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Mehrkorn-Bierbrot - RST

 
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dirksman
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 20:01    Titel: Mehrkorn-Bierbrot - RST Antworten mit Zitat

Nachdem ich jetzt schon längere Zeit hier im Forum mitlese und viele interessante Rezepte und Anregungen finden konnte, möchte ich auch einmal mein "Standard-Alltags-Brot" vorstellen, welches man über Veränderungen beim Brühstück eigentlich immer wieder etwas variieren kann, so dass es eigentlich nie langweilig wird.
Ich backe schon viele Jahre unser Brot komplett selber (immer am Wochenende gleich 4-6 Brote zum einfrieren) und freue mich über Rückmeldungen und natürlich auch Änderungs- oder Verbesserungsvorschläge!


Dieses Rezept ist für 2 große Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig
350g Roggenmehl Typ 1150
350g lauwarmes Wasser
20g aktiviertes Anstellgut

Brühstück
130g Leinsamen
120g Roggenschrot
100g Sonnenblumenkerne
90g Roggenmalzflocken
30g Salz
520g Wasser

alternatives Brühstück
100g Leinsamen
100g Roggenschrot
80g Sonnenblumenkerne
80g Haferflocken (kernig)
80g Walnüsse grob gehackt
30g Salz
500g Wasser

Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 1150g Weizenmehl Typ 1050
- 330ml Weizenbier oder Schwarzbier
- 30g Honig oder Rübensirup

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei fallender Temperatur (von 30 auf 22 Grad Celsius) abgedeckt reifen lassen (im Backofen für 4-6 Std. mit eingeschalteter Lampe, dann Lampe ausschalten und bei geschlossener Tür noch ca. 12 Std. stehen lassen).

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben – alles gut verrühren und im Kochtopf mit geschlossenem Deckel mind. 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges gut zu einem elastischen, weichen Teig verkneten.
30 Minuten abgedeckte Teigruhe.

Dann den Teig halbieren und zu 2 länglichen Laiben wirken. Im Gärkörbchen mit Schluss nach oben bis zur knappen vollen Gare bei 22-25 Grad gehen lassen (je nach Triebkraft des Sauerteigs und Teigtemperatur 120 bis 240 Minuten).

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein mit Gries bestreutes Schiebebrett stürzen, ca. 1cm tief einschneiden und mit Dampf bei 250 Grad in den Ofen schieben (Schluss ist jetzt unten).
Nach 10 Minuten die Ofentür kurz weit öffnen und den Dampf ablassen und bei 200 Grad noch ca. 40 - 45 Minuten fertig backen.

Anschließend auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.

Das Foto habe ich auf die schnelle mal gemacht und zeigt das Brot mit dem alternativen Brühstück mit Nüssen und hellen Leinsamen. Wenn man die Nüsse nicht mit ins Brühstück macht und erst später in den Haupttteig einarbeitet, bleibt die Krume hell, ansonsten färben die Nusshäute der Walnüsse den Teig recht dunkel - wie man es macht ist Geschmackschache, ich mache es mal so und mal so ...




(Edit: Bilder verkleinert, da zu groß - max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - ca. 150 kB -Marla 18.11.13)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

herzlich Willkommen in unserem schönen Forum Pöt huldigen

Einen schönen Einstand hast Du gegeben .

LG Uta Winken
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dirksman
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 23.11.2013, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
Danke für die nette Begrüßung!
Heute habe ich wieder gebacken und mal ein besseres Foto gemacht.... das letzte war ja nur auf die schnelle, damit überhaupt eines zum Rezept dabei war.
Diesmal habe ich das erste Brühstück ohne Nüsse mit dunklen Leinsamen genommen.

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 24.11.2013, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

dem Brot sieht man an, dass Du schon über einige Backerfahrung verfügst Pöt huldigen
Schöne Porung

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2988
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.11.2013, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Kompliment, Dirksman, gut geworden die Brote Smilie

Beste Grüße
Mika
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 08.12.2013, 14:03    Titel: Rezept mit Vorteig optimiert Antworten mit Zitat

ich habe heute das Rezept noch etwas optimiert, indem ich einen Vorteig erstelle. Der Teig wird deutlich fluffiger und braucht nur noch 60-120 Minuten Gare.
Bei der bisherigen langen Garzeit des Teiges hatte ich oft das Problem, das der Teigling verhautet...
Auch die Krume ist noch etwas lockerer und besser durch den Vorteig geworden.

hier das optimierte Rezept:


Mehrkorn-Bierbrot

Dieses Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 20°
320g Roggenmehl Typ 1150
320g lauwarmes Wasser
15g aktiviertes Anstellgut

Vorteig Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
180g Weizenmehl 1050
160g Wasser
2g Hefe

Brühstück Quellzeit mind. 3 Std.
130g Leinsamen
120g Roggenschrot
100g Sonnenblumenkerne
90g Roggenmalzflocken
30g Salz
500g Wasser

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 1000g Weizenmehl Typ 1050
- 330ml Weizenbier oder Schwarzbier
- 20g Honig oder Rübensirup

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei fallender Temperatur (von 30 auf 22 Grad Celsius) abgedeckt reifen lassen (im Backofen für 4-6 Std. mit eingeschalteter Lampe, dann Lampe ausschalten und bei geschlossener Tür noch ca. 12 Std. stehen lassen).

Den Vorteig bei 18-20 Grad Celsius ca. 12 Std. reifen lassen.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben – alles gut verrühren und im Kochtopf mit geschlossenem Deckel mind. 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges gut zu einem elastischen, weichen Teig verkneten.
Mit der Küchenmaschine erst langsam 4-8 Minuten und zum Schluss 2-3 Minuten schnell kneten.
30 Minuten abgedeckte Teigruhe.

Dann den Teig halbieren und zu 2 länglichen Laiben wirken. Im Gärkörbchen mit Schluss nach oben bis zur knappen vollen Gare bei 25 Grad gehen lassen (je nach Triebkraft des Sauerteigs und Teigtemperatur 60 bis 120 Minuten).

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein mit Gries bestreutes Schiebebrett stürzen, ca. 1cm tief einschneiden und mit Dampf bei 250 Grad in den Ofen schieben (Schluss ist jetzt unten).
Nach 10 Minuten die Ofentür kurz weit öffnen und den Dampf ablassen und bei 200 Grad noch ca. 40 - 45 Minuten fertig backen.

Anschließend auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.12.2013, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirksman,

es ist schon beeindruckend, was ein Vorteig mit nur 1-2 g Hefe das Brot verändern kann. Winken

Keine Besserwisserei Winken Du hast im Brühstück Saaten und keine Körner Sehr glücklich

LG Uta
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 10.12.2013, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirksmann,
schöne Brote hast du da gemacht.

Ich würde das Rezept gern mal nachbacken - kann mir jemand sagen, wo ich Roggenschrot herbekomme? Bei uns im Supermarkt (wenn auch ein großer) gibt es so etwas nicht.

Ich hab auch schon bei isaak-naturkost nachgesehen - da gibt es nur richtige Roggenkörner (oder kann man die vielleicht im Häcksler zu Schrot verarbeiten)?

und die Roggenmalzflocken kann man doch sicher durch irgendwas ersetzen (z.B. Haferflocken... und anstatt Schwarzbier, Malzbier)?
Wo bekommt ihr nur immer solche Zutaten her - so etwas gibbit bei uns nich Mit den Augen rollen

Blöde Frage nicht - ach nein, es gibt ja keine blöden Fragen... Winken

wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wildkatce,
a) blöde Fragen gibt es nicht, höchstens dämliche Antworten.
b) Roggenschrot sind grob gemahlene Roggenkörner. Roggenkörner gibts sogar bei Rossmann in der Bio-Ecke. Aber versuch es doch mal beim Bäcker deines Vertrauens. Sogar Kettenbäcker haben manchmal ein kleines Regal mit Mehl und Schrot.
c) Roggenmalzflocken haben schon einen ganz besonderes Aroma - Kannst natürlich Haferflocken nehmen, dann fehlt aber etwas
d) Malzbier statt Schwarzbier geht, wird nur süßer

Nebenbei: Was meinst Du mit Häcksler? Hier in Westfalen wird damit Mais geerntet?

Ach ja: Bei Isaak-naturkost kauf ich gerne. Und bei teetraeume.de auch.
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wildkatce,
im Zweifel kannst Du statt Roggenschrot auch Roggenvollkornmehl nehmen und statt der Roggenmalzflocken Haferflocken (die kernigen).
Malzbier habe ich noch nicht probiert, - ist aber evtl. zu süß für dieses Brot - gut schmeckt es aber auch mit Weizenbier oder alternativ ein anderes Bier als Ersatz für das Schwarzbier - dieses hat einen kräftigen etwas herben Geschmack. Bier kannst Du also ganz nach den eigenen Ansprüchen variieren.
Das Brot wird dann natürlich geschmacklich nicht genau wie im Rezept, aber damit hätte ich gar keine Probleme. Wie ich geschrieben habe, ist dies mein "Grundbrot" welches ich selber auch gerne mal über die Zusammensetzung des Brühstücks variiere - das macht ja gerade den Reiz aus wie ich finde.
In dem Sinne wünsche ich viel Erfolg und würde mich über eine spätere Rückmeldung natürlich freuen - gerne auch mit eigenen Kreationen zum Brühstück.
Gruß
Daniel
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

ein Häcksler ist ein kleines Plastikgefäß mit einem Flügelmesser darin, oben drauf kommt der Aufsatz (vom Pürierstab) und der dreht dann das Messer. Kann man zum Beispiel Zwiebeln, Kräuter u.ä. drin kleinhäckseln.
Mais ernten geht damit nicht so gut.... Sehr glücklich

Danke für die schnellen Antworten - werd erst mal in der Drogerie schauen (da hab ich gar nicht dran gedacht).

LG wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt hab ichs begriffen, sowas hab ich auch schon in den einschlägigen Geschäften gesehen. Ich kannte das halt nicht unter dem Ausdruck Häcksler.
Soll ich dir ein paar Malzflocken in einen Briefumschlag stecken?
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wildkatce,
und hier findest Du das Schwarzbier - frei Haus Winken

http://www.mytime.de/Getraenke/Bier/Schwarzbier/Koestritzer_Schwarzbier_4504010862.html?product_id=eb97b7c9ac6ab91552b09bea9ee25bcd&search_query=Schwarzbier
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

dein Brot sieht Klasse aus, alle Achtung.

Nur bei deinem letzten Link über das Schwarzbier würde ich etwas bemängeln - da steht nirgends frei Haus, sondern zzgl. Versand. Erst ab 65,- € versandkostenfrei.

Nichts für ungut,

Rolf
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Rolf,
ja, hast natürlich recht..... - habe ich mich nicht ganz korrekt ausgedrückt.
Ich habe da aber schon ab und an bestellt und kann nichts schlechtes sagen, die Lieferung kommt schnell und gut verpackt. Man bekommt halt einiges wo man sonst lange nach sucht. Ich habe mich da schon oft mit Freunden zusammengetan, dann kommt man auch schnell über die 65,- Euro.
War auch nur als schnelle Idee gedacht für Wildkatce, der anscheinend Schwarzbier noch garnicht kannte.
Gruß
Daniel
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

hihi - der wildkatce ist natürlich ne die... Auf den Arm nehmen

Und klar kenn ich schwarzbier - ich wollte nur malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe - aber wenn der oder die liebe "Der mit dem Teig tanzt" mir einen Brief schicken könnte (ich würd natürlich die Briefmarken und eine Entschädigung für die Flocken zahlen), dann wäre das ja noch viel besser.

Das mit dem Schrot bekomme ich über ein Reformhaus hin.

Ziemlich kompliziert das alles...

Aber vielen Dank für die schnellen und hilfreichen Antworten.

wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe ...

Das klingt nicht völlig abwegig.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe ...

Das klingt nicht völlig abwegig.

Du hast 'ne Nachricht im Postfach


Malzbier enthält kaum Malz, dafür aber jede Menge Zucker.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Malzbier enthält kaum Malz, dafür aber jede Menge Zucker ...

Gut, dann wissen wir das jetzt auch und die Sache hat sich erledigt. Cool
Stimmt, das mit dem Zucker sollten wir eigentlich auch so wissen.
Das mit dem Malz war mir neu. Kann aber daran liegen, dass mein letzter Schluck Malzbier einige Jahrzehnte zurück liegt.
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich trinke gern mal ein Malzbier (obwohl mir das mit dem Zucker auch im Prinzip bekannt ist) - aber das da kaum Malz drin ist, hätte ich nicht gedacht. Wieder was gelernt... Pöt huldigen

Liebe Grüße wildkatce
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

@wildkatce

wenn dir im Malzbier zuviel Zucker und zuwenig Malz ist, versuch's doch mal mit alkoholfreiem Hefeweizen. Nicht so süss wie Malzbier und einige richtig malzig.

LG
Rolf
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2988
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Malzbier enthält kaum Malz, dafür aber jede Menge Zucker.

Langsam, so ist das nicht richtig! Du verwechselst leider Malztrunk mit Malzbier, sogenannter Malztrunk wird zwar umgangssprachlich Malzbier genannt, darf aber nach einem Urteil des BGH nicht als Bier bezeichnet werden. Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Beste Grüße
Mika
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte noch einen Tick langsamer, Mika.

Ich finde es gut und völlig i.O., dass du darauf aufmerksam machst, allerdings mit deinem Urteil bezüglich richtig und falsch, bewegst du dich m.M.n. auf sehr dünnem Eis.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Auch nach dem Lesen deiner beiden angegebenen Links kann ich das nicht erkennen. Sachlich erscheint mir der Begriff "Bier" dafür völlig korrekt zu sein (steht da ja auch so in beiden Links), nur gesetzlich, also in Bezug z.B. auf öffentliche Werbung ist der Begriff "Malzbier" verboten. Die Namensänderung beruht nur darauf, dass nach Bayern eingeführtes Bier (und damit auch das Malzbier) keinen Zucker enthalten durfte. Um das zu umgehen, musste der Name geändert werden. Das ist alles.

Nichts für ungut, ist nur meine Meinung nach dem Lesen der beiden Links.

Wünsche noch einen schönen Abend,

Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Malzbier enthält kaum Malz, dafür aber jede Menge Zucker.

Langsam, so ist das nicht richtig! Du verwechselst leider Malztrunk mit Malzbier, sogenannter Malztrunk wird zwar umgangssprachlich Malzbier genannt, darf aber nach einem Urteil des BGH nicht als Bier bezeichnet werden. Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Beste Grüße
Mika


Egal ob Malzbier oder Malztrunk, es ist eine Menge Zucker enthalten, diese Menge ist für ein herzhaftes Brot nicht wirklich geeignet.
Vitalmalz enthält z. B. pro g/100 ml - 8,21 Kohlenhydrate - bei 500 ml = 41,05 g

Es ist richtig, dass Malzbier nicht unter die Verordnung für Bier fällt, also nicht 15 kg Malz je Hektoliter enthalten muss, der Wert kann viel niedriger sein.
Für den Malzgeschmack bzw. die Malzmenge wäre ein normales Bier besser geeignet, weil der Malzgehalt höher ist als beim Malzbier/Malztrunk.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
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BeitragVerfasst am: 14.12.2013, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Für den Malzgeschmack bzw. die Malzmenge wäre ein normales Bier besser geeignet, weil der Malzgehalt höher ist als beim Malzbier/Malztrunk.

Das hätt ich nicht gedacht. Danke für die Info!
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
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BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot heute erfolgreich nachgebacken - sah bei mir gaaanz anders aus, der Teig war super klebrig und matschig, auch eine zusätzliche Mehlmenge hat daran nichts geändert.

Ich hab nur die Hälfte des Rezeptes genommen und nur ein Brot gemacht.

Wirken oder kneten in dem Sinne war nicht möglich. Ich hab halt 5 min drin rumgematscht und den Teig dann in einer Schüssel gehen lassen.

Die Schüssel dann auf ein Backpapier geschüttelt und ab in den Ofen.

Das Brot hatte einen Durchmesser von 30 cm und war nur 5,5 cm flach - aber egal - der Geschmack war phänomenal.

Um 16 Uhr aus dem Ofen geholt - um 19 Uhr war die Hälfte verschwunden... soviel zum Thema abkühlen und ruhen lassen Sehr böse

Super lecker - wird es auf jeden Fall bald mal wieder geben (vielleicht backe ich dann lieber in einer Form, damit es eher brot- und nicht ufo-ähnlich aussieht).

Vielen Dank für das Rezept und vielen Dank nochmal an den edlen Spender der Malzflocken!!!

wildkatce
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... Um 16 Uhr aus dem Ofen geholt - um 19 Uhr war die Hälfte verschwunden ...

Na dann war das Brot wohl besonders schlecht und musste weg.
Dann werd ich das wohl auch mal versuchen Sehr glücklich
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wildkatce,
der Teig ist schon weich, mit etwas Übung lässt er sich auch ganz gut auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken.
Irgendwo habe ich mal gelesen, man muss bei weichen und klebrigen Teigen schneller Kneten als der Teig kleben kann.... Winken
Seit ich das beherzige komme ich auch mit weichen Teigen gut klar. Wenn Du den Teig trockener machst, ist das Brot halt nicht mehr so saftig, kannst aber am Anfang die Flüssigkeitsmenge aber erstmal reduzieren und Dich dann langsam rantasten.
Meine Nachbarin backt dieses Brot auch immer in der Form, dann ist man sicher, dass es nicht auseinander läuft.
Vielen Dank für das nette Feedback und weiterhin viel Erfolg - das nächste Brot wird bestimmt besser.
LG
Daniel
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

jetzt habe ich auch Dein Brot nachgebacken Winken
Eine kleine Änderung habe ich vorgenommen und der Teig war bei gleicher Wassermenge nicht zu weich Cool

Ich habe dem Brühstück 15 g Roggenschrot und 75g Wasser entzogen und habe daraus ein Kochstück gemacht. Das Wasser war am Backtag wunderbar gebunden und die Biermenge im Hauptteig passte Winken



LG Uta
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
sieht doch super aus, ich hoffe es schmeckt Dir genauso gut wie mir.
Deine Änderung ist eine gute Idee für alle, denen der Teig zu weich ist, ich komme damit aber inzwischen gut klar.
Ich habe gestern mal eine kleine Abwandlung probiert, indem ich die 1000g Weizenmehl in 750g Weizenmehl 1050 und 250g Roggenmehl 1150 geändert habe. Das Brot war noch etwas herzhafter und trotzdem genauso locker und fluffig, hat uns allen sehr gut geschmeckt und ich werde diese Variante nun öfter mal machen. Werde nächstemal sogar die Roggenmehlmenge auf 300g erhöhen und Weizen auf 700 reduzieren - ich mag gerne herzhafte Brote...
Freue mich auf weitere Feedbacks und Backberichte Sehr glücklich
LG
Daniel
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BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot mal wieder gebacken
Meiner Großer hatte ein richtig großes Kastenbrot mit Saaten sich gewünscht.
Bei diesem Rezept hatte ich ohne Rechnerei eine paasende Teigmenge für 2 Pfund-Brote und den Riesenkasten Winken

Ich hatte nicht geguckt aus welcher Quelle es kam, deshalb hatte ich die Bemerkungen über den schwer händelbaren Teig nicht auf dem Schirm.
Aus einer Laune heraus habe ich den Sauerteig mit TA 230 angesetzt (Wasser im Brühstück abgezogen) und das Schwarzbier habe ich mit 500 g WM zur Autolyse gestellt.

Es war ein wunderbar griffiger Teig


LG Uta
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Damn! Wie konnte ich dieses überzeugende Rezept übersehen. Danke Uta!
Welche TA hatte dann dein Brot?
Das scheint ein Göga-Brot zu sein. Mit Zettel zur TT bei der Stockgare!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

ich hab's gestern nicht nochmal nachgerechnet, aber beim ersten nachbacken habe ich TA 177 ausgerechnet Sehr glücklich

So sieht das Innenleben aus:


Ich habe die Roggenmalzflocken gegen Kürbiskerne ausgetauscht so komm ich sogar auf TA 181 (musste ich glatt schnell mal ausrechnen Cool)

Ihr werdet es lieben Sehr glücklich

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Super und danke Uta. Pöt huldigen

Ich habe das Rezept schon durchgearbeitet. Von den 1000 g WM 1050 werde ich 500 g wie du mit WM 550 für die Kfzliesl verwenden. Die TA nach dem 2. Original verwenden. Falls da nach TA-Reserven sind teile ich es mit.

Erstaunlich wie wenig dieses überzeugende Rezept schon vom lesen her überzeugt.

LG Peter
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