www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
FĂĽhrungsvarianten Weizen ST - fest und weich

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂĽhrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.07.2013, 23:02    Titel: FĂĽhrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Edit: 29.01.2018

FĂĽhrungsvarianten milder, triebstarker Weizensauerteig - fest und weich


Meist fĂĽhren ja mehrere Wege zu Ziel, so auch bei der FĂĽhrung eines Weizensauerteiges.
Hier habe ich mal 2 FĂĽhrungsvarianten fĂĽr einen triebstarken Weizensauerteig mit mildem, aromatischem Geschmack beschrieben.

In der letzten Stufe vergrößert sich der Ansatz auf mehr als das Doppelte, deshalb sollte das Ansatzgefäß ausreichend groß sein.

Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der eigentlichen FĂĽhrung eine extra Auffrischung/HefefĂĽhrung erfolgen.
Auffrischung/HefefĂĽhrung - Infos siehe hier



1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus 1. Stufe
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser ca. 30°



2. Möglichkeit feste Führung
ca. 365 g Sauerteig enthält ca. 235 g Mehl und 130 g Wasser = TA 155

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
25 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30°
12 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen - ca. 50 %
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


2. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
60 g Ansatz aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 30°

3. Stufe – Vermehrung: Stehzeit ca. 4-6 Std. – ca. 24-26° Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:0,5
150 g Ansatz aus 2. Stufe
150 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser ca. 30°

Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.

Führungen funktionierten auch gut mit hellem Einkorn-, Emmer- und Kamutmehl. Bei Variante 2 mit Emmer und Kamut evtl. die Wassermenge etwas erhöhen, wenn der Ansatz zu fest sein sollte.

Sauerteigtemperatur ist je nach Menge des ST etwa 2-4° höher als die Umgebungstemperatur, größere Mengen ST erwärmen sich durch die Vermehrung der MO´s stärker als kleine Mengen.
Bei höherer Teigtemperatur vermehren sich die MO´s schneller, der ST ist dann früher fertig.

Weitere Infos zu den wichtigsten FĂĽhrungsparametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881






Info:
Man kann auch gleich etwas mehr ST herstellen, der Restsauerteig sollte nach der Reifezeit zügig auf ca. 4-6° kühlt und kühl lagern werden.
Innerhalb der nächsten 24 Std. kann der gekühlte ST ohne weitere Führung direkt verarbeitet werden - ohne zusätzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der nächsten 1-3 Tagen kann der gekühlte ST auch direkt weiter geführt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe.

Führungsbeispiel 1 für Restsauerteig - weich - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 2 beginnen - Vermehrung 1:1:1 (ASG - Mehl - Wasser)

Führungsbeispiel 2 für Restsauerteig - fest - in den nächsten 1-3 Tagen direkt mit Stufe 3 beginnen - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser)



Restsauerteig 1:1:1 aufgefrischt:





Weizenmischbrot und Nuss-Stangen mit Weizen ST - ohne zusätzliche Hefe


_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2018, 22:57, insgesamt 17-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir! Das tönt sehr interessant und praktikabel für mich! Sowas suchte ich.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Slow Dough
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla für diese wie immer interessante u. fundierte Info - wird bald mal bei meinem etwas trägen
WST "Stiefkind" getestet.

LG Slow Dough
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren. Zum Beispiel in dem man die Teigausbeute anpasst. Jeder mag es ja anders. Den festen Sauerteig mit der TA 166 kann man gut mit nem Esslöffel in einer kleinen Scbhüssel zusammenrühren. Während man den den mit der TA 150 gut per Hand kneten kann. Der Sauerteig mit der TA von 166 lässt sich besser verarbeiten, wenn man eine Autolyse macht.

1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 3 Teile Mehl = Teigausbeute 166
1 Teil Starter / 2 Teile Wasser / 4 Teile Mehl = Teigausbeute 150
1 Teil Starter / 3 Teile Wasser / 5 Teile Mehl = TA 160


Ein guter Tipp ist seine leere Sauerteigschale zu wiegen. Wenn man den Sauerteig fĂĽttert, kann man errechnen wieviel der Sauerteig wiegt, indem das Gewicht der Schale abzieht.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei den festen Sauerteigen kann man auch noch variieren.

Wie oben ja schon geschrieben führen meist mehrere Wege zum Ziel, die Parameter lassen sich, wie bei jeder anderen Führung auch, noch etwas variieren, den persönlichen Bedürfnissen anpassen.
Wichtig ist, dass die Parameter insgesamt stimmig sind, damit der ST am Ende der Führung schön triebfreudig ist. Winken
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Verständnisfrage:
Habe den ASG innerhalb der Frist nun gefüttert. Allerdings hatte ich nur 50g asg, möchte aber schlussendlich zwecks entsprechender brotmasse irgendwo im Bereich von 400-600g landen.
Mit der verkĂĽrzten FĂĽhrung reicht das ja nicht wirklich von den 50g ausgehend. (150g).
Sehe ich das richtig, dass ich nun eine zweite Stufe a ca. 4h Anhängen kann in der ich bis max. 150g Mehl und Wasser beifügen darf?
3x150g=450g was somit der mindestmenge entsprechen täte, die ich benötige. Oder dürfte ich bei einer mengenvermehrungsstufe auch 200-300g nehmen ohne triebkraftverlust?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Menge des ASG nicht ausreicht, dann musst du es vor der eigentlichen FĂĽhrung erst entsprechend vermehren.

50 g ASG kannst du innerhalb von ca. 4-6 Std. gut auf 150 g vermehren.
Wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist oder mit vielen Bläschen durchzogen ist, reicht für die eigentliche Führung die Hälfte (ca. 10 %) aus.

Wenn du Variante 2 mit doppelter Menge ASG (ca. 24 g) startest, hast du am Ende der FĂĽhrung ca. 750 g ST.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, bis ich das nun verstanden habe. Der erste Teil deiner Antwort ist klar, über den zweiten muss ich noch ein wenig sinnieren… Verlegen

Aber wenn ich es richtig verstand, darf ich nun nach 4h theoretisch von 150g ausgehend 1500g Mehl ranwerfen, mit entsprechend Wasser, und das nach 4h verarbeiten? Werde ich nicht tun. Aber Kriege den Verdacht nicht los einen Denkfehler zu haben…

Ne, glaub, hab gar nix kapiert… Verlegen Weinen Geschockt
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Schau dir mein o. g. Beispiel noch mal genau an Winken 20 g bzw. 24 g ASG reichen fĂĽr die doppelte Menge ST = ca. 600 g aus Winken du musst nur die Mengen lt. der beschriebenen FĂĽhrung verdoppeln. Winken

Egal welche Führung du auswählst, sie beginnt mit der 1. Stufe.

Nur wenn du diese Führung 1x komplett durchgeführt hast, dein ASG direkt nach der Führung gekühlt wurde und nicht älter ca.3 Tage ist, dann kannst du bei 1. Variante direkt mit der 2. Stufe starten, 2. Variante mit der 3. Stufe.
Hierfür musst du aber die benötigte Menge ASG auch übrig haben, musst bei der erstmaligen kompletten Führung die entsprechende Menge mehr herstellen.

Wenn du jetzt 600 g ST mit einer kompletten Führung herstellst und nur 400 g benötigst, dann kannst du die restlichen 200 g innerhalb von 3 Tagen mit 1. Variante 1:1:1 vermeheren, hast so innerhalb von 4-6 Std. wieder 600 ST.
2. Variante Vermehrung 1:1:0,5 = 500 g ST
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 23:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lutmar
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.04.2012
Beiträge: 24
Wohnort: Augsburg

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Frage an Marla:

Warum schließt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus? Ich habe schon des Öfteren Weizen- oder Dinkelsauerteig mit Roggen-ASG hergestellt und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich backe nämlich relativ selten mit Weizen als Hauptgetreide und habe daher fast immer nur Roggen-ASG vorrätig.
_________________
GrĂĽĂźe von Martina

-------------------------------------------------
Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Genau. Ich bin bei der abgekürzten Variante und habe da eben zu wenig ausgangsmasse. Du schriebst davon, dass man für die innerhalb von 3 Tage Version ein Verhältnis von 1:1:1 braucht, was dann eben in meinem fall erst 150g endmasse ergab. Aber da brauche ich nun eben mehr.

Planungsfehler meinerseits, bzw mit den Kids eingepennt statt asg gefĂĽttert. Muss aber bis heute Abend fertig sein mit allem.

DĂĽmmstenfalls, wenn du sagst dass ich dem ganzen mit einer zweitexpressfĂĽtterung schade, so gibt es halt nur 500g Mehl plus etwas cerealien die verbrotet werden.
Andernfalls wĂĽrde ich es gerne nochmals mit 150g Mehl und Co fĂĽttern.

WeiĂźt du, wie ich meine?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das asg welches ich fĂĽtterte kam am Donnerstag in den KĂĽhlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum schlieĂźt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus?
Wegen der hier unerwünschten Säure die Roggen ASG enthält, zu viel Säure bei Weizenteigen kann zu Volumenverlusten führen, das Gebäck kann sich während des Backens zusammenziehen.
Siehe dazu auch Bericht von Bäcker Süpke:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/
Weitere Infso siehe auch hier:
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/Weizenvorteige_gesaeuert_und_ungesaeuert_von_Martin_Seiffert_neu.pdf
http://www.sauerteig.de/index.php/de/startseite/8-neuigkeiten/96-fachthema-kuehlung-von-vorteig

Wenn du nur Roggen ASG hast, dann solltest du etwas davon mehrmals mit Weizenmehl auffrischen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.07.2013, 11:47, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich fĂĽtterte kam am Donnerstag in den KĂĽhlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener FĂĽhrung gefĂĽhrt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
karinke hat Folgendes geschrieben:
Das asg welches ich fĂĽtterte kam am Donnerstag in den KĂĽhlschrank, nach dem ich dort letztmalig (zu wenig) Brot buk. Daher heute der Einstieg in letzter Stufe.


Wenn du den ST nach oben beschriebener FĂĽhrung gefĂĽhrt hast, dann kannst du 1:1:1 bzw. 1:1:0,5 vermehren.
Wenn nicht nach o.g. Führung geführt, dann weiß ich nicht wie gut sich die ST-Hefen vermehrt hatten, ob die Triebkraft ausreicht um ohne zusätzlich Hefe zu backen.

Die Führung von Donnerstag war nach pöt wobei die erste tranche nachtbedingt 12h dauerte. Anschl. 8h, danach 4h bei sinkender Temperatur und gleichbleibender fütterungsmenge.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Probiere es einfach aus, wenn der ST nach 6 h sein Volumen nicht verdoppelt hat ggf. länger reifen lassen oder Hefe zum Brotteig geben.
Zur Vermehrung des ASG mĂĽsste dein Ansatz dann mind. 2x 4-6 Std. reifen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Habe es nun gewagt:
Von den 50g ausgehend 1:1:1
Das hatte sich nach 4h verdoppelt und blaterte. Diese 150g sind nun 1:1:1 weitere vier Stunden am ruhen. Um 16.00 weiĂź ich dann mehr.


Danke dir fĂĽr deine Hilfe!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2835
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 17:10    Titel: Re: FĂĽhrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste GrĂĽĂźe
Mika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
karinke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.01.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vermelde, dass es erfolgreich geklappt hat und ich mit dem resultat sehr zufrieden bin.

Werde ihn aber aller versuchung zum trotz das nächste mal brav lange stehen lassen, gell, wenn ich das nicht tue, so können sie sich nicht ausreichend vermehren - einfach dass ich mein wissen mir korrekt aneigne.



Nachtrag:
Es klappte alles bis aufs Backen - Backofen hat den Geist aufgegeben Böse
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 22:04    Titel: Re: FĂĽhrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nur bei sehr triebschwachem oder ganz jungem Anstellgut sollte vor der Führung eine Auffrischung erfolgen, ansonsten ist eine vorherige Auffrischung nicht nötig und es kann direkt mit der 1. Stufe begonnen werden.

In dem Teil des Textes scheint ein Fehler zu stecken, denn fällt wie beschrieben die Auffrischung — die laut Beschreibung die erste Stufe ist — weg, dann wird ja mit der nächsten Stufe weitergemacht und das dürfte die zweite Stufe sein. Oder was meinst du?

Beste GrĂĽĂźe
Mika


Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen FĂĽhrung gemeint, wenn der ST noch sehr jung oder triebschwach ist.

@ karinke
Schön zu hören, dass der ST gut aufgegangen ist, das mit dem Ofen ist jedoch weniger schön Geschockt
Reifezeit kann je nach Menge des ASG und Teigtemperatur kürzer oder länger sein.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2835
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 09:36    Titel: Re: FĂĽhrungsvarianten Weizen ST - fest und weich Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nein das ist kein Fehler, mit Auffrischung ist hier einer extra Stufe vor der eigentlichen 2- oder 3-stufigen FĂĽhrung gemeint,

@Marla
Dann kommt das Missverständnis daher, dass in beiden Varianten schon steht "1.Stufe - Auffrischung".
Nach deiner letzten Erklärung wäre es dann eine Auffrischung vor der Auffrischung. Winken

Beste GrĂĽĂźe
Mika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja wie geschrieben, eine zusätzliche Auffrischung vor der 1. Stufe der Führung.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
TanjaH
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich den WST nun mit LM ansetze, benötige ich da noch die EXTRA Anfrischstufe vorher? Was meint Ihr?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben bereits mehrfach geschrieben, Extra-Auffrischstufe vor der 2- oder 3-stufigen FĂĽhrung nur, wenn der ST noch ganz jung oder sehr triebschwach ist.
Bei normal triebfreudigem ST reicht die 1. Stufe lt. FĂĽhrung die als Auffrischstufe gefĂĽhrt wird.
Ob dein LM normal triebfreudig ist oder eher triebschwach, das musst du selbst beurteilen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.07.2013, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bei der weichen FĂĽhrung nimmst Du in Stufe1 ...... 50g Mehl+ 50g Wasser+10g Weizen-ASG
in der zweiten Stufe nimmst aber nur 100g Ansatz aus Stufe 1,
bei nur der kleinen Menge Auffrischung mag es nicht wirklich auffallen, aber ich habe die doppelte Menge angesetzt, dh. für Stufe 2 stehen rein theoretisch 220g Ansatz aus Stufe 1 zur Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Denn bei der festeren FĂĽhrung rechnest Du das ASG aus Stufe 1 mit zum Ansatz in Stufe 2, deshalb bin ich etwas irritiert Mit den Augen rollen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Verfügung, soll ich nur 200g Ansatz nehmen, oder abwiegen und gleiche Menge Mehl und Wasser zufügen? Oder ist es auch bei größeren Mengen egal?
Nein das ist nicht egal, nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe nehmen, so wie oben auch geschrieben.

Zitat:
Nicht benötigter ST kann als neues ASG oder Aromateig verwendet werden.


Bei der kleinen Mengen nehme ich jetzt nicht 5 oder 10 g ab, da eh ein Teil Verlust entsteht. Bei größeren Mengen sieht es anders aus, da sollte man nur die benötigte Menge aus der vorherigen Stufe verwenden oder entsprechend mehr Mehl in der nächsten Stufe zugeben, so dass das Verhältnis von Ansatz und Mehl passt 1:1:1 oder bei der festen Variante 1:1:1:0,5
Nicht benötigter Vollsauer aus der letzten Stufe kann als ASG oder auch als Aromateig verwendet werden.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.07.2013, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe heute Morgen um 7.00Uhr Stufe 1 gewogen und hatte 214g Teig also habe ich auch 214g Mehl und 214g Wasser zugefĂĽgt.
Denn ich hatte mir schon gedacht, dass die Proportionen sonst aus dem GefĂĽge geraten.

Ich hatte sowieso gestern abend beim Ansetzen einen Denkfehler und habe mit je 100g Mehl und Wasser und 20g ASG gestartet, aber später brauche ich nur 450g fertigen Sauerteig. Winken

Danke für Deine wie immer schnelle Antwort Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.01.2014, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe jetzt die weiche FĂĽhrungsvariante sowohl mit Milch hergestellt, als auch ganz normal mit Wasser.
Mit Milch funktioniert diese FĂĽhrungsvariante leider nicht wirklich Geschockt Also kann man mit ihr keinen Milchbubi herstellen.
Auf unserem Backtreffen, in Remscheid, hatte ich schon festgestellt, dass mit Milch nicht die Lockerheit erreicht wird; da war ich mir aber nicht sicher, ob nicht auch die ungewohnten Arbeitsbedingungen Schuld waren. Deshalb kam jetzt auch der direkte Vergleich Winken

Nach den ersten ca 13 Stunden Stehzeit:

Wassersauerteig, schön locker


Milchsauerteig, recht fest Mit den Augen rollen



Nach der FĂĽtterung und weiteren 4 Stunden Stehzeit

Auch jetzt sieht man den Unterschied:

Wassersauerteig


Milchsauerteig




die Süßkartoffelbrötchen sind schön locker geworden. Winken



Den Neujährchen mit Milchsauerteig sieht man schon von aussen an, dass sie nicht besonders locker sind Weinen

ich habe dieses Rezept zu Grunde gelegt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta

danke für deine tolle Dokumentation Sehr glücklich Pöt huldigen

FĂĽr Milchsauerteig finde ich dies FĂĽhrungsvariante ungeeignet, auch zu lange Reifezeiten sind ungĂĽnstig.
Durch die Milchbestandteile vermehren sich die MO´s anders, besonders den ST-Hefen kann dann schnell die Luft ausgehen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich gerne experimentiere, wollte ich halt auch den Versuch als Milchbubiart probieren.

Diesen direkten Vergleich fand ich interessant, so konnte ich auch feststellen, dass in Milch die MOs anders reagieren.

Frei nach Deinem Grundsatz: "Versuch macht kluch"

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich habe schon ein paar mal die feste FĂĽhrungsvariante angewendet.

Nun habe ich mich mal eine Mischvariante zur Herstellung eines Milchbubi getestet:

1. Stufe wie oben angegeben (12 Stunden/24°C)
2. Stufe halbiert und parallet mit Milch bzw. Wasser angesetzt (4 Stunden/24°C)
3. Stufe parallel mit Milch bzw. Wasser fortgesetzt (4 Stunden/24°C)

Stufe 2:


Stufe 3:


Mit dem Bubi habe ich dann einen Zopf ohne Rosinen gebacken.


GruĂź von Gondolina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Erdbeertörtchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 27.05.2018, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann ich mit der oben beschriebenen zweiten Moeglichkeit meinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig (= Lievito Madre ??) umzuechten?
Funktioniert das auch wenn ich 550er Weizenmehl nehme?

Liebe Gruesse,
Anja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.05.2018, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anja,
du kannst dein Roggenanstellgut mit 550er Weizen fuettern. Nach zwei, drei Auffrischungen ist der Roggenanteil schon fast homoeopathisch gering. Der Geschmack veraendert sich. Wenn du die Wassermenge reduzierst, wird ein Weizensauertag nach italienischer Art draus. "Lievito Madre" bedeutet: Hefemutter. Gar nicht mehr sauer, sehr triebstark.
_________________
Herzliche Back-GrĂĽĂźe aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
MartaUllmann
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.08.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 09.08.2018, 16:06    Titel: Verwendung Antworten mit Zitat

Liebe Marlene,
wenn ich mit der 3. Stufe fertig bin, kann ich damit die Sauerteigmenge eines Brotes ersetzen oder dient er nur als ASG? Wie oft empfiehlst du diese FĂĽhrung?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2018, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marta,
den ST aus der 3. Stufe kannst du direkt verarbeite, vorher ASG abnehmen.
Wenn du das ASG regelmäßig auffrischst, dann kannst du den ST auch schon nach der 2. Stufe verarbeiten.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.02.2019, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute mit der ersten Variante, der weichen FĂĽhrung begonnen, zu Grunde liegt ein Roggen ASG.

Nach 6 Stunden hat sich das Volumen des Ansatzes verdreifacht.

Dennoch 12 Stunden stehen lassen, und 2 mal wiederholen?

Wenn ja, warum?

Danke fĂĽr eure MĂĽhen.



PS: die Forum-Uhr geht 12 Stunden vor Geschockt
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,
was hast Du nun gemacht?
Gewartet oder schon gefĂĽttert?
Auf was bezog sich Deine Frage: "wenn ja, warum?"
Warum noch 6 Stunden warten? Wenn der Sauerteig sehr triebfreudig ist kann man auch frĂĽher fĂĽttern, hier wird ja die optimalste Vermehrung gewĂĽnscht Sehr glĂĽcklich
Oder warum noch zweimal auffrischen?
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Warum schlieĂźt Du Roggen-ASG zum Ansetzen kategorisch aus?
Wegen der hier unerwünschten Säure die Roggen ASG enthält, zu viel Säure bei Weizenteigen kann zu Volumenverlusten führen, das Gebäck kann sich während des Backens zusammenziehen.
Siehe dazu auch Bericht von Bäcker Süpke:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/
Weitere Infso siehe auch hier:
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/Weizenvorteige_gesaeuert_und_ungesaeuert_von_Martin_Seiffert_neu.pdf
http://www.sauerteig.de/index.php/de/startseite/8-neuigkeiten/96-fachthema-kuehlung-von-vorteig

Wenn du nur Roggen ASG hast, dann solltest du etwas davon mehrmals mit Weizenmehl auffrischen.


Ich hoffe Dir auch noch spät geholfen zu haben Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Utas Post gelesen, dann geantwortet. Dann Utas Post noch 3 mal gelesen, alles verstanden, alte Antwort gelöscht und durch diese ersetzt.

Notiz an mich selber: spät abend keine Threads mehr beantworten.


Hallo Uta,

auch Hilfe zu später Stunde ist willkommen, danke für deine Antwort.

Mein "warum" bezog sich auf die lange Abstehzeit. Es könnten im inneren des Umgezüchteten ASG ja Dinge ablaufen, die ich nicht überblicke. Ich bin sogar sehr sicher, das da Dinge ablaufen die ich nicht überblicke, aber dank deiner Hilfe, weiss ich nun auch, das es auf die Vermehrung ankommt.

Ich habe also gestern abend noch eine weitere Auffrischung gestartet, die sich heute Morgen abermals mehr als verdoppelt hat, im Moment läuft die dritte Auffrischung. Was ich dann zu gegebener Zeit damit backe, werde ich noch zu entscheiden haben.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Reifezeit ist abhängig von der Menge ASG, der Aktivität des ASG u. der Reifetemperatur.
Milden Weizen ST kannst du verarbeiten, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann ist er reif.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

wie Du siehst habe ich gestern garnicht mehr mit Deiner Antwort gerechnet Winken somit auch nicht gelesen, was Deine erste Antwort war Sehr glĂĽcklich
Ich möchte auch gerne den Dingen auf den Grung gehen und verstehen, aber das Backen mit Sauerteig hat mich auch das experimentieren gelernt. Cool
Wenn Du Zusammenhänge besser verstehen willst, ist es oft hilfreich in der eigenen Küche mehrere Versuche gleichzeitig zu starten.
In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.

Leider sind die Bilder zu meinem Milchbubi-Versuch nicht mehr existent, dort habe ich am eigenen Teig Zusammenhänge ausgetestet.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke an euch alle fĂĽr die UnterstĂĽtzung Smilie

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
In diesem Fall hättest Du den Ansatz halbieren können, einen Teil sofort auffrischen, den zweiten erst nach 12 Stunden und dann vergleichen.


Super Idee, die ich mir definitiv merken werde.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

und nur fĂĽr mich, damit ich sicher bin, auch wenn ich euch auf den wecker gehe Mit den Augen rollen :


nachdem ich das

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
1. Möglichkeit weiche Führung
ca. 300 g Sauerteig enthält ca. 150 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 200

1. Stufe – Auffrischung: Stehzeit ca. 12-16 Std. – ca. 26-28° Teigtemperatur
50 g Weizenmehl 1050 od.
50 g Wasser ca. 30°
10 g ASG Weizen, wer hat Lievto madre – kein Roggen – 20%
Wenn Ansatz mit Roggen ASG, dann mind. 3x mit 1. Stufe auffrischen.


gemacht habe, verfĂĽge ich ĂĽber ein mildes Weizen ASG, welches ich teils in den KĂĽhlschrank stelle und alle 2 Wochen fĂĽttere, und teils das damit machen kann:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
NeuzĂĽchtung/UmzĂĽchtung mit normalem, milden Weizenanstellgut:

1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrĂĽhren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.

2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.


womit ich dann eine LM hätte, die ebenfalls im Tuppertopf in den Kühlschrank wandert, und alle 14 Tage so

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Für die Auffrischung das ASG (Lievito madre od. alternativ aktives, mildes Weizenanstellgut - TA 150-160) aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 23-24° akklimatisieren lassen.
Im Kern sollten ca. 20° erreicht sein,

...

1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile Wasser
z. B. 50 g + 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser = 125 g LM

oder doppelte Menge Mehl:
1 Teil LM + 2 Teil Mehl + 1 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + 50 g Wasser = 200 g LM

...



Reifetemperatur: Nach der Fütterung den Ansatz bei durchschnittlich ca. 26-28° reifen lassen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, sollte das deutlich länger als 3-4 Std. dauern, anschließend eine weitere Auffrischung vornehme, so wie oben beschrieben.

...

Reifezeit: Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt bis verdreifacht ...


fĂĽttere (... zeigt natĂĽrlich an, das ich Text weggelassen habe um Platz zu sparen Smilie)
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nach deiner Beschreibung hättest du 2 Weizenanstellgüter, die regelmäßig alle 8-10 Tage aufgefrischt werden wollen, ergibt relativ viel Überschuss.
Für den normalen Hobbybäckerhaushalt reicht ein Weizen- od. Dinkel-ASG völlig aus.
Ich hab nur noch ein LM-ASG, davon nehm ich ASG auch für meinen Roggen ST ab, dieser Roggen ST ist wunderbar triebkräftig und etwas milder als mit Roggen ASG. Hab so kaum Überschuss und ein sehr aktives ASG.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

von dem Roggen ASG will ich nicht die Finger lassen, weil ich gerade die relativ starke Säuerung in dunklen Broten so mag. aber schön zu wissen das es auch anders geht, werde ich bei Zeiten einfach mal ausprobieren.

wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede?
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wo ich eigentlich hin will, ist tatsächlich ein LM ASG. Klip und Klar : Ist die oben beschriebene, feste Führung eines Weizen ASG gleichzusetzen mit LM, oder gibt es da noch Unterschiede?

LM ist Weizensauerteig. Du kannst ihn fest od. weich fĂĽhren, mit viel od. wenig ASG, wenn er mild und triebstark ist, kannst du ihn als LM bezeichnen.
Zitat:
Optimaler Zustand LM:
Farbe: cremefarbig
Konsistenz: fĂĽhlt sich trocken an, ist aber wenig dehnbar, wenn man den Teig zerreiĂźt.
Geruch: mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein grüner Apfel
Geschmack: Anfangs sĂĽĂź, im Abgang leicht bitter
pH-Wert: 4,0 bis 4,8

_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fĂĽhle ich mich nun erleuchtet, ein wenig sicherer bei dem, was ich hier treibe. Die Farbe creme und der Geruch nach Joghurt stimmt schonmal.

Danke Smilie
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Ich backe noch nicht lange mit WST und halte mich derzeit an die weiche Fürhungsvariante. Das funktioniert auch gut, ich bin mit der Triebstärke meines ST sehr zufrieden.

Nur eine Frage: Die Säure in Weizenbrot (typ franz. Landbrot) ist ja Geschmacksache, ich habe auch schon solches Brot gegessen, das mir zu sauer war.

Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?

Danke für Tipps und einen schönen Sonntag!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14966
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Bernddasbrot,
beim Weizen ST steht die Vermehrung der ST-Hefen eigentlich im Vordergrund, zu viel Säure ist hier nicht gewünscht. Bei langer Teigführung wirkt sich die Säure negativ auf das Klebereiweiß aus, beeinträchtigt Krume u. Volumen des Brotes.. Zu viele Säure behindert auch die Vermehrung der ST-Hefen, der ST verliert an Triebkraft.

Zitat:
Mein ST ist mir nun aber eher zu mild. Ich hätte gern ein wenig mehr Säure in meinem Brot. Mir ist aber nicht klar, wie ich das erreichen könnte...
Länger führen? Kühler?

Wenn du etwas mehr Säure haben möchtest, des ST etwas kühler reifen lassen, od. mit fallender Temperatur von ca. 30° langsam fallend auf ca. 22°
Auch durch längere Reifezeit bildet sich mehr Säure, steht der ST aber zu lange, dann wird er überreif u. verliert an Triebkraft.
Alternativ den Weizen ST mit einem Teil Roggenmehl ansetzten, dann bekommt er auch etwas mehr Aroma u. Säure.

Wenn du eine Roggen ST hast, dann kannst du auch etwas ASG etwas davon abnehmen u. mit Weizenmehl füttern. Roggen ASG enthält mehr Milchsäurebakterien, so dass der Weizen ST einen deutlichen Säureanteil enthält.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂĽhrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->