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Erfahrung mit französischen Mehlen

 
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 287
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 17:29    Titel: Erfahrung mit französischen Mehlen Antworten mit Zitat

Hallo ST-Forum,
nach langer Abwesenheit möchte ich nun wieder gerne Brote backen bzw. es versuchen.
Mittlerweile hat es mich nach Frankreich verschlagen.
Gestern kaufte ich dann auf gut Glück T130 (Roggenmehl), T65 (weißes Mehl 78%), und T110 (Vollkornmehl 87%). Es handelt sich um folgende Mehl:
http://celnat.fr/farines-et-autres-moutures/farines

Backt jemand mit französischen Mehlen regelmäßig und kann mir vielleicht eine kleine Übersetzung bzw. einen kleinen Vergleich zu den dt. Mehlen geben, dami ich hier wieder Rezepte nachbacken kann?

Vielen Dank für Eure Hilfe.
Grüße
blue
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 03.02.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blue,

ich backe gerne mit dem französichen T65, das nehm ich z. B. gern für Semmeln. Meinen WST setze ich nur mit T65 an, dem gehts ganz gut damit. Und auch wenn im Rezept steht, man soll W550 nehmen, nehm ich oft T65. Ich finde es ist ein tolles Mehl und macht auch ne schöne rösche Kruste bei Baguette oder Semmeln oder auch bei vielen Hamelmann-Rezepten.
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LG Andrea

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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo blue,

T130 (Roggenmehl - müsste etwa unserem Roggenmel 1370 entsprechen
T65 (weißes Mehl 78%) - entspricht etwa unserem Weizenmehl 550
T110 (Vollkornmehl 87%) - eigentlich sollte das dem Weizenmehl 1050 entsprechen, mit 87% VK würde ich jedoch eher beim Weizenmel 1600 zuordnen
Schau mal hier findest du weitere Infos bez. der franz. Mehltypen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=31231#31231
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Liebe Backgrüße
Marla

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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3217

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
man muss nicht Werbung für andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann (mit erheblich höheren Eiweißwerten und dazu in bio):

T65 (Weizen)
T110 (Weizen)
T45 (Weizen)

Aber Danke, dass ich jetzt nochmals darauf hinweisen kann, hehehehe! Winken

Lediglich den französischen Roggen haben wir (noch) nicht. Aber da ist auch der deutsche besser..
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Pöt

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Musikfinger
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 159
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

hallo
Wie unterscheiden sich die französischen Mehle T 110 /T 150 von deutschen Mehlen in ihren Backeigenschaften?
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LG
Musikfinger
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 287
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ST-Bäcker,
danke für Eure Antwort.
@drea1968: Danke für den Hinweis bzgl. der Hamelmann-Rezepte. Das Buch habe ich und damit geht es dann wieder los. Nutzt du zufällig auch andere fr. Mehle für diese Rezepte?
Wahrscheinlich ist das aber wohl nicht, wenn Du in D wohnst.

@Marla: Danke für deine Übersetzung und für den Link. Ich hatte wirklich das Forum schon zuvor durchsucht, war aber nicht so richtig glücklich mit der Erklärung. Warum bitte würdest du eher T110 zu Weizenmehl 1600 zuordnen? Das kenne ich schon in D nicht Smilie Was macht man denn so mit einem Weizenmehl 1600? Kann ich damit auch den WST anfüttern? Bisher habe ich immer ein "whole weat flour" dafür genutzt.

@Pöt:
Mir lag es fern, Werbung zu machen. Ich möchte diesen Vorwurf zurückweisen. Das Mehl, was ich hier in Frankreich kaufen konnte, ist auch Bio. Zweitens ist es doch nicht gut für die Umwelt, wenn ich Mehl bei Dir ordere, was zunächst von Frankreich nach Deutschland kam, um es dann wieder nach Frankreich zu schicken (Noch höhere Versandkosten?! Immerhin stolze 15,00 Euro für den EU-Auslandsversand oder noch mehr mit DHL. PS: GLS macht auch bessere Angebote, z.B. 40kg für 25Euro nach Frankreich.).
Mir ging es mit dem Link nur darum, zu zeigen, welches Mehl hier für mich zur Verfügung steht.
Ich muss halt das nehmen, was bei mir vor Ort (!) verfügbar ist. Deinem Laden wollte ich keine Konkurrenz machen, ich habe auch nichts mit Celnat zu tun. Das gibt es eben halt hier im Geschäft vor Ort.

Mir ging es auch in erster Linie darum, den Erfahrungaustausch über französische Mehle anzuregen, bei englischen Mehlen war das auch kein Problem. Niemand sagte etwas, als wir englische Mehle mit dt. Mehlen verglichen, sogar Supermarkt-Namen nannten.
Ist die Erwähnung von anderen Mehlen, die mit deinem Shop in Konkurrenz stehen, hier nicht mehr erwünscht, Pöt?
Zitat:

man muss nicht Werbung für andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann

Leider muss ich sagen, dass mich dieser Satz doch extrem irritiert.

Falls sich hier noch eine Person, die in Frankreich lebend, äußern mag, würde ich mich auf freuen.

Viele Grüße und nochmals vielen Dank.
blue
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3217

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:

Zitat:

man muss nicht Werbung für andere machen, wenn man es auch bei mir kaufen kann

Leider muss ich sagen, dass mich dieser Satz doch extrem irritiert.



Ach was, da gibt es keinen Grund irritiert zu sein. Ich werde sicher keine Tulpen nach Holland, Tzatziki nach Griechenland oder französisches Mehl nach Frankreich schicken. Das wäre ja "den Misthaufen gedüngt" (so sagt man bei uns).

Ich habe mich im Gegenteil gefreut, dass Du mir eine Steilvorlage geliefert hast und ich (mal wieder) ganz zufällig auf unser Mehl hinweisen konnte, ohne dass jetzt jeder denkt "Jo mai, jeder zweite Thread ist Werbung von Pöt"...

Deswegen auch der Smilie!

Nichts für ungut, vielleicht ist es falsch rübergekommen (sorry!) , aber es gibt nichts zu besprechen, weil es schon passt... Smilie
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Musikfinger
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 159
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Musikfinger hat Folgendes geschrieben:
hallo
Wie unterscheiden sich die französischen Mehle T 110 /T 150 von deutschen Mehlen in ihren Backeigenschaften?


und ?
keiner weiß eine Antwort?
T55 /T65 sind ja klar
aber die anderen Mehlsorten?
_________________
LG
Musikfinger
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum bitte würdest du eher T110 zu Weizenmehl 1600 zuordnen?
Du schreibst, dass das Mehl 87% VK enthält, im Weizenmehl 1050 ist dürfte weniger von ganzen Korn enthalten sein.

Zitat:
Niedrige Typenzahl: helle Mehle aus der Mitte des Mehlkörpers vom Korn.
Eiweißstoffe aus der Kornmitte haben besser Backeigenschaften

Hohe Typenzahl: dunkle Mehle mit den Randschichten des Korns - mehr Pentosane - höhere Quellfähigkeit.
Eiweißstoffe aus den Randschichten, nicht so gute Backeigenschaften.
Versäuert schneller/stärker, da mehr Mineralstoffe enthalten

Wenn man mit Vollkornmehl, -schrot oder -flocken backen möchte, sollte man beachten, dass Vollkorn ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Flüssigkeit benötigt als Typenmehl.
Von Vorteil ist es, wenn man so viel wie möglich mittels Brüh- oder Quellstück vorverquillt. Die Randschichten des Korns haben so ausreichend Zeit Flüssigkeit aufzunehmen und das Brot wird dazu auch noch besser verdaulich.
Führt man den Sauerteig mit Vollkorn oder Schrot, dann hat man gleichzeitig eine prima Quellstück und auch ein Weizenvorteig bietet eine gute Möglichtkeit zur besseren Vorverquellung.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


Zitat:
und ?
keiner weiß eine Antwort?
T55 /T65 sind ja klar
aber die anderen Mehlsorten?

Schau mal hier rein, da findest du viel Infos rund ums Mehl und Backen:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Mehl-auf-der-Spur.pdf

Hier gibt es auch noch mal eine Übersicht der verschiedenen Mehl mit Angaben zum Mineralstoffgehalt:
http://www.pastanoris.de/index.php?option=com_content&view=article&id=154&Itemid=200&lang=de
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Musikfinger
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 159
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla...aber das war keine Antwort auf meine Frage.
Mir geht es um Erfahrungen damit.
Bei T65/T55 habe ich diese im Unterschied zu T550 bemerkt .
Aber bei den anderen Mehlsorten?
Ich habe irgendwo gelesen T110 entspricht dem Ruchmehl und wiederum auch nicht.
Also.
Wie sind die persönlichen Erfahrungen damit.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Backerfahrungen kann ich bei den höheren Typen nicht dienen, da ich damit noch nicht gebacken habe.

Was Pöt dazu schreibt siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100165#100165
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Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 666
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BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ Musikfinger

Ich backe öfter mal mit den französischen Mehlen, das Elsaß mit seinen Quellen liegt ja fast direkt vor meiner Haustüre.
T45, T65, T110 und T130 Seigle sind ja eher bekannt, da muss ich nicht viel dazu sagen.

Ich habe aber vor kurzem ein Brot mit dem T150 Weizen gebacken und bin voll zufrieden. Allerdings erst ein mal verbacken in Anlehnung an ein Rezept von INBP ( www.cannelle.com ).
Ich hab das Rezept ein wenig modifiziert und möchte das Ergebnis aber erst hier einstellen, wenn der zweite Versuch klappt.
Grundsätzlich aber schon beim ersten mal sehr gut, schöne lockere Krume für ein Mehl mit so hoher Typenzahl, gute Kruste, wunderbare, dunkle Farbe, Geruch und Geschmack hervorragend.

Natürlich mit dem ST auch aus dem T150, lange Führungen, und einer Zutat, die ich jetzt noch nicht nennen will.

Versuche einfach, die Mehle zu verwenden und schau Dir die Ergebnisse an!
Zitat hier aus dem Forum: "Versuch macht kluch!"

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 287
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Ach was, da gibt es keinen Grund irritiert zu sein. Ich werde sicher keine Tulpen nach Holland, Tzatziki nach Griechenland oder französisches Mehl nach Frankreich schicken. Das wäre ja "den Misthaufen gedüngt" (so sagt man bei uns).

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Hallo Pöt, entschuldige die verspätete Antwort.
Danke für deine Entschuldigung. Mir tut es auch leid, ich wollte nicht grantig sein, ich habe es tatsächlich anders aufgefasst. Gern geschehen für die "Steilvorlage", ich hoffe, sie nutzt dir auch.
Ich freue mich jedenfalls, dass alles in Ordnung ist.

Marla: Danke für deine Hilfe, auch an Petrowitsch. Ich probiere es mal, auch wenn das für mich als Anfänger extrem schwierig ist, weil ich eben nicht Eure Erfahrung habe. Anyway, solange ich dann wohl eine hohe Typenzahl nutze, bringe ich meinen WST wohl nicht um Smilie Das ist für mich die Hauptsache.

Freundliche Backgrüße aus Frankreich.
blue
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