www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Erfahrung mit französischen Mehlen

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> AnfĂ€nger und ihre Fragen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 18:29    Titel: Erfahrung mit französischen Mehlen Antworten mit Zitat

Hallo ST-Forum,
nach langer Abwesenheit möchte ich nun wieder gerne Brote backen bzw. es versuchen.
Mittlerweile hat es mich nach Frankreich verschlagen.
Gestern kaufte ich dann auf gut GlĂŒck T130 (Roggenmehl), T65 (weißes Mehl 78%), und T110 (Vollkornmehl 87%). Es handelt sich um folgende Mehl:
http://celnat.fr/farines-et-autres-moutures/farines

Backt jemand mit französischen Mehlen regelmĂ€ĂŸig und kann mir vielleicht eine kleine Übersetzung bzw. einen kleinen Vergleich zu den dt. Mehlen geben, dami ich hier wieder Rezepte nachbacken kann?

Vielen Dank fĂŒr Eure Hilfe.
GrĂŒĂŸe
blue
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein AnfÀnger mit vielen Fragen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
drea1968
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blue,

ich backe gerne mit dem französichen T65, das nehm ich z. B. gern fĂŒr Semmeln. Meinen WST setze ich nur mit T65 an, dem gehts ganz gut damit. Und auch wenn im Rezept steht, man soll W550 nehmen, nehm ich oft T65. Ich finde es ist ein tolles Mehl und macht auch ne schöne rösche Kruste bei Baguette oder Semmeln oder auch bei vielen Hamelmann-Rezepten.
_________________
LG Andrea

********************************************************
„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blue,

T130 (Roggenmehl - mĂŒsste etwa unserem Roggenmel 1370 entsprechen
T65 (weißes Mehl 78%) - entspricht etwa unserem Weizenmehl 550
T110 (Vollkornmehl 87%) - eigentlich sollte das dem Weizenmehl 1050 entsprechen, mit 87% VK wĂŒrde ich jedoch eher beim Weizenmel 1600 zuordnen
Schau mal hier findest du weitere Infos bez. der franz. Mehltypen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=31231#31231
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3309

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
man muss nicht Werbung fĂŒr andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann (mit erheblich höheren Eiweißwerten und dazu in bio):

T65 (Weizen)
T110 (Weizen)
T45 (Weizen)

Aber Danke, dass ich jetzt nochmals darauf hinweisen kann, hehehehe! Winken

Lediglich den französischen Roggen haben wir (noch) nicht. Aber da ist auch der deutsche besser..
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! DafĂŒr ist das Forum da!

_______________

Mein Blog, mein Shop, mein Buch!
FreelancerIT-Dienstleistung .
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Musikfinger
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

hallo
Wie unterscheiden sich die französischen Mehle T 110 /T 150 von deutschen Mehlen in ihren Backeigenschaften?
_________________
LG
Musikfinger
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ST-BĂ€cker,
danke fĂŒr Eure Antwort.
@drea1968: Danke fĂŒr den Hinweis bzgl. der Hamelmann-Rezepte. Das Buch habe ich und damit geht es dann wieder los. Nutzt du zufĂ€llig auch andere fr. Mehle fĂŒr diese Rezepte?
Wahrscheinlich ist das aber wohl nicht, wenn Du in D wohnst.

@Marla: Danke fĂŒr deine Übersetzung und fĂŒr den Link. Ich hatte wirklich das Forum schon zuvor durchsucht, war aber nicht so richtig glĂŒcklich mit der ErklĂ€rung. Warum bitte wĂŒrdest du eher T110 zu Weizenmehl 1600 zuordnen? Das kenne ich schon in D nicht Smilie Was macht man denn so mit einem Weizenmehl 1600? Kann ich damit auch den WST anfĂŒttern? Bisher habe ich immer ein "whole weat flour" dafĂŒr genutzt.

@Pöt:
Mir lag es fern, Werbung zu machen. Ich möchte diesen Vorwurf zurĂŒckweisen. Das Mehl, was ich hier in Frankreich kaufen konnte, ist auch Bio. Zweitens ist es doch nicht gut fĂŒr die Umwelt, wenn ich Mehl bei Dir ordere, was zunĂ€chst von Frankreich nach Deutschland kam, um es dann wieder nach Frankreich zu schicken (Noch höhere Versandkosten?! Immerhin stolze 15,00 Euro fĂŒr den EU-Auslandsversand oder noch mehr mit DHL. PS: GLS macht auch bessere Angebote, z.B. 40kg fĂŒr 25Euro nach Frankreich.).
Mir ging es mit dem Link nur darum, zu zeigen, welches Mehl hier fĂŒr mich zur VerfĂŒgung steht.
Ich muss halt das nehmen, was bei mir vor Ort (!) verfĂŒgbar ist. Deinem Laden wollte ich keine Konkurrenz machen, ich habe auch nichts mit Celnat zu tun. Das gibt es eben halt hier im GeschĂ€ft vor Ort.

Mir ging es auch in erster Linie darum, den Erfahrungaustausch ĂŒber französische Mehle anzuregen, bei englischen Mehlen war das auch kein Problem. Niemand sagte etwas, als wir englische Mehle mit dt. Mehlen verglichen, sogar Supermarkt-Namen nannten.
Ist die ErwĂ€hnung von anderen Mehlen, die mit deinem Shop in Konkurrenz stehen, hier nicht mehr erwĂŒnscht, Pöt?
Zitat:

man muss nicht Werbung fĂŒr andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann

Leider muss ich sagen, dass mich dieser Satz doch extrem irritiert.

Falls sich hier noch eine Person, die in Frankreich lebend, Ă€ußern mag, wĂŒrde ich mich auf freuen.

Viele GrĂŒĂŸe und nochmals vielen Dank.
blue
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein AnfÀnger mit vielen Fragen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3309

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:

Zitat:

man muss nicht Werbung fĂŒr andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann

Leider muss ich sagen, dass mich dieser Satz doch extrem irritiert.



Ach was, da gibt es keinen Grund irritiert zu sein. Ich werde sicher keine Tulpen nach Holland, Tzatziki nach Griechenland oder französisches Mehl nach Frankreich schicken. Das wĂ€re ja "den Misthaufen gedĂŒngt" (so sagt man bei uns).

Ich habe mich im Gegenteil gefreut, dass Du mir eine Steilvorlage geliefert hast und ich (mal wieder) ganz zufÀllig auf unser Mehl hinweisen konnte, ohne dass jetzt jeder denkt "Jo mai, jeder zweite Thread ist Werbung von Pöt"...

Deswegen auch der Smilie!

Nichts fĂŒr ungut, vielleicht ist es falsch rĂŒbergekommen (sorry!) , aber es gibt nichts zu besprechen, weil es schon passt... Smilie
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! DafĂŒr ist das Forum da!

_______________

Mein Blog, mein Shop, mein Buch!
FreelancerIT-Dienstleistung .
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Musikfinger
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Musikfinger hat Folgendes geschrieben:
hallo
Wie unterscheiden sich die französischen Mehle T 110 /T 150 von deutschen Mehlen in ihren Backeigenschaften?


und ?
keiner weiß eine Antwort?
T55 /T65 sind ja klar
aber die anderen Mehlsorten?
_________________
LG
Musikfinger
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum bitte wĂŒrdest du eher T110 zu Weizenmehl 1600 zuordnen?
Du schreibst, dass das Mehl 87% VK enthĂ€lt, im Weizenmehl 1050 ist dĂŒrfte weniger von ganzen Korn enthalten sein.

Zitat:
Niedrige Typenzahl: helle Mehle aus der Mitte des Mehlkörpers vom Korn.
Eiweißstoffe aus der Kornmitte haben besser Backeigenschaften

Hohe Typenzahl: dunkle Mehle mit den Randschichten des Korns - mehr Pentosane - höhere QuellfÀhigkeit.
Eiweißstoffe aus den Randschichten, nicht so gute Backeigenschaften.
VersÀuert schneller/stÀrker, da mehr Mineralstoffe enthalten

Wenn man mit Vollkornmehl, -schrot oder -flocken backen möchte, sollte man beachten, dass Vollkorn ca. 10-15 % (max. 20%) mehr FlĂŒssigkeit benötigt als Typenmehl.
Von Vorteil ist es, wenn man so viel wie möglich mittels BrĂŒh- oder QuellstĂŒck vorverquillt. Die Randschichten des Korns haben so ausreichend Zeit FlĂŒssigkeit aufzunehmen und das Brot wird dazu auch noch besser verdaulich.
FĂŒhrt man den Sauerteig mit Vollkorn oder Schrot, dann hat man gleichzeitig eine prima QuellstĂŒck und auch ein Weizenvorteig bietet eine gute Möglichtkeit zur besseren Vorverquellung.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


Zitat:
und ?
keiner weiß eine Antwort?
T55 /T65 sind ja klar
aber die anderen Mehlsorten?

Schau mal hier rein, da findest du viel Infos rund ums Mehl und Backen:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Mehl-auf-der-Spur.pdf

Hier gibt es auch noch mal eine Übersicht der verschiedenen Mehl mit Angaben zum Mineralstoffgehalt:
http://www.pastanoris.de/index.php?option=com_content&view=article&id=154&Itemid=200&lang=de
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Musikfinger
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla...aber das war keine Antwort auf meine Frage.
Mir geht es um Erfahrungen damit.
Bei T65/T55 habe ich diese im Unterschied zu T550 bemerkt .
Aber bei den anderen Mehlsorten?
Ich habe irgendwo gelesen T110 entspricht dem Ruchmehl und wiederum auch nicht.
Also.
Wie sind die persönlichen Erfahrungen damit.
_________________
LG
Musikfinger
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Backerfahrungen kann ich bei den höheren Typen nicht dienen, da ich damit noch nicht gebacken habe.

Was Pöt dazu schreibt siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100165#100165
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ Musikfinger

Ich backe öfter mal mit den französischen Mehlen, das Elsaß mit seinen Quellen liegt ja fast direkt vor meiner HaustĂŒre.
T45, T65, T110 und T130 Seigle sind ja eher bekannt, da muss ich nicht viel dazu sagen.

Ich habe aber vor kurzem ein Brot mit dem T150 Weizen gebacken und bin voll zufrieden. Allerdings erst ein mal verbacken in Anlehnung an ein Rezept von INBP ( www.cannelle.com ).
Ich hab das Rezept ein wenig modifiziert und möchte das Ergebnis aber erst hier einstellen, wenn der zweite Versuch klappt.
GrundsĂ€tzlich aber schon beim ersten mal sehr gut, schöne lockere Krume fĂŒr ein Mehl mit so hoher Typenzahl, gute Kruste, wunderbare, dunkle Farbe, Geruch und Geschmack hervorragend.

NatĂŒrlich mit dem ST auch aus dem T150, lange FĂŒhrungen, und einer Zutat, die ich jetzt noch nicht nennen will.

Versuche einfach, die Mehle zu verwenden und schau Dir die Ergebnisse an!
Zitat hier aus dem Forum: "Versuch macht kluch!"

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Ach was, da gibt es keinen Grund irritiert zu sein. Ich werde sicher keine Tulpen nach Holland, Tzatziki nach Griechenland oder französisches Mehl nach Frankreich schicken. Das wĂ€re ja "den Misthaufen gedĂŒngt" (so sagt man bei uns).

Ich habe mich im Gegenteil gefreut, dass Du mir eine Steilvorlage geliefert hast und ich (mal wieder) ganz zufÀllig auf unser Mehl hinweisen konnte, ohne dass jetzt jeder denkt "Jo mai, jeder zweite Thread ist Werbung von Pöt"...

Deswegen auch der Smilie!

Nichts fĂŒr ungut, vielleicht ist es falsch rĂŒbergekommen (sorry!) , aber es gibt nichts zu besprechen, weil es schon passt... Smilie



Hallo Pöt, entschuldige die verspÀtete Antwort.
Danke fĂŒr deine Entschuldigung. Mir tut es auch leid, ich wollte nicht grantig sein, ich habe es tatsĂ€chlich anders aufgefasst. Gern geschehen fĂŒr die "Steilvorlage", ich hoffe, sie nutzt dir auch.
Ich freue mich jedenfalls, dass alles in Ordnung ist.

Marla: Danke fĂŒr deine Hilfe, auch an Petrowitsch. Ich probiere es mal, auch wenn das fĂŒr mich als AnfĂ€nger extrem schwierig ist, weil ich eben nicht Eure Erfahrung habe. Anyway, solange ich dann wohl eine hohe Typenzahl nutze, bringe ich meinen WST wohl nicht um Smilie Das ist fĂŒr mich die Hauptsache.

Freundliche BackgrĂŒĂŸe aus Frankreich.
blue
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein AnfÀnger mit vielen Fragen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> AnfĂ€nger und ihre Fragen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->