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Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2013, 23:10    Titel: Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST Antworten mit Zitat

Da es im Nachbarforum kĂŒrzlich eine Anfrage bez. eines Rezeptes mit Haferschrot gab, bin ich wieder mal auf ein altes Rezept gestossen, das ich schon lĂ€nger nicht mehr nachgebacken hatte.
Habe das alte Rezept etwas geÀndert und herausgekommen ist ein wunderbar saftiges und lockeres Brot.

Hafer mag ich sehr gerne, er ist reich an Ballastsoffen (Pektin und Zellulose), enthĂ€lt viel Eiweiß (ca. 12%), Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine (vor allem B1, B9) und auch Beta-Glucan ist im Hafer enthalten.
Das Beta-Glucan im Hafer soll die Verdauung fördern, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren, außerdem bindet es ĂŒberflĂŒssige Stoffe wie z.B. GallensĂ€uren und fördert ihre Ausscheidung.
Auch Gerste ist reich an Beta-Glucan – siehe Gersten-Saaten-Brot

Reine Haferbrote sind eher flach und die Krume ist nicht so stabil, da Hafer keine StÀrke und nur sehr wenig Gluten enthÀlt.
In Kombination mit Brotgetreide, hier Roggen und Weizen, lĂ€sst sich auch eine grĂ¶ĂŸer Menge Hafer im Brot gut verarbeiten, ohne dass Volumen und Krume zu stark beeintrĂ€chtigt wird. Die Krume bei diesem Brot ist auch mit hohem Vollkornanteil gut gelockert, elastisch und formstabil.



Haferkruste – Mischbrot mit ca. 26 % Haferanteil - - Vollkornanteil 60 % - 2 Brote fĂŒr 750 g Backform (20 cm)
Saftige Krume und leicht nussiger Geschmack


- fĂŒr 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30°
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

QuellstĂŒck: mind. 3 Std. quellen lassen, besser lĂ€nger
180 g Haferflocken oder grobes Schrot
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, QuellstĂŒck
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional

* optional - gekochte Haferkörner – gegen Ende der 1. Knetzeit unterkneten

Teigtemperatur: ca. 26° wÀren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, QuellstĂŒck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. OberflĂ€che befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andrĂŒcken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die OberflÀche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


* Optional - zusĂ€tzliches KochstĂŒck:
ca. 20 g Haferkörner mit ca. 100 g heißem Wasser ĂŒberbrĂŒhen und ca. 15 Min. quellen lassen, anschließend die Körner weich kochen ca. 15-20 Min. - gut abtropfen lassen und gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Die Haferkörner kann man gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren, sie halten sich aber auch im KĂŒhlschrank ein paar Tage.
Die gekochten Körner schmecken auch lecker im MĂŒsli oder ĂŒber den Salat gestreut




_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.01.2016, 23:29, insgesamt 9-mal bearbeitet
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, so stell ich mir die Krume vor. Wunderschön dein Brot und das es schmeckt, weiß ich ja schon Winken

Danke noch mal fĂŒrÂŽs Rezept, Marla.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2013, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

danke Sehr glĂŒcklich
Muss mich auch bei dir bedanken, denn so bin ich wieder mal auf das alte Rezept gestoßen Sehr glĂŒcklich
...weiß auch nicht, warum ich das Brot so lange nicht gebacken hab, denn ist wirklich ausgesprochen lecker.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 02.03.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab heute das Brot gebacken und bestimmt nicht zum letzten Mal.
Super Geschmack.

LG
vida
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SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wir werden es morgen backen. Danke fĂŒr das Rezept, ich werde danach kurz berichten! mit Bild Sehr glĂŒcklich
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Was fĂŒr ein leckeres Brot Sehr glĂŒcklich, danke Marla Pöt huldigen!! Die gesamte Familie war begeistert. Mein Junior hat gleich mal drei Scheiben davon verdrĂŒckt Winken. Wird es jetzt öfter geben...

Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot mit BrĂŒhstĂŒck bereitet (TA = 183), hatte dafĂŒr die Hafermenge leicht reduziert - fĂŒr ein 1-kg-Brot waren das dann 15 g, geschmacklich wohl nicht ganz so kriegsentscheidend. In das BrĂŒhstĂŒck habe ich auch etwas Apfelsaft versenkt, passt hier m.M. nach auch sehr gut zu dem etwas nussigen Geschmack. Und so sieht das gute StĂŒck aus:



Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, tolle Krume Pöt huldigen
Bin ja auch ein großer Fan von BrĂŒhstĂŒcken und wollte eigentlich gestern eine Variante mit 4-Kornflocken backen Winken, war aber etwas in Zeitno, so dass ich sie Anfang der Woche nachholen werde.
Bei der Flockenmenge war ich mir noch nicht so ganz sicher, jetzt kann ich mich ja an deiner Menge orientieren Smilie
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr das Lob Sehr glĂŒcklich, bin auch wirklich zufrieden mit der Krume Winken...Aber die ist ja bei Deinem Brot auch vorbildlich!!
Ich hatte jetzt am Wochenende nicht so viel Zeit, nochmal in Brotland bzg. der BrĂŒhstĂŒck-Flockenmenge zu recherchieren und habe einfach die mir schon bekannten, unkritischen 20 % Hafer angesetzt. Bei Roggen bin ich auch schon deutlich höher gegangen, aber bei Hafer/Gerste habe ich irgendwie die 20 % abgespeichert...
Kann mir aber vorstellen, dass Du mit Mischflocken (nette Idee Sehr glĂŒcklich) auch gut noch etwas höher gehen kannst.

Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo
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Elisa
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
stimmen 15 g Hafer? Sollten das nicht vielleicht 150 g sein? Hast du die Haferflocken als BrĂŒhstĂŒck verwendet? Ich habe das schon lange nicht mehr gemacht und bin etwas aus der Übung. Kannst du mir sagen, wieviel Haferflocken, wieviel Wasser fĂŒr das BrĂŒhstĂŒck und wie lange du dieses stehen lĂ€sst?
Danke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe

Elisa
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa,

hab das wohl etwas unverstĂ€ndlich ausgedrĂŒckt Geschockt...Ich meinte, ich habe bezogen auf ein 1-kg-Brot 15 g Haferflocken weniger genommen...Könnten auch etwas mehr sein, wie ich gerade nochmal nachgerechnet habe, das liegt aber dann am Umrechnen und Begradigen der Mengen fĂŒr meine 1-kg-Form, da können auch mal ein paar Gramm verlustig gehen Winken...

Mein BrĂŒhstĂŒck bestand aus 120 g Haferflocken (genau 20 % bezogen auf die Mehlmenge) und 200 ml FlĂŒssigkeit, dazu dann 12 g Salz. Das BrĂŒhstĂŒck habe ich am spĂ€teren Abend angesetzt, bei Zimmertermperatur stehen lassen (ist ja Salz drin) und am nĂ€chsten Morgen gebacken. Gesamtmehlmenge war 600 g, von den Mehlen her ansonsten aufgeteilt wie bei Marla.

Lieben Gruß
Dodo
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Elisa
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Ich muss mal wieder etwas Abwechslung in meinen Brotalltag bringen. Das werde ich als nÀchstes mal ausprobieren, es sieht soooo gut aus!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe

Elisa
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi zusammen. Haben das Brot gerade im Ofen. Habe die Menge wie oben genommen und nur eine BĂ€ckermeister. Meint ihr 70min Backzeit reichen? Und wird das Brot Vllt. Kurz vorher ohne Backform zuende gebacken? GrĂŒĂŸe, Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
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BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

ca. 65-70 Min. sollen reichen bei ca. 1300 g Teig.
Weitere Infos Backzeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Wenn du die Kruste etwas röscher magst, dann kannst du das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen und evtl. noch mal mit Wasser abstreichen/einsprĂŒhen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr deine schnelle Hilfe. Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet. Mal schauen wie morgen der Anschnitt aussieht.

Hier das Brot:


Wir haben parallel noch ein BlĂŒten-Krustenbrot leicht modifiziert aus einem Backbuch gebacken. Bilder zum Backtag könnt ihr hier einsehen:
https://www.dropbox.com/sh/1iwy1rc0kroaqzq/OosO4Z8eDW?m#/

Bisher ist ja alles gut gelaufen, morgen dann noch der Anschnitt und was zum Geschmack Sehr glĂŒcklich

Viele GrĂŒĂŸe,
Beke & Fabian
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.03.2013, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot ist etwas weniger hochgegangen als vielleicht erwartet
Der Teig sollte sich etwa verdoppeln, wenn die Backform gut zur bis zur HĂ€lfte gefĂŒllt war, dann ist der Teig am Ende der Gare bis zum Rand der Form aufgegangen.
Auf dem Bild sieht es so aus, als wĂ€re die Form weniger als halb voll gewesen, da ist das Brot dann auch etwas flacher, da die Form von der Teigmenge nicht ganz ausgefĂŒllt wurde.
Optisch sieht auf jeden Fall schon malganz gut aus, auch wenn es etwas flacher ist als erwartet Winken
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
ich möchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie flĂŒssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele GrĂŒĂŸe
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Industriemeister Chemie hat Folgendes geschrieben:
Hi,
ich möchte gern dieses Brot backen.Ist das Malzextrakt dasselbe wie flĂŒssiges Backmalz nur mit einer anderen Bezeichnung?
Viele GrĂŒĂŸe
Chris


Diese Frage kann ich dir nicht beantworten, da ich nicht weiß was fĂŒr ein flĂŒssiges Backmalz du hast. Es sollte auf jeden Fall enzyminaktiv (nicht diastatisches) sein.
Klick mal oben im Rezept auf das Wort "Malzextrakt", da sieht du das Produkt welches ich meine.


Hab gerade die Variante mit BrĂŒhstĂŒck und 4-Kornflocken angeschnitten und bin total begeistert Sehr glĂŒcklich ...schöne locker, elastische Krume und ein wunderbar aromatischer, leicht nussiger Geschmack.
Wenn ich es schaffe stelle ich nachher noch das genaue Rezept mit Bildern ein.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.03.2013, 19:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 05.03.2013, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deinem Link bin ich gefolgt.Ich habe flĂŒssiges Backmalz bei ketex.de gekauft.Habe beide Produkte miteinander verglichen.Ja,es ist dasselbe und enzyminaktiv.
Danke fĂŒr Deine Hilfe.

Eins mĂŒsst Ihr mir bitte noch einmal erklĂ€ren:wie antwortet Ihr so schnell?

Viele GrĂŒĂŸe
Chris
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
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BeitragVerfasst am: 06.03.2013, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat



Gestern gebacken, heute probiert!
Lecker, aber seehr mild!
Bin auf die 2. Version gespannt!
Danke fĂŒr das mal wieder idiotensichere Rezept, marla!
Schöne Restwoche
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Zitat:
Lecker, aber seehr mild!

Ist schon ein mildes Brot, enthĂ€lt ja auch nur ca. 50 % Roggen und ein große Menge Hafer.
Wenn du es krĂ€ftiger haben möchtest, dann kannst du die ST-Menge erhöhen und/oder auch den ST kĂŒhler fĂŒhren, damit er mehr SĂ€ure entwicklet oder auch den Roggenteil erhöhen.

Bei der Variante mit 4-Kornflocken und BrĂŒhstĂŒck hatte ich die ST-Menge jetzt leicht erhöht, da in der Flockenmischung auch Roggenflocken enthalten sind. Im Geschmack ist es etwas krĂ€ftiger als die Hafervarinte, aber immer noch eher mild.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und BrĂŒhstĂŒck:


Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und BrĂŒhstĂŒck
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote fĂŒr 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - fĂŒr 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30°
20-40 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

BrĂŒhstĂŒck: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, BrĂŒhstĂŒck
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
65 g 4-Kornflocken
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein

Teigtemperatur: ca. 26° wÀren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, BrĂŒhstĂŒck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. OberflĂ€che befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wĂ€lzen, Flocken leicht andrĂŒcken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die OberflÀche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.07.2014, 13:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Marla,

Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken - daher merke ich mir beide Brote von dir vor.

Allerdings muß ich den ST erst wieder in Schwung bringen. Der WST zeigt sich nach den ersten beiden HefefĂŒhrungen viel zickiger als der RST, aber das wird schon...

Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr glĂŒcklich ?
viele liebe GrĂŒĂŸe
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.03.2013, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Salut liebe Micha,

Zitat:
Gerste und Hafer stehen noch aus, noch nie damit gebacken
Dann wird es aber Zeit Winken Smilie
So zum Einstieg wĂŒrde ich dir Flocken empfehlen, die schmecken nicht nur lecker im MĂŒsli, sondern lassen sich auch prima im BrĂŒh- oder QuellstĂŒck verarbeiten.
Haferflocken kann man ja fast in jedem Supermarkt kaufen, Gerstenflocken gibt es z. B. bei isaak-naturkost

Zitat:
Was habe ich noch verpasst?

Hm, du warst ja eine ganzes Weilchen unterwegs Winken da hab ich jetzt auch nicht so den Überblick was du verpasst hast, bzw. was interessant fĂŒr ich wĂ€re.
Hast du schon die Roggen-Varianten gesehen?
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist meine Haferkruste, leider kein Anschnittbild, sie wurde gleich eingefroren Smilie


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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

meine Haferkruste kommt gleich in den Ofen
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
...Was habe ich noch verpasst Winken Winken Sehr glĂŒcklich ?

... Die Scherben von Madame Petrowitsch vielleicht? Sie waren/sind hier der Renner Sehr glĂŒcklich

Warst ja wirklich lange nicht hier...
_________________
Gruß wolfine
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist sehr saftig und schmeckt auch sehr gut

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15089
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2013, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helene
sehr schön geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr glĂŒcklich
War es beim Anschnitt schon vollstĂ€ndig ausgekĂŒhlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr glĂŒcklich
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollstĂ€ndig ausgekĂŒhlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Helene
sehr schön geworden, den Anschnitt musst du aber noch nachliefern Winken

@ Avensis

Deine Haferkrusten sehen auch prima aus Sehr glĂŒcklich
War es beim Anschnitt schon vollstĂ€ndig ausgekĂŒhlt?

@ Wolfine
ja, die Scherben waren echt der Renner, die werden garantiert wieder gebacken Sehr glĂŒcklich


Klar liefer ich den Anschnitt nach Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
War es beim Anschnitt schon vollstĂ€ndig ausgekĂŒhlt?

Nein wir hatten kein Brot mehr im Brotkasten, da wurde es noch lauwarm angeschnitten.
Was Du alles siehst


Wenn es in gut ausgekĂŒhltem Zustand Röllchen beim Anschnitt gibt, wĂŒrde ich vermuten, dass der Teig zu feucht war, oder das Brot nicht ganz durchgebacken ist. Da es noch lauwarm war, gehe ich mal davon aus, dass der Anschnitt heute i. O. ist Winken
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

heute sieht der Anschnitt schon ganz anders aus,aber wer ist nicht gerne noch warmes Brot
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 14.03.2013, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot auch gebacken mit den abgewandelten Angaben von Dodo. Es ist richtig gut gelungen bis auf die Tatsache, dass die OberflĂ€che ein bisschen arg dunkel wurde, weil ich vergessen habe, den Ofen zurĂŒckzuschalten. Mein Mann war begeistert von dem Brot, mir ist es ein bisschen zu "mild".
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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich muss noch den Anschnitt nachliefern. Nach fast einer Woche Gefriertruhe. Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht grĂ€uliche SchnittflĂ€che hat. So, als wĂ€re es trocken. Was mach ich falsch? Es bleibt in der PlastiktĂŒte, bis es aufgetaut ist und wird bei Zimmertemperatur langsam getaut. Bei Pöts Schrotbrot ist es besonders schlimm.


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helena,

sehr schöne Krume Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Immer, wenn ich Brot auftaue muss ich feststellen, dass es eine leicht grÀuliche SchnittflÀche hat. So, als wÀre es trocken. Was mach ich falsch?
Evtl. Gefrierbrand, schau mal hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 15.03.2013, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kenne das mit der weißlichen VerfĂ€rbung auch - gerade bei Broten mit sehr hoher TA. Da die Brote aber immer ganz normal schmecken und man diese VerfĂ€rbung auch schon nach einem Tag in der Truhe haben kann, passt das in meinen Augen nicht so richtig zu der Definition von Gefrierbrand...Aber eigentlich auch egal, ich esse das Brot dann trotzdem mit Genuss Winken...

@ Elisa, freut mich, dass das Brot gelungen ist und Dein Mann begeistert ist! Es ist in der Tat sehr mild, aber gerade deswegen auch mal was anderes. Unser Junior hat das zuerst fĂŒr Weißbrot gehalten Winken und fand das auch ziemlich gut. Werde das jetzt am Wochenende mal mit Mehrkorn backen, da dĂŒrfte es dann krĂ€ftiger sein.

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Und auch heute mein Kommentar zu diesem schmackhaften Brot

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier nun die Variante mit 4-Kornflocken und BrĂŒhstĂŒck:


Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und BrĂŒhstĂŒck
- Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack

2 Brote fĂŒr 750 g Backform (20 cm) - z. B. von Reinhard - - fĂŒr 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren ich hab die 1,5kg Version gemacht

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
200 g. Roggenschrot mittel
200 g Wasser ca. 30°
20-40 g ASG 30gr

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

BrĂŒhstĂŒck: mind. 3 Std. verquellen lassen
115 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
180 g Wasser kochend
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, BrĂŒhstĂŒck
75 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550 90gr Dinkel 630 + 15gr Weizen 405
65 g 4-Kornflocken
10 g Honig od. auchDinkelsirup ZuckerĂŒbensirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional 6gr
ca. 60 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein 65gr

Teigtemperatur: ca. 26° wÀren optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, BrĂŒhstĂŒck vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe. Die zweite Ruhephase hab ich mit 40 Minuten zu lang gehalten
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. OberflĂ€che befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wĂ€lzen, Flocken leicht andrĂŒcken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. (45 Min. mein Teig war schon kurz vorm zusammenfallen, vermute liegt daran das ich die zweite Ruhephase zu lang gemacht habe) Vor dem Backen die OberflĂ€che nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen. Mit Schaschlickspießchen gestippt

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.
Bisschen geschwadelt nach 3 Minuten abgelassen und die letzen 10 Minuten ohne Form im Ofen gelassen (Hitze ausgeschalten)


Die Krume ist sehr knupsrig aber gut zu beißen!

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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 15.01.2015, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Damit dieses leckere Brot nicht in die Schatztruhe wandert habe ich es jetzt mal nachgebacken Cool





Da Sabine an anderer Stelle geschrieben hat, dass Hafer am besten gefroren zu mahlen ist, musste ich meine MĂŒhle testen und habe den Hafer geschrotet (ohne vorher gefrostet zu haben) klappte ganz gut Winken ansonsten hĂ€tte ich der Hafer geflockt

Ein leckeres Brot Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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BeitragVerfasst am: 26.06.2015, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt gut! Smilie Danke fĂŒr das Rezept.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Den letzten Fotos nach zu urteilen, funktioniert das Brot wohl auch freigeschoben?
Ich durchforste gerade die Rezepte nach einer Abwechslung zu meinen ĂŒblichen Roggenmischbroten, und ich hĂ€tte Lust auf Hafer. Hab aber keine Brotform, nur Kuchenformen...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch in einer Kuchenform backen, die Form sollte gut zur HĂ€lfte, bis max. 2/3 gefĂŒllt sein.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

WĂŒrdest du freigeschoben eher nicht empfehlen? Ist der Teig zu weich?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist nicht zu weich.
In der Form wird das Brot etwas saftiger.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.09.2015, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, ich ĂŒberleg's mir noch. Smilie Danke.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 07.09.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot gestern gebacken (im Kasten) und finde es super! Smilie Sehr lecker!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.09.2015, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenns schmeckt Sehr glĂŒcklich
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem das Brot so lecker war, wĂŒnscht mein Freund es sich zum Wochenende nochmal. Smilie
Eine Frage zum Rezept: Beim QuellstĂŒck kam es mir so vor, als wĂ€re es recht wenig Wasser im VerhĂ€ltnis zu den Haferflocken. Es schien mir von Anfang an relativ trocken. Könnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. lĂ€nger stehen lassen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim QuellstĂŒck kam es mir so vor, als wĂ€re es recht wenig Wasser im VerhĂ€ltnis zu den Haferflocken
Ist eigentlich ausreichend Wasser damit die Flocken gut verquellen können.
Zitat:
Könnte man da noch etwas mehr Wasser nehmen und evtl. lÀnger stehen lassen?
Wenn dir das QuellstĂŒck zu trocken war, dann kannst du von den 50 g freiem Wasser aus dem Hauptteig noch etwas zugeben.
Kannst das QuellstĂŒck auch schon zeitgleich mit dem ST herstellen.
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich habe das Brot am Wochenende nochmal gebacken und finde es wie gehabt sehr lecker. Smilie Allerdings ist es mir diesmal nicht ganz so saftig geraten und ich frage mich, warum. Es war sogar etwas mehr Wasser im Teig als beim letzten Mal. Ich liste mal auf, was ich gegenĂŒber dem ersten Versuch verĂ€ndert hatte:

- Sauerteig: Letztes mal mit RVKM angesetzt, da kein Schrot im Haus, diesmal mit feinem Roggenschrot mit gleicher Wassermenge.
- QuellstĂŒck: Habe 20g Wasser aus dem Hauptteig zusĂ€tzlich dem QuellstĂŒck zugefĂŒhrt. Trotzdem war das QuellstĂŒck nach dem Quellen ziemlich "trocken", nicht matschig oder so, hat das zusĂ€tzliche Wasser also anscheinend gut aufgenommen. (Ich nehme die kernigen Haferflocken von Kölln.)
- Gekochte Körner hatte ich diesmal dabei, letztes Mal nicht.
- Hauptteig: Nachdem von den 50g Wasser 20g ins QuellstĂŒck gewandert waren, habe ich erstmal nur 30g Wasser genommen. Der Teig erschien mir dann ziemlich trocken, habe also weitere 10g hinzugefĂŒgt. Dann kam er mir immer noch etwas trocken vor, aber ich habe mich nicht getraut, noch mehr zu nehmen. Geschockt HĂ€tte ich wahrscheinlich aber tun sollen? Das wĂŒrde aber bedeuten, dass die 20g Wasser zusĂ€tzlich im QuellstĂŒck komplett auf die ursprĂŒngliche Wassermenge drauf kommen.

Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? Könnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl? Allerdings kam mir der Sauerteig schon ziemlich weich vor.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder liegt es doch am Schrot im Sauerteig? Könnte das mehr Wasser aufgenommen haben als das Vollkornmehl?
Nicht wirklich, feines Schrot und Vollkorn sind fast identisch. Der Eindruck, dass das Brot dieses Mal trockener ist, trĂŒgt evtl. auch, bei der Wassermenge muss es saftig sein. Evtl. hast du das Brot lĂ€nger gebacken, als das VorgĂ€ngerbrot, dann kann es auch etwas trockener wirken.

Das QuellstĂŒck muss nicht weich sein, wenn das Wasser aufgenommen ist, dann darf das ruhig auch fest sein, es ist deshalb nicht trocken.
Beim Verquellen mit kaltem WAsser passt TA 200, max. 250.

Hast du mal ein Bild von der Krume?
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