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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Brot wird nicht hart
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 22.06.2012, 13:17   Titel: Brot wird nicht hart
Luftfeuchtigkeit schließ ich mal aus; das Roggenbrot (nur selbstgemahlen) wird auch hart, außerdem sollte die pralle Sonne auch bei höheren Luftfeuchten schnell trocknen.
Und mir ging es nicht (nur) ...
  Thema: Brot wird nicht hart
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 21.06.2012, 11:31   Titel: Brot wird nicht hart
Hallo,

Ja, ihr lest richtig. Ich beschwere mich darüber, dass mein Brot NICHT hart wird.
Ich habe mir in der Vergangenheit gerne ca. 0.5cm dicke Scheiben meiner Miche heruntergeschnitten und diese ...
  Thema: Preise Keramik-Backstein
franzf

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 28.12.2011, 22:33   Titel: Preise Keramik-Backstein
Jepp, in 8 Min. von 0 auf 250°
BRRR... in deiner Küche mag ich nicht lange rumstehen...
  Thema: Warum hab ich ein Loch im Brot?
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.08.2011, 13:45   Titel: Warum hab ich ein Loch im Brot?
ist ein Mischbrot, da muss nur das Roggenmehl versäuert werden.
Ein paar Sätze weiter unten steht dann aber noch:
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Meh ...
  Thema: Warum hab ich ein Loch im Brot?
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.08.2011, 12:35   Titel: Warum hab ich ein Loch im Brot?
200g Roggen versäuert von insgesamt 1100g Mehl -> 18% versäuertes Brotmehl ist für deine Führung viel zu wenig!
Schau dir z.B. mal die "Miche nochmal anders RST" an, oder die ganzen Reze ...
  Thema: Wochenthread 17.07.11 - 23.07.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 21.07.2011, 20:12   Titel: Wochenthread 17.07.11 - 23.07.11
Habt ihr bitte für mich ein Rezept womit ich mein Weizen ASG verbacken kann ?
Danke!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6638
z.B., geht auch wunderbar ohne Keimlinge (und mit höher ...
  Thema: Haferbrot mit Dinkel und Roggen -RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.07.2011, 22:32   Titel: Haferbrot mit Dinkel und Roggen -RST
Ich mach gerne mit Haferkörnern ein Kochstück. Evtl. kann man ja im Quellstück den Haferschrot durch Roggen/Dinkel/Weizen/Gersten/...-Schrot ersetzen (und etwas reduzieren) und noch 100g gekochten Haf ...
  Thema: Wochenthread 17.07.11 - 23.07.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 18.07.2011, 20:53   Titel: Wochenthread 17.07.11 - 23.07.11
@Maria2011:
Wie lange und bei wie viel Grad hast du das Brot gebacken?
  Thema: Miche, nochmal anders RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.07.2011, 19:59   Titel: Miche, nochmal anders RST
Ich würde nun also aus deiner Beschreibung die Empfehlung ableiten, das Mehl am Vorabend, z. B. wenn ich den Sauerteig ansetzte, zu sieben und das, was im Sieb zurückbleibt, wegzuschmeißen oder anderw ...
  Thema: Miche, nochmal anders RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.07.2011, 10:39   Titel: Miche, nochmal anders RST
@anefzi:
Mahlst du das Mehl selber, oder kaufst du das Vollkornmehl?
Ich habe die Miche jetzt 3x gebacken.
1) Mehl gemahlen und gesiebt, 3h stehen lassen vor Autolyse
2) Mehl gemahlen, gesiebt und ...
  Thema: Herstellung von Roggenschrot mit HAWOS
franzf

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 13.07.2011, 10:43   Titel: Herstellung von Roggenschrot mit HAWOS
Bei Bäcker Süpkes Schrotbrot hab ich gelesen, dass jeder (Bäcker) etwas anderes bei den Schrotgrößen versteht. Also darfst du auch was anderes verstehen.

Für mich ist:
* angeschlagener Roggen: Hat ...
  Thema: Messer/Brotschneidemaschine
franzf

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 03.07.2011, 17:23   Titel: Messer/Brotschneidemaschine
Ich hab mittlerweile das "teure" von teetraeume.de. Hätte ich das gleich genommen, hätte ich einiges an Geld gespart.

Wichtig ist mMn:

- Die Klinge sollte flach sein. Dadurch weist der ...
  Thema: Wozu einen Backtrog, wo den Backtrog kaufen
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 17.06.2011, 18:07   Titel: Re: Wozu einen Backtrog, wo den Backtrog kaufen
Was verstehst Du unter "traditionell", so wie früher gebacken wurde?
Genau das hab ich mich grad auch gefragt. Wenn es nur ein Abkehr vom nicht-traditionellen Industriebrot sein soll, also ...
  Thema: Wozu einen Backtrog, wo den Backtrog kaufen
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 17.06.2011, 16:13   Titel: Wozu einen Backtrog, wo den Backtrog kaufen
Wikipedia meint:
http://de.wikipedia.org/wiki/Backtrog
Wenn du also einmal in der Woche ein Brot backen willst muss das schon ein sehr großes Brot werden, dass sich ein Trog lohnt Sehr glücklich
Für deine Meng ...
  Thema: Vollmondbrot bei Galileo
franzf

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 16.06.2011, 11:50   Titel: Vollmondbrot bei Galileo
Wahrscheinlich gibts das Brot (oder Salami, oder ...) nur bei Vollmond, da nur ihre Werwolfidentität das genaue Rezept kennt.

Bei Kräutern ist es ja genau andersrum: Die soll man bei Neumond ernten ...
  Thema: Wochenthread 12.06.11 - 18.06.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 15.06.2011, 19:11   Titel: Wochenthread 12.06.11 - 18.06.11
Catweezle: Ist der Smiley vorne rechts auf dem oberen Foto Absicht? Smilie
  Thema: Sauerteigkultur verdorben?
franzf

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 15.06.2011, 19:08   Titel: Sauerteigkultur verdorben?
Er blubbert -> er lebt -> gut ists Smilie
Er darf auch sauer stinken - ist ja ein Sauerteig!
Noch 1-2 Tage weiterfüttern, bis er so richtig ungestüm rumblubbert, dann backen! (Anstellgut fürs näch ...
  Thema: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 15.06.2011, 11:08   Titel: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
Ich ess gern Schrotbrote, anfangs waren da auch immer harte Körner in der Kruste. Das problem war einfach nur, dass ich das Brot zu lange ohne Backform am Ende gebacken hatte - 5 min. waren schon zu v ...
  Thema: Sind hier mehr Männer oder mehr Frauen?
franzf

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 13.06.2011, 11:35   Titel: Sind hier mehr Männer oder mehr Frauen?
Man sollte die phpBB-Entwickler mal auf diesen Bug aufmerksam machen:
Mann 46% [ 63 ]
Frau 53% [ 73 ]
Wir haben also nur 99% User... Sehr glücklich
1% wird wohl für den Admin reserviert Auf den Arm nehmen ...
  Thema: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 12.06.2011, 18:14   Titel: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
Kann es sein, dass dein RST schon ordentlich Kraft hat, mehr als dein WST, und du die gleiche Zeit den Teig gehen lässt?
Breitlaufen muss nicht immer das Resultat von zu viel Wasser sein (TA156 ist e ...
  Thema: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
franzf

Antworten: 14
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.06.2011, 19:48   Titel: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
Ich bin mir sicher, dass die 500g Sauerteig keine TA 120 hatten. TA200 (also 1Teil Wasser auf 1 Teil Mehl, in deinem Fall 250g Mehl, 250g Wasser) ist normal für die ST-Führung.
Der Artikel von Pöt üb ...
  Thema: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
franzf

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.06.2011, 16:58   Titel: Frage zu Backsteinen und selbstgemahlenem Mehl
Kauf dir ein kleines Ofenthermometer, z.B. [url=http://www.teetraeume.de/Unser-Angebot/Back-Kochzubehoer/Backofen-Thermometer?source=2&refertype=1&referid=10]das bei Teeträume, stell es auf di ...
  Thema: Mein Sauerteig ist müde geworden
franzf

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 09.06.2011, 15:25   Titel: Mein Sauerteig ist müde geworden
20g Mehl + 20 g Wasser ist zwar eine konkrete Angabe, allerdings fehlt die Relation zur Menge ASG. 20g Mehl auf 100g ASG ist schon sehr wenig! 20g Mehl auf 20g ASG ist schon besser, aber auch flott we ...
  Thema: Sind hier mehr Männer oder mehr Frauen?
franzf

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 28.05.2011, 20:02   Titel: Sind hier mehr Männer oder mehr Frauen?
ForumStatistics::memberCounter().increment( Member::Male );
  Thema: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
franzf

Antworten: 172
Aufrufe: 201841

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.05.2011, 13:13   Titel: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Leider kann ich keine Zahlen sagen zur Wasserzugabe am Ende.
Mach ich immer so:
Ausreichend Wasser in Becher, Becher samt Wasser wiegen. Teig kneten, nach Gusto Wasser aus dem Becher zum Teig geben. ...
  Thema: Gärkörbchen-richtige Wahl?
franzf

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 18.05.2011, 13:21   Titel: Gärkörbchen-richtige Wahl?
Ein glattes Messer ist definitiv zu stumpf. Kauf dir Rasierklingen.
Oder nimm das Brotmesser Winken Das klappt bei mir mittlerweile am besten. Das ist recht stark gewellt, und schneidet selbst bei weiche ...
  Thema: Teigkneter von Manz oder von Häussler (15 ltr.)?
franzf

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Aufrufe: 7063

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 18.05.2011, 13:02   Titel: Teigkneter von Manz oder von Häussler (15 ltr.)?
Eine fast 2000€-Knetmaschine für <5kg-Teige, nur um den Teig in der Schüssel gehen zu lassen? Ich weiß nicht...
Wäre es da nicht günstiger, sich eine schöne lock&lock-Box mit 15 Litern Inhalt ...
  Thema: Wochenthread 27.03.11 - 02.04.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 30.03.2011, 10:14   Titel: Wochenthread 27.03.11 - 02.04.11
Gestern krochen zwei 100%ige Roggenvollkornbrote aus meinem Ofen.
http://www.alpine-art.de/Bilder/Brot/Backtag/201_01_29_Schrotbrot_Kartoffelroggenvollkorn_thumb.jpghttp://www.alpine-art.de/Bilder/Br ...
  Thema: immer noch: Brote innen nass uns speckig - bitte um Hilfe
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 28.03.2011, 19:56   Titel: immer noch: Brote innen nass uns speckig - bitte um Hilfe
RVK-Brote brauchen es warm bei der Gare, um die 28°, etwas mehr schadet nicht, vor allem mit hohem Schrotanteil. Ich denke NICHT dass es das im Wohnzimmer hat.
Rübensirup kann man 1:1 durch Honig ers ...
  Thema: immer noch: Brote innen nass uns speckig - bitte um Hilfe
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 28.03.2011, 13:04   Titel: immer noch: Brote innen nass uns speckig - bitte um Hilfe
Eigentlich hättest du ja den Teig immer gut aufgegangen, verdoppelt nein, denn ich mache ihn in die Brotform (Kasten) und es wurde immer geschrieben "ca. 2 Stunden bis der Teig zwei Fingerbreit u ...
  Thema: Aldi
franzf

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 27.03.2011, 20:10   Titel: Aldi
Aber du schreibst doch BROTBACKAUTOMAT?!
Von einem Brot lese ich garnichts Geschockt .
LG Birgit
Das ist so eine Backstation, da steckt irgend ein AUtomat drinnen.
Da kann man auf bunte Knöpfe drücken, ...
  Thema: Wochenthread 20.03.11 - 26.03.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 24.03.2011, 09:24   Titel: Wochenthread 20.03.11 - 26.03.11
Kann mir Mühe geben, wie ich will, ich kriege immer Risse hin an den Seiten, aber dann ist es eben ein einfaches "uriges" Roggenmischbrot.
Es liegt wahrscheinlich an deinen recht oberflächl ...
  Thema: Abkürzungsverzeichnis
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 23.03.2011, 23:04   Titel: Abkürzungsverzeichnis
Kleiner Tip: Suchfunktion klappt gut!
Mit den Augen rollen das heißt SuFu


Sehr böse
  Thema: Wochenthread 13.03.11 - 19.03.11
franzf

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 17.03.2011, 10:37   Titel: Wochenthread 13.03.11 - 19.03.11
Gestern gabs das Vermot Sourdough mit ein paar Hürden. Zu wenig Roggenmalzflocken (weniger tragisch), zu wenig Weizenmehl, hab 250g Rg1150 zugeben müssen, dann ist mir für die Autolyse der Temperaturf ...
  Thema: Restlichen Sauerteig einfrieren?
franzf

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 17.03.2011, 10:23   Titel: Restlichen Sauerteig einfrieren?
Hi Lara,

Danke für deine Antwort. Die Pizza gabs gestern, nachdem ich den Pizzateig für 4h in die warme Küche gestellt hatte. Hat wunderbar geklappt, extrem lecker und großporiger Rand *Knusper* Smilie ...
  Thema: Restlichen Sauerteig einfrieren?
franzf

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Aufrufe: 17937

BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 16.03.2011, 15:21   Titel: Restlichen Sauerteig einfrieren?
Sodele, dann werd ich diesen alten Thread mal hochholen...
Bin grad dabei, das Vermont Sourdough zu bereiten. Gestern aufgefrischt (2x), den Rest für Pizzateig und neues ASG verwendet. Gestern abend ...
  Thema: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
franzf

Antworten: 314
Aufrufe: 379299

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.03.2011, 14:07   Titel: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
MO´s hast du nur im ST oder im VT durch die Hefe, im Quellstück hast du ja nur nur Mahlerzeugnisse, Saaten und Wasser und somit auch keine MO´s.
Ich dachte, im Korn selber wären schon Hefe-, Milch- u ...
  Thema: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.03.2011, 12:08   Titel: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
im Rezept steht, das Quellstück soll 3-4 Stunden quellen, jetzt sehe ich, daß man es auch zeitgleich mit ST und Vorteig ansetzen kann. Oder hab ich da irgendwo was falsch verstanden?
Im Rezept steht: ...
  Thema: Hilfe mit selbstgemahlenem Mehl will`s nicht mehr ...
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 14.03.2011, 10:42   Titel: Hilfe mit selbstgemahlenem Mehl will`s nicht mehr ...
Ich hab mal google gefragt:
1 Tasse Wasser = 236g.
Demnach sieht dein Rezept so aus:
1000g Mehl, 400g Sauerteig (TA200), 472g Wasser.
-> 672g Wasser, 1200g Mehl -> TA156. Das ist VIEL zu wen ...
  Thema: Schwarzbrot aus Litauen RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 05.03.2011, 11:55   Titel: Schwarzbrot aus Litauen RST
Na Wahnsinn! Das schaut ja klasse aus, Respekt!
Die Risse sind doch OK. In der Summe sind die doch ähnlich groß wie die die Lara immer fabriziert.

Das Schwierigste hast du aber jetzt noch vor dir: ...
  Thema: Vollkornmischbrot mit Sauerteig
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 03.03.2011, 13:23   Titel: Vollkornmischbrot mit Sauerteig
1) Feines Schrot sollte in 3-5h gut verquollen sein, allerdings kannst du es auch länger stehen lassen. Pass aber dann auf, dass es keine spontane Gärung gibt, das kann dann Brotgeschmack und Krume ne ...
  Thema: Vollkornmischbrot mit Sauerteig
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 02.03.2011, 17:38   Titel: Vollkornmischbrot mit Sauerteig
Dann nenn es Gesamtgetreidemenge statt Gesamtmehlmenge. Dazu zählen auch Schrot oder Kochstücke aus ganzen Körnern. Die ziehen ja auch Wasser und wollen gesalzen werden.
Und zur Gesamtmehlmenge zählt ...
  Thema: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 02.03.2011, 12:56   Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
Dir auch ein Dankeschön, Marla, vor allem fürs Rezept!
Das Ding wird jetzt erstmal das Standardbrot, kann sich aber auf dem Weg durch die anderen Rezepte noch ändern Auf den Arm nehmen
Die Krume ist locker und saft ...
  Thema: Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 02.03.2011, 12:37   Titel: Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
Hier meine Version des 1. Rezepts.
http://www.alpine-art.de/Bilder/Brot/Cracked_Rye_Semolina/Cracked_Rye_v1.jpg
Es ist nicht so großporig wie das Vermont Sourdough mit Roggenmalzflocken, aber das ma ...
  Thema: Saurteigführung Zeitmanagement ;-)
franzf

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 01.03.2011, 15:07   Titel: Saurteigführung Zeitmanagement ;-)
Die Stehzeiten sind viel zu lange!
Wenn ich abends backen will, schaut das so aus (Zeitintervalle richten sich nach dem Ansetzzeitpunkt, die Standzeiten bitte nach Anleitung der jeweiligen Führung be ...
  Thema: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.03.2011, 11:41   Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
Hi Lara,

Danke für dein Lob Smilie

Das mit dem heißen Wasser muss ich auch mal beobachten. Würde die unterschiedlichen Konsistenten meiner Brühstücke erklären. Doll...
Notfalls muss ich einfach ein ...
  Thema: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.03.2011, 10:21   Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST
Nachdem ich beim letzten Versuch mit 2,5kg Teig und deutlich zu viel Flüssigkeit (Merke: Ist es in der Frühe kalt, zeigt die dolle E-Waage nur noch Mist an Mit den Augen rollen ) ein relativ flaches Brot gezaubert ...
  Thema: Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.03.2011, 10:05   Titel: Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST
http://i74.photobucket.com/albums/i244/KnutDasElch/Brot/th_DSC_0209.jpgEdit: Bild als Thumbnail eingefügt, da zu groß (800×536 Pixel) - Lara 01.03.01, 9:51
Bildgröße hier im Forum: max. 640x480 Pixe ...
  Thema: Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST
franzf

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.03.2011, 00:07   Titel: Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST
Es liegt nicht an der Bildgröße (dafür müsste die Forumsoftware erst das Bild runterladen, um die Größe feststellen zu können).
Du hast nur die Adresse der Seite genommen und die in img-tags gepackt. ...
  Thema: Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück - WST
franzf

Antworten: 50
Aufrufe: 49011

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 28.02.2011, 12:06   Titel: Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück - WST
die Retardierung im Kühlschrank funktioniert mit jedem Weizensauerteig
Genau das wollte ich wissen Smilie
Werd dann schauen, wie das Ganze als VK-Brot wird.

Dass es mit dem RST wegen der Essigsäure p ...
 
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