www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Eine etwas modifizierte Variante von Pöt´s Schrotbrot mit erhöhter Sauerteigmenge und einem zusätzlichen Quellstück.
Teigmenge für 1 Brot gebacken in einer hohen 1 kg -Backform


Schrotbrot nach Pöt mit zusätzlichem Quellstück – 1 Brot – TA ca. 190

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 18-36 g Anstellgut (ASG)

Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob
160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser

ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)

Zubereitung: Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.

Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.

Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[ganymed]

vielen dank Marla - werd ich umgehend ausprobieren

[wildkatce]

hmmmm, sieht sehr lecker aus

wildkatce
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Brot und Salz - Gott erhalt´s!

[Förmchenbäcker]

Das brauchte gar nicht erst auf der Nachbackliste rumdümpeln!
Ist gleich nach ganz vorne durchgewinkt worden

Vielen Dank!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Marla21]

[Rosenstein]

Marla,

du schreibst:

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn

Was ist unter Roggenvollkorn zu verstehen? Roggenvollkornmehl oder -schrot?

Des weiteren:

Warum unterteilst du in Roggenmehl 1150 und 'Roggenvollkorn'? Warum nicht 210 g z. B. RVKM?

Schöne Grüsse, Albert.

PS: Der Titel enthält glaube ich einen Schreibfehler - "Schrotrotbrot nach Pöt...". Oder ist das "Schrotrotbrot" beabsichtigt?

[kupferstädterin]

Hallo Albert,

Roggenvollkorn ist Roggenvollkornmehl RVKM

Marla hat in diesem Rezept ein Teil Auszugsmehl =Typ 1150 verwendet,
deshalb die Aufteilung im Hauptteig in Roggenmehl und Roggenvollkorn(mehl)

Habe ich alle Klarheiten beseitigen können?

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Rosenstein]

Hallo Uta,

danke.

Weisst du auch, warum für die eine Mehlhälfte 1150er und für die andere RVKM - was ja so 1800er bis 2000er Typ entsprechen würde - genommen wird?

Schöne Grüsse, Albert

[Marla21]

[Rosenstein]

Marla,

Sorry, wenn ich ein bißchen penetrant bin:

Was ist unter "besseren Backeigenschaften" des 1150er Roggenmehls zu verstehen.

Schönen Grüsse, Albert.

[Marla21]

[Rosenstein]

Das heisst, die reinen Vollkorn- bzw. Schrotbrote sollten im Sinne einer einigermassen akzeptablem Krumenausbildung einen gewissen Typenmehlanteil haben.
Ich schätze mal, so zwischen 15 und 30 % der GMM.
Sehe ich das richtig?

Schönen Gruss, Albert

[Marla21]

[Paninoteca]

Habe gerade zum zweitenmal dieses Brot gebacken und angeschnitten. Es war zweimal nacheinander nötig, weil das erste sogleich aufgefr ...uttert war. Soooo köstlich. So habe ich also gleich das doppelte Rezept angesetzt und hoffe, jetzt wenigstens mal zwei Tage Backpause zu haben. Meinem Mann gehen langsam die Superlative zu Deinen Rezepten aus. Wenn ich ihn frage, welches Brot er als nächstes will, kommt immer: "Mach was von den Sauerteig-Leutchen - am besten schmeckt doch sowiese das, was gerade da ist

Liebe Marla, hab vielen, vielen Dank dafür, uns Greenhorns die Sauerteig-Welt zu erklären
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich habe das Rezept auch in der vergangenen Woche ausprobiert. Ich hatte schwachen Trieb - und dann hab ich das Brot auch noch zulange in der Röhre gelassen, weil die blöde Piepsuhr nicht funktioniert hat. War ein Mitbringsel aus Prag. Tesco. na ja.
Aber das Brot ist schon lecker!
Marla hat Pöts Rezept nochmal verfeinert.
Pöthuldigen:
Marlahuldigen:

[Der mit dem Teig tanzt]

Um es nochmal deutlich zu sagen:
Das Brot schmeckt grandios!
Jedes dritte Brot im Tänzerhaushalt ist ein solches.
Die Teigausbeute ist sehr hoch. Aber wenn man den Brei auf eine dichte Haferflockenstreu legt, lässt er sich im Handtuch gut formen.

Hier ein Bild (bitte überseht das Toastbrot daneben):


Auch wenn ich mich wiederhole:
Pöthuldigen:
Marlahuldigen:

[Marla21]

Hallo Teigtänzer,

klasse Brote

[ali]

Ich habe das Brot heute gebacken (und natürlich entgegen aller Warnungen schon in sehr warmem Zustand angeschnitten ) - es schmeckt genial & hat eine super saftige Krume. Wenn es ausgekühlt ist, ist es sicher auch gut schnittfähig. Danke für das Rezept!

Der Teig war durch die Bindung des vielen Wassers im Brüh- und Quellstück trotz hoher TA auch nicht zu weich. Ich werde nächstes Mal eventuell versuchen, es freigeschoben zu backen, ich kann mir vorstellen, dass das klappen könnte - und die Kastenform erinnert mich persönlich immer an die in meiner Jugend von meiner Mutter verwendeten "Brot"-Fertigbackmischungen...

[Marla21]

[ali]

[Der mit dem Teig tanzt]

Das Rezept wäre beinahe auf der zweiten Seite verschwunden.
Das geht ja gar nicht.


Immer wieder gerne! Ein gutes joint venture von Pöt und Marla!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[BrotBastler]

Oh yeah! Endlich ein Rezept, in dem ich meine 6-Korn-Mischung verwenden kann, die irgendwie im Einkaufswagen gelandet ist...
Tolle Brote! Das wird am Wochenende gebacken, ich freu mich drauf

Edit: Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung?

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

Hallo Andreas,

dein Brot mach Lust zum Nachbacken
Ich muss das auch mal wieder backen.

[Paninoteca]

Endlich mal wieder:

und im Detail

mit nur ganz kleiner Änderung: 100 Gramm Rosinen drin*. Schön. Köstlich. Hälfte schon wieder weg . Das Gute daran: Ich kann es gleich nochmal backen .

*edit: Habe das doppelte Rezept gebacken - also 50 Gramm Rosinen pro Rezeptmenge.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Mikado]

[Paninoteca]

*freu-tanz-pfeif*
Dankeschön *artig-verbeug*
Dabei muss man doch "eigentlich" nur lange genug warten
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Mikado]

[Paninoteca]

äh, nööööö

Ich back ja meine Lieblingsbrote ganz schön oft, hab' inzwischen gelernt, dass Teigtemperatur eine wirklich wichtige Größe ist, also nehme ich gut warmes Wasser für den Teig, dann lasse ich ausreichend Zeit für die erste Teigruhe, fast immer 5 bis 10 Minuten mehr, als das Rezept sagt, und dann irgendwann liegt das Werk in der Kastenform und wartet, bis der Küchenwecker bimmelt, dass ich den Backofen anmache, dann noch so etwa 20 bis 30 Minuten .... aber manchmal halt auch 40 oder 50 - anfangs habe ich mir wer weiß was für Gedanken gemacht: "Jetzt ist der Ofen heiß, das Brot muss rein!" Mittlerweile kommt das Brot erst in den Ofen, wenn es soweit ist, das Brot - nicht vorher.

Mit "lange genug warten" meinte ich, wir wiegen und kneten und formen ... aber die Arbeit machen doch die kleinen Dingerchen im Teig, die weder Outlook noch Filofax kennen, sondern nur ihr immer gleichmäßig stetes Wirken - und einen Strompreis kennen die auch nicht
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Marla21]

[Spotzal-81]

Ich habe gestern das Schrotbrot gebacken. Allerdings hab ich die Zutaten etwas ändern müssen, da ich kein Schrot im Haus hab. Das kann man nämlich bei uns in keinem Supermarkt oder Reformhaus oder sonstwo kaufen, oder ich habs einfach noch nicht entdeckt.
Den Sauerteig hab ich dann mit RVKM anstatt Roggenschrot angesetzt, im Quellstück hab ich anstatt dem Schrot ganze Weizenkörner genommen und im Brühstück Weizen- und Dinkelkörner sowie Leinsamen, die hab ich dann im Thermomix etwas zerkleinert. Aber geschrotet sieht mMn anders aus... Naja, für den ersten Versuch...

So, nun zu meinen Fragen: Ist es normal, dass man die Haferflocken im Brot nicht mehr findet? Und zum Quellstück: Da ich nur ganze Körner hatte, haben die anscheinend nicht so viel Wasser aufgenommen wie Schrot. Stimmt das? Ich hab dann das übrige Wasser abgeschüttet und weggetan. Hätte ich das trotzdem mit in den Teig geben müssen? Ich weiß jetzt nicht genau, wie viel Wasser das war, aber so 50-60ml warens schon.

Das Brot schmeckt aber nichtsdesto trotz suuuuperlecker! Und es ist auch schon fast wieder weg. Ich habs gestern Mittag gebacken und ab Abend dann schon angeschnitten. Meine Schwiegermutter war auch ganz angetan vom Brot und hat sich gleich ein paar Scheiben mitgenommen...


Vom ganzen Brot gibts leider kein Bild, aber vom Anschnitt:

[Teigdrache]

Hallo zusammen,

blöde Frage, aber normalerweise hebe ich mir ja von jedem Sauerteig etwas auf als Anstellgut für das nächste Mal.

Kann ich das hier auch so machen? Denn ich habe hier ja einen reinen Schrot-Sauerteig. Kann ich davon auch etwas als Anstellgut aufheben und später wieder führen?

Liebe Grüße

Teigdrache

[Marla21]

[Teigdrache]

OK. Dann führe ich meinen Sauerteig parallel mit Mehl weiterund nehme davon dann ASG ab.

Es ist aber richtig, dass hier im Rezept im Sauerteig nur Schrot enthalten ist, kein Mehl. Oder habe ich da was falsch verstanden?

Naja, ich hab jetz mal mit nur Schrot und ASG angesetzt und in einer Stunde werde ich die drei Komponenten (ST, Brühstück, Quellstück) mal mischen

Danke auf jeden Fall!

Teigdrache

[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Wurde mal wieder Zeit...
Habe ich tatsächlich lange nicht mehr gebacken!

Schöne Woche!
Sabine
_________________
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[JuergenPB]

Die Bilder des Brotes sehen ja alle gut aus.

Ich hätte aber Fragen zum Roggenschrot:

Dort stehen Angaben wie fein, mittel und grob.
Kann man den Schrot auch selbst machen?
An meiner Küchenmaschine ist eine Getreidemühle (Kegelmahlwerk). Kann ich da einfach verschiedene, grobe Mahlgrade einstellen oder muß ich irgendwas besonderes dabei beachten?

Kann ich den 5- bzw. 6-Kornschrot auch durch Zweikornschrot (Weizen+Roggen) ersetzen? Ich hätte nämlich ganze Roggen- und Weizenkörner im Haus. – Wenn ja in welchem Verhältnis.
Achja, Hirse habe ich auch da… Davon könnte dann auch was rein. Aber wie viel?
_________________
Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Ich schrote auch selbst mit der Mühle meiner MUM, geht also ohne weiteres.

Letzlich ist es, denke ich, egal, ob du 6-oder Zweikornschrot nimmst, genau wie dessen Zusammensetzung.

Bezüglich der Hirse kann ich leider nicht helfen, man könnte sie vielleicht ins Quellstück geben, aber sicher muss man dann an der Wasserzugabe drehen!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Danke!

[kupferstädterin]

Hallo Jürgen

letztendlich kannst Du bei jedem Rezept die Mehlsorten nach Geschmack bzw. Vorhandensein austauschen

Bei der Alnaturamischung steht: 5% Hirse, mehr würde ich nicht nehmen, da es zu den glutenfreien Getreiden gehört
>Mit Rücksicht auf die Krumenqualität<

Wenn dieses Brot Euren Geschmack trifft und Du es nochmal backst, kannst dann die Hirsezugabe schrittweise erhöhen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Mikado]

[JuergenPB]

Danke für die Hinweise.
Ich werde dann dann vorr. Donnerstag mal ausprobieren und berichten.
_________________
Gruß
Jürgen

[Hans4412]

Hallo Marla. Dieses Brot möchte ich ausprobieren.
Ich bin mir nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Den Sauerteig mit Roggenschrot, Wasser und Anstellgut ansetzen und reifen lassen?
Ich werde bestimmt noch oft nerven.
Viele Grüße
Hans

[Marla21]

Hallo Hans,

[JuergenPB]

Ich hab's gerade aus dem Ofen geholt:



Ich habe mich mehr oder weniger an das im Startposting stehende Rezept gehalten.

Aller Schrot wurde selbst gemahlen.

Folgende Änderungen habe ich vorgenommen, weil ich nicht alle Zutaten im Haus hatte.

Sauerteig:
- wie angegeben

Quellstück
- statt der Sonnenblumenkerne habe ich eine Streukörnermischung genommen
- als Flocken habe ich 3-Korn-Flocken von Spielberger genommen. Die enthalten jeweils zu 1/3 Hirse-, Reis- und Buchweizenflocken

Brühstück
- dafür habe ich einen Schrot gemahlen aus 50g Roggen, 50g Weizen und 10g Hirse

Hauptteig
- auch hier habe ich neben dem gekauften 1150er Mehl selbstgemahlenen Roggenschrot genommen
- Hefe und Honig kam auch in den Teig

Ich bin mal gespannt, wie es aussieht, wenn ich es Morgen anschneide.
_________________
Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Von aussen siehts schonmal gut aus!

Schönes Wochenende im Voraus

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Und so sieht es von innen aus:


_________________
Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Auch nicht übel!!

Meins ist schon fast alle!

Schönes Wochenende!
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Das Brot ist dir prima gelungen, Jürgen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Förmchenbäcker]

Ich habe es mal wieder gebacken!

Schöne Pfingsten!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!