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Einkorn als Ersatz für Weizen und eure Lieblingsrezepte

 
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Linaro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 18:28    Titel: Einkorn als Ersatz für Weizen und eure Lieblingsrezepte Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe nach einigen super leckeren Kamutbroten Lust auf andere Getreidesorten bekommen und habe jetzt Einkornvollkornmehl und Einkornflocken gekauft. Da ich mich rezeptemäßig gerade nicht so richtig für ein bereits eingestelltes Einkorn-Rezept entscheiden kann, frage ich mich, ob man generell Weizenvollkornmehl durch Einkornvollkornmehl ersetzen kann? Hat da jemand Erfahrung mit? Und was sind eure Lieblingsrezepte mit Einkorn?

Freue mich auf Tips und erprobte Rezepte.

Vielen Dank und schöne Grüße
Tina
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tina,
ja Weizen VK kannst du durch Einkorn VK ersetzen.

Weitere Infos und Links zu Rezepten siehe hier:
Einkorn,Emmer und Kamut:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85714#85714
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.
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hunter3
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 14.10.2012
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab am samstag ein weizensauerteigbrot gebacken, wo ich zwei drittel 550er durch helles einkornmehl ersetzt habe. Hat gut geklappt. Schmeckt gut, scheint sogar lãnger frisch zu bleiben, so mein eindruck. Allerdings war die kruste am frischen brot sehr hart. Mittlerweile ist es sogar etwas weicher geworden, weil es etwas feuchtigkeit gezogen hat. Ich werde nãchstes mal nur ein drittel einkorn nehmen. Aber das musst du selbst ausprobieren, es ist ja auch eine frage des rezeptes.
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Linaro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke. Ich hätte noch eine allgemeine Frage. Wenn ich ein Rezept für ein Mischbrot nehme und da ist nur Mehl drin (also keine Flocken oder Saaten) und ich möchte diese noch extra hinzufügen wie muss ich dabei genau vorgehen?
Wieviel Flocken kann man insgesamt nehmen? Und wenn ich vorher ein Brüh/Quellstück mache, muss ich dieses Wasser von der herkömlichen Menge des Rezeptes abziehen, oder kommt das noch extra hinzu?

Also wenn ich z.B. dieses Brot backen möchte und dann das Weizenvollkornmehl durch Einkornmehl ersetze und noch zusätzlich Flocken hinzu geben möchte:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616&highlight=weizenvollkornmehl

Vielen Dank und viele Grüße
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ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 223

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch nie mit Einkorn gebacken. Laut eines Backbuches soll Einkorn keine guten Backeigenschaften haben. Emmer wäre ein besserer Alternative.
In dem Backback steht:

Zitat:
"Einkorn has a high ratio of gliadin to glutenin,which results in a soft, sticky dough that is not particularly suitable for bread."


How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science"
Paula I. Figoni

Hoffentlich konnte dir das helfen.
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel Flocken kann man insgesamt nehmen? Und wenn ich vorher ein Brüh/Quellstück mache, muss ich dieses Wasser von der herkömlichen Menge des Rezeptes abziehen, oder kommt das noch extra hinzu?

Größere Mengen Flocken solltest du immer vorverquellen mittels Brüh- oder Quellstück, weil die Flocken das Wasser nur langsam aufnehmen.

Beim Quellstück Flocken und Wasser 1:1 TA 200 - Quellzeit mind, 3 Std.
Brühstück mit Flocken TA ca. 280, heiß auf 1 Teil Flocken kommen ca. 1,8 Teile Wasser- Quellzeit mind. 3 Std.
Beim Brühstück würde ich nicht mehr als ca. 15 % Flocken nehmen.

Bei längeren Quellzeiten das gesamte Salz für den Teig mit zugeben und eher kühl lagern.

Wasser für Brüh- oder Quellstück zählt zur Gesamtwassermenge des Teiges, Flocken saugen etwas mehr Wasser auf als Vollkornmehl, musst du die Wassermenge im Teig ggf. entsprechend anpassen.

Bei Brotgetreide kannst du insgesamt ca. 50% Flocken zu geben, bei Nichtbrotgetreide ca. 15-20 %, kommt auch darauf an was du sonst noch für Zutaten im Teig hast.

Infos bez. Backeigenschaften von Einkorn und Emmer siehe hier:
http://www.nabu-waiblingen.de/index_main.php?unid=1567&servunid=4b8961aadb80bafc69fdddf2a1a78287
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Liebe Backgrüße
Marla

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Linaro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, aber leider habe ich es nicht verstanden Verlegen .
Also wenn ich jetzt folgendes Rezept habe (aus der Verlinkung oben)

Sauerteig:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
30g Anstellgut (reifer Weizen-Sauerteig)

Anstellgut mit dem Wasser gut verquirlen. Mehl einarbeiten und bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) 12-14h abgedeckt stehen lassen.

Endgültiger Teig:
350g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl 550
540g Wasser
18g Salz
300g Sauerteig (von oben)

würde ich jetzt die 350 g Weizenvollkornmehl durch Einkornvollkorn ersetzen. Zusätzlich würde ich jetzt noch gerne die Flocken dazugeben (also z.B. als Quellstück 100 g Flocken : 100 g Wasser).
Muss ich diese neuen 100 g jeweils vom ursprünglichen Rezept abziehen? Also lieber nur 250 g Einkornvollkornmehl und nur 440 g Wasser im Hauptteig oder kommt das Quellstück optional dazu, da es durch die Quellung quasi neutral ist?

Ich frage weil ich kürzlich ein Weizen-Kamut-Brot aus dem Forum gebacken habe und da konnte ein Kamut-Kochstück optional hinzugefügt werden ohne veränderung.

Vielen Dank für Deine Mühe
Gruß Linaro
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...oder kommt das Quellstück optional dazu, da es durch die Quellung quasi neutral ist?

Brüh-, Quell- und Kochstücke aus Mehl, Schrot und Flocken sind nie neutral, die gesamte Mehl- und Wassermenge im Teig muss berücksichtig werden, da sie üblicherweise mit mehr Wasser angesetzt werden als sie selbst aufnehmen können (TA 200-300).
Hast du zu viel Wasser im Teig läuft er dir auseinander und auch Krumenfehler sind zu erwarten.
Neutral kann ein Kochstück mit ganzen Getreidekörner sein oder auch ein Brüh- oder Quellstück mit Saaten, wenn diese mit ausreichend Wasser verquollen wurden saugen sie kein Wasser mehr aus dem Teig auf und geben auch keins ab.

Zitat:
Muss ich diese neuen 100 g jeweils vom ursprünglichen Rezept abziehen?
Wenn du die Gesamtteigmenge beibehalten willst, dann musst du den Flocken- und Wasseranteil für eine Brüh- oder Quellstück vom Mehl bez. Wasser abziehen.
Wenn du die Teigmenge um den Flockenanteil erhöhen willst, dann kommt die Menge an Flocken und Wasser (anteilig) zusätzlich dazu, plus Salzanteil für die Flocken.
Welche Menge Mehl du gegen Flocken austauscht bleibt dir überlassen, kannst aber immer nur so viel vorverquellen wie du auch ausreichend Wasser zu Verfügung hat.
Bei o. g. Rezept hast du noch 540 g freies Wasser zur Verfügung, davon könntest du etwa 500 g für Brüh- oder Quellstücke verwenden, das restlichen Wasser würde ich zur Regulierung des Teiges aufheben, kann sein, dass du am Ende etwas mehr oder weniger benötigst.

Beispiel für ein Quellstück:
200 g Einkornvollkorn
150 g Flocken
18 g Salz
350 g Wasser

Hautteig:
Sauerteig, Quellstück
500 g Weizenmehl 550
ca. 190 g Wasser

Schau mal hier rein, bei diesen Rezepten habe ich verschiedene Varianten eines Teiges beschrieben, auch mit Brüh- und Quellstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
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Marla

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Linaro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke jetzt habe ich das verstanden.

Viele Grüße Linaro
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