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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Miche, nochmal anders RST
nontox

Antworten: 193
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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.07.2020, 20:16   Titel: Miche, nochmal anders RST
Hab den Eingangsbeitrag mal wieder bebildert...
Vielleicht mag's ja mal wieder wer backen... Sehr glücklich
  Thema: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
nontox

Antworten: 203
Aufrufe: 201459

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.07.2020, 17:29   Titel: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
Nontox ist schon noch dann und wann mal da... aber eher selten.
  Thema: Panettone - WST/LM
nontox

Antworten: 91
Aufrufe: 110855

BeitragForum: Kuchen und Süßes   Verfasst am: 29.11.2014, 14:49   Titel: Panettone - WST/LM
uff uff!

Pöt huldigen
  Thema: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
nontox

Antworten: 203
Aufrufe: 201459

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 13.07.2013, 13:31   Titel: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
"Gefällt mir"
Sehr glücklich
  Thema: Französisches Weißbrot WST
nontox

Antworten: 211
Aufrufe: 235486

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 08.07.2013, 17:51   Titel: Französisches Weißbrot WST
ich krieg den Zeitplan nicht klar:
Morgend fertig machen und dann über Nacht bis nach dem Arbeiten — Abends backen??

Auch die Kühlschrankgare hat ihre Grenzen und Zeiten. Die musst Du einfach beac ...
  Thema: Rezept für einfaches Weißbrot ?
nontox

Antworten: 6
Aufrufe: 3707

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.07.2013, 14:09   Titel: Rezept für einfaches Weißbrot ?
Dieses

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6908

eignet sich wohl — wenn Du das Backmalz weg lässt und die Version von marla unten im Thread nimmst.

Retardieren würde ich das n ...
  Thema: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
nontox

Antworten: 70
Aufrufe: 99209

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 01.07.2013, 07:06   Titel: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
Hallo Monka,

schade, dass es nicht geklappt hat.

Zwei Sachen sind mir aufgefallen:

Erstens: Der Teig pappt. Ja, das tut er, da ja relativ viel Roggen drin ist. Aber der Teig kriegt auch 'Musk ...
  Thema: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
nontox

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.06.2013, 11:40   Titel: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
Entscheidend ist, dass der Sauerteig munter ist.
Ich frische wohl anders auf als Marla. Viele Wege führen nach Rom...

Ich weiß aber, dass Marla hier mittlerweile des Gold-Standard gesetzt hat Winken
...
  Thema: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
nontox

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Aufrufe: 99209

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 29.06.2013, 07:42   Titel: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
Ja, so ist es.

Die ersten 1,5h sind die Gare, in der der Teig beieinander bleibt.

Dann wird geteilt und geformt und die Teiglinge gehen dann als Roh-Brot sozusagen das zweite Mal.

Viel Spaß m ...
  Thema: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
nontox

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BeitragForum: Mein ALLERBESTES Brotrezept (Wettbewerb)   Verfasst am: 17.06.2013, 18:47   Titel: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
Hallo Waldi,

Die Qualität von Brotrezepten dieser Güte Objektiv (!) zu bepreisen ist schwer.
Es haben sich in der Moderatorenrunde einige Rezepte als sehr gut herauskristallisiert, denn jeder von ...
  Thema: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
nontox

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BeitragForum: Mein ALLERBESTES Brotrezept (Wettbewerb)   Verfasst am: 16.06.2013, 21:20   Titel: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
... und nun folgt die Bekanntgabe der Preise 3 bis 5:

3. bis 5. Preis sind Einkaufsgutscheine über je 30 Euro bei


Ich habe die übrigen Teilnehmenden Rezepte in eine virtuelle Lostrommel gewo ...
  Thema: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
nontox

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BeitragForum: Mein ALLERBESTES Brotrezept (Wettbewerb)   Verfasst am: 16.06.2013, 21:15   Titel: Trommelwirbel…die Gewinner stehen fest!
So, jetzt kommen die drei weiteren Preise - nicht wahr?

Kruschtel ... Kruschtel ...
  Thema: Die Bombe ist geplatzt!
nontox

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BeitragForum: Mein ALLERBESTES Brotrezept (Wettbewerb)   Verfasst am: 16.06.2013, 20:23   Titel: Die Bombe ist geplatzt!
Sorry Leute,

ich bekenne mich als schuldig.
— hatte Verspätung, aber jetzt müsste es dann ... Verlegen

Liebe Grüße und schon mal Kompliment an alle Teilnehmer und Teilnehmerinnen. Die Brote se ...
  Thema: Keine Empfehlung, nur ein Hinweis zum eBook Sauerteig
nontox

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BeitragForum: Buchempfehlungen   Verfasst am: 14.06.2013, 08:32   Titel: Keine Empfehlung, nur ein Hinweis zum eBook Sauerteig
Wenn es von amazon ist, dann kannst Du das Buch einfach vom gerät löschen und neu laden. Wenn die Datei grundsätzlich in Ordnung ist, sollte die frische Datei funktionieren.
Ansonsten bei amazon einf ...
  Thema: Keine Empfehlung, nur ein Hinweis zum eBook Sauerteig
nontox

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BeitragForum: Buchempfehlungen   Verfasst am: 14.06.2013, 08:32   Titel: Keine Empfehlung, nur ein Hinweis zum eBook Sauerteig
Wenn es von amazon ist, dann kannst Du das Buch einfach vom gerät löschen und neu laden. Wenn die Datei grundsätzlich in Ordnung ist, sollte die frische Datei funktionieren.
Ansonsten bei amazon einf ...
  Thema: Am Montag, 10.06.2013 platzt hier eine Bombe!
nontox

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BeitragForum: Mein ALLERBESTES Brotrezept (Wettbewerb)   Verfasst am: 10.06.2013, 06:43   Titel: Am Montag, 10.06.2013 platzt hier eine Bombe!
BUMM?
  Thema: Hollunder-/Zitronensirup
nontox

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 08.05.2013, 16:06   Titel: Hollunder-/Zitronensirup
Ich verwende auf 1 Liter 1,5 kg Zucker und 50g Zitronensäure.
Dazu kommen 15 frisch aufgeblühte Holunder-Dolden.
1,5 Bio-Zitronen in Scheiben liegen noch dabei.
Das ganze steht 3 Tage und dann wird ...
  Thema: Brotglanz
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.04.2013, 15:38   Titel: Brotglanz
Also, bei einer kleinen Internet-REcherche findet man da eine Menge Hinweise auf dünnen Stärkekleister als 'Lack'

Glanzstreiche:

10g Stärke in 30g Wasser verrühren
170g Wasser siedend machen
S ...
  Thema: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
nontox

Antworten: 73
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 13.04.2013, 07:55   Titel: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
Na, dann ist ja alles super.
Die ganzen Führungssysteme nützen Dir nämlich gar nichts, wenn Du die Besonderheiten des Sauerteigs nicht kennst.

Erst so kannst Du wirklich 'im Teig lesen'.
Feste Z ...
  Thema: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
nontox

Antworten: 73
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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 12.04.2013, 06:21   Titel: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
Der Sauerteig ist immer dann backfertig, wenn er nach der Phase des Steigens langsam flach wird. Er steigt also nicht weiter, was anzeigt, dass die Gasproduktion stoppt und die Abbauprozesse mangels F ...
  Thema: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.04.2013, 15:54   Titel: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
Ich muss schon sagen, es ist faszinierend, wie Du Dich da so rantastest.

UNd wenn Deine Kundschaft weiter neugierig (und gefräßig) bleibt, dann wirst Du bald einen zweiten Ofen und Personal brauche ...
  Thema: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.04.2013, 06:17   Titel: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
Also, ja, die Frische und die Vitamine ...

Soweit ich jetzt auf einigen Mühlenseiten und in Backblogs etc. gelesen habe, hilft das Lagern nicht nur dem Weizenmehl (wegen der besseren Kleber-Entwick ...
  Thema: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.04.2013, 11:55   Titel: Am Sonntag ist es so weit.......Brot backen.....
Mehl von vor drei Tagen gemahlen ist zu frisch.

Das Mehl soll, damit es nicht so schwach im Kleber ist, etwa zwei-drei Wochen gemahlen lagern.

Falls Du es Dir leisten kannst, besorge Dir also ge ...
  Thema: Was mache ich Falsch?
nontox

Antworten: 5
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 03.04.2013, 11:40   Titel: Was mache ich Falsch?
Nein, per PM sicher nicht, denn das ist ein Forum, an dem alle die Möglichkeit haben sollen, aus den Fehlern und Erkenntnissen der anderen zu lernen.

Zu der beschriebenen Führung ist eigentlich all ...
  Thema: Was mache ich Falsch?
nontox

Antworten: 5
Aufrufe: 3089

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 25.03.2013, 19:21   Titel: Was mache ich Falsch?
Na, ich vermute, das, was da oben steht IST die Führung.

Der Sauerteig ergibt ja, so, wie beschrieben 400g.
Davon sind 50g schon der alte Teig.

Wenn das fertig ist, nimmst Du 50g wieder ab und ...
  Thema: Heute Burtzeltag für unseren Nontox!
nontox

Antworten: 8
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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 12.03.2013, 08:33   Titel: Heute Burtzeltag für unseren Nontox!
Ohh!!! Was für eine Überraschung!

Danke für Eure lieben Wünsche, ich bin ganz gerührt!!

Jo, ich fühle mich wirklich noch ganz jung Winken und voller Tatendrang... und genieße mein Leben, auch wenn d ...
  Thema: Tonkabohnen-Abrieb
nontox

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Aufrufe: 4085

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 11.03.2013, 14:47   Titel: Tonkabohnen-Abrieb
Wo ist der 'gefällt mir' Knopf?

Smilie Cool
  Thema: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
nontox

Antworten: 172
Aufrufe: 187394

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 12.02.2013, 16:00   Titel: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Das Dinkelrezept sollte eigentlich gehen, du musst halt schauen, dass der Teig nicht zu warm ist, damit die lange Gehzeit den Teig nicht zu sehr schwächt.
Beim Falten darauf achten, dass Du immer die ...
  Thema: Hartweizenmehl
nontox

Antworten: 12
Aufrufe: 5755

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 28.01.2013, 18:24   Titel: Hartweizenmehl
Man nennt das auch direkte Führung.
  Thema: Hartweizenmehl
nontox

Antworten: 12
Aufrufe: 5755

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 27.01.2013, 17:45   Titel: Hartweizenmehl
Nein, der Eiweißanteil des Durum-Weizens ist nicht in den 'richtigen' Aminosäuren für Kleber. Da irren sich etliche Autoren bzw. verwechseln den Durum-Weizen mit dem auch harter Weizen genannten Gewäc ...
  Thema: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
nontox

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.01.2013, 19:59   Titel: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Die Gärkörbchen decke ich entweder mit der Folie ab, mit der ich auch den Teigtopf abgedeckt hatte. Da nehme ich aber etwas Mehl auf den Teigling, damit das nicht so eine Kleberei wird, oder ein Leint ...
  Thema: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
nontox

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.01.2013, 12:44   Titel: Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Nur ein ergänzender Kommentar:

Du schreibt, dass DU beim Falten eingesprüht hast.
Das halte ich eigentlich für ungünstig, da der Teig ja nicht mehr homogen geknetet wird, sondern eben nur zusammen ...
  Thema: Video zum "Falten" ?
nontox

Antworten: 14
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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 23.01.2013, 14:59   Titel: Video zum "Falten" ?
Ich finde nur, dass der Teigfalter mit seiner eckigen Dose unlogisch faltet.
Die vier ersten Faltungen sind klar, das Teiggerüst wird immer nach oben gestreckt und über den Teig gelegt. Die Streckung ...
  Thema: Probleme mit Firefox...
nontox

Antworten: 19
Aufrufe: 5172

BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 19.01.2013, 15:19   Titel: Probleme mit Firefox...
Bei mir war eine unsichtbare Grafik von facebook schuld.
Die lag da wie ein Film über den Knöpfen oben rechts.
Ich hab die Grafik mit dem Programm AdBlock weggekriegt.
Es ist halt dumm, wenn faceb ...
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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Aufrufe: 11706

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 13.01.2013, 16:56   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Da hilft vielleicht noch ein kleiner Hinweis aus der Wissenschaft:

Das Gluten verbindet sich besonders gut zu kräftigen Strängen, wenn die Gluten-Moleküle gedehnt sind und parallel zu einander lieg ...
  Thema: Neues Roggenmehl ist so anders
nontox

Antworten: 2
Aufrufe: 2069

BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 13.01.2013, 09:09   Titel: Neues Roggenmehl ist so anders
Naja, die Beschreibung ist jetzt nicht gerade wissenschafttlich.

Roggenmehl angerührt ist tatsächlich etwa so wie Kinderknetmasse, also überhaupt mich elastisch, schwer, grau, und wenn der Teig auß ...
  Thema: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
nontox

Antworten: 15
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 12.01.2013, 20:06   Titel: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
Marla, hat das Traubenkernmehl auch Vorteile? Auf den Arm nehmen
  Thema: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 11.01.2013, 22:49   Titel: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
Ehrlich: Das sieht eklig aus.

Ich mag Traubenkerne in Trauben schon nicht, warum sollte ich mir das Brot damit beschweren??

Näh, bäh.
  Thema: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.01.2013, 08:09   Titel: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
Ich vermute ja, es war ein reines Weizenbrötchen mit dunklem Farbmalz.

So was habe ich mal in einer Brotfabrik in Israel am Fließband am Verpackungsroboter mit-produziert.
Da hatten die noch kein ...
  Thema: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.01.2013, 21:16   Titel: Rezept gesucht - dunkles sehr rustikales Brot
hab' ich richtig gelesen?

Innen schokobraun?

Das klingt rätselhaft.
  Thema: Richtige Menge ASG für WST (Vorteig)
nontox

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 08.01.2013, 12:12   Titel: Richtige Menge ASG für WST (Vorteig)
Das, was da als Sauerteig gebaut wird, ist ein Aromastoff und taugt nicht für den Trieb.
Soll der ST das Brot treiben, ist dieses Rezept wertlos. So aber (mit 20g Hefe) ist klar, dass der Sauerteig ...
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.01.2013, 07:14   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Ah ja, OK, das ist was anderes.
Viel Glück, der Teig muss eine ziemliche Plage sein Smilie

nontox
  Thema: Richtige Menge ASG für WST (Vorteig)
nontox

Antworten: 4
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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 07.01.2013, 18:50   Titel: Richtige Menge ASG für WST (Vorteig)
Hi,

Marla hatte da mal eine Experimente-Kette laufen.
Wenn ich mich recht erinnere, dann hat sich ein Wert von 5% vom Mehl im Sauerteig für das ASG als positiv herausgestellt.
10% waren im Ergebn ...
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 07.01.2013, 14:46   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Das klingt nach sehr guter Qualität!! Überrascht
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 07.01.2013, 07:38   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=8319#8319

Da steht's Winken
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.01.2013, 17:17   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl muss erst 2-3 Wochen reifen, damit es bessere Backeigenschaften bekommt. Das ist klar oder?
  Thema: Powerbrot fürs Trekken
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.01.2013, 12:28   Titel: Powerbrot fürs Trekken
Als Deftiges würde ich halt einen luftgetrockneten Schinken mitnehmen. Sehr viel platzsparender geht's doch nicht.
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.01.2013, 20:16   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Na, dann hab eich hier bessere Quellen...
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.01.2013, 07:54   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Babsie,

was willst Du damit sagen?

Die Kleberzahl ist der feuchte Kleber. Da gibt es 30% und mehr.
Das beschrieben Mehl ist nicht so besonders Kleberstark.
Dieses Mehl ist ja auch Weißmehl ode ...
  Thema: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
nontox

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 04.01.2013, 16:33   Titel: Suche Weizenvollkornmehl mit hohem Eiweiss (/Gluten) gehalt
Kamutmehl hat zwar viel Eiweiß, aber nicht die erwünschten Klebereiweiße.
 
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