www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Edit: 29.01.2018

Führungsvarianten milder, triebstarker Weizensauerteig - fest und weich


Meist führen ja mehrere Wege zu Ziel, so auch bei der Führung eines Weizensauerteiges.
Hier habe ich mal 2 Führungsvarianten für einen triebstarken Weizensauerteig mit mildem, aromatischem Geschmack beschrieben.

In der letzten Stufe vergrößert sich der Ansatz auf mehr als das Doppelte, deshalb sollte das Ansatzgefäß ausreichend groß sein.

Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der eigentlichen Führung eine extra Auffrischung/Hefeführung erfolgen.
Auffrischung/Hefeführung - Infos siehe hier



1. Möglichkeit weiche Führung - Mailänder-Führung nach Böcker:
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievito madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus 1. Stufe
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser ca. 30°



2. Möglichkeit feste Führung - Mailänder-Führung nach Böcker:
ca. 365 g Sauerteig enthält ca. 235 g Mehl und 130 g Wasser = TA 155

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30°
12 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen - ca. 50 %
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
60 g Ansatz aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 30°

3. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
150 g Ansatz aus 2. Stufe
150 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser ca. 30°

Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.

Führungen funktionierten auch gut mit hellem Einkorn-, Emmer- und Kamutmehl. Bei Variante 2 mit Emmer und Kamut evtl. die Wassermenge etwas erhöhen, wenn der Ansatz zu fest sein sollte.

Sauerteigtemperatur ist je nach Menge des ST etwa 2-4° höher als die Umgebungstemperatur, größere Mengen ST erwärmen sich durch die Vermehrung der MO´s stärker als kleine Mengen.
Bei höherer Teigtemperatur vermehren sich die MO´s schneller, der ST ist dann früher fertig.

Weitere Infos zu den wichtigsten Führungsparametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881






Info:
Man kann auch gleich etwas mehr ST herstellen, der Restsauerteig sollte nach der Reifezeit zügig auf ca. 4-6° kühlt und kühl lagern werden.
Innerhalb der nächsten 24 Std. kann der gekühlte ST ohne weitere Führung direkt verarbeitet werden - ohne zusätzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der nächsten 1-3 Tagen kann der gekühlte ST auch direkt weiter geführt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe.

Führungsbeispiel 1 für Restsauerteig - weich - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 2 beginnen - Vermehrung 1:1:1 (ASG - Mehl - Wasser)

Führungsbeispiel 2 für Restsauerteig - fest - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 3 beginnen - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser)



Restsauerteig 1:1:1 aufgefrischt:





Weizenmischbrot und Nuss-Stangen mit Weizen ST - ohne zusätzliche Hefe


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[karinke]

Danke dir! Das tönt sehr interessant und praktikabel für mich! Sowas suchte ich.

[Slow Dough]

Danke, Marla für diese wie immer interessante u. fundierte Info - wird bald mal bei meinem etwas trägen
WST "Stiefkind" getestet.

LG Slow Dough

[ganymed]

Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. Zum Beispiel in dem man die Teigausbeute anpasst. Jeder mag es ja anders. Den festen Sauerteig mit der TA 166 kann man gut mit nem Esslöffel in einer kleinen Scbhüssel zusammenrühren. Während man den den mit der TA 150 gut per Hand kneten kann. Der Sauerteig mit der TA von 166 lässt sich besser verarbeiten, wenn man eine Autolyse macht.

1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 3 Teile Mehl = Teigausbeute 166
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 4 Teile Mehl = Teigausbeute 150
1 Teil Starter / 3 Teile Wasser / 5 Teile Mehl = TA 160


Ein guter Tipp ist seine leere Sauerteigschale zu wiegen. Wenn man den Sauerteig füttert, kann man errechnen wieviel der Sauerteig wiegt, indem das Gewicht der Schale abzieht.

[Marla21]

[karinke]

Eine Verständnisfrage:
Habe den ASG innerhalb der Frist nun gefüttert. Allerdings hatte ich nur 50g asg, möchte aber schlussendlich zwecks entsprechender brotmasse irgendwo im Bereich von 400-600g landen.
Mit der verkürzten Führung reicht das ja nicht wirklich von den 50g ausgehend. (150g).
Sehe ich das richtig, dass ich nun eine zweite Stufe a ca. 4h Anhängen kann in der ich bis max. 150g Mehl und Wasser beifügen darf?
3x150g=450g was somit der mindestmenge entsprechen täte, die ich benötige. Oder dürfte ich bei einer mengenvermehrungsstufe auch 200-300g nehmen ohne triebkraftverlust?

[Marla21]

Wenn die Menge des ASG nicht ausreicht, dann musst du es vor der eigentlichen Führung erst entsprechend vermehren.

50 g ASG kannst du innerhalb von ca. 4-6 Std. gut auf 150 g vermehren.
Wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist oder mit vielen Bläschen durchzogen ist, reicht für die eigentliche Führung die Hälfte (ca. 10 %) aus.

Wenn du Variante 2 mit doppelter Menge ASG (ca. 24 g) startest, hast du am Ende der Führung ca. 750 g ST.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[karinke]

Boah, bis ich das nun verstanden habe. Der erste Teil deiner Antwort ist klar, über den zweiten muss ich noch ein wenig sinnieren…

Aber wenn ich es richtig verstand, darf ich nun nach 4h theoretisch von 150g ausgehend 1500g Mehl ranwerfen, mit entsprechend Wasser, und das nach 4h verarbeiten? Werde ich nicht tun. Aber Kriege den Verdacht nicht los einen Denkfehler zu haben…

Ne, glaub, hab gar nix kapiert…

[Marla21]

Schau dir mein o. g. Beispiel noch mal genau an 20 g bzw. 24 g ASG reichen für die doppelte Menge ST = ca. 600 g aus du musst nur die Mengen lt. der beschriebenen Führung verdoppeln.

Egal welche Führung du auswählst, sie beginnt mit der 1. Stufe.

Nur wenn du diese Führung 1x komplett durchgeführt hast, dein ASG direkt nach der Führung gekühlt wurde und nicht älter ca.3 Tage ist, dann kannst du bei 1. Variante direkt mit der 2. Stufe starten, 2. Variante mit der 3. Stufe.
Hierfür musst du aber die benötigte Menge ASG auch übrig haben, musst bei der erstmaligen kompletten Führung die entsprechende Menge mehr herstellen.

Wenn du jetzt 600 g ST mit einer kompletten Führung herstellst und nur 400 g benötigst, dann kannst du die restlichen 200 g innerhalb von 3 Tagen mit 1. Variante 1:1:1 vermeheren, hast so innerhalb von 4-6 Std. wieder 600 ST.
2. Variante Vermehrung 1:1:0,5 = 500 g ST
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Lutmar]

Frage an Marla:

Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus? Ich habe schon des Öfteren Weizen- oder Dinkelsauerteig mit Roggen-ASG hergestellt und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich backe nämlich relativ selten mit Weizen als Hauptgetreide und habe daher fast immer nur Roggen-ASG vorrätig.
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Grüße von Martina

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Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag...

[karinke]

Genau. Ich bin bei der abgekürzten Variante und habe da eben zu wenig ausgangsmasse. Du schriebst davon, dass man für die innerhalb von 3 Tage Version ein Verhältnis von 1:1:1 braucht, was dann eben in meinem fall erst 150g endmasse ergab. Aber da brauche ich nun eben mehr.

Planungsfehler meinerseits, bzw mit den Kids eingepennt statt asg gefüttert. Muss aber bis heute Abend fertig sein mit allem.

Dümmstenfalls, wenn du sagst dass ich dem ganzen mit einer zweitexpressfütterung schade, so gibt es halt nur 500g Mehl plus etwas cerealien die verbrotet werden.
Andernfalls würde ich es gerne nochmals mit 150g Mehl und Co füttern.

Weißt du, wie ich meine?

[karinke]

Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.

[Marla21]

[Marla21]

[karinke]

[Marla21]

Probiere es einfach aus, wenn der ST nach 6 h sein Volumen nicht verdoppelt hat ggf. länger reifen lassen oder Hefe zum Brotteig geben.
Zur Vermehrung des ASG müsste dein Ansatz dann mind. 2x 4-6 Std. reifen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[karinke]

Habe es nun gewagt:
Von den 50g ausgehend 1:1:1
Das hatte sich nach 4h verdoppelt und blaterte. Diese 150g sind nun 1:1:1 weitere vier Stunden am ruhen. Um 16.00 weiß ich dann mehr.


Danke dir für deine Hilfe!

[Mikado]

[karinke]

Vermelde, dass es erfolgreich geklappt hat und ich mit dem resultat sehr zufrieden bin.

Werde ihn aber aller versuchung zum trotz das nächste mal brav lange stehen lassen, gell, wenn ich das nicht tue, so können sie sich nicht ausreichend vermehren - einfach dass ich mein wissen mir korrekt aneigne.



Nachtrag:
Es klappte alles bis aufs Backen - Backofen hat den Geist aufgegeben

[Marla21]

[Mikado]

[Marla21]

Ja wie geschrieben, eine zusätzliche Auffrischung vor der 1. Stufe der Führung.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[TanjaH]

Wenn ich den WST nun mit LM ansetze, benötige ich da noch die EXTRA Anfrischstufe vorher? Was meint Ihr?

[Marla21]

Wie oben bereits mehrfach geschrieben, Extra-Auffrischstufe vor der 2- oder 3-stufigen Führung nur, wenn der ST noch ganz jung oder sehr triebschwach ist.
Bei normal triebfreudigem ST reicht die 1. Stufe lt. Führung die als Auffrischstufe geführt wird.
Ob dein LM normal triebfreudig ist oder eher triebschwach, das musst du selbst beurteilen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[kupferstädterin]

Hallo Marla,

bei der weichen Führung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. für Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Denn bei der festeren Führung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[kupferstädterin]

Hallo Marla,

ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugefügt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem Gefüge geraten.

Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber später brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig.

Danke für Deine wie immer schnelle Antwort

LG Uta
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[kupferstädterin]

Hallo Marla,

ich habe jetzt die weiche Führungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese Führungsvariante leider nicht wirklich Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich

Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:

Wassersauerteig, schön locker


Milchsauerteig, recht fest



Nach der Fütterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit

Auch jetzt sieht man den Unterschied:

Wassersauerteig


Milchsauerteig




die Süßkartoffelbrötchen sind schön locker geworden.



Den Neujährchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind

ich habe dieses Rezept zu Grunde gelegt

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

@ Uta

danke für deine tolle Dokumentation

Für Milchsauerteig finde ich dies Führungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ungünstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO´s anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[kupferstädterin]

Hallo Marla,

da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.

Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.

Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"

LG Uta
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[Gondolina]

Liebes Backvolk,

ich habe schon ein paar mal die feste Führungsvariante angewendet.

Nun habe ich mich mal eine Mischvariante zur Herstellung eines Milchbubi getestet:

1. Stufe wie oben angegeben (12 Stunden/24°C)
2. Stufe halbiert und parallet mit Milch bzw. Wasser angesetzt (4 Stunden/24°C)
3. Stufe parallel mit Milch bzw. Wasser fortgesetzt (4 Stunden/24°C)

Stufe 2:


Stufe 3:


Mit dem Bubi habe ich dann einen Zopf ohne Rosinen gebacken.


Gruß von Gondolina

[Erdbeertörtchen]

Hallo,

kann ich mit der oben beschriebenen zweiten Moeglichkeit meinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig (= Lievito Madre ??) umzuechten?
Funktioniert das auch wenn ich 550er Weizenmehl nehme?

Liebe Gruesse,
Anja

[Der mit dem Teig tanzt]

Hallo Anja,
du kannst dein Roggenanstellgut mit 550er Weizen fuettern. Nach zwei, drei Auffrischungen ist der Roggenanteil schon fast homoeopathisch gering. Der Geschmack veraendert sich. Wenn du die Wassermenge reduzierst, wird ein Weizensauertag nach italienischer Art draus. "Lievito Madre" bedeutet: Hefemutter. Gar nicht mehr sauer, sehr triebstark.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[MartaUllmann]

Liebe Marlene,
wenn ich mit der 3. Stufe fertig bin, kann ich damit die Sauerteigmenge eines Brotes ersetzen oder dient er nur als ASG? Wie oft empfiehlst du diese Führung?

[Marla21]

Hallo Marta,
den ST aus der 3. Stufe kannst du direkt verarbeite, vorher ASG abnehmen.
Wenn du das ASG regelmäßig auffrischst, dann kannst du den ST auch schon nach der 2. Stufe verarbeiten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[watson]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute mit der ersten Variante, der weichen Führung begonnen, zu Grunde liegt ein Roggen ASG.

Nach 6 Stunden hat sich das Volumen des Ansatzes verdreifacht.

Dennoch 12 Stunden stehen lassen, und 2 mal wiederholen?

Wenn ja, warum?

Danke für eure Mühen.



PS: die Forum-Uhr geht 12 Stunden vor
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[kupferstädterin]

Hallo Michael,
was hast Du nun gemacht?
Gewartet oder schon gefüttert?
Auf was bezog sich Deine Frage: "wenn ja, warum?"
Warum noch 6 Stunden warten? Wenn der Sauerteig sehr triebfreudig ist kann man auch früher füttern, hier wird ja die optimalste Vermehrung gewünscht
Oder warum noch zweimal auffrischen?

[watson]

Edit: Utas Post gelesen, dann geantwortet. Dann Utas Post noch 3 mal gelesen, alles verstanden, alte Antwort gelöscht und durch diese ersetzt.

Notiz an mich selber: spät abend keine Threads mehr beantworten.


Hallo Uta,

auch Hilfe zu später Stunde ist willkommen, danke für deine Antwort.

Mein "warum" bezog sich auf die lange Abstehzeit. Es könnten im inneren des Umgezüchteten ASG ja Dinge ablaufen, die ich nicht überblicke. Ich bin sogar sehr sicher, das da Dinge ablaufen die ich nicht überblicke, aber dank deiner Hilfe, weiss ich nun auch, das es auf die Vermehrung ankommt.

Ich habe also gestern abend noch eine weitere Auffrischung gestartet, die sich heute Morgen abermals mehr als verdoppelt hat, im Moment läuft die dritte Auffrischung. Was ich dann zu gegebener Zeit damit backe, werde ich noch zu entscheiden haben.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Reifezeit ist abhängig von der Menge ASG, der Aktivität des ASG u. der Reifetemperatur.
Milden Weizen ST kannst du verarbeiten, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann ist er reif.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo Michael,

wie Du siehst habe ich gestern garnicht mehr mit Deiner Antwort gerechnet somit auch nicht gelesen, was Deine erste Antwort war
Ich möchte auch gerne den Dingen auf den Grung gehen und verstehen, aber das Backen mit Sauerteig hat mich auch das experimentieren gelernt.
Wenn Du Zusammenhänge besser verstehen willst, ist es oft hilfreich in der eigenen Küche mehrere Versuche gleichzeitig zu starten.
In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.

Leider sind die Bilder zu meinem Milchbubi-Versuch nicht mehr existent, dort habe ich am eigenen Teig Zusammenhänge ausgetestet.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[watson]

Danke an euch alle für die Unterstützung

[watson]

und nur für mich, damit ich sicher bin, auch wenn ich euch auf den wecker gehe :


nachdem ich das

[Marla21]

Nach deiner Beschreibung hättest du 2 Weizenanstellgüter, die regelmäßig alle 8-10 Tage aufgefrischt werden wollen, ergibt relativ viel Überschuss.
Für den normalen Hobbybäckerhaushalt reicht ein Weizen- od. Dinkel-ASG völlig aus.
Ich hab nur noch ein LM-ASG, davon nehm ich ASG auch für meinen Roggen ST ab, dieser Roggen ST ist wunderbar triebkräftig und etwas milder als mit Roggen ASG. Hab so kaum Überschuss und ein sehr aktives ASG.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[watson]

von dem Roggen ASG will ich nicht die Finger lassen, weil ich gerade die relativ starke Säuerung in dunklen Broten so mag. aber schön zu wissen das es auch anders geht, werde ich bei Zeiten einfach mal ausprobieren.

wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede?
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

[watson]

Dann fühle ich mich nun erleuchtet, ein wenig sicherer bei dem, was ich hier treibe. Die Farbe creme und der Geruch nach Joghurt stimmt schonmal.

Danke
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Bernddasbrot]

Hallo zusammen!

Ich backe noch nicht lange mit WST und halte mich derzeit an die weiche Fürhungsvariante. Das funktioniert auch gut, ich bin mit der Triebstärke meines ST sehr zufrieden.

Nur eine Frage: Die Säure in Weizenbrot (typ franz. Landbrot) ist ja Geschmacksache, ich habe auch schon solches Brot gegessen, das mir zu sauer war.

Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?

Danke für Tipps und einen schönen Sonntag!

[Marla21]

Hallo, Bernddasbrot,
beim Weizen ST steht die Vermehrung der ST-Hefen eigentlich im Vordergrund, zu viel Säure ist hier nicht gewünscht. Bei langer Teigführung wirkt sich die Säure negativ auf das Klebereiweiß aus, beeinträchtigt Krume u. Volumen des Brotes.. Zu viele Säure behindert auch die Vermehrung der ST-Hefen, der ST verliert an Triebkraft.