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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 24.07.2013, 22:02 Titel: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich |
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Edit: 29.01.2018
Führungsvarianten milder, triebstarker Weizensauerteig - fest und weich
Meist führen ja mehrere Wege zu Ziel, so auch bei der Führung eines Weizensauerteiges.
Hier habe ich mal 2 Führungsvarianten für einen triebstarken Weizensauerteig mit mildem, aromatischem Geschmack beschrieben.
In der letzten Stufe vergrößert sich der Ansatz auf mehr als das Doppelte, deshalb sollte das Ansatzgefäß ausreichend groß sein.
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der eigentlichen Führung eine extra Auffrischung/Hefeführung erfolgen.
Auffrischung/Hefeführung - Infos siehe hier
1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200
1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.
2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus 1. Stufe
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser ca. 30°
2. Möglichkeit feste Führung
ca. 365 g Sauerteig enthält ca. 235 g Mehl und 130 g Wasser = TA 155
1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30°
12 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen - ca. 50 %
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.
2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
60 g Ansatz aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 30°
3. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
150 g Ansatz aus 2. Stufe
150 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser ca. 30°
Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.
Führungen funktionierten auch gut mit hellem Einkorn-, Emmer- und Kamutmehl. Bei Variante 2 mit Emmer und Kamut evtl. die Wassermenge etwas erhöhen, wenn der Ansatz zu fest sein sollte.
Sauerteigtemperatur ist je nach Menge des ST etwa 2-4° höher als die Umgebungstemperatur, größere Mengen ST erwärmen sich durch die Vermehrung der MO´s stärker als kleine Mengen.
Bei höherer Teigtemperatur vermehren sich die MO´s schneller, der ST ist dann früher fertig.
Weitere Infos zu den wichtigsten Führungsparametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881
Info:
Man kann auch gleich etwas mehr ST herstellen, der Restsauerteig sollte nach der Reifezeit zügig auf ca. 4-6° kühlt und kühl lagern werden.
Innerhalb der nächsten 24 Std. kann der gekühlte ST ohne weitere Führung direkt verarbeitet werden - ohne zusätzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der nächsten 1-3 Tagen kann der gekühlte ST auch direkt weiter geführt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe.
Führungsbeispiel 1 für Restsauerteig - weich - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 2 beginnen - Vermehrung 1:1:1 (ASG - Mehl - Wasser)
Führungsbeispiel 2 für Restsauerteig - fest - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 3 beginnen - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser)
Restsauerteig 1:1:1 aufgefrischt:
Weizenmischbrot und Nuss-Stangen mit Weizen ST - ohne zusätzliche Hefe
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2018, 21:57, insgesamt 17-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 25.07.2013, 06:29 Titel: |
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Danke dir! Das tönt sehr interessant und praktikabel für mich! Sowas suchte ich. |
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Slow Dough Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 26.11.2009 Beiträge: 143 Wohnort: Enzkreis
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Verfasst am: 25.07.2013, 08:00 Titel: |
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Danke, Marla für diese wie immer interessante u. fundierte Info - wird bald mal bei meinem etwas trägen
WST "Stiefkind" getestet.
LG Slow Dough |
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ganymed Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 18.07.2011 Beiträge: 244
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Verfasst am: 25.07.2013, 08:14 Titel: |
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Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. Zum Beispiel in dem man die Teigausbeute anpasst. Jeder mag es ja anders. Den festen Sauerteig mit der TA 166 kann man gut mit nem Esslöffel in einer kleinen Scbhüssel zusammenrühren. Während man den den mit der TA 150 gut per Hand kneten kann. Der Sauerteig mit der TA von 166 lässt sich besser verarbeiten, wenn man eine Autolyse macht.
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 3 Teile Mehl = Teigausbeute 166
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 4 Teile Mehl = Teigausbeute 150
1 Teil Starter / 3 Teile Wasser / 5 Teile Mehl = TA 160
Ein guter Tipp ist seine leere Sauerteigschale zu wiegen. Wenn man den Sauerteig füttert, kann man errechnen wieviel der Sauerteig wiegt, indem das Gewicht der Schale abzieht. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.07.2013, 09:19 Titel: |
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Zitat: | Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. |
Wie oben ja schon geschrieben führen meist mehrere Wege zum Ziel, die Parameter lassen sich, wie bei jeder anderen Führung auch, noch etwas variieren, den persönlichen Bedürfnissen anpassen.
Wichtig ist, dass die Parameter insgesamt stimmig sind, damit der ST am Ende der Führung schön triebfreudig ist.  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 07:33 Titel: |
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Eine Verständnisfrage:
Habe den ASG innerhalb der Frist nun gefüttert. Allerdings hatte ich nur 50g asg, möchte aber schlussendlich zwecks entsprechender brotmasse irgendwo im Bereich von 400-600g landen.
Mit der verkürzten Führung reicht das ja nicht wirklich von den 50g ausgehend. (150g).
Sehe ich das richtig, dass ich nun eine zweite Stufe a ca. 4h Anhängen kann in der ich bis max. 150g Mehl und Wasser beifügen darf?
3x150g=450g was somit der mindestmenge entsprechen täte, die ich benötige. Oder dürfte ich bei einer mengenvermehrungsstufe auch 200-300g nehmen ohne triebkraftverlust? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.07.2013, 08:17 Titel: |
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Wenn die Menge des ASG nicht ausreicht, dann musst du es vor der eigentlichen Führung erst entsprechend vermehren.
50 g ASG kannst du innerhalb von ca. 4-6 Std. gut auf 150 g vermehren.
Wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist oder mit vielen Bläschen durchzogen ist, reicht für die eigentliche Führung die Hälfte (ca. 10 %) aus.
Wenn du Variante 2 mit doppelter Menge ASG (ca. 24 g) startest, hast du am Ende der Führung ca. 750 g ST. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 09:09 Titel: |
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Boah, bis ich das nun verstanden habe. Der erste Teil deiner Antwort ist klar, über den zweiten muss ich noch ein wenig sinnieren…
Aber wenn ich es richtig verstand, darf ich nun nach 4h theoretisch von 150g ausgehend 1500g Mehl ranwerfen, mit entsprechend Wasser, und das nach 4h verarbeiten? Werde ich nicht tun. Aber Kriege den Verdacht nicht los einen Denkfehler zu haben…
Ne, glaub, hab gar nix kapiert…  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.07.2013, 09:39 Titel: |
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Schau dir mein o. g. Beispiel noch mal genau an 20 g bzw. 24 g ASG reichen für die doppelte Menge ST = ca. 600 g aus du musst nur die Mengen lt. der beschriebenen Führung verdoppeln.
Egal welche Führung du auswählst, sie beginnt mit der 1. Stufe.
Nur wenn du diese Führung 1x komplett durchgeführt hast, dein ASG direkt nach der Führung gekühlt wurde und nicht älter ca.3 Tage ist, dann kannst du bei 1. Variante direkt mit der 2. Stufe starten, 2. Variante mit der 3. Stufe.
Hierfür musst du aber die benötigte Menge ASG auch übrig haben, musst bei der erstmaligen kompletten Führung die entsprechende Menge mehr herstellen.
Wenn du jetzt 600 g ST mit einer kompletten Führung herstellst und nur 400 g benötigst, dann kannst du die restlichen 200 g innerhalb von 3 Tagen mit 1. Variante 1:1:1 vermeheren, hast so innerhalb von 4-6 Std. wieder 600 ST.
2. Variante Vermehrung 1:1:0,5 = 500 g ST _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 22:01, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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Lutmar Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.04.2012 Beiträge: 24 Wohnort: Augsburg
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Verfasst am: 27.07.2013, 09:45 Titel: |
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Frage an Marla:
Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus? Ich habe schon des Öfteren Weizen- oder Dinkelsauerteig mit Roggen-ASG hergestellt und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich backe nämlich relativ selten mit Weizen als Hauptgetreide und habe daher fast immer nur Roggen-ASG vorrätig. _________________ Grüße von Martina
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Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag... |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 09:51 Titel: |
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Genau. Ich bin bei der abgekürzten Variante und habe da eben zu wenig ausgangsmasse. Du schriebst davon, dass man für die innerhalb von 3 Tage Version ein Verhältnis von 1:1:1 braucht, was dann eben in meinem fall erst 150g endmasse ergab. Aber da brauche ich nun eben mehr.
Planungsfehler meinerseits, bzw mit den Kids eingepennt statt asg gefüttert. Muss aber bis heute Abend fertig sein mit allem.
Dümmstenfalls, wenn du sagst dass ich dem ganzen mit einer zweitexpressfütterung schade, so gibt es halt nur 500g Mehl plus etwas cerealien die verbrotet werden.
Andernfalls würde ich es gerne nochmals mit 150g Mehl und Co füttern.
Weißt du, wie ich meine? |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 09:56 Titel: |
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Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.07.2013, 10:07 Titel: |
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karinke hat Folgendes geschrieben: | Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe. |
Wenn du den ST nach oben beschriebener Führung geführt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 10:46 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | karinke hat Folgendes geschrieben: | Das asg welches ich fütterte kam am Donnerstag in den Kühlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe. |
Wenn du den ST nach oben beschriebener Führung geführt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen. |
Die Führung von Donnerstag war nach pöt wobei die erste tranche nachtbedingt 12h dauerte. Anschl. 8h, danach 4h bei sinkender Temperatur und gleichbleibender fütterungsmenge. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.07.2013, 11:02 Titel: |
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Probiere es einfach aus, wenn der ST nach 6 h sein Volumen nicht verdoppelt hat ggf. länger reifen lassen oder Hefe zum Brotteig geben.
Zur Vermehrung des ASG müsste dein Ansatz dann mind. 2x 4-6 Std. reifen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 11:29 Titel: |
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Habe es nun gewagt:
Von den 50g ausgehend 1:1:1
Das hatte sich nach 4h verdoppelt und blaterte. Diese 150g sind nun 1:1:1 weitere vier Stunden am ruhen. Um 16.00 weiß ich dann mehr.
Danke dir für deine Hilfe! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 2915 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 27.07.2013, 16:10 Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden. |
In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?
Beste Grüße
Mika |
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karinke Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 11.01.2013 Beiträge: 35
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Verfasst am: 27.07.2013, 16:57 Titel: |
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Vermelde, dass es erfolgreich geklappt hat und ich mit dem resultat sehr zufrieden bin.
Werde ihn aber aller versuchung zum trotz das nächste mal brav lange stehen lassen, gell, wenn ich das nicht tue, so können sie sich nicht ausreichend vermehren - einfach dass ich mein wissen mir korrekt aneigne.
Nachtrag:
Es klappte alles bis aufs Backen - Backofen hat den Geist aufgegeben  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 27.07.2013, 21:04 Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich |
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Mikado hat Folgendes geschrieben: | Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden. |
In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?
Beste Grüße
Mika |
Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen Führung gemeint, wenn der ST noch sehr jung oder triebschwach ist.
@ karinke
Schön zu hören, dass der ST gut aufgegangen ist, das mit dem Ofen ist jedoch weniger schön
Reifezeit kann je nach Menge des ASG und Teigtemperatur kürzer oder länger sein. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 2915 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 28.07.2013, 08:36 Titel: Re: Führungsvarianten Weizen ST - fest und weich |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen Führung gemeint, |
@Marla
Dann kommt das Missverständnis daher, dass in beiden Varianten schon steht "1.Stufe - Auffrischung".
Nach deiner letzten Erklärung wäre es dann eine Auffrischung vor der Auffrischung.
Beste Grüße
Mika |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 28.07.2013, 10:16 Titel: |
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Ja wie geschrieben, eine zusätzliche Auffrischung vor der 1. Stufe der Führung. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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TanjaH Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 23.04.2013 Beiträge: 46
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Verfasst am: 29.07.2013, 08:59 Titel: |
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Wenn ich den WST nun mit LM ansetze, benötige ich da noch die EXTRA Anfrischstufe vorher? Was meint Ihr? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 29.07.2013, 09:07 Titel: |
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Wie oben bereits mehrfach geschrieben, Extra-Auffrischstufe vor der 2- oder 3-stufigen Führung nur, wenn der ST noch ganz jung oder sehr triebschwach ist.
Bei normal triebfreudigem ST reicht die 1. Stufe lt. Führung die als Auffrischstufe geführt wird.
Ob dein LM normal triebfreudig ist oder eher triebschwach, das musst du selbst beurteilen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 30.07.2013, 22:42 Titel: |
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Hallo Marla,
bei der weichen Führung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. für Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Denn bei der festeren Führung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.07.2013, 07:36 Titel: |
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Zitat: | Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal? | Nein das ist nicht egal, nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe nehmen, so wie oben auch geschrieben.
Zitat: | Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden. |
Bei der kleinen Mengen nehme ich jetzt nicht 5 oder 10 g ab, da eh ein Teil Verlust entsteht. Bei größeren Mengen sieht es anders aus, da sollte man nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe verwenden oder entsprechend mehr Mehl in der nächsten Stufe zugeben, so dass das Verhältnis von Ansatz und Mehl passt 1:1:1 oder bei der festen Variante 1:1:1:0,5
Nicht benötigter Vollsauer aus der letzten Stufe kann als ASG oder auch als Aromateig verwendet werden. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 31.07.2013, 08:42 Titel: |
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Hallo Marla,
ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugefügt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem Gefüge geraten.
Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber später brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig.
Danke für Deine wie immer schnelle Antwort
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 02.01.2014, 21:37 Titel: |
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Hallo Marla,
ich habe jetzt die weiche Führungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese Führungsvariante leider nicht wirklich Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich
Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:
Wassersauerteig, schön locker
Milchsauerteig, recht fest
Nach der Fütterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit
Auch jetzt sieht man den Unterschied:
Wassersauerteig
Milchsauerteig
die Süßkartoffelbrötchen sind schön locker geworden.
Den Neujährchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind
ich habe dieses Rezept zu Grunde gelegt
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.01.2014, 15:51 Titel: |
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@ Uta
danke für deine tolle Dokumentation
Für Milchsauerteig finde ich dies Führungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ungünstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO´s anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 05.01.2014, 18:05 Titel: |
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Hallo Marla,
da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.
Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.
Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Gondolina Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.11.2014 Beiträge: 166 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.05.2017, 14:51 Titel: |
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Liebes Backvolk,
ich habe schon ein paar mal die feste Führungsvariante angewendet.
Nun habe ich mich mal eine Mischvariante zur Herstellung eines Milchbubi getestet:
1. Stufe wie oben angegeben (12 Stunden/24°C)
2. Stufe halbiert und parallet mit Milch bzw. Wasser angesetzt (4 Stunden/24°C)
3. Stufe parallel mit Milch bzw. Wasser fortgesetzt (4 Stunden/24°C)
Stufe 2:
Stufe 3:
Mit dem Bubi habe ich dann einen Zopf ohne Rosinen gebacken.
Gruß von Gondolina |
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Erdbeertörtchen Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 30.04.2018 Beiträge: 33
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Verfasst am: 27.05.2018, 20:18 Titel: |
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Hallo,
kann ich mit der oben beschriebenen zweiten Moeglichkeit meinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig (= Lievito Madre ??) umzuechten?
Funktioniert das auch wenn ich 550er Weizenmehl nehme?
Liebe Gruesse,
Anja |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1682 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 28.05.2018, 07:43 Titel: |
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Hallo Anja,
du kannst dein Roggenanstellgut mit 550er Weizen fuettern. Nach zwei, drei Auffrischungen ist der Roggenanteil schon fast homoeopathisch gering. Der Geschmack veraendert sich. Wenn du die Wassermenge reduzierst, wird ein Weizensauertag nach italienischer Art draus. "Lievito Madre" bedeutet: Hefemutter. Gar nicht mehr sauer, sehr triebstark. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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MartaUllmann Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 08.08.2018 Beiträge: 8
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Verfasst am: 09.08.2018, 15:06 Titel: Verwendung |
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Liebe Marlene,
wenn ich mit der 3. Stufe fertig bin, kann ich damit die Sauerteigmenge eines Brotes ersetzen oder dient er nur als ASG? Wie oft empfiehlst du diese Führung? |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 09.08.2018, 16:56 Titel: |
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Hallo Marta,
den ST aus der 3. Stufe kannst du direkt verarbeite, vorher ASG abnehmen.
Wenn du das ASG regelmäßig auffrischst, dann kannst du den ST auch schon nach der 2. Stufe verarbeiten. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 24.02.2019, 21:07 Titel: |
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Hallo Ihr Lieben,
ich habe heute mit der ersten Variante, der weichen Führung begonnen, zu Grunde liegt ein Roggen ASG.
Nach 6 Stunden hat sich das Volumen des Ansatzes verdreifacht.
Dennoch 12 Stunden stehen lassen, und 2 mal wiederholen?
Wenn ja, warum?
Danke für eure Mühen.
PS: die Forum-Uhr geht 12 Stunden vor  _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 24.02.2019, 23:05 Titel: |
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Hallo Michael,
was hast Du nun gemacht?
Gewartet oder schon gefüttert?
Auf was bezog sich Deine Frage: "wenn ja, warum?"
Warum noch 6 Stunden warten? Wenn der Sauerteig sehr triebfreudig ist kann man auch früher füttern, hier wird ja die optimalste Vermehrung gewünscht
Oder warum noch zweimal auffrischen?
Ich hoffe Dir auch noch spät geholfen zu haben
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 24.02.2019, 23:44 Titel: |
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Edit: Utas Post gelesen, dann geantwortet. Dann Utas Post noch 3 mal gelesen, alles verstanden, alte Antwort gelöscht und durch diese ersetzt.
Notiz an mich selber: spät abend keine Threads mehr beantworten.
Hallo Uta,
auch Hilfe zu später Stunde ist willkommen, danke für deine Antwort.
Mein "warum" bezog sich auf die lange Abstehzeit. Es könnten im inneren des Umgezüchteten ASG ja Dinge ablaufen, die ich nicht überblicke. Ich bin sogar sehr sicher, das da Dinge ablaufen die ich nicht überblicke, aber dank deiner Hilfe, weiss ich nun auch, das es auf die Vermehrung ankommt.
Ich habe also gestern abend noch eine weitere Auffrischung gestartet, die sich heute Morgen abermals mehr als verdoppelt hat, im Moment läuft die dritte Auffrischung. Was ich dann zu gegebener Zeit damit backe, werde ich noch zu entscheiden haben. _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.02.2019, 10:47 Titel: |
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Reifezeit ist abhängig von der Menge ASG, der Aktivität des ASG u. der Reifetemperatur.
Milden Weizen ST kannst du verarbeiten, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann ist er reif. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3429 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 25.02.2019, 10:56 Titel: |
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Hallo Michael,
wie Du siehst habe ich gestern garnicht mehr mit Deiner Antwort gerechnet somit auch nicht gelesen, was Deine erste Antwort war
Ich möchte auch gerne den Dingen auf den Grung gehen und verstehen, aber das Backen mit Sauerteig hat mich auch das experimentieren gelernt.
Wenn Du Zusammenhänge besser verstehen willst, ist es oft hilfreich in der eigenen Küche mehrere Versuche gleichzeitig zu starten.
In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.
Leider sind die Bilder zu meinem Milchbubi-Versuch nicht mehr existent, dort habe ich am eigenen Teig Zusammenhänge ausgetestet.
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 25.02.2019, 11:49 Titel: |
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Danke an euch alle für die Unterstützung
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen. |
Super Idee, die ich mir definitiv merken werde. _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 25.02.2019, 13:24 Titel: |
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und nur für mich, damit ich sicher bin, auch wenn ich euch auf den wecker gehe :
nachdem ich das
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | 1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200
1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.
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gemacht habe, verfüge ich über ein mildes Weizen ASG, welches ich teils in den Kühlschrank stelle und alle 2 Wochen füttere, und teils das damit machen kann:
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Neuzüchtung/Umzüchtung mit normalem, milden Weizenanstellgut:
1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.
2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen. |
womit ich dann eine LM hätte, die ebenfalls im Tuppertopf in den Kühlschrank wandert, und alle 14 Tage so
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Für die Auffrischung das ASG (Lievito madre od. alternativ aktives, mildes Weizenanstellgut - TA 150-160) aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 23-24° akklimatisieren lassen.
Im Kern sollten ca. 20° erreicht sein,
...
1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile Wasser
z. B. 50 g + 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser = 125 g LM
oder doppelte Menge Mehl:
1 Teil LM + 2 Teil Mehl + 1 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + 50 g Wasser = 200 g LM
...
Reifetemperatur: Nach der Fütterung den Ansatz bei durchschnittlich ca. 26-28° reifen lassen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, sollte das deutlich länger als 3-4 Std. dauern, anschließend eine weitere Auffrischung vornehme, so wie oben beschrieben.
...
Reifezeit: Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt bis verdreifacht ... |
füttere (... zeigt natürlich an, das ich Text weggelassen habe um Platz zu sparen ) _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.02.2019, 14:58 Titel: |
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Nach deiner Beschreibung hättest du 2 Weizenanstellgüter, die regelmäßig alle 8-10 Tage aufgefrischt werden wollen, ergibt relativ viel Überschuss.
Für den normalen Hobbybäckerhaushalt reicht ein Weizen- od. Dinkel-ASG völlig aus.
Ich hab nur noch ein LM-ASG, davon nehm ich ASG auch für meinen Roggen ST ab, dieser Roggen ST ist wunderbar triebkräftig und etwas milder als mit Roggen ASG. Hab so kaum Überschuss und ein sehr aktives ASG. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 25.02.2019, 15:27 Titel: |
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von dem Roggen ASG will ich nicht die Finger lassen, weil ich gerade die relativ starke Säuerung in dunklen Broten so mag. aber schön zu wissen das es auch anders geht, werde ich bei Zeiten einfach mal ausprobieren.
wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede? _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.02.2019, 16:11 Titel: |
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Zitat: | wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede? |
LM ist Weizensauerteig. Du kannst ihn fest od. weich führen, mit viel od. wenig ASG, wenn er mild und triebstark ist, kannst du ihn als LM bezeichnen.
Zitat: | Optimaler Zustand LM:
Farbe: cremefarbig
Konsistenz: fühlt sich trocken an, ist aber wenig dehnbar, wenn man den Teig zerreißt.
Geruch: mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein grüner Apfel
Geschmack: Anfangs süß, im Abgang leicht bitter
pH-Wert: 4,0 bis 4,8 |
_________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 125 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 25.02.2019, 20:54 Titel: |
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Dann fühle ich mich nun erleuchtet, ein wenig sicherer bei dem, was ich hier treibe. Die Farbe creme und der Geruch nach Joghurt stimmt schonmal.
Danke  _________________ LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Bernddasbrot Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 15.11.2013 Beiträge: 32
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Verfasst am: 05.05.2019, 09:31 Titel: |
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Hallo zusammen!
Ich backe noch nicht lange mit WST und halte mich derzeit an die weiche Fürhungsvariante. Das funktioniert auch gut, ich bin mit der Triebstärke meines ST sehr zufrieden.
Nur eine Frage: Die Säure in Weizenbrot (typ franz. Landbrot) ist ja Geschmacksache, ich habe auch schon solches Brot gegessen, das mir zu sauer war.
Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?
Danke für Tipps und einen schönen Sonntag! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15048 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.05.2019, 09:50 Titel: |
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Hallo, Bernddasbrot,
beim Weizen ST steht die Vermehrung der ST-Hefen eigentlich im Vordergrund, zu viel Säure ist hier nicht gewünscht. Bei langer Teigführung wirkt sich die Säure negativ auf das Klebereiweiß aus, beeinträchtigt Krume u. Volumen des Brotes.. Zu viele Säure behindert auch die Vermehrung der ST-Hefen, der ST verliert an Triebkraft.
Zitat: | Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler? |
Wenn du etwas mehr Säure haben möchtest, des ST etwas kühler reifen lassen, od. mit fallender Temperatur von ca. 30° langsam fallend auf ca. 22°
Auch durch längere Reifezeit bildet sich mehr Säure, steht der ST aber zu lange, dann wird er überreif u. verliert an Triebkraft.
Alternativ den Weizen ST mit einem Teil Roggenmehl ansetzten, dann bekommt er auch etwas mehr Aroma u. Säure.
Wenn du eine Roggen ST hast, dann kannst du auch etwas ASG etwas davon abnehmen u. mit Weizenmehl füttern. Roggen ASG enthält mehr Milchsäurebakterien, so dass der Weizen ST einen deutlichen Säureanteil enthält. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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