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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 12.05.2014, 08:54 Titel: |
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Zitat: | ...warum muss man die 3. Variante des PI 2 Stunden aklimatisieren lassen oder ginge das auch ohne? |
Es bekommt dem Teig besser, wenn er nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet wird, er sollte während der Aufwärmphase auch noch weiter an Volumen zunehmen.
Wenn dein Teig im Kühlschrank sein Volumen schon gut verdoppelt hat, dann kannst du ihn auch schon etwas früher verarbeiten. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Schinkenbrot Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 10.11.2013 Beiträge: 1974 Wohnort: 15518 Langewahl
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Verfasst am: 12.05.2014, 12:29 Titel: |
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Marla, da habe ich doch eine Grundsatzfrage bevor ich den Teig nach dem Kühli sich bei Raumtemperatur entspannen lasse:
Mein Wurzelteig hatte im Kühli ungefahr das dreifache Volumen nach 24 h.
Nach der Drittelung des Teiges und umgehende Einbringung in die Backröhre mit großen Ofentrieb sind meine Monster wieder super aufgegangen. Deinen ehemaligen Rat sie sehr vorsichtig zu zwirbeln war zielführend.
Wenn ich sie nach der Drittelung im Leinentuch bei Raumtemperatur wieder gehen lasse, was verändert sich außer dem starken Ofentrieb?
Sicherlich verhindere ich das Zusammenwachsen der einzelnen Zwirbel und habe damit eine rundum bessere Kruste.
Was könnte noch besser werden, obwohl das Wurzelbrot schon mehr als super war?
Wissen geht bei mir über probieren, aber ich würde mit deinen Hinweisen die Gare nach dem Kühli auch versuchen! _________________ liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 12.05.2014, 14:50 Titel: |
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@ Peter
Zitat: | Mein Wurzelteig hatte im Kühli ungefahr das dreifache Volumen nach 24 h.
| Im Kühlschrank sollte der Teig noch nicht so stark aufgehen. Temperatur war bei dir wahrscheinlich etwas höher als 5-7°.
Wenn der Teig im Kühlschrank schon so stark aufgegangen ist, würde ich den kalten Teig, nach der Kühlschrankreifezeit 2-3x falten, danach ind. 2 h akklimatisieren lassen.
Er sollte dann etwa das Volumen verdoppelt haben, bevor er geteilt und zu Wurzeln gedreht wird.
Zitat: | Was könnte noch besser werden, obwohl das Wurzelbrot schon mehr als super war?
Wissen geht bei mir über probieren, aber ich würde mit deinen Hinweisen die Gare nach dem Kühli auch versuchen!
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Eine Gare der Wurzelbrot in Leinen würde ich nicht empfehlen, der Teig behält durch das verdrehen gut die Form. Stückgare je nach Teigreife/Volumenzunahme ca. 10-30 Min.
Siehe auch Teigführung und Gare hier bei diesen Wurzeln:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94598#94598
Zitat: | Sicherlich verhindere ich das Zusammenwachsen der einzelnen Zwirbel und habe damit eine rundum bessere Kruste.
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Wenn die Brot zu sehr zusammenbacken, Wurzelstränge dünner formen und längs aufs Blech legen, statt quer oder weniger Teig je Wurzel nehmen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Linaro Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 12.12.2012 Beiträge: 33
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Verfasst am: 21.05.2014, 18:22 Titel: |
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Hallo zusammen,
welches der Grundrezepte empfindet ihr am leckersten? Ich setze bei unseren hellen Alltagsbroten mit WST gerne auf eine lange kühle Teigführung (also mit Übernachtgare).
Wenn ich hier das Rezept mit der langen kühlen Teigführung (mit WST-Zugabe) nehme und ich will Tomaten etc. reingeben, dann kommen die auch direkt nach dem Kneten und vor dem Ruhen im Kühli dazu, oder?
@Marla: wie hast du das Rezept bei Zugabe von LM verwendet? Davon habe ich nämlich auch immer was da und würde es gerne auch damit einmal versuchen.
Vielen Dank und liebe Grüße
Linaro |
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Schinkenbrot Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 10.11.2013 Beiträge: 1974 Wohnort: 15518 Langewahl
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Verfasst am: 21.05.2014, 20:58 Titel: |
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Hi Linardo,
Marlas Rezepte sind alle ok und strapazierbar.
Mein letztes Pane Italieno war das Rezept Nr. 4. Super Geschmack! Nichts auszusetzen!
Du kannst aber an Stelle des Fermentteig den Lievito Madre nehmen.
Die 300 g LM an Stelle des FM würde ich nach Laras Rezept ertüchtigen!
Nicht vergessen: Die nächste Generation des LM mit anzusetzen! _________________ liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 21.05.2014, 22:02 Titel: |
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Zitat: | @Marla: wie hast du das Rezept bei Zugabe von LM verwendet? Davon habe ich nämlich auch immer was da und würde es gerne auch damit einmal versuchen.
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Das genaue Rezept folgt noch.
Hatte bei langer Teigführung über Nacht im Kühlschrank ca. 10 % der Mehlmenge im LM (ca. 100 g LM TA 150), nach dem Kneten 1-2 h Teigruhe 2x falten - nach der Kühlschrankruhe Teig ca. 3-4 h akklimatisieren lassen.
LM hatte ich vorher 2x aufgefrischt, er hatten nach der 2. Auffrischung sein sein Volumen innerhalb von ca. 4 h gut verdoppelt, auf zusätzliche Hefe im Brotteig hatte ich verzichtet.
Die Brote sind prima aufgegangen und hatten auch eine schöne Porung.
Diese lange kühle Teigführung funktioniert auch mit FT, auch hier ca. 10 % der Mehlmenge im FT - TA 200 - auch ohne zusätzliche Hefe gebacken.
Tomaten gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten, ich drücke den Teig etwas flach, verteile die Tomaten auf den Teig, schlage den Teig über die Tomaten und falten diesen mehrmals.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.07.2014, 23:41 Titel: |
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Hier kommt nun noch Grundrezept Variante 5 mit Lievito madre, hat leider etwas länger gedauert. Bin zurzeit beruflich ziemlich im Stress, da bleibt wenig Zeit zum Backen und für neue Rezept
Pane Italiano - Grundrezept Nr. 5 – mit Lievito madre – lange kühle Teigführung
Brotteig:
100 g Lievito madre – aufgefrischt – TA 150
Infos zur Führung/Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
555 g Weizenmehl 550 mediterran od. ital. Weizenmehl Tipo 0
(alternativ auch 455 g Weizenmehl 550 od. 0 u. 100 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Hartweizenmehl)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
2 g Hefe - optional
ca. 400-420 g Wasser ca. 18° - je nach Mehltyp/-art auch etwas mehr
nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz - grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet
Autolyse** - sie kann die Knetzeit um bis zu 50% reduzieren.
Das Mehl für den Hauptteig mit 390 g Wasser übergießen und grob vermengen - ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig kneten.
Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482
Zutaten 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten
Teigruhe1 : Den Teig ca. 1 Std. bei ca. 20-24° ruhen lassen – 2x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen, abgedecken.
Teigruhe 2: ca. 12-20 Std. bei ca. 5-7° reifen lassen.
Aufarbeiten:
Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2x falten und ca. 2 Std. akklimatisieren lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat, danach je nach Brotvariante verarbeiten.
Stückgare: kurze Stückgare ca. 10-20 Min.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.
Backzeit gesamt:
großes Brot: ca. 60 Min.
kleine Brote je nach Größe: ca. 30-40 Min.
Focaccia: ca. 20-25 Min.
Bezugsquelle:
ital. Mehl u. Emmermehl
https://www.brotkruemel.com/
mediterranes Weizenmehl 550
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1256&refertype=16
Hier habe ich z. B. aus dem Teig Focaccia gebacken, die Teigmenge reicht für ein Backblech ca. 40x30 cm - Zubereitung Focaccia siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99305#99305
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.05.2018, 23:12, insgesamt 4-mal bearbeitet |
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millyvanilli Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010 Beiträge: 1245
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Verfasst am: 08.07.2014, 11:07 Titel: |
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Cool! Danke, Marla! Jetzt, da Madame LM bei mir eingezogen ist, werde ich diese Variante ausprobieren!  _________________ LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/ |
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Schinkenbrot Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 10.11.2013 Beiträge: 1974 Wohnort: 15518 Langewahl
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Verfasst am: 18.02.2015, 18:17 Titel: |
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Königsklasse!
Falls das Pane nach der Retardierung nicht genügend aufgeht, sollte die Akklimatisierung länger dauern als 2 h. Das war bei mir der Fall trotz der
3 - fachen Volumenvergrößerung des LM.
Der neue Handrührer hat sich hervorragend bewährt. _________________ liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 24.02.2015, 23:13 Titel: |
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@ Schinkenbrot
schön zu hören, dass das Brot gut angekommen ist
Zitat: | Falls das Pane nach der Retardierung nicht genügend aufgeht, sollte die Akklimatisierung länger dauern als 2 h. | Ja genau, der Teig bestimmt die Gare nicht die Uhr
Je nach Triebkraft und Teigtemperatur kann das durchaus länger als 2 Std. dauern. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.07.2015, 13:06 Titel: |
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Für eine Feier mit Freunden gebacken:
Pane Italiano als Ciabatta - Grundrezept Nr. 5 mit Madre - lange, kühle Teigführung, ohne zusätzliche Hefe, die Madre war das einzige Triebmittel.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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sun09 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.07.2016 Beiträge: 132
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Verfasst am: 17.10.2016, 14:32 Titel: |
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Hallo Marla!
Hast Du vielleicht auch eine Variante mit Manitoba? Ich habe jetzt zum ersten Mal damit gebacken und Familie und Kollegen sind begeistert.
Die Rezepte für Ciabatta sind ja doch immer sehr zeitintensiv, da sahen Deine italienischen Brote hier schon z.T. etwas einfacher aus.
Gerne auch eine andere nicht zuu aufwändige Rezeptempfehlung mit Manitoba, wenn Dir noch mehr bewusst sind.
Danke und viele Grüße
Christina |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 17.10.2016, 15:45 Titel: |
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Hallo Christina,
du kannst generall bei allen Rezepten mit Weizenmehl einfach einen Teil des gegen Manitobamehl austauschen.
Brote würde ich nicht mit 100% Manitoba backen, da der Teig bekommt durch den hohen Kleberanteil eine gummiartig Konsistenz. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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sun09 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.07.2016 Beiträge: 132
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Verfasst am: 17.10.2016, 22:10 Titel: |
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Danke. Und noch eine Frage zu Variante 3. Wenn man Autolyse vorher macht, reduziert sich das Wasser von 430 auf 400? |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3433 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 17.10.2016, 23:31 Titel: |
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Hallo Christina,
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten. |
Zu den restlichen Zutaten gehören auch die fehlenden 30 -50 g Wasser
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.10.2016, 17:18 Titel: |
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Hallo Christina,
wie Ute bereits geschrieben hat, erst die 400 g Wasser zugeben für die Autolyse und dann die restlichen 30 g Wasser beim Hauptteig zugeben.
Damit das etwas besser verständlich wird, hab ich die Angaben im Rezept geändert in 400 g + 30 g Wasser. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.04.2017, 17:06 Titel: |
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Hallo Ulrike,
deine Brot schauen ganz prima aus, ganz tolle auch die Optik, besonders beim Karrée  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3433 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 04.04.2017, 22:47 Titel: |
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Hallo Ulrike,
da hast Du eine interessante Falttechnik ans Tageslicht gebracht
Super Ergebnis
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 05.04.2017, 01:27 Titel: |
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Vielen Dank
Uta, mit dieser Technik kann man auch sehr schöne Brötchensterne machen. Rundgeschliffene, etwas platt gedrückte Teiglinge mit einer alten Bankkarte o.ä. dreimal sternförmig bis zum Boden eindrücken und dann die Spitzen nach außen umschlagen. Macht sich gut zu Weihnachten.
Viele Grüße
Ulrike |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.05.2018, 22:59 Titel: |
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Mal wieder Pane Italiano als Focaccia mit LM gebacken - nach diesem Rezept, aber ohne Roggenmehl.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116604#116604
Mein Teig: 100 g Emmer LM und im Hauptteig 450 g Weizenmehl 550 u. 150 g hellem Emmermehl
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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UlrikeM Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 24.04.2012 Beiträge: 65
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Verfasst am: 06.05.2018, 01:54 Titel: |
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Zum Reinbeißen schön, Marla  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 09.05.2018, 12:02 Titel: |
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Dankeschön Ulrike
Meinen Mitesser hat es auch geschmeckt  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 184
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Verfasst am: 30.07.2018, 08:32 Titel: |
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Da mich dieses Grundrezept interessiert und ich noch nie mit Vorteig etc. arbeitete, habe ich nun ein paar Fragen.
1) Kann man das Grundrezept Nr. 1 auch zur Herstellung von Broetchen nehmen oder sollte man da etwas abaendern?
2) Bei groeßeren Mengen, einfach alle Zutaten verdoppeln oder muss man beim Vorteig irgendwas beachten?
3) Ich hatte mal ein Broetchenrezept mit Gesamtmehlmenge ca. 500g, Übernachgaere bei Zimmertemperatur und 3g Frischhefe. Reichen bei diesem Rezept auch ein paar g Hefe wenn ich die gesamte Mehlmenge mit Übernachtgaere bei Zimmertemperatur ansetze oder hat dies irgendwelche Auswirkungen?
mfg |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.07.2018, 11:03 Titel: |
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Hallo Mr. Viola,,
1. Den Teig kannst du beliebig formen, auch zu Brötchen. Backzeit je nach Größe der Brötchen.
2. Das Rezept kannst du ganz nach Belieben verdoppeln, verdreifachen od. auch vervielfachen. Vorgehensweise bleibt gleich.
3. Siehe Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 184
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Verfasst am: 30.07.2018, 12:07 Titel: |
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Danke für die schnellte Antwort.
Bei Punkt 3 meinte ich, muss ich bei der Hefemenge etwas ändern wenn ich die lange Teigführung bei Zimmertemperatur mache? Ansonsten halte ich mich eh an die Angaben deines Grundrezepts Nr. 3 |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.07.2018, 15:47 Titel: |
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Zimmertemperatur ist nur zu empfehlen, wenn es bei dir nicht wärmer als 22 bis max. 24 ist.
Hefemenge würde ich dann bei Grundrezept Nr. 3 um die Hälfte reduzieren.
Ist es bei dir zurzeit wärmer als 24°, dann besser den Teig kühl stellen, so wie im Rezept angeben. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 184
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Verfasst am: 30.07.2018, 22:45 Titel: |
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Danke nochmal, dass mit den 22-24 °C wusste ich nicht. Es geht mir darum dass ich im Kühlschrank keinen Platz für soviel Teig habe.
Aber hab vorhin in meinem alten Kellerschlafzimmer geschaut, dort hats momentan angenehme 21°C. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 31.07.2018, 11:44 Titel: |
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Bei wärmeren Temperaturen reift der Teig zu schnell.
Etwa alle 5°C wärmer verkürzt sich die Garzeit etwa um die Hälfte. Das Gleiche gilt auch im umgekehrten Falle, alle 5° kühler verdoppelt sich die Gehzeit.
Erwärmt sich Weizenteig über 26°, dann wird er weich und klebrig, verliert an Elastizität.
Siehe auch Infos bez. Teigtemperaturen im Sommer hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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eibauer Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006 Beiträge: 437 Wohnort: Oberlausitz
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Verfasst am: 07.08.2018, 18:15 Titel: |
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Bin gerade in sardinischen Gefilden und beim Stöbern nach Rezepten,
deine super Anregungen gefunden.
Toll.
Da wird einiges nachgebacken.
Hbg
eibauer |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.08.2018, 10:26 Titel: |
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Hallo eibauer,
schön mal wieder von dir zu lesen
Schönen Urlaub und viel Spaß beim Ausprobieren. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 184
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Verfasst am: 08.08.2018, 21:16 Titel: |
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So heute habe ich auch mal dieses Rezept ausprobiert, ich nahm Grundvariante Nr. 1
Habe mich an die Angaben gehalten, lediglich der Vorteig bestand bei mir auch aus Weizenmehl 700 da es bei uns kein 812er gibt und 1050er habe ich auch nicht zuhause.
Und hinzugefügt habe ich noch 10g Backmalz, ansonsten das Rezept genau übernommen.
Mit dem Ergebnis bin ich eigentlich zufrieden, lediglich eine größere Porung hätte ich mir gewünscht, sowie bei Marlas Foto. Aber dies war mein erster Versuch mit Vorteig.
Aber geschmacklich sind die Weckerl wirklich herovrragend, spitzenklasse. |
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nana1001 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.03.2016 Beiträge: 160
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Verfasst am: 03.02.2019, 19:07 Titel: |
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Hallo
Liebe Marla,
Vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich habe vor 2 Wochen das Focaccia Variante 9 gemacht. Super einfach und sehr lecker.
 _________________ LG Nana |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 184
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Verfasst am: 03.02.2019, 22:38 Titel: |
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Wie im Wochenthread schon gepostet, habe ich wiedermal dieses Brot gebacken. Ich entschied mich für Variante 3 mit der langen, kalten Führung.
Vom Sommerurlaub in Italien habe ich noch einiges an italienischen Mehlen, und möchte diese nicht immer nur zum Pizza machen verwenden, also wagte ich mich mal an dieses Rezept.
Ich verwendete zu 2/3 Manitoba-Mehl Tipo 0 und zu 1/3 Hartweizenmehl, dazu noch die 50g Roggenmehl.
Beide Weizenmehl vermischte ich mit dem Wasser zu einer einstünidgen Autolyse.
Anschließend gab ich die restlichen Zutaten dazu, beim Olivenöl war ich großzügig, das waren sicherlich 20ml.
Nach einer STunde bei Zimmertemperatur inkl. S&F gab ich den Teig in den Wintergarten, bei ca. 10°. Dies war mir zu warm, also gab ich ihn vor dem Schlafengehen auf dem Balkon, heute morgen hatte es ca. 1°. Aber er ist merklich aufgegangen.
Nach dem Formen gab ich die beiden Teiglinge ohne akklimatisieren gleich in den vorgeheizten Backofen und habe sie ca. 35min ausgebacken.
Das nächste mal werde ich den Teig schon vor der Kühlstellung teilen und beide Teiglinge seperat gehen lassen, sodass ich am nächsten Morgen nur mehr formen muss. Bin gespannt ob dann die Krume etwas größer wird.
Das Ergebnis schmeckte uns ausgezeichnet, ich habe heute zum Frühstück Salami und Oliven dazu gegessen.
Wird es auf jeden Fall wiedermal geben. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.02.2019, 12:44 Titel: |
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Freut mich wenn dir die Rezept gefallen und das Brot schmeckt  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Gondolina Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.11.2014 Beiträge: 177 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 16.05.2020, 22:13 Titel: |
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Liebes Backvolk,
habe heute relativ spontan das Focaccia mit dem gesäuerten Vorteig angesetzt.
Statt dem Öl im Hauptteig habe ich einen halben Becher Creme fraiche mit Kräutern verwendet.
Das Anstellgut war 1:1 vom Weizen und Roggen.
Ein super Rezept, das schnell geht, aber ohne Abstriche beim Geschmack.
Gruß von Gondolina. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 17.05.2020, 22:55 Titel: |
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@Gondolina
Freut mich, wenns geschmeckt hat
Hab am Wochenende auch mal wieder Pane Italiono gebacken, bei mir war es Oliven-Tomaten-Karree mit LM.
Nach 30 Min. Teigruhe hab ich den Teig laminiert u. die Oliven u. Tomaten darauf verteilt.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 23.05.2020, 15:44 Titel: |
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Schmeckt lecker zu Gegrilltem od. auch als Snack zu einem Glas Bier od. Wein.
Pane Italiano - Kräuter-Knoblauch-Blüte mit Lievito Madre
Lievito Madre- Auffrischung
70 g Anstellgut Weizen od. Dinkel (TA 150)
35 g Wasser ca. 35°
70 g Weizenmehl 1050
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Zutaten für den Grundteig:
150 g Weizenmehl 550 od. ital. Weizenmehl Tipo 0
50 g Hartweizenmehl od. Kamut- od. Emmermehl
200 g Wasser kalt
Lievito Madre
70 g Weizenmehl 550
2 g Hefe - optional
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden
Für die Kräuter-Knoblauch-Blüte, nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
ca. 2 – 3 Zehen Knoblauch
ca. 10 g Olivenöl
Knoblauch fein würfen u. kurze im Olivenöl dünsten. Abkühlen lassen
7 g Salz - grob
ca. 2 italienische Kräuter – grob zerkleinert, frisch od. getrocknet
Lievito Madre-Auffrischung:
Anstellgut mit Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten. Zu einer Kugel formen, ca. zu 1/3 kreuzförmig einschneiden.
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Autolyse:
150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
50 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl
175 g Wasser kalt
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°
Hauptteig:
Autolysteig u. Lievito Madre mit den restlichen Zutaten verkneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Knoblauch mit Öl, Salz u. Kräuter unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit er nicht austrocknet.
Teigruhe: ca. 90 Min. ruhen lassen, nach ca. 30 + 60 Min. 1x aufziehen/falten.
Aufarbeiten:
Teig rund wirken, abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare)
Nach der Zwischengare den Brotteig etwas flachdrücken, ausrollen (Ø ca. 30 cm) Teigoberfläche dünn bemehlen mit Hartweizen- od. Roggenmehl. Auf eine leicht bemehlte Backfolie/-papier legen. Teig ca. 5 Min. entspannen lassen.
1 Glas o. ä. (Ø ca. 7 cm) mit der Öffnung nach unten in die Mitte des Teiges stellen, eindrücken, fast bis zum Boden. Um den Glasrand den Teig mit einem scharfen Messer strahlenförmig einschneiden.
Glas entfernen und die Teigstücke/-streifen jetzt einzeln 2-3x verdrehen/aufdrehen.
Teigmitte, dort wo das Glas stand, anfeuchten und mit Sesam od. Mohn bestreuen.
Stückgare:
Teig ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur fast vollen Gare.
Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen, die Teigblüte mit dem Backpapier vorsichtig auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein legen und mit Schwaden anbacken, ca. 10-15 Min. bis sie eine schöne Bräune hat - Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen - Temperatur reduzieren auf ca. 220° und weitere 5-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: 20-25 Min. - Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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VolkerC Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012 Beiträge: 224 Wohnort: Umgebung Frankfurt
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Verfasst am: 23.05.2020, 20:00 Titel: |
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Hallo Marlene,
das sieht ja toll aus. Das muss ich beim nächsten Grillen ausprobieren! _________________ Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15373 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 23.05.2020, 23:17 Titel: |
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VolkerC hat Folgendes geschrieben: | Hallo Marlene,
das sieht ja toll aus. Das muss ich beim nächsten Grillen ausprobieren! |
Hallo Volker,
am besten gleich die doppelte Menge machen, ist ratzfatz weggefuttert  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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