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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 19:23    Titel: 3. Allgemeines Antworten mit Zitat

3. Allgemeines

Wir haben uns in den letzten Kapiteln mit dem Thema ÔÇ×Beschaffen oder Z├╝chten einer Sauerteigkultur" besch├Ąftigt. Nun wird es Zeit, dass wir aus der Sauerteigkultur einen vollwertigen Sauerteig machen, mit dem wir Backen k├Ânnen. Dazu ist es n├Âtig die Sauerteigkultur soweit anzuf├╝ttern, das wir genug Sauerteig zum Backen haben.

Doch wie viel Sauerteig ben├Âtigen wir ├╝berhaupt?

Hier unterscheiden wir 3 F├Ąlle:

Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir ben├Âtigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge ges├Ąuert. 30% hei├čt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% f├╝hrt zu einem sauren Brot.

Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur H├Ąlfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so hei├čt das:

Wir ben├Âtigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir ben├Âtigen h├Âchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier ber├╝cksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unber├╝cksichtigt. Wir ben├Âtigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge ges├Ąuert. 30% hei├čt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% f├╝hrt zu einem sauren Brot.

Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur H├Ąlfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so hei├čt das:

Wir ben├Âtigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir ben├Âtigen h├Âchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.

Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir ben├Âtigen n├Ąmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen:

Wir ben├Âtigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.

--------------------------------------------------------------------------------

So, Du denkst das war schwer? So viele Rechnerei? Nein, das ist ganz einfach. Du musst nur folgendes beachten:

Wenn Du mit Roggen (Roggenbrot oder Mischbrot) backen willst, musst Du auf 500 g Roggenmehl im Rezept zwischen 500 g und 1000 g Sauerteig nehmen.
Wenn Du ein Weizenbrotbrot backen willst, so nimmst Du bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 und 200 g Weizen-Sauerteig.


So einfach ist das! Jetzt wissen wir, wie viel Sauerteig wir brauchen und fangen an mit dem F├╝ttern.

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