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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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  Thema: Maisbrötchen Rezept gesucht
wopa

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 09.05.2017, 07:13   Titel: Maisbrötchen Rezept gesucht
ja, wie jedes andere Quellstück auch mit TA200. Type 1050 ist nicht so backstark wie das Type550 und nicht so geschmacksneutral. Möglichst weicheren Teig, aber nicht zu weich - Der Teig muss schon noc ...
  Thema: Maisbrötchen Rezept gesucht
wopa

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 08.05.2017, 15:24   Titel: Maisbrötchen Rezept gesucht
Probiere es mal mit 10 bis max. 20% Maismehlanteil. Am besten wäre noch aus dem Maismehlanteil ein Quellstück herzustellen. Maismehl bildet kein richtiges Volumen, deshalb wird es stark backfähigen W ...
  Thema: Klappbare Gärbox
wopa

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 08.05.2017, 13:06   Titel: Klappbare Gärbox
Ich habe die klappbare Box schon lange und benutze sie gerne für Verschiedenes. Temperatur immer exact +/-1 Grad und nicht die Schwankungen wie sie im Ofen usw. mit der Glühbirne entstehen. Super für ...
  Thema: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.01.2017, 16:32   Titel: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
Habe es für Dich gemacht Birgit, Rezept findest Du hier: http://backfreaks.de/node/1160
  Thema: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.01.2017, 13:44   Titel: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
Ich persönlich immer mit leichten Druck. Es richtet sich aber nach dem Teig, je weicher um so weniger Druck. Die Zähne können ja zu 2/3 der Länge in den Teig gehen
  Thema: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.01.2017, 11:43   Titel: Wochenthread 22.01.2017 - 28.01.2017
Naja, 500g Mehl in der Alpha zu verarbeiten ist auch ein Scherz. Wäre als ob ich 50g Mehl in einer normalen Küchenmaschine
verarbeiten will. Unter 1 kg Mehl sollte man die Alpha nicht benutzen oder ...
  Thema: Wochenthread 27.11.2016 - 03.12.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 28.11.2016, 14:48   Titel: Wochenthread 27.11.2016 - 03.12.2016
Zum Abschluss habe ich noch 2 Roggenmischbrote 80:20 aus Schrot gebacken. Beide Brote sind mit Fermentteig
und daher ohne zusätzliche Backhefe. Damit das Brot etwas kräftiger wird wurd jeweils noch ...
  Thema: Roggenbrot 90:10 aus Quetschroggen mit Fermentteig/FT
wopa

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 27.11.2016, 15:47   Titel: Roggenbrot 90:10 aus Quetschroggen mit Fermentteig/FT
Danke Marla und Birgit.
  Thema: Probleme bei Neuzüchtung Lievto Madre
wopa

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BeitragForum: Herstellung einer Sauerteigkultur   Verfasst am: 27.11.2016, 15:46   Titel: Probleme bei Neuzüchtung Lievto Madre
Die Gärbox ist für kleinere Mengen ideal. Freue mich das Du damit zufreiden bist. Benutze sie auch gerne und brauche nicht immer den Gärschrank anwerfen.
  Thema: Öl in den Teig einarbeiten
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 27.11.2016, 10:45   Titel: Öl in den Teig einarbeiten
Einfach Teig in dem Kessel auseinanderziehen, Öl und Teig übereinander legen und kneten .
Bei mit der Hand knetbare Teige einfach Öl dazu und mit Hand unterkneten
  Thema: Roggenbrot 90:10 aus Quetschroggen mit Fermentteig/FT
wopa

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 26.11.2016, 19:04   Titel: Roggenbrot 90:10 aus Quetschroggen mit Fermentteig/FT
Bei diesem Roggenbrot stand das Rezept aus Brotland Deutschland Teil 3 namens 'Ammerländer Quetschroggen' Pate.
Das Rezept habe ich passend für den Fermentstart abgeändert. Verwendet habe ich den Wa ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
wopa

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 26.11.2016, 13:33   Titel: Fermentteig - neue Generation
Beispiel Roggen-Fermentteig aus Quetschroggen (Roggenflocken)

300 g Quetschroggen aus Wildstaudenroggen
350 ccm Wasser
12 g Ferment

Reifezeit 16 Std. bei 30°C in einer Gärbox

http://www.pa ...
  Thema: Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
wopa

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.11.2016, 11:44   Titel: Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Fermentansatz fester und mit Roggenvollkorn gibt es schon eine gute Säure. Zur Not gibt es noch einen Schuss neutralen Essig Winken
  Thema: Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
wopa

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BeitragForum: Brotrezepte   Verfasst am: 25.11.2016, 11:18   Titel: Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Sehr schönes Brot, schreit förmlich nach Vollkornversion ohne die ganzen Zusatzstoffe.
  Thema: Fermentteig - neue Generation
wopa

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.11.2016, 12:34   Titel: Fermentteig - neue Generation
Würde mal sagen nein. Er ist wesentlich milder und die Hefebildung ist wesentlich intensiver.
Mit Trockensauerteig gleich welcher Firma geht es nicht ohne Backhefe. Klar am Ende der Fermentierung ha ...
  Thema: Fermentteig - neue Generation
wopa

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BeitragForum: Führung eines Sauerteiges   Verfasst am: 24.11.2016, 11:14   Titel: Fermentteig - neue Generation
Kann mich Brigit nur anschließen. Mit dem Ferment lassen sich auch gute, lockere Roggenschrotbrote und
Roggenmischbrote herstellen. Eine wirklich gute funktionierende Alternative zu Sauerteig und Ba ...
  Thema: Hallo aus Berlin
wopa

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.11.2016, 22:16   Titel: Hallo aus Berlin
Der Kühlschrank ist ok, da er ja durchgereift ist. Allerdings in ein Gefäss und gut abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Am heutigen Brot siehst Du ja dann ob ca. 1,5% Backhefe ausreichend ist oder ...
  Thema: Café Sauerteig – Plaudern im Oktober bis Dezember 2016
wopa

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 23.11.2016, 21:56   Titel: Café Sauerteig – Plaudern im Oktober bis Dezember 2016
Sehr schönes Spielzimmer und dann auch die dazugehörigen richtigen Werkzeugen Sehr glücklich
  Thema: Hallo aus Berlin
wopa

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.11.2016, 21:27   Titel: Hallo aus Berlin
Kommt auf die Menge der Eigenhefe im Sauerteig drauf an - 1-1,5% Backhefe hätte ich schon dazu gegeben. Mehr als einen schnellen, guten Trieb wäre nichts passiert.
  Thema: Hallo aus Berlin
wopa

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.11.2016, 16:55   Titel: Hallo aus Berlin
Reifer Sauerteig hat in etwa die Säure von Obstessig, da verziehen sich die Mundwinkel bis fast zu den Ohren. Vielleicht ist es auch reifer Sauerteig, der mit etwas Roggenmehl angedickt wurde.
  Thema: Hallo aus Berlin
wopa

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.11.2016, 15:20   Titel: Hallo aus Berlin
Hört sich an wie frischer Anstellsauer. Probier doch mal ein winziges Stück, bekommen die Ohren Besuch dann
kannst es mit Backhefe verbacken. Im anderen Fall ist es frisch angeteigt und er muss reif ...
  Thema: Hallo aus Berlin
wopa

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BeitragForum: Mitglieder stellen sich vor   Verfasst am: 23.11.2016, 12:39   Titel: Hallo aus Berlin
Nehme ein Behältnis einfach mit, dann passiert nichts. Ich hätte einfach ein Tütchen Sauerteigextrakt und ein Krümel Backhefe verwendet für den ersten Sauerteig - geht schnell und sicher.
  Thema: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.11.2016, 12:26   Titel: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
Einen Dosenöffner der den Rand umbördelt und es somit keine scharfe Kante(n) existieren sollte man schon verwenden.
Dosen mit Pull-Off oder geöffnete Dosen mit den alten herkömmlichen Öffner die ein ...
  Thema: Tiefe Gärkörbchen
wopa

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BeitragForum: Küchen- und Backzubehör   Verfasst am: 23.11.2016, 11:01   Titel: Tiefe Gärkörbchen
Hallo Andreas,

ich fühle mich ertappt - das Wirken nahm ich bisher tatsächlich nicht so ernst. Dachte, das sei nur für die Oberarme...


Teig eindeutig viel zu fest, wenn die Oberarme trainiert ...
  Thema: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 23.11.2016, 10:43   Titel: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
Hallo Ralf,

es sind gebrauchte Konservendosen wo Eintöpfe etc. drin war. Wichtig ist, das die Dose nicht mit Zink beschichtet
ist und sie sehr gut eingefettet sind (ich benutze generell Trennspra ...
  Thema: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 22.11.2016, 19:10   Titel: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
700g je Dose Sabine.
  Thema: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 22.11.2016, 18:24   Titel: Wochenthread 20.11.2016 - 26.11.2016
Roggenschrotbrot in der Konservendose. Hergestellt aus Je 20% Roggen-/Weizenschrot grob, je 30% Roggenschrot fein und Roggenvollkornmehl :

http://www.pabst-wolfgang.de/hp1/bilder/brote/Neuer_test_4 ...
  Thema: Kastenform mit Backpapier auslegen - Schablone
wopa

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BeitragForum: Backen und Rezepte   Verfasst am: 06.11.2016, 19:14   Titel: Kastenform mit Backpapier auslegen - Schablone
Macht Sinn, wenn Backform aus Alu ist und man säurehaltigen Teig darin verbacken möchte. Ansonsten sehe keinen Sinn an der Aktion mit dem Backpapier
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 12.10.2016, 08:47   Titel: Getreide richtig lagern
Anscheinend ist das Getreide nur mit einem Gebläse gereinigt wurden, was untypisch für eine Mühle ist. Dabei spielt es keine Rolle ob die Mühle auch der Erzeuger ist.

Da ich das Getreide beim Biob ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.10.2016, 09:03   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016

@WoPa, auch wenn sie oben etwas dunkel sind: sehen toll aus, deine Brote!! Einen Backrahmen hätte ich auch gern.
Allerdings wüsste ich gar nicht, wohin mit so viel Brot....

Anna
.

Auf Anna ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 10.10.2016, 08:54   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016


@ wopa,

wenn Du das Rührpaddel hast, dann müsstest Du die Alpha oder Lea haben, machst Du 7,2 kg Teig in zwei Durchgängen?
Wenn ja, wie passt es denn dann, dass das Brot die gleiche Teigreife ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.10.2016, 16:33   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
Und wie bist du mit dem Backferment (Sekowa?) zufrieden, Wolfgang?

Es war kein Sekowa Birgit, sondern mein restlicher eingefrorener Fermentstarter (sehe es auch als Backferment) von Deffland. von 3 ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.10.2016, 14:36   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
Ja, es erfüllt meine Erwartungen. Es streift den Roggenteig am Kesselrand und Boden ab.
Die Teigherstellung muss ich noch ändern, sonst wird der Teig aus dem Kessel gedrückt Verlegen Die Zeit mit der ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.10.2016, 13:49   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
Schade wegen der Übergare. Optisch kann man ja die oberen Ecken vor dem Essen abschneiden Winken .
Für das nächste Mal bist Du auf jeden Fall gewarnt. Smilie

Mein Teig war auch zu weich, wollte weg ...
  Thema: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 09.10.2016, 08:58   Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016
Gestern eine kleine Menge Brot gebacken (7,2 kg Teig). Oben ein bischen dunkel, passiert halt wenn man zu spät abdeckt. Geschockt

Roggenmischrot 60:40 (Roggenschrot extra fein, Gelbweizenvollkorn)

htt ...
  Thema: Wochenthread 02.10.2016 - 08.10.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 07.10.2016, 15:01   Titel: Wochenthread 02.10.2016 - 08.10.2016
Habe mir mal das Paddel von Manz geleistet für meine Alpha.
Mal schauen wie der mit dem Roggen fertig wird, vielleicht brauche
ich jetzt nicht mehr mit der Teigkarte rumzuwerkeln - bleibt ja bei S ...
  Thema: Mancher Mythos bei Backwaren
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 28.09.2016, 19:12   Titel: Mancher Mythos bei Backwaren
Zum Thema Essen wird jeden Monat eine andere Sau durchs Dorf getrieben.

So sieht es aus.Wenn Gluten ungesund ist, warum sind in so vielen veganen Produkten Gluten in Mengen vorhanden. Viele Veganer ...
  Thema: Mancher Mythos bei Backwaren
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 28.09.2016, 15:03   Titel: Mancher Mythos bei Backwaren
Nun ja, wer glaubt schon was in der Zeitung steht....., netter Bericht aber es stimmt nur ein Teil davon. Ein Unterschied zwischen z.b. Kamut, Dinkel und normalen Weizen ist bei mir messbar, muss all ...
  Thema: Laugengebäck auf Lochblech?
wopa

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 24.09.2016, 16:27   Titel: Laugengebäck auf Lochblech?
Ja, trotzdem Backpapier.
  Thema: Laugengebäck auf Lochblech?
wopa

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BeitragForum: Anfänger und ihre Fragen   Verfasst am: 24.09.2016, 16:06   Titel: Laugengebäck auf Lochblech?
Backpapier auf das Lochblech legen, damit kein Kontackt mit dem Alu stattfindet. Würde das Backpapier so gar doppelt nehmen oder einfach warten bis die Folie da ist bzw. man sie bei einem Discounter g ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 24.09.2016, 10:11   Titel: Getreide richtig lagern
Mache dir um Lock & Lock keine Gedanken, ich habe darin das Getreide teilweise über 1 Jahr. Ich kaufe mein Getreide beim Erzeuger, bei größerer Menge bekomme ich einen besseren Preis. Spezielles G ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 21.09.2016, 16:04   Titel: Re: hier werden Sie geholfen

@Wolfgang: mörderische 50° haben wir nicht, aber wir kommen sicher bei entsprechendem Wetter auf 40°C + Cool

Schon mal gemessen oder doch nur gefühlt ?.
Die nächsten 9 Monate wird es auch diese Te ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 21.09.2016, 14:40   Titel: Getreide richtig lagern
Im Dachgeschoss wird es im Sommer zu warm.

Hatte früher im eigenen Haus das Getreide immer unter dem Dach gelagert, sogar über Jahre. Müssen ja bei Dir mörderische Temperaturen dort sein z.b. 50°C ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 19.09.2016, 09:07   Titel: Getreide richtig lagern
Ich habe den Kleinen und den Mittleren (5 Einschübe), letzteren habe ich für kleines Geld bei E..y ersteigert. Extra kaufen nur für das Trocknen von Getreide macht keinen Sinn, dann lieber wenn nötig ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 18.09.2016, 12:00   Titel: Getreide richtig lagern
Hallo,

@Wopa: wie trocknest Du das Getreide: auf dem Backblech ausbreiten und bei eingeschalteter Backofenbeleuchtung 6 Stunden in den Backofen? Ändert sich da nix an den Backeigenschaften? Ich dac ...
  Thema: Getreide richtig lagern
wopa

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BeitragForum: Allgemeine Fragen   Verfasst am: 18.09.2016, 10:22   Titel: Getreide richtig lagern
Getreide trockne ich generell vor dem Lagern bei 42-45°C ca. 6 Std. Es hat den Sinn die Eigenfeuchte zu verringern, damit es später nicht schimmeln kann. Das Getreide ist meistens zu feucht für die l ...
  Thema: Wochenthread 17.07.2016 - 23.07.2016
wopa

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BeitragForum: Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)   Verfasst am: 22.07.2016, 15:01   Titel: Wochenthread 17.07.2016 - 23.07.2016
Zum Abschluss noch ein Roggenmischbrot 70:30 mit Sonnenblumenkernen.

40% Roggenvollkorn
30% Kamutvollkorn
30% Roggenschrot mittel (Waldstaudenroggen)
10% Sonnenblumenkerne geröstet (für Teig)
0 ...
  Thema: Der Feind in meinem Bauch
wopa

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.07.2016, 12:21   Titel: Der Feind in meinem Bauch
Da habe ich doch glatt was überlesen (Zitat).

Diabetiker kann alles essen, es kommt halt auf die Menge drauf an, wie der Zucker in der Nahrung verpackt ist und wie es Jeder verstoffwechselt. Einen ...
  Thema: Der Feind in meinem Bauch
wopa

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.07.2016, 11:41   Titel: ua
Wenn sie keine Diabetes haben, sollten sie sie auch nicht verwenden.

Auch bei Diabetes braucht man keine Light-Produkte im Gegenteil. Fett stört nicht, ich esse sehr fettig und nehme zusätzllich ...
  Thema: Der Feind in meinem Bauch
wopa

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BeitragForum: Offtopic   Verfasst am: 22.07.2016, 09:44   Titel: Der Feind in meinem Bauch
Habe einen Teil der Sendung gesehen. Einen Fall mit Histamin kenne ich, nach Absetzung von Weizen geht es Ihr viel besser. Auch bei Diabetes ist der normale Weizen nicht so prickelnd, vor allem die he ...
 
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