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Avenas Haferbrot - RST

 
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avena
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.01.2013
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 05.05.2013, 14:12    Titel: Avenas Haferbrot - RST Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigbäcker,

nomen est omen und daher möchte ich Euch mein Haferbrotrezept vorstellen. Bei Hafer besteht ja leicht die Gefahr, daß das Brot etwas trocken wird. Durch die "Feuchthaltemittel" Quark und Apfel versuche ich dem entgegen zu wirken, so daß das Brot auch am 3. und 4. Tag noch saftig und lecker schmeckt.


60 % Roggen , 20 % Hafer , 20 % Weizen

30 % der Gesamtmehlmenge versäuert, entspricht gut 50 % des Roggenmehls


Avenas Haferbrot

Rezeptmenge für gut 1 kg fertiges Brot

Sauerteig :

175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser
ca. 20 g ASG

bei Zimmertemperatur etwa 12-14 h über Nacht stehen lassen

Quellstück:

115 g Haferschrot
85 g Roggenschrot

13 g Salz in
120g Wasser +
90 g Apfelsaft auflösen
und Schrot damit übergießen, über Nacht stehen lassen


Hauptteig :

Sauerteig
Quellstück

85 g Roggenmehl 1150
115 g Weizenmehl 550

50-60 g Quark
50-60 g frischer Apfel, gerieben

5 g Hefe

ca. 3-5 Minuten mit dem Handrührer gut durchrühren, 30 Minuten Teigruhe,
nochmals kurz durchrühren und in eine Kastenform füllen
50-60 Minuten Gare
bei 220 Grad mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, Schwaden ablassen und Temperatur auf 190 Grad reduzieren, weitere 40-45 Minuten fertigbacken

Guten Appetit!



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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.05.2013, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ avena

Interessantes Brot!
Hafer ist ein Thema, das mich auch immer wieder mal "sticht"! Sehr glücklich

Wie hat sich das Brot entwickelt?
Du hast ja gewisse "Erwartungen" geäußert, "saftig und lecker".
Hast Du das gefunden?

Du hast Haferschrot im QS. Selber gemahlen? Nackthafer?

Bin mal gespannt!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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avena
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.01.2013
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 07.05.2013, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

den Haferschrot mahle ich selbst, aber nicht aus Nackthafer (Avena nuda), sondern aus "normalem" Hafer (Avena sativa).
Kaufe ich bei denn´s.

Es gab hier in der Gegend früher mal einen Bäcker, der sehr leckeres Haferbrot anbot. Diesen Geschmack hatte ich noch im Hinterkopf.
Dann bin ich hier im Forum auf ein Rezept von iobrecht gestoßen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1852&highlight=

Das war ein Anfang, allerdings hat es uns leider nicht so besonders geschmeckt. (Liebe/r iobrecht bitte nicht böse sein).
Es war mir vor allem viel zu trocken. Deshalb habe ich das Dinkelmehl aus dem Rezept gestrichen, bzw. nehme manchmal noch die Hälfte des Weizenanteils als Dinkel. Damit es saftiger wird, habe ich dann Quark und Apfel dazugenommen, was ich schon bei vielen anderen Broten gemacht habe. Das Brot schmeckt damit wirklich lange frisch.

Außerdem wollte ich dem Brot das Bittere des Hafers nehmen. Deswegen habe ich den Haferanteil auf 20 % gesenkt und nehme für das Quellstück etwas Apfelsaft, dessen Süße den ggf. etwas bitteren Geschmack des Hafers ausgleicht.

So ist mein Haferbrot entstanden, das mittlerweile zu den Top 5 meiner Backliste gehört und mindestens einmal im Monat gebacken wird.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.05.2013, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo avena

ich hab bisher einmal ein Haferbrot gebacken, allerdings nicht nach dem Rezept von iobrecht oder hier aus dem Forum.
Es gibt ja noch 2 Rezepte hier im Forum zum Thema Hafer, eins von Pöt und eins von Förmchenbäcker. Jedenfalls hab ich mir die drei danach auch mal angeschaut.

Mein Haferbrot war leider auch zu trocken, hat aber nicht bitter geschmeckt. Allerdings habe ich dafür den Nackthafer genommen und selber gemahlen, zusätzlich feine Haferflocken im Quellstück.

Ich esse Hafer bevorzugt als Kernige im Müesli zum Frühstück und hab desshalb auch, weil ich den gesundheitlichen Aspekt des Hafers sehr schätze, das Brot versucht. Leider nur mit mäßigem Erfolg. Ich muss aber sagen, geschmacklich war es gut.

Drum reizt mich jetzt Dein Brot zum Nachbacken!

Schau'mer mal! Winken Winken

Ich hoffe jetzt aber nur, ich muss danach nicht "wiehern"! Smilie Smilie
(Es gibt da so ein typisches Geräusch bei Pferden, vor allem, wenn sie Hafer gefressen haben, das kommt aber NICHT vom Kopfende!)

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.05.2013, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avena

ich hab mir Dein Rezept als Leitfaden genommen, aber doch erheblich umgestellt. Ich stelle hier mal mein Rezept rein:

Petrowitsch's Haferbrot nach Avena:

40 % Roggen , 30 % Hafer , 30 % Weizen
20 % der Gesamtmehlmenge versäuert, entspricht 50 % des Roggenmehls

Gesamt-Rezept mit Bäcker-%

(Mehl, Schrot, Flocken = 100 %)
Roggenmehl 1150 26 %
Vollkorn-Roggenschrot 14 %
Haferschrot 20 %
Haferflocken, mittlere 10 %
Weizenmehl 812 30 %
(Anschüttflüssigkeit = 74 % ohne Quark und Apfel)
Wasser 4 %
Cidre 50 %
Apfelsaft 20 %
Quark 10 %
Apfel, fein geraspelt 10 %
Salz 1,8 %
Hefe 1 %
Rapsöl 3 %

Ich stelle mir die Rezepte zum Verarbeiten gerne in Bäcker-Prozenten auf, damit hab ich den besten Überblick und die Kontrolle, ob die Verhältnisse stimmen, vor allem Flüssigkeiten zum Mehl. Für Versuche nehme ich dann das "halbe" Rezept, also 500 g Gesamt-Mehl-Menge GMM. Dazu braucht man dann nur alle Prozentzahlen mit der Hälfte zu nehmen und mit 10 zu multiplizieren. Das schaff ich sogar noch im Kopf!! Cool Cool

Beispiel:
Salz = 1,8 %, davon die Hälfte = 0,9 % mal 10 = 9 g
Und so mit allen Zutaten!

Sauerteig :
100 g Roggenmehl 1150
100 g Apfelsaft (1)
15 g ASG

Bei 26°C etwa 16 h über Nacht stehen lassen

Quellstück:
100 g Haferschrot (2)
70 g Vollkorn-Roggenschrot
50 g Haferflocken fein (keine Schmelzflocken, keine Kernige)
250 g Cidre (französischer Apfelwein) (3)

Bei Zimmertemperatur etwa 15,5 Stunden ebenfalls stehen lassen
Nach 2,5 Stunden Kontrolle, das QS riecht säuerlich (Cidre!).
Zur Sicherheit

5 g Salz in
20 g Wasser

auflösen und in das QS einarbeiten.

Hauptteig :
Sauerteig
Quellstück
30 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 812 (4)
50 g Quark (5)
50 g frischer Apfel, fein geraspelt, mit Schale
5 g Hefe
4 g Salz
15 g Rapsöl (6)

Backen:
15 Minuten 200°C Umluft, die ersten 5 Minuten ganz kräftig schwaden.
40 Minuten 170°C Umluft, anfangs 2 mal Schwaden ablassen.
10 Minuten 170°C Umluft ohne Form nachbacken.

Die Teigbearbeitung sonst wie bei Dir.

Anmerkungen:

(1)
Ich wollte schon länger mal den ST mit was anderem als nur Wasser führen. Ich habe auch irgendwo in einem Forum gelesen, dass man bei US-Bäckern den ST mit Zucker „anheizt“. Also den Apfelsaft jetzt in den ST und schauen, was passiert. Er hat tatsächlich deutlich stärker getrieben!

(2)
Auch diesmal aus Nackthafer, aber die Mühle gröber eingestellt. Der Stein wurde jetzt nicht verschmiert, das Schrot war trotzdem noch recht fein. Vielleicht stelle ich den Stein das nächst mal so ein, dass die Körner nur angeschlagen werden (Tipp bei Marla!). Beim Nackthafer geht das ohne Probleme, sogar als ganze Körner. Ich hatte die als ganze auch schon in meinem „Gold-Hamster“ im QS.

(3)
Ich hatte zu Ostern das „Normandy Apple Bread“ von J. Hamelman als „Osterbrot“ gebacken und von daher noch französischen Cidre da. Der hat dort schon einen guten Geschmack gebracht, also wird er diesmal aufgebraucht. Ich hab noch überlegt, die Äpfel, wie dort, als getrocknete Stücke in den Teig zu geben, es aber gelassen. Wir wollen ja die Saftigkeit erhöhen.

(4)
Um bei den ganzen „kleber-schwachen“ Zutaten, vor allem den Haferbestandteilen eine bessere Krumenbindung zu erhalten, habe ich auf das kleberstärkste Typen-Mehl zurückgegriffen, das ich habe.

(5)
Ich hab mir noch überlegt, anstelle von Quark die gleiche Menge Seiden-Tofu zu nehmen. Das hab ich beim Quark-Öl-Teig schon probiert und es hat ausgezeichnet geklappt. Damit wäre das Brot sogar echt vegan, da dann keinerlei tierische Produkte mehr drinnen wären. Allerdings müsste man dann auch die Form mit Pflanzenöl oder besser mit Pflanzenfett einfetten. Ich wollte dann aber nicht wegen 50 g eine ganze Packung aufreißen.

(6)
Öl im Brot oder allgemein Fett verlängert ja auch die Frischhaltung. Also rein was gut ist.

Vor dem Einschießen habe ich die Oberfläche mit der Stipprolle bearbeitet, hatte aber den Trieb total unterschätzt. Daher ist der Laib an der ganzen Seitenlinie massiv aufgerissen.

Der Geschmack ist aber mehr als nur gut! Das VK-Roggenschrot hat mit dem Cidre zusammen ein „uriges“ Roggen-Aroma in das Brot gebracht. Die Kruste ist kräftig, schön dunkle und irgendwie „kurzfaserig“, also nicht wie bei einem Weizen-Brot, sondern eher Mürbeteig-artig. Die Krume ist exzellent saftig und schön geport.

Wie die Frischhaltefähigkeit endgültig aussieht kann ich noch nicht sagen. Eventuell kann ich das gar nicht sagen, da das Brot so gut schmeckt, dass es bei mir keine lange Haltbarkeit bekommt!



Danke für die Vorlage, dieses Brot mit Variationen werde ich noch öfter backen! Winken Winken Winken

Trotz "Wieher" - Gefahr!!! Verlegen Verlegen

Herzliche "haferige" Grüße

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.05.2013, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Aktueller Bericht zur Frische und Haltbarkeit:

Gestern habe ich das letzte Stück von meinem Brot gegessen!
Es war immer noch gut, frisch und saftig!

Gebacken am 10.05.2013
In ein Leinentuch gewickelt ruhen lassen bis 11.05.2013.
Anschnitt am 11.05.2013 und erste "Versucherle", der Sauerteig kommt "roggig" und kräftig rüber.
Ab jetzt aufbewahrt im Brot-Topf aus Keramik, in ein luftdurchlässiges Teil (Eine Tüte mit Henkeln dran, ich weiß nicht genau, was das ist, aber mein Bio-Gemüse-Lieferant verpackt darin auch kleinere Gemüse, wie Erbsen oder Bohnen. Jedenfalls lebensmittelecht! Und kompostierbar ist das auch).
Am 12.05.2013 wird der Sauerteig-Geschmack milder, das Brot wird harmonischer, ist wunderbar frisch und saftig.
Am 13., 14. und 15.05.2013 weiter verzehrt, passt zu allen möglichen herzhaften Belägen. Das Brot baut nicht ab.
Gestern, also am 15.05. die ersten Anzeichen von leichter Austrocknung im Bereich des Ausbundes, der ja so nicht geplant war (na, ja!), weiter innen in der Krume weiterhin saftig und schmackhaft.

Weinen Weinen Weinen Weinen Weinen Un nu isses weg! Weinen Weinen Weinen Weinen Weinen

Aber Smilie Smilie Smilie Ich kann es wieder backen! Demnächst! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Ach, was ich vergaß zu erwähnen! Meiner Frau hat es ebenfalls SEHR GUT geschmeckt!!!! Und sie ist mein kritischster Brot-Tester!!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.06.2013, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aktueller Bericht zur Frische und Haltbarkeit:

Ab jetzt aufbewahrt im Brot-Topf aus Keramik, in ein luftdurchlässiges Teil (Eine Tüte mit Henkeln dran, ich weiß nicht genau, was das ist, aber mein Bio-Gemüse-Lieferant verpackt darin auch kleinere Gemüse, wie Erbsen oder Bohnen. Jedenfalls lebensmittelecht! Und kompostierbar ist das auch).


Ich hab mal nachgeschaut, das ist eine Tragetasche aus Stärke und stammt von hier:

http://www.biomasse-gmbh.com/details/product/hemdchentragetasche.html

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.06.2013, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab mal nachgeschaut, das ist eine Tragetasche aus Stärke und stammt von hier:
http://www.biomasse-gmbh.com/details/product/hemdchentragetasche.html

Moin,

danke für den interessanten Hinweis.
War das nur ein einmaliger Test von dir oder verwendest du diese Stärketasche regelmäßig zur Brotaufbewahrung?

Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.06.2013, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mikado

Ich verwende die Taschen regelmäßig! Hab mir extra von meinem Gemüse-Lieferanten 10 Stück (für kleines Geld!) kommen lassen. Das Brot bleibt länger frisch und saftig, die Tüte wird mindestens 1 mal gedreht, und wenn sie tatsächlich zu nichts mehr taugt, wird sie in der Bio-Tonne, mit Bio-Abfall gefüllt, entsorgt.
Eine echte "win-win" Geschichte!

Herzliche "umweltfreundliche" Grüße

Petrowitsch
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3433
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Lange hat Petrowitsch's Rezept ein Schattendasein in meinem Rezeptordner gefristet Verlegen
aber endlich hab ich es nachgebacken, ich hab mir auch extra Cidre besorgt Cool

ich bin auf den Anschnitt und Geschmack gespannt

So sieht es von aussen aus




LG Uta
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