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Mehrkorn-Bierbrot - RST

 
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 20:01    Titel: Mehrkorn-Bierbrot - RST Antworten mit Zitat

Nachdem ich jetzt schon l├Ąngere Zeit hier im Forum mitlese und viele interessante Rezepte und Anregungen finden konnte, m├Âchte ich auch einmal mein "Standard-Alltags-Brot" vorstellen, welches man ├╝ber Ver├Ąnderungen beim Br├╝hst├╝ck eigentlich immer wieder etwas variieren kann, so dass es eigentlich nie langweilig wird.
Ich backe schon viele Jahre unser Brot komplett selber (immer am Wochenende gleich 4-6 Brote zum einfrieren) und freue mich ├╝ber R├╝ckmeldungen und nat├╝rlich auch ├änderungs- oder Verbesserungsvorschl├Ąge!


Dieses Rezept ist f├╝r 2 gro├če Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig
350g Roggenmehl Typ 1150
350g lauwarmes Wasser
20g aktiviertes Anstellgut

Br├╝hst├╝ck
130g Leinsamen
120g Roggenschrot
100g Sonnenblumenkerne
90g Roggenmalzflocken
30g Salz
520g Wasser

alternatives Br├╝hst├╝ck
100g Leinsamen
100g Roggenschrot
80g Sonnenblumenkerne
80g Haferflocken (kernig)
80g Waln├╝sse grob gehackt
30g Salz
500g Wasser

Hauptteig
- Sauerteig
- Br├╝hst├╝ck
- 1150g Weizenmehl Typ 1050
- 330ml Weizenbier oder Schwarzbier
- 30g Honig oder R├╝bensirup

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei fallender Temperatur (von 30 auf 22 Grad Celsius) abgedeckt reifen lassen (im Backofen f├╝r 4-6 Std. mit eingeschalteter Lampe, dann Lampe ausschalten und bei geschlossener T├╝r noch ca. 12 Std. stehen lassen).

F├╝r das Br├╝hst├╝ck Wasser aufkochen und ├╝ber die K├Ârner geben ÔÇô alles gut verr├╝hren und im Kochtopf mit geschlossenem Deckel mind. 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges gut zu einem elastischen, weichen Teig verkneten.
30 Minuten abgedeckte Teigruhe.

Dann den Teig halbieren und zu 2 l├Ąnglichen Laiben wirken. Im G├Ąrk├Ârbchen mit Schluss nach oben bis zur knappen vollen Gare bei 22-25 Grad gehen lassen (je nach Triebkraft des Sauerteigs und Teigtemperatur 120 bis 240 Minuten).

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein mit Gries bestreutes Schiebebrett st├╝rzen, ca. 1cm tief einschneiden und mit Dampf bei 250 Grad in den Ofen schieben (Schluss ist jetzt unten).
Nach 10 Minuten die Ofent├╝r kurz weit ├Âffnen und den Dampf ablassen und bei 200 Grad noch ca. 40 - 45 Minuten fertig backen.

Anschlie├čend auf einem Gitterrost unbedeckt abk├╝hlen lassen.

Das Foto habe ich auf die schnelle mal gemacht und zeigt das Brot mit dem alternativen Br├╝hst├╝ck mit N├╝ssen und hellen Leinsamen. Wenn man die N├╝sse nicht mit ins Br├╝hst├╝ck macht und erst sp├Ąter in den Haupttteig einarbeitet, bleibt die Krume hell, ansonsten f├Ąrben die Nussh├Ąute der Waln├╝sse den Teig recht dunkel - wie man es macht ist Geschmackschache, ich mache es mal so und mal so ...




(Edit: Bilder verkleinert, da zu gro├č - max. Bildgr├Â├če hier im Forum 640*480 Pixel - ca. 150 kB -Marla 18.11.13)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 18.11.2013, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

herzlich Willkommen in unserem sch├Ânen Forum P├Ât huldigen

Einen sch├Ânen Einstand hast Du gegeben .

LG Uta Winken
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 23.11.2013, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
Danke f├╝r die nette Begr├╝├čung!
Heute habe ich wieder gebacken und mal ein besseres Foto gemacht.... das letzte war ja nur auf die schnelle, damit ├╝berhaupt eines zum Rezept dabei war.
Diesmal habe ich das erste Br├╝hst├╝ck ohne N├╝sse mit dunklen Leinsamen genommen.

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 24.11.2013, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

dem Brot sieht man an, dass Du schon ├╝ber einige Backerfahrung verf├╝gst P├Ât huldigen
Sch├Âne Porung

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2937
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.11.2013, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Kompliment, Dirksman, gut geworden die Brote Smilie

Beste Gr├╝├če
Mika
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 08.12.2013, 14:03    Titel: Rezept mit Vorteig optimiert Antworten mit Zitat

ich habe heute das Rezept noch etwas optimiert, indem ich einen Vorteig erstelle. Der Teig wird deutlich fluffiger und braucht nur noch 60-120 Minuten Gare.
Bei der bisherigen langen Garzeit des Teiges hatte ich oft das Problem, das der Teigling verhautet...
Auch die Krume ist noch etwas lockerer und besser durch den Vorteig geworden.

hier das optimierte Rezept:


Mehrkorn-Bierbrot

Dieses Rezept ist f├╝r 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28┬░ fallend auf 20┬░
320g Roggenmehl Typ 1150
320g lauwarmes Wasser
15g aktiviertes Anstellgut

Vorteig Reifezeit ca. 12 Std. ÔÇô ca. 18-20┬░
180g Weizenmehl 1050
160g Wasser
2g Hefe

Br├╝hst├╝ck Quellzeit mind. 3 Std.
130g Leinsamen
120g Roggenschrot
100g Sonnenblumenkerne
90g Roggenmalzflocken
30g Salz
500g Wasser

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Br├╝hst├╝ck
- 1000g Weizenmehl Typ 1050
- 330ml Weizenbier oder Schwarzbier
- 20g Honig oder R├╝bensirup

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei fallender Temperatur (von 30 auf 22 Grad Celsius) abgedeckt reifen lassen (im Backofen f├╝r 4-6 Std. mit eingeschalteter Lampe, dann Lampe ausschalten und bei geschlossener T├╝r noch ca. 12 Std. stehen lassen).

Den Vorteig bei 18-20 Grad Celsius ca. 12 Std. reifen lassen.

F├╝r das Br├╝hst├╝ck Wasser aufkochen und ├╝ber die K├Ârner geben ÔÇô alles gut verr├╝hren und im Kochtopf mit geschlossenem Deckel mind. 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges gut zu einem elastischen, weichen Teig verkneten.
Mit der K├╝chenmaschine erst langsam 4-8 Minuten und zum Schluss 2-3 Minuten schnell kneten.
30 Minuten abgedeckte Teigruhe.

Dann den Teig halbieren und zu 2 l├Ąnglichen Laiben wirken. Im G├Ąrk├Ârbchen mit Schluss nach oben bis zur knappen vollen Gare bei 25 Grad gehen lassen (je nach Triebkraft des Sauerteigs und Teigtemperatur 60 bis 120 Minuten).

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein mit Gries bestreutes Schiebebrett st├╝rzen, ca. 1cm tief einschneiden und mit Dampf bei 250 Grad in den Ofen schieben (Schluss ist jetzt unten).
Nach 10 Minuten die Ofent├╝r kurz weit ├Âffnen und den Dampf ablassen und bei 200 Grad noch ca. 40 - 45 Minuten fertig backen.

Anschlie├čend auf einem Gitterrost unbedeckt abk├╝hlen lassen.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.12.2013, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirksman,

es ist schon beeindruckend, was ein Vorteig mit nur 1-2 g Hefe das Brot ver├Ąndern kann. Winken

Keine Besserwisserei Winken Du hast im Br├╝hst├╝ck Saaten und keine K├Ârner Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
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BeitragVerfasst am: 10.12.2013, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirksmann,
sch├Âne Brote hast du da gemacht.

Ich w├╝rde das Rezept gern mal nachbacken - kann mir jemand sagen, wo ich Roggenschrot herbekomme? Bei uns im Supermarkt (wenn auch ein gro├čer) gibt es so etwas nicht.

Ich hab auch schon bei isaak-naturkost nachgesehen - da gibt es nur richtige Roggenk├Ârner (oder kann man die vielleicht im H├Ącksler zu Schrot verarbeiten)?

und die Roggenmalzflocken kann man doch sicher durch irgendwas ersetzen (z.B. Haferflocken... und anstatt Schwarzbier, Malzbier)?
Wo bekommt ihr nur immer solche Zutaten her - so etwas gibbit bei uns nich Mit den Augen rollen

Bl├Âde Frage nicht - ach nein, es gibt ja keine bl├Âden Fragen... Winken

wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1684
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wildkatce,
a) bl├Âde Fragen gibt es nicht, h├Âchstens d├Ąmliche Antworten.
b) Roggenschrot sind grob gemahlene Roggenk├Ârner. Roggenk├Ârner gibts sogar bei Rossmann in der Bio-Ecke. Aber versuch es doch mal beim B├Ącker deines Vertrauens. Sogar Kettenb├Ącker haben manchmal ein kleines Regal mit Mehl und Schrot.
c) Roggenmalzflocken haben schon einen ganz besonderes Aroma - Kannst nat├╝rlich Haferflocken nehmen, dann fehlt aber etwas
d) Malzbier statt Schwarzbier geht, wird nur s├╝├čer

Nebenbei: Was meinst Du mit H├Ącksler? Hier in Westfalen wird damit Mais geerntet?

Ach ja: Bei Isaak-naturkost kauf ich gerne. Und bei teetraeume.de auch.
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wildkatce,
im Zweifel kannst Du statt Roggenschrot auch Roggenvollkornmehl nehmen und statt der Roggenmalzflocken Haferflocken (die kernigen).
Malzbier habe ich noch nicht probiert, - ist aber evtl. zu s├╝├č f├╝r dieses Brot - gut schmeckt es aber auch mit Weizenbier oder alternativ ein anderes Bier als Ersatz f├╝r das Schwarzbier - dieses hat einen kr├Ąftigen etwas herben Geschmack. Bier kannst Du also ganz nach den eigenen Anspr├╝chen variieren.
Das Brot wird dann nat├╝rlich geschmacklich nicht genau wie im Rezept, aber damit h├Ątte ich gar keine Probleme. Wie ich geschrieben habe, ist dies mein "Grundbrot" welches ich selber auch gerne mal ├╝ber die Zusammensetzung des Br├╝hst├╝cks variiere - das macht ja gerade den Reiz aus wie ich finde.
In dem Sinne w├╝nsche ich viel Erfolg und w├╝rde mich ├╝ber eine sp├Ątere R├╝ckmeldung nat├╝rlich freuen - gerne auch mit eigenen Kreationen zum Br├╝hst├╝ck.
Gru├č
Daniel
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

ein H├Ącksler ist ein kleines Plastikgef├Ą├č mit einem Fl├╝gelmesser darin, oben drauf kommt der Aufsatz (vom P├╝rierstab) und der dreht dann das Messer. Kann man zum Beispiel Zwiebeln, Kr├Ąuter u.├Ą. drin kleinh├Ąckseln.
Mais ernten geht damit nicht so gut.... Sehr gl├╝cklich

Danke f├╝r die schnellen Antworten - werd erst mal in der Drogerie schauen (da hab ich gar nicht dran gedacht).

LG wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1684
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.12.2013, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt hab ichs begriffen, sowas hab ich auch schon in den einschl├Ągigen Gesch├Ąften gesehen. Ich kannte das halt nicht unter dem Ausdruck H├Ącksler.
Soll ich dir ein paar Malzflocken in einen Briefumschlag stecken?
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wildkatce,
und hier findest Du das Schwarzbier - frei Haus Winken

http://www.mytime.de/Getraenke/Bier/Schwarzbier/Koestritzer_Schwarzbier_4504010862.html?product_id=eb97b7c9ac6ab91552b09bea9ee25bcd&search_query=Schwarzbier
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dirksman,

dein Brot sieht Klasse aus, alle Achtung.

Nur bei deinem letzten Link ├╝ber das Schwarzbier w├╝rde ich etwas bem├Ąngeln - da steht nirgends frei Haus, sondern zzgl. Versand. Erst ab 65,- ÔéČ versandkostenfrei.

Nichts f├╝r ungut,

Rolf
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Rolf,
ja, hast nat├╝rlich recht..... - habe ich mich nicht ganz korrekt ausgedr├╝ckt.
Ich habe da aber schon ab und an bestellt und kann nichts schlechtes sagen, die Lieferung kommt schnell und gut verpackt. Man bekommt halt einiges wo man sonst lange nach sucht. Ich habe mich da schon oft mit Freunden zusammengetan, dann kommt man auch schnell ├╝ber die 65,- Euro.
War auch nur als schnelle Idee gedacht f├╝r Wildkatce, der anscheinend Schwarzbier noch garnicht kannte.
Gru├č
Daniel
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
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BeitragVerfasst am: 12.12.2013, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

hihi - der wildkatce ist nat├╝rlich ne die... Auf den Arm nehmen

Und klar kenn ich schwarzbier - ich wollte nur malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe - aber wenn der oder die liebe "Der mit dem Teig tanzt" mir einen Brief schicken k├Ânnte (ich w├╝rd nat├╝rlich die Briefmarken und eine Entsch├Ądigung f├╝r die Flocken zahlen), dann w├Ąre das ja noch viel besser.

Das mit dem Schrot bekomme ich ├╝ber ein Reformhaus hin.

Ziemlich kompliziert das alles...

Aber vielen Dank f├╝r die schnellen und hilfreichen Antworten.

wildkatce
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1684
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BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe ...

Das klingt nicht v├Âllig abwegig.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... malzbier nehmen, weil ich keine Malzflocken habe ...

Das klingt nicht v├Âllig abwegig.

Du hast 'ne Nachricht im Postfach


Malzbier enth├Ąlt kaum Malz, daf├╝r aber jede Menge Zucker.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1684
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Malzbier enth├Ąlt kaum Malz, daf├╝r aber jede Menge Zucker ...

Gut, dann wissen wir das jetzt auch und die Sache hat sich erledigt. Cool
Stimmt, das mit dem Zucker sollten wir eigentlich auch so wissen.
Das mit dem Malz war mir neu. Kann aber daran liegen, dass mein letzter Schluck Malzbier einige Jahrzehnte zur├╝ck liegt.
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
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BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich trinke gern mal ein Malzbier (obwohl mir das mit dem Zucker auch im Prinzip bekannt ist) - aber das da kaum Malz drin ist, h├Ątte ich nicht gedacht. Wieder was gelernt... P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če wildkatce
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

@wildkatce

wenn dir im Malzbier zuviel Zucker und zuwenig Malz ist, versuch's doch mal mit alkoholfreiem Hefeweizen. Nicht so s├╝ss wie Malzbier und einige richtig malzig.

LG
Rolf
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2937
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Malzbier enth├Ąlt kaum Malz, daf├╝r aber jede Menge Zucker.

Langsam, so ist das nicht richtig! Du verwechselst leider Malztrunk mit Malzbier, sogenannter Malztrunk wird zwar umgangssprachlich Malzbier genannt, darf aber nach einem Urteil des BGH nicht als Bier bezeichnet werden. Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Beste Gr├╝├če
Mika
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte noch einen Tick langsamer, Mika.

Ich finde es gut und v├Âllig i.O., dass du darauf aufmerksam machst, allerdings mit deinem Urteil bez├╝glich richtig und falsch, bewegst du dich m.M.n. auf sehr d├╝nnem Eis.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Auch nach dem Lesen deiner beiden angegebenen Links kann ich das nicht erkennen. Sachlich erscheint mir der Begriff "Bier" daf├╝r v├Âllig korrekt zu sein (steht da ja auch so in beiden Links), nur gesetzlich, also in Bezug z.B. auf ├Âffentliche Werbung ist der Begriff "Malzbier" verboten. Die Namens├Ąnderung beruht nur darauf, dass nach Bayern eingef├╝hrtes Bier (und damit auch das Malzbier) keinen Zucker enthalten durfte. Um das zu umgehen, musste der Name ge├Ąndert werden. Das ist alles.

Nichts f├╝r ungut, ist nur meine Meinung nach dem Lesen der beiden Links.

W├╝nsche noch einen sch├Ânen Abend,

Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15110
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2013, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Malzbier enth├Ąlt kaum Malz, daf├╝r aber jede Menge Zucker.

Langsam, so ist das nicht richtig! Du verwechselst leider Malztrunk mit Malzbier, sogenannter Malztrunk wird zwar umgangssprachlich Malzbier genannt, darf aber nach einem Urteil des BGH nicht als Bier bezeichnet werden. Auch wenn die Umgangssprache zwar Malzbier sagt, ist das sachlich trotzdem nicht korrekt.

Beste Gr├╝├če
Mika


Egal ob Malzbier oder Malztrunk, es ist eine Menge Zucker enthalten, diese Menge ist f├╝r ein herzhaftes Brot nicht wirklich geeignet.
Vitalmalz enth├Ąlt z. B. pro g/100 ml - 8,21 Kohlenhydrate - bei 500 ml = 41,05 g

Es ist richtig, dass Malzbier nicht unter die Verordnung f├╝r Bier f├Ąllt, also nicht 15 kg Malz je Hektoliter enthalten muss, der Wert kann viel niedriger sein.
F├╝r den Malzgeschmack bzw. die Malzmenge w├Ąre ein normales Bier besser geeignet, weil der Malzgehalt h├Âher ist als beim Malzbier/Malztrunk.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1684
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.12.2013, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... F├╝r den Malzgeschmack bzw. die Malzmenge w├Ąre ein normales Bier besser geeignet, weil der Malzgehalt h├Âher ist als beim Malzbier/Malztrunk.

Das h├Ątt ich nicht gedacht. Danke f├╝r die Info!
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
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Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot heute erfolgreich nachgebacken - sah bei mir gaaanz anders aus, der Teig war super klebrig und matschig, auch eine zus├Ątzliche Mehlmenge hat daran nichts ge├Ąndert.

Ich hab nur die H├Ąlfte des Rezeptes genommen und nur ein Brot gemacht.

Wirken oder kneten in dem Sinne war nicht m├Âglich. Ich hab halt 5 min drin rumgematscht und den Teig dann in einer Sch├╝ssel gehen lassen.

Die Sch├╝ssel dann auf ein Backpapier gesch├╝ttelt und ab in den Ofen.

Das Brot hatte einen Durchmesser von 30 cm und war nur 5,5 cm flach - aber egal - der Geschmack war ph├Ąnomenal.

Um 16 Uhr aus dem Ofen geholt - um 19 Uhr war die H├Ąlfte verschwunden... soviel zum Thema abk├╝hlen und ruhen lassen Sehr b├Âse

Super lecker - wird es auf jeden Fall bald mal wieder geben (vielleicht backe ich dann lieber in einer Form, damit es eher brot- und nicht ufo-├Ąhnlich aussieht).

Vielen Dank f├╝r das Rezept und vielen Dank nochmal an den edlen Spender der Malzflocken!!!

wildkatce
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
... Um 16 Uhr aus dem Ofen geholt - um 19 Uhr war die H├Ąlfte verschwunden ...

Na dann war das Brot wohl besonders schlecht und musste weg.
Dann werd ich das wohl auch mal versuchen Sehr gl├╝cklich
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dirksman
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Anmeldungsdatum: 18.11.2013
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BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wildkatce,
der Teig ist schon weich, mit etwas ├ťbung l├Ąsst er sich auch ganz gut auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche wirken.
Irgendwo habe ich mal gelesen, man muss bei weichen und klebrigen Teigen schneller Kneten als der Teig kleben kann.... Winken
Seit ich das beherzige komme ich auch mit weichen Teigen gut klar. Wenn Du den Teig trockener machst, ist das Brot halt nicht mehr so saftig, kannst aber am Anfang die Fl├╝ssigkeitsmenge aber erstmal reduzieren und Dich dann langsam rantasten.
Meine Nachbarin backt dieses Brot auch immer in der Form, dann ist man sicher, dass es nicht auseinander l├Ąuft.
Vielen Dank f├╝r das nette Feedback und weiterhin viel Erfolg - das n├Ąchste Brot wird bestimmt besser.
LG
Daniel
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

jetzt habe ich auch Dein Brot nachgebacken Winken
Eine kleine Änderung habe ich vorgenommen und der Teig war bei gleicher Wassermenge nicht zu weich Cool

Ich habe dem Br├╝hst├╝ck 15 g Roggenschrot und 75g Wasser entzogen und habe daraus ein Kochst├╝ck gemacht. Das Wasser war am Backtag wunderbar gebunden und die Biermenge im Hauptteig passte Winken



LG Uta
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dirksman
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
sieht doch super aus, ich hoffe es schmeckt Dir genauso gut wie mir.
Deine Änderung ist eine gute Idee für alle, denen der Teig zu weich ist, ich komme damit aber inzwischen gut klar.
Ich habe gestern mal eine kleine Abwandlung probiert, indem ich die 1000g Weizenmehl in 750g Weizenmehl 1050 und 250g Roggenmehl 1150 ge├Ąndert habe. Das Brot war noch etwas herzhafter und trotzdem genauso locker und fluffig, hat uns allen sehr gut geschmeckt und ich werde diese Variante nun ├Âfter mal machen. Werde n├Ąchstemal sogar die Roggenmehlmenge auf 300g erh├Âhen und Weizen auf 700 reduzieren - ich mag gerne herzhafte Brote...
Freue mich auf weitere Feedbacks und Backberichte Sehr gl├╝cklich
LG
Daniel
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot mal wieder gebacken
Meiner Gro├čer hatte ein richtig gro├čes Kastenbrot mit Saaten sich gew├╝nscht.
Bei diesem Rezept hatte ich ohne Rechnerei eine paasende Teigmenge f├╝r 2 Pfund-Brote und den Riesenkasten Winken

Ich hatte nicht geguckt aus welcher Quelle es kam, deshalb hatte ich die Bemerkungen ├╝ber den schwer h├Ąndelbaren Teig nicht auf dem Schirm.
Aus einer Laune heraus habe ich den Sauerteig mit TA 230 angesetzt (Wasser im Br├╝hst├╝ck abgezogen) und das Schwarzbier habe ich mit 500 g WM zur Autolyse gestellt.

Es war ein wunderbar griffiger Teig


LG Uta
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Damn! Wie konnte ich dieses ├╝berzeugende Rezept ├╝bersehen. Danke Uta!
Welche TA hatte dann dein Brot?
Das scheint ein G├Âga-Brot zu sein. Mit Zettel zur TT bei der Stockgare!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

ich hab's gestern nicht nochmal nachgerechnet, aber beim ersten nachbacken habe ich TA 177 ausgerechnet Sehr gl├╝cklich

So sieht das Innenleben aus:


Ich habe die Roggenmalzflocken gegen K├╝rbiskerne ausgetauscht so komm ich sogar auf TA 181 (musste ich glatt schnell mal ausrechnen Cool)

Ihr werdet es lieben Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Super und danke Uta. P├Ât huldigen

Ich habe das Rezept schon durchgearbeitet. Von den 1000 g WM 1050 werde ich 500 g wie du mit WM 550 f├╝r die Kfzliesl verwenden. Die TA nach dem 2. Original verwenden. Falls da nach TA-Reserven sind teile ich es mit.

Erstaunlich wie wenig dieses ├╝berzeugende Rezept schon vom lesen her ├╝berzeugt.

LG Peter
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