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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 13.06.2013, 10:03 Titel: Schrotbrot nach Pöt mit zusätzl. Quellstück - RST |
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Eine etwas modifizierte Variante von Pöt´s Schrotbrot mit erhöhter Sauerteigmenge und einem zusätzlichen Quellstück.
Teigmenge für 1 Brot gebacken in einer hohen 1 kg -Backform
Schrotbrot nach Pöt mit zusätzlichem Quellstück – 1 Brot – TA ca. 190
Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 18-36 g Anstellgut (ASG)
Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°
Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob
160 g Wasser heiß ca. 90°
Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser
ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)
Zubereitung: Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.
Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.05.2017, 18:03, insgesamt 4-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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ganymed Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 18.07.2011 Beiträge: 244
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Verfasst am: 13.06.2013, 11:10 Titel: |
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vielen dank Marla - werd ich umgehend ausprobieren |
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wildkatce Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 07.05.2013 Beiträge: 89 Wohnort: Thüringen
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Verfasst am: 13.06.2013, 14:43 Titel: |
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hmmmm, sieht sehr lecker aus
wildkatce _________________ Brot und Salz - Gott erhalt´s! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 16.06.2013, 14:37 Titel: |
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Das brauchte gar nicht erst auf der Nachbackliste rumdümpeln!
Ist gleich nach ganz vorne durchgewinkt worden
Vielen Dank!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.06.2013, 09:59 Titel: |
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Zitat: | Das brauchte gar nicht erst auf der Nachbackliste rumdümpeln!
Ist gleich nach ganz vorne durchgewinkt worden | ...gute Idee und das Brot ist dir auch gleich im ersten Anlauf ganz prima gelungen  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Rosenstein Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 01.06.2013 Beiträge: 30 Wohnort: Ostalb
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Verfasst am: 11.11.2013, 21:37 Titel: Frage |
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Marla,
du schreibst:
Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn
Was ist unter Roggenvollkorn zu verstehen? Roggenvollkornmehl oder -schrot?
Des weiteren:
Warum unterteilst du in Roggenmehl 1150 und 'Roggenvollkorn'? Warum nicht 210 g z. B. RVKM?
Schöne Grüsse, Albert.
PS: Der Titel enthält glaube ich einen Schreibfehler - "Schrotrotbrot nach Pöt...". Oder ist das "Schrotrotbrot" beabsichtigt? |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3431 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 11.11.2013, 22:01 Titel: |
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Hallo Albert,
Roggenvollkorn ist Roggenvollkornmehl RVKM
Marla hat in diesem Rezept ein Teil Auszugsmehl =Typ 1150 verwendet,
deshalb die Aufteilung im Hauptteig in Roggenmehl und Roggenvollkorn(mehl)
Habe ich alle Klarheiten beseitigen können?
LG Uta  _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Rosenstein Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 01.06.2013 Beiträge: 30 Wohnort: Ostalb
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Verfasst am: 12.11.2013, 12:22 Titel: RVKM |
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Hallo Uta,
danke.
Weisst du auch, warum für die eine Mehlhälfte 1150er und für die andere RVKM - was ja so 1800er bis 2000er Typ entsprechen würde - genommen wird?
Schöne Grüsse, Albert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 12.11.2013, 14:13 Titel: |
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Zitat: | Weisst du auch, warum für die eine Mehlhälfte 1150er und für die andere RVKM - was ja so 1800er bis 2000er Typ entsprechen würde - genommen wird? |
Weil 1150er Roggenmehl besser Backeigenschaften hat als reines Vollkornmehl. Wenn dir 100 % Vollkorn lieber sind, dann kannst du auch mit 100 % Vollkorn backen, Wassermenge solltest du dann aber etwas erhöhen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Rosenstein Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 01.06.2013 Beiträge: 30 Wohnort: Ostalb
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Verfasst am: 13.11.2013, 19:35 Titel: RVKM |
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Marla,
Sorry, wenn ich ein bißchen penetrant bin:
Was ist unter "besseren Backeigenschaften" des 1150er Roggenmehls zu verstehen.
Schönen Grüsse, Albert. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 13.11.2013, 23:13 Titel: |
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Zitat: | Was ist unter "besseren Backeigenschaften" des 1150er Roggenmehls zu verstehen. | Das merkst du am besten wenn du mal ein Brot mit Typenmehl und eins mit Vollkornmehl backst.
Je heller das Mehl umso weniger Randschichten sind im Mehl enthalten.
Mehl aus der Kornmitte enthält mehr Eiweißstoffe und Stärke, damit bekommst du eine besser Krume. Vollkorn und Schrot enthält alle Bestandteile des Korns, auch die ganzen Randschichten, diese können Wasser nicht so gut aufnehmen, benötigen länger Quellzeiten. Wir nicht ausreichend verquollen bekommst du Probleme mit der Krume.
Weitere Infos zum Thema Vollkornmehl siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Rosenstein Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 01.06.2013 Beiträge: 30 Wohnort: Ostalb
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Verfasst am: 15.11.2013, 20:34 Titel: Vollkornmehl |
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Das heisst, die reinen Vollkorn- bzw. Schrotbrote sollten im Sinne einer einigermassen akzeptablem Krumenausbildung einen gewissen Typenmehlanteil haben.
Ich schätze mal, so zwischen 15 und 30 % der GMM.
Sehe ich das richtig?
Schönen Gruss, Albert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.11.2013, 21:17 Titel: Re: Vollkornmehl |
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Rosenstein hat Folgendes geschrieben: | Das heisst, die reinen Vollkorn- bzw. Schrotbrote sollten im Sinne einer einigermassen akzeptablem Krumenausbildung einen gewissen Typenmehlanteil haben.
Ich schätze mal, so zwischen 15 und 30 % der GMM.
Sehe ich das richtig?
Schönen Gruss, Albert |
Du kannst schon auch 100% Vollkorn ohne Problem verbacken und bekommst auch eine gute Krume, wenn das Schrot/Vollkorn gut verquollen wird.
Wenn du ca. 10 % der GMM durch Typenmehl ersetzt, dann sorgt das für du eine etwas bessere Krumenbildung, das Brot wird etwas lockerer. Typenmehl kann man zugeben, wenn man mag, muss man nicht, wenn man das nicht mag.
Brote mit 100 % Vollkorn siehe z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6910
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8190 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Paninoteca Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013 Beiträge: 1008 Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
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Verfasst am: 07.12.2013, 19:16 Titel: |
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Habe gerade zum zweitenmal dieses Brot gebacken und angeschnitten. Es war zweimal nacheinander nötig, weil das erste sogleich aufgefr ...uttert war. Soooo köstlich. So habe ich also gleich das doppelte Rezept angesetzt und hoffe, jetzt wenigstens mal zwei Tage Backpause zu haben. Meinem Mann gehen langsam die Superlative zu Deinen Rezepten aus. Wenn ich ihn frage, welches Brot er als nächstes will, kommt immer: "Mach was von den Sauerteig-Leutchen - am besten schmeckt doch sowiese das, was gerade da ist
Liebe Marla, hab vielen, vielen Dank dafür, uns Greenhorns die Sauerteig-Welt zu erklären  _________________ Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 07.12.2013, 22:57 Titel: |
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Ich habe das Rezept auch in der vergangenen Woche ausprobiert. Ich hatte schwachen Trieb - und dann hab ich das Brot auch noch zulange in der Röhre gelassen, weil die blöde Piepsuhr nicht funktioniert hat. War ein Mitbringsel aus Prag. Tesco. na ja.
Aber das Brot ist schon lecker!
Marla hat Pöts Rezept nochmal verfeinert.
Pöthuldigen:
Marlahuldigen:  |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 06.07.2015, 21:28 Titel: |
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Um es nochmal deutlich zu sagen:
Das Brot schmeckt grandios!
Jedes dritte Brot im Tänzerhaushalt ist ein solches.
Die Teigausbeute ist sehr hoch. Aber wenn man den Brei auf eine dichte Haferflockenstreu legt, lässt er sich im Handtuch gut formen.
Hier ein Bild (bitte überseht das Toastbrot daneben):
Auch wenn ich mich wiederhole:
Pöthuldigen:
Marlahuldigen:  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.07.2015, 09:17 Titel: |
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Hallo Teigtänzer,
klasse Brote
Zitat: | Das Brot schmeckt grandios! |
Da stimme ich dir voll und ganz zu ist auch eines meiner Lieblingsbrote, die ich immer wieder gerne backe. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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ali Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 19.08.2015 Beiträge: 116
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Verfasst am: 12.09.2015, 15:08 Titel: |
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Ich habe das Brot heute gebacken (und natürlich entgegen aller Warnungen schon in sehr warmem Zustand angeschnitten ) - es schmeckt genial & hat eine super saftige Krume. Wenn es ausgekühlt ist, ist es sicher auch gut schnittfähig. Danke für das Rezept!
Der Teig war durch die Bindung des vielen Wassers im Brüh- und Quellstück trotz hoher TA auch nicht zu weich. Ich werde nächstes Mal eventuell versuchen, es freigeschoben zu backen, ich kann mir vorstellen, dass das klappen könnte - und die Kastenform erinnert mich persönlich immer an die in meiner Jugend von meiner Mutter verwendeten "Brot"-Fertigbackmischungen...  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 12.09.2015, 15:18 Titel: |
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Zitat: | Ich habe das Brot heute gebacken (und natürlich entgegen aller Warnungen schon in sehr warmem Zustand angeschnitten Mit den Augen rollen) - es schmeckt genial & hat eine super saftige Krume. Wenn es ausgekühlt ist, ist es sicher auch gut schnittfähig | .
Freut mich, wenns schmeckt Krume sollte sich morgen besser schneiden lassen und auch der Geschmack sollte noch besser sein.
Zitat: | Ich werde nächstes Mal eventuell versuchen, es freigeschoben zu backen, ich kann mir vorstellen, dass das klappen könnte |
Schrotbrote sind in der Form besser aufgehoben, der Teig behält trotz hoher TA die Form und die Brote sind saftiger. Da die Teigoberfläche kleiner ist, trocknet das Brot während des Backens weniger aus. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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ali Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 19.08.2015 Beiträge: 116
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Verfasst am: 12.09.2015, 15:22 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | der Teig behält trotz hoher TA die Form und die Brote sind saftiger. Da die Teigoberfläche kleiner ist, trocknet das Brot während des Backens weniger aus. |
Ah, danke für die Info!
Dann werde ich mich mit der Form abfinden (müssen).
Edit: Bild vom Anschnitt:
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 01.02.2016, 17:46 Titel: |
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Das Rezept wäre beinahe auf der zweiten Seite verschwunden.
Das geht ja gar nicht.
Immer wieder gerne! Ein gutes joint venture von Pöt und Marla! _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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BrotBastler Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 31.01.2016 Beiträge: 41
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Verfasst am: 01.02.2016, 18:30 Titel: |
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Oh yeah! Endlich ein Rezept, in dem ich meine 6-Korn-Mischung verwenden kann, die irgendwie im Einkaufswagen gelandet ist...
Tolle Brote! Das wird am Wochenende gebacken, ich freu mich drauf
Edit: Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung? |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 01.02.2016, 21:02 Titel: |
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BrotBastler hat Folgendes geschrieben: | ... Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung? |
Wenn Du mich fragst - weder noch.
Ich habs am Anfang getan.
Jetzt mach ich nur noch meine Hand nass und streiche die Oberfläche glatt.
Geht auch.
Ich finde Marlas Vorschlag noch besser: Den Teigballen auf einem Haferflockenbett im Leinentuch rollen und dann ab in die Backform.
Bei dem letzten Exemplar hat nur die Oberfläche den Hafer abbekommen.
Vorne auf der ersten Seite siehst Du es ganz im Hafermantel. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 02.02.2016, 11:30 Titel: |
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Hallo Andreas,
dein Brot mach Lust zum Nachbacken
Ich muss das auch mal wieder backen.
Zitat: |
Edit: Hat jemand das Abstreichen mit Kaffee schon ausprobiert? Bleibt was vom Aroma übrig, oder ist das eher für die Farbgebung? | Kaffeearoma schmeckst du nicht raus. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Paninoteca Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013 Beiträge: 1008 Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
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Verfasst am: 24.02.2016, 18:19 Titel: |
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Endlich mal wieder:
und im Detail
mit nur ganz kleiner Änderung: 100 Gramm Rosinen drin*. Schön. Köstlich. Hälfte schon wieder weg . Das Gute daran: Ich kann es gleich nochmal backen .
*edit: Habe das doppelte Rezept gebacken - also 50 Gramm Rosinen pro Rezeptmenge. _________________ Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Zuletzt bearbeitet von Paninoteca am 24.02.2016, 19:30, insgesamt einmal bearbeitet |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3033 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 24.02.2016, 18:54 Titel: |
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Paninoteca hat Folgendes geschrieben: | und im Detail
mit nur ganz kleiner Änderung: |
Hallo Ilona
Für ein fast-nur-Schrot-und-Vollkorn Brot allererste Sahne.
Bei der Zusammensetzung des Teiges so eine tolle Krume, Kompliment, Kompliment!
Super!! _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Paninoteca Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013 Beiträge: 1008 Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
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Verfasst am: 24.02.2016, 19:32 Titel: |
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*freu-tanz-pfeif*
Dankeschön *artig-verbeug*
Dabei muss man doch "eigentlich" nur lange genug warten  _________________ Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3033 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 27.02.2016, 11:38 Titel: |
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Paninoteca hat Folgendes geschrieben: | Dabei muss man doch "eigentlich" nur lange genug warten |
Hallo Ilona
Kannst du bitte mal in Zahlen sagen, was „lange genug warten“ bedeutet, welche Dauer in etwa? _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Paninoteca Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013 Beiträge: 1008 Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
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Verfasst am: 27.02.2016, 19:33 Titel: |
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äh, nööööö
Ich back ja meine Lieblingsbrote ganz schön oft, hab' inzwischen gelernt, dass Teigtemperatur eine wirklich wichtige Größe ist, also nehme ich gut warmes Wasser für den Teig, dann lasse ich ausreichend Zeit für die erste Teigruhe, fast immer 5 bis 10 Minuten mehr, als das Rezept sagt, und dann irgendwann liegt das Werk in der Kastenform und wartet, bis der Küchenwecker bimmelt, dass ich den Backofen anmache, dann noch so etwa 20 bis 30 Minuten .... aber manchmal halt auch 40 oder 50 - anfangs habe ich mir wer weiß was für Gedanken gemacht: "Jetzt ist der Ofen heiß, das Brot muss rein!" Mittlerweile kommt das Brot erst in den Ofen, wenn es soweit ist, das Brot - nicht vorher.
Mit "lange genug warten" meinte ich, wir wiegen und kneten und formen ... aber die Arbeit machen doch die kleinen Dingerchen im Teig, die weder Outlook noch Filofax kennen, sondern nur ihr immer gleichmäßig stetes Wirken - und einen Strompreis kennen die auch nicht  _________________ Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.02.2016, 19:38 Titel: |
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Zitat: | Mit "lange genug warten" meinte ich, wir wiegen und kneten und formen ... aber die Arbeit machen doch die kleinen Dingerchen im Teig, die weder Outlook noch Filofax kennen, sondern nur ihr immer gleichmäßig stetes Wirken - und einen Strompreis kennen die auch nicht |
ja genau, die kleinen Dingerchen lassen sich ein kein Zeitmuster pressen
Ilona, das Brot ist dir ganz prima gelungen, tolle Krume
Wie schon an anderer Stelle geschrieben, immer noch eines meiner Lieblingsbrot. Für mich würde ich auch mal mit Rosinen testen, aaaber meine Mitesser werden da vermutlich streiken  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Spotzal-81 Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 22.01.2017 Beiträge: 19
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Verfasst am: 06.05.2017, 20:02 Titel: |
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Ich habe gestern das Schrotbrot gebacken. Allerdings hab ich die Zutaten etwas ändern müssen, da ich kein Schrot im Haus hab. Das kann man nämlich bei uns in keinem Supermarkt oder Reformhaus oder sonstwo kaufen, oder ich habs einfach noch nicht entdeckt.
Den Sauerteig hab ich dann mit RVKM anstatt Roggenschrot angesetzt, im Quellstück hab ich anstatt dem Schrot ganze Weizenkörner genommen und im Brühstück Weizen- und Dinkelkörner sowie Leinsamen, die hab ich dann im Thermomix etwas zerkleinert. Aber geschrotet sieht mMn anders aus... Naja, für den ersten Versuch...
So, nun zu meinen Fragen: Ist es normal, dass man die Haferflocken im Brot nicht mehr findet? Und zum Quellstück: Da ich nur ganze Körner hatte, haben die anscheinend nicht so viel Wasser aufgenommen wie Schrot. Stimmt das? Ich hab dann das übrige Wasser abgeschüttet und weggetan. Hätte ich das trotzdem mit in den Teig geben müssen? Ich weiß jetzt nicht genau, wie viel Wasser das war, aber so 50-60ml warens schon.
Das Brot schmeckt aber nichtsdesto trotz suuuuperlecker! Und es ist auch schon fast wieder weg. Ich habs gestern Mittag gebacken und ab Abend dann schon angeschnitten. Meine Schwiegermutter war auch ganz angetan vom Brot und hat sich gleich ein paar Scheiben mitgenommen...
Vom ganzen Brot gibts leider kein Bild, aber vom Anschnitt:
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Teigdrache Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 25.10.2009 Beiträge: 22
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Verfasst am: 10.07.2017, 23:21 Titel: Neues ASG aus dem Schrot-Sauerteig? |
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Hallo zusammen,
blöde Frage, aber normalerweise hebe ich mir ja von jedem Sauerteig etwas auf als Anstellgut für das nächste Mal.
Kann ich das hier auch so machen? Denn ich habe hier ja einen reinen Schrot-Sauerteig. Kann ich davon auch etwas als Anstellgut aufheben und später wieder führen?
Liebe Grüße
Teigdrache |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 11.07.2017, 10:13 Titel: |
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Zitat: | blöde Frage, aber normalerweise hebe ich mir ja von jedem Sauerteig etwas auf als Anstellgut für das nächste Mal.
Kann ich das hier auch so machen? Denn ich habe hier ja einen reinen Schrot-Sauerteig. Kann ich davon auch etwas als Anstellgut aufheben und später wieder führen? |
Blöde Fragen gibt es nicht
Theoretisch kannst du das so machen, praktisch find ich es besser, wenn das ASG mit gleichem Mehltyp gefüttert wird.
Führe mein ASG separat und nehme die benötigte Menge einfach davon ab und füttere mit dem gewünschten Mehl, Vollkorn od. Schrot.
Das ASG wird dann extra aufgefrischt/gefüttert mit dem üblichen Mehl.
Wenn du hauptsächlich mit Vollkorn od. Schrot bäckst, dann kannst du das ASG auch dauerhaft mit Vollkorn füttern. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Teigdrache Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 25.10.2009 Beiträge: 22
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Verfasst am: 11.07.2017, 15:08 Titel: |
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OK. Dann führe ich meinen Sauerteig parallel mit Mehl weiterund nehme davon dann ASG ab.
Es ist aber richtig, dass hier im Rezept im Sauerteig nur Schrot enthalten ist, kein Mehl. Oder habe ich da was falsch verstanden?
Naja, ich hab jetz mal mit nur Schrot und ASG angesetzt und in einer Stunde werde ich die drei Komponenten (ST, Brühstück, Quellstück) mal mischen
Danke auf jeden Fall!
Teigdrache |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 11.07.2017, 15:14 Titel: |
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Zitat: | Es ist aber richtig, dass hier im Rezept im Sauerteig nur Schrot enthalten ist, kein Mehl. Oder habe ich da was falsch verstanden?
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Hast du richtig verstanden.
Du nimmst von deinem ASG ca. 18-36 g ab und fütterst dies mit ca. 180 g Roggenschrot mittel bis grob.
18-36 g entsprechen 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Ist dein ASG triebkräftig od. wurde vor der eigentlichen Führung aufgefrischt, dann reichen 10 % ASG = 18 g
Ist dein ASG eher etwas triebschwach, dann 20 % ASG = 36 g nehmen.
Zitat: | Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 18-36 g Anstellgut (ASG) |
_________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 15.10.2017, 17:44 Titel: |
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Wurde mal wieder Zeit...
Habe ich tatsächlich lange nicht mehr gebacken!
Schöne Woche!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 15.10.2017, 18:32 Titel: |
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Die Bilder des Brotes sehen ja alle gut aus.
Ich hätte aber Fragen zum Roggenschrot:
Dort stehen Angaben wie fein, mittel und grob.
Kann man den Schrot auch selbst machen?
An meiner Küchenmaschine ist eine Getreidemühle (Kegelmahlwerk). Kann ich da einfach verschiedene, grobe Mahlgrade einstellen oder muß ich irgendwas besonderes dabei beachten?
Kann ich den 5- bzw. 6-Kornschrot auch durch Zweikornschrot (Weizen+Roggen) ersetzen? Ich hätte nämlich ganze Roggen- und Weizenkörner im Haus. – Wenn ja in welchem Verhältnis.
Achja, Hirse habe ich auch da… Davon könnte dann auch was rein. Aber wie viel? _________________ Gruß
Jürgen |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 15.10.2017, 19:11 Titel: |
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Ich schrote auch selbst mit der Mühle meiner MUM, geht also ohne weiteres.
Letzlich ist es, denke ich, egal, ob du 6-oder Zweikornschrot nimmst, genau wie dessen Zusammensetzung.
Bezüglich der Hirse kann ich leider nicht helfen, man könnte sie vielleicht ins Quellstück geben, aber sicher muss man dann an der Wasserzugabe drehen!
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 15.10.2017, 20:50 Titel: |
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Danke!
Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Bezüglich der Hirse kann ich leider nicht helfen, man könnte sie vielleicht ins Quellstück geben, aber sicher muss man dann an der Wasserzugabe drehen! |
Auf die Hirse bin ich gekommen, weil ich bei einer 6-Korn-Mischung im Netz las, daß Hirse drin ist.
Gucktu: https://www.alnatura.de/de-de/alnatura-produkte/produktsuche/bio-6-korn-mischung-1000g _________________ Gruß
Jürgen |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3431 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 15.10.2017, 21:58 Titel: |
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Hallo Jürgen
letztendlich kannst Du bei jedem Rezept die Mehlsorten nach Geschmack bzw. Vorhandensein austauschen
Bei der Alnaturamischung steht: 5% Hirse, mehr würde ich nicht nehmen, da es zu den glutenfreien Getreiden gehört
>Mit Rücksicht auf die Krumenqualität<
Wenn dieses Brot Euren Geschmack trifft und Du es nochmal backst, kannst dann die Hirsezugabe schrittweise erhöhen
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3033 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 16.10.2017, 09:07 Titel: |
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JuergenPB hat Folgendes geschrieben: | Achja, Hirse habe ich auch da… Davon könnte dann auch was rein. Aber wie viel? |
Guten Morgen Jürgen
Hirse zählt zwar zu den glutenfreien Getreidearten, aber dennoch lässt sich deine Frage nicht pauschal beantworten, da in einem Teig nicht jedes glutenfreie Mehl — egal ob aus echtem Getreide oder Pseudogetreide — den gleichen Einfluss auf den Teig hat. Es kommt auch darauf an, wie die Rezeptur insgesamt aufgebaut ist. Nicht jeder mag zu viel Hirse aus geschmacklichen Gründen in einem Brot, dies ist aber unabhängig vom Punkt glutenfrei, denn von anderen glutenfreien Mehlen kann durchaus mehr in einem Brot sein.
In einem Brot habe ich den glutenfreien Bestandteil auf 45% hochgeschraubt, das funktioniert prima — Krume und Geschmack sind sehr gut, man muss sich vorher halt nur Gedanken machen. In anderen Broten mit nennenswerten glutenfreien Bestandteilen sind meine Erfahrungen unterschiedlich, es kommt wie gesagt auf den Einzelfall an. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 16.10.2017, 10:43 Titel: |
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Danke für die Hinweise.
Ich werde dann dann vorr. Donnerstag mal ausprobieren und berichten. _________________ Gruß
Jürgen |
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Hans4412 Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 15.10.2017 Beiträge: 3 Wohnort: Hannover
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Verfasst am: 18.10.2017, 08:11 Titel: |
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Hallo Marla. Dieses Brot möchte ich ausprobieren.
Ich bin mir nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Den Sauerteig mit Roggenschrot, Wasser und Anstellgut ansetzen und reifen lassen?
Ich werde bestimmt noch oft nerven.
Viele Grüße
Hans |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.10.2017, 11:14 Titel: |
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Hallo Hans,
Zitat: | Ich bin mir nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Den Sauerteig mit Roggenschrot, Wasser und Anstellgut ansetzen und reifen lassen? | Ja genau.
Der ST ist so auch gleichzeitig ein prima Quellstück für das Schrot, es kann das Wasser so gut aufnehmen, außerdem wird es durch die lange Quellzeit besser verdaubar, bekömmlicher. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 19.10.2017, 15:30 Titel: |
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Ich hab's gerade aus dem Ofen geholt:
Ich habe mich mehr oder weniger an das im Startposting stehende Rezept gehalten.
Aller Schrot wurde selbst gemahlen.
Folgende Änderungen habe ich vorgenommen, weil ich nicht alle Zutaten im Haus hatte.
Sauerteig:
- wie angegeben
Quellstück
- statt der Sonnenblumenkerne habe ich eine Streukörnermischung genommen
- als Flocken habe ich 3-Korn-Flocken von Spielberger genommen. Die enthalten jeweils zu 1/3 Hirse-, Reis- und Buchweizenflocken
Brühstück
- dafür habe ich einen Schrot gemahlen aus 50g Roggen, 50g Weizen und 10g Hirse
Hauptteig
- auch hier habe ich neben dem gekauften 1150er Mehl selbstgemahlenen Roggenschrot genommen
- Hefe und Honig kam auch in den Teig
Ich bin mal gespannt, wie es aussieht, wenn ich es Morgen anschneide. _________________ Gruß
Jürgen |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 19.10.2017, 16:19 Titel: |
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Von aussen siehts schonmal gut aus!
Schönes Wochenende im Voraus
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 20.10.2017, 20:13 Titel: |
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Und so sieht es von innen aus:
 _________________ Gruß
Jürgen |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 20.10.2017, 20:33 Titel: |
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Auch nicht übel!!
Meins ist schon fast alle!
Schönes Wochenende! _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 20.10.2017, 20:57 Titel: |
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Das Brot ist dir prima gelungen, Jürgen  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 18.05.2018, 16:47 Titel: |
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Ich habe es mal wieder gebacken!
Schöne Pfingsten!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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