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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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WST Triebkraft

 
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flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beitrńge: 173

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 19:48    Titel: WST Triebkraft Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

wusste jetzt nicht wie ich meine Fragen betiteln sollte, da sonst der Titel zu lang geworden w├Ąre.
Ich f├╝hre meinen Sauerteig (Weizen) dreistufig mit G├Ąrbox. Funktioniert auch sehr gut. Allerdings hab ich so ein bisschen die Bef├╝rchtung, dass ich, obwohl ich genau nach Anweisung arbeite, also Mehl- und Wassermenge und auch Temperatur, irgendwo einen Fehler mache oder eventuell mein WST doch schneller bei der F├╝hrung ist, als angegeben. Oder aber ich muss ihn zweimal auffrischen anstatt bloss einmal.
Hier mal mein Vorgehen:
ich f├╝hre 3-stufig klassisch:
50 g ASG und dann bei der ersten Stufe 100 g Mehl und 100 ml Wasser (25 Grad), 2. Stufe 100 g Melh, 50 ml Wasser 23-27 ┬░C (stelll den Thermostat auf meist 26 ┬░C) f├╝r 8 Stunden, dann nochmal 100 g Mehl und 150 ml Wasser bei 28-31 Grad. (Thermostat auf 30┬░C).
Bei den ersten zwei Stufen, sieht der ST super aus. Bei der dritten Stufe, hab ich irgendwie so dass Gef├╝hl, dass er eventuell doch schon wieder am verhungern ist. Weil er da zwar Blasen hat, aber doch nicht soviel, vorher hatte er irgendwie mehr.
Sollte ich dann vielleicht eher mehr Mehl und Wasser verwenden f├╝r die letzte Stufe? Oder doch weniger Anstellgut? Ich ├╝berziehe die Zeit auch allerh├Âchstens um 10 min bevor ich den ST verwende. Und meine Teige (wenn ich mal wieder drei Brote mache) mach ich auch hintereinander weg, dass heisst ich brauche den ST innerhalb einer Stunde auf.
Und gehen lass ich meine Teige wieder in meiner G├Ąrbox bei 35 ┬░C. (oder ist das eventuell zu warm?) Sind meistens Weizen- oder Dinkelbrote.
Die mit etwas zus├Ątzlicher Hefe gehen super, aber nur mit ST brauchen halt l├Ąnger als in den Rezepten angegeben bis sie die doppelte H├Âhe haben.
So jetzt ist es doch ein ziemlicher Roman geworden. Ich hoffe ich habe nicht zu wirr geschrieben.
Schon mal im Voraus herzlichen Dank f├╝r Eure Hilfe.
Wenn ich mich nicht so bald wieder melde, bitte verzeiht, ich hab zur Zeit abends etwas wenig Zeit, weil Kinder krank sind und dazu noch Stress auf Arbeit.

Liebe Gr├╝├če Simone
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 176
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 23:13    Titel: Nimm doch den Sauerteigrechner Antworten mit Zitat

Hallo Simone,

ich empfehle Dir dazu den Sauerteigrechner . Da kannst Du wunderbar die Zeiten und die gew├╝nschte Menge einstellen, das Excel Programm sagt Dir dann genau die Mengen in jeder Stufe.

Ich nutze es so, geht f├╝r Weizen genauso wie f├╝r Roggen.

http://img812.imageshack.us/img812/6703/fhrung.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu gro├č - max. 640*480 Pixel - Marla 28.01.13)
_________________
Liebe Gr├╝├če und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich f├╝hre 3-stufig klassisch:
50 g ASG und dann bei der ersten Stufe 100 g Mehl und 100 ml Wasser (25 Grad), 2. Stufe 100 g Melh, 50 ml Wasser 23-27 ┬░C (stelll den Thermostat auf meist 26 ┬░C) f├╝r 8 Stunden, dann nochmal 100 g Mehl und 150 ml Wasser bei 28-31 Grad. (Thermostat auf 30┬░C).


Wie lange steht der Ansatz in 1. und 3. Stufe?
Stufe 2 ist f├╝r die Futtermenge und Temperatur zu lange. Bei 26┬░ Au├čentemperatur sind es im ST noch ein paar Grad w├Ąrmer, der d├╝rfte so 28-29┬░ haben. Bei 8 STd. Reifezeit sollte die Teigtemperatur eher bei 23┬░ liegen.
Weitere Infos zur klassichen 3-stufigen F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826

Wenn der ST zu wenig Triebkraft hat, dann passten die Parameter nicht zuammen. Bei deiner F├╝hrung passt die Mehlmenge nicht zur Reifezeit und Temperatur, der ST verhungert langsam. Nach der 1. Stufe hast du 250 g Auffrischsauer, die MO`s sind nach der Auffrischung besonders akitv und bekommen nur 100g Futter/Mehl. Der Ansatz steht dann auch noch sehr lange und auch relativ warm, mit einer TA von 180 ist er auch relativ weich, so dass die MO┬┤s sich schnell vermehren, das Futter ist schnell aufgebraucht. Ohne Futter k├Ânnen sich die MO`s nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam ab, verhungern. Die 3. F├╝tterung kann da auch nicht mehr viel retten, da auch hier die Futtermenge gering ist
(100 g Futter f├╝r 400 g Grundsauer TA 200)

Da der Weizen ST kaum Essigs├Ąurebakterien enth├Ąlt, kann man mittels F├╝hrung das Aroma nicht so stark beeinflussen wie beim Roggen ST.
Meinen Weizen ST f├╝hre ich meist 1-stufig und eher fest (TA 160-180┬░) wenn ich auf zus├Ątzlichte Hefe verzichten m├Âchte g├Ânne ich ihm vor der eigentlichen F├╝hrung noch 1-2 Auffrischung.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beitrńge: 173

BeitragVerfasst am: 02.02.2013, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

herzlichen Dank. Das habe ich mir eigentlich gedacht, dass es zu wenig Mehl ist. dann werd ich mal schauen ob es mit dem Sauerteigrechner besser geht.

Dankesch├Ân. Ich werde berichten.

Liebe Gr├╝├če Simone
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flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beitrńge: 173

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier noch die Infos. In der ersten Stufe steht er 6 Stunden, in der zweiten Stufe 8 Stunden und in der dritten Stufe 3 Stunden. Hab's halt so gemacht wie auf der Webseite von Manfred beschrieben. Aber ich werde jetzt mal die einstufige F├╝hrung probieren von dir. Allerdings auch in der G├Ąrbox. Mal sehen ob das klappt. Hab ja immer noch vom alten Sauerteig dann ├╝brig.
Hab jetzt heute mein ASG aus dem K├╝hlschrank genommen und er ist jetzt seit ca. 30 min draussen und ist noch im Beh├Ąlter, hat aber richtig sch├Ân angefangen zu blubbern. Bin jetzt am ├ťberlegen ob ich ihn auffrische (steht seit zwei Wochen im K├╝hlschrank) oder ob ich ihn gleich f├╝hre. Tendiere aber eher dazu ihn aufzufrischen, dann wieder einen Teil der auffrischung in den K├╝hlschrank zu geben f├╝r n├Ąchste Woche und mit dem Rest dann mal nach deiner Einstufenf├╝hrung zu f├╝hren.

Und n├Ąchste Woche mach ich dann mal ne F├╝hrung mit dem Sauerteigrechner. Mal sehen welche besser ist. Wobei mir die Einstufenf├╝hrung ja schon besser gef├Ąllt. Da muss ich wenigstens nicht nachts aufstehen. *g*

Liebe Gr├╝├če Simone
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