf die Lichtjahrlangenachbackliste gewandert. Die Hoffnung alle Rezepte noch nachbacken zu können ist wissenschaftlich nicht haltbar.
Argument: Es kommen mehr hinzu a ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 16.05.2015, 09:05   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Hallo Ihr Lieben in der Diaspora,
wenn ich gewusst hätte, was das für Probleme macht, hätte ich doch die Hirse gleich mitgeliefert.
Hier die Nachlieferung, - und gutes Gelingen.
Ich habe bei dem ab ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 21:05   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
das Rezept ist eben nicht einfach...
Das wundert mich schon sehr, dass Du als Sauerteigfachmann das Rezept als schwer empfindest.
Kannst du mir denn sagen, was da so schwer sein soll?
Aber selbst, ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
fourseasons

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 18:59   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Man sollte immer daran denken, dass die Rezepte auch für Anfänger geeignet sein sollten, also nicht kompliziert und extravakant mit überflüssigen Schnörkeln versehen werden.
Hallo Eberhard,
du hast ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.05.2015, 17:16   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Wo krieg ich denn jetzt Goldhirse her? Kann ich auch die Kolbenhirse meiner Vögel und meinen Ehering in einen Topf werfen? (Späßle gmacht) Ernsthaft, hab mal gegooglet, scheint gar nicht so einfach zu ...
  Thema: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.05.2015, 07:59   Titel: Knuspriges Roggen-Mischbrot mit Goldhirse als Kochstück
Dieses Brot ist sehr einfach zu backen, schmeckt gut, ist knusprig und locker.
Ich empfehle wieder die Drei-Stufen-Führung, da sie sicherer ist und der Sauerteig ein ausgeglichenes Aroma hat.
Vor ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.03.2015, 22:30   Titel: RST-Führung
Kommt vielleicht auch ein wenig darauf an, wie das Wasser aufbereitet wird.
Wenn's bei mir aus der Leitung kommt, riecht es unangenehm nach Chlor.
Ich habe diesesmal auch Leitungswasser genommen, ha ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 27.03.2015, 10:58   Titel: RST-Führung
Kleiner Nachtrag:

Ich habe Marlas Empfehlungen zufolge:
> mit dem RVM + SBK ein Quellstück gemacht.
> Beim Wirken 20g RM eingearbeitet
> Bin so von TA 176 auf TA 174 gekommen.
> Gär ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.03.2015, 12:59   Titel: RST-Führung
Hallo Marla,
Du hast mir schon so oft geholfen und so viel deiner Zeit gewidmet, dafür vielen Dank.
Hattest du zu Beginn des Backvorgangs geschwadet?
Ja sofort!
Ich hatte auch eine Zeitlang ein Q ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 20.03.2015, 10:02   Titel: RST-Führung
Wie bist du vorgegangen, dass durch die Glasscheibe keine Spiegelungen entstehen?
Hallo Mika,
das habe ich ganz raffiniert gemacht, - einfach die Backofentür kurz geöffnet Smilie
Aber es ginge auch an ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 13:52   Titel: RST-Führung
Bist du kein Freund von Einschnitten?
Schon, aber in diesem Fall habe ich befürchtet, wenn ich es oben einschneide, dass es in die Breite läuft.
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 13:33   Titel: RST-Führung
15 min. längere Stückgare könnten das nicht gewollte Aufreißen reduzieren.
Dachte ich auch, aber nachdem der Teigling kaum mehr "gewachsen" war, war mir das zu unsicher.
Mich würde es nic ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 12:18   Titel: RST-Führung
Hast du "stilles" Mineralwasser genommen oder kohlensäurehaltiges?
Es war "stilles", aber es wäre interessant, es mal mit Kohlensäure zu probieren.
Sicher hat das aber schon mal ...
  Thema: RST-Führung
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 19.03.2015, 11:51   Titel: RST-Führung
Hallo Marla,
ich hab mein Brot, das ich gestern buk, heute angeschnitten.
Wie man sehen kann ist die Krume schön locker geworden.
Das Brot ist nicht in die Breite gegangen (trotz TA 175), nur rundh ...
 
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