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Ein paar Fragen hätt ich da mal

 
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hungry.knight
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 23.01.2013, 17:26    Titel: Ein paar Fragen hätt ich da mal Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hab mich ja schon kurz im "Mitglieser stellen sich vor" Bereich vorgestellt.

Mein erster Sauerteig ist heute 5 Tage alt geworden Sehr glücklich und ich starte gerade die ersten Backversuche. Der Teig geht noch etwas zögerlich auf und ich frage mich um wie viele Prozent ein Teig im Schnitt sein Volumen verdoppelt?

Eine weitere Frage die sich mir noch stellt ist es was ich am besten mit den übrigen 500g Sauerteig mache, die aus den 5 Tagen anzüchten übrig sind. Hier wird ja geraten etwa 100g vom Sauerteig aufzuheben für die nächsten Brote. Macht es Sinn, so früh 400g zu trockenen? Ich meine gelesen zu haben, dass dies nicht sinnvoll ist.

Was ich sehr schnell mir angelesen habe ist, dass ich wohl dringendst einen Brotbackstein brauche. Beim Lidl gab es bis vorgestern einen Pizzastein aus Cordierit, der mich sehr interessiert hat. Leider hat die Anmeldung hier im Forum nicht geklappt und ich konnte euch nicht nach eurer Meinung zu dem Stein fragen. Inzwischen ist er leider ausverkauft Geschockt
Sieht alles danach aus, dass wohl ein einfacher Schamottestein hermuss.
Da wir in unserer Wohnung einen Kachelofen haben frage ich mich auch, ob es hier erfahrungen gibt mit dem Backen auf einem Schamottestein im Kachelofen? Ich finde die idee sehr interessant und lasse gerade von einem befreundeten Ingenieru mir ein Gestell für den Stein planen.

Was meint ihr zu dieser Idee?
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2013, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo hungry.knight,

Zitat:
Der Teig geht noch etwas zögerlich auf und ich frage mich um wie viele Prozent ein Teig im Schnitt sein Volumen verdoppelt?


Kommt auf die Teigart an, ein Weizenteig mit überwiegend hellem Mehl sollte sich etwa verdoppeln. Teig mit überwiegend dunkelm Mehl, Vollkorn oder Schrot wird sich nicht ganz verdoppeln.
Weitere Infos zur Gare siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Eine weitere Frage die sich mir noch stellt ist es was ich am besten mit den übrigen 500g Sauerteig mache
Ein Brot backen oder auch 2 Winken

Zitat:
Macht es Sinn, so früh 400g zu trockenen?
Nicht wirklich, da sich in einem jungen ST die Mikoorganismen noch nicht so gut vermehrt haben.

Zitat:
Was ich sehr schnell mir angelesen habe ist, dass ich wohl dringendst einen Brotbackstein brauche
Bauchst du nicht unbedingt, versuche es erst mal mit deinem Backblech, das du mit vorheizt.

Erfahrungen mit dem Backen im Kachelofen hab ich keine.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.02.2013, 22:37, insgesamt einmal bearbeitet
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hungry.knight
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 23.01.2013, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die schnellen Infos.

Leider hab ich gerade beim genauen Durchlesen, wie ich das Brot zu backen habe gelesen, dass dies mit Ober und Unterhitze passieren soll.
Die funktioniert leider bei unserem Ofen nicht und ich hab nur Umluft zur Verfügung.

Kannst du/ihr mir sagen, wie ich ohne Backstein im Umluftofen 2 ca. 900g schwere Brote backen soll? Eins ist in einer Kastenform, das andere in einem improvisierten Gärkörbchen.

Danke

Chris
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2013, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Bei meinem alten Ofen funktionierte zum Schluss auch nur noch Umluft, die Brote sind trotzdem gelungen. Winken
Anbacken bei 250° dann stufenweise die Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°, evtl. auch auf 180° wenn das Brot außen zu dunkel werden sollte. Backzeit ca. 45-50 Min. in der Backform ca. 5-10 Min. länger
Teig bzw. Backform auf das heiße Backbleche geben, das du mit dem Ofen aufheizt.

Weitere Infos zur Backzeit findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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hungry.knight
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Anmeldungsdatum: 23.01.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 23.01.2013, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

So hab ich es jetzt doch gemacht.
Das brot ohne Backform ist eher ein Fladen geworden Geschockt riecht aber gut und das kleine Stück was wir probiert haben war ganz lecker.

Von unten fehlt den Broten etwas Farbe, da wird aber bald der Schamottestein abhilfe schaffen.

An der Brotform muss ich noch arbeiten Smilie
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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin,

Beim backen bekommt das Roggenbrot manchmal grobe Risse, wie kommt das?

gr Wastl
Geschnittenes Brot und liegendes Geld geht schnell leer.
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim backen bekommt das Roggenbrot manchmal grobe Risse, wie kommt das?

Risse in der Krume oder Kruste können ganz unterschiedliche Ursachen haben.
Um den oder die Fehler aufzuspüren benötigen wir das genaue Rezept und eine genaue Beschreibung der gesamten Teigherstellung.
Bild wäre auch hilfreich.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 08.02.2013, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Beim backen bekommt das Roggenbrot manchmal grobe Risse, wie kommt das?

Risse in der Krume oder Kruste können ganz unterschiedliche Ursachen haben.
Um den oder die Fehler aufzuspüren benötigen wir das genaue Rezept und eine genaue Beschreibung der gesamten Teigherstellung.
Bild wäre auch hilfreich.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235


Tag Maria,

Danke fuer die Infos. War nuetzlich.
Hier mein Rezept:
http://www.youtube.com/watch?v=Q8MkPdvByY0

Gr aus Holland/Katwijk aan Zee
Wastl
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2013, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wastl,

für eine Fehlersuche wäre es von Vorteil wenn du dein Rezept und die Teigführung als Text hier einstellen würdest, ist übersichtlicher und es lässt sich auch leichter darüber diskutieren Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin allemoal,

Mein Sauerteigbrot schmeckt manchmal etwas bitter. Was kann die Ursache sein?

Gr Wastl
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 2706
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wastl,

manchmal liegt es an den Zutaten, zu lange gelagertes Vollkornmehl kann ranzig werden und schmeckt dann bitter.
Bei welchen Zutaten tritt der bittere Geschmack auf?
Nach welchem Rezept backst Du Dein Brot und wie führst Du den Sauerteig und den Brotteig (siehe auch her: Richtig um Rat fragen )

Ohne möglichst genaue Angaben zum Rezept und einer detaillierten Beschreibung Deiner Vorgehensweise, ist eine Fehleranalyse leider nicht möglich ... Neutral
_________________
Lara
_________________
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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Kreastie Lara,

Hier mein rezept:
700 gr Sauerteig
300 gr. Roggenmehl (selber gemahlen)
300 gr. Weizenmehl
40 gr Hefe
250 Wasser
Salz

Ungefaehr 2 stunden gaeren lassen. 1 Stunde im Ofen (1/4 St. 220 Grad, 3/4 Stund 190 Grad)


Gr Wastl
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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Uebriegens, nach 2 Tagen tritt der bittere Geschmack ein.
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1352

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wastl,

wenn das mit den 40 g Hefe kein Schreibfehler ist, dann ist das viel zu viel. Hefe rechnet man 1 % von der Gesamtmehlmenge. Wenn Dein ST je zur Hälfte aus Mehl und Wasser besteht, dann hast Du eine Gesamtmehlmenge von 950 g. 9 - 10 g Hefe würde für Dein Brot reichen.
_________________
Gruß wolfine
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3185

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Wenn ein Sauerteig nicht richtig durchgesäuert ist, kann er bitter werden.
Wenn das Brot nicht richtig durchgebacken ist, kann es nachsauern und auch bitter werden.

Zur allerersten Frage "um wie viele Prozent ein Teig im Schnitt sein Volumen verdoppelt".
<klugscheissmodus-ein>
Antwort: mathematisch ist "verdoppeln" immer eine Zunahme von 100%.
<klugscheissmodus-aus>

;-D
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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wastl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 17.02.2013, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Pöt und Wolfine,

Recht herzlichen Dank fuer die Tips. Meine Saeuere steht im Winter auf einem warmen Terrariumstein und bekommt dann nur von unten Blaeschen. Im Sommer kein problem. Was die Hefe betrifft, ich werde es mal versuchen. Ich halte euch auf dem Laufendem.

Gr Wastl aus Katwijk aan Zee/Holland

Geschnittenes Brot und liegendes Gelt verzehrt am schnellsten.
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