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Hildegard-Brot - DST / FT / LM
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 01:55    Titel: Hildegard-Brot - DST / FT / LM Antworten mit Zitat

"Im Reinen mit mir selbst" Smilie Winken
...so würde ich mir ein Brot mit dem Namen "Hildegard-Brot" vorstellen:
Mind. 50 % Vollkorn und ein hoher Anteil Urgetreide, wie Dinkel, Einkorn und Emmer - 100% natürliche Zutaten.



Dieses Brot besteht zu 100 % aus natürlichen Zutaten, ca. 60 % Vollkorn und einem Teil hellem Typenmehl, dieses sorgt für die gewünschte Lockerheit der saftigen Krume.
Einkorn, Emmer, Roggen und die Hildegard-Gewürze runden den Geschmack ab.
Geröstete Ölsaaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.


Weitere Infos zum Thema "Hildegard-Brot gibt es hier
Ein paar Rezeptvarianten werden noch folgen, auch eine etwas kräftigere Geschmacksvariante mit Roggensauerteig von dodo - danke für deine Unterstützung Smilie


Meine Hommage an Hildegard von Bingen Das Hildegard-Brot - mit natürlichen Zutaten - ca. 750 g

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 Std. – ca. 24° - TA ca. 183
60 g Dinkelvollkorn – ca. 16 % der GMM
50 g Wasser ca. 30°
6-12 g Anstellgut - Dinkel od. Weizen, notfalls auch Roggen

Vorteig: Reifezeit 15 Std. – ca. 15° - TA ca. 183
60 g Emmervollkorn - 16 % der GMM
50 g Wasser – ca. 24°
0,5 g Salz
0,5 g Hefe

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
50 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
90 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1370 od. 1150
60 g Einkornvollkorn
6 g Honig
3 g Hefe
ca. 70-90 g Apfelsaft – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Gehzeit: ca. 60 Min. – evtl. bei ca. ¾ Gare den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen.
Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



Bezugsquelle
Kastenform und Gärkörbchen 750 g - gibt es bei Reinhard



* Hildegard-Salz:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781











Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig- Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313



Hildegard-Brot mit Lievito Madre - ca. 76 % Vollkorn - Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144728#144728


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.06.2019, 14:18, insgesamt 19-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Das Hildegard- Brot!!! Pöt huldigen
Ich freu´ mich, ich freu´ mich...
Alle Zutaten warten schon auf ihren Einsatz!!! Sehr glücklich
Danke Marla -... und Dodo! Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 26.01.2014, 13:56, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Brot sieht ganz toll aus Pöt huldigen und die Unterstützung ist sehr gerne geschehen; ich muss mich bedanken für die tolle, neue Brotidee Smilie!!

Da ich es ja gerade im Winter gerne mit etwas mehr Roggen mag Winken, ist diese Rezeptvariante mit Roggen-ST entstanden.


Hildegard-Brot - Variante mit RST

Sauerteig: Standzeit ca. 15 h
70 Roggenschrot – fein
70 g Wasser
7-14 g ASG

Vorteig: Standzeit über Nacht bei Raumtemperatur
50 g Einkorn VK
50 ml Wasser
0.25 g Hefe

Brühstück: ca. 3 - 4 h oder über Nacht nicht zu warm
20 g Dinkelflocken
10g Roggenflocken
30 g Roggenschrot
30 g Sonnenblumenkerne (wer mag geröstet)
10 g schwarzer Sesam
10 g Leinsamen
10 g Hildgard-Salz
110 g Wasser - heiß

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück, Vorteig
70 g Dinkelmehl hell
30 g Emmer VK
50 g Kamut hell
40 g Roggen Typ 1150
1 TL Gerstenmalzextrakt oder Honig
5 g Hefe
1 TL Walnussöl (gegen Ende der Knetzeit zugeben)
ca. 60 g (TA 178) Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten
Teigruhe: 30 min – danach den Teig noch einmal in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen oder falten.
Aufarbeiten: Den Teig erst rund, dann lang wirken, nach Belieben mit Flocken bestreuen und mit dem Schluss nach unten in eine 750g-Backform legen.
Gehzeit: ca. 60 min
Backen: mit Schwaden anbacken bei 250 Grad, Temperatur ca. 10 min halten - danach fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Schwaden nach 5 min ablassen.
Gesamtbackzeit: 50 min, nach 40 min Backzeit das Brot aus der Form nehmen und zu Ende backen. Anschließend im ausgeschalteten Ofen noch ca. 5 min ruhen lassen.



Viele Grüße
Dodo
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Dodo,

Ihr habt tolle Brote entwickelt Pöt huldigen
Schade, dass ich relativ wenig mit Gewürzen arbeiten darf Mit den Augen rollen Weinen

Marla, Deine "Rezeptunterlegung" finde ich genial, es hat etwas Uriges Winken

LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

das Hildegard-Salz ist natürlich so ein wenig das I-Tüpfelchen Winken (und ich hatte auch gar keine Arbeit damit, da Marla mich freundlicherweise mit einem Tütchen davon bedacht hat Smilie), aber ich bin mir sicher, dass Dir die Brote auch ohne Gewürze gut schmecken werden.

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

@ dodo - dein Brot sieht aber auch klasse aus, perfekte Krume Pöt huldigen

@ Uta
wie dodo schon geschrieben hat, das Brot schmeckt notfalls auch ohne die Gewürze Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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millyvanilli
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Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

So - das Hildegard-Brot kann in Angriff genommen werden - das Salz ist zusammengemischt...

Hatte alle Zutaten da, sogar getrocknete Salbeiblätter hängen (etwas angestaubt Verlegen ) in Bündeln in meiner Küche... Diese hab ich zusammen mit den Fenchelsamen im Mixer verkleinert.
Die andern Zutaten waren schon "zu Staub" geworden...
Sind ja im Verhältnis mehr Kräuter als Salz!

- Meine Nase juckt noch die ganze Zeit; muss wohl der Galgant sein... Cool

Werde mich Ende der Woche daran versuchen!
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LG, millyvanilli
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hier steht wie man das Salz selbst zusammenstellen kann.
http://www.krautundquer.at/2013/05/30/hildegard-salz/
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hier steht wie man das Salz selbst zusammenstellen kann.
http://www.krautundquer.at/2013/05/30/hildegard-salz/


Wie man das Hildegard-Salz selbst herstellen kann, hab ich oben unter dem Rezept beschrieben Winken
Mein Salz enthält auch keinen Knoblauch, fand ich bei diesem Brot unpassend.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Oh sorry, Marla, ich habs gesucht und nicht gefunden Verlegen .
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hildegard-Brot mit 5 % Buchweizen - Körner vor dem Vermahlen geröstet
1. Backversuch mit Dinkelfermentteig ohne zusätzliche Hefe - Gehzeit knapp 90 Min.



Ist schön locker geworden und der Geschmack ist auch ganz wunderbar Sehr glücklich



Edit: Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig - Rezepte siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.02.2014, 16:09, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

tolle Krume Sehr glücklich, Dein erster Versuch mit Dinkelfermentteig ist Dir super geglückt!!!

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo Smilie
....der 2. Versuch mit Dinkelfermentteig ist auch geglückt Smilie
Ich glaube ich backe Brote mit hohem Dinkelanteil in Zukunft nur noch mit Fermentteig, finde Krume und Frischhaltung damit auch noch etwas besser.


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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt Pöt huldigen !!

Liebe Grüße
Dodo
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Hildegard-Brot, Marlas Variante, nachgebacken, zwar ohne Gewürzsalz, aber trotzdem lecker Winken





LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.02.2014, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, das ist Dir prima geglückt Smilie!

Ich habe heute heute Marlas Variante mit Dinkelferment ohne Dinkelferment (das hatte ich nicht) gebacken Mit den Augen rollen Sehr glücklich...

Anstelle des Fermentvorteiges habe ich meinen Weizen-ST nach einem Tipp, den ich im Bäckerforum gefunden habe, mal komplett anders geführt und sicherheitshalber gestern noch ein Gelingbrot für alle Fälle gebacken Winken. Aber meine Sorge war unbegründet, das Brot ist prima gelungen und hat einen ganz milden Geschmack. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb, der war bei diesem Brot gewaltig...



Liebe Grüße
Dodo
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 02.02.2014, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Eure Brote sind alle prima gelungen, Hut ab!
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Gruß wolfine
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Zibiba
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote gibt´s hier mittlerweile Pöt huldigen

"Dinkelferment" erwischt mich aber jetzt ehrlich gesagt eiskalt. Was ist das genau?
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Viele Grüße
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dinkelferment" erwischt mich aber jetzt ehrlich gesagt eiskalt. Was ist das genau?

Ein ganz milder und sehr triebfreudiger Dinkel ST, werde die Herstellung dieses Dinkelfermentteiges in den nächsten Tagen näher erläutern.

@ dodo
Klasse Krume Pöt huldigen
Interessant deine Führung mit normalem Weizen ASG Smilie

@ Uta
dein Brot sieht auch prima aus, wunderbar lockere Krume Pöt huldigen
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...werde die Herstellung dieses Dinkelfermentteiges in den nächsten Tagen näher erläutern...


Aha! Smilie Danke für die Auskunft, Marla. Ich werde danach Ausschau halten (genau wie nach meiner KraichgauKorn-Lieferung Winken).
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Viele Grüße
Zibiba
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für das Lob Sehr glücklich, ich war schon erleichtert, als ich das Brot angeschnitten habe, aber zugegebenermaßen auch ziemlich begeistert von dem Versuchsergebnis Winken...Die Führung, die ja überhaupt nicht auf meinem Mist gewachsen ist (auf die Art wäre ich im Leben nicht gekommen), sondern von Laspalomas im Bäckerforum stammt, werde ich mir merken. Für die Anregung kann ich mich nur bedanken! Er schreibt, dass man einen milden Weizen-ST mit 10 % ASG bei ca. 30 Grad zügig in 3 - 4 h fermentieren und anschließend zügig auf ca. 6 Grad runterkühlen soll. Der Teig kann dann ca. 2 Tage aus der Kühlung raus weiterverarbeitet werden - sehr praktisch Smilie...Mein ASG war aber zugegebenermaßen wohl nicht ideal (da ist Backferment das Mittel der Wahl), aber es hat prima funktioniert Sehr glücklich...

Ich habe heute von einem Teil des restlichen Schummel-Fermentteiges Winken noch ganz wunderbare reinrassige Dinkel-Ciabatta gebacken Smilie. Die haben einen ganz milden Geschmack und eine prima Krume. Eben habe ich noch einen Wurzelbrotteig von den Resten angesetzt, den ich dann im Kühlschrank parke und morgen abend backe - allerdings in diesem Fall nicht komplett mit Dinkel Winken. Bin sehr gespannt, wie die Wurzelbrote morgen gelingen...

Liebe Grüße
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 04.02.2014, 06:28, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich bedanke mich artig für das Lob Sehr glücklich

Klar Dinkelferment interessiert mich auch, genauso wie Zibiba kann ich mir noch nichts darunter vorstellen Verlegen

Dein und Dodos Brot find ich von den Bildern her noch ein wenig lockerer Winken

Hallo Dodo,

kannst Du uns Deine Herstellungsweise des Weizensauerteiges auch erklären, bitte, bitte Sehr glücklich

LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

steht oben schon beschrieben Winken...

Zitat:
Er schreibt, dass man einen milden Weizen-ST mit 10 % ASG bei ca. 30 Grad zügig in 3 - 4 h fermentieren und anschließend zügig auf ca. 6 Grad runterkühlen soll. Der Teig kann dann ca. 2 Tage aus der Kühlung raus weiterverarbeitet werden - sehr praktisch Smilie...Mein ASG war aber zugegebenermaßen wohl nicht ideal (da ist Backferment das Mittel der Wahl), aber es hat prima funktioniert Sehr glücklich...


Im Falle dieses Brotes war es natürlich Dinkel-ST Winken...


Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
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BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 16:07    Titel: Hildegard-Brot - mit Dinkelfermentteig Antworten mit Zitat

Hildegard-Brot - mit Dinkelfermentteig - ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
Herstellung wie hier beschreiben.

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe oben
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Fermentteig, Brühstück
60 g Dinkelvollkorn
60 g Emmervollkorn
60 g Einkornvollkorn
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: 60-90 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Gehzeit:
ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


(gebacken ohne zusätzliche Hefe - Gehzeit ca. 90 Min.)

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.06.2019, 08:49, insgesamt 5-mal bearbeitet
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piomäuschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ein Hildegard-Brot - ich freu mich, ich freu mich!!!! Sehr glücklich
Vielen Dank an Marla und Dodo und deren eisernen Bestreben lecker, gesunde Brote für uns zu kreieren!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Und das "Hildegard-Salz" habt Ihr auch gleich mitgeliefert! Pöt huldigen
Ich habe alles da, bis auf diesen Bertram. Um den bin ich bisher immer nur herumgeschlichen. Ob ich das Salz dennoch ansetzen und den Bertram später hinzufügen kann?! Geschockt Weiß jemand, wie lange das Salz dann haltbar ist? Das finde ich nämlich eine Super Geschenkidee für Hildegard-Fan's.

Hallo Dodo!

Dodo hat Folgendes geschrieben:
Ich habe heute heute Marlas Variante mit Dinkelferment ohne Dinkelferment (das hatte ich nicht) gebacken.

Anstelle des Fermentvorteiges habe ich meinen Weizen-ST nach einem Tipp, den ich im Bäckerforum gefunden habe, mal komplett anders geführt und sicherheitshalber gestern noch ein Gelingbrot für alle Fälle gebacken .... Aber meine Sorge war unbegründet, das Brot ist prima gelungen und hat einen ganz milden Geschmack. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb, der war bei diesem Brot gewaltig...


Hast du da deinen normalen Weizensauerteig genommen und ihn erst warm geführt und dann in Kühlschrank?!Geschockt Verlegen Würdest du es bitte ausführlicher beschreiben?! B I T T E! Verlegen

Oh, dieses Brot muss ich ausprobieren. Das sieht so lecker aus. Hoffentlich bei mir auch! Smilie

Nochmals Danke und liebe Grüße von
Pio - der Sauerteigazubine
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pio,

ich habe mein Weizen-ASG aufgefrischt, natürlich nicht-lehrbuchmäßig einfach frei Schnäuzchen (also ca. die Hälfte abgenommen, aufgefüllt und schön warm ca. 4 h gehenlassen). Von diesem ASG habe ich 10 % bezogen auf die Mehlmenge des anzusetzenden Sauerteiges abgenommen, mit Mehl und Wasser vermischt und das anschließend warm (um die 30 Grad, genau habe ich das nicht gemessen) wieder für 4 h geführt. Nach diesen 4 h Stunden habe ich den Sauerteig dann sofort in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Morgen dann weiterverarbeitet. Der Sauerteig soll sich auf diese Weise 2 Tage lang aus der Kühlung verbacken lassen.
Die Reste dieses Sauerteiges habe ich am Dienstag abend in Form eines Wurzelbrotes verbacken...

Viele Grüße
Dodo
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

An alle Hildegard-von-Bingen-Salz-Fans eine Bitte um Info:

Wo bekommt man Quendel? Ich möchte dieses eine fehlende Kräutlein nicht im Internet bestellen und mehr Portokosten zahlen als der Warenwert ist...

Hier in Freiburg habe ich leider noch keine Quelle gefunden...

Danke für Eur Tipps
Monika
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich zu Monis Frage noch meine ergänzen: Schmeckt Quendel (Thymus serpyllum) sehr anders, als normaler Thymian (Thymus vulgaris)? Den hab ich im Garten.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Monika
gibt es z. B. von Sonnentor im Reformhaus, Naturkostladen

Von Sonnentor gibt es auch Bertram und Galgant
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.02.2014, 19:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Teigtänzer

Riecht und schmeckt etwas anders, als der normale Thymian.

Sonnentor hat Folgendes geschrieben:
Der Geschmack des Quendels erinnert an seinen Verwandten - den Thymian. Er ist gesamt nur etwas mild-süßlicher, besticht aber auch durch einen würzig-ätherische Duft mit einem Hauch von Kiefernadeln. Eine Minznote rundet den frisch-harzigen Geschmack ab.

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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla,
Dann denke ich, werde ich mir Quendel besorgen.

Gruß, Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

@ Pio
teste gerade einen Fermentteig mit meinem triebstarken milden Weizen ST als Starter, am Freitag werde ich dann backen und berichten.
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piomäuschen
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla, @Dodo!

Vielen lieben Dank für die raschen Antworten. Und ach, ich bin ja sooo neugierig!

Wünsche Gutes Gelingen bei deiner Versuchsreihe!!!

Liebe Grüße Pio - die Sauerteigazubine
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Herzlichen Dank für Deinen Hinweis. Bertram und Galgant von Sonnentor habe ich im Biosupermarkt auch gefunden, aber Quendel gibt es scheinbar in FR nicht - nirgendwo, habe 2 Bio-Supermarktketten, mehrere alternative Naturkostläden, drei Reformhäuser, zwei Geschäfte mit kulinarischen und verwandten Artikeln durch... KEIN QUENDEL!!!

Und mir ein Päckchen im Internet bestellen und mehr Portokosten bezahlen als das Päckchen Kräuter kostet - da streike ich. Und zwar nicht aus Geiz, habe schon mehr Geld für unnötige oder sogar unsinnige Dinge ausgegeben - sondern aus Prinzip. Deswegen meine Nachfrage: wo gibt es in FR oder Umgebung Quendel...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

wenn die im Biosupermarkt Produkte von Sonnentor führen, dann können die dir doch bestimmt auch Quendel mitbestellen. Würde ich einfach mal nachfragen.
Der kleine Naturkostladen bei mir in der Nähe hatte keinen Bertram und hat mir den auch extra bestellt.
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Diese Idee habe ich auch schon gehabt, leider ohne Erfolg. Das Geschäft muss 12 Packungen bestellen und da das Kraut so unbekannt ist, geht niemand das Risko ein, nach Ende des MHD 11 davon wegwerfen zu müssen. Kann ich sogar verstehen.

Aber heute nachmittag kam dann die erlösende PN: eine Forums-Besucherin hat mir per PN eine Quelle in Freiburg genannt. Sie hat mir eine PN geschrieben, weil sie unbedingt vermeiden will, dass ihr Name rauskommt. Denn sie arbeitet bei der Konkurrenz...

Ich weiss nicht, ob es angebracht und erlaubt ist, die Quelle für die Hildegard-Gewürze der Fa. Hildegard-Gewürze zu nennen, wenn ja, hol ich das gerne nach.

LG
Monika
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
ich hab das Kraut ohne probleme in einem klitzekleinen Naturkostladen gefunden, die die Marke Sonnentor führten und auch in einem großen Biosupermarkt...
Weißt du was - kommt Zeit, kommt "Hildegard-Post" ... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ moni

Zitat:
Ich weiss nicht, ob es angebracht und erlaubt ist, die Quelle für die Hildegard-Gewürze der Fa. Hildegard-Gewürze zu nennen, wenn ja, hol ich das gerne nach.
Klar darfst du die Quelle für die Gewürze hier nennen, erleichtert anderen Mitlesern/Nachbäckern in und um Freiburg die Suche Winken
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Marla

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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
ich will ja morgen das Hildegard-Brot backen - mit dem Roggenanteil.
Du hast es ja in der Form gebacken - meinst du das geht auch freigschoben???
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Versuchen kannst Du das (händelbar war der Teig), aber es besteht dann eben die Gefahr des Breitlaufens. Man kann natürlich mit der Flüssigkeitsmenge etwas runtergehen, würde ich in diesem Fall aber nicht tun. Schmecken wird es in jedem Fall, ergo: Versuch macht kluch Winken...

Lieben Gruß
Dodo
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Millyvanilli

Hier in FR sind zwei von drei großen Biosupermarktketten vertreten, Alnatura und Denns. Beide führen Sonnentor z. T. in epischer Breite, dort habe ich Bertram und Galgant bekommen. Aber Quendel... was ist das? Bestellung nicht möglich.

Ich habe so zwischen 8 und 10 Reformhäuser und Naturkostläden, teilweise seeeehr alternativ, abgeklappert - Fehlanzeige. Dann habe ich per PN den Hinweis auf ein ganz toll sortiertes Reformhaus bekommen, das ich noch nicht entdeckt hatte:

Reformhaus Bacher
im Einkaufszentrum Schwarzwald-City in der Innenstadt, wenige Meter südlich der Fußgängerzone Kajo (Kaiser-Josef-Straße).

Dort gibt es ein gutes Angebot von Hildegard-Produkten, unter anderem die für das Hildegard-Salz nach Marla benötigten Gewürze Bertzram, Galgant - und endlich Quendel.

Morgen wird das Salz gemischt und am Sonntag wird das Hildegard-Brot gebacken. Ich bin schon so gespannt...

LG
Monika
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar.
Der nächste Urlaub wird in FR gemacht.
Muss ich nur noch ne preiswerte Ferienwohnung finden.
Schwarzwald is cool Cool
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja: FR ist wunderschön und der Schwarzwald cool. Aber: Preiswerte Ferienwohnung... in FR? Im Schwarzwald? Viel Glück...

Brauchst Du auch eine Stadtführerin?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

piomäuschen hat Folgendes geschrieben:


Vielen lieben Dank für die raschen Antworten. Und ach, ich bin ja sooo neugierig!

Wünsche Gutes Gelingen bei deiner Versuchsreihe!!!

Liebe Grüße Pio - die Sauerteigazubine


Hallo Pio,

den Fermentteig kannst du auch mit mildem Weizen- oder Dinkel ASG ansetzen, siehe Beschreibung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Der Vollständigkeit halber Winken habe ich das Hildegard-Brot heute noch einmal mit dem "echten" Fermentteig aus Sekowa-Grundansatz gebacken. Ich stelle jetzt bewusst kein Bild ein, weil das genauso aussieht wie das Brot mit dem Schummel-Fermentteig Winken (Beschreibung oben). Auch geschmacklich konnte ich da jetzt keinen Unterschied feststellen, allerdings war das Brot heute mit etwas weniger Hefe (< 1 %) etwas schneller aufgegangen, was wohl vermutlich dem professionellen ASG geschuldet ist.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
du hast deinen ersten Ansatz ja auch fermentiert Winken
Warme Phase zur Vermehrung von Milchsäurebakterien und Hefe, kühle Phase Dextranbildung und Verquellung.
Durch die Auffrischung deines ASG waren die MO´s aktiv und haben sich dann in der warmen Phase entsprechend gut vermehrt.
Mit dem Sekowa-Fermentstarter bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig, die vermutlich mehr Hefe enthält, deshalb wohl auch etwas bessere Triebkraft. Winken
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

So, da ist es also, das Hildegard-Brot mit Roggen (Dodos Variante) Sehr glücklich !!!



Ein paar klitzekleine Zutaten sind verändert, weil ich entweder zu doof war, das Richtige einzukaufen (Gedächtnisschwund lässt grüßen Geschockt ), oder weil ich z.B. Dinkelmehl 1050er da hatte und kein 450er kaufen wollte; das Gleiche beim Kamut: Hier hatte ich Körner und wollte jetzt nicht wegen der geringen Menge nochmal die hellere Variante kaufen...
Insgesamt war es also etwas "vollkorniger" als im Rezept.
Trotzdem habe ich in den Hauptteig (bei doppelter Menge, also 2 Broten) nur 140 g Wasser, statt 160 g dazugeschüttet, weil ich Panik bekam, da mir der Teig vor der Teigruhe schon sehr nass erschien... Geschockt
Nach der Teigruhe war es etwas besser, da das zugesetzte Mehl gequollen war, aber insgesamt doch sehr klebrig...
Aus diesem Grund wollte ich nach 20 Minuten Teigruhe "stretchen and folden" - da war gar nichts zu machen... aus lauter "Verzweiflung" wirkte ich den Teig dann halt, nachdem er schon mal die Schüssel verlassen hatte Geschockt und ließ ihn nochmal 20 Minuten ruhen.
Das war gut, denn nun sah er schon mehr nach einem Brotteig aus...

Der Teig wurde in zwei Stücke geteilt, nochmals gewirkt und in ein rundes und ein langes Gärkörbchen verfrachtet.

Das Backhaus hatte dann allerdings etwas Verzögerung (30 Min), so dass die beiden Brote etwas Übergare hatte.
Das Längliche hab ich dann noch skalpiert...



Hier noch ein Anschnittfoto:


Also mir schmeckt das Brot sehr gut! Es ist wirklich interessant her vom Geschmack und ich bilder mir ein, beim Abgang etwas den pfeffrigen Galgant zu schmecken...

Mein Liebster - Purist seines Zeichens - meinte: "Wenn du das nächste Mal die Körner weglässt..."

NEIN - ich werde sie auch beim nächsten Mal nicht weglassen!!!!

Fazit: Es ist vielleicht kein "Anfängerbrot", aber der Geschmack lohnt die Mühe auf alle Fälle - und es gibt ja nichts Schöneres, als "mit sich im Reinen zu sein"...
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 08.02.2014, 23:05, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit dem Sekowa-Fermentstarter bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig, die vermutlich mehr Hefe enthält, deshalb wohl auch etwas bessere Triebkraft. Winken


Genau das war so meine Vermutung - wir pflegen unsere Sauerteige ja nicht nach streng wissenschaftlichen Gesichtpunkten, die Möglichkeiten haben wir im Normalfall ja nicht. Und anders als Berufsbäcker fährt man damit im Hobbybereich ja auch ziemlich gut Winken. Vor allem, wenn man bedenkt, dass bei mir der Weizen-ST der deutlich weniger gepflegte Sauerteig ist Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

ich finde, Dein Brot ist prima geglückt Sehr glücklich.

Die Wasserzugabe hängt schon stark mit dem Mehl zusammen. Bei meinen bisher gebackenen Hildegard-Broten mit den augenblicklich vorhandenen Mehlen passt die Flüssigkeitsmenge wie die Faust aufs Auge Winken (da ist auch nichts nass, etwas klebrig natürlich schon), Marla versenkt aber mit den bei ihr vorhandenen Mehlen immer noch eine Ecke mehr Flüssigkeit. Inzwischen habe ich da auch ein ganz gutes Gefühl für die Beschaffenheit des Teiges entwickelt. Die Flüssigkeitsangaben in den Rezepten sind eigentlich immer eher Richtwerte, denn Mehl ist ein Naturprodukt und verhält sich immer mal wieder etwas anders. Nicht umsonst gibt es jährlich immer wieder die Ernteberichte mit genauer Popolyse (sorry, die Software hier mag das andere Wort gerade nicht Mit den Augen rollen) der Mehle Winken...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

mir gefällt dein Hildegard-Brot auch prima, die Krume sieht wunderbar aus und es freut mich natürlich, wenn dir das Brot schmeckt Smilie
Für die freigeschobene Variante, sollte die Wassermenge nicht zu hoch bemessen werden. Teige mit hohem Dinkelanteil neigen ja dazu schnell in die Breite zu laufen und kleben auch deutlich mehr als ein vergleichbarer Weizenteig. Du hast das aber trotzdem gut gemeistert Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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