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"amerikanisches" Roggenvollkornbrot +einfacher RST

 
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Mylan
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 07:10    Titel: "amerikanisches" Roggenvollkornbrot +einfacher RST Antworten mit Zitat

"Amerikanisch" ist daran eigentlich nur, dass ich es in Amerika backe. Was bleibt mir hier anderes übrig, um meine Familie mit vernünftigem Brot zu versorgen? Es gibt zwar schon teuer das eine oder andere Sauerteigbrot zu kaufen, aber reines Roggenbrot konnte ich nicht finden. Dabei schmeckt es so lecker.

Dieses Brot backe ich 2-3 mal pro Woche. Ich hatte anfangs Bedenken wegen Sauerteig und Berufstätigkeit, aber eine einstufige Führung scheint mir völlig ausreichend.
Im Prinzip beruht es auf Marlas einstufiger Führung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wobei ich eigentlich nie eine Auffrischung mache (allerdings backe ich auch alle paar Tage). Die normale Führung ist dann im Prinzip, soweit ich das verstehe, einfach eine Detmolder Einstufenführung mit fallender Temperatur.

Hier gibt´s meine Exceltabelle für eine einfache Roggenbrot- und Sauerteigberechnung, wie ich sie jetzt ständig verwende:
https://docs.google.com/uc?export=download&id=0B8H11Xb2Za0fdUxrMWhZSnRVcHM
(Der Titel des Beitrags sollte "+ einfacher ST RECHNER" lauten, aber irgendwie kann ich das nicht mehr ändern.)

Das Rezept basiert auf 100% Roggenvollkornmehl. Eine Type kann ich leider nicht angeben.
Die Zahlen sind nicht gerade rund, aber so kommen sie aus meinem Rechner. Ich halte mich persönlich ziemlich genau daran. Die TA für das Brot ist schon eher am oberen Rand, deutlich mehr und der Teig wird zu flüssig. Aber mit weniger schmeckt es mir nicht so gut.

Das Brot wird leicht säuerlich.

Parameter:
TA 170 Saueteig
TA 177 Brot
60% Versäuerung
8% Anstellgut im Sauerteig

Sauerteig:
62g Anstellgut
700g Mehl (edti: Roggenvollkonr)
490g Wasser (genau 40°C)

Ich mische das in der Knetmaschine. Dann lasse ich den Knethaken einfach in der Schüssel, decke mit Alufolie ab und stelle es warm (in meinem Fall eine Gärbox auf 30°) und lasse den Teig von da weg abkühlen für ca. 19 Stunden.
Ich richte den Sauerteig spät abends vor dem Schlafengehen und backe dann am nächsten Tag nach der Arbeit.

Brotteig:
1152g Sauerteig (100g vom angesetzten Sauerteig als Sicherung in den Kühlschrank)
452g Mehl (edit: Roggenvollkorn)
395g Wasser (genau 40°C)
20g Salz
Gewürze (bei mir je 1 Teelöffel Kümmel-, Fenchel-, Anis-Samen frisch gemörsert, 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander)

Ich nehme einfach die Schüssel mit dem Knethaken drin und wiege zu.
Gut durchrühren.
Ein sauberes Geschirrtuch auflegen und bemehlen.
Mit sehr nassen Händen Teig aus der Schüssel nehmen, Kugel formen, auf dem Tuch ein bischen rollen (indem man das Tuch am Rand anhebt) damit die Kugel gut eingemehlt ist. Am Schluss Teig in die Mitte rollen, mit dem Tuch anheben. Ich gebe ihn dann in eine 21cm Rundbodenschüssel.
Ich lasse den Teig bei ca. 29-30°C gehen für 80-90 Minuten. Wobei ich die Zeit ab dem Moment rechne, da ich beginne, den Sauerteig mit dem frischen Mehl zu mischen.

Jetzt kommt etwas eher ungewöhnliches. Ich habe hier nur einen Gasherd, damit kann ich nur Unterhitze machen. Das machte mir ziemliche Schwierigkeiten beim Brotbacken. Aber indem ich einen Gusseisentopf verwende, schaffe ich sehr schöne Brote.

Ich heize einen 24cm Gusseisentopf mit Deckel auf 290 °C vor.
Dann Deckel runter, Teig reinplumpsen lassen (einfach Schüssel samt Tuch festhalten, geht eigentlich immer gut ab wenn genug bemehlt). Nach Wunsch evtl. Einscheiden. Deckel drauf und backen. Schwaden tu ich bei der Methode nicht.
Ich reduziere die Temperatur nach 5 Minuten auf 230 °C und nach insgesamt 20 Minuten auf 190°C. Nach insgesamt 15-20 Minuten nehme ich den Deckel ab. Backzeit ist so ca. 1 Stunde 45 Minuten bzw. bis die Kerntemperatur 96°C erreicht.

Am Schluss aus dem Topf auf ein Gitter stürzen. Das klebt nie an.
Das Brot im Bild hatte ich nicht eingeschnitten. Letztens scheinde ich es längs ein paar mal ein, damit es etwas gleichmäßiger einreist. Ist später etwas feiner zum Aufschneiden.
Ich finde, man bekommt mit der Topfmethode einen schönen hohen runden Wecken der aber aussieht wie frei geschoben.



Ergänzung:
Mitlerweile nehme ich den Deckel bis zum Ende gar nicht mehr runter vom Topf. Die Backzeit reduziert sich deutlich (bei mir jetzt ca. 90 Minuten), das Brot wird noch saftiger und die Kruste ist trotzdem knusprig, wird aber dünner und leichter zu beißen.
Ich lasse den Teig jetzt auch kürzer gehen, ca. 70 Minuten. Er hält den Sturz in den Topf dann besser aus.

(Edit:
Bild verkleinert da zu groß - max. Bildgröße hier in Forum 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB - Mehlart ergänzt)-Marla )


Zuletzt bearbeitet von Mylan am 30.03.2013, 03:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12605
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2013, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mylan,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Sehr glücklich

WOW das nenn ich einen Einstand, als erster Beitrag gleich ein neues Brotrezept Sehr glücklich Pöt huldigen

Zitat:
Das Rezept basiert auf 100% Roggenvollkornmehl. Eine Type kann ich leider nicht angeben.
Vollkornmehl hat hier keine Typenzahl.
Wäre für Nachbäcker von Vorteil, wenn du bei deinem Rezept noch die Mehlart und -sorte ergänzen würdest, ganz normales "Mehl" ist hier in D meist Weizenmehl 405. Winken

Nach dem Kneten sollte er Teig noch etwas ruhen, bevor er aufgearbeitet wird. Der Teig kann nachquellen, ist besonders bei Vollkornmehl wichtig, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen können. Wenn man nach der Teigruhe merkt, dass der Teig zu fest/trocken ist, kann man nach der Teigruhe ggf. noch etwas Wasser zugeben.

Weitere Infos siehe auch Anleitung von Pöt unter 5.1.4 Teigruhe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Marla

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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 02:51    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
begrüße dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Sehr glücklich


Dankeschön Sehr glücklich Ich habe viel aus diesem Forum gelernt, deshalb wollte ich mich quasi mit meinem Ergebnis melden.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wäre für Nachbäcker von Vorteil, wenn du bei deinem Rezept noch die Mehlart und -sorte ergänzen würdest, ganz normales "Mehl" ist hier in D meist Weizenmehl 405.


Wie meinst du das? Überrascht Wie ich geschrieben habe, nehme ich 100% Roggenvollkornmehl. Mehltypen gibt es hier keine, und wie du schreibst für Vollkornmehl in Deutschland auch nicht.
Es ist ein eher fein gemahlen. Ich hatte hier zuerst ein anderes, merkbar gröberes Mehl. Da habe ich dann auch ein Quellstück gemacht.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nach dem Kneten sollte er Teig noch etwas ruhen, bevor er aufgearbeitet wird. Der Teig kann nachquellen, ist besonders bei Vollkornmehl wichtig, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen können. Wenn man nach der Teigruhe merkt, dass der Teig zu fest/trocken ist, kann man nach der Teigruhe ggf. noch etwas Wasser zugeben.


Wegen der Teigruhe war ich mir von Anfang an nicht sicher. Viele schreiben ja, dass die bei Roggenteig nicht notwendig ist. Ich habe es bei meinem Brot probiert und keinen Vorteil bemerkt. Das mit zu trocken könnte ein Grund sein es zu tun, allerdings habe ich ohnehin eine hohe TA, sodass das eigentlich nicht passiert.

Mein Rezept basiert stark auf einem kurzen Kommentar eines österreichischen Bäckers im Netz (9ter Beitrag):
http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=6803.5

Bin selbst aus Österreich, deshalb vielleicht ganz besonders verlockend für mich. Winken

Hier noch ein Bild mit Krume:



Edit: Bild verkleinert, da mit 800x600 Pixel zu groß (max. Bildgröße im Forum: 640x480) - Lara 10.02.2013
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aulke
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 05:05    Titel: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Hallo,
bin auch im nordamerikanischen Ausland und tu' mir sehr schwer die Zutaten der Sauerteigrezepte im Supermarkt oder Reformhaus zu finden.
Trotzdem, vielleicht koennt Ihr mir ein Paar Tips geben:
- Sechskornschrot - was genau ist denn da drin?
-Und wie fein ist den Schrot im allgemeinen: Hier gibt es Flocken (wie Haferflocken) von diversen Getreidearten. Oder sehr grober Weizen (wie fuer Frischkornmuesli, grob geschrotet). Aber eigentlich sonst nichts Traurig. Koennte ich das Schrot selber aus den Koernern herstellen, ich habe aber keine Muehle?
Immerhin habe ich die Leinsamen (Flaxseed) richtig gekauft - sind aber nicht geschrotet. Gluecklicherweise ist bisher noch jedes Sauerteigbrot mit diversen Mehl-Mischungen gelungen und Sauerteig aus hiesigem Roggenmehl ging auch ohne Probleme Smilie
Vielen Dank,
Anne
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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 05:35    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

aulke hat Folgendes geschrieben:
bin auch im nordamerikanischen Ausland und tu' mir sehr schwer die Zutaten der Sauerteigrezepte im Supermarkt oder Reformhaus zu finden.


Willkommen im Club! Sehr glücklich

Leider kann ich dir nicht wirklich weiterhelfen. Ich bin derzeit glücklich mit meinem Standardbrot und bin eher Roggenbrotpuritaner. Ich war schon froh, Roggen aufgetrieben zu haben.

Ich denke, um selbst zu schroten brauchst du eine Mühle.

Falls es dich interessiert, Roggenmehl lasse ich mir von Amazon kommen. Great River Organic Milling, Organic Specialty Rye Flour. Gibt es zu 25 oder 50 Pfund und kostet ca. 1$ pro Pfund. Ich finde der Preis ist gut, und weil ich hier kein Auto habe finde ich es auch sehr komfortabel, das Mehl nach Hause zu bekommen.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 2769
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 09:24    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Hallo Anne,

aulke hat Folgendes geschrieben:
Trotzdem, vielleicht koennt Ihr mir ein Paar Tips geben:
- Sechskornschrot - was genau ist denn da drin?

6-Korn-Schrot ist einfach eine Mischung verschiedener Getreidesorten (von Mühle zu Mühle auch unterschiedlich) aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Hirse oder Mais

Zitat:
-Und wie fein ist den Schrot im allgemeinen ...

Je nach eingestelltem Mahlgrad der Mühle unterscheidet man zwischen fein, mittel und grob geschrotetem Getreide, hier findest Du z.B. ein Bild von Roggenschrot mittelfein: http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/19/rezept-rheinisches-vollkornbrot/ (etwas runterscrollen)
und hier Bilder von Roggenchrot grob, mittel und fein: http://www.loeffelmuehle.de/de_produkte.php
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12605
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mylan
Zitat:
Wegen der Teigruhe war ich mir von Anfang an nicht sicher. Viele schreiben ja, dass die bei Roggenteig nicht notwendig ist. Ich habe es bei meinem Brot probiert und keinen Vorteil bemerkt. Das mit zu trocken könnte ein Grund sein es zu tun, allerdings habe ich ohnehin eine hohe TA, sodass das eigentlich nicht passiert.

Wie bereits weiter oben geschrieben, ist die Teigruhe besonders bei der Verwendung von Vollkorn und Schrot wichtig, da das Mehl nachquillt.
Die Wassermenge ist bei deinem Brot nicht hoch, bei Verwendung von 100 % Vollkorn ist liegt die eher im unteren Bereich, jedenfalls hier bei unserem Mehl. Wie die Wasseraufnahme bei deinem Mehl ist, weiß ich nicht, würde dir aber trotzdem empfehlen es noch mal mit einem Quell- oder Brühstück zu versuchen Winken

Schau mal hier rein, da hab ich verschiedene Rezeptvariantent mit Roggenvollkorn eingestellt, u. a. auch mit Brüh- und Quellstück: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
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Marla

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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie bereits weiter oben geschrieben, ist die Teigruhe besonders bei der Verwendung von Vollkorn und Schrot wichtig, da das Mehl nachquillt.


Das verstehe ich nicht. Ich dachte, die Teigruhe dient zur Entspannung des Teiges bei glutenreichem Mehl? Zum Quellen dient ja ein Brüh- oder Quellstück. Das habe ich bei gröberem Mehl gemacht, das ich hier mal hatte, bei dem feineren Mehl scheint es mir nicht notwendig. Außerdem versäuere ich 60% vom Mehl, der Großteil des Mehls hat damit ohnehin lange Zeit zum Quellen.

Kann denn eine Teigruhe überhaupt die Zeit zum Quellen verlängern? Man kann den Teig ja nicht beliebig lange stehen lassen, weil er sonst übergärig wird und wieder zusammenfällt. Ich würde aber annehmen, dass man diese Zeit von dem Moment an rechnen muss, da man Mehl und Sauerteig mischt, weil die Hefe ja sofort ihre Arbeit aufnimmt. Ob ich den Teig zwischendurch durchknete oder nicht, der Hefe sollte trotzdem nach der gleichen Zeit die Nahrung ausgehen. Wie siehst du das? Was mir am ehesten einleuchte würde wäre, dass man durch ein erneutes Kneten die Hefe eine Weile nach der "Fütterung" nochmals mit Sauerstoff versorgt.

Jedenfalls, wie gesagt, bei meinem Rezept habe ich keinen Vorteil durch eine Teigruhe bemerkt, es hat nur den Arbeitsaufwand erhöht.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Wassermenge ist bei deinem Brot nicht hoch, bei Verwendung von 100 % Vollkorn ist liegt die eher im unteren Bereich, jedenfalls hier bei unserem Mehl. ...
Schau mal hier rein, da hab ich verschiedene Rezeptvariantent mit Roggenvollkorn eingestellt, u. a. auch mit Brüh- und Quellstück: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385


Mein Sauerteig hat eine niedrige TA mit 170. Dafür versäuere ich viel von dem Mehl. Mit dem Gesamtergebnis bin ich von Geschmack und Triebkraft sehr zufrieden.
Die gesamt TA ist gleich wie in dem von dir verlinkten Rezept. Ich berechne die Brot TA aus dem gesamten Mehl und Wasser das in den Teig kommt (also samt Sauerteig). In deinem ersten Rezept sind es 250g+500g Mehl und 300+260(bis 300)g Wasser. Das ergibt insgesamt eine TA von 175 bis 180. Mit 177 liege ich da genau im Schnitt.

LG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12605
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das verstehe ich nicht. Ich dachte, die Teigruhe dient zur Entspannung des Teiges bei glutenreichem Mehl? Zum Quellen dient ja ein Brüh- oder Quellstück. Das habe ich bei gröberem Mehl gemacht, das ich hier mal hatte, bei dem feineren Mehl scheint es mir nicht notwendig. Außerdem versäuere ich 60% vom Mehl, der Großteil des Mehls hat damit ohnehin lange Zeit zum Quellen.

Während der Teigruhe entwickelt sich der Teig weiter, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung. Das Mehl kann während dieser Zeit nachquellen, find ich wichtig bei dunklem und grobem Mehl, nach der Teigruhe kann die Festigkeit des Teiges ggf. noch nachregulieren kann.
Selbst wenn du 60 % des Mehl schon im ST hast, bleiben immer noch 40 % übrig, die auch ausreichend Wasser aufnehmen sollten, zumal dein ST mit TA 170 eher fest ist, da ist die Verquellung nicht ganz so optimal.

Normalerweise sollten nicht mehr als ca. 50 % der Mehlmenge versäuert werden. Wird zuviel Roggenmehl versäuert, können Teig- und Brotfehler auftreten, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.

Zitat:
Kann denn eine Teigruhe überhaupt die Zeit zum Quellen verlängern? Man kann den Teig ja nicht beliebig lange stehen lassen, weil er sonst übergärig wird und wieder zusammenfällt

Natürlich muss die Teigruhe zur Teigführung, bzw. ST und Hefemenge passen. Man kann aber sehr gut ca. 20-30 Min. vor der eigentlichen Teigherstellung schon einen Teil des Mehls mit Wasser für den Hauptteig vorverqullen, so wie ich es bei Variante 1 beschreiben habe. Genug ungenutztes, freies Wasser hast du bei deinem Teig ja noch übrig, außerdem wird das Brot am Ende bekömmlicher Winken

Zitat:
In deinem ersten Rezept sind es 250g+500g Mehl und 300+260(bis 300)g Wasser. Das ergibt insgesamt eine TA von 175 bis 180. Mit 177 liege ich da genau im Schnitt.
Das Rezept ist anfängertauglich, deshalb ist die Einstiegs-TA relativ niedrig. Der Unterschied zwischen TA 177 und 180 sind immerhin 30 g Wasser mehr, durch mehr Waser im Teig bleibt das Brot länger frisch Winken
Wie schon oben geschrieben, weiß ich nicht welche Menge Wasser dein Mehl aufnehmen kann, war nur ein Tipp, dass du mit einem Brüh- oder Quellstück dein Brot evlt. noch verbesser kannst.
Als Fan von Vorstufen find ich es immer schade, wenn gerade bei Vollkornmehl so viel Wasser ungenutzt bleibt Geschockt
Wenn du mit deinem Brot sehr zufrieden bist, dann kannst du das natürlich auch weiter wie gewohnt zubereiten. Winken
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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 10.02.2013, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Danke für deine Ausführungen! Sehr glücklich

60% Versäuerung ist tatsächlich sehr hoch. Das hat sich im Laufe der Zeit entwickelt. Wie es oft passiert, durch Fehler. Begonnen habe ich mit ca. 40%. Ich habe immer wieder mal vergessen, die Sicherung vom Sauerteig weg zu nehmen. Verlegen Und jedes mal hat mir das Brot besser geschmeckt als vorher. Also habe ich nächstes Mal die Sicherung mit dazugerechnet und, nachdem mir das ein paar mal passiert war, bin ich bei 60% gelandet.

Interessanterweise bekomme ich eine ziemlich gute Triebkraft. Der Sauerteig selbst zeigt aber keine sehr starke Hefeaktivität. Wahrscheinlich eben wegen der niedrigen TA.

Wenn ich grob spekulieren darf, vielleicht vermehren sich die Hefen in meinem Sauerteig nicht besonders, also können sie auch nicht viele Stoffwechselprodukte erzeugen, mit denen sie sich selbst hemmen. Dadurch, dass ich aber viel von dem Sauer einsetze, sind dann am Schluss in Summe doch viele Hefen im Teig und können loslegen, wenn die TA und die Temperatur günstiger sind für die Hefen.

Ich weiß nicht, ob das bei deiner Einstufenführung ähnlich ist, wo das Brot mit 5% ASG besser aufgegangen war als beim Sauer mit 10% ASG. Weil vielleicht bei 10% zu viele Hefen im Sauer sind und sich schon selbst geschädigt haben.
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aulke
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 02:15    Titel: Re: Weitere amerikanische Versuche? Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer die Tips,
Zitat:
Je nach eingestelltem Mahlgrad der Mühle unterscheidet man zwischen fein, mittel und grob geschrotetem Getreide, hier findest Du z.B. ein Bild von Roggenschrot mittelfein: http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/19/rezept-rheinisches-vollkornbrot/ (etwas runterscrollen)
und hier Bilder von Roggenchrot grob, mittel und fein: http://www.loeffelmuehle.de/de_produkte.php


Welches Schrot ist den bei Poet's Sauerteigrezepten gemeint? Muss man denn auch das feine Schrot viel einweichen?
Und ich kann meine Mehlsorten leider nicht im Amazon einkaufen - kanadischer Amazon verkauft sowas nicht Traurig

Danke
Anne
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12605
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Interessanterweise bekomme ich eine ziemlich gute Triebkraft. Der Sauerteig selbst zeigt aber keine sehr starke Hefeaktivität. Wahrscheinlich eben wegen der niedrigen TA.

In einem festen ST vermehren sich die MO´s und ST-Hefen nur langsam, viele kleine Bläschen wirst du in so eine festen ST nicht sehen können. Der Ansatz sollte aber gut sichtbar aufgehen und es sollte normalerweise auch Luftblasen unten im Teig zu sehen sein.

Den Geschmack des ST kannst du während der Führung des ST durch die Temperatur am stärksten beeinflussen. Wenn du einen eher sauren ST haben möchtest, solltest du ihn kühler führen, Essigsäurebakterien vermehren sich am besten bei ca. 20-25°,
Würde den ST auch weicher führen, damit die MO´s sich insgesamt besser vermehren können und auch das Mehl besser verquellen kann.

Zitat:
Ich habe immer wieder mal vergessen, die Sicherung vom Sauerteig weg zu nehmen.
Ich nehme vom ST auch kein ASG ab, da ich es extra führe. Die kleine Menge ASG fällt auch nicht ins Gewicht, sind bei deiner o. beschreibenen Führung auch nur ca. 30 g Mehl = 2,5 % der Gesamtmehlmenge.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

@Anne

Zitat:
Welches Schrot ist den bei Poet's Sauerteigrezepten gemeint?
Welches Rezept meinst du genau?

Zitat:
Muss man denn auch das feine Schrot viel einweichen?

Auch feines Schrot oder Mehl sollte am besten vorverquollen werden, es nimmt nicht nur das Wasser besser auf, auch das Brot wird bekömmlicher.
Wenn du feines Schrot/Vollkornmehl nicht vorverquillst, dann sollte die Teigruhe nach dem Kneten nicht zu kurz sein, damit die festen Randschichten des Korns auch das Wasser aufnehmen können.
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
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BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mylan, Geht mal dort hin:

Bulk Barn
Horizon Square
3508 32nd Avenue North East
CALGARY, Alberta
T1Y 6J2
Phone: 403-250-1399

Die haben eine sehr gute Auswahl an Mehl, Gluten, Koerner und noch vieles mehr.

grusss apimom
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aulke
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 7
Wohnort: Calgary, Kanada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 20:17    Titel: Bulk Barn Antworten mit Zitat

Hallo Apimom,
Du bist schon die zweite, welche mich zum Bulk Barn schickt, werde ich gleich ausprobieren. Mal gucken, was die so alles haben. Sonst werde ich mir die Mehl-Muehle (Grain Mill) fuer meine Kitchen-Aid kaufen, damit kann ich das Schrot "frisch" herstellen.

Und Mylan, vielen Dank fuer den Tip mit dem Einweichen. Ich habe gestern eine Variante des Leinsamenbrotes gemacht - mit ueber Nacht eingeweichtem "Schrot-mix" welches es hier gab. Das ist mein bisher bestes Brot geworden! Innen supersaftig, schoene Kruste.

Anne
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beiträge: 97
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 11.02.2013, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Check bevor Du hingehst hier: http://www.bulkbarn.ca/en-ca/coupons.html Die haben immer wieder $ 3.00 OFF wenn man mehr als $ 10.00 einkauft.

Mehle gibt es dort schon eine super Auswahl und probier mal das Red Fyfe. Organisch und ein altes Canadisches Mehl. Im Internet gibt es Artikel darueber.

Scrot glaube ich gibt es nicht, aber Flocken, die man zerkleinern kann. Food Processor - short pulse.

Gruss apimom - ich bin in Ontario. Ihr habt nur einen Bulk Food Store?
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bread basket
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Anmeldungsdatum: 17.02.2012
Beiträge: 2
Wohnort: Brevard,NC USA

BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 16:47    Titel: Amerika Antworten mit Zitat

Hi Mylan, wo in der USA lebst Du? Ich wohne in NC, südlich von Asheville. Bin auch am Roggenbrot und Dinkelbrot backen, das man besonders im Süden nirgends bekommt.
Barbara
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Barbara
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Mylan
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 30.03.2013, 04:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Barbara,

entschuldige, ich hatte deinen Beitrag nicht gesehen. Ich dachte, ich würde noch Emails bekommen, wenn jemand hier was schreibt.

Ich bin in Philadelphia. Auch hier sieht es mit Roggenbrot nicht gut aus, das bekommt man nur vereinzelt. Man bekommt zwar ein paar Sauerteigbrote, die sind aber eher hell und auf französische Art, nicht ganz mein Geschmack für den Alltag.

Hast du dir den "foldable proofer" von Brod&Taylor besorgt? Den finde ich praktisch, wenn man viel bäckt. Ist aber nicht gerade billig. Wie geht es dir denn dort im Süden im Sommer mit dem Sauerteig? Oder hast du eine Klimaanlage in der Küche?
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