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Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 16:04    Titel: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM Antworten mit Zitat

Emmer (Zweikorn) ist wie Einkorn und Dinkel ein Spelzgetreide, er ist verwandt mit dem Hartweizen. Sein Mehl ist kleberreicher als das des gewöhnlichen Weizens, der Kleber hat aber nicht so gute Backeigenschaften, er ist weicher und wenig elastisch.

Emmer hat einen sehr hohen Mineralstoffgehalt und ist wesentlich proteinreicher als Weizen, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink sind in höheren Mengen vorhanden.
Emmer zählt zu den alte Getreidearten und wird auch von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit sehr gut vertragen, da bisher noch nicht überzüchtet.

Weitere Infos zum Emmer siehe hier:
https://www.spielberger-muehle.de/de/wissenswertes-ueber-getreide/emmer/
http://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)



Emmer-Leinsamen-Brot - mit Emmerfermentteig - ca. 750 g - TA ca. 190

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
plus ca. 10 % Leinsamen


Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g ASG - Weizen od. Dinkel od. Roggen
100 g Emmerschrot od. -vollkorn
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
50 g Emmerschrot – od. -flocken
100 g Wasser – kochend

Quellstück: mind. 3 Std.
40 g Leinsamen - ganz od. geschrotet
9 g Salz
100 g Wasser - lauwarm

Hauptteig:
Fermentteig, Brühstück, Quellstück
200 g Emmervollkorn
40 Dinkelvollkorn od. 1050
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 50 g Wasser – der Teig sollte weich sein

nach ca. 3 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – bei mir Walnussöl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
Gehzeit: ca. 60-80 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezeptvorlage von Günther Weber - von mir etwas modifiziert

Diese Brot hatte ich mir entsprechend höherer Teigmenge in der 1 kg-Backform gebacken. Den Teig hatte ich in 2 Teile geteilt,
rundgewirkt und nebeneinander in die Backform gelegt.







Emmer-Chia-Brot mit Madre
Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130371#130371


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.12.2019, 23:34, insgesamt 9-mal bearbeitet
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 30.03.2014, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht auch wieder klasse aus.

Ich mag das Backen mit dem Fermentteig! Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Ich mag das Backen mit dem Fermentteig!


Ich auch Smilie Winken
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Senior Spielbergo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beiträge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 17:04    Titel: Emmer-Leinsamen-Brot - mit Emmerfermentteig - Freigeschoben Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank an Marla fürs Rezept!

Ich habe lediglich das Wasser etwas reduziert, damit es als freigeschobenes Brot nicht davon läuft. Ebenfalls habe ich keinerlei Hefe verwendet.

Schmeckt locker und leicht, saftig und nussig mit einer süßen Note.

Nicht ganz ohne Stolz hier das Ergebnis:




Kamut-Grieß am Boden


Ja ja, zu früh angeschnitten und es war noch pappig!

Mit emmerlichen Grüßén,

Senior Spielbergo
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1689
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Club, Senior!

Dass Du Dich mit einem Bild einführst, bringt Dir hier viele Sympathiepunkte ein. Wir lieben Bilder.
Dein Bild sagt mir, dass Du kein Anfänger im Brotbacken bist.

Viel Spaß hier im Forum und zuhause am Backofen!
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Ich mag den Fermentteig nicht so sehr...
Kann ich stattdessen einen "normalen" Sauerteig mit meinem WeizenASG einsetzen?

Danke für die Hilfe und schönen Sonntagabend
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Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

Günther Weber back sein Brot mit ST, sollte demnach auch mit ST funktionieren.
Ich bevorzug bei kleberschwachen Mehlen den Fermentteig, hab das Gefühl, dass Teig und Brot damit besser gelingt.


Zitat:
Ich mag den Fermentteig nicht so sehr...
Warum? Du hast doch schon sehr erfolgreich damit gebacken.
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Senior Spielbergo
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beiträge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Der mit dem Teig tanzt:

Danke für die netten Willkommensgrüße!

Wenn Ihr Bilder wollt, dann sollt Ihr Bilder kriegen! Vom nächsten Brot...

Etwas Erfahrung hatte ich schon. Aber durch das Foren-Studium habe ich am meisten gelernt!

Den Spaß habe ich schon! Vielen Dank,

Senior S.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Senior Spielbergo

uups deinen Beitrag hatte ich ganz übersehen Verlegen
Auch von mir ein herzliches Willkommen und Glückwunsch zum Brot, freut mich wenns schmeck Smilie
Zitat:
Ich habe lediglich das Wasser etwas reduziert, damit es als freigeschobenes Brot nicht davon läuft.
Das Klebereiweiß vom Einkorn ist nicht so gut wie beim Weizen, deshalb läuft der Teig hier schneller in die Breite. Die Form ist hier die besser Wahl Winken
Reduzierung der Wassermenge geht auf Kosten der Frischhaltung.
Wenn du unbedingt freigeschoben backen möchtest, könntest du das Brühstück noch etwas erhöhen, der Teig fühlt wird dann etwas fester an und verläuft nicht so schnell.
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Danke für Deine schnelle Antwort.

Ja, ich habe mit Fermentteig schon erfolgreich gebacken. Trotzdem habe ich so meine Schwierigkeiten mit ihm...

Zum einen ist da der akute Platzmangel in meinem MiniKühlschrank. Dort stehen schon Schraubgläser mit WAST und RAST und ein großes mit LM. Und noch ein großes Glas mit Fermentteig bringt mein mühsam austariertes Gleichgewicht zwischen Sauerteigen und dem Rest ins Wanken.

Und dann das größere Problem: ich mag den Geschmack und die Krume von Fermentbroten nicht (mehr). Das liegt sicher daran, dass ich bevor ich selber mit dem Brotbacken angefangen habe, in einem Bioladen Brot gekauft habe, das fast ausschließlich mit Ferment gebacken wurde. Und seitdem mag ich es nicht mehr... Meine Versuche mit Ferment habe ich aus reiner Wissbegierde gemacht, ich wollte es versuchen und schauen, wie es geht und was rauskommt. Aber nach dieser Phase von Alter forscht bin ich wieder zu meinen bewährten Sauerteigen zurückgekehrt...
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Senior Spielbergo
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beiträge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 10.03.2015, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für die nette Begrüßung im Forum und für die Glückwünsche!
Es ist immer wieder spannend ein neues Rezept auszuprobieren!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Klebereiweiß vom Einkorn ist nicht so gut wie beim Weizen, deshalb läuft der Teig hier schneller in die Breite. Die Form ist hier die besser Wahl Winken

Daher also die Backform.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Reduzierung der Wassermenge geht auf Kosten der Frischhaltung.

Die Frischhaltung ist bei uns im Haushalt nicht das Problem - wenn es gut schmeckt, dann ist es auch schnell weg. Das Brot wurde keine 3 Tage alt Winken
Ich hatte aber auch nicht soviel Wasser reduziert.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du unbedingt freigeschoben backen möchtest, könntest du das Brühstück noch etwas erhöhen, der Teig fühlt wird dann etwas fester an und verläuft nicht so schnell.

Ja, ich möchte unbedingt Sehr glücklich Danke für den Tipp mit der Erhöhung des Brühstücks. Werde ich beim nächsten Emmerbrot testen!

Viele Grüße,

Senior Spielbergo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 11.03.2015, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

Zitat:
Und dann das größere Problem: ich mag den Geschmack und die Krume von Fermentbroten nicht (mehr). Das liegt sicher daran, dass ich bevor ich selber mit dem Brotbacken angefangen habe, in einem Bioladen Brot gekauft habe, das fast ausschließlich mit Ferment gebacken wurde. Und seitdem mag ich es nicht mehr... Meine Versuche mit Ferment habe ich aus reiner Wissbegierde gemacht, ich wollte es versuchen und schauen, wie es geht und was rauskommt. Aber nach dieser Phase von Alter forscht bin ich wieder zu meinen bewährten Sauerteigen zurückgekehrt...
Fermenteig ist mild, es bildet sich wenige Säure, so dass der Brotgeschmack auch mild ist, passt für mich gut zu milden Weizen- u. Dinkelbroten.
Bei Roggen- u. Roggenmischbroten bevorzuge ich auch normalen ST.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2015, 12:52    Titel: Emmer-Chia-Brot mit Madre Antworten mit Zitat

Kleine Rezeptabwandlung mit Madre und Chia, statt Ferment und Leinsamen. Wunderbar locker und saftig.


Emmer-Chia-Brot mit Madre - 90 % Vollkorn - ca. 750 g

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
ca. 10 % Chiasamen


Madre-Auffrischung: -Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
40 g Anstellgut LM TA 150
40 g Wasser ca. 30°
80 g Emmervollkorn
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
50 g Emmerschrot – od. -flocken od. Hafer- od. Gerstenflocken
9 g Salz
100 g Wasser – kochend

Quellstück: ca. 1-3 Std.
40 g Chiasamen - alternativ Leinsamen geschrotet
5 g Flohsamenschalen
70 g Wasser lauwarm
In den ersten 15 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren

Hauptteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
210 g Emmervollkorn
40 Dinkelmehl 630 - alternativ Weizenmehl 550
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 40 g Wasser – der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen.

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – bei mir Haselnussöl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen. Oberfläche befeuchten nach Wunsch mit Chiasamen bestreuen.
Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
Bei knapp voller Gare die Teigoberfläche mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.04.2020, 11:45, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, diese Abwandlung macht Lust aufs Nachbacken! Aber... ich habe keine LM, kann ich die angegebene Menge LM durch die gleiche Weizensauerteig ersetzen? Oder kann ich mit dem Emmermehl und WeizenASG einen entsprechenden Sauerteig ansetzen? Dieses Brot wäre eine Möglichkeit, meinen viel zu großen Vorrat Chia abzubauen...

Danke für Deine Hilfe, komm gut ins Neue Jahr und alles Gute für 2016!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
wenn dein Weizensauer mild ist, dann kannst du davon einfach ASG abnehmen. Du kannst auch einen normalen Weizen ST ansetzen, sollte beides funktionieren.

Wünsche dir ebenfalls alles Gute für 2016!
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 21.11.2018, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot mit Sauerteig statt LM gebacken. In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzufügen als im Rezept angegeben, habe gar keine Erklärung dafür. Gebacken heute im Topf. Hat uns sehr gut geschmeckt und ist schön saftig.

https://up.picr.de/34395964xe.jpeg

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus und es freut mich wenn es schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzufügen als im Rezept angegeben, habe gar keine Erklärung dafür.
Ein Teil des Wassers wurde im Brühstück und durch die Chiasamen gebunden, so dass sich der Teig fester anfühlt, obwohl er reichlich Wasser enthält. Gibst du deutlich mehr Wasser dazu, dann kann das schnell zu einer zu feuchten, klebrigen Krume führen.
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