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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.11.2020, 19:24   Titel: Südtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST
Heute habe ich das Brot noch einmal gebacken, diesmal exakt wie im unteren Rezept. Ich finde den Teig immer noch extrem weich und konnte ihn nur im Topf backen.

Aber schmecken tut's gut!

https:/ ...
  Thema: Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST
sun09

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 30.10.2020, 15:23   Titel: Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST
Hallo Marla,
wenn man die Weizen-Variante mit Aromateig mit TA 150 backt aber statt Flohsamenschalen das Mehlkochstück nimmt, wie sind dann die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig? Das Mehlkochstück ...
  Thema: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
sun09

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 13.10.2020, 19:52   Titel: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
Ja das hat sich über die Jahre geändert Winken ich hab jetzt nur noch einen LM, davon nehm ich auch ASG für meinen Roggen ST ab. Der Roggen ST ist mit LM ASG etwas milder, aber triebstärker.
Ach, da ...
  Thema: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
sun09

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 12.10.2020, 20:53   Titel: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
Eine nachträgliche Frage noch zu Eurem Rhythmus mit dem LM:
Bisher hatte ich immer je 50g Roggen- und Weizen-ASG, das alle 1-2 Wochen aufgefrischt wurde. Klappt prima und man schmeißt so gut wie nich ...
  Thema: Ciabatta mit Madre - LM
sun09

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BeitragForum: Brötchen und Kleinteile   Verfasst am: 12.10.2020, 18:48   Titel: Ciabatta mit Madre - LM
Hallo Marla,

eine Frage zum Rezept ganz oben. Teigruhe 120 Min mit s&f, soweit klar. Aber verstehe ich es richtig, dass der Teig danach noch mal 120 Min ruht und dann verarbeitet wird? Oder sin ...
  Thema: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.10.2020, 08:16   Titel: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
OK danke. Der ST ist zum Glück schön fit. Der Roggen ist bio und der gleiche, den ich immer nutze. Aber dann liegt es vielleicht wirklich am rohen Kürbis - oder an einem komischen Zufall. Auf jeden Fa ...
  Thema: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.10.2020, 21:25   Titel: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
Nein, kein Backmalz. Alles genau wie im Rezept (nur minimal weniger Wasser, weil der Teig arg feucht war)
  Thema: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.10.2020, 17:58   Titel: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur
Hallo zusammen,

ich habe dieses Brot gebacken:
https://tomthebaker.com/2019/10/12/toms-kurbiskrusterl-die-goldene-jahreszeit-in-einem-laib-gebacken/
Empfehlung zum Nachbacken übrigens, es schmeck ...
  Thema: Kürbisbrot mit WST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 18.09.2020, 22:09   Titel: Kürbisbrot mit WST
Hallo Marla!
Ich sehe gerade, dass meine ersten Versuche an dem Brot ja schon 4 Jahre her sind. Seitdem habe ich es des öfteren gebacken (ohne Übergare), es schmeckt uns gut.
Bei der Variante mit Vo ...
  Thema: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
sun09

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 18.09.2020, 22:00   Titel: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
Herzlichen Dank Euch für die Tipps und besonders Dir, Birgit, für das sehr nette Angebot. Die Möglichkeit mit dem Fermentstarter kannte ich gar nicht, das klingt doch vielversprechend. Aber da will ic ...
  Thema: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
sun09

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 17.09.2020, 20:39   Titel: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?
Hallo,

ich wollte mich mal an LM versuchen und hatte den Gedanken, nicht ganz bei Null zu starten sondern mir einen Ansatz zu beschaffen. Eine freundliche Verkäuferin von ebay Kleinanzeigen hat mir ...
  Thema: Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen
sun09

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 08.08.2020, 12:02   Titel: Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen
Vielen Dank, Marla!
Und wenn ich das ASG so weiterführen würde, gilt das dann schon als LM? Oder würde man das anders machen?
  Thema: Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen
sun09

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 07.08.2020, 22:20   Titel: Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen
Hallo,

ich stehe gerade auf dem Schlauch und Ihr könnt bestimmt helfen:
In Lutz Geißlers Brotbackbuch 4 wird öfter mal festes Weizen-ASG TA 150 benötigt. LM habe ich nicht und wollte nun einfach a ...
  Thema: Gaues Sylter Weißbrot nachbacken?
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 30.06.2020, 20:19   Titel: Gaues Sylter Weißbrot nachbacken?
Hallo zusammen,

hat jemand von Euch schon mal erfolgreich das Sylter Weißbrot von Bäcker Gaues nachgebacken?

Hier kann man es sehen: https://backgeschwister.de/ciabattabrote/
Angegebene Zutate ...
  Thema: Kartoffelbrot mit langer kalter Gare - LM
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 05.05.2020, 19:41   Titel: Kartoffelbrot mit langer kalter Gare - LM
Hallo Marla,

wenn ich die Gehzeit nicht im K?hlschrank machen will sondern bei Raumtemperatur und normal lang, nehme ich mehr WST? Wieviel w?rdest Du da empfehlen?
  Thema: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
sun09

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 20.04.2020, 19:08   Titel: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
Hallo zusammen,

ich dachte, ich haette diese Frage schon neulich abgeschickt, aber irgendwie hat es anscheinend nicht geklappt.

1) Ich habe mir anscheinend Mehlmotten eingefangen. Ich werde nun ...
  Thema: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
sun09

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 20.04.2020, 19:08   Titel: Mehlmotten / Backzubehoer kaufen
Hallo zusammen,

ich dachte, ich haette diese Frage schon neulich abgeschickt, aber irgendwie hat es anscheinend nicht geklappt.

1) Ich habe mir anscheinend Mehlmotten eingefangen. Ich werde nun ...
  Thema: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
sun09

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 20.04.2020, 19:01   Titel: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
Hallo zusammen,

ich dachte, ich h?tte diese Frage schon neulich abgeschickt - aber irgendwie hat es anscheinend nicht geklappt.

1) Ich habe mir anscheinend Mehlmotten eingefangen. Ich werde nun ...
  Thema: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
sun09

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 20.04.2020, 19:01   Titel: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
Hallo zusammen,

ich dachte, ich h?tte diese Frage schon neulich abgeschickt - aber irgendwie hat es anscheinend nicht geklappt.

1) Ich habe mir anscheinend Mehlmotten eingefangen. Ich werde nun ...
  Thema: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
sun09

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 20.04.2020, 18:59   Titel: Mehlmotten / Backzubeh?r kaufen
Hallo zusammen,

ich dachte, ich h?tte diese Frage schon neulich abgeschickt - aber irgendwie hat es anscheinend nicht geklappt.

1) Ich habe mir anscheinend Mehlmotten eingefangen. Ich werde nun ...
  Thema: Mehlmotten / Backversand
sun09

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 18.04.2020, 14:02   Titel: Mehlmotten / Backversand
Hallo zusammen,

ich f?rchte, ich habe Mehlmotten. Ich habe nun 2 T?ten entsorgt, an denen so ein Gespinst klebte. Und nat?rlich alles ausgesaugt und gewischt. Ich hoffe, sehr, dass es das war... Ha ...
  Thema: Kartoffelbrot (mit Variationen) RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 08.03.2020, 20:53   Titel: Kartoffelbrot (mit Variationen) RST
Ich hatte gekochte Kartoffeln ?brig und habe dieses Rezept ausgegraben. Ich habe die Variante von Poltergeist als Grundlage genommen:

Sauerteig:
175g Roggenvollkorn
175g Wasser
17g ASG

Quells ...
  Thema: Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 30.01.2020, 07:57   Titel: Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST
Das ist wirklich ein tolles Brot! Supereinfach und sehr schmackhaft. Ließ sich auch gut freigeschoben verarbeiten.
  Thema: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 27.10.2019, 19:08   Titel: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Ich habe es auch gerade wieder gebacken. Wir lieben es, und es ist eine tolle Resteverwertung von Kürbis.
Aber ich mache jedes Mal den gleichen Fehler: Die Idee mit dem Kürbiskernöl lese ich immer er ...
  Thema: Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot RST
sun09

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Aufrufe: 43745

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 15.09.2019, 19:28   Titel: Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot RST
Ich habe heute dieses Brot mit folgenden Änderungen gebacken:
Sauerteig mit Vollkorn gemacht, Brühstück mit 25g Altbrot und 75g kochendem Wasser, im Hauptteig 1150er Mehl, 5g Hefe und knappe 300g But ...
  Thema: Semolina-Brot mit Brühstück und Saaten/Malzflocken - WST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 22.08.2019, 06:57   Titel: Semolina-Brot mit Brühstück und Saaten/Malzflocken - WST
Ich schubse dieses Rezept mal wieder hoch. Habe gestern die Variante mit Roggenmazlflocken gebacken und ansonsten wie im Rezept angegeben. Wirklich ein sehr leckeres Brot!

Viele Grüße, Christina
  Thema: Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 05.08.2019, 20:18   Titel: Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Brot RST
Gibt es zu diesem Brot zufällig neuere Erfahrungen?
Sollte man wohl noch etwas anderes machen als die Flüssigkeit anzupassen?
  Thema: Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - einfach RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 27.05.2019, 06:45   Titel: Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - einfach RST
Ich habe es doch erst einmal nach Originalrezept ohne weiteren Vorteig gebacken, diesmal im Topf:
https://up.picr.de/35850077yu.jpeg
  Thema: Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - einfach RST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 19.05.2019, 10:58   Titel: Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - einfach RST
Hallo Marla,
Du hast hier den Vorteig ja bewusst weggelassen. Aber hätte es ansonsten einen Vorteil, das Brot mit Kochstück und auch Vorteig zu backen?
Falls ja, würde man den Vorteig wie im Ursprun ...
  Thema: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
sun09

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.04.2019, 08:32   Titel: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
Dankeschön!
Flocken in den ST mit rein? Oder meinst Du Flocken statt Mehl im ST?
  Thema: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
sun09

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Aufrufe: 6152

BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 23.04.2019, 20:56   Titel: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Danke
Christina
  Thema: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
sun09

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 16.04.2019, 17:36   Titel: Frage zu Sauerteig von Martin Johansson
Dieser Thread ist zwar schon alt, aber ich habe gerade wieder ein Buch von Martin Johansson am Wickel und möchte hier noch mal nachhaken:
Wenn ich die versäuerte Menge auf 30-40% erhöhe, ist der Teig ...
  Thema: Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Brühstück - WST
sun09

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Aufrufe: 14053

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 23.01.2019, 19:24   Titel: Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Brühstück - WST
Heute gebacken. Das ist ein sehr leckeres Brot!

Viele Grüße
Christina
  Thema: Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST
sun09

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Aufrufe: 43257

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 14.01.2019, 23:45   Titel: Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST
Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina
  Thema: Dinkelkruste - Dinkelbrot mit Saaten - DST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 13.01.2019, 19:25   Titel: Dinkelkruste - Dinkelbrot mit Saaten - DST
Lecker! Mangels Zutaten habe ich Haferflocken genommen und Weizen 1050 statt Dinkel.
Ich habe aus dem Teig 2 kleine Brote gemacht. Ich war unsicher bzgl der Gare
und habe sie ca. 50 Min gemacht. Gib ...
  Thema: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST
sun09

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Aufrufe: 66356

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 09.01.2019, 21:45   Titel: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST
Ich schubse das Rezept mal wieder hoch.
Habe es heute wieder gebacken, diesmal mit Kürbiskernöl. Der Teig lässt sich ganz prima wirken, auch ohne feuchtes Tuch.
Ich habe den Sauerteig mit 10% ASG un ...
  Thema: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
sun09

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Aufrufe: 188752

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 06.01.2019, 18:47   Titel: Saaten-Brot mit Möhren od. Kürbis - RST
Heute mal wieder mit Kürbis gebacken. Diesmal auch mit passender Gare:

https://up.picr.de/34776357la.jpeg
  Thema: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM
sun09

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Aufrufe: 17779

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 21.11.2018, 20:25   Titel: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM
Ich habe das Brot mit Sauerteig statt LM gebacken. In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzufügen als im Rezept angegeben, habe gar keine ...
  Thema: Ciabatta ital. Weißbrot
sun09

Antworten: 65
Aufrufe: 76524

BeitragForum: Rezepte mit Hefeteig   Verfasst am: 10.11.2018, 19:31   Titel: Ciabatta ital. Weißbrot
Tolles Brot! Wirklich ein toller Ofentrieb und schöne große Löcher
  Thema: Einstieg ins Backen mit Emmer
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 05.11.2018, 20:29   Titel: Einstieg ins Backen mit Emmer
Hallo zusammen,

ich habe kürzlich gelesen, dass Emmer im Vergleich zu Weizen (mild) und Roggen (kräftig) würzig schmecken soll und wollte das auch einmal ausprobieren.
Könnt Ihr ein Rezept empfehl ...
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 27.10.2018, 19:08   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
So, nun endlich.
Ich habe heute ein Experiment gemacht und das Brot nach Marlas und Utas Rezept nebeneinander gebacken.
Auf dem Foto ist Marlas Rezept links, Utas rechts. Das von Marla ist lockerer ...
  Thema: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST
sun09

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Aufrufe: 12976

BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 24.10.2018, 18:50   Titel: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST
Während ich noch auf die Roggenmalzflocken für das Rapshonigbrot warte, habe ich dieses Brot zwischengeschoben in der doppelten Menge.
Obwohl ich kaum Wasser extra zugegeben habe, war der Teig sehr w ...
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.10.2018, 15:29   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
Ach super, mir geht es nämlich genauso mit den Zeiten und dem Vormittag
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 20.10.2018, 13:42   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
Hallo Marla und Uta,
Noch eine Nachfrage zu Euren Rezepten: Bei Marla haben Brüh- und Quellstück 3/4-5 Stunden, bei Uta 15. Marla, könnten Deine "Stücke" auch 15 Std stehen? Oder setzt dann ...
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 18.10.2018, 20:52   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
Toll, danke Marla! Ich hatte schon vor, das direkt am Wochenende zu backen - und stelle gerade fest, dass ich kaum noch Roggenmalzflocken habe. Die muss ich erst mal neu besorgen und dann geht's los!
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 15.10.2018, 10:13   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
Ach witzig, dass Du das auch schon gegessen hast, Marla.
Hast Du mal versucht, es zu backen?
Ich würde mich wirklich total über einen Rezeptversuch freuen! Dass es nie 100% identisch ist, ist ja kl ...
  Thema: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 14.10.2018, 20:30   Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot
Hallo,

auf Fehmarn gibt es bei der Inselbäckerei Börke ein sehr leckeres Vollkornbrot mit Rapshonig: https://www.inselbaeckerei-boerke.de/portfolio-items/rapshonig-brot/?portfolioID=12
Sie schreib ...
  Thema: Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige
sun09

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 12.10.2018, 07:00   Titel: Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige
Danke Uta!
Mehr Wasser hätte ich in den endgültigen Teig nach meinem Empfinden nicht reinbekommen. Das Brot schmeckt aber gut und bleibt auch gut frisch.
Könnte ich mehr Wasser vorab über einen Vor ...
  Thema: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST
sun09

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 11.10.2018, 19:37   Titel: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochstück - LM/WST
Hallo Marla,
Wenn ich kein LM habe sondern WST, nehme ich 5g ASG? Bleibt die Wassermenge im ST oder geht sie hoch?

Danke und Grüße
Christina
  Thema: Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige
sun09

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Aufrufe: 2708

BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 10.10.2018, 20:41   Titel: Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige
Hallo zusammen,

ich hoffe, Ihr könnt mir einen Rat geben. Ich habe ein Rezeptbuch von einem Bäcker. Für Roggenmischteige geht er wie folgt vor:
Grundsauerteig:
10g ASG + 40g Roggenmehl + 25 ml Wa ...
 
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