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Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 11:56    Titel: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen Antworten mit Zitat

Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa od. Bio Vegan

Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.


Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleib mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.

Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion fast eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
Infos Dextrane siehe hier.

Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.

Zugabemenge:
Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.


Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
3 g Starterkultur (50%)
6 g Dinkel- od. Weizenmehl
6-8 g Wasser ca. 30°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein

2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
30 g Dinkel- od. Weizenmehl
30 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.

Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.


3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.


Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH

Ansatz mit Weizen- oder Dinkel ASG siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503






Hefefeinteig mit 1 % Hefe - lakotsefrei und weizenfrei mit Fermenteig


Hildegard-Brot mit Fermentteig ohne zusätzliche Hefe


Dinkel-Saaten-Brötchen mit Dinkelfermentteig und 1 % Hefe




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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.09.2016, 20:27, insgesamt 12-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich backe schon lange mit SEKWA-Backferment, jedoch sieht da die Herstellung des Grundansatzes ganz anders aus Mit den Augen rollen . Nämlich so wie in dem Beipackzettel beschrieben.
Wie kommt das?
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ich backe schon lange mit SEKWA-Backferment, jedoch sieht da die Herstellung des Grundansatzes ganz anders aus Mit den Augen rollen . Nämlich so wie in dem Beipackzettel beschrieben.
Wie kommt das?


Meist führen mehrere Wege ans Ziel, so auch bei der Führung/Herstellung eines Fermentteiges Winken
Genau wie bei der Führung des ST, gibt es auch beim Fermentteig verschiede Möglichkeiten der Führung/Vermehrung.
Die oben beschriebene Führung nach den Parametern der Firma Deffland funktioniert so wie beschreiben, ich hab sie mehrfach getestet. Man erhält auf dies Art einen wunderbar milden und triebstarken Fermentteig.
Probiere es einfach mal aus. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Da Dinkel nicht so viel Säure mag, ist der milde Fermentteig sehr gut für Dinkelbrot geeignet und zukünftig bei mir die erste Wahl.
Obwohl mein Dinkel ST auch schon relativ mild ist, ist der der Unterschied zum Fermentteig ganz deutlich sichtbar und spürbar.

Dinkelsaatenbrot mit Quinoapops - mit ca. 75 % Vollkorn- gebacken mit Dinkelfermentteig ohne zusätzliche Hefe

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111505#111505


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 14:38, insgesamt einmal bearbeitet
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Muss ich probieren, danke Smilie
Hab mir nämlich auch mal so ein Bio Vegan Päckchen gekauft, das ungenutzt im Schrank rumlümmelt.
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Liebe Grüße, Helena
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für deine ausführliche Beschreibung, habe mir heute so ein Tütchen Backferment gekauft, um das mal auszuprobieren Sehr glücklich.

Eines ist mir noch nicht so klar, du schreibst:
Zitat:
Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.


Bedeutet der letzte Satz, dass ich das ASG nach der 2.Stufe auch erst viel später als 3 Tage verwenden kann? Also alle 4 Tage oder wöchentlich "ganz normal" auffrischen (1+2+2) und alle 4 Wochen eine Prise Starterkultur dazumischen? Oder habe ich da was völlig falsch verstanden?

LG
Rolf
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rolf,

ich verstehe es so:

Es gibt zwei Arten, wie man den Sauerteig weiterführen kann:

1. Du nimmst nach der 2. Stufe ASG ab, solltest (oder eigentlich besser: kannst) das dann innerhalb von 2 Tagen direkt für die Führung weiterverarbeiten. Das ist eher dann interessant, wenn Du den Sauerteig immer neu ansetzt, was ja bei einer Dose Sekowa durchaus eine Möglichkeit ist.

2. Man nimmt ca. 15 % bezogen auf die Mehlmenge vom reifen, gekühlten ST als ASG ab und setzt damit den nächsten Fermentteig an. Wenn man das jetzt täglich macht, sollte man einmal im Monat einen kompletten Reset machen Winken...
Die Geschichte mit dem Neustart wendet sich aber vermutlich vor allem an Bäcker, die gleichmäßige Ergebnisse erzielen müssen.

Der Sekowa-Grundansatz laut Hersteller sieht ja etwas anders aus und hält sich offenbar ca. 4 Monate. Möglichkeiten einer Führung gibt es also ohne Ende Winken und vermutlich muss man da einfach einige Versuchsreihen Winken starten, um für sich das Optimum zu finden.

Auf jeden Fall ist die Triebstärke dieses Fermentteiges doch beeindruckend, hatte gestern einen Grundansatz hergestellt und bin wirklich begeistert.

Viele Grüße
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 08.02.2014, 07:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rolf,

dodo hat es ja schon erläutert, beim Ferment-ASG ist es ähnlich wie beim normalen ST-ASG.
Der Fermentstarter enthält natürlich Säuren, Nektarhefen und reichlich Enzyme, damit bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig. Wenn der Ansatz dann weitergeführt wird, verändert sich langsam auch die Mikroflora, bekommt das ganz spezielle Aroma deiner Umgebung, deiner Führungsparamter und des verwendeten Mehls.
So lange du mit deinem Ansatz zufrieden bist, kannst du ihn einfach normal mit abgenommenem ASG weiterführen. Wenn Triebkraft und/oder Aroma sich zu stark verändert kannst du dem ASG etwas Fermetpulver zugeben oder eben einen ganz frischen Ansatz über 3 Stufen ansetzen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.02.2014, 21:18, insgesamt einmal bearbeitet
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla und Dodo,

jetzt ist mir das Ganze klarer. Ich habe das Ferment von Biovegan, aber das sollte jetzt kein so grosser Unterschied sein. Werde es einfach versuchen Smilie

LG
Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 23:25    Titel: Fermentteig mit Weizen ASG Antworten mit Zitat

Der Ansatz des Fermentteiges mit Weizen ASG ist geglückt Smilie er hat zwar nicht ganz so stark geblubbert, er ist aber auch gut aufgegangen und roch auch angenehm mild, fast identisch wie mit der Starterkultur. Triebkraft war auch i. O.
Für den Fermentansatz sollte das verwendete Weizen- od. Dinkel ASG nicht überlagert sein, es sollte angenehm mild riechen, man kann dann davon ausgehen kann, dass eine größere Anzahl Milchsäurebakterien und ST-Hefen enthalten sind.
Gut geeignet ist als Starter ist auch Lievito madre.

Die Führung mit Weizen ASG habe ich etwas abgeändert, 1. und 2. Stufe sind Auffrischungsstufen mit 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser.
3. Stufe wird mit 30 % des Ansatzes vermehrt.


Ansatz Fermentteig mit Weizen- od. Dinkel ASG

Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Weizen- od. Dinkel-ASG – das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
10 g Wasser ca. 30°

ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein

2. Stufe: ca. 4-12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
ca. 15 g Ansatz aus Stufe 1 – Restliches ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeiten
30 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
30 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen deutlich, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Je nach Anstellgut (ASG) kann das bereits nach 4 Std. der Fall sein oder auch 10-12 Std. dauern.
Am Ende der Reifezeit, wenn der Ansatz gut sichtbar an Volumen zugenommen hat und Bläschen zu sehen sind, ca. 30 g davon abnehmen für die 3. Stufe. nicht benötigtes ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeite.
ASG kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.

Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, 550/630, alternativ Vollkorn
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wird der Ansatz für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 15:12, insgesamt 5-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Komme erst jetzt so langsam dazu, mich "in den Ferment-Teig einzulesen" Winken ...
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, muss / sollte man Fermentteig eigentlich immer frisch machen, weil die sauren MOs ja weitestgehend vermieden werden sollen (also "frisch" mit einer Verzögerung bis 48 Stunden oder so?)?

Mir ist aber noch nicht ganz klar, was der Vorteil von Fermentteig im Vergleich z.B. Lievito madre sein soll Geschockt *grübel*???
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

du musst den Fermentteig nicht immer frisch machen, das ASG kann weitergeführt werden, genau wie beim ST auch. Nur wenn die Triebkraft nachlässt und sich das Aroma verändert, dann sollte man besser einen Neuansatz machen oder mit Fermentstarter auffrischen.
Stufe 1 + 2 dienen der Auffrischung, quasi eine Art Hefeführung, wie du sie vom normalen ST kennst. Wenn du das ASG jede Woche weiterführst, dann muss nicht immer eine Auffrischung erfolgen, kannst direkt mit Stufe 3 starten.

Zitat:
Mir ist aber noch nicht ganz klar, was der Vorteil von Fermentteig im Vergleich z.B. Lievito madre sein soll Geschockt *grübel*???

Beim Fermentsauer erhälst du durch die weiche und warme Führung eine andere Mikroflora und eine besser Verquellung. Schon beim Kneten des Teiges wird der Unterschied sichtbar.
Am besten du probierst es einfach mal aus, dann siehst, fühlst und schmeckst du den Unterschied zur LM Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
du musst den Fermentteig nicht immer frisch machen, das ASG kann weitergeführt werden, genau wie beim ST auch. Nur wenn die Triebkraft nachlässt und sich das Aroma verändert, dann sollte man besser einen Neuansatz machen oder mit Fermentstarter auffrischen.


Genau - ich hatte diesen milden Weizen-ST ja einfach Pi mal Daumen mit meinem aufgefrischten Weizen-ASG (auch sehr mild) nach einem Tipp aus dem Bäckerforum hergestellt mit 10 % ASG, vierstündiger, warmer Gehzeit und anschließender kalter Standzeit im Kühlschrank (mind. 6 h). Der Trick ist wohl einfach die sehr kurze, warme Standzeit plus die anschließende Kaltphase im Kühlschrank.
Persönlich habe ich mich trotz des positiven Versuchs mit dem Weizen-ASG dazu entschieden, auf den "echten" Fermentansatz zu gehen - einfach, weil ich die Triebkraft wirklich beeindruckend finde und weil man beim "Schwächeln" des Sauerteiges schnell gegensteuern kann. Und so eine Dose Backferment kostet ja nicht die Welt Winken...Einen etwas weniger milden Weizen-ST kann man sich mit seinem Roggen-ASG auch schnell umzüchten, aber gerade bei Broten aus Sensibelchen wie Dinkel, die ja gerne mal mit einer Krume zum Weglaufen (und das möglichst schnell Mit den Augen rollen) bestechen Geschockt, sind die Ergebnisse mit Fermentteig aus meiner Sicht beeindruckend.

Viele Grüße
Dodo
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber gerade bei Broten aus Sensibelchen wie Dinkel, die ja gerne mal mit einer Krume zum Weglaufen (und das möglichst schnell ) bestechen, sind die Ergebnisse mit Fermentteig aus meiner Sicht beeindruckend.
Ja genau, das kann ich bestätigen Smilie
Mein Dinkelbrote waren mit normalem Dinkel ST und Hefevorteig auch schon ganz gut, aber mit dem Fermentsauer sind sie noch eine ganze Stufe besser. Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber mit dem Fermentsauer sind sie noch eine ganze Stufe besser. Sehr glücklich


Da gibt es doch diese Werbung: "Das war ja einfach!" Sehr glücklich....Im Ernst - man fragt sich wirklich, warum man das nicht schon immer so gemacht hat und sich da teilweise so rumgequält hat Mit den Augen rollen. Aber ich persönlich habe nie näher über Backferment nachgedacht und wenn ich gaanz ehrlich bin, war das für mich eher so ein Sauerteig für Arme Verlegen.

Was ich persönlich toll finde, dass man nach all der Zeit, in der man sein Brot selber bäckt, doch immer wieder neue Dinge lernt Smilie!

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ich persönlich toll finde, dass man nach all der Zeit, in der man sein Brot selber bäckt, doch immer wieder neue Dinge lernt Smilie!
Ja so wird das Backen auch nicht langweilig Smilie
Aber ganz ehrlich, ohne den extra Tipp eines sehr netten Herrn, hätte ich mich vermutlich auch nicht damit beschäftigt, war mir meinen Dinkelbroten ja im Großen und Ganzen zufrieden, jetzt bin ich sehr zufrieden. Smilie
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ganz ehrlich, ohne den extra Tipp eines sehr netten Herrn, hätte ich mich vermutlich auch nicht damit beschäftigt, war mir meinen Dinkelbroten ja im Großen und Ganzen zufrieden, jetzt bin ich sehr zufrieden. Smilie


Da kann man sich bei dem sehr netten Herrn ja nicht genug für bedanken Winken...
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Der Sekowa-Grundansatz laut Hersteller sieht ja etwas anders aus und hält sich offenbar ca. 4 Monate....
Auf jeden Fall ist die Triebstärke dieses Fermentteiges doch beeindruckend, hatte gestern einen Grundansatz hergestellt und bin wirklich begeistert.
Viele Grüße
Dodo

Hallo Dodo, ich bereite seit 20 Jahren den Grundansatz so wie vom Hersteller beschrieben und werde es weiter tun, weil ich nicht glaube dass man an der Qualität der Brote noch etwas verbessern kann. Diese Art der Herstellung ist einfach und zeitsparend.
Übrigens nehme ich immer einen EL des neuen Grundansatzes ab und gebe ihn wieder zurück ins Glas. So habe ich eine konstante Menge und muß nur alle 6 Monate einen neuen herstellen.
Ich backe die Backferment-Brote immer ohne Hefe, weil die Triebkraft ausreichend ist.
Wen es interessiert, hier ist diese Herstellung erklärt
http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9901e4.htm
Der Teig werden nie gewirkt, sondern einfach so in eine Form gegeben. Daher für Sauerteig-Anfänger genial Winken .
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Birgit

hatte oben ja schon geschrieben, dass meist mehre Wege zum Ziel führen Winken
Wenn du mit deiner Variante der Herstellung zufrieden bist, dann kannst und darfst du natürlich auch weiterhin deinen Fermentteig auf diese Art herstellen.
Du kannst aber auch mal den alten Pfand verlassen und einen anderen Weg ausprobieren, wenn er dir nicht gefällt, kannst du ohne Risiko jederzeit auf den alten Weg zurückkehren Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

danke für die Verlinkung, kannte ich noch nicht.... Wenn Du mit der Führung auf diese Art gut klar kommst ist doch alles bestens, ich persönlich finde gerade die kurze, warme Standzeit mit der sich anschließenden kalten Phase extrem praktisch. Kann man abends nach der Arbeit noch kurz machen und dann einfach den Fermentteig im Kühlschrank vergessen Winken. Da man ihn bis zu 2 Tage verbacken kann ist man so unheimlich flexibel, was einem ja als berufstätigem Menschen immer sehr entgegen kommt Winken...

Lieben Gruß
Dodo
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Und wieder eine Frage Verlegen:

Marla hat Folgendes geschrieben:
Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.

Das mit den Bäckerprozenten habe ich ja einigermassen kapiert, und nach meinem derzeitigen Verständnis würde ich z.B. Saaten nicht in die Gesamtmehlmenge mit reinrechnen. Aber wie sieht es mit Schrot (z.B. im Brühstück) oder mit Flocken aus?

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das mit den Bäckerprozenten habe ich ja einigermassen kapiert, und nach meinem derzeitigen Verständnis würde ich z.B. Saaten nicht in die Gesamtmehlmenge mit reinrechnen. Aber wie sieht es mit Schrot (z.B. im Brühstück) oder mit Flocken aus?
Mehl/Schrot/Flocken aus den Vorstufen zählt zur Gesamtmehlmenge.
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2014, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Smilie.

Trotz Suche in den unendlichen Weiten dieses Forums (irgendwo steht's bestimmt Geschockt) hatte ich nichts dahingehend gefunden.

LG
Rolf
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Noch mal ein schönes Beispiel mit Dinkelfermentteig.
Es ist mein Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörner mit ca. 73 % Vollkornanteil, die Krume ist wunderbar saftig, elastisch und locker.

Mit schwarzem u. weißem Sesam:




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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ganz toll aus Pöt huldigen , ist ja auch so ein Brot, wo es nicht so ganz einfach war/ist, die perfekte Krume hinzubekommen Winken....

Lieben Gruß
Dodo
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Brot schöner als das andere und ein Rezept hört sich leckerer an, als das Andere. Pöt huldigen

Jetzt grübele ich echt, welches Brot ich zuerst nachbacken sollte ...... Sehr glücklich
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Gruß Brigitte
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Brigitte, wenn Du mich fragst, ist es völlig "latte" Winken, mit welchem Brot Du anfängst - die schmecken wirklich ausnahmslos alle klasse Sehr glücklich (meine bescheidende Meinung natürlich Winken).

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Brigitte Smilie das Lob geben ich gerne zurück Winken
deine Backwerke mit Fermentteig sind auch ganz wunderbar geworden Pöt huldigen
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sehr interessant, das ist für mich eine neue Herangehensweise. Wenn ich das richtig verstehe, kann man aus ST-ASG nur mit Hilfe der speziellen Behandlung einen Fermentansatz züchten.
Ich backe jetzt mit Babypause seit 30 Jahren mit Backferment, allerdings nie mit einem Grundansatz, sondern immer mit einem Anstellgut, das regelmäßig gefüttert wird. Bei jeder Fütterung und auch bei der Fermentteigzubereitung gebe ich immer etwas Granulat dazu. Ich dachte, das sei notwendig, damit das für Backferment typischen MO-Verhältnis erhalten bleibt.

Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich den Fermentansatz 4-5 Stunden im Ofen mit Beleuchtung (30-31 Grad) stehen ließ und dann noch mal 7-9 Std. ohne Lampe mit fallender Temperatur Stunden, dann ist er reif. Ich nehme allerdings auch nur 10% ASG.

Dass man das aufgehobene ASG fester führen muss, kann ich nicht bestätigen, bei TA 200 hält er sich (mehrfach ausprobiert) bis zu Wochen. Danach mache ich ein oder zwei Hefeführungen nach deiner Anleitung für ST, mit etwas Granulat, und er ist wieder voll da.
Auch wenn es der Anleitung von Sekowa widerspricht, mein Roggen-Vollkorn-ASG hat sich als das stabilste erwiesen, zickiger ist das mit W550. Das nimmt Pausen schneller übel.
Den Roggenansatz führe ich jetzt seit über 15 Jahren, immer der gleiche.

Nach meinem Urlaub muss ich unbedingt mal einen Ansatz nach deinen Vorgaben machen und den mit meinem vergleichen. Bin gespannt, ob es da gravierende Unterschiede gibt.

Vielen Dank für die tollen Infos
Ulrike
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

Zitat:
sehr interessant, das ist für mich eine neue Herangehensweise. Wenn ich das richtig verstehe, kann man aus ST-ASG nur mit Hilfe der speziellen Behandlung einen Fermentansatz züchten.
Ich backe jetzt mit Babypause seit 30 Jahren mit Backferment, allerdings nie mit einem Grundansatz, sondern immer mit einem Anstellgut, das regelmäßig gefüttert wird. Bei jeder Fütterung und auch bei der Fermentteigzubereitung gebe ich immer etwas Granulat dazu. Ich dachte, das sei notwendig, damit das für Backferment typischen MO-Verhältnis erhalten bleibt.


nach meinem Verständnis ist auch ein Fermentteig ein Sauerteig. Eben ein besonders milder...Ich habe mit meinem milden (und aufgefrischten) Weizen-ST ja wie beschrieben (siehe Hildegard-Brot) mit entsprechender Führung auch ein hervorragendes Backergebnis erzielt.
Wie immer (und gerade beim ST) führen viele Wege zum Ziel. Grundsätzlich ist es vermutlich völlig richtig, immer mal wieder mit dem Granulat aufzufrischen, denn tatsächlich wird man so eine "spezielle" Kultur bewahren.
Für mich ist jetzt die Frage, wann ich "zufüttern" muss, das werde ich beobachten. Ich starte da jetzt wirklich von "Normal-Null" (ohne Erfahrung) Winken, habe jetzt erst zweimal von dem ASG weitergebacken. Kurze, warme Führung, dann kalt...Bisher ist die Triebkraft beeindruckend; wenn die nachlässt, dann werde ich zufüttern.

Zitat:
Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich den Fermentansatz 4-5 Stunden im Ofen mit Beleuchtung (30-31 Grad) stehen ließ und dann noch mal 7-9 Std. ohne Lampe mit fallender Temperatur Stunden, dann ist er reif. Ich nehme allerdings auch nur 10% ASG.


Das entspricht eher der normalen ST-Führung und genau das sollte man nach Ansicht von Experten vermeiden, wenn man die typischen Eigenschaften dieses Sauerteiges erhalten will. (Hinweise dazu findet man im Profi-Bäcker-Forum).

Zitat:
Dass man das aufgehobene ASG fester führen muss, kann ich nicht bestätigen, bei TA 200 hält er sich (mehrfach ausprobiert) bis zu Wochen. Danach mache ich ein oder zwei Hefeführungen nach deiner Anleitung für ST, mit etwas Granulat, und er ist wieder voll da.
Auch wenn es der Anleitung von Sekowa widerspricht, mein Roggen-Vollkorn-ASG hat sich als das stabilste erwiesen, zickiger ist das mit W550. Das nimmt Pausen schneller übel.
Den Roggenansatz führe ich jetzt seit über 15 Jahren, immer der gleiche.


Fester hält aber grundsätzlich doch immer etwas länger. Sekowa hält den Grundansatz auch etwas fester, wird seinen Sinn haben Winken. Umso besser, wenn der ST auch mit TA 200 gut hält Sehr glücklich. Das freut mich sehr, so muss ich mir keinen Kopf machen, wenn ich mir von dem gekühlten ST (mit TA 200) einfach was abnehme Smilie...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.02.2014, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Ulrike

die oben beschrieben Führung ist eine spezielle Führung für Weizen und Dinkel, sie ist nicht für Roggen geeignet.
Mit der Führung nach den genannten Parametern erhält du einen milden, hefelastigen, gut verquollenen Fermentteig, mit sehr guter Backleistung.
Auswirkungen auf den Brotteig = bessere Gärstabilität, mehr Volumen, bessere Frischhaltung und ein mildes Brotaroma.

Natürlich kannst du mit Fermentstarter auch einen normalen ST züchten, ihn 1 oder mehrstufig führen. Wenn du das ASG weiterführst, wird aus dem Fermentteig nach und nach ein normalen ST, die Mikroflora von Mehl und Umgebung setzt sich immer mehr durch.

Weitere Infos zu dieser speziellen Führung findest du auf der oben verlinkten Seite der Firma Deffland.
Horst Deffland ist Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe, er verfügt über sehr viel Erfahrung und Wissen bezüglich der Führungsparameter von Weizen- und Dinkelteigen/-sauerteigen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Bin ich zurzeit noch etwas am Austesten des Fermentteiges und möchte meine Erfahrungen mit euch teilen.

Beim Ruchbrot hatte ich gleich etwas mehr Fermentteig angesetzt und hab diesen dann erst nach gut 24 Std. Kühlzeit und 1 Std. Akklimatisierung bei Raumtemperatur verarbeitet.
Da ich mir bez. der Triebkraft etwas unsicher war, hatte ich dem Brötchenteig noch ca. 0,5 % Hefe zugeben. War aber unnötig, der Brötchenteig hatte nach 40 Min. Teigruhe schon deutlich an Volumen zugelegt und nach ca. 50 Min. Stückgare waren die Brötchen reife für den Ofen. Die Brötchen haben eine schöne locker Krume, ein mild-aromatisches Aroma, man schmeckt keine Säure, obwohl der Fermentteig ca. 24 Std. im Kühlschrank gelagert wurde. Ich bin total begeistert von dem Fermentteig und den Möglichkeiten die er bietet Smilie

Weizenmischbrötchen mit Weizenfermentteig - einfach

Hauptteig:
ca. 220 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200

220 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
70 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
3 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. Öl
10 g Honig oder Malzsirup - 5- 10 g alternativ Backmalz inaktiv
ca. 220 g Wasser (200 g + ca. 20 g)

Weizenmehl 550 mit 200 g des Wasser übergießen, grob vermischen und ca. 20-30 Min. quellen lassen – Autolyse.
Anschließend restlich Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal

Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. 1x falten oder in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) ca. 40-60 Min. - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, ca. 0,5 – 1 Min. Schnitte öffnen lassen, dann auf heißes Backblech legen, mit Wasser einsprühen und backen.

Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 200-220° - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampfablassen, die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen




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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Emmer-Leinsamen-Brot mit Fermentteig - geführt mit Emmerschrot Schrot

90% Emmervollkorm, 10 % Dinkel, plus 10% Leinsamen

Rezeptvorlage von Günther Weber, von mir etwas modifiziert

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=113736#113736




...und auch die Krume ist prima gelungen Smilie


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 14:37, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus Pöt huldigen !!

Emmer ist ja auch so ein Sensibelchen Geschockt....

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Emmer ist ja auch so ein Sensibelchen

Du sagt es, die Backeigenschaften sind nicht ganz so gut, besonders bei so großen Mengen. Aber mit dem Fermentteig, ausreichend langer Teigruhe und kleiner Backform ist das Brot wirklich gut geworden Smilie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Da hab ich jetzt auch noch ein Foto für Dich Winken...Das Brot schmeckt uns super und ist ja durch den hohen Urkornanteil wirklich mal was anderes.

Danke, dass ich das Emmerbrot probebacken durfte Sehr glücklich!



Ist schon wirklich erstaunlich, wie gut das mit dem Fermentteig bei Getreide klappt, das man vorher wirklich eher ungern bzw. eigentlich gar nicht mehr Mit den Augen rollen in größeren Mengen verbacken hat Winken...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Eine tolle Krume Pöt huldigen Sehr glücklich

Zitat:
Ist schon wirklich erstaunlich, wie gut das mit dem Fermentteig bei Getreide klappt, das man vorher wirklich eher ungern bzw. eigentlich gar nicht mehr in größeren Mengen verbacken hat
Ja ich bin auch wirklich erstaunt wie gut sich die Urkörner mit dem Fermentteig verbacken lassen. Smilie
Hatte bei der großen Menge Emmervollkorn bisschen Bauchschmerzen, ob das Brot bzw. das Innenleben gelingt. Es ist gelungen und ich bin wieder um eine Erfahrung reicher Smilie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Zitat:
Hatte bei der großen Menge Emmervollkorn bisschen Bauchschmerzen, ob das Brot bzw. das Innenleben gelingt.


nach einem früheren, eher desaströsen Versuch, ein Emmerbrot zu backen (immerhin, es war lecker Winken) waren das bei mir nicht nur etwas Bauchschmerzen, sondern eher ausgewachsene Magenkrämpfe Mit den Augen rollen...

Liebe Grüße
Dodo
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 18.03.2014, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut ist Dir das Emmerbrot gelungen, dodo. Man möchte am liebsten gleich zugreifen Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer Backtest mit Fermentteig - dieses Mal Weizenferment mit langer Teigführung.
Der Brotteig ruhte zunächst 4 Std. bei ca. 22°, dann erfolgte die Stückgare im Kühlschrank.
Wunderbar lockere und saftige Krume, mild-aromatischer Geschmack Smilie

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9806





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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2015, 14:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Manuela Ortner
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BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Fermentteig habe ich auch noch eine Frage:
Kann ich jeden WST durch Weizenfermentteig ersetzen?
Ich möchte gerne das Häusemer Baurebrot machen und da
den WST durch Fermentteig ersetzen...
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Fermentteig ist auch ein Sauerteig, ein milder Sauerteig mit guter Triebkraft.
Du kannst alle Rezepte mit ST auch mit Fermentteig backen.

Zitat:
Zugabemenge:
Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.



Führung Roggenfermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9240
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Manuela Ortner
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla...
Noch ne doofe Frage was meinst du mit direkt geführt bzw. lange Teigführung? Und die Gesamtmehlmenge ist alles Mehl im Brot?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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flaqita
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BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mir gerade das ganze mit dem Fermentteig durchgelesen und nun will ich das auch mal probieren. Hab aber gerade heute erst 4 Brote gebacken, daher muss das Ganze noch etwas warten. Aber das nächste mal ist Fermentteig dran. Das muss probiert werden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.03.2014, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Manuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
Danke Marla...
Noch ne doofe Frage was meinst du mit direkt geführt bzw. lange Teigführung? Und die Gesamtmehlmenge ist alles Mehl im Brot?


Direkte Teigführung: Brotteig kneten, normale Teigruhe, normale Stückgare, Backen.
Indirekte Teigführung: Brotteig kneten, lange Teigruhe und evtl. auch lange Stückgare über mehrere Stunden, Backen
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ganymed
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BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

mir erschließt sich der vorteil gegenüber sauerteig noch nicht.

Praktisch ist, dass man die zweite Stufe im Kühlschrank parken kann und dann gleich in die dritte Stufe übergeht. Ist gut, wenn man berufstätig ist.
Vielleicht probiere ich es mal aus ^^.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Die Vorteile des Fermentteiges hatte ich eingangs genannt:
Zitat:
Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.


Ein großer Vorteil ist für mich die Lagerung bis zu 48 Std. im Kühlschrank. So kann ich gleich eine größere Menge herstellen und diesen nach und nach verarbeiten.
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ganymed
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BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe gerade gelesen, dass die dritte Stufe auch 48h gelagert werden kann. Das ist super praktisch. Dann geh ich morgen mal zu Alnatura und hol mir die kleinere Packung von Ferment.
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
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BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 06:43    Titel: Antworten mit Zitat

die 'einfachen' Weizenmischbrötchen nun auch bei mir:



super lecker und durch den tollen Fermentteig immer schnell zu machen! Smilie

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
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BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

die Brötchen sehen traumhaft aus. Bei mir reißen die nie so schön rustikal auf. In meiner Küche liegen schon 20g Backferment von BioVegan.
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