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Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST
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Brasialpi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
Beitrńge: 137
Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 22:00    Titel: Re: Roggenschrotbrot - kernig und saftig RST Antworten mit Zitat

Das wird mein neues zusaetzliches Brot, habe schon Roggenschrott bestellt, wie kann ich ein solches Brot dunkler machen von der Krume her?


Schoene Gruesse


Albert

(Edit: Zitat Rezept entfernt - Marla 08.05.13)
_________________
Schwierigkeiten werden nicht dadurch ├╝berwunden, dass sie verschwiegen werden.......
Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht h├Ątte.

Es gibt Menschen die Ursachen fuer Fehler in ihrer Phantasie entdecken und dies Anderen als Tatsache verkaufen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das wird mein neues zusaetzliches Brot, habe schon Roggenschrott bestellt, wie kann ich ein solches Brot dunkler machen von der Krume her?


Mit dunklem Sirup (R├╝bensirup od. Malzextrakt) oder dunkelm Malzmehl, diese kann bei ├ťberdosierung zu einen bitteren Brotgeschmack f├╝hren.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 07.05.2013, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot vor einer halben Stunde aus dem Ofen geholt und konnte meine Neugier nicht zuegeln. Hab es eben angeschnitten und schon zwei warme Scheiben mit Butter und Pflaumenmarmelade gegessen.
Yummy!!!

Foto hochgeladen, aber der Anschnitt ist noch etwas feucht/grobporig, weil das Brot noch warm war. Winken



Uploaded with ImageShack.us


Zuletzt bearbeitet von TanjaH am 08.05.2013, 12:08, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.05.2013, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr gl├╝cklich

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Wie kann ich ein Foto vom iphone hochladen?

Schau mal hier: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung
_________________
Lara
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 08.05.2013, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr gl├╝cklich

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Wie kann ich ein Foto vom iphone hochladen?

Schau mal hier: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung


Danke!!!
Hab das Foto hochgeladen!

Und ebenfalls vielen Dank f├╝r deinen Willkommensgru├č!
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 17.06.2013, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich vorige Woche in Lavendels Blog dieses Brot gefunden hatte, stand meine Entscheidung fest. Ich warte nicht, bis Marla ihre Variante f├╝r P├Âts Schrotbrot eingetragen hat, ich nehme gleich dieses Sehr gl├╝cklich
Den Roggen habe ich wirklich nur sehr grob geschrotet, die M├╝hle gerade so eingestellt, dass die K├Ârner nicht ungemahlen rauskamen. Ist das nicht eine gro├če Herausforderung f├╝r den ST? Meiner war zwei Tage vorher aufgefrischt und noch sehr rege im Glas. Der fertige ST war dann auch durchg├Ąngig mit Bl├Ąschen versetzt, aber sicher nicht so hoch wie sonst mit Vollkornmehl.
Statt Leinsamen habe ich schwarzen Sesam verwendet, weil der weg muss. Ansonsten nahm ich noch 30 ml mehr Wasser, da der Teig mir doch zu fest erschien.
In der Form (sie war halb gef├╝llt) hat sich der Teig zun├Ąchst auch gut entwickelt, nach einer Stunde war der Rand der Form aber noch recht weit entfernt. Mal draufgef├╝hlt, erschien er schon recht weich und locker, also hab ich die Form dann nach weiteren 10 Minuten in den Ofen geschoben. Da tat sich dann aber kaum noch was und ich habe schon Schlimmes bef├╝rchtet, als ich das ziemlich flache Brot aus der Form nahm.
Am n├Ąchsten Tag war ich aber angenehm ├╝berrascht, das Brot war gut durchgebacken. Die Krume schon fest, aber das erwartet man ja auch bei einem so groben Brot, und trotzdem gelockert.
Habe ich vielleicht eine falsche Form genommen? Meine kleinste ist f├╝r 1 kg Brote. Was sagst du denn zu meinem Ergebnis?


In jedem Fall schmeckt das Brot k├Âstlich, liebe Marla Sehr gl├╝cklich

(Edit: leider sind die Bilder nicht mehr zu sehen, auch der Link f├╝hrt ins Leere. Deshalb verlinke ich zum Nachbarforum, wo man das Brot bewundern kann - Marla 21.06.13)
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1706-23062013-t3325.html#p82519
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ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 17.06.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

kann man das br├╝hst├╝ck am abend davor herstellen?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2013, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
kann man das br├╝hst├╝ck am abend davor herstellen?
Ja kann man, dann sollte es aber k├╝hl stehen.

@Ulrike
Zitat:
Habe ich vielleicht eine falsche Form genommen? Meine kleinste ist f├╝r 1 kg Brote. Was sagst du denn zu meinem Ergebnis?

WOW dein Brot schaut klasse aus, was f├╝r eine tolle Krume, sehr sch├Ân kommt hier auch der schwarze Sesam zu Geltung Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
Die Formgr├Â├če passt auch. Je gr├Âber das Schrot, umso kleiner die Volumenzunahme, das merkt man auch beim ST.
Macht Lust zum Nachbacken Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 18.06.2013, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wie sch├Ân, dass dir das Brot so grob auch gut gef├Ąllt Sehr gl├╝cklich Da ich es genau so sehr gut finde, werde ich das Rezept wohl um 25-30% hochrechnen, damit die Form das n├Ąchste Mal besser gef├╝llt ist. Reicht es, wenn ich die Backzeit um 10-15 Minuten erh├Âhe?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Reicht es, wenn ich die Backzeit um 10-15 Minuten erh├Âhe?

M├╝sste eigentlich reichen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Schrotbrot nach Ulrikes Vorgaben mit sehr grobem Schrot und schwarzem Sesam nachgebacken, gef├Ąllt mir optisch besser, als die Variante mit Leinsamen.
Der Teig war bis ca. 1,5 cm unterhalb des Formrandes aufgegangen, um die Form ganz auszuf├╝llen, k├Ânnte man die Teigmenge noch um ca. 1/4 erh├Âhen, auf insgesamt etwa 1350 g


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.12.2014, 15:24, insgesamt einmal bearbeitet
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 14:04    Titel: HILFE ben├Âtigt! Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich alles (au├čer den ST) f├╝r dieses Rezept gestern Abend abgewogen und angemischt, dann wollte ich den ST ansetzen, ASG aus dem KS geholt, Deckel auf ... Schimmel und Gestank!
Shit!!!

Habt Ihr ne Idee, wie ich Quellst├╝ck, Br├╝hst├╝ck, Roggenmehl und R├╝bensirup nun verwerten kann, OHNE Sauerteig? Muss erst wieder einen anz├╝chten ...

Einen Beutel S***enbacher Roggensauerteig h├Ątte ich noch im KS.

Soll ich den einfach nehmen? Plus einen 1/2 W├╝rfel Hefe dazu?
Und dann die restliche Mehl und Wassermenge aufrechnen? Reicht das??
Nee, dann ist die Vers├Ąuerung nicht ausreichend, oder?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne richtigen ST w├╝rde ich das Brot nicht backen.
Wenn du eine Trockensicherung hast denn aktiviere diese schnellstens.
Hast du eine Trockensicherung??

Alternativ k├Ânntest du Br├╝h- und Quellst├╝ck in einem Mischbrot mit Hefe, Joghurt oder Buttermilche verarbeiten.

Quellst├╝ck: Stehzeit 3 -5 Std.
85 g Sonnenblumenkerne ger├Âstet
40 g Leinsamen od. schwarzer Sesam
100 g Wasser ca. 20┬░

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot sehr grob
10 g Salz
140 g Wasser hei├č ca. 90┬░

Brotteig:
Quellst├╝ck
Br├╝hst├╝ck
340 g Weizenmehl 1050 od. 1/1 1050 u. 1/2 550
20 g R├╝bensirup od. Honig
10 g Hefe
ca. 140 g Joghurt od. Buttermilch- der Teig sollte nicht zu weich werden
_________________
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Marla

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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen lieben Dank, Marla, Du bist ein Schatz!
Ich habe die vorbereiteten Sachen nach deinem geposteten Ersatz-Rezept gebacken und es schmeckt k├Âstlich!!! P├Ât huldigen

(... und nein, nat├╝rlich hatte ich KEINE Verlegen Trockensicherung ....) Mit den Augen rollen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
(... und nein, nat├╝rlich hatte ich KEINE Trockensicherung ....)
Oh das ist schlecht Geschockt Damit du nicht wieder ganz von vorne anfangen musst w├Ąre ich bereit dir etwas von meiner Trockensicherung zu schicken.
Deine Adresse kannst du mir per PN senden.
_________________
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tanja,

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
(... und nein, nat├╝rlich hatte ich KEINE Trockensicherung ....)
Oh das ist schlecht Geschockt Damit du nicht wieder ganz von vorne anfangen musst w├Ąre ich bereit dir etwas von meiner Trockensicherung zu schicken.
Deine Adresse kannst du mir per PN senden.


Oh, Marla, sorry!
Dein liebes Angebot sehe ich ja jetzt erst!
Das w├Ąre total lieb, vielen lieben Dank!!! P├Ât huldigen
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Denyscha
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.12.2013
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 22.12.2013, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

vielen Dank f├╝r das tolle Rezept!! Ich habe vor ungef├Ąhr einem dreiviertel Jahr angefangen mit Sauerteig zu backen. Ich habe mich Anfangs immer als Besucher im Forum bewegt und es nun endlich geschafft mich anzumelden.
Ich habe vor einiger Zeit aus dem Teig kleine Taler geformt und in K├Ârnern gew├Ąlzt. Meine bessere H├Ąlfte kann von K├Ârnern quasi nicht genug bekommen. Winken War auch so wirklich sehr lecker!

Hier ein paar Eindr├╝cke:

Grosses Bild: http://gebackenes.tburger.de/20130504_151713.jpg

Grosses Bild: http://gebackenes.tburger.de/20130504_171402.jpg
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Denyscha,
ein herzliches Willkommen hier in unserem sch├Ânen Forum Sehr gl├╝cklich

Sch├Âne Idee mit den Talern und Herzen Smilie
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Marla

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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 13.01.2014, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch Kamut-, Emmer- und 5-Korn-Schrot, dass aufgebraucht werden muss.
Das Br├╝hst├╝ck wird doch bestimmt auch damit funktionieren, oder?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2014, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Ich habe noch Kamut-, Emmer- und 5-Korn-Schrot, dass aufgebraucht werden muss.
Das Br├╝hst├╝ck wird doch bestimmt auch damit funktionieren, oder?


Es sollte auch damit funktionieren, ist dann aber kein reines Roggenbrot mehr Winken
Wassermenge musst du mal schauen, ggf. beim Hauptteig etwas reduzieren.
_________________
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TanjaH
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 14.01.2014, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch ...Winken
Ich teste es mal. Bin KS und mir ist langweilig ...
Danke f├╝r den Hinweis mit der Wassermenge, h├Ątte ich total vergessen!
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Teilchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2014, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, da ich mit der einstufigen F├╝hrung bisher keine guten Erfahrungen gemacht habe, habe ich die dreistufige F├╝hrung nach P├Ât gew├Ąhlt. Ich bin mir allerdings unsicher, ob die mit dem Schrot auch gut funktioniert, oder ob das Schrot bei der dritten Stufe dann nicht genug quellen kann... (aktuell bin ich bei Stufe 2). K├Ânnte das ein Problem werden?
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querwelt
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

du schreibst
Zitat:
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. ÔÇô ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
180 g Roggenschrot sehr grob
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut


Meinst du damit, zum Anstellgut die Schrotmenge und das Wasser geben und einfach die Zeit stehen lassen?
Also einstufige F├╝hrung?

Gru├č
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz genau P├Ât huldigen

LG Uta
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querwelt
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Moin.

Habe grade unaufmerksam statt RoggenSCHROT den Roggen am St├╝ck gebr├╝ht. Traurig
Noch mal neu machen und wegwerfen (grmpf, Verschwendung).
Oder nach der Stehzeit einfach mit dem K├╝chenmesser grob machen?
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

moin querwelt,

wenn Du heute die gebr├╝hten Roggenk├Ârner verwenden willst, dann solltest Du sie jetzt noch kochen, nochmal soviel Wasser draufgeben.
Danach kannst Du sie noch hacken, denn nur mit ├╝berbr├╝hen kriegst Du K├Ârner nicht weich genug, Winken Es dauert aber eine ganze Weile, bis Du sie dann gebrauchen kannst, mind 1/2 Std. kochen und danach ausk├╝hlen lassen!
Ich w├╝rde jetzt noch Schrot ├╝berbr├╝hen und die K├Ârner kochen und f├╝r ein sp├Ąteres Backvorhaben einfrieren Cool

LG Uta
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wer so alles am Sonntag fr├╝h am Rechner sitzt ... Smilie

Danke, dann mach ich mal neuen Schrot.

Dazu noch eine kleine OT Frage:
In vielen Rezepten stehen Mehltypen wie 1150 oder so.
Da wir selber mahlen kann ich hier nur zwischen grob (selbst da hat der Schrot noch feine Mehlanteile) und fein gemahlen einstellen.
Ist das von Nachteil?

Gru├č

EDIT: Also ich glaube der Schrot aus unserer M├╝hle ist zu fein, das Br├╝hst├╝ck ist jetzt eher eine sehr dicke Pampe, das Wasser ist auch komplett aufgesogen.
Wie mach ich denn elegant wirklich groben Schrot?
Und kann ich die Pampe trotzdem nehmen? Oder doch besser die gekochten und gehackten K├Ârner?
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon OK. Der (oder das?) Schrot verquillt zu einer Pampe und soll ja auch alles Wasser aufnehmen. Halte dich an die Mengenangaben im Rezept, dann sollte es klappen. Ob du fein oder nicht so fein schrotest bzw. Mahlst, ist weitestgehend Geschmackssache.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie mach ich denn elegant wirklich groben Schrot?
Am besten mit einer Getreidem├╝hle, Mahlstufe einfach nach Wunsch einstellen.
Ganze gekochte K├Ârner musst du nicht hacken, kannst du im Ganzen bei einem anderen Brot verwenden. Zugabemenge je nach sonstigen Zutaten ca. 10 %
Zitat:
Und kann ich die Pampe trotzdem nehmen?
Ja, das Br├╝hst├╝ck fest sein, da ein gro├čer Teil des Wassers bereits gebunden wurden. Winken
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich m├Âchte nachher diese Brot zum zweiten mal backen.
Die Zutaten habe ich auf das 1,5fache erh├Âht, da ich keine kleine Kastenform habe und mir das Brot beim ersten mal zu flach war.
Im Moment werden Br├╝h- und Quellst├╝ck wieder Zimmermann (standen ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank) und der ST erfreut sich noch der kuscheligen W├Ąrme im Ofen bei eingeschalteter Lampe Winken

Nun meine Fragen:

Kann ich dem kompletten Brotteig alten Teig zusetzen (10-20%, wenn ich es richtig verstanden habe)?

Wenn ja, berechne ich die Menge nur nach dem Anteil des Roggenmehls oder z├Ąhlt der Schrotanteil auch zu der berechnenden Menge?

Ich danke euch vielmals.
_________________
LG, Katja



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich dem kompletten Brotteig alten Teig zusetzen (10-20%, wenn ich es richtig verstanden habe)?
Theoretisch schon, praktisch eher nicht, w├Ąre dann auch keine reines Roggenbrot mehr.
Mehl ist der Hauptbestandteil im Brot, alle anderen Zutaten stehen in Bezug zum Mehl. Zum Mehl z├Ąhlt auch Schrot und Flocken.
Bei der Zugabemenge des alten Teiges musst du das Rezept im Gesamten sehen, hei├čt ST, das Br├╝hst├╝ck und die Saaten ber├╝cksichtigen.
Im ST sind 40 % der Gesamtmehlmenge (GMM) enthalten, im Br├╝hst├╝ck ca. 29% der GMM, plus ca. 28 % Saaten.
Wenn du jetzt noch 20 % alten Teig zugeben w├╝rdest, w├╝rde das die Krumen zus├Ątzlich belasten, da das Mehl im alten Teig schon gut abgebaut ist, Krumenfehler w├╝rden hierdurch beg├╝nstigt.
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir. Dann lass ich es lieber sein.
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LG, Katja



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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch ein paar Fotos von meinem 2.Brot nach diesem Rezept.
Leider hatte ich Schwierigkeiten bei meinem Ofen die Temperatur hinzubekommen (siehe Thread ├╝ber den Miele-Backofen)
Beim Anschneiden blieb zwar nichts am Messer kleben, aber ich glaube, die Krume ist noch recht feucht(?). Wahrscheinlich gibt sich das aber in ein oder zwei Tagen, wenn die Kruste dann etwas weicher geworden ist.
Mir schmeckt es auf jeden Fall.







Das gro├če Loch stammt von dem Einstich des Thermometers.
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LG, Katja



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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

Dein Brot ist Dir prima gelungen P├Ât huldigen
Es hat eine sch├Ân lockere Krume.

LG Uta
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 08.03.2014, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank.

Ich hatte bedenken, denn ich glaube es hatte leichte ├ťbergare. Beim Fingertest bzw. Stippen sank er wieder ca. 1cm zur├╝ck in die form Neutral

Aber es schmeckt mir gut und ich bin auch sehr zufrieden Winken


Ist aber auch ein wirklich tolles Forum hier P├Ât huldigen
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LG, Katja



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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beitrńge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr tolles Rezept, danke daf├╝r ! Das lange Ausbacken hat sich gelohnt, Kruste optimal knusprig, Krume sehr saftig, perfekt! Smilie





Hab aber auch noch ne Frage zum Rezept: Was bezweckst du mit 40 Minuten Teigruhe ? In dieser Zeit ist der Teig bei mir schon sehr weit aufgegangen, hab ihn aber danach ja wieder geformt und nochmal bei der 1h St├╝ckgare aufgehen lassen.
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LG
Philipp
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dir prima gelungen, Gl├╝ckunsch P├Ât huldigen

Zitat:
Hab aber auch noch ne Frage zum Rezept: Was bezweckst du mit 40 Minuten Teigruhe ? In dieser Zeit ist der Teig bei mir schon sehr weit aufgegangen, hab ihn aber danach ja wieder geformt und nochmal bei der 1h St├╝ckgare aufgehen lassen.
40 Min. Teigruhe dienen einer besseren Verquellung. W├Ąhrend der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (St├Ąrkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die f├╝r die zweite Ruhezeit (St├╝ckgare) und f├╝r den Backproze├č erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe. h├Ąngt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und F├╝hrungsweise ab.
Nach der Teigruhe wird der Teig entgast, geformt, kommt in die Form, dann erfolgt die St├╝ckgare.
Wenn dein Teig w├Ąhrend der Teigruhe zu doll aufgeht, ggf. Triebmittel etwas reduzieren, oder auch die Teigruhe auf ca. 30 Min. reduzieren.

Alternativ k├Ânnte man bei diesem Brotteig auch eine Quellknetung machen: Teig ca. 10 Min. langsam kneten - 20 Min. Teigruhe - ca. 10 Min. langsam kneten - 20 Min. Teigruhe - ca. 5 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe - Teig formen und in Backform legen - gehen lassen bis sich das Volumen gut sichtbar vergr├Â├čert hat.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.12.2014, 00:35, insgesamt einmal bearbeitet
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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beitrńge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 05.12.2014, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das sind ja wieder eine Menge neuer Informationen, danke daf├╝r ! Smilie
Denke ich lasse dann n├Ąchstes mal die Hefe ganz weg, hab n├Ąmlich den Sauerteig 3-stufig nach Holzis Rechner gef├╝hrt, da hatte der dann wahrscheinlich schon zu viel Power Geschockt
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LG
Philipp
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenschrotbrot leicht abgewandelt, mit angeschlagenen Roggenk├Ârnern im Br├╝hst├╝ck, im Quellst├╝ck K├╝rbis- und Sonnenblumenkernen.
Triebmittel war nur der Sauerteig - ohne extra Hefe.




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Marla

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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

LECKER! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Es musste mal wieder was kerniges sein Winken
Roggenschrotbrot kernig u. saftig
Sauerteig und Br├╝hst├╝ck mit Waldstaudenroggen
Brotteig mit Lichtkornroggen-Vollkorn
Quellst├╝ck mit ger├Âsteten Sonnenblumenkernen, geschrotetem Leinsamen und schwarzem Sesam.


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