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Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/F├╝hrung
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.05.2014, 22:40    Titel: Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/F├╝hrung Antworten mit Zitat

Wenn man sich eine Madre gez├╝chtet hat, muss diese vor dem Backen nur noch aufgefrischt werden.
Infos Neuz├╝chtung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10564

Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung Neuz├╝chtung (Zum ├ľffnen anklicken)

Lievito Madre als alleiniges Triebmittel verwenden (Zum ├ľffnen anklicken)



Auffrischung/F├╝hrung Lievito madre (LM) ÔÇô fester, milder Weizensauerteig ca. TA 150

Madre, Lievito madre, Pasta madre, Lievito naturale = Mutterhefe, Mutterteig, Sauerteig = Bezeichnungen f├╝r einen milden Weizensauerteig mit guter Triebkraft, F├╝hrung/Vermehrung meist sehr fest (TA 140-160) kann aber auch weich erfolgen(TA 180-220) = licoli (lievito in coltura liquida)

Optimaler Zustand:
Farbe: cremefarbig
Konsistenz: f├╝hlt sich trocken an, ist aber wenig dehnbar, wenn man den Teig zerrei├čt.
Geruch: mild-s├Ąuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein gr├╝ner Apfel
Geschmack: Anfangs s├╝├č, im Abgang leicht bitter
pH-Wert: 4,0 bis 4,8

Die in der Madre vorhandenen Mikroorganismen besitzen eine gro├če Anpassungsf├Ąhigkeit, besondere Aufmerksamkeit gilt Temperatur und pH-Wert. Je h├Âher die Temperatur, umso k├╝rzerer die Reifezeit, optimal f├╝r die Auffrischung/F├╝hrung ist eine Temperatur von ca. 26-28┬░C.
Bei Temperaturen unter 22┬░C k├Ânnen sich die Milchs├Ąurebakterien und Sauerteighefen nicht so gut vermehren.
Temperaturen oberhalb 30┬░C beg├╝nstigen die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien. Zu starke Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien ist nicht gew├╝nscht, beeintr├Ąchtig das Aroma und wirkt ich negativ auf das Klebereiwei├č aus, es verliert an Elastizit├Ąt, der LM wird weich und klebrig.

Der optimale pH-Wert liegt zwischen 4,0 und 4,2, Schwankungen bis 3,9 bzw.4,5 sind noch im Toleranzbereich. Wer kein Messger├Ąt besitzt der kann einfach mal an der aufgefrischten Madre riechen, wenn der Geruch mild s├Ąuerliche ist, ├Ąhnlich frischem Naturjoghurt od. einem frischen gr├╝nen Apfel, dann sollte auch der pH-Wert passen.

Bei der Fermentation wird die Milchs├Ąurevermehrung besonders gef├Ârdert, dies beg├╝nstigt auch die Dextranbildung. Dextrane sind Hydrokolloide, sie wirken wie ein nat├╝rlicher Emulgator, sie k├Ânnen gro├če Mengen Wasser binden, dies erm├Âglicht h├Âhere Teigausbeuten und somit eine verbesserte Frischhaltung im Endprodukt.
Dextrane optimieren die Teigstabilit├Ąt und das Gashalteverm├Âgen, auch der Ofentrieb wird deutlich verbessert.

Der Unterschied zum normalen Weizensauerteig ist nicht die Herstellung des Grundansatzes, sondern die sp├Ątere Vermehrung/F├╝hrung. Je nach F├╝hrungsparameter hat man am Ende der Reifezeit einen normalen Sauerteig od. eine Madre.

Ein Zitat von Horst Deffland, ein Meister wenn es um milder Weizenfermentation geht:
Zitat:
Der Starter ist nicht unwichtig, ich vergleiche den immer mit dem Anlasser eines Automotors, ohne den k├Ânnen wir auch nicht losfahren.
Aber das was sp├Ąter an F├╝hrungs-Parameter kommt, das ist erst richtg wichtig!!!



Weitere Vorteile der Madre/des Sauerteiges gegen├╝ber der Zuchthefe:
ÔÇó erh├Âhter S├Ąuregehalte im Brot, nat├╝rlicher Schutz gegen Schimmel und Brotkrankheiten
ÔÇó verbesserte Haltbarkeit/Frischhaltung
ÔÇó bessere Verdaulichkeit
ÔÇó mehr Aroma und besseres Mundgef├╝hl
ÔÇó Senkung des glyk├Ąmischen Index *
ÔÇó niedrigere Empfindlichkeit gegen├╝ber Gluten und Hefe

Milchs├Ąurebakterien und bestimmte Sauerteighefen beg├╝nstigen au├čerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit nat├╝rlichem Sauerteig hergestellt wurden, sollen das Risiko an Z├Âliakie zu erkranken reduzieren.

(* Der glyk├Ąmische Index (GI) ist ein Ma├č f├╝r die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln im Vergleich zu der Wirkung von Glukose. Er ist nicht nur f├╝r Diabetiker interessant, um den Blutzuckerspiegel g├╝nstig zu beeinflussen. Er spielt auch f├╝r das S├Ąttigungsgef├╝hl eine Rolle: Lebensmittel mit einem niedrigen glyk├Ąmischen Index s├Ąttigen besser).



F├╝r die Auffrischung wird ein Teil des Mutterteiges/LM bei Bedarf mit 2-3 Auffrischungen weiter vermehrt/gef├╝hrt. Am Ende der F├╝hrung nimmt man wieder einen Teil davon als Anstellgut (ASG)ab und lagert dieses ASG im K├╝hlschrank bei ca. 5┬░.
Den restlichen Mutterteig kann man direkt als nat├╝rliches Triebmittel verarbeiten.
Es ist auch m├Âglich die fertig gereifte LM, ohne gro├čen Triebverlust, f├╝r bis zu ca. 24 Std. im K├╝hlschrank zwischenzulagern, sie sollte bei der Verarbeitung ca. 20┬░ haben.

Wie bei jedem anderen Sauerteig gibt es auch bei der Lievito madre verschiedene Vermehrungs-/F├╝hrungsm├Âglichkeiten. Mit der hier beschriebenen Variante habe ich gut Erfahrungen gemacht, man erh├Ąlt einen milden und triebfreudigen Sauerteig und hat relativ wenig Abfall/Verlust durch trockene Randschichten.

F├╝r die Auffrischung das ASG (Lievito madre od. alternativ aktives, mildes Weizenanstellgut - TA 150-160) aus dem K├╝hlschrank nehmen und bei ca. 23-24┬░ akklimatisieren lassen.
Im Kern sollten ca. 20┬░ erreicht sein, bevor mit der F├╝tterung begonnen wird.

Sollten die Randschichten eingetrocknet sein, diese ca. 1cm dick abschneiden, diese Reste kann man als Aromateig direkt aus dem K├╝hlschrank weiterverwenden.
Den inneren Kern (das Herz) abwiegen oder einen Teil davon abschneiden und mindestens mit gleicher Menge Mehl und der halber Menge Wasser (TA 150) auffrischen.

1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile Wasser
z. B. 50 g + 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser = 125 g LM

oder doppelte Menge Mehl:
1 Teil LM + 2 Teil Mehl + 1 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + 50 g Wasser = 200 g LM

Auffrischung: F├╝r die Auffrischung das Anstellgut im Wasser aufl├Âsen od. in Schreiben/St├╝cke schneiden/teilen und f├╝r ca. 10-30 Min. ins Wasser (ca. 26-28┬░) legen, dann l├Ąsst es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Sollte die ├Ąu├čere Schicht an-/eingetrocknet sein, diese gro├čz├╝gig abschneiden und nur das "Herz" verwenden.
Zutaten erst grob mit vermengen (Gabel o.├Ą.) dann mit den H├Ąnden nachkneten bis der Teig glatt ist.
Alternativ Zutaten mit den Knethaken den Handr├╝hrers verkneten.
Mit sauberen H├Ąnden den Teig zu einer Kugel formen, diese kann man kreuzf├Ârmig einschneiden, Tiefe ca. 1/3 der Teigkugel. Man sollte nicht tiefer einschneiden, da sonst zu viel Gas entweicht, dies f├╝hrt zu einer Verlangsamung der Volumenzunahmen.
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man sp├Ąter daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach au├čen, sie ├Âffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz ge├Âffnet.

F├╝r die Auffrischung sollte man ein hohes und eher schmales Gef├Ą├č bevorzugen, der ST kann sich hier besser entwickeln. Die Temperaturen im Ansatz k├Ânnen besser gehalten werden, es entweichen weniger G├Ąrgase und die Oberfl├Ąche trocknet nicht so schnell aus.


Reifetemperatur: Nach der F├╝tterung den Ansatz bei durchschnittlich ca. 26-28┬░ reifen lassen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, sollte das deutlich l├Ąnger als 3-4 Std. dauern, anschlie├čend eine weitere Auffrischung vornehme, so wie oben beschrieben.
Es kann auch mit einer h├Âheren Anfangstemperatur gestartete werden, ca. 30-35┬░ - fallend auf ca. 24┬░, f├Ârdert die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.

Reifezeit: Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt bis verdreifacht, dann hat die LM eine gute Triebkraft, kann als alleiniges Triebmittel verwendet werden.



Zeichen von ├ťbers├Ąuerung:
Farbe grau bis gr├Ąulich und/oder der Teig wird klebrig und/oder riecht s├Ąuerlich und/oder Geschmack ist bitter

Auffrischung bei ├ťbers├Ąuerung:
1 Teil LM : 2 Teile Mehl : 0,8-0,9 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + ca.40-45 g Wasser

Waschung : kann bei ├ťbers├Ąuerung od. wenn die Madre bitter geworden ist hilfreich sein:
LM grob in Scheiben/St├╝cke schneiden, mit ca. 30┬░ warmem Wasser bedecken, optional kann man dem Wasser noch 1 TL Traubenzucker od. Honig zugeben.
Das Ganze ca. 30 Min. stehen lassen, dann Wasser absch├╝tten und LM etwas ausdr├╝cken, mit gleicher Menge Mehl und ca. 0,4 Teilen Wasser auffrischen, so lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach gleich noch einmal auffrischen.
Eine Waschung solle man nicht zu oft durchf├╝hren, da sie den LM sonst schw├Ącht.



Hefe schwach, wenig Triebkraft:

Farbe verblasst, wir fast wei├č, der Teig wird sehr trocken, Geruch und Geschmack werden schlecht, s├╝├člich, wie Mehl, die Reifezeit ist deutlich l├Ąnger. Optional kann man auch noch ca. 10 g Traubenzucker/Glucose zugeben.

Auffrischung - Hefef├╝hrung
2 Teil LM Lm : 1 Teil Mehl : ca. 1 Teil Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.50 g Wasser


Abwesenheit/F├╝hrungspause/Urlaub
Hier sollte man vorher eine gr├Â├čere Menge LM herstellen, empfohlen wird eine Menge von ca. 1 kg, diese sollte relativ k├╝hl bei ca. 4┬░ im K├╝hlschrank gelagert werden.
F├╝r die Auffrischung nach dem Urlaub den Ansatz ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, die ├Ąu├čere Schicht abschneiden und das ÔÇ×HerzÔÇť wie folgt auffrischen:

1 Teil LM : 1,5 Teile Mehl : 0,75 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 150 g Weizenmehl + ca.75 g Wasser


Weitere Tipps und Infos:
Bei der Auffrischung/F├╝hrung sollte die Temperatur nicht unter 18┬░ fallen.

F├╝r ein gutes Mikroklima und eine gute Hefevermehrung sollte man darauf achten, dass die Temperaturen nicht zu stark schwanken. Bei der Auffrischung/F├╝hrung sollten der Unterschied zwischen ASG und Wassertemperatur nicht mehr als 4-5┬░ betragen.
z. B. LM 20┬░ - Wasser ca. 24┬░

Man sollte nicht zu wenige ASG bevorraten, empfohlen werden ca. 250 g, da sonst die Hefe im ÔÇ×HerzÔÇť gesch├Ądigt werden k├Ânnte.

Nach der F├╝tterung den Ansatz nicht direkt wieder in den K├╝hlschrank stellen. Die Mikroorganismen k├Ânnen bei Temperaturen unter 15┬░ die Nahrung nicht richtig verwerten und vermehren sich nicht wie gew├╝nscht weiter.
K├╝hle Temperaturen schaden der Hefevermehrung, der Hefeanteil sinkt, die LM verliert an Triebkraft, der S├Ąureanteil steigt.

Den Ansatz nicht zu lange reifen lassen, er wird sonst ├╝berreif, der S├Ąureanteil steigt und der Hefeanteil sinkt.

Wenn man ohne zus├Ątzliche Hefe backe m├Âchte, sollte die Madre triebkr├Ąftig sein, vorher aufgefrischt werden.

Dunkles Mehl z. B. Weizenmehl 1050, enth├Ąlt mehr N├Ąhrstoffe als helles Weizenmehl 550, es ist daher von Vorteil, wenn man die Madre ab und zu mit Weizenmehl 1050 od. einer Mischung aus 1050 u. 550 auffrischt.

Kleine Orientierungshilfe bez. der Zugabemengen. Die Mengen k├Ânnen je nach Triebkraft der Madre und zur Verf├╝gung stehender Zeit angepasst werden. Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert werden.
Mit 30 % vers├Ąuertem Mehl kann man ca. mit 1,5 h Teigruhe + 1,5 h St├╝ckgare kalkulieren.
H├Âherer Anteil vers├Ąuertes Mehl/mehr Madre verk├╝rzt die Reifezeit.
Niedriger Anteil vers├Ąuertes Mehl/weniger Mader verl├Ąngert die Reifezeit.

Zugabemenge salziger Teig:
Es sollten bei normaler Teigf├╝hrung mind. 25 % (max. 50 %) der Gesamtmehlmenge in der Madre vers├Ąuert werden.
Bei langer Teigr├╝hrung reicht eine Vers├Ąuerung von 10-15 % der Gesamtmehlmenge.
Je weicher der Teig ist, umso aktiver sind die Mikroorganismen umso weniger LM wird ben├Âtigt.

Zugabemenge s├╝├čer Teig:
Bei der Zugabemenge und Zahl der Auffrischung orientieret man sich an dem Fettanteil im Teig.
Fettanteil von 16-30% Fett - sollten mind. 30% der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert werden - mind. 2x Auffrischungen f├╝r gute Treibkraft
mehr als 30% Fett - sollten mind. 35% der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert werden ÔÇô mind. 3 Auffrischungen f├╝r gute Treibkraft
schwere Teige Pandoro, Panettone, Stollen ÔÇô hier erfolgt die Auffrischung in 3 Stufen



F├╝hrungsbeispiel f├╝r ca. 250 g Lievito madre:

1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 12 h ÔÇô 26-28┬░ - 1:2:1
20 g LM/ASG Weizen
40 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 20 g Wasser ca. 30┬░

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-10 h ÔÇô 26-28┬░ -1:2:1
25 g LM aus 1. Stufe - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden)
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 30┬░
Wenn der Ansatz sich etwa verdoppelt hat, kann mit der 3. Stufe begonnen werden.

3. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-5 h ÔÇô 26-28┬░ - 1:1:0,5
ca. 100 LM aus 2. Stufe
100 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 50 g Wasser ca. 30┬░

Der Ansatz sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben.
Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf. In einem schmalen hohen Gef├Ą├č steigt der Teig gut sichtbar nach oben.

Triebkraft:
Die beste Triebkraft hat die LM wenn sie direkt nach der Auffrischung verarbeitet wird.
Man kann aber auch gleich etwas mehr LM herstellen, sie sollte nach der Reifezeit z├╝gig auf ca. 4-6┬░ k├╝hlt und k├╝hl lagern werden.
Innerhalb der n├Ąchsten 15 Std. kann der gek├╝hlte ST ohne weitere F├╝hrung direkt verarbeitet werden - ohne zus├Ątzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der n├Ąchsten 1-3 Tagen kann die gek├╝hlte LM auch direkt weiter gef├╝hrt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe, man beginnt direkt mit der 3. Auffrischungsstufe - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser).



Die meisten Infos zum Thema Madre stammen von italienischen Seiten:
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/21/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-ii/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07/17/a-lezione-di-lievito-madre/
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-iv/
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pasta-madre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pasta-madre
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/lievito-madre/
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/sos-dottor-pasta-madre-centro-salvataggio-lieviti-a-rischio-eliminazione/
http://www.ragusaoggi.it/51417/il-lievito-madre-un-essere-vivente-prezioso-e-antichissimo
http://www.sarapapa.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=504












Alles ohne zus├Ątzlich Hefe gebacken, die Madre war hier das einzige Triebmittel:

normale Teigf├╝hrung - ca. 30 % der Mehlmenge im LM :





Lange k├╝hle Teigf├╝hrung - ca. 10 % der Gesamtmehlmenge im LM





Sesambr├Âtchen mit LM - kalte Gare des Teiges ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank:


Pane di casa mit LM - lange St├╝ckgare im K├╝hlschrank:


Halbwei├čes - Weizenmischbrot 90:10


Toskana-Brot mit Kamut



















La Miche:




S├╝├čes Geb├Ąck:
Tronchetto:


Pandoro:


Panettone:


Nusszopf


Marmoierter Schokozopf
















_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2018, 16:01, insgesamt 87-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.06.2014, 10:17    Titel: Lievito Madre - pflegeleicht und nicht nachtragend Antworten mit Zitat

Voller Erstaunen hat mich die Software des P├Âtforums charmant ├╝bertreibend als Profi bezeichnet. Jetzt kam der Zu(un)fall mir zur Hilfe.

Eigentlich wollte ich meine Edelpilztinktur f├╝r eine Dankesweihnachtscoppa auffrischen.

Als m├Ąnnliches Individium des Homo S.S. habe ich die Sch├╝ssel mit der Tinktur im K├╝hli mit Tunnelblick gesucht und dabei die Tupperdose mit dem LM auf die Waschmachine gestellt. 15 h bei ca 19 ┬░C.

Als G├Âga mich heute darauf hinwies war ich schnell wie ein 16 j├Ąhriger!!!

Mein sch├Âner LM sah dennoch zum verlieben aus!

Ich f├╝hre die Tatsache auf die TA 150 zur├╝ck. Selbstverst├Ąndlich habe ich ihn ├╝berschwenglich gelobt und mit 75 g TA 150 sofort versorgt!

Eine Schlussfolgerung meinerseits ist zuk├╝nftig netter zu dem LM zu sein und den zickigen WST mit leichter Oberfl├Ąchenfl├╝ssigkeit nach 14 Tagen ebenfalls mit Mehl und Wasser TA 150 zu versorgen.

Ich hoffe erfolgreich damit l├Ąngere Abwesenheiten ├╝berbr├╝cken zu k├Ânnen.

Marlas Lehrbrief zum Umgang mit dem LM vertr├Ągt sogar unbeabsichtigte Ortsver├Ąnderungen des Lievito Madre. Mamma Mia!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.06.2014, 10:23    Titel: Re: Lievito Madre - pflegeleicht und nicht nachtragend Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Als G├Âga mich heute darauf hinwies war ich schnell wie ein 16 j├Ąhriger!!!

Gibt's davon ein Video??? Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backversuch f├╝r ein s├╝├čes Brot mit gehackten N├╝ssen, Kakaobohnensplittern und einem Topping mit Eiwei├čmasse, Mandeln, N├╝ssen und Hagelzucker.
Triebmittel ist hier nur der aktive, 3x aufgefrischte Weizensauerteig/Lievito madre.
Der erste Backversuch ist ganz gut geworden, wunderbar lockere und saftige Krume, geschmacklich bin ich auch zufrieden Smilie
Hatte leider etwas viel Teig f├╝r die Form genommen, da ich nicht damit gerechnet hatte, dass der soooo wahnsinnig aufgeht Geschockt
Da der Teig so doll aufgegangen ist, war es etwas schwierig ihn aus der Forum zu befreien Geschockt da sollte ich beim n├Ąchsten Backtest, besser den Boden oder die ganze Forum mit Backpapier auslegen.

Leider kann man auf dem Bild nicht gut erkennen wir wunderbar langfaserig und saftig die Krume ist.

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Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Leider kann man auf dem Bild nicht gut erkennen wir wunderbar langfaserig und saftig die Krume ist.

Aber was f├╝r eine Krume, fantastisch.
Dir ist klar, was f├╝r einen Hunger auf Kuchen du damit verursachst? Sehr gl├╝cklich

Woher kommt die gelbe F├Ąrbung?

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dir ist klar, was f├╝r einen Hunger auf Kuchen du damit verursachst?
Leider kann ich dir kein St├╝ck mehr anbieten, ist schon aufgefuttert, aber bald gibt es das Rezept, dann kannst du den Kuchen selbst nachbacken Winken


Zitat:
Woher kommt die gelbe F├Ąrbung?
Die F├Ąrbung kommt von meinen frischen Landeiern.
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Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
aber bald gibt es das Rezept, dann kannst du den Kuchen selbst nachbacken Winken

M├╝sste ich dann an meine Frau weiterreichen,
denn ich bin bei uns eher f├╝r's Brotbacken zust├Ąndig.

Zitat:
Die F├Ąrbung kommt von meinen frischen Landeiern.

Wieviel sind da drin?

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel sind da drin?

5 Eigelb waren drin.
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Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Hefeauffrischung

Zitat:
Auffrischung - Hefef├╝hrung
2 Teil LM Lm : 1 Teile Mehl : 0,5 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.55 g Wasser


Beide Varianten machen aus einer m├╝den LM einen strammen Galopper!
2:1:0,5 dauert etwas l├Ąnger als die Mengenvariante 1:0,5:0,55.

Nachdem ich die LM auch l├Ąnger reifen lasse wie bisher, muss ich gr├Â├čere Beh├Ąlter beim Hauptteig nehmen.

Man lernt nie aus!

Inzwischen ist LM mein Vorzugssauerteig bei mediteranen Broten.

Amo mediteranen lievito madre!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Kuchen auch noch reichlich Butter enth├Ąlt, hatte ich den ST/LM vorher 3x aufgefrischt, so wie beim Panettone beschrieben.
Durch die Butter ist das Innenleben wirklich wunderbar saftig und der Kuchen bleibt auch lange frisch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1156

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Da freu ich mich jetzt schon auf das Rezept
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Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht super aus, Marla.
Ich backe zur Zeit mit Hefewasser auf Apfelsaftbasis. Bin sehr angetan von der Triebkraft und dem v├Âllig s├Ąurefreien Geschmack.
_________________
Gru├č Brigitte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2015, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brigitte

Danke Sehr gl├╝cklich
Mit Hefewasser hab ich auch schon experimentiert, war mir aber zu aufwendig und ich konnte die Triebkraft/Dosierung auch schlecht einsch├Ątzen. Hab mich damit jetzt auch nicht so intensiv besch├Ąftigt, da ich mit meinem ST zufrieden bin.
Dieser feste Weizensauer ist sehr mild und wunderbar triebkr├Ąftig, bei langer, warmer Teigf├╝hrung bekommt das Geb├Ąck ein leicht fruchtiges Aroma, ist aber nicht sauer.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.01.2015, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
glaub┬┤ ich, dass es f├╝r eine Perfektionistin wie dich ung├╝nstig ist, mit Hefewasser zu backen Winken ...
Ich nehme z.B. bei deinem Bauernbrot f├╝r den Hefevorteig das komplette Sch├╝ttwasser als Hefewasser und dann, beim Hauptteig die H├Ąlfte der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit als Hefewasser (gerade sind f├╝r kleine Bauernbrote mit Hefewasser kurz vorm Ofengang)...
Da ich es nicht so ansetze, wie es normal ├╝blich ist (ohne Trockenfr├╝chte...) ist es eigentlich gar kein gro├čer Aufwand Cool ), nimmt nur ein bissel Platz im Ofen weg...

Man kann ja problemlos die Hefe mit Hefewasser bei deinen Rezepten ersetzen Sehr gl├╝cklich
_________________
LG, millyvanilli
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich hab' jetzt bei meinen letzten Broten die 150g LM, die mir bei der Erstellung/F├╝hrung der LM alle 6 Tage ├╝brig bleiben, beim Hauptteig einfach dazu geschmissen (und die Wassermenge korrigiert) - ich bin begeistert! Die Brote werden lockerer und haben einen sch├Ânen Ofentrieb. Problem: ich br├Ąuchte mehr LM als ich derzeit hab' ... Winken

Somit stellt sich folgende Frage: wieviel LM soll mindestens rein, damit sich obiger Effekt einstellt - und wann geh├Ârt sie richtigerweise rein? D.h. k├Ânnte man schon beispielsweise 20g davon gleich beim ST-Ansatz dazu geben, damit sich auch die LM-Bakterien vermehren k├Ânnen?

Danke im voraus f├╝r Euren Input.

LG, Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 12.03.2015, 08:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
... f├╝r den Hefevorteig das komplette Sch├╝ttwasser als Hefewasser und dann, beim Hauptteig die H├Ąlfte der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit als Hefewasser ...
Da ich es nicht so ansetze, wie es normal ├╝blich ist (ohne Trockenfr├╝chte...)

Guten Morgen Millyvanilli

Da dies eines meiner n├Ąchsten Projekte ist, interessiert mich folgendes:
Du meinst wahrscheinlich die Vorgehensweise mit Wildhefe? Da du schreibst du machst es anders als normalerweise ├╝blich, wie setzt du pers├Ânlich dein Hefewasser an?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen,

ich hab' jetzt bei meinen letzten Broten die 150g LM, die mir bei der Erstellung/F├╝hrung der LM alle 6 Tage ├╝brig bleiben, beim Hauptteig einfach dazu geschmissen (und die Wassermenge korrigiert) - ich bin begeistert! Die Brote werden lockerer und haben einen sch├Ânen Ofentrieb. Problem: ich br├Ąuchte mehr LM als ich derzeit hab' ... Winken

Somit stellt sich folgende Frage: wieviel LM soll mindestens rein, damit sich obiger Effekt einstellt - und wann geh├Ârt sie richtigerweise rein? D.h. k├Ânnte man schon beispielsweise 20g davon gleich beim ST-Ansatz dazu geben, damit sich auch die LM-Bakterien vermehren k├Ânnen?

Danke im voraus f├╝r Euren Input.

LG, Reinhard


Wenn d u noch extra LM zugibst, dann nur direkt zum Brotteig NICHT zum ST-Ansatz der normal gef├╝hrt wird.
LM kann hier bei der Extrazugabe kalt aus dem K├╝hlschrank zugeben werden.
Bez. der Menge kommt es immer darauf an was du dem Brotteig sonst noch an ST/Hefevorteig zugibst. Insgesamt sollten in ST u. VT nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein, da Eiwei├č und St├Ąrke w├Ąhrend der Reifezeit teilweise abgebaut wurden. Gr├Â├čer Mengen k├Ânnen schnell zu unerw├╝nschten Brotfehlern f├╝hren.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nusszopf mit Lievito madre
LM wurde vor der Zubereitung des Hauptteiges 2x aufgefrischt.
Die Herstellung des Zopfteiges und auch die Teigf├╝hrung ist relativ einfach, man ben├Âtigt nur etwas Zeit f├╝r die Gare.
Gehzeit bei meinem Nusszopf ca. 7 Std.bei ca. 26┬░ - der Teig war gut aufgegangen und hatte noch einen wunderbaren Ofentrieb Smilie
Rezept folgt.



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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 22:49    Titel: Nusszopf mit LM Antworten mit Zitat

Marla Dein NussZopf mit LM sieht ja sehr gut aus,der ist Dir gut gelungen.Das Foto macht Lust aufs Nachbacken,da freue ich mich schon mal auf Dein Rezept.
Liebe Gr├╝├če Goldy
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.03.2015, 04:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schlie├če mich Goldy an: sieht gut aus!

Hmmm ... ich hab' zu Weihnachten von meinem Nachwuchs eine Garnitur 'K├Ąrnter Reindling Geschenkpaket' ( -> google) erhalten ... zu Ostern, wenn die Familie wieder zusammen kommt, w├Ąr' Gelegenheit selbigen zu backen - K├Ąrnter Reindling ist ja nicht viel anders als Marla's Nusszopf. Ihn auf LM-Basis zu machen, w├Ąr' eine reizvolle Alternative - vorausgesetzt LM alleine reicht (f├╝r 2 x 'gehen lassen', 1x vor der Nussf├╝lle und 1x danach).

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Backversuch Nr. 2 ist auch gegl├╝ckt Smilie
Gleicher Teig wie beim Zopf, gef├╝llt mit N├╝ssen, Cranberrys u. Kakaobohnensplittern


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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach toll Marla!!!! Smilie
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' nun auch einen Test zum Thema 'Au├čergew├Âhnliches mit LM' gemacht - Kartoffelbrot:



F├╝r den ersten Versuch mit (nur) LM eigentlich recht gelungen - besonders die Krume schmeckt vorz├╝glich. Zwei Dinge, die aufgefallen sind: a.) es ist oben aufgerissen und b.) die Kruste ist dicker & z├Ąher als in der Hefe-Variante, die meine G├Âga letztens mehrmals gemacht hat.

Zu a.): Ich kann nur vermuten, dass die 6,5 Stunden Gare bei 27 Grad doch noch zu wenig waren und es deswegen aufgerissen ist - das n├Ąchste mal noch l├Ąnger die Gare? Wieder bei 27 Grad - oder (deutlich l├Ąnger &) kalte Gare im K├╝hlschrank?

Zu b.): G├Âga hat ihre Hefe-Variante immer mit 160┬░ Umluft gebacken (ohne Schwaden). Ich dachte mir wegen besserem Ofentrieb nehm' ich den Backstein, 180┬░ Ober-/Unterhitze und etwas Schwaden - das war anscheinend doch keine so gute Idee.

D.h. beim n├Ąchsten Versuch 12 Stunden kalte Gare, kein Backstein & 160┬░ Umluft ohne Schwaden???

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 18.03.2015, 16:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das Innenleben sieht doch schon mal ganz gut aus P├Ât huldigen w├╝rde aber auch vermuten, dass noch der Teig noch nicht die volle Gare hatte.
Zitat:
Zu a.): Ich kann nur vermuten, dass die 6,5 Stunden Gare bei 27 Grad doch noch zu wenig waren und es deswegen aufgerissen ist - das n├Ąchste mal noch l├Ąnger die Gare? Wieder bei 27 Grad - oder (deutlich l├Ąnger &) kalte Gare im K├╝hlschrank?
Wie hoch war die ST-Menge?
Hast du mit Dampf gebacken oder die Teigoberfl├Ąche vor dem Backen mit Eigelb od. Milch eingestrichen?
Von kalter Gare w├╝rde ich bei diesen s├╝├čen Broten abraten, w├╝rde den Geschmack eher negativ beeinflussen.
Die Gare sollte warm erfolgen bei 26 bis max. 30┬░

Zitat:
Zu b.): G├Âga hat ihre Hefe-Variante immer mit 160┬░ Umluft gebacken (ohne Schwaden). Ich dachte mir wegen besserem Ofentrieb nehm' ich den Backstein, 180┬░ Ober-/Unterhitze und etwas Schwaden - das war anscheinend doch keine so gute Idee.
Die ersten 10 Min. hei├č anbacken bei ca. 200┬░ - ausbacken bei ca. 170-180┬░. Bei 160┬░ Umlauft trocknet das Brot zu stark aus.
Zitat:

D.h. beim n├Ąchsten Versuch 12 Stunden kalte Gare & 160┬░ Umluft ohne Schwaden???
Wie oben schon geschrieben, w├╝rde ich von kalter Gare abraten und hei├čer anbacken. Schwaden nur, wenn die Teigoberfl├Ąche nicht eingestrichen wurde.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.03.2015, 16:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke!

Ich hatte auf 600 g Mehl + 3 mittlere Kartoffel v Vortag 100 g LM. Vor dem Einschie├čen hab' ich das Kartoffelbrot mit einem gew├Ąsserten Ei bestrichen. Ich hab' beim Einschie├čen 1 Stamperl (ca. 2 cl) Wasser auf den Backrohrboden gegossen, die Schwaden nicht abgelassen.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
100 g LM.
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?


Zitat:
Vor dem Einschie├čen hab' ich das Kartoffelbrot mit einem gew├Ąsserten Ei bestrichen. Ich hab' beim Einschie├čen 1 Stamperl (ca. 2 cl) Wasser auf den Backrohrboden gegossen, die Schwaden nicht abgelassen.
Wenn der Teig vor dem Backen eingestrichen wurde, sollte man nicht zus├Ątzlich noch Schwaden.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?

Ich hab' die LM ja erst vor sch├Ątzungsweise 3 Wochen begonnen, d.h. alle paar Tage auffrischen. 'Direkt' davor hab' ich nicht aufgefrischt, ich glaub' vor ca. 4 Tagen das letzte mal. 1 Ei und 60g Butter waren drin.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?

Ich hab' die LM ja erst vor sch├Ątzungsweise 3 Wochen begonnen, d.h. alle paar Tage auffrischen. 'Direkt' davor hab' ich nicht aufgefrischt, ich glaub' vor ca. 4 Tagen das letzte mal. 1 Ei und 60g Butter waren drin.

LG
Reinhard


Die LM wird vermutlich noch nicht ganz so triebkr├Ąftig gewesen sein, die Menge im Teig war jetzt auch nicht so hoch, so dass die 6,5 h Gehzeit sehr wahrscheinlich zu kurz waren.
Der Teig sollte sein Volumen deutlich verdoppelt bis verdreifacht haben, bevor er in den Ofen kommt.

Hier mal 2 Bilder von einem s├╝├čen Teig mit 30% LM, gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Nach ca. 7 h war der Teig bis zum Formrand aufgegangen, im Ofen gab es dann noch einen super Ofentrieb.


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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: vielen Dank!

Ich hatte ja keinen Anhaltspunkt, wieviel LM da rein sollte ... von ca. 30% war ich ja weit entfernt. Na, wenigstens wei├č ich, wo ich bei Versuch-2 ├╝berall ansetzen muss.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, Kartoffelbrot mit LM, eine super Idee! Kritische oder zielf├╝hrende Hinweise habe ich nicht. Ich bin an deinem n├Ąchsten Versuch sehr interessiert! Auch zur Geschmackskomponente.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Auch zur Geschmackskomponente.


@ Peter: also geschmacklich finde ich Version 1.0 schon unheimlich fein - wenn nicht sogar besser als die Hefe-Version. Man m├╝sste sie halt nebeneinander probieren (aber 2 Versionen back' ich nicht gleichzeitig).

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte ja keinen Anhaltspunkt, wieviel LM da rein sollte
Mengenangaben findest du oben bei meiner Beschreibung Winken

Zitat:
Zugabemenge salziger Teig:
1. feste Teige bis TA ca. 160 - 25% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge
2. mittelfeste Teige ca. TA 161- 170 ÔÇô 20% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge
3. weicher Teig, mehr als TA 170 - 15% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge

Je weicher der Teig ist, umso weniger LM wird ben├Âtigt.

Zugabemenge s├╝├čer Teig:
Bei der Zugabemenge und Zahl der Auffrischung orientieret man sich hier an dem Fettanteil im Teig.
1. bis 15% Fett - 25% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge ÔÇô 1 - 2 Auffrischung LM
2. 16-30% Fett - 30% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge ÔÇô mind. 2 Auffrischungen
3. mehr als 30% Fett - 35% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge ÔÇô 3 Auffrischungen
4. schwere Teige Pandoro, Panettone, Stollen ÔÇô Auffrischung in 3 Stufen

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Letzter Backversuch f├╝r den s├╝├čen Feinteig mit Lievito madre wurde erfolgreich abgeschlossen. Smilie
Der Teig war in gut 5 Std. reif f├╝r den Ofen und hatte auch noch einen sch├Ânen Ofentrieb.


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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:29    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/F├╝hrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
F├╝hrungsbeispiel f├╝r ca. 250 g Lievito madre:

Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt m├Âglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu k├Ânnen?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:40    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/F├╝hrung Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt m├Âglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu k├Ânnen?

Erst mit einer Gabel das ASG mit dem Wasser vermischen, das Mehl zugeben und mit der Gabel grob einarbeiten und dann einfach mit den H├Ąnden weiter gut verkneten Winken
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:57    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/F├╝hrung Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt m├Âglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu k├Ânnen?

Erst mit einer Gabel das ASG mit dem Wasser vermischen, das Mehl zugeben und mit der Gabel grob einarbeiten und dann einfach mit den H├Ąnden weiter gut verkneten Winken


So mache ich das auch, erst grob mit der Gabel vermengen, dann per Hand weiterkneten Winken
Bei gr├Â├čeren Mengen knete ich mit dem Handr├╝hrer mit Knethaken vor und dann per Hand nach, bis der Teig glatt ist.
Etwas besser l├Ąsst sich das Ganze verkneten, wenn du das feste ASG in St├╝cke teilst und f├╝r ca. 30 Min. ins Wasser legst, dann Mehl zugeben und alles gut verkneten.
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Liebe Backgr├╝├če
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 17:43    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/F├╝hrung Antworten mit Zitat

Hi Marla,

Zitat:
Auffrischung - Hefef├╝hrung
2 Teil LM LM : 1 Teile Mehl : 0,5 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.55 g Wasser


Das w├Ąren 100 g LM+50 g WM+ 25 g Wasser oder
2 Teile LM: 1 Teile Mehl: 1,1 Teile Wasser

Was ist nach deiner Erfahrung besser?
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz sollte mit ca. TA 150 aufgefrischt/vermehrt werden.

Zitat:
Das w├Ąren 100 g LM+50 g WM+ 25 g Wasser oder
2 Teile LM: 1 Teile Mehl: 1,1 Teile Wasser


Die von dir verlinkte Auffrischung mit 2 Teilen LM ist nur n├Âtig, wenn die Hefe wirklich sehr schwach ist.
Zitat:
Hefe schwach, wenig Triebkraft:
Farbe verblasst, wir fast wei├č, der Teig wird sehr trocken, Geruch und Geschmack werden schlecht, s├╝├člich, wie Mehl, die Reifezeit ist deutlich l├Ąnger.

Ansonsten ASG u. Mehl mind. 1:1 od. auch 1:2 auffrischen.
Wassermengen dann entsprechend der Mehlmenge und so 1-2x auffrischen.

Wenn du z. B. 300 g LM ben├Âtigst, dann nimmst du z. B.
120 g ASG + 120 g Mehl + 60 g Wasser - (1:1:0,5) sollte sich in ca. 3-4 Std. verdoppeln
Alternativ doppeltet Menge Mehl - Reifezeit ca. 6-10 Std.
75 g ASG + 150 g Mehl + 75 g Wasser (1:2:1)
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.04.2015, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest - Weizenmischbrot mit 10 % Roggen u. 5 % Kamutvollkorn - Mehlkochst├╝ck mit 5 % Weizenmehl.
Die Madre wurde 1 x aufgefrischt und enth├Ąlt 25 % der Gesamtmehlmenge.



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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.04.2015, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mein M├╝tterchen ist im Augenblick sehr st├╝rmisch, das macht richtig Spa├č!
Hier sollte es mal wieder ein Wei├čbrot sein.
Also hab ich einen Vorteig von 100g Mehl und 100g Wasser mit einem Gramm Hefe drei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dazu dann 225g aufgefrischte LM genommen, 280g WM 550 und 160g Wasser plus je 10g Schmalz und Salz. Das sind die Zutaten f├╝r die Kaisersemmeln nach Marla.
Eigentlich sollte ein Mehlkochst├╝ck mit 10 g Mehl und 50 g Wasser in den Teig, dann h├Ątte ich nur 140g Wasser zum Hauptteig genommen. Aber ich hab das MKS stumpf vergessen (war ein hektischer Freitag bei uns).
Das Brot ist nach 15 Minuten kneten und 45 Minuten Teigruhe in anderthalb Stunden gut aufgegangen und hatte auch noch Ofentrieb. Dank des fehlenden MKS wird es wohl schneller altern. Egal, wir geben ihm keine Gelegenheit dazu Winken



Am Boden hat es besonders gro├če Poren. Wie kommt das wohl?
Ach ja, ich hab auch Backmalz, Honig oder so etwas vergessen.
I don't like Fridays.
Das Brot schmeckt trotzdem. Und LM ist klasse!
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
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BeitragVerfasst am: 05.05.2015, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

so, jetzt hab ich einen Teil meines WST mal fester gef├╝hrt, und der kam richtig gut. ob Pizza, Ciabatta oder dem Madre-Feinteig klappte alles wunderbar. besser als mit dem weich gef├╝hrten WST. Vielen Dank f├╝r den guten Tipp!

Einige Fragen hab ich noch:
1) Brauch ich noch den weich gef├╝hrten WST? Ich ├╝berlege, ihn ersatzlos zu streichen.
2) Ist das richtig, die madre im geschlossenen Schraubglas zu f├╝hren? Ich hab absolut keinen trockenen Rand, nehm allerdings 405er-Mehl zum F├╝hren.
3) Ich bewahre immer ca. 20 g madre auf, und wenn ich mehr brauche, mach ich ne Dreistufen-F├╝hrung, und ich hab genug zur Teigbereitung. Oder sollte ich mehr aufbewahren?

Gru├č Thomas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14714
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1) Brauch ich noch den weich gef├╝hrten WST? Ich ├╝berlege, ihn ersatzlos zu streichen.

Ein Weizen ST bzw. ASG reicht. Du kannst mit einem ASG den ST nach Art der Madre f├╝hren od. auch so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Zitat:
2) Ist das richtig, die madre im geschlossenen Schraubglas zu f├╝hren? Ich hab absolut keinen trockenen Rand, nehm allerdings 405er-Mehl zum F├╝hren.

Gef├Ą├č sollte abgedeckt sein, das kann ein lose aufliegender Deckel od. Teller sein od. auch eine Folienhaube.
405er Weizenmehl ist n├Ąhrstoffarm und nicht so gut f├╝r die F├╝hrung geeignet. Besser w├Ąre 550er od. eine Mischung aus 405 bzw.550er und 1050er Weizenmehl
Zitat:
3) Ich bewahre immer ca. 20 g madre auf, und wenn ich mehr brauche, mach ich ne Dreistufen-F├╝hrung, und ich hab genug zur Teigbereitung. Oder sollte ich mehr aufbewahren

20 g sind etwas wenig, besonders dann, wenn du nicht w├Âchentlich auffrischst. Die Hefe kann im "Herz" gesch├Ądigt werden, es braucht dann wieder ein einige Auffrischungen bis die Triebkraft und Aroma wieder hergestellt sind.

@Teigt├Ąnzer
sehr sch├Ân locker ....und beim n├Ąchsten Backversuch dann ohne zus├Ątzliche Hefe Winken
Deine Madre schafft das, ben├Âtigt keine extra Triebunterst├╝tzung Winken
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Marla

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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

seit wenigen Wochen bin ich auch auf LM umgestiegen, ich habe mein weiches ASG komplett aufgebraucht; sollte ich dann nochmal einen "normalen" Weizensauerteig machen wollen, da nehm ich halt die dem ASG entsprechende Menge von der LM und f├╝hre nach Sauerteigart Cool
Die Frage nach dem besten Aufbewahrungsgef├Ą├č interessiert mich auch Cool
Dadurch, dass die LM sehr trocken ist, trocknet sie st├Ąrker aus, als das schlichte WASG, deshalb macht es Sinn eine gr├Â├čere Menge zu verwahren, damit Du vom Herz (Mitte) nehmen kannst, da dort die Hefen aktiver sind

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Frage nach dem besten Aufbewahrungsgef├Ą├č interessiert mich auch
Schmales Glas/Sch├╝ssel/Box mit Deckel.
Die Oberfl├Ąche trocknet hier nur wenig aus, auch wenn das ASG mal 2 Wochen im K├╝hlschrank steht.
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Marla

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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,
dann hab ich alles richtig gemacht Winken

War nur die Aussage im Hinterkopf, dass man zum Auffrischen die trockenen R├Ąnder von der LM abschneiden sollte - aber bei mir gibt es kaum trockenere Stellen

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
War nur die Aussage im Hinterkopf, dass man zum Auffrischen die trockenen R├Ąnder von der LM abschneiden sollte - aber bei mir gibt es kaum trockenere Stellen
Trockene R├Ąnder gibt es, wenn du die Madre in einem Tuch eingewickelt und verschn├╝rt lagerst. Siehe Link ├ťbersetzung von nontox.
Selbst wenn man das "Paket" in eine Frischhaltet├╝te steckt, trocknet der Rand aus.
Ich bevorzuge ich die Lagerung in verschlossenem Gef├Ą├č, weil es so deutlich weniger "Abfall" gibt.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, mir geht es wie dir; seit ich die LM habe, fristet mein WASG ein Schattendasein und ich brauch es kaum noch. Hab mir auch schon ├╝ber legt, es zu verbrauchen und werde es jetzt auch wohl tun...
Meine LM wohnt ja in diesem Glas - hier trocknet auch nix aus - zumindest die LM, die im Glas drinnen bleibt Winken ; ich lasse immer so ca. 100g ├╝brig, und frische damit auf.



Das Vorteilhafte an der LM ist, das sie wegen des geringeren Wasseranteils viel stabiler ist, als das WASG... Sehr gl├╝cklich
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Millyvanilli,

Moderne K├╝chenkunst P├Ât huldigen

Wenn Du mehr Platz in der K├╝che h├Ąttest k├Ânnte dieses Bild einen Ehrenplatz in Selbiger erhalten Cool Sehr gl├╝cklich Cool

Hallo Marla,

Welchen Vorteil soll die Madre denn aus der ins-Tuch-eingewickelt-Methode haben?

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, diese "in Leder Einwicklung" war die urspr├╝ngliche Methode, wie in Italien die LM aufbewahrt wurde, glaub ich...
Madame LM ist nicht ganz ungef├Ąhrlich... Winken

https://m.youtube.com/watch?v=L6jJWUiCtL8
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welchen Vorteil soll die Madre denn aus der ins-Tuch-eingewickelt-Methode haben?
Ich vermute das Einschn├╝ren stammt noch aus der Zeit, als es noch nicht in jedem Haushalt einen K├╝hlschrank gab.
Die Vermehrung der MO┬┤s wird durch das Einschn├╝ren etwas ausgebremst. Die Madre, bzw. das ASG kann festverschn├╝rt auch 1-2 Tage bei Temperaturen um die 15-18┬░ gelagert werden.


@ millyvanilli
Dass die MO┬┤s im K├╝hlschrank bei um die 4┬░ noch einige Zeit aktiv sind und nicht gleich in einen K├Ąlteschlaf fallen, kann man auf deinem Bild sehr gut erkennen Winken Smilie
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2015, 14:12, insgesamt einmal bearbeitet
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