www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

[Google]

[Schinkenbrot]

Marla, da habe ich doch eine Grundsatzfrage bevor ich den Teig nach dem Kühli sich bei Raumtemperatur entspannen lasse:

Mein Wurzelteig hatte im Kühli ungefahr das dreifache Volumen nach 24 h.
Nach der Drittelung des Teiges und umgehende Einbringung in die Backröhre mit großen Ofentrieb sind meine Monster wieder super aufgegangen. Deinen ehemaligen Rat sie sehr vorsichtig zu zwirbeln war zielführend.

Wenn ich sie nach der Drittelung im Leinentuch bei Raumtemperatur wieder gehen lasse, was verändert sich außer dem starken Ofentrieb?

Sicherlich verhindere ich das Zusammenwachsen der einzelnen Zwirbel und habe damit eine rundum bessere Kruste.

Was könnte noch besser werden, obwohl das Wurzelbrot schon mehr als super war?
Wissen geht bei mir über probieren, aber ich würde mit deinen Hinweisen die Gare nach dem Kühli auch versuchen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

@ Peter

[Linaro]

Hallo zusammen,

welches der Grundrezepte empfindet ihr am leckersten? Ich setze bei unseren hellen Alltagsbroten mit WST gerne auf eine lange kühle Teigführung (also mit Übernachtgare).

Wenn ich hier das Rezept mit der langen kühlen Teigführung (mit WST-Zugabe) nehme und ich will Tomaten etc. reingeben, dann kommen die auch direkt nach dem Kneten und vor dem Ruhen im Kühli dazu, oder?

@Marla: wie hast du das Rezept bei Zugabe von LM verwendet? Davon habe ich nämlich auch immer was da und würde es gerne auch damit einmal versuchen.

Vielen Dank und liebe Grüße
Linaro

[Schinkenbrot]

Hi Linardo,

Marlas Rezepte sind alle ok und strapazierbar.
Mein letztes Pane Italieno war das Rezept Nr. 4. Super Geschmack! Nichts auszusetzen!

Du kannst aber an Stelle des Fermentteig den Lievito Madre nehmen.

Die 300 g LM an Stelle des FM würde ich nach Laras Rezept ertüchtigen!
Nicht vergessen: Die nächste Generation des LM mit anzusetzen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

[Marla21]

Hier kommt nun noch Grundrezept Variante 5 mit Lievito madre, hat leider etwas länger gedauert. Bin zurzeit beruflich ziemlich im Stress, da bleibt wenig Zeit zum Backen und für neue Rezept


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 5 – mit Lievito madre – lange kühle Teigführung

Brotteig:
100 g Lievito madre – aufgefrischt – TA 150
Infos zur Führung/Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

555 g Weizenmehl 550 mediterran od. ital. Weizenmehl Tipo 0
(alternativ auch 455 g Weizenmehl 550 od. 0 u. 100 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Hartweizenmehl)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
2 g Hefe - optional
ca. 400-420 g Wasser ca. 18° - je nach Mehltyp/-art auch etwas mehr

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz - grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Autolyse** - sie kann die Knetzeit um bis zu 50% reduzieren.
Das Mehl für den Hauptteig mit 390 g Wasser übergießen und grob vermengen - ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig kneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Zutaten 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten
Teigruhe1 : Den Teig ca. 1 Std. bei ca. 20-24° ruhen lassen – 2x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen, abgedecken.
Teigruhe 2: ca. 12-20 Std. bei ca. 5-7° reifen lassen.

Aufarbeiten:
Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2x falten und ca. 2 Std. akklimatisieren lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat, danach je nach Brotvariante verarbeiten.

Stückgare: kurze Stückgare ca. 10-20 Min.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
großes Brot: ca. 60 Min.
kleine Brote je nach Größe: ca. 30-40 Min.
Focaccia: ca. 20-25 Min.

Bezugsquelle:
ital. Mehl u. Emmermehl
https://www.brotkruemel.com/
mediterranes Weizenmehl 550
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1256&refertype=16


Hier habe ich z. B. aus dem Teig Focaccia gebacken, die Teigmenge reicht für ein Backblech ca. 40x30 cm - Zubereitung Focaccia siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99305#99305

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[millyvanilli]

Cool! Danke, Marla! Jetzt, da Madame LM bei mir eingezogen ist, werde ich diese Variante ausprobieren!
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Schinkenbrot]

Königsklasse!

Falls das Pane nach der Retardierung nicht genügend aufgeht, sollte die Akklimatisierung länger dauern als 2 h. Das war bei mir der Fall trotz der
3 - fachen Volumenvergrößerung des LM.

Der neue Handrührer hat sich hervorragend bewährt.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Marla21]

@ Schinkenbrot

schön zu hören, dass das Brot gut angekommen ist

[Marla21]

Für eine Feier mit Freunden gebacken:
Pane Italiano als Ciabatta - Grundrezept Nr. 5 mit Madre - lange, kühle Teigführung, ohne zusätzliche Hefe, die Madre war das einzige Triebmittel.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Hallo Marla!
Hast Du vielleicht auch eine Variante mit Manitoba? Ich habe jetzt zum ersten Mal damit gebacken und Familie und Kollegen sind begeistert.
Die Rezepte für Ciabatta sind ja doch immer sehr zeitintensiv, da sahen Deine italienischen Brote hier schon z.T. etwas einfacher aus.
Gerne auch eine andere nicht zuu aufwändige Rezeptempfehlung mit Manitoba, wenn Dir noch mehr bewusst sind.
Danke und viele Grüße
Christina

[Marla21]

Hallo Christina,

du kannst generall bei allen Rezepten mit Weizenmehl einfach einen Teil des gegen Manitobamehl austauschen.
Brote würde ich nicht mit 100% Manitoba backen, da der Teig bekommt durch den hohen Kleberanteil eine gummiartig Konsistenz.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Danke. Und noch eine Frage zu Variante 3. Wenn man Autolyse vorher macht, reduziert sich das Wasser von 430 auf 400?

[kupferstädterin]

Hallo Christina,

[Marla21]

Hallo Christina,
wie Ute bereits geschrieben hat, erst die 400 g Wasser zugeben für die Autolyse und dann die restlichen 30 g Wasser beim Hauptteig zugeben.
Damit das etwas besser verständlich wird, hab ich die Angaben im Rezept geändert in 400 g + 30 g Wasser.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[UlrikeM]

Ich habe mich am Samstag das erste Mal ans Pane Italiano gemacht und das Karrée nach dem Rezept N° 3 gebacken. Mediterranes Mehl habe ich nicht, habe ich 25% durch Ciabattamehl ersetzt. Das Wasser dann auf 490g erhöht.
Den kalten Teig habe ich etwa 30-40 Minuten akklimatisieren lassen. Beim Karrée-Rezept standen die 2h nicht noch mal dabei. Dafür hatte ich eine längere Stückgare. Die Krume war letztendlich etwa so wie bei dir.
Vielleicht kann ich das nächste Mal noch mehr Wasser unterbringen, mal sehen.

https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-34-942017-t7044.html#p157255

Hier kannst du dir das Ergebnis ansehen. Sieht doch nett aus mit der Schablone

[Marla21]

Hallo Ulrike,
deine Brot schauen ganz prima aus, ganz tolle auch die Optik, besonders beim Karrée
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo Ulrike,

da hast Du eine interessante Falttechnik ans Tageslicht gebracht

Super Ergebnis

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[UlrikeM]

Vielen Dank

Uta, mit dieser Technik kann man auch sehr schöne Brötchensterne machen. Rundgeschliffene, etwas platt gedrückte Teiglinge mit einer alten Bankkarte o.ä. dreimal sternförmig bis zum Boden eindrücken und dann die Spitzen nach außen umschlagen. Macht sich gut zu Weihnachten.

Viele Grüße
Ulrike

[Marla21]

Mal wieder Pane Italiano als Focaccia mit LM gebacken - nach diesem Rezept, aber ohne Roggenmehl.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116604#116604
Mein Teig: 100 g Emmer LM und im Hauptteig 450 g Weizenmehl 550 u. 150 g hellem Emmermehl







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[UlrikeM]

Zum Reinbeißen schön, Marla

[Marla21]

Dankeschön Ulrike
Meinen Mitesser hat es auch geschmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mr.Viola]

Da mich dieses Grundrezept interessiert und ich noch nie mit Vorteig etc. arbeitete, habe ich nun ein paar Fragen.

1) Kann man das Grundrezept Nr. 1 auch zur Herstellung von Broetchen nehmen oder sollte man da etwas abaendern?

2) Bei groeßeren Mengen, einfach alle Zutaten verdoppeln oder muss man beim Vorteig irgendwas beachten?

3) Ich hatte mal ein Broetchenrezept mit Gesamtmehlmenge ca. 500g, Übernachgaere bei Zimmertemperatur und 3g Frischhefe. Reichen bei diesem Rezept auch ein paar g Hefe wenn ich die gesamte Mehlmenge mit Übernachtgaere bei Zimmertemperatur ansetze oder hat dies irgendwelche Auswirkungen?

mfg

[Marla21]

Hallo Mr. Viola,,

1. Den Teig kannst du beliebig formen, auch zu Brötchen. Backzeit je nach Größe der Brötchen.

2. Das Rezept kannst du ganz nach Belieben verdoppeln, verdreifachen od. auch vervielfachen. Vorgehensweise bleibt gleich.

3. Siehe Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mr.Viola]

Danke für die schnellte Antwort.

Bei Punkt 3 meinte ich, muss ich bei der Hefemenge etwas ändern wenn ich die lange Teigführung bei Zimmertemperatur mache? Ansonsten halte ich mich eh an die Angaben deines Grundrezepts Nr. 3

[Marla21]

Zimmertemperatur ist nur zu empfehlen, wenn es bei dir nicht wärmer als 22 bis max. 24 ist.
Hefemenge würde ich dann bei Grundrezept Nr. 3 um die Hälfte reduzieren.

Ist es bei dir zurzeit wärmer als 24°, dann besser den Teig kühl stellen, so wie im Rezept angeben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mr.Viola]

Danke nochmal, dass mit den 22-24 °C wusste ich nicht. Es geht mir darum dass ich im Kühlschrank keinen Platz für soviel Teig habe.
Aber hab vorhin in meinem alten Kellerschlafzimmer geschaut, dort hats momentan angenehme 21°C.

[Marla21]

Bei wärmeren Temperaturen reift der Teig zu schnell.
Etwa alle 5°C wärmer verkürzt sich die Garzeit etwa um die Hälfte. Das Gleiche gilt auch im umgekehrten Falle, alle 5° kühler verdoppelt sich die Gehzeit.
Erwärmt sich Weizenteig über 26°, dann wird er weich und klebrig, verliert an Elastizität.
Siehe auch Infos bez. Teigtemperaturen im Sommer hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[eibauer]

Bin gerade in sardinischen Gefilden und beim Stöbern nach Rezepten,
deine super Anregungen gefunden.
Toll.
Da wird einiges nachgebacken.

Hbg
eibauer

[Marla21]

Hallo eibauer,
schön mal wieder von dir zu lesen
Schönen Urlaub und viel Spaß beim Ausprobieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mr.Viola]

So heute habe ich auch mal dieses Rezept ausprobiert, ich nahm Grundvariante Nr. 1
Habe mich an die Angaben gehalten, lediglich der Vorteig bestand bei mir auch aus Weizenmehl 700 da es bei uns kein 812er gibt und 1050er habe ich auch nicht zuhause.
Und hinzugefügt habe ich noch 10g Backmalz, ansonsten das Rezept genau übernommen.





Mit dem Ergebnis bin ich eigentlich zufrieden, lediglich eine größere Porung hätte ich mir gewünscht, sowie bei Marlas Foto. Aber dies war mein erster Versuch mit Vorteig.
Aber geschmacklich sind die Weckerl wirklich herovrragend, spitzenklasse.

[nana1001]

Hallo

Liebe Marla,

Vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich habe vor 2 Wochen das Focaccia Variante 9 gemacht. Super einfach und sehr lecker.


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LG Nana

[Mr.Viola]

Wie im Wochenthread schon gepostet, habe ich wiedermal dieses Brot gebacken. Ich entschied mich für Variante 3 mit der langen, kalten Führung.
Vom Sommerurlaub in Italien habe ich noch einiges an italienischen Mehlen, und möchte diese nicht immer nur zum Pizza machen verwenden, also wagte ich mich mal an dieses Rezept.

Ich verwendete zu 2/3 Manitoba-Mehl Tipo 0 und zu 1/3 Hartweizenmehl, dazu noch die 50g Roggenmehl.
Beide Weizenmehl vermischte ich mit dem Wasser zu einer einstünidgen Autolyse.
Anschließend gab ich die restlichen Zutaten dazu, beim Olivenöl war ich großzügig, das waren sicherlich 20ml.
Nach einer STunde bei Zimmertemperatur inkl. S&F gab ich den Teig in den Wintergarten, bei ca. 10°. Dies war mir zu warm, also gab ich ihn vor dem Schlafengehen auf dem Balkon, heute morgen hatte es ca. 1°. Aber er ist merklich aufgegangen.
Nach dem Formen gab ich die beiden Teiglinge ohne akklimatisieren gleich in den vorgeheizten Backofen und habe sie ca. 35min ausgebacken.





Das nächste mal werde ich den Teig schon vor der Kühlstellung teilen und beide Teiglinge seperat gehen lassen, sodass ich am nächsten Morgen nur mehr formen muss. Bin gespannt ob dann die Krume etwas größer wird.

Das Ergebnis schmeckte uns ausgezeichnet, ich habe heute zum Frühstück Salami und Oliven dazu gegessen.

Wird es auf jeden Fall wiedermal geben.

[Marla21]

Freut mich wenn dir die Rezept gefallen und das Brot schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

habe heute relativ spontan das Focaccia mit dem gesäuerten Vorteig angesetzt.
Statt dem Öl im Hauptteig habe ich einen halben Becher Creme fraiche mit Kräutern verwendet.
Das Anstellgut war 1:1 vom Weizen und Roggen.




Ein super Rezept, das schnell geht, aber ohne Abstriche beim Geschmack.

Gruß von Gondolina.

[Marla21]

@Gondolina
Freut mich, wenns geschmeckt hat



Hab am Wochenende auch mal wieder Pane Italiono gebacken, bei mir war es Oliven-Tomaten-Karree mit LM.







Nach 30 Min. Teigruhe hab ich den Teig laminiert u. die Oliven u. Tomaten darauf verteilt.

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Schmeckt lecker zu Gegrilltem od. auch als Snack zu einem Glas Bier od. Wein.



Pane Italiano - Kräuter-Knoblauch-Blüte mit Lievito Madre

Lievito Madre- Auffrischung
70 g Anstellgut Weizen od. Dinkel (TA 150)
35 g Wasser ca. 35°
70 g Weizenmehl 1050
.
Zutaten für den Grundteig:
150 g Weizenmehl 550 od. ital. Weizenmehl Tipo 0
50 g Hartweizenmehl od. Kamut- od. Emmermehl
200 g Wasser kalt

Lievito Madre
70 g Weizenmehl 550
2 g Hefe - optional
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Für die Kräuter-Knoblauch-Blüte, nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
ca. 2 – 3 Zehen Knoblauch
ca. 10 g Olivenöl
Knoblauch fein würfen u. kurze im Olivenöl dünsten. Abkühlen lassen

7 g Salz - grob
ca. 2 italienische Kräuter – grob zerkleinert, frisch od. getrocknet


Lievito Madre-Auffrischung:
Anstellgut mit Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten. Zu einer Kugel formen, ca. zu 1/3 kreuzförmig einschneiden.
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Autolyse:
150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
50 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl
175 g Wasser kalt
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°

Hauptteig:
Autolysteig u. Lievito Madre mit den restlichen Zutaten verkneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Knoblauch mit Öl, Salz u. Kräuter unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit er nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 90 Min. ruhen lassen, nach ca. 30 + 60 Min. 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten:
Teig rund wirken, abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare)
Nach der Zwischengare den Brotteig etwas flachdrücken, ausrollen (Ø ca. 30 cm) Teigoberfläche dünn bemehlen mit Hartweizen- od. Roggenmehl. Auf eine leicht bemehlte Backfolie/-papier legen. Teig ca. 5 Min. entspannen lassen.
1 Glas o. ä. (Ø ca. 7 cm) mit der Öffnung nach unten in die Mitte des Teiges stellen, eindrücken, fast bis zum Boden. Um den Glasrand den Teig mit einem scharfen Messer strahlenförmig einschneiden.
Glas entfernen und die Teigstücke/-streifen jetzt einzeln 2-3x verdrehen/aufdrehen.
Teigmitte, dort wo das Glas stand, anfeuchten und mit Sesam od. Mohn bestreuen.

Stückgare:
Teig ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen, die Teigblüte mit dem Backpapier vorsichtig auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein legen und mit Schwaden anbacken, ca. 10-15 Min. bis sie eine schöne Bräune hat - Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen - Temperatur reduzieren auf ca. 220° und weitere 5-10 Min. backen.

Backzeit gesamt: 20-25 Min. - Brot auf einem Rost auskühlen lassen.





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[VolkerC]

Hallo Marlene,

das sieht ja toll aus. Das muss ich beim nächsten Grillen ausprobieren!
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker

[Marla21]