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[Marla21]

Weltmeisterbrötchen – 3 Varianten verschiedene Varianten

Die Vorlage für diese Brötchen stammt aus einem Fachforum, das Ursprungsrezept habe ich noch etwas abgewandelt und um einen Vorteig ergänzt.
Ungewöhnlich fand ich den Würzsenf und war skeptisch bez. des Geschmacks, muss aber sagen, dass der sehr gut mit den Brötchen harmoniert.
Bei der Menge der Gewürze kann man ganz nach Geschmack und Vorliebe auch noch etwas mehr oder weniger nehmen, einfach mal ausprobieren.

Das Rezept sieht auf den ersten Blick etwas aufwendig und kompliziert aus, ist es aber nicht wirklich.


1. Variante:

Weltmeisterbrötchen – ca. 10 Stück -kurze Vorteigführung

Vorteig zur Hefevermehrung:
verkneten und ca. 30-45 Min. bei ca. 22° abgedeckt stehen lassen
100 g Weizenmehl Type 1050
100 g Wasser
10 g Hefe ca. 25°

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
45 g Wasser
1 g Salz
Kochen wie Pudding
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Gebrauch wieder akklimatisieren lassen.

Quellstück: mind. 1 Std.
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Haferflocken
30 g Roggenschrot
15 g Leinsamen. geschrotet (od. Chia-Samen**)
10 g Salz
120 g Wasser

Hauptteig:
350 g Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 u. 1/2 T65)
10 g Malzsirup/Malzextrakt
10 g Würzsenf *
5 g Öl
ca. 80-90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Topping:
Sonnenblumenkerne und je ca. 1 EL Mohn u. Sesam

Knetzeit: ca. 9 Min.
Teigtemperatur: ca. 25°
Teigruhe: 30 Min. - kurz durchkneten u. 2x falten - 10 Min. entspannen lassen - Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20x30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) - ca. 10 Teigstücke abstechen (nicht mehr weiter bearbeiten) - Oberfläche leicht anfeuchten - mit einer Seite in Sonnenblumenkerne drücken, die andere Seiten in Mohn-Sesam-Mischung.
Auf der Kopfseite (Mohn-Sesam) gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, so dass die Kopfseite im Ofen oben ist, die Brötchen gehen so besser nach oben auf.

Gehzeit: ca. 40-60 Min.- abgedeckt gehen lassen , bis zur fast vollen Gare
Backtemperatur: 230-240° fallend auf ca. 200-220°° - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.


* Würzsenf reicht für ca. 3 Portionen Teig – hält sich verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2 g Koriander
2 g Pfeffer schwarz
2 g Kümmel
2 g Fenchel
evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern

8 g Weißweinessig od. Brandweinessig
20 g Senf – mittelscharf
zu den Gewürzen geben und gut verrühren.


** Chia-Samen nehmen etwa das 9 bis 12-fache ihres Gewichts an Wasser auf, so dass der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen kann.
Mehrbedarf an Wasser beim Quellstück + 10 g Wasser, beim Hauptteig + ca. 10-15 g Wasser.

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2. Variante:


Weltmeisterbrötchen – ca. 10 Stück - lange Vorteigführung

Vorteig für besser Frischhaltung und mehr Aroma:
verkneten und ca. 12 Std. bei ca.18° abgedeckt stehen lassen
100 g Weizenmehl Type 1050
100 g Wasser ca. 20°
1 g Hefe

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
45 g Wasser kochend
1 g Salz


Quellstück: mind. 1 Std.
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Haferflocken
30 g Roggenschrot
15 g Leinsamen (od. Chia-Samen)
10 g Salz
120 g Wasser

Hauptteig:
350 g Weizenmehl 550
10 g Malzsirup/Malzextrakt
10 g Würzsenf *
5 g Öl
ca. 80-90 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden
15 g Hefe

Zubereitung wie oben beschrieben.




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3. Variante:


Weltmeisterbrötchen mit Madre – ca. 10 Stück

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
70 g Madre
35 g Wasser ca. 30°
70 g Weizenmehl 1050
Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
45 g Wasser kochend
1 g Salz

Quellstück: mind. 1 Std.
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Haferflocken
30 g Roggenschrot
15 g Leinsamen – geschrotet - od. Chiasamen (ganz)
10 g Salz
120 g Wasser

Hauptteig:
Madre, Quellstück, Mehlkochstück
350 g (150 + 200 g)Weizenmehl 550
10 g Malzsirup/Malzextrakt
10 g Würzsenf *
5 g Öl
5 g Hefe
ca. 140 g (130 + ca. 20 g) Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550 + 130 g Wasser + 5 g Hefe grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und unterkneten.

Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Marla,

die Rezepte lesen sich interessant Ich habe aber 'ne Frage zum Mehlkochstück ist das etwas anderes als das "water roux", was nur bis 65 °C erhitzt werden soll? Mit water roux hab ich beim Schokowirbelbrot aus dem Plötzblog schon gute Erfahrungen gemacht.
Die Brötchen werden garantiert nachgebacken, Wie Viele hier im Forum schon sagten, die Nachbackliste wird lang und länger, aber ich probiere gerne Neues, darum backe ich ja auch selbst, den die Brote der Bäcker ähneln sich doch immer sehr, abgesehen davon, dass viele Brotbackmischungen zum Einsatz kommen.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[moeppi]

Danke, Marla, dass es so schnell ging .
Wird nachgebacken, ich denke ohne Würzsenf.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[drea1968]

Boah, das hört sich toll an, gleich mal schauen, ob alles da ist, dann wird der Vorteig schon angesetzt und morgen gebacken. Danke Marla! Das ging ja echt fix mit den 100 %!

Was genau ist Malzsirup, kann man das weglassen oder durch was anderes ersetzen?

Kann man statt dem Würzsenf auch einfach Weißwurstsenf nehmen? Ich glaub das probier ich mal.
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

[drea1968]

Es ist vollbracht! Hier meine weltmeisterlichen Weltmeistersemmeln.

Sind wirklich einfach herzustellen! Danke Marla!
Tolles Rezept, wird wohl öfter gebacken

Vor der Gare:




Fertig aus dem Ofen, hatten einen schöne Ofentrieb:


Der Anschnitt:




Ich habe sie mit der kurzen Vorteigvariante gemacht, weil ich kein 1050er Mehl mehr hatte und heute erst kaufen musst und als Senf hab ich den Bayerischen Weißwurstsenf genommen. Sehr lecker!
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Hallo Andrea,

sehr schön geworden und es freut mich wenn sie schmecken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Guten Morgen,

auch ich hab Weltmeisterbrötchen gebacken, aber mit langem Vorteig. Viel Unterschied zu denen von Andrea sehe ich nicht

http://img337.imageshack.us/img337/5429/bild0102a.jpg
Sie waren wirklich einfach gemacht und hatten einen tollen Ofentrieb.


LG Uta
http://img198.imageshack.us/img198/4057/bild0103r.jpg
Hier noch der Anschnitt in Nahaufname
Ich hätte gedacht der Würzsenf wäre noch etwas intensiver gewesen

(Edit: Bildanzeige - Marla)
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Hallo Uta,

auch deine Brötchen sehen toll aus , schöne lockere Krume

[Petrowitsch]

Hallo Andrea, Hallo Uta

habt Ihr Beiden zusammen gebacken? Die gleich schönen "Weckle" (wie wir hier sagen), (fast) die gleichen Gitter, perfekte "Objekte der Begierde"!!

Diese "abgestochenen" Weckle haben mich schon seit einiger Zeit fasziniert!

Wenn ich nicht gerade einen "Tresse" in Arbeit hätte, würde ich mich glatt dran machen, dieses "Weltmeister-Rezept" (Marla ) ebenfalls nachzubacken.

Ganz herzliche, hochachtungsvolle Grüße aus dem sonnigen und "hintenrum" kalten Hochschwarzwald

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[drea1968]

@ Petrowitsch: Bist du schon durch mit den "Zopf-üben", dass du so viel nachbacken kannst?

Nein, ich hab nicht mit Uta zusammengebacken, aber ihre Semmeln (so heißen die Teile in Bayern!) sehen auch toll aus. Und es stimmt, das Rezept ist wirklich total einfach, vor allem das Abstechen ist ja echt easy und man brauch nicht ewig die Semmeln zu formen und machen!

Zack, ausgerollt und abgestochen und eingetaucht und fertig (fast!)
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[emil46]

Ich möchte mein Weltmeisterbrötchen auch vorstellen.




Sehr schönes Rezept Marla, die besten Brötchen, die ich bisher hatte. Ich habe sie mit 812er WM gebacken. Der Geschmackstest steht noch aus, aber sie schauen so gut aus, da kann nix schiefgehen. Auflage statt Mohn schwarzer Sesam, Mohn war nicht mehr im Haus.
Tschau Annamaria

[Marla21]

Sehen sehr schön aus, prima lockere Krume
Und wie schmecken sie dir?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[emil46]

Die Brötchen schmecken wirklich fein. Ich habe alle Gewürze genommen, war aber eher etwas zurückhaltend fürs Erste. Man schmeckt zwar die Gewürze (weil man es ja auch weiß ), aber in keiner Weise aufdringlich. Einziger Nachteil: Mein Frühstückslieblingsaufstrich, nämlich Frischkäse mit Marmelade, passt nun nicht so gut dazu.
Tschau Annamaria

[Marla21]

[Deichrunner]

Liebe Marla,

diese Brötchen sind wirklich WELTMEISTER - ich bin hellauf begeistert davon! Vielen Dank für das tolle Rezept!



http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2012/03/weltmeisterbr%C3%B6tchen.html

Liebe Grüße
Eva

[Marla21]

[drea1968]

Marlas Weltmeisterbrötchen als Konfekt,
einfach perfekt!

Reimt sich, und was sich reimt ist gut!


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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Lasst es euch schmecken.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[emil46]

Dieses mal habe ich beim Vorteig und Mehlkochstück Dinkelmehl verwendet. Der Geschmack ist super, die Porung vielleicht nicht ganz so stark.




noch warm angeschnitten!


Das Nachbacken lohnt. Zum ersten mal habe ich die Würzpaste für gleich 3maliges Backen hergestellt. Die werden also wiedergebacken!
Tschau Annamaria

[Förmchenbäcker]

Hallo!
Ich habe die Brötchen im Rahmen des "Backevents" (das offensichtlich nur für mich geschaffen wurde) gestern gebacken, obwohl sie ja sooo lange noch nicht auf meiner Liste stehen konnten...

http://img252.imageshack.us/img252/8865/weltmeisterbrtchenr.jpg

]

Das sind die "krummen", die ordentlichen hab ich eingefroren!
(Bei mir sind die Brötchen leider nie eins wies andere!)
Die werden öfter gebacken, extrem lecker, vielen Dank, Marla! :

Viele Grüße
Sabine


(Edit: Bildanzeige - Marla)
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Always look on the bright side of life!

[Chalfont]

Diese Brötchen sind wirklich WELTKLASSE. Leider machen sie süchtig. Ich muss sie deshalb jede Woche wieder backen. Diese Woche habe ich einen "Krüppel" dabei gehabt, den ich so nicht in den Ofen tun wollte. Daher habe ich ihn ordentlich geschliffen. Das Ergebniss war ermutigend. Nächste Woche werde ich einmal halbe / halbe machen., dh. die Hälfte der Brötchen schleifen und erst dann in die Saaten setzen. Ich hatte nämlich den Eindruck, dass das geschliffene Brötchen am besten gegangen war. Wie war das noch: Versuch macht...

[Lunabell]

Super tolle Brötchen!!! Hatte zwar keinen Malzsirup, habe Honig genommen. Mit wären sie sicher noch besser gewesen.
Habe die 2. Variante gemacht und heute waren sie noch wie frisch gebacken. Hatte sie verschenkt und 3 Stück in meinen Römertopf gepackt für heute morgen!

Habe sie auch als Konfekt gemacht, sie sind super aufgegangen und waren der Renner auf der Party!

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Liebe Grüße
Marie

[Avensis]

die will ich schon lange Backen,
die kommende Woche back ich es an versprochen

[Marla21]

Schöne Brötchen habt ihr gebacken

@ Sabine

[Avensis]

Weltmeisterbrötchen nach Marla
2. Variante
die sind richtig lecker, habe noch 1050er Mehl mit verwendet weil ich nicht mehr soviel 550er da hatte
die gibt es jetzt öfter wollte ich schon lange Backen

[Marla21]

Sehr schön locker, auch mit 1050er Weizenmehl
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Davina]

ok, ok, ok ...


Ich hatte zwar beschlossen, mich nie wieder an Brötchen zu versuchen, aber diesem Rezept kann ich jetzt nicht widerstehen!
Vielleicht überzeugen die mich endlich?
Nächste Woche!

Danke schön!
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Grüßle
Davina

[Avensis]

Hallo Davina
sie werden dich überzeugen, ich habe schon viele Brötchen gebacken so 20-25 Stk. pro Woche weil die Enkel gerne Brötchen Essen,
Frau und ich Essen gerne Körnerbrötchen und wir sind begeistert

[Hefehexe]

wow,

das spornt ja mal richtig an endlich loszulegen

Nur eine Frage habe ich noch. Was genau bewirkt Malzsirup/Malzextrakt ??
Und wo bekomme ich es, wenn ich nicht bestellen möchte?

LG
Hefehexe

[LarissaL]

Hallo Hefehexe,

schau mal hier: Backmalz
und weiter oben im Thread hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91426#91426

Malzsirup kannst Du in den meisten Reformhäusern oder in Naturkostläden kaufen oder einfach durch Honig ersetzen .
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Lara
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[Der mit dem Teig tanzt]

[Hefehexe]

hey, spitze. Ich danke euch!

[Hefehexe]

Nun muss ich ja mal Bericht erstatten!

Die Brötchen sind einfach Spitze geworden! Super luftig, fluffig und lecker --- so lecker, dass nicht mal die Zeit blieb ein Foto zu machen, weil sie schwupp auch schon weg waren

LG
Hefehexe
PS. habe sie "nur" mit Honig gemacht - da ich es nicht zum Reformhaus geschafft habe. In unseren Supermärkten habe ich auch leider kein Malzextrakt bekommen. Trotzdem leeeeeecker

[marko_a]

wow, wie konnte mir DAS Rezept entgehen?
Das kommt SOFORT auf die Liste

[Hefehexe]

*hust*

Eine Frage habe ich da dann doch noch........

Kann ich aus dem Teig auch einfach nur ein Brot backen? Wenn ja, wie verhält es sich da mit der Backzeit?

[Marla21]

@ Hefehexe

freut mich, wenn sie euch geschmeckt haben Ja, du kannst aus dem Teig auch ein großes Brot backen.
Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Hefehexe]

Auch das Brot aus diesem Teig ist der Renner! (Die Brötchen ja sowieso) --- Es war ja eh schon immer das Lieblingsbrot von meinem "Kurzen" - aber dieses übertrifft alles!

Werde morgen wieder backen - und wenn ich es nicht vergesse, auch ein Foto machen

Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept und die nette Hilfe
LG
Hefehexe

Edit: Schriftfarbe geändert - Rot (und Grün) sind ausschließlich den Moderatoren vorbehalten - Lara 15.06.2013

[Der mit dem Teig tanzt]

Oh je!

Ich habe alle Zutaten bereit und möchte anfangen.
Da stelle ich fest, dass ich den Malzsirup vergessen habe.
Kann ich den durch Färbemalz ersetzen?

Sonnige Grüße aus Westfalen

[Marla21]

Wenn du Honig im Haus hast, dann würde ich Honig oder auch Rübensirup empfehlen.
Färbemalz ist eher zum Färben der Krume und weniger für den Geschmack, wenn du nichts anders vorrätig hast, dann nur max. 1/2 Menge nehmen.

Wünsche gutes Gelingen.

Weitere Infos bez. Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]

Rübenkraut ist da, bin zwar Westfale, aber mit einer gewissen Affinität zum Niederrhein.
Danke für die flotte Antwort!

Gesegnetes Wochenende!

[Der mit dem Teig tanzt]

Mal wieder das Rezept benutzt.
Wieder - wie schon so oft - als Brot.
Tolles Rezept.

Allerdings: Habe bei 250 °C angebacken, geschwadet
und erst nach 15 Min Schwaden abgelassen und Temperatur reduziert.
Da sind mir die SB-Kerne etwas zu dunkel geworden. Sie haben jetzt ein leicht bittere Note. Geht so grade noch. Ich hatte das Malheur gesehen und gleich auf 160 °C reduziert, aber das hat denn auch nichts mehr gerettet.


Der Mangel liegt aber nicht am Rezept. Eher an mir. Oder am Backofen. Bestimmt: Der Backofen ist schuld. Oder Herr Siemens

[kupferstädterin]

Hallo Teigtänzer,

hattest Du die SBs vorher geröstet, ehe Du sie als Toppimg benutzt hast?
Ungeröstet hätten sie nämlich nicht so schnell so braun werden dürfen.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Der mit dem Teig tanzt]

Nee, nur die im Teig waren geröstet.

[Espresso-Miez]

Liebe Marla,

auch ich möchte mich ganz herzlich für dieses wunderbare Rezept bedanken
Die sind echt klasse geworden.
Ich habe die schnelle Variante gewählt, gestern nach Feierabend für Brötchen zum Abendbrot: lecker! Der Würzsenf gibt ein feines, aber dennoch unaufdringliches Aroma. Ich könnte mir auch süssen Belag/Aufstrich darauf vorstellen.
Ich habe keinen Malzextrakt und deshalb ein kleines Fitzelchen Honig + etwas gemörserten Malzkaffee für die Farbe verwendet.

Grüße von der Miez

[Marla21]

Hallo Miez,

das ist schön zu hören, dass die Brötchen geschmeckt haben
Uns munden die auch mit süßem Belage

[silberstern]

Ich habe diese Brötchen am Dienstagabend gebacken und bin sehr angetan! Sehr schön luftig und saftig und durch die Saaten ein angenehm nussiges Aroma.
Leider hatte ich die Zutaten für den Würzsenf nicht da, so dass ich darauf verzichten musste. Wurde aber trotzdem lecker! Und heute (Donnerstag) morgen konnte man die Brötchen auch noch sehr gut essen trotz des hellen Mehls.
Jetzt sind sie leider alle...

[Der mit dem Teig tanzt]

Probier es nochmal mit dem Würzsenf.
Das schmeckt absolut genial!
Die Mühe lohnt sich.