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Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini - LM/WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 11:04    Titel: Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini - LM/WST Antworten mit Zitat

Variante 1:

Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini mit gesäuertem Vorteig und Lievito madre

Weizenmischbrötchen - Netto TA ca. 162

ca. 54 % Weizen
ca. 37 % Kamut
ca. 9 % Roggen

ca. 45 % Wasser
ca. 18 % Joghurt
ca. 4,5 - 5,5 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 0,9 % Hefe
ca. 0,9 % Honig


Zutaten für ca. 9-10 Stück:

gesäuerter Vorteig: ca. 120 Min. reifen lassen bei ca. 22-24°
125 g Kamutmehl hell oder Vollkorn - alternativ Emmermehl hell
125 g Wasser
5 g Hefe (4 % Mehlmenge VT)
25 g Lievito madre oder Weizen ASG (20 % Mehlmenge VT)

Hauptteig:
Vorteig
75 g Kamutmehl hell - alternativ Emmermehl hell
250 g Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 90 g Wasser - der Teig ist relativ fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 60 g Lievtio madre TA ca. 160 (ca. 10 % GMM) - alternativ festes Weizen ASG - für mehr Geschmack und bessern Ofentrieb - kann direkt aus dem Kühlschrank zugegeben werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

* gekauft (im Naturkostladen oder Laden für arabischem asiatische od. türkischer Lebensmittel) oder selbst hergestellt.
Anleitung zur Herstellung siehe hier:
http://www.pabst-wolfgang.de/fotoalbum/Anleitungen/Tahini.pdf
http://www.kuriositaetenladen.com/2011/08/tahinitahina-selbstgemacht.html


Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C - wäre optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 60 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 2x falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten u. 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen, Teigoberfläche befeuchten und in Sesam drücken.
Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen und mittig einschneiden, Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen oder abstreichen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220° ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.








Variante 2:


Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini – mit Lievito madre

Weizenmischbrötchen - Netto TA ca. 162

ca. 50 % Weizen
ca. 40 % Kamut
ca. 10 % Roggen

ca. 42 % Wasser
ca. 20 % Joghurt
ca. 5 -6 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 1 % Honig
ca. 0,5 % Hefe

Zutaten für ca. 9-10 Stück
ca. 160 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 (20 % GMM)
vorher aufgefrischt oder geführt Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Hauptteig:
200 g Kamutmehl hell od. ½ helles Mehl und ½ Vollkorn
150 g Weizenmehl 550 (od. ½ 550 und ½ T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
2,5 g Hefe – optional
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 150 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: Den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ca. 90 Min. ruhen lassen- während dieser Zeit 2 x falten
Anschließend weiter verarbeiten wie oben beschrieben.
Gehzeit je nach Triebkraft des ST, die Teiglinge sollten sich etwa verdoppeln.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.10.2014, 17:24, insgesamt 14-mal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die sehen ja wirklich lecker aus!!! Pöt huldigen
Die kommen bei mir auf die Nachbackliste!
Danke, Marla, für das Rezept!
(Übrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!... Also nix wie Sesam in die Brötchen und Brote...) Cool
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2013, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Übrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!...
Nee wusste ich noch nicht, dann sind die Brötchen für uns Frauen ja doppelt wertvoll Smilie Winken

Hab noch mal eine Variante ohne zusätzliche Hefe ausprobiert, Triebmittel war hier nur Lievito madre. Die Brötchen sind prima geworden und haben noch etwas mehr Aroma als Variante 1 mit gesäuertem Vorteig.
Rezept folgt.

http://img845.imageshack.us/img845/131/h8va.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2015, 16:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Anke B.
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.04.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 25.08.2013, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
was zum Henker ist denn "Kamtumehl"? Winken

Viele Grüße
Anke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2013, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ist ein Tippfehler Winken
Hab´s berichtigt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Erst heute habe ich mich gefragt, wo ich mein angebrochenes Glas Tahini unterbekomme. Diese Brötchen werden nachgebacken! Und nach zwei Wochen Schweden haben wir alle auch genug Lust und Bedarf an frischen Brötchen und Brot Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helena

Zitat:
Erst heute habe ich mich gefragt, wo ich mein angebrochenes Glas Tahini unterbekomme

Die Brötchen bieten eine sehr gute Möglichkeit für die Verarbeitung des angebrochenen Glases Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2013, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Variante 2 - Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini – mit Lievito madre - oben ergänzt.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105762#105762
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Liebe Backgrüße
Marla

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Schniposa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 20.04.2014, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Frohe Ostern liebe Marla,
zum heutigen Osterfrühstück habe ich mir Deine tollen Sesambrötchen mit Tahini ausgesucht und gestern fleißig gebacken.
Heute Morgen dann der Geschmackstest und wir waren schwer begeistert. Ein schönes nussiges Aroma (Sesampaste riecht nach Erdnuss... Mhhhhh) und eine schöne locker weiche Krume. So lieben wir Brötchen.
Definitiv haben es diese Leckereien auf unsere Favoritenliste geschafft.
Gebacken habe ich sie mit WST und Kamutmehl, hell.

Vielen lieben Dank für das tolle Rezept Smilie




_________________
Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sesambrötchen mit LM - kalte Gare des Teiges über Nacht im Kühlschrank


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Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 13.05.2020, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Da hab ich ja ein "Schätzchen" im Papier-Ordner gefunden. Es gibt soooo viele Rezepte die ich gern mal ausprobieren will.....
Leider hab ich für´s Foto die Ähre falsch rum drapiert, bis ich das gemerkt habe war mehr als die Hälfte verspeist: sehr lecker!
Kamut-VK im VT, Emmer 1050 im HT, Sesam nur im Teig, keine Deko (mit wäre die Kruste noch viel aromatischer, das kommt bei der Wiederholung)




_________________
Liebe Grüße von der Miez
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 13.05.2020, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

hui, die sehen toll aus, sowohl die Brötchen, als auch das Pain d'epi. Ich habs mal umgedreht Smilie

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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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