www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa od. Bio Vegan

Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.


Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleib mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.

Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion fast eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
Infos Dextrane siehe hier.

Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.

Zugabemenge:
Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.


Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
3 g Starterkultur (50%)
6 g Dinkel- od. Weizenmehl
6-8 g Wasser ca. 30°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein

2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
30 g Dinkel- od. Weizenmehl
30 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.

Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.


3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.


Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH

Ansatz mit Weizen- oder Dinkel ASG siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503






Hefefeinteig mit 1 % Hefe - lakotsefrei und weizenfrei mit Fermenteig


Hildegard-Brot mit Fermentteig ohne zusätzliche Hefe


Dinkel-Saaten-Brötchen mit Dinkelfermentteig und 1 % Hefe




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Hallo Marla,
ich backe schon lange mit SEKWA-Backferment, jedoch sieht da die Herstellung des Grundansatzes ganz anders aus . Nämlich so wie in dem Beipackzettel beschrieben.
Wie kommt das?
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Hallo Birgit,

[Marla21]

Da Dinkel nicht so viel Säure mag, ist der milde Fermentteig sehr gut für Dinkelbrot geeignet und zukünftig bei mir die erste Wahl.
Obwohl mein Dinkel ST auch schon relativ mild ist, ist der der Unterschied zum Fermentteig ganz deutlich sichtbar und spürbar.

Dinkelsaatenbrot mit Quinoapops - mit ca. 75 % Vollkorn- gebacken mit Dinkelfermentteig ohne zusätzliche Hefe

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111505#111505


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Liebe Backgrüße
Marla

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[Rumpelwicht]

Muss ich probieren, danke
Hab mir nämlich auch mal so ein Bio Vegan Päckchen gekauft, das ungenutzt im Schrank rumlümmelt.
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Liebe Grüße, Helena

[zweiundvierzig]

Hallo Marla,
danke für deine ausführliche Beschreibung, habe mir heute so ein Tütchen Backferment gekauft, um das mal auszuprobieren .

Eines ist mir noch nicht so klar, du schreibst:

[dodo116]

Hallo Rolf,

ich verstehe es so:

Es gibt zwei Arten, wie man den Sauerteig weiterführen kann:

1. Du nimmst nach der 2. Stufe ASG ab, solltest (oder eigentlich besser: kannst) das dann innerhalb von 2 Tagen direkt für die Führung weiterverarbeiten. Das ist eher dann interessant, wenn Du den Sauerteig immer neu ansetzt, was ja bei einer Dose Sekowa durchaus eine Möglichkeit ist.

2. Man nimmt ca. 15 % bezogen auf die Mehlmenge vom reifen, gekühlten ST als ASG ab und setzt damit den nächsten Fermentteig an. Wenn man das jetzt täglich macht, sollte man einmal im Monat einen kompletten Reset machen ...
Die Geschichte mit dem Neustart wendet sich aber vermutlich vor allem an Bäcker, die gleichmäßige Ergebnisse erzielen müssen.

Der Sekowa-Grundansatz laut Hersteller sieht ja etwas anders aus und hält sich offenbar ca. 4 Monate. Möglichkeiten einer Führung gibt es also ohne Ende und vermutlich muss man da einfach einige Versuchsreihen starten, um für sich das Optimum zu finden.

Auf jeden Fall ist die Triebstärke dieses Fermentteiges doch beeindruckend, hatte gestern einen Grundansatz hergestellt und bin wirklich begeistert.

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

Hallo Rolf,

dodo hat es ja schon erläutert, beim Ferment-ASG ist es ähnlich wie beim normalen ST-ASG.
Der Fermentstarter enthält natürlich Säuren, Nektarhefen und reichlich Enzyme, damit bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig. Wenn der Ansatz dann weitergeführt wird, verändert sich langsam auch die Mikroflora, bekommt das ganz spezielle Aroma deiner Umgebung, deiner Führungsparamter und des verwendeten Mehls.
So lange du mit deinem Ansatz zufrieden bist, kannst du ihn einfach normal mit abgenommenem ASG weiterführen. Wenn Triebkraft und/oder Aroma sich zu stark verändert kannst du dem ASG etwas Fermetpulver zugeben oder eben einen ganz frischen Ansatz über 3 Stufen ansetzen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[zweiundvierzig]

Danke Marla und Dodo,

jetzt ist mir das Ganze klarer. Ich habe das Ferment von Biovegan, aber das sollte jetzt kein so grosser Unterschied sein. Werde es einfach versuchen

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Marla21]

Der Ansatz des Fermentteiges mit Weizen ASG ist geglückt er hat zwar nicht ganz so stark geblubbert, er ist aber auch gut aufgegangen und roch auch angenehm mild, fast identisch wie mit der Starterkultur. Triebkraft war auch i. O.
Für den Fermentansatz sollte das verwendete Weizen- od. Dinkel ASG nicht überlagert sein, es sollte angenehm mild riechen, man kann dann davon ausgehen kann, dass eine größere Anzahl Milchsäurebakterien und ST-Hefen enthalten sind.
Gut geeignet ist als Starter ist auch Lievito madre.

Die Führung mit Weizen ASG habe ich etwas abgeändert, 1. und 2. Stufe sind Auffrischungsstufen mit 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser.
3. Stufe wird mit 30 % des Ansatzes vermehrt.


Ansatz Fermentteig mit Weizen- od. Dinkel ASG

Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut

1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Weizen- od. Dinkel-ASG – das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
10 g Wasser ca. 30°

ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein

2. Stufe: ca. 4-12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
ca. 15 g Ansatz aus Stufe 1 – Restliches ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeiten
30 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, alternativ Vollkorn
30 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen deutlich, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Je nach Anstellgut (ASG) kann das bereits nach 4 Std. der Fall sein oder auch 10-12 Std. dauern.
Am Ende der Reifezeit, wenn der Ansatz gut sichtbar an Volumen zugenommen hat und Bläschen zu sehen sind, ca. 30 g davon abnehmen für die 3. Stufe. nicht benötigtes ASG entsorgen oder als Aromateig verarbeite.
ASG kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.

Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
100 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050, 550/630, alternativ Vollkorn
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wird der Ansatz für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.




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Liebe Backgrüße
Marla

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[millyvanilli]

Komme erst jetzt so langsam dazu, mich "in den Ferment-Teig einzulesen" ...
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, muss / sollte man Fermentteig eigentlich immer frisch machen, weil die sauren MOs ja weitestgehend vermieden werden sollen (also "frisch" mit einer Verzögerung bis 48 Stunden oder so?)?

Mir ist aber noch nicht ganz klar, was der Vorteil von Fermentteig im Vergleich z.B. Lievito madre sein soll *grübel*???
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Marla21]

@ millyvanilli

du musst den Fermentteig nicht immer frisch machen, das ASG kann weitergeführt werden, genau wie beim ST auch. Nur wenn die Triebkraft nachlässt und sich das Aroma verändert, dann sollte man besser einen Neuansatz machen oder mit Fermentstarter auffrischen.
Stufe 1 + 2 dienen der Auffrischung, quasi eine Art Hefeführung, wie du sie vom normalen ST kennst. Wenn du das ASG jede Woche weiterführst, dann muss nicht immer eine Auffrischung erfolgen, kannst direkt mit Stufe 3 starten.

[dodo116]

[Marla21]

[dodo116]

[Marla21]

[dodo116]

[moeppi]

[Marla21]

@ Birgit

hatte oben ja schon geschrieben, dass meist mehre Wege zum Ziel führen
Wenn du mit deiner Variante der Herstellung zufrieden bist, dann kannst und darfst du natürlich auch weiterhin deinen Fermentteig auf diese Art herstellen.
Du kannst aber auch mal den alten Pfand verlassen und einen anderen Weg ausprobieren, wenn er dir nicht gefällt, kannst du ohne Risiko jederzeit auf den alten Weg zurückkehren
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Liebe Backgrüße
Marla

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[dodo116]

Hallo Birgit,

danke für die Verlinkung, kannte ich noch nicht.... Wenn Du mit der Führung auf diese Art gut klar kommst ist doch alles bestens, ich persönlich finde gerade die kurze, warme Standzeit mit der sich anschließenden kalten Phase extrem praktisch. Kann man abends nach der Arbeit noch kurz machen und dann einfach den Fermentteig im Kühlschrank vergessen . Da man ihn bis zu 2 Tage verbacken kann ist man so unheimlich flexibel, was einem ja als berufstätigem Menschen immer sehr entgegen kommt ...

Lieben Gruß
Dodo

[zweiundvierzig]

Und wieder eine Frage :

[Marla21]

[zweiundvierzig]

Danke Marla .

Trotz Suche in den unendlichen Weiten dieses Forums (irgendwo steht's bestimmt ) hatte ich nichts dahingehend gefunden.

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Marla21]

Noch mal ein schönes Beispiel mit Dinkelfermentteig.
Es ist mein Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörner mit ca. 73 % Vollkornanteil, die Krume ist wunderbar saftig, elastisch und locker.

Mit schwarzem u. weißem Sesam:




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Liebe Backgrüße
Marla

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[dodo116]

Das sieht ganz toll aus , ist ja auch so ein Brot, wo es nicht so ganz einfach war/ist, die perfekte Krume hinzubekommen ....

Lieben Gruß
Dodo

[Brigittet]

Ein Brot schöner als das andere und ein Rezept hört sich leckerer an, als das Andere.

Jetzt grübele ich echt, welches Brot ich zuerst nachbacken sollte ......
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Gruß Brigitte

[dodo116]

Brigitte, wenn Du mich fragst, ist es völlig "latte" , mit welchem Brot Du anfängst - die schmecken wirklich ausnahmslos alle klasse (meine bescheidende Meinung natürlich ).

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Danke Brigitte das Lob geben ich gerne zurück
deine Backwerke mit Fermentteig sind auch ganz wunderbar geworden
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Liebe Backgrüße
Marla

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[UlrikeM]

Hallo Marla,

sehr interessant, das ist für mich eine neue Herangehensweise. Wenn ich das richtig verstehe, kann man aus ST-ASG nur mit Hilfe der speziellen Behandlung einen Fermentansatz züchten.
Ich backe jetzt mit Babypause seit 30 Jahren mit Backferment, allerdings nie mit einem Grundansatz, sondern immer mit einem Anstellgut, das regelmäßig gefüttert wird. Bei jeder Fütterung und auch bei der Fermentteigzubereitung gebe ich immer etwas Granulat dazu. Ich dachte, das sei notwendig, damit das für Backferment typischen MO-Verhältnis erhalten bleibt.

Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich den Fermentansatz 4-5 Stunden im Ofen mit Beleuchtung (30-31 Grad) stehen ließ und dann noch mal 7-9 Std. ohne Lampe mit fallender Temperatur Stunden, dann ist er reif. Ich nehme allerdings auch nur 10% ASG.

Dass man das aufgehobene ASG fester führen muss, kann ich nicht bestätigen, bei TA 200 hält er sich (mehrfach ausprobiert) bis zu Wochen. Danach mache ich ein oder zwei Hefeführungen nach deiner Anleitung für ST, mit etwas Granulat, und er ist wieder voll da.
Auch wenn es der Anleitung von Sekowa widerspricht, mein Roggen-Vollkorn-ASG hat sich als das stabilste erwiesen, zickiger ist das mit W550. Das nimmt Pausen schneller übel.
Den Roggenansatz führe ich jetzt seit über 15 Jahren, immer der gleiche.

Nach meinem Urlaub muss ich unbedingt mal einen Ansatz nach deinen Vorgaben machen und den mit meinem vergleichen. Bin gespannt, ob es da gravierende Unterschiede gibt.

Vielen Dank für die tollen Infos
Ulrike

[dodo116]

Hallo Ulrike,

[Marla21]

@Ulrike

die oben beschrieben Führung ist eine spezielle Führung für Weizen und Dinkel, sie ist nicht für Roggen geeignet.
Mit der Führung nach den genannten Parametern erhält du einen milden, hefelastigen, gut verquollenen Fermentteig, mit sehr guter Backleistung.
Auswirkungen auf den Brotteig = bessere Gärstabilität, mehr Volumen, bessere Frischhaltung und ein mildes Brotaroma.

Natürlich kannst du mit Fermentstarter auch einen normalen ST züchten, ihn 1 oder mehrstufig führen. Wenn du das ASG weiterführst, wird aus dem Fermentteig nach und nach ein normalen ST, die Mikroflora von Mehl und Umgebung setzt sich immer mehr durch.

Weitere Infos zu dieser speziellen Führung findest du auf der oben verlinkten Seite der Firma Deffland.
Horst Deffland ist Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe, er verfügt über sehr viel Erfahrung und Wissen bezüglich der Führungsparameter von Weizen- und Dinkelteigen/-sauerteigen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

Bin ich zurzeit noch etwas am Austesten des Fermentteiges und möchte meine Erfahrungen mit euch teilen.

Beim Ruchbrot hatte ich gleich etwas mehr Fermentteig angesetzt und hab diesen dann erst nach gut 24 Std. Kühlzeit und 1 Std. Akklimatisierung bei Raumtemperatur verarbeitet.
Da ich mir bez. der Triebkraft etwas unsicher war, hatte ich dem Brötchenteig noch ca. 0,5 % Hefe zugeben. War aber unnötig, der Brötchenteig hatte nach 40 Min. Teigruhe schon deutlich an Volumen zugelegt und nach ca. 50 Min. Stückgare waren die Brötchen reife für den Ofen. Die Brötchen haben eine schöne locker Krume, ein mild-aromatisches Aroma, man schmeckt keine Säure, obwohl der Fermentteig ca. 24 Std. im Kühlschrank gelagert wurde. Ich bin total begeistert von dem Fermentteig und den Möglichkeiten die er bietet

Weizenmischbrötchen mit Weizenfermentteig - einfach

Hauptteig:
ca. 220 g Weizenfermentteig mit Weizenmehl 1050 - TA 200

220 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
70 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
3 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. Öl
10 g Honig oder Malzsirup - 5- 10 g alternativ Backmalz inaktiv
ca. 220 g Wasser (200 g + ca. 20 g)

Weizenmehl 550 mit 200 g des Wasser übergießen, grob vermischen und ca. 20-30 Min. quellen lassen – Autolyse.
Anschließend restlich Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. – der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal

Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. 1x falten oder in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethacken.
Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) ca. 40-60 Min. - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, ca. 0,5 – 1 Min. Schnitte öffnen lassen, dann auf heißes Backblech legen, mit Wasser einsprühen und backen.

Backzeit: mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°, ausbacken fallend auf ca. 200-220° - ca. 18-20 Min. - nach ca. 10 Min. Dampfablassen, die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen




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Marla

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[Marla21]

Emmer-Leinsamen-Brot mit Fermentteig - geführt mit Emmerschrot Schrot

90% Emmervollkorm, 10 % Dinkel, plus 10% Leinsamen

Rezeptvorlage von Günther Weber, von mir etwas modifiziert

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=113736#113736




...und auch die Krume ist prima gelungen


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Marla

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[dodo116]

Sieht prima aus !!

Emmer ist ja auch so ein Sensibelchen ....

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

[dodo116]

Da hab ich jetzt auch noch ein Foto für Dich ...Das Brot schmeckt uns super und ist ja durch den hohen Urkornanteil wirklich mal was anderes.

Danke, dass ich das Emmerbrot probebacken durfte !



Ist schon wirklich erstaunlich, wie gut das mit dem Fermentteig bei Getreide klappt, das man vorher wirklich eher ungern bzw. eigentlich gar nicht mehr in größeren Mengen verbacken hat ...

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Eine tolle Krume

[dodo116]

Hallo Marla,

[wolfine]

Sehr gut ist Dir das Emmerbrot gelungen, dodo. Man möchte am liebsten gleich zugreifen
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Gruß wolfine

[Marla21]

Ein weiterer Backtest mit Fermentteig - dieses Mal Weizenferment mit langer Teigführung.
Der Brotteig ruhte zunächst 4 Std. bei ca. 22°, dann erfolgte die Stückgare im Kühlschrank.
Wunderbar lockere und saftige Krume, mild-aromatischer Geschmack

Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9806





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Liebe Backgrüße
Marla

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[Manuela Ortner]

Zum Fermentteig habe ich auch noch eine Frage:
Kann ich jeden WST durch Weizenfermentteig ersetzen?
Ich möchte gerne das Häusemer Baurebrot machen und da
den WST durch Fermentteig ersetzen...
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig

[Marla21]

Fermentteig ist auch ein Sauerteig, ein milder Sauerteig mit guter Triebkraft.
Du kannst alle Rezepte mit ST auch mit Fermentteig backen.

[Manuela Ortner]

Danke Marla...
Noch ne doofe Frage was meinst du mit direkt geführt bzw. lange Teigführung? Und die Gesamtmehlmenge ist alles Mehl im Brot?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig

[flaqita]

Hab mir gerade das ganze mit dem Fermentteig durchgelesen und nun will ich das auch mal probieren. Hab aber gerade heute erst 4 Brote gebacken, daher muss das Ganze noch etwas warten. Aber das nächste mal ist Fermentteig dran. Das muss probiert werden.

[Marla21]

[ganymed]

mir erschließt sich der vorteil gegenüber sauerteig noch nicht.

Praktisch ist, dass man die zweite Stufe im Kühlschrank parken kann und dann gleich in die dritte Stufe übergeht. Ist gut, wenn man berufstätig ist.
Vielleicht probiere ich es mal aus ^^.

[Marla21]

Die Vorteile des Fermentteiges hatte ich eingangs genannt:

[ganymed]

ich habe gerade gelesen, dass die dritte Stufe auch 48h gelagert werden kann. Das ist super praktisch. Dann geh ich morgen mal zu Alnatura und hol mir die kleinere Packung von Ferment.

[Deichrunner]

die 'einfachen' Weizenmischbrötchen nun auch bei mir:



super lecker und durch den tollen Fermentteig immer schnell zu machen!

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/

[ganymed]

die Brötchen sehen traumhaft aus. Bei mir reißen die nie so schön rustikal auf. In meiner Küche liegen schon 20g Backferment von BioVegan.