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Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 12:56    Titel: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen Antworten mit Zitat

Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

F├╝r die Herstellung dieses Fermentteiges ben├Âtigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa od. Bio Vegan

Der nat├╝rliche Fermentationsprozess unterst├╝tzt und verst├Ąrkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden f├╝hlen sich wollige-weich an, haben eine bessere G├Ąrstabilit├Ąt, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Geb├Ąck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.


Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangez├╝chtet - 3 warmen und 1 k├╝hlen Phase.
Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zus├Ątzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch f├╝r bis zu 48 Std. im K├╝hlschrank bei 5┬░ zwischenlagern, er bleib mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
Man kann also gleich eine gr├Â├čere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.

W├Ąhrend der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien und Hefen angeregt werden. In der k├╝hlen Reifephase wird die S├Ąureproduktion fast eingestellt. Die vorhandenen milden Milchs├Ąuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
Infos Dextrane siehe hier.

Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.

Zugabemenge:
Bei direkt gef├╝hrten Teigen k├Ânnen ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
Bei langer Teigf├╝hrung ├╝ber Nacht k├Ânnen ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.


Beispiel f├╝r ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30┬░- TA ca. 200
3 g Starterkultur (50%)
6 g Dinkel- od. Weizenmehl
6-8 g Wasser ca. 30┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bl├Ąschen zu sehen sein

2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30┬░ - TA 200
Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
30 g Dinkel- od. Weizenmehl
30 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen. Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.
Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen f├╝r die 3. Stufe.
Das Anstellgut kann man im K├╝hlschrank f├╝r ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/f├╝hren.

Falls das ASG l├Ąnger als 2 Tage im K├╝hlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zus├Ątzlich noch etwas Mehl unterkneten.


3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 ÔÇô 3 Std. bei ca. 28-30┬░ und mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 ÔÇô (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl
100 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt 2,5 ÔÇô 3 Std. bei ca. 28-30┬░ reifen lassen.
Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er f├╝r mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ (diese Temperatur hab ich im K├╝hlschrank im untersten Fach).
Die K├╝hlzeit kann auf bis zu 48 Std. verl├Ąngert werden.


Quelle: Forum wir-b├Ącker u. Deffland Backtechnik GmbH

Ansatz mit Weizen- oder Dinkel ASG siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503






Hefefeinteig mit 1 % Hefe - lakotsefrei und weizenfrei mit Fermenteig


Hildegard-Brot mit Fermentteig ohne zus├Ątzliche Hefe


Dinkel-Saaten-Br├Âtchen mit Dinkelfermentteig und 1 % Hefe




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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.09.2016, 21:27, insgesamt 12-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich backe schon lange mit SEKWA-Backferment, jedoch sieht da die Herstellung des Grundansatzes ganz anders aus Mit den Augen rollen . N├Ąmlich so wie in dem Beipackzettel beschrieben.
Wie kommt das?
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ich backe schon lange mit SEKWA-Backferment, jedoch sieht da die Herstellung des Grundansatzes ganz anders aus Mit den Augen rollen . N├Ąmlich so wie in dem Beipackzettel beschrieben.
Wie kommt das?


Meist f├╝hren mehrere Wege ans Ziel, so auch bei der F├╝hrung/Herstellung eines Fermentteiges Winken
Genau wie bei der F├╝hrung des ST, gibt es auch beim Fermentteig verschiede M├Âglichkeiten der F├╝hrung/Vermehrung.
Die oben beschriebene F├╝hrung nach den Parametern der Firma Deffland funktioniert so wie beschreiben, ich hab sie mehrfach getestet. Man erh├Ąlt auf dies Art einen wunderbar milden und triebstarken Fermentteig.
Probiere es einfach mal aus. Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Da Dinkel nicht so viel S├Ąure mag, ist der milde Fermentteig sehr gut f├╝r Dinkelbrot geeignet und zuk├╝nftig bei mir die erste Wahl.
Obwohl mein Dinkel ST auch schon relativ mild ist, ist der der Unterschied zum Fermentteig ganz deutlich sichtbar und sp├╝rbar.

Dinkelsaatenbrot mit Quinoapops - mit ca. 75 % Vollkorn- gebacken mit Dinkelfermentteig ohne zus├Ątzliche Hefe

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111505#111505


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 15:38, insgesamt einmal bearbeitet
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Muss ich probieren, danke Smilie
Hab mir n├Ąmlich auch mal so ein Bio Vegan P├Ąckchen gekauft, das ungenutzt im Schrank ruml├╝mmelt.
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Liebe Gr├╝├če, Helena
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beitrńge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r deine ausf├╝hrliche Beschreibung, habe mir heute so ein T├╝tchen Backferment gekauft, um das mal auszuprobieren Sehr gl├╝cklich.

Eines ist mir noch nicht so klar, du schreibst:
Zitat:
Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.


Bedeutet der letzte Satz, dass ich das ASG nach der 2.Stufe auch erst viel sp├Ąter als 3 Tage verwenden kann? Also alle 4 Tage oder w├Âchentlich "ganz normal" auffrischen (1+2+2) und alle 4 Wochen eine Prise Starterkultur dazumischen? Oder habe ich da was v├Âllig falsch verstanden?

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rolf,

ich verstehe es so:

Es gibt zwei Arten, wie man den Sauerteig weiterf├╝hren kann:

1. Du nimmst nach der 2. Stufe ASG ab, solltest (oder eigentlich besser: kannst) das dann innerhalb von 2 Tagen direkt f├╝r die F├╝hrung weiterverarbeiten. Das ist eher dann interessant, wenn Du den Sauerteig immer neu ansetzt, was ja bei einer Dose Sekowa durchaus eine M├Âglichkeit ist.

2. Man nimmt ca. 15 % bezogen auf die Mehlmenge vom reifen, gek├╝hlten ST als ASG ab und setzt damit den n├Ąchsten Fermentteig an. Wenn man das jetzt t├Ąglich macht, sollte man einmal im Monat einen kompletten Reset machen Winken...
Die Geschichte mit dem Neustart wendet sich aber vermutlich vor allem an B├Ącker, die gleichm├Ą├čige Ergebnisse erzielen m├╝ssen.

Der Sekowa-Grundansatz laut Hersteller sieht ja etwas anders aus und h├Ąlt sich offenbar ca. 4 Monate. M├Âglichkeiten einer F├╝hrung gibt es also ohne Ende Winken und vermutlich muss man da einfach einige Versuchsreihen Winken starten, um f├╝r sich das Optimum zu finden.

Auf jeden Fall ist die Triebst├Ąrke dieses Fermentteiges doch beeindruckend, hatte gestern einen Grundansatz hergestellt und bin wirklich begeistert.

Viele Gr├╝├če
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 08.02.2014, 08:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rolf,

dodo hat es ja schon erl├Ąutert, beim Ferment-ASG ist es ├Ąhnlich wie beim normalen ST-ASG.
Der Fermentstarter enth├Ąlt nat├╝rlich S├Ąuren, Nektarhefen und reichlich Enzyme, damit bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig. Wenn der Ansatz dann weitergef├╝hrt wird, ver├Ąndert sich langsam auch die Mikroflora, bekommt das ganz spezielle Aroma deiner Umgebung, deiner F├╝hrungsparamter und des verwendeten Mehls.
So lange du mit deinem Ansatz zufrieden bist, kannst du ihn einfach normal mit abgenommenem ASG weiterf├╝hren. Wenn Triebkraft und/oder Aroma sich zu stark ver├Ąndert kannst du dem ASG etwas Fermetpulver zugeben oder eben einen ganz frischen Ansatz ├╝ber 3 Stufen ansetzen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.02.2014, 22:18, insgesamt einmal bearbeitet
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beitrńge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla und Dodo,

jetzt ist mir das Ganze klarer. Ich habe das Ferment von Biovegan, aber das sollte jetzt kein so grosser Unterschied sein. Werde es einfach versuchen Smilie

LG
Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 00:25    Titel: Fermentteig mit Weizen ASG Antworten mit Zitat

Der Ansatz des Fermentteiges mit Weizen ASG ist gegl├╝ckt Smilie er hat zwar nicht ganz so stark geblubbert, er ist aber auch gut aufgegangen und roch auch angenehm mild, fast identisch wie mit der Starterkultur. Triebkraft war auch i. O.
F├╝r den Fermentansatz sollte das verwendete Weizen- od. Dinkel ASG nicht ├╝berlagert sein, es sollte angenehm mild riechen, man kann dann davon ausgehen kann, dass eine gr├Â├čere Anzahl Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen enthalten sind.
Gut geeignet ist als Starter ist auch Lievito madre.

Die F├╝hrung mit Weizen ASG habe ich etwas abge├Ąndert, 1. und 2. Stufe sind Auffrischungsstufen mit 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser.
3. Stufe wird mit 30 % des Ansatzes vermehrt.


Ansatz Fermentteig mit Weizen- od. Dinkel ASG

Beispiel f├╝r ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30┬░- TA ca. 200
5 g Weizen- od. Dinkel-ASG ÔÇô das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
10 g Wasser ca. 30┬░

ASG im Wasser aufl├Âsen, Mehl zugeben und alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bl├Ąschen zu sehen sein

2. Stufe: ca. 4-12 Std. bei ca. 28-30┬░ - TA 200
ca. 15 g Ansatz aus Stufe 1 ÔÇô Restliches ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeiten
30 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
30 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen. Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergr├Â├čert sein Volumen deutlich, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.
Je nach Anstellgut (ASG) kann das bereits nach 4 Std. der Fall sein oder auch 10-12 Std. dauern.
Am Ende der Reifezeit, wenn der Ansatz gut sichtbar an Volumen zugenommen hat und Bl├Ąschen zu sehen sind, ca. 30 g davon abnehmen f├╝r die 3. Stufe. nicht ben├Âtigtes ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeite.
ASG kann man im K├╝hlschrank f├╝r ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/f├╝hren.

Falls das ASG l├Ąnger als 2 Tage im K├╝hlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zus├Ątzlich noch etwas Mehl unterkneten.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 ÔÇô 3 Std. bei ca. 28-30┬░ und mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 ÔÇô (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, 550/630, alternativ Vollkorn
100 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen.
Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergr├Â├čert sein Volumen, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wird der Ansatz f├╝r mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ (diese Temperatur hab ich im K├╝hlschrank im untersten Fach).
Die K├╝hlzeit kann auf bis zu 48 Std. verl├Ąngert werden.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 16:12, insgesamt 5-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Komme erst jetzt so langsam dazu, mich "in den Ferment-Teig einzulesen" Winken ...
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, muss / sollte man Fermentteig eigentlich immer frisch machen, weil die sauren MOs ja weitestgehend vermieden werden sollen (also "frisch" mit einer Verz├Âgerung bis 48 Stunden oder so?)?

Mir ist aber noch nicht ganz klar, was der Vorteil von Fermentteig im Vergleich z.B. Lievito madre sein soll Geschockt *gr├╝bel*???
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

du musst den Fermentteig nicht immer frisch machen, das ASG kann weitergef├╝hrt werden, genau wie beim ST auch. Nur wenn die Triebkraft nachl├Ąsst und sich das Aroma ver├Ąndert, dann sollte man besser einen Neuansatz machen oder mit Fermentstarter auffrischen.
Stufe 1 + 2 dienen der Auffrischung, quasi eine Art Hefef├╝hrung, wie du sie vom normalen ST kennst. Wenn du das ASG jede Woche weiterf├╝hrst, dann muss nicht immer eine Auffrischung erfolgen, kannst direkt mit Stufe 3 starten.

Zitat:
Mir ist aber noch nicht ganz klar, was der Vorteil von Fermentteig im Vergleich z.B. Lievito madre sein soll Geschockt *gr├╝bel*???

Beim Fermentsauer erh├Ąlst du durch die weiche und warme F├╝hrung eine andere Mikroflora und eine besser Verquellung. Schon beim Kneten des Teiges wird der Unterschied sichtbar.
Am besten du probierst es einfach mal aus, dann siehst, f├╝hlst und schmeckst du den Unterschied zur LM Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
du musst den Fermentteig nicht immer frisch machen, das ASG kann weitergef├╝hrt werden, genau wie beim ST auch. Nur wenn die Triebkraft nachl├Ąsst und sich das Aroma ver├Ąndert, dann sollte man besser einen Neuansatz machen oder mit Fermentstarter auffrischen.


Genau - ich hatte diesen milden Weizen-ST ja einfach Pi mal Daumen mit meinem aufgefrischten Weizen-ASG (auch sehr mild) nach einem Tipp aus dem B├Ąckerforum hergestellt mit 10 % ASG, vierst├╝ndiger, warmer Gehzeit und anschlie├čender kalter Standzeit im K├╝hlschrank (mind. 6 h). Der Trick ist wohl einfach die sehr kurze, warme Standzeit plus die anschlie├čende Kaltphase im K├╝hlschrank.
Pers├Ânlich habe ich mich trotz des positiven Versuchs mit dem Weizen-ASG dazu entschieden, auf den "echten" Fermentansatz zu gehen - einfach, weil ich die Triebkraft wirklich beeindruckend finde und weil man beim "Schw├Ącheln" des Sauerteiges schnell gegensteuern kann. Und so eine Dose Backferment kostet ja nicht die Welt Winken...Einen etwas weniger milden Weizen-ST kann man sich mit seinem Roggen-ASG auch schnell umz├╝chten, aber gerade bei Broten aus Sensibelchen wie Dinkel, die ja gerne mal mit einer Krume zum Weglaufen (und das m├Âglichst schnell Mit den Augen rollen) bestechen Geschockt, sind die Ergebnisse mit Fermentteig aus meiner Sicht beeindruckend.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber gerade bei Broten aus Sensibelchen wie Dinkel, die ja gerne mal mit einer Krume zum Weglaufen (und das m├Âglichst schnell ) bestechen, sind die Ergebnisse mit Fermentteig aus meiner Sicht beeindruckend.
Ja genau, das kann ich best├Ątigen Smilie
Mein Dinkelbrote waren mit normalem Dinkel ST und Hefevorteig auch schon ganz gut, aber mit dem Fermentsauer sind sie noch eine ganze Stufe besser. Sehr gl├╝cklich
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Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber mit dem Fermentsauer sind sie noch eine ganze Stufe besser. Sehr gl├╝cklich


Da gibt es doch diese Werbung: "Das war ja einfach!" Sehr gl├╝cklich....Im Ernst - man fragt sich wirklich, warum man das nicht schon immer so gemacht hat und sich da teilweise so rumgequ├Ąlt hat Mit den Augen rollen. Aber ich pers├Ânlich habe nie n├Ąher ├╝ber Backferment nachgedacht und wenn ich gaanz ehrlich bin, war das f├╝r mich eher so ein Sauerteig f├╝r Arme Verlegen.

Was ich pers├Ânlich toll finde, dass man nach all der Zeit, in der man sein Brot selber b├Ąckt, doch immer wieder neue Dinge lernt Smilie!

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ich pers├Ânlich toll finde, dass man nach all der Zeit, in der man sein Brot selber b├Ąckt, doch immer wieder neue Dinge lernt Smilie!
Ja so wird das Backen auch nicht langweilig Smilie
Aber ganz ehrlich, ohne den extra Tipp eines sehr netten Herrn, h├Ątte ich mich vermutlich auch nicht damit besch├Ąftigt, war mir meinen Dinkelbroten ja im Gro├čen und Ganzen zufrieden, jetzt bin ich sehr zufrieden. Smilie
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ganz ehrlich, ohne den extra Tipp eines sehr netten Herrn, h├Ątte ich mich vermutlich auch nicht damit besch├Ąftigt, war mir meinen Dinkelbroten ja im Gro├čen und Ganzen zufrieden, jetzt bin ich sehr zufrieden. Smilie


Da kann man sich bei dem sehr netten Herrn ja nicht genug f├╝r bedanken Winken...
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Der Sekowa-Grundansatz laut Hersteller sieht ja etwas anders aus und h├Ąlt sich offenbar ca. 4 Monate....
Auf jeden Fall ist die Triebst├Ąrke dieses Fermentteiges doch beeindruckend, hatte gestern einen Grundansatz hergestellt und bin wirklich begeistert.
Viele Gr├╝├če
Dodo

Hallo Dodo, ich bereite seit 20 Jahren den Grundansatz so wie vom Hersteller beschrieben und werde es weiter tun, weil ich nicht glaube dass man an der Qualit├Ąt der Brote noch etwas verbessern kann. Diese Art der Herstellung ist einfach und zeitsparend.
├ťbrigens nehme ich immer einen EL des neuen Grundansatzes ab und gebe ihn wieder zur├╝ck ins Glas. So habe ich eine konstante Menge und mu├č nur alle 6 Monate einen neuen herstellen.
Ich backe die Backferment-Brote immer ohne Hefe, weil die Triebkraft ausreichend ist.
Wen es interessiert, hier ist diese Herstellung erkl├Ąrt
http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9901e4.htm
Der Teig werden nie gewirkt, sondern einfach so in eine Form gegeben. Daher f├╝r Sauerteig-Anf├Ąnger genial Winken .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Birgit

hatte oben ja schon geschrieben, dass meist mehre Wege zum Ziel f├╝hren Winken
Wenn du mit deiner Variante der Herstellung zufrieden bist, dann kannst und darfst du nat├╝rlich auch weiterhin deinen Fermentteig auf diese Art herstellen.
Du kannst aber auch mal den alten Pfand verlassen und einen anderen Weg ausprobieren, wenn er dir nicht gef├Ąllt, kannst du ohne Risiko jederzeit auf den alten Weg zur├╝ckkehren Winken
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

danke f├╝r die Verlinkung, kannte ich noch nicht.... Wenn Du mit der F├╝hrung auf diese Art gut klar kommst ist doch alles bestens, ich pers├Ânlich finde gerade die kurze, warme Standzeit mit der sich anschlie├čenden kalten Phase extrem praktisch. Kann man abends nach der Arbeit noch kurz machen und dann einfach den Fermentteig im K├╝hlschrank vergessen Winken. Da man ihn bis zu 2 Tage verbacken kann ist man so unheimlich flexibel, was einem ja als berufst├Ątigem Menschen immer sehr entgegen kommt Winken...

Lieben Gru├č
Dodo
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zweiundvierzig
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BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Und wieder eine Frage Verlegen:

Marla hat Folgendes geschrieben:
Bei direkt gef├╝hrten Teigen k├Ânnen ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.

Das mit den B├Ąckerprozenten habe ich ja einigermassen kapiert, und nach meinem derzeitigen Verst├Ąndnis w├╝rde ich z.B. Saaten nicht in die Gesamtmehlmenge mit reinrechnen. Aber wie sieht es mit Schrot (z.B. im Br├╝hst├╝ck) oder mit Flocken aus?

LG
Rolf
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Marla21
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Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das mit den B├Ąckerprozenten habe ich ja einigermassen kapiert, und nach meinem derzeitigen Verst├Ąndnis w├╝rde ich z.B. Saaten nicht in die Gesamtmehlmenge mit reinrechnen. Aber wie sieht es mit Schrot (z.B. im Br├╝hst├╝ck) oder mit Flocken aus?
Mehl/Schrot/Flocken aus den Vorstufen z├Ąhlt zur Gesamtmehlmenge.
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beitrńge: 247
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BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Smilie.

Trotz Suche in den unendlichen Weiten dieses Forums (irgendwo steht's bestimmt Geschockt) hatte ich nichts dahingehend gefunden.

LG
Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Noch mal ein sch├Ânes Beispiel mit Dinkelfermentteig.
Es ist mein Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârner mit ca. 73 % Vollkornanteil, die Krume ist wunderbar saftig, elastisch und locker.

Mit schwarzem u. wei├čem Sesam:




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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ganz toll aus P├Ât huldigen , ist ja auch so ein Brot, wo es nicht so ganz einfach war/ist, die perfekte Krume hinzubekommen Winken....

Lieben Gru├č
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Brot sch├Âner als das andere und ein Rezept h├Ârt sich leckerer an, als das Andere. P├Ât huldigen

Jetzt gr├╝bele ich echt, welches Brot ich zuerst nachbacken sollte ...... Sehr gl├╝cklich
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Gru├č Brigitte
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Brigitte, wenn Du mich fragst, ist es v├Âllig "latte" Winken, mit welchem Brot Du anf├Ąngst - die schmecken wirklich ausnahmslos alle klasse Sehr gl├╝cklich (meine bescheidende Meinung nat├╝rlich Winken).

Lieben Gru├č
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Brigitte Smilie das Lob geben ich gerne zur├╝ck Winken
deine Backwerke mit Fermentteig sind auch ganz wunderbar geworden P├Ât huldigen
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sehr interessant, das ist f├╝r mich eine neue Herangehensweise. Wenn ich das richtig verstehe, kann man aus ST-ASG nur mit Hilfe der speziellen Behandlung einen Fermentansatz z├╝chten.
Ich backe jetzt mit Babypause seit 30 Jahren mit Backferment, allerdings nie mit einem Grundansatz, sondern immer mit einem Anstellgut, das regelm├Ą├čig gef├╝ttert wird. Bei jeder F├╝tterung und auch bei der Fermentteigzubereitung gebe ich immer etwas Granulat dazu. Ich dachte, das sei notwendig, damit das f├╝r Backferment typischen MO-Verh├Ąltnis erhalten bleibt.

Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich den Fermentansatz 4-5 Stunden im Ofen mit Beleuchtung (30-31 Grad) stehen lie├č und dann noch mal 7-9 Std. ohne Lampe mit fallender Temperatur Stunden, dann ist er reif. Ich nehme allerdings auch nur 10% ASG.

Dass man das aufgehobene ASG fester f├╝hren muss, kann ich nicht best├Ątigen, bei TA 200 h├Ąlt er sich (mehrfach ausprobiert) bis zu Wochen. Danach mache ich ein oder zwei Hefef├╝hrungen nach deiner Anleitung f├╝r ST, mit etwas Granulat, und er ist wieder voll da.
Auch wenn es der Anleitung von Sekowa widerspricht, mein Roggen-Vollkorn-ASG hat sich als das stabilste erwiesen, zickiger ist das mit W550. Das nimmt Pausen schneller ├╝bel.
Den Roggenansatz f├╝hre ich jetzt seit ├╝ber 15 Jahren, immer der gleiche.

Nach meinem Urlaub muss ich unbedingt mal einen Ansatz nach deinen Vorgaben machen und den mit meinem vergleichen. Bin gespannt, ob es da gravierende Unterschiede gibt.

Vielen Dank f├╝r die tollen Infos
Ulrike
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

Zitat:
sehr interessant, das ist f├╝r mich eine neue Herangehensweise. Wenn ich das richtig verstehe, kann man aus ST-ASG nur mit Hilfe der speziellen Behandlung einen Fermentansatz z├╝chten.
Ich backe jetzt mit Babypause seit 30 Jahren mit Backferment, allerdings nie mit einem Grundansatz, sondern immer mit einem Anstellgut, das regelm├Ą├čig gef├╝ttert wird. Bei jeder F├╝tterung und auch bei der Fermentteigzubereitung gebe ich immer etwas Granulat dazu. Ich dachte, das sei notwendig, damit das f├╝r Backferment typischen MO-Verh├Ąltnis erhalten bleibt.


nach meinem Verst├Ąndnis ist auch ein Fermentteig ein Sauerteig. Eben ein besonders milder...Ich habe mit meinem milden (und aufgefrischten) Weizen-ST ja wie beschrieben (siehe Hildegard-Brot) mit entsprechender F├╝hrung auch ein hervorragendes Backergebnis erzielt.
Wie immer (und gerade beim ST) f├╝hren viele Wege zum Ziel. Grunds├Ątzlich ist es vermutlich v├Âllig richtig, immer mal wieder mit dem Granulat aufzufrischen, denn tats├Ąchlich wird man so eine "spezielle" Kultur bewahren.
F├╝r mich ist jetzt die Frage, wann ich "zuf├╝ttern" muss, das werde ich beobachten. Ich starte da jetzt wirklich von "Normal-Null" (ohne Erfahrung) Winken, habe jetzt erst zweimal von dem ASG weitergebacken. Kurze, warme F├╝hrung, dann kalt...Bisher ist die Triebkraft beeindruckend; wenn die nachl├Ąsst, dann werde ich zuf├╝ttern.

Zitat:
Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich den Fermentansatz 4-5 Stunden im Ofen mit Beleuchtung (30-31 Grad) stehen lie├č und dann noch mal 7-9 Std. ohne Lampe mit fallender Temperatur Stunden, dann ist er reif. Ich nehme allerdings auch nur 10% ASG.


Das entspricht eher der normalen ST-F├╝hrung und genau das sollte man nach Ansicht von Experten vermeiden, wenn man die typischen Eigenschaften dieses Sauerteiges erhalten will. (Hinweise dazu findet man im Profi-B├Ącker-Forum).

Zitat:
Dass man das aufgehobene ASG fester f├╝hren muss, kann ich nicht best├Ątigen, bei TA 200 h├Ąlt er sich (mehrfach ausprobiert) bis zu Wochen. Danach mache ich ein oder zwei Hefef├╝hrungen nach deiner Anleitung f├╝r ST, mit etwas Granulat, und er ist wieder voll da.
Auch wenn es der Anleitung von Sekowa widerspricht, mein Roggen-Vollkorn-ASG hat sich als das stabilste erwiesen, zickiger ist das mit W550. Das nimmt Pausen schneller ├╝bel.
Den Roggenansatz f├╝hre ich jetzt seit ├╝ber 15 Jahren, immer der gleiche.


Fester h├Ąlt aber grunds├Ątzlich doch immer etwas l├Ąnger. Sekowa h├Ąlt den Grundansatz auch etwas fester, wird seinen Sinn haben Winken. Umso besser, wenn der ST auch mit TA 200 gut h├Ąlt Sehr gl├╝cklich. Das freut mich sehr, so muss ich mir keinen Kopf machen, wenn ich mir von dem gek├╝hlten ST (mit TA 200) einfach was abnehme Smilie...

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.02.2014, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Ulrike

die oben beschrieben F├╝hrung ist eine spezielle F├╝hrung f├╝r Weizen und Dinkel, sie ist nicht f├╝r Roggen geeignet.
Mit der F├╝hrung nach den genannten Parametern erh├Ąlt du einen milden, hefelastigen, gut verquollenen Fermentteig, mit sehr guter Backleistung.
Auswirkungen auf den Brotteig = bessere G├Ąrstabilit├Ąt, mehr Volumen, bessere Frischhaltung und ein mildes Brotaroma.

Nat├╝rlich kannst du mit Fermentstarter auch einen normalen ST z├╝chten, ihn 1 oder mehrstufig f├╝hren. Wenn du das ASG weiterf├╝hrst, wird aus dem Fermentteig nach und nach ein normalen ST, die Mikroflora von Mehl und Umgebung setzt sich immer mehr durch.

Weitere Infos zu dieser speziellen F├╝hrung findest du auf der oben verlinkten Seite der Firma Deffland.
Horst Deffland ist B├Ąckermeister und Lebensmitteltechnologe, er verf├╝gt ├╝ber sehr viel Erfahrung und Wissen bez├╝glich der F├╝hrungsparameter von Weizen- und Dinkelteigen/-sauerteigen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Bin ich zurzeit noch etwas am Austesten des Fermentteiges und m├Âchte meine Erfahrungen mit euch teilen.

Beim Ruchbrot hatte ich gleich etwas mehr Fermentteig angesetzt und hab diesen dann erst nach gut 24 Std. K├╝hlzeit und 1 Std. Akklimatisierung bei Raumtemperatur verarbeitet.
Da ich mir bez. der Triebkraft etwas unsicher war, hatte ich dem Br├Âtchenteig noch ca. 0,5 % Hefe zugeben. War aber unn├Âtig, der Br├Âtchenteig hatte nach 40 Min. Teigruhe schon deutlich an Volumen zugelegt und nach ca. 50 Min. St├╝ckgare waren die Br├Âtchen reife f├╝r den Ofen. Die Br├Âtchen haben eine sch├Âne locker Krume, ein mild-aromatisches Aroma, man schmeckt keine S├Ąure, obwohl der Fermentteig ca. 24 Std. im K├╝hlschrank gelagert wurde. Ich bin total begeistert von dem Fermentteig und den M├Âglichkeiten die er bietet Smilie

Weizenmischbr├Âtchen mit Weizenfermentteig - einfach

Hauptteig:
ca. 220 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200

220 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
70 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
3 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. ├ľl
10 g Honig oder Malzsirup - 5- 10 g alternativ Backmalz inaktiv
ca. 220 g Wasser (200 g + ca. 20 g)

Weizenmehl 550 mit 200 g des Wasser ├╝bergie├čen, grob vermischen und ca. 20-30 Min. quellen lassen ÔÇô Autolyse.
Anschlie├čend restlich Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. ÔÇô der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und ÔÇôboden l├Âsen.
Teigtemperatur: 25-26┬░C w├Ąre optimal

Teigruhe: 2 x 20 Min. ÔÇô nach 20 Min. 1x falten oder in der K├╝chenmaschine zusammenkommen lassen ÔÇô ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare (St├╝ckgare) ca. 40-60 Min. - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, ca. 0,5 ÔÇô 1 Min. Schnitte ├Âffnen lassen, dann auf hei├čes Backblech legen, mit Wasser einspr├╝hen und backen.

Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240┬░, ausbacken fallend auf ca. 200-220┬░ - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampfablassen, die letzten 5 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen




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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Emmer-Leinsamen-Brot mit Fermentteig - gef├╝hrt mit Emmerschrot Schrot

90% Emmervollkorm, 10 % Dinkel, plus 10% Leinsamen

Rezeptvorlage von G├╝nther Weber, von mir etwas modifiziert

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=113736#113736




...und auch die Krume ist prima gelungen Smilie


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 15:37, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus P├Ât huldigen !!

Emmer ist ja auch so ein Sensibelchen Geschockt....

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Emmer ist ja auch so ein Sensibelchen

Du sagt es, die Backeigenschaften sind nicht ganz so gut, besonders bei so gro├čen Mengen. Aber mit dem Fermentteig, ausreichend langer Teigruhe und kleiner Backform ist das Brot wirklich gut geworden Smilie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Da hab ich jetzt auch noch ein Foto f├╝r Dich Winken...Das Brot schmeckt uns super und ist ja durch den hohen Urkornanteil wirklich mal was anderes.

Danke, dass ich das Emmerbrot probebacken durfte Sehr gl├╝cklich!



Ist schon wirklich erstaunlich, wie gut das mit dem Fermentteig bei Getreide klappt, das man vorher wirklich eher ungern bzw. eigentlich gar nicht mehr Mit den Augen rollen in gr├Â├čeren Mengen verbacken hat Winken...

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Eine tolle Krume P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ist schon wirklich erstaunlich, wie gut das mit dem Fermentteig bei Getreide klappt, das man vorher wirklich eher ungern bzw. eigentlich gar nicht mehr in gr├Â├čeren Mengen verbacken hat
Ja ich bin auch wirklich erstaunt wie gut sich die Urk├Ârner mit dem Fermentteig verbacken lassen. Smilie
Hatte bei der gro├čen Menge Emmervollkorn bisschen Bauchschmerzen, ob das Brot bzw. das Innenleben gelingt. Es ist gelungen und ich bin wieder um eine Erfahrung reicher Smilie
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Zitat:
Hatte bei der gro├čen Menge Emmervollkorn bisschen Bauchschmerzen, ob das Brot bzw. das Innenleben gelingt.


nach einem fr├╝heren, eher desastr├Âsen Versuch, ein Emmerbrot zu backen (immerhin, es war lecker Winken) waren das bei mir nicht nur etwas Bauchschmerzen, sondern eher ausgewachsene Magenkr├Ąmpfe Mit den Augen rollen...

Liebe Gr├╝├če
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut ist Dir das Emmerbrot gelungen, dodo. Man m├Âchte am liebsten gleich zugreifen Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer Backtest mit Fermentteig - dieses Mal Weizenferment mit langer Teigf├╝hrung.
Der Brotteig ruhte zun├Ąchst 4 Std. bei ca. 22┬░, dann erfolgte die St├╝ckgare im K├╝hlschrank.
Wunderbar lockere und saftige Krume, mild-aromatischer Geschmack Smilie

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9806





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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 15:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Fermentteig habe ich auch noch eine Frage:
Kann ich jeden WST durch Weizenfermentteig ersetzen?
Ich m├Âchte gerne das H├Ąusemer Baurebrot machen und da
den WST durch Fermentteig ersetzen...
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Fermentteig ist auch ein Sauerteig, ein milder Sauerteig mit guter Triebkraft.
Du kannst alle Rezepte mit ST auch mit Fermentteig backen.

Zitat:
Zugabemenge:
Bei direkt gef├╝hrten Teigen k├Ânnen ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
Bei langer Teigf├╝hrung ├╝ber Nacht k├Ânnen ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.



F├╝hrung Roggenfermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9240
_________________
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla...
Noch ne doofe Frage was meinst du mit direkt gef├╝hrt bzw. lange Teigf├╝hrung? Und die Gesamtmehlmenge ist alles Mehl im Brot?
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
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flaqita
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beitrńge: 173

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mir gerade das ganze mit dem Fermentteig durchgelesen und nun will ich das auch mal probieren. Hab aber gerade heute erst 4 Brote gebacken, daher muss das Ganze noch etwas warten. Aber das n├Ąchste mal ist Fermentteig dran. Das muss probiert werden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.03.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Manuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
Danke Marla...
Noch ne doofe Frage was meinst du mit direkt gef├╝hrt bzw. lange Teigf├╝hrung? Und die Gesamtmehlmenge ist alles Mehl im Brot?


Direkte Teigf├╝hrung: Brotteig kneten, normale Teigruhe, normale St├╝ckgare, Backen.
Indirekte Teigf├╝hrung: Brotteig kneten, lange Teigruhe und evtl. auch lange St├╝ckgare ├╝ber mehrere Stunden, Backen
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

mir erschlie├čt sich der vorteil gegen├╝ber sauerteig noch nicht.

Praktisch ist, dass man die zweite Stufe im K├╝hlschrank parken kann und dann gleich in die dritte Stufe ├╝bergeht. Ist gut, wenn man berufst├Ątig ist.
Vielleicht probiere ich es mal aus ^^.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Die Vorteile des Fermentteiges hatte ich eingangs genannt:
Zitat:
Der nat├╝rliche Fermentationsprozess unterst├╝tzt und verst├Ąrkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden f├╝hlen sich wollige-weich an, haben eine bessere G├Ąrstabilit├Ąt, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Geb├Ąck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.


Ein gro├čer Vorteil ist f├╝r mich die Lagerung bis zu 48 Std. im K├╝hlschrank. So kann ich gleich eine gr├Â├čere Menge herstellen und diesen nach und nach verarbeiten.
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe gerade gelesen, dass die dritte Stufe auch 48h gelagert werden kann. Das ist super praktisch. Dann geh ich morgen mal zu Alnatura und hol mir die kleinere Packung von Ferment.
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

die 'einfachen' Weizenmischbr├Âtchen nun auch bei mir:



super lecker und durch den tollen Fermentteig immer schnell zu machen! Smilie

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/
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ganymed
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Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
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BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

die Br├Âtchen sehen traumhaft aus. Bei mir rei├čen die nie so sch├Ân rustikal auf. In meiner K├╝che liegen schon 20g Backferment von BioVegan.
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