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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.01.2013, 17:50 Titel: 100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST |
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100 % Roggenbrot – verschiedene Variationsmöglichkeiten Pöt´s Grundrezept
Teigmenge für 1 Brot ca. 1400 g oder 2 Brote ca. 700 g
1. Variante – Roggenbrot 100 % Vollkorn
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 220)
250 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge GMM)
300 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) Roggen
Oder ca. 500-600 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen
Brotteig:
Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
ca. 260-300 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist, schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
15 g Salz (2%)
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup - optional
ca. 1 - 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack
Etwa 30-40 Min. vor der Teigzubereitung von obigen Zutaten 300 g Roggenvollkornmehl mit 260 g Wasser (ca. 35-40° warm) übergießen, grob durchmengen und quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und alles ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser zugeben bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat.
Roggenteig klebt, das liegt am Getreide und muss so sein, klebt er nicht, dann ist der Teig zu trocken.
Ist zu wenig Wasser im Teig, wird das Brot schnell trocken und die Krume fällt bemi Schneiden evtl. auch auseinander.
Ca. 1 % Hefe (in Bezug zur GMM) reicht zur Unterstützung der Triebkraft aus, die Gare lässt sich mit zusätzlicher Hefe auch leichter planen. Mit Hefe ist der Brotteig je nach Triebkraft des ST in ca. 60-100 Min. reif für den Ofen sein.
Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30-40 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz kneten – auf einer leicht bemehlten Unterlage grob rundwirken, evtl. mit Teigkarte und bemehlten Händen arbeiten, dann klebt der Teig weniger - Oberfläche leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen oder eine gefettete Backform legen und abgedeckt gehen lassen.
Teig in der Backform streicht ich immer leicht mit Wasser ab. Die Backform sollte max. bis zu 2/3 gefüllt sein, wenn der Teig ist zum Formrand aufgegangen ist, nochmals befeuchten, stippen (mit einem angefeuchteten oder eingeölten Holzstäbchen mehrfach den Teig einstechen) oder einschneiden und im vorgeheizten Ofen backen.
Gehzeit: ist abhängig von der Triebkraft des ST, er sollte gut sichtbar aufgegangen sein bevor er in den vorgeheizten Ofen kommen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Krume schön rustikal aufreißt.
Ganz verdoppeln wird sich der schwere Vollkornteig nicht.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-100 Min. deutlich an Volumen zugenommen haben.
Ist der Teig fester und/oder kühler dann dauert die Gare länger, weil sich die Mikroorganismen langsamer vermehren.
Backen: Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Anbacken ohne Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270° - mit fallender Temperatur ausbacken z. B. 250° ca. 15 Min. / 220° - ca. 15 Min. / ca. 190° ca. 35-40 Min.
Gesamtbackzeit: ca. 65-70 Min. - das Brto sollte gut ausgebacken werden und eine schöne Kruste haben
Nach ca. 2-3 Min. Backzeit erst Schwaden (z. B. mittels Blumenspritze die Ofenwände besprühen) oder den Teig mit Wasser abstreichen – Feuchtigkeit nach ca. 20 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) und mit fallender Temperatur ausbacken.
Damit die Kruste einen schönen Glanz bekommt, kann man sie kurz vor Ende der Backzeit nochmal mit Wasser abstreichen.
Sollte der Teig beim Einschießen in den Ofen schon gut volle Gare oder leichte Übergare haben, dann den Teig nicht einschneiden und ca. 2-3 Min. ohne Schwaden anbacken Die Teighaut festig sich dann schneller und der Teig wird so am Breitlaufen gehindert. Nach ca. 3 Min. Anbackzeit mäßig Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Für eine besser Krustenausbildung evtl. ca. 5-10 Min. vor Backende die Ofentüre nochmals kurz öffenen oder mit leicht geöffneter Backofentüre und evtl. Umluft ausbacken.
Anschneiden wenn möglich erst am nächsten Tag, das Brot schmeckt besser, die Krume hat sich gut gefestigt und ist auch weniger klebrig.
Wem das zu lang dauert, sollte wenigstens warten bis das Brot gut ausgekühlt ist.
2. Variante – Roggenbrot mit 100% Vollkorn und Quellstück
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33 % GMM)
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g ASG Roggen
Oder ca. 500-600 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen
Quellstück: Quellzeit mind. 3 Std.,
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33 % der GMM)
250 g Wasser kalt bis lauwarm
15 g Salz
kann auch direkt mit dem Sauerteig angesetzt werden, dann kühl stellen, vor Verarbeitung sollte das Quellstück mind. Zimmertemperatur haben, evtl. kurz im Wasserbad oder Mikrowelle erwärmen
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
250 g Roggenvollkornmehl
ca. 80-100 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 1 - 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack auch mehr oder weniger
Alle Zutaten ca. 4-6 Min. langsam kneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser zugeben bis der Teig die gewünscht Konsistenz hat.
Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: nach dem Kneten ca. 40 Min.
Weiter wie bei 1. Variante beschrieben
3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück
Der Vollkornanteil ist im Sauerteig, dieser ist so gleichzeitig ein Quellstück.
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (33 %)
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut Roggen
Oder ca. 500 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen
Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.,
75 g Roggenvollkornmehl (ca. 10% GMM)
200 g Wasser heiß ca. 90°
15 g Salz
Beim Brühstück mit heißem Wasser verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.
Man muss aber aufpassen, dass der Mehlanteil im Brühstück nicht zu hoch ist, da es sonst schnell zu einer zu feuchten und klebrigen Krume kommen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
175 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
ca. 150-170 g Wasser warm ca. 35-40° - auch wenn der Teig relativ fest sein sollte nicht mehr als ca. 170 g Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig
ca. 1- 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack
Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 20 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.
Weiter wie bei 1. Variante beschrieben
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.
4. Variante – Roggenbrot mit ca. 33 % Vollkorn
Der Vollkornanteil ist im Sauerteig, dieser ist gleichzeitig auch ein Quellstück.
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (ca. 33% GMM)
250 ml Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut Roggen
Oder ca. 500 g neu gezüchteter Sauerteig – ist dieser sehr weich, dann ggf. beim Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen
Brotteig:
Sauerteig
500 g Roggenmehl 1150
ca. 250-280 g Wasser warm ca. 35-40° - wenn der Teig sehr fest ist, schluckweise mehr Wasser zugeben
8 g Hefe – optional - würde ich empfehlen wenn der Sauerteig noch jung ist oder wenig Triebkraft hat, mit Hefe lässt sich außerdem die Gare besser planen.
15 g Salz
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig
ca. 1- 3 g Brotgewürz - optional - Fertigmischung oder selbst mischen und grob mahlen oder mörsern (z. B. Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) – optional - Menge nach Vorliebe und Geschmack
Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 20 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30-35° oder nur Lampe einschalten.
Weiter wie bei 1. Variante beschrieben
5. Variante – Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen
Brühstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 5-Kornflocken)
230 g Wasser kochend
15 g Salz
Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
375 g Roggenmehl 1150
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 120-130 g Wasser warm ca. 35-40°
Zutaten ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wasser im Brühstück schon gebunden wurde.
Teigtemperatur: für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stellen bei ca. 35° oder nur Lampe einschalten.
Nach der Teigruhe auf einer leicht bemehlten Unterlage nochmals kurz kneten, rundwirken, ggf. langrollen, evtl. mit Teigkarte, dann klebt der Teig weniger an den Händen - Oberfläche leicht befeuchten und in Roggenflocken oder einer Mischung aus Flocken und Schrot drücken oder wälzen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Nach ca. 50 Min. bei knapp voller Gare vorsichtig auf Backpapier oder bemehlten Backschieber kippen und Oberfläche mit einem feuchten oder geölten scharfen Messer einschneiden, Teig noch ca. 1 Min. entspannen lassen, der Einschnitt öffnet sich, anschließend mit wenig Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei ca. 250° anbacken.
Backen:
Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Anbacken mit wenig Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270° - mit fallender Temperatur ausbacken z. B. 250° ca. 15 Min.- 220° - ca. 15 Min. - ca. 190° ca. 35-40 Min.
Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Für eine besser Krustenausbildung evtl. die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Backofentüre und Umluft ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 65-70 Min.
Sollte der Teig schon gut volle Gare haben, dann nicht einschneiden und ca. 2-3 Min. ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, der Teig wird so am Breitlaufen gehindert.
Nach ca. 3 Min. Anbackzeit mäßig Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
6. Variante – Schwarzbier-Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Quellstück mit Flocken u. Saaten
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen
Quellstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 5-Kornflocken) - alternativ Schrot - fein bis mittelgrob
50 g Sonnenblumenkerne- geröstet
50 g Kürbiskerne – geröstet
15 g Leinsamen - geröstet - vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
240 g Schwarzbier kalt - alternativ Wasser
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
375 g Roggenmehl 1150
8 g Hefe – optional
10-15 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
ca. 100-120 g Schwarzbier - warm ca. 35° - alternativ Wasser
Zutaten ca. 4-6 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Teigtemperatur: für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stelle bei ca. 35° oder nur Lampe einschalten.
Aufarbeitung und Backen wie unter Variante 5 beschrieben.
7 . Variante – Schwarzbier- Mischbrot 50:50 mit 50 % Vollkorn u. Quellstück mit Flocken u. Saaten
1 großes Brot passte in 1 kg Backform (innen) 220 x 100 x 95 mm oder
2 kleine Brote Backformen (innen) 200 x 100 x 7,5 mm
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 28° fallend auf 26° (TA 200)
250 g Roggenvollkornmehl (VK)
250 g Wasser ca. 30°
25-50 g Anstellgut (ASG) - Roggen
Quellstück: Quellzeit ca.3-5 Std.
125 g Roggenflocken (od. 4-Kornflocken) - alternativ Schrot - fein bis mittelgrob
50 g Sonnenblumenkerne- geröstet
50 g Kürbiskerne – geröstet
15 g Leinsamen - geröstet - vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
240 g Schwarzbier kalt - alternativ Wasser
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
375 g Dinkelmehl 1050
8 g Hefe – optional
10 g Dinkelsirup od. Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup
10 g Öl (Sonnenblumen-, Raps- od. Walnussöl)
ca. 80 g Schwarzbier - warm ca. 30° - alternativ Wasser
Zutaten ca. 8 Min. langsam verkneten – wenn der Teig sehr fest ist schluckweise Wasser noch etwas zugeben, aber nicht zu viel, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in Backofen stelle bei ca. 30° oder nur Lampe einschalten.
Nach der Teigruhe den Teig 2-3x falten, er bekommst so mehr Stand, lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Die Backform kann gut zur Hälfte gefüllt werden Oberfläche leicht befeuchten und evtl. noch mit Saaten bestreuen, diese leicht andrücken. Teig abgedeckt gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST – der Teig sollte etwa verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.
Backen: Wichtig: Backblech unbedingt mit vorheizen!
Vor dem Backen Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250° - mit fallender Temperatur auf ca. 190°ausbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Gesamtbackzeit: 1 Brot ca. 65-70 Min. - 2 Brote ca. 45-50 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.10.2016, 08:20, insgesamt 27-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2751 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 29.01.2013, 18:26 Titel: |
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Ich sage Danke für die Roggen-und Vollkornfraktion
Viele Grüße
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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ganymed Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 18.07.2011 Beiträge: 244
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Verfasst am: 29.01.2013, 18:39 Titel: |
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vielen dank für das rezept. das werde ich in den nächsten tagen ausprobieren  |
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wolfine Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 08.06.2006 Beiträge: 1396
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Verfasst am: 29.01.2013, 20:45 Titel: |
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Danke, Marla  _________________ Gruß wolfine |
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wolfine Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 08.06.2006 Beiträge: 1396
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Verfasst am: 04.02.2013, 17:22 Titel: |
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Hallo Marla,
zum Wochenende habe ich die 3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück nachgebacken. Ist toll geworden
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | ...auch wenn der Teig relativ fest sein sollte nicht mehl als ca. 170 g Wasser zugeben... |
Gut, dass Du extra drauf hingewiesen hast, mein Teig war sehr fest und ich hätte garantiert Wasser zugegeben... Dank Deines Hinweises ist mir eine Pleite erspart geblieben.
Dieses Brot wird jetzt öfter bei uns auf den Tisch kommen. Danke für's Rezept.
An alle Roggenbrotfans: backt es nach, es lohnt sich! _________________ Gruß wolfine |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.02.2013, 14:46 Titel: |
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Hallo wolfine,
das ist schön zu hören, dass dein Brot gelungen ist und schmeckt
Zitat: | Gut, dass Du extra drauf hingewiesen hast, mein Teig war sehr fest und ich hätte garantiert Wasser zugegeben... Dank Deines Hinweises ist mir eine Pleite erspart geblieben. | Ja der Teig fühlt sich fester an, da ja ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden wurden. Wenn du nun mehr Wasser zugibst als das Mehl aufnehmen kann, dann ist die Gefahr von Krumenfehlern groß.
Am WE hatte ich noch eine Variante mit Roggenflocken im Brühstück ausprobiert, fand ich auch sehr lecker. Bevor ich sie einstelle möchte ich das Brot erst noch mal mit 5-Kornflocken testen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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marone Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.11.2012 Beiträge: 31
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Verfasst am: 05.02.2013, 18:16 Titel: |
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Hallo Marla,
ich möchte mich meinen Vorrednern anschließen. Danke für deine Mühe und für dieses Vollkornrezept.
Nachdem wir am Wochenende ein relativ kompaktes Roggenbrot fabriziert hatten, habe ich mich heute an der Variante mit dem Quellstück und den 8g Hefe und 100% selbstgemahlenem Roggenvollkorn versucht. Anders als am Wochenende habe ich den Roggen zusätzlich so fein wie möglich vermahlen. Heraus gekommen ist ein gut gegangenes und würziges Brot mit einer saftigen, elastischen Krume. Ich war natürlich so neugierig, dass ich gleich nach dem Auskühlen einen kleinen Rand abgeschnitten habe.
Also nochmals danke, ich freue mich sehr, endlich so ein gutes Ergebnis mit 100% Vollkorn erreichen zu können.
VG |
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marone Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.11.2012 Beiträge: 31
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Verfasst am: 06.02.2013, 09:10 Titel: |
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Hier mal noch zwei Fotos vom Ergebnis:
Variante 100% Roggenvollkorn mit Quellstück, Hefe und Rübenkraut
Zuletzt bearbeitet von marone am 11.02.2013, 16:35, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 06.02.2013, 17:04 Titel: |
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Sehr schön geworden  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 06.02.2013, 23:36 Titel: |
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Hab das Roggenbrot nun noch mal mit einem 5-Kornflocken-Brühstück gebacken, ist ebenfalls gut gelungen und schmeckt lecker.
http://img839.imageshack.us/img839/8678/rbmitflocken7.jpg _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.02.2013, 11:07 Titel: |
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Hier hab ich nochmal ein Bild der Krume, beim Bild unten waren noch ca. 5 g dunkles Malzmehl im Teig.
5. Variante – Roggenbrot mit 50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken - Rezept habe ich oben ergänzt
6. Variante mit Schwarzbier und Saaten ist in Arbeit.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2014, 16:36, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 12.02.2013, 19:47 Titel: |
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Ein gutes Grundrezept lässt sich mit kleinen Änderunge immer wieder neu variiere, die vorerst letzte Varinante des Roggenbrotes -
6. Variante - 50 % Vollkorn und Schwarzbier-Quellstück mit Flocken und Saaten
Rezept siehe oben.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2014, 16:37, insgesamt einmal bearbeitet |
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wolfine Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 08.06.2006 Beiträge: 1396
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Verfasst am: 12.02.2013, 20:54 Titel: |
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Oh, die sehen beide sehr lecker aus. Das mit dem Schwarzbier-Quellstück lächelt mich besonders an...
Danke für's Rezept, Marla. _________________ Gruß wolfine |
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wolfine Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 08.06.2006 Beiträge: 1396
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Verfasst am: 12.02.2013, 20:57 Titel: |
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Hallo marone,
Dein Brot gefällt mir auch sehr gut. Schmeckt garantiert lecker  _________________ Gruß wolfine |
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marone Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.11.2012 Beiträge: 31
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Verfasst am: 13.02.2013, 20:43 Titel: |
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Danke, Wolfine, schmeckt wirklich gut  |
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dodo116 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 24.08.2008 Beiträge: 2341
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Verfasst am: 13.02.2013, 20:56 Titel: |
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Marla, das hast Du wirklich wieder alles ganz toll erklärt/dokumentiert und auch die Bilder sind klasse!
Ganz großes Lob!!!
Hab im Augenblick die Truhe so voll, aber sobald die etwas leerer wird, mache ich mich mal ran an ein reines Roggenbrot (das ich bisher tatsächlich noch nie nicht gebacken habe )...
Liebe Grüße
Dodo |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.02.2013, 10:16 Titel: |
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Hallo dodo,
Danke
Zitat: | Hab im Augenblick die Truhe so voll, aber sobald die etwas leerer wird, mache ich mich mal ran an ein reines Roggenbrot (das ich bisher tatsächlich noch nie nicht gebacken habe Verlegen )... |
Na dann wird es aber höchste Zeit
Da wir einen sehr ähnlichen Brotgeschmack haben, würde ich dir die Variante mit Schwarzbier empfehlen  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Zibiba Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011 Beiträge: 1799 Wohnort: Baden-Württemberg
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Verfasst am: 15.02.2013, 13:34 Titel: |
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Ein Foto von meinem ersten 100%-Roggenbrot mit Quellstück habe ich eben im Wochenthread gezeigt. Da sind mir zwei grandiose Flachmänner dabei rausgekommen Aber meinem Mann schmeckt es, das ist die Hauptsache. Und auch wenn ich selbst nicht sooo der reine Roggenfreund bin, die Schwarzbiervariante muss ich unbedingt mitnehmen. Danke Marla also auch von mir für diese Rezeptreihe  _________________ Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!  |
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dodo116 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 24.08.2008 Beiträge: 2341
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Verfasst am: 15.02.2013, 19:02 Titel: |
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Zitat: | Da wir einen sehr ähnlichen Brotgeschmack haben, würde ich dir die Variante mit Schwarzbier empfehlen Winken |
Jetzt darfst Du mal raten, welche Variante ich mir rausgepickt habe ...Ich muss allerdings erstmal wieder Schwarzbier besorgen, Hefeweizen wäre bei uns weniger ein Problem .
@ Zibiba
Sieht doch süß aus das Brot und wenn es dann noch schmeckt, ist alles gut...
Viele Grüße
Dodo |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2751 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 18.02.2013, 15:39 Titel: |
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Die Schwarzbierversion!
Ich finde meine Krume etwas kompakt, ich hatte 110 ml Bier am Teig.
leider habe ich das Brotgewürz vergessen; obwohl ich eigentlich nicht soo ein großer Gewürzfan bin, denke ich, der gute Geschmack hätte dadurch tatsächlich gewonnen.
Schmeckt klasse!
Danke marla! _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 19.02.2013, 19:38 Titel: |
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@ Förmchenbäcker
Finde dein Brot nicht zu kompakt, die Krume ist für eine Brot mit Roggen und davon noch ein großer Teil VK genau richtig
@ dodo
auch wenn es nicht 100 % Roggen war, Hauptsache es schmeckt die Krume sieht echt prima aus und eine schöne Variante für ein Roggenmischbrot mit Dinkel  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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paules Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009 Beiträge: 13 Wohnort: Luxemburg
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Verfasst am: 23.02.2013, 15:27 Titel: |
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Hallo,
ich habe jetzt Variante 5 (50 % Vollkorn u. Brühstück mit Flocken) und Variante 6 (mit Schwarzbier) ausprobiert und bin absolut begeistert. Vor allem das Bierbrot ist etwas ganz besonderes und schmeckt aussergewöhnlich gut.
Herzlichen Dank, liebe Marla, für die tollen Rezepte.
LG, Paule |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 24.02.2013, 15:59 Titel: |
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@ Paule
das Bierbrot ist auch mein Favorit
Gestern hab ich mal die Schwarzbbier-Variante von dodo probiert mit 50 % Roggenvolkorn und 50 % Dinkel 1050.
Durch den Dinkelanteil ist es im Geschmack etwas milder und hat eine schöne lockerer Krume, die auch bei mir gehend i. O. ist
Rezept werde ich oben noch ergänzen.
http://img194.imageshack.us/img194/2077/schwarzbiermitdinkel.jpg _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2751 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 27.02.2013, 18:09 Titel: |
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Hallo marla!
ich habe auch gleich eine Version hinzugefügt- 4a- mit ST aus feinem Roggenschrot statt Vollkornmehl (Huch! wie kann es sein, daß kein Vollkornmehl mehr da ist)
Weil ichs verschenkt habe, gibts kein Anschnittfoto.
Nochmal vielen Dank für deine Mühe,
viele Grüße
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Tommes Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.10.2010 Beiträge: 111
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Verfasst am: 11.03.2013, 22:11 Titel: Re: 100 % Roggenbrot – Varianten Pöt´s Grundrezept - RST |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: |
Gehzeit: ist abhängig von der Triebkraft des ST, er sollte gut sichtbar aufgegangen sein bevor er in den vorgeheizten Ofen kommen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Krume schön rustikal aufreißt.
Ganz verdoppeln wird sich der schwere Vollkornteig nicht.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-100 Min. deutlich an Volumen zugenommen haben. |
Hab natürlich keine Hefe genommen, mein ST ist ja schon groß..Trotzdem ist Variante 2 mit Quellstück im Rahmen des möglichen ordentlich gegangen. Selbst ein kleiner Ofentrieb stellte sich ein. Dabei war das Handling des Teiges absolut unproblematisch. Ich hab ihn sogar nass gewirkt, und erst vor dem Verfrachten in den Gärkorb mit VK-Mehl bestäubt.
Ist richtig gut geworden. leichte rustikale Risse, elastische, fast lockere Krume, schöne Kruste. Ein wahrhaft tolles, sehr vollkorniges und einfaches Rezept.
Vielen Dank, Marla
Gruß Thomas |
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Lavendel Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009 Beiträge: 1338 Wohnort: Frankreich
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Verfasst am: 12.03.2013, 15:07 Titel: |
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Auch ich habe Variante 6 gebacken. Ich schließe mich Tommes an, das Händling des Teiges ist wirklich einfach, geschmacklich ganz toll! Dodos Variante will ich auch noch ausprobieren!
Vielen Dank Marla für ein weiteres schönes, vollkornlastiges Rezept!
Auf der Liste bleiben das Hafer-und Gerstenbrot. Die Erfahrung darf ich mir schließlich nicht nehmen. Ich werde berichten!
viele liebe Grüße
Micha _________________ ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel° |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 01.04.2013, 15:25 Titel: |
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Hallo Sauerteigbrot Bäcker!
Bin erst seit wenigen Tagen hier im Forum und hab' mich auch schon fleißig eingelesen.
Momentan geht mein Sauerteigbrot mit 100% VK und Quellstück gerade in der Kastenform und wartet auf's Backen.
Es geht schon seit 2,5 Stunden und man sieht in der Oberfläche schon Risse. Da ich KEINE Hefe dazugegeben habe, nun meine Frage:
Wie lange sollte der Teig (OHNE GERM) in der Form gehen, bis man es einschießen kann?
Danke, für eine Antwort.
lg
Freddie. |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3112 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 01.04.2013, 15:52 Titel: |
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Hallo Freddie,
Herzlich Willkommen in unserem Forum!
In der Kastenform kann man die Volumenzunahme sehr gut sehen , schau Dir mal Marlas Bilder von der 3. Variante – Roggenbrot mit ca. 67 % Vollkorn und Brühstück an. Der Teig verdoppelt sich mit Vollkornmehl nicht ganz, da bleibt es eher beim 1,5-fachen Volumen, aber er sollte schon deutlich hochgegangen sein, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Wie warm steht Dein Teigling denn? Bei reinen Roggenbroten sollte die Teigtemperatur bei 30°-35° liegen.
Gutes Gelingen!  _________________ Lara
_________________ |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.04.2013, 15:55 Titel: |
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Hallo Freddie,
Zitat: | Wie lange sollte der Teig (OHNE GERM) in der Form gehen, bis man es einschießen kann? |
Der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben, bevor er in den Ofen kommt. Ein nicht oder nur wenig aufgegangener Teig geht auch im Ofen nicht mehr weiter auf und du holst dann am Ende einen "BAckstein" aus dem Ofen.
Wie lange das dauert bis dein Brotteig sein Volumen etwa verdoppelt hat, ist abhängig von der Triebkraft deines Sauerteiges und auch von der Teigtemperatur.
Ist dein Sauerteig (ST) noch jung und sind nur wenig Sauerteighefen enthalten, dann kann das ein paar Stunden dauern.
Wenn der Teig zu kühl ist, dann vermehren sich die Hefen auch nur langsam, obwohl in ausreichender Zahl vorhanden.
Bei noch jungem ST ist es sinnvoll etwas Hefe zur Triebunterstützung zum Brotteig zu geben, damit die Gehzeit nicht zu lange dauert. Während der Gehzeit vermehren sich ja nicht nur die ST-Hefen weiter, sondern auch die Essigsäurebakterien, der gesamte Brotteig säuert nach und das Brot kann dann bei langer Gehzeit einen sehr säuerlichen Geschmack haben.
Zitat: | man sieht in der Oberfläche schon Risse
| Der Teig sollte während der Gehzeit so abgedeckt sein, dass er nicht austrocknet. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 01.04.2013, 16:09 Titel: |
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Hallo Marla!
Danke, für die rasche Antwort!
Also kann ich mich jetzt entscheiden zwischen Pest (zu wenig aufgegangen und hart) und Cholera (laaaange gehen lassen und daher sauer)!
3 Stunden Gehzeit sollten reichen. Vielleicht ist er eh schon doppelt so groß? Er hat die Kastenform ja nicht ganz ausgefüllt und ist somit auch in die Breite und Länge gegangen.
Hab' die Form mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt aber trotzdem sieht man, daß der Teig aufgegangen ist.
Danke erstmal.
Freddie. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 01.04.2013, 16:29 Titel: |
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Bei welcher Temperatur geht denn dein Teig?
Feuchtes GEschirrtuch ist nicht so gut, wenn der Teig mit dem Tuch in Berührung kommt, klebt er daran fest.
Besser trockenes Tuch und darüber eine Folie oder einfach eine größere Schüssel o. ä. über die Forum stülpen.
Die Backform sollte so ausgewählt werden, dass sie etwa zur Hälfte gefüllt ist, bei voller Gare ist der Teig dann etwa am Formrand angekommen.
Ist die Form zu groß, geht der Teig in die Breite und nicht in die Höhe, man kann schlecht die Voluenzunahme erkennen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 01.04.2013, 16:45 Titel: |
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Ich hab' ihn in den Ofen gestellt bei knappen 30°C.
Also er wird sich ca. von der Hälfte der Kastenform auf 3/4 gehoben haben ... geschätzt. Jetzt ist das Brot schon 33 min. im Ofen und schön aufgegangen!
Bin gespannt! |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 10:15 Titel: Mischbrot kneten |
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Liebes Forum!
Ich bin gerade dabei, Var. 2, vorzubereiten und anstatt des letzten Drittels Roggen möchte ich Dinkel nehmen.
Jetzt meine Frage: Wie lange muß bzw. darf ich den Teig kneten? Roggen soll man ja nur "verrühren" und Weizenteige ordentlich kneten.
Vielen Dank, für Eure Hilfe!
lg
Freddie. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.04.2013, 10:30 Titel: |
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Bei Variante 7 ist auch Dinkel im Hauptteig, so kannst auch bei deinem Teig vorgehen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 10:38 Titel: |
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Ups!
Sorry! Hab's zwar schon 100x durchgekaut diese Seite aber nicht mehr daran gedacht. Danke
Freddie. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 17:07 Titel: |
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Auch wenn's wahrscheinlich keinen interessiert?!
Hier ist mein erstes freigeschobene Sauerteig-Brot! Rezept 2 mit dem letzten Drittel Dinkel-Auszugsmehl.
http://imageshack.us/photo/my-images/842/p1060538er.jpg
Ich hoffe, man sieht das Bild????
Vielen Dank an alle!
lg
Freddie.
(Edit: Img-Tags entfernt - Marla 05.04.13) |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 17:09 Titel: |
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Doch kein Bild!
Geht's jetzt??? |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 17:10 Titel: |
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Kann mir jetzt wer erklären, warum mein Bild das halbe Forum füllt????
Danke.
freddie. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 17:59 Titel: |
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So, jetzt hab' ich's! Foto uploaden funkt.
Taraaa! Das ist der Anschnitt meines Brotes!
Freddie. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.04.2013, 18:33 Titel: |
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Zitat: | Auch wenn's wahrscheinlich keinen interessiert?! |
Natürlich interessiert uns das Brotbilder sind immer willkommen, entweder direkt beim entsprechenden Rezept und/oder auch in unserem Wochenthread.
Zitat: | Hier ist mein erstes freigeschobene Sauerteig-Brot! |
Herzlichen Glückwunsch, das ist dir prima gelungen, super aufgegangen und hat auch toll die Form behalten  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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marone Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.11.2012 Beiträge: 31
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Verfasst am: 05.04.2013, 18:35 Titel: |
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Hey Freddie,
ich finde, das sieht super aus.
VG, marone. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 05.04.2013, 19:26 Titel: |
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Danke!
Aber den "Verneigungs-Smiley" hab' ich nicht verdient!
Hab' ja das bewährte Rezept nur nachgebacken!
Aber auch hier hat die Medaille natürlich 2 Seiten .... Da ich nur 500g Mehl verwendet und meine gefräßigen Banditen zugeschlagen haben, ist fast nix mehr da!
Das schönste Kompliment überhaupt, wenn's schmeckt!
Danke Euch allen und ein schönes Wochenende.
Freddie. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 06.04.2013, 22:42 Titel: |
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Mich würde noch eine Frage zum Quellstück in Rezeptvariante 2 quälen:
Es heißt hier mind. 3 Stunden oder länger und dafür im Kühlschrank. Ich hab's - Rezept schlampig gelesen - ca. 12 Stunden in der Küche stehen gehabt und gemerkt, daß der anfangs sehr trockene Teig an der Oberfläche immer glänzender wurde und vor dem Backen richtig naß war. Ist das nicht besser, als wenn der Teig, also das Quellstück, noch eher trocken ist und dann verbacken wird?
Ich hab's mit selbstgemahlenem Roggenmehl gemacht und da ist eine TA von 200 doch eher dick.
Danke.
lg
Freddie |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 06.04.2013, 22:56 Titel: |
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TA 200 ist für ein Quellstück mit VK durch aus i. O. das Mehl kann mit dieser Wassermenge ausreichend verquellen. Wenn du es lieber etwas weicher magst, dann kannst du auch etwas mehr Wasser zugeben. Bei diesem Rezept ist ja noch genug freies Wasser vorhand.
Das Quellstück sollte so abgedeckt werden, dass es nicht austrocknet.
Weitere Infos zu Brüh-, Quell- und Kochstücken siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 07.04.2013, 13:20 Titel: |
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Irgendwie habe ich meine Frage schlecht gestellt:
Ist es nachteilig für das Brot, wenn das Quellstück bei 22°C 14 Stunden steht?
Danke.
Freddie. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.04.2013, 13:42 Titel: |
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Zitat: | Ist es nachteilig für das Brot, wenn das Quellstück bei 22°C 14 Stunden steht? |
Kommt darauf an ob du Salz drin hast oder nicht und auf die Wassertemperatur.
Ohne Salz kann es anfangen zu gären und auch die Mehlenzyem sind bei wärmeren Temperatur aktiver. Fremdgärung und Enzymaktivität kannst du mittels Salz und kühleren Temperaturen einschränken. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2013, 10:25, insgesamt einmal bearbeitet |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 07.04.2013, 13:59 Titel: |
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Ah jetzt wird einiges klarer!
Das ist mir völlig neu!
Danke, für die rasche und kompetente Antwort!
Schönen Sonntag noch.
Freddie. |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 09.04.2013, 09:50 Titel: |
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Gilt das mit dem Salz nur für das Quellstück oder auch für das Mehlkochstück?
Im Buch von Claus Schünemann "Technologie der Backwarenherstellung" gibt's einen Versuch mit Fett in den Broten und daß diese bei 10% (glaub' ich jedenfalls - ist schon eine Weile her, daß ich mir das Buch ausgeborgt habe) das größte Volumen nach dem Backen aufweisen.
Kannst das wer bestätigen? Gilt das auch für Sauerteigbrote?
Danke.
Freddie. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14819 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 09.04.2013, 10:23 Titel: |
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Zitat: | Gilt das mit dem Salz nur für das Quellstück oder auch für das Mehlkochstück? |
Ja, Fremdgärung und Enzymaktivität kannst du bei allen Teigen und Vorstufen mittels Salz und kühleren Temperaturen einschränken.
Auch die Säuren des ST schützen vor Fremdgärung und schränkt die Enzymaktivität ein, deshalb sollte Roggenmehl mit Säure verbacken werden.
Zitat: | Im Buch von Claus Schünemann "Technologie der Backwarenherstellung" gibt's einen Versuch mit Fett in den Broten und daß diese bei 10% (glaub' ich jedenfalls - ist schon eine Weile her, daß ich mir das Buch ausgeborgt habe) das größte Volumen nach dem Backen aufweisen. | Das hast du wahrscheinlich im Kapitel über Hefeteige mit hellem Weizenmehl gelesen.
Siehe hier Seite 232
Bei schweren Hefeteigen wie z. B. für Stollen werden sogar Mengen von 25-50% Fett zugegeben.
Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Die Krume wird mit Fett etwas feinporiger.
Das Gebäck bleibt länger frisch, es trocknet nicht so schnell aus
Fett macht den Teig aber auch schwer, die Krume wird "kürzer" und gerade bei hellen Broten und Brötchen willst du ja auch Volumen und Rösche haben. Hier geben ich bei Teigen mit hohem Weizenanteil ca. 2 % zu, bei Teigen mit überweigend Roggen 0-1 %, ist hier aber eigentlich unnötig. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2013, 13:51, insgesamt einmal bearbeitet |
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freddie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.03.2013 Beiträge: 30
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Verfasst am: 09.04.2013, 12:12 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Fett macht den Teig aber auch schwer, die Krume wird "kürzer" und ... |
Was heißt die Krume wird kürzer?
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