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Einkorn als Ersatz f├╝r Weizen und eure Lieblingsrezepte

 
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 18:28    Titel: Einkorn als Ersatz f├╝r Weizen und eure Lieblingsrezepte Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe nach einigen super leckeren Kamutbroten Lust auf andere Getreidesorten bekommen und habe jetzt Einkornvollkornmehl und Einkornflocken gekauft. Da ich mich rezeptem├Ą├čig gerade nicht so richtig f├╝r ein bereits eingestelltes Einkorn-Rezept entscheiden kann, frage ich mich, ob man generell Weizenvollkornmehl durch Einkornvollkornmehl ersetzen kann? Hat da jemand Erfahrung mit? Und was sind eure Lieblingsrezepte mit Einkorn?

Freue mich auf Tips und erprobte Rezepte.

Vielen Dank und sch├Âne Gr├╝├če
Tina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tina,
ja Weizen VK kannst du durch Einkorn VK ersetzen.

Weitere Infos und Links zu Rezepten siehe hier:
Einkorn,Emmer und Kamut:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85714#85714
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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hunter3
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 14.10.2012
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab am samstag ein weizensauerteigbrot gebacken, wo ich zwei drittel 550er durch helles einkornmehl ersetzt habe. Hat gut geklappt. Schmeckt gut, scheint sogar lãnger frisch zu bleiben, so mein eindruck. Allerdings war die kruste am frischen brot sehr hart. Mittlerweile ist es sogar etwas weicher geworden, weil es etwas feuchtigkeit gezogen hat. Ich werde nãchstes mal nur ein drittel einkorn nehmen. Aber das musst du selbst ausprobieren, es ist ja auch eine frage des rezeptes.
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke. Ich h├Ątte noch eine allgemeine Frage. Wenn ich ein Rezept f├╝r ein Mischbrot nehme und da ist nur Mehl drin (also keine Flocken oder Saaten) und ich m├Âchte diese noch extra hinzuf├╝gen wie muss ich dabei genau vorgehen?
Wieviel Flocken kann man insgesamt nehmen? Und wenn ich vorher ein Br├╝h/Quellst├╝ck mache, muss ich dieses Wasser von der herk├Âmlichen Menge des Rezeptes abziehen, oder kommt das noch extra hinzu?

Also wenn ich z.B. dieses Brot backen m├Âchte und dann das Weizenvollkornmehl durch Einkornmehl ersetze und noch zus├Ątzlich Flocken hinzu geben m├Âchte:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616&highlight=weizenvollkornmehl

Vielen Dank und viele Gr├╝├če
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ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch nie mit Einkorn gebacken. Laut eines Backbuches soll Einkorn keine guten Backeigenschaften haben. Emmer w├Ąre ein besserer Alternative.
In dem Backback steht:

Zitat:
"Einkorn has a high ratio of gliadin to glutenin,which results in a soft, sticky dough that is not particularly suitable for bread."


How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science"
Paula I. Figoni

Hoffentlich konnte dir das helfen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel Flocken kann man insgesamt nehmen? Und wenn ich vorher ein Br├╝h/Quellst├╝ck mache, muss ich dieses Wasser von der herk├Âmlichen Menge des Rezeptes abziehen, oder kommt das noch extra hinzu?

Gr├Â├čere Mengen Flocken solltest du immer vorverquellen mittels Br├╝h- oder Quellst├╝ck, weil die Flocken das Wasser nur langsam aufnehmen.

Beim Quellst├╝ck Flocken und Wasser 1:1 TA 200 - Quellzeit mind, 3 Std.
Br├╝hst├╝ck mit Flocken TA ca. 280, hei├č auf 1 Teil Flocken kommen ca. 1,8 Teile Wasser- Quellzeit mind. 3 Std.
Beim Br├╝hst├╝ck w├╝rde ich nicht mehr als ca. 15 % Flocken nehmen.

Bei l├Ąngeren Quellzeiten das gesamte Salz f├╝r den Teig mit zugeben und eher k├╝hl lagern.

Wasser f├╝r Br├╝h- oder Quellst├╝ck z├Ąhlt zur Gesamtwassermenge des Teiges, Flocken saugen etwas mehr Wasser auf als Vollkornmehl, musst du die Wassermenge im Teig ggf. entsprechend anpassen.

Bei Brotgetreide kannst du insgesamt ca. 50% Flocken zu geben, bei Nichtbrotgetreide ca. 15-20 %, kommt auch darauf an was du sonst noch f├╝r Zutaten im Teig hast.

Infos bez. Backeigenschaften von Einkorn und Emmer siehe hier:
http://www.nabu-waiblingen.de/index_main.php?unid=1567&servunid=4b8961aadb80bafc69fdddf2a1a78287
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, aber leider habe ich es nicht verstanden Verlegen .
Also wenn ich jetzt folgendes Rezept habe (aus der Verlinkung oben)

Sauerteig:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
30g Anstellgut (reifer Weizen-Sauerteig)

Anstellgut mit dem Wasser gut verquirlen. Mehl einarbeiten und bei Zimmertemperatur (ca. 21┬░C) 12-14h abgedeckt stehen lassen.

Endg├╝ltiger Teig:
350g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl 550
540g Wasser
18g Salz
300g Sauerteig (von oben)

w├╝rde ich jetzt die 350 g Weizenvollkornmehl durch Einkornvollkorn ersetzen. Zus├Ątzlich w├╝rde ich jetzt noch gerne die Flocken dazugeben (also z.B. als Quellst├╝ck 100 g Flocken : 100 g Wasser).
Muss ich diese neuen 100 g jeweils vom urspr├╝nglichen Rezept abziehen? Also lieber nur 250 g Einkornvollkornmehl und nur 440 g Wasser im Hauptteig oder kommt das Quellst├╝ck optional dazu, da es durch die Quellung quasi neutral ist?

Ich frage weil ich k├╝rzlich ein Weizen-Kamut-Brot aus dem Forum gebacken habe und da konnte ein Kamut-Kochst├╝ck optional hinzugef├╝gt werden ohne ver├Ąnderung.

Vielen Dank f├╝r Deine M├╝he
Gru├č Linaro
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...oder kommt das Quellst├╝ck optional dazu, da es durch die Quellung quasi neutral ist?

Br├╝h-, Quell- und Kochst├╝cke aus Mehl, Schrot und Flocken sind nie neutral, die gesamte Mehl- und Wassermenge im Teig muss ber├╝cksichtig werden, da sie ├╝blicherweise mit mehr Wasser angesetzt werden als sie selbst aufnehmen k├Ânnen (TA 200-300).
Hast du zu viel Wasser im Teig l├Ąuft er dir auseinander und auch Krumenfehler sind zu erwarten.
Neutral kann ein Kochst├╝ck mit ganzen Getreidek├Ârner sein oder auch ein Br├╝h- oder Quellst├╝ck mit Saaten, wenn diese mit ausreichend Wasser verquollen wurden saugen sie kein Wasser mehr aus dem Teig auf und geben auch keins ab.

Zitat:
Muss ich diese neuen 100 g jeweils vom urspr├╝nglichen Rezept abziehen?
Wenn du die Gesamtteigmenge beibehalten willst, dann musst du den Flocken- und Wasseranteil f├╝r eine Br├╝h- oder Quellst├╝ck vom Mehl bez. Wasser abziehen.
Wenn du die Teigmenge um den Flockenanteil erh├Âhen willst, dann kommt die Menge an Flocken und Wasser (anteilig) zus├Ątzlich dazu, plus Salzanteil f├╝r die Flocken.
Welche Menge Mehl du gegen Flocken austauscht bleibt dir ├╝berlassen, kannst aber immer nur so viel vorverquellen wie du auch ausreichend Wasser zu Verf├╝gung hat.
Bei o. g. Rezept hast du noch 540 g freies Wasser zur Verf├╝gung, davon k├Ânntest du etwa 500 g f├╝r Br├╝h- oder Quellst├╝cke verwenden, das restlichen Wasser w├╝rde ich zur Regulierung des Teiges aufheben, kann sein, dass du am Ende etwas mehr oder weniger ben├Âtigst.

Beispiel f├╝r ein Quellst├╝ck:
200 g Einkornvollkorn
150 g Flocken
18 g Salz
350 g Wasser

Hautteig:
Sauerteig, Quellst├╝ck
500 g Weizenmehl 550
ca. 190 g Wasser

Schau mal hier rein, bei diesen Rezepten habe ich verschiedene Varianten eines Teiges beschrieben, auch mit Br├╝h- und Quellst├╝ck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
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Marla

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Linaro
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke jetzt habe ich das verstanden.

Viele Gr├╝├če Linaro
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