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Lavendel / Grain de Sel - Salzkorn: Sommerbrot mit Kamut

 
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 13:56    Titel: Lavendel / Grain de Sel - Salzkorn: Sommerbrot mit Kamut Antworten mit Zitat

Grain de Sel - Salzkorn: mein liebstes Sommerbrot mit Kamut

Nur ein einziges Brot habe ich 3x hintereinander gebacken. Dieser Rekord ist bisher ungebrochen. Kamut ist und bleibt zudem eines meiner liebsten Getreide - sei es sein Geschmack oder sei es seine Backeigenschaften.

Es kommt also nur mein liebstes Sommerbrot mit Kamut in Frage



Zutaten für 2 Brote à 850g:

Sauerteig 12-16 Stunden um die 24┬░:
170g Dinkel-Vollkorn
170g Wasser
15g Weizen-Anstellgut (frisch aktiviert)

Hauptteig:
Sauerteig
310g Kamut-Vollkorn
450g Weizen 550 (m: T65)
50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)
500g Wasser

20g Salz
140g Wasser (evt. 150g)
(+ 5g Hefe an Tagen unter 20┬░)

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 140g Wasser) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und 140g Wasser beif├╝gen und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umf├╝llen in ge├Âlte Sch├╝ssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30 Minuten.

Den Teig zu zwei ovalen Teiglingen formen und in ein G├Ąrk├Ârbchen verfrachten. F├╝r mehrere Stunden in den K├╝hlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare m├Âglich: 12-15 Std. bei 5-7┬░ im K├╝hlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25┬░ (m: 4-5 Stunden im K├╝hlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan f├╝r die lange kalte F├╝hrung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240┬░ vorheizen. Mit Dampf einschie├čen und fallend 50 Minuten backen - f├╝r eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit ge├Âffneter T├╝r.



viele Gr├╝├če aus Frankreich,
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich ┬░grain de sel┬░


Zuletzt bearbeitet von Lavendel am 11.06.2013, 16:25, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1601

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guck mal, Micha, da geht kein Link auf

50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)

Das Brot ist ├╝brigens toll, habe ich schon nachgebacken.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.06.2013, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Danke Birgit, das werde ich edieren! Zumal es P├Ât wahrscheinlich freuen wird - Isaak Naturkost ist die einzige Quelle f├╝r helles Kamutmehl, die ich kenne Winken Sehr gl├╝cklich !

sonnige Gr├╝├če,
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich ┬░grain de sel┬░
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Gitte65
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute dieses Brot gebacken, musste aber feststellen, dass es wahrscheinlich kein echtes Anf├Ąngerbrot ist Traurig

Es ist extrem lecker, aber die Handhabung des Teigs und auch die Brotform sind eine echte Herausforderung. Ich hatte keine Chance, den Teig irgendwie zu formen. Er klebte wie verr├╝ckt. Mutig habe ich ihn trotzen in einen G├Ąrkorb gelegt, in dem er sich dann auch wohlig festgebacken hat. Daher die komischen Muster oben drauf.

Da mir das Brot so gut schmeckt, w├╝rde ich es gern wieder backen, hab aber etwas Angst, dass ich es beim N├Ąchten Mal gar nicht mehr aus dem G├Ąrkorb bekommen.

Hat jemand Tipps für mich? Was kann ich besser machen? Ich hatte nur eine Änderung: Kamut fein habe ich durch Kamut Vollkorn und Weizen 550 ersetzt.

Hier ist das Werk:



Edit: ich habe noch vergessen zu schreiben, dass ich den Teig wie beschrieben mit Hilfe von ├ľl in einer Sch├╝ssel gefaltet habe. Die Tuch Einlage im G├Ąrkorb hat genau an den Stellen, an denen das Brot fest gehaftet, jetzt fettige Stellen. Kann es am ├ľl gelegen haben?

Vielen Dank und viele Gr├╝├če
Brigitte
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,
das ist sicher kein Anf├Ąngerbrot, denn die Teigausbeute (also der Wasserantzeil) ist 183, also ganz sch├Ân hoch.

Welche Fehler du gemacht hast, k├Ânnen wir ohne genauere Beschreibung nur vermuten. Hast du die Mehle vom hauptteig gut verquellen lassen? Hast du den Hauptteig dann wirklich 15 Minuten lang gut geknetet? Er sollte dann Tendenzen zeigen sich von der Wand der Sch├╝ssel zu l├Âsen.

Wenn dann das Dehnen udn flaten geklappt hat, m├╝sste es eigentlich gut weiter gehen. du darfst dann die Arbeitsfl├Ąche gut einmehlen (Roggenmehl oder Roggenmehl und Kartoffelst├Ąrke halb und halb). Und das Tuch des G├Ąrk├Ârbchen auch gut einmehlen bei diesen weichen Teigen.

Aber vielleicht hast du dich ja vermessen und noch mehr Wasser dran gehabt?
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Gitte65
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

mmh, geklappt w├╝rde ich zu meinem Falten nicht sagen.
Ich habe alles nach Vorschrift gemacht, kein Fehler beim Wasser. Die Gesamtmenge habe ich jedoch halbiert.
Den Teig habe ich wirklich 15 min geknetet und die Ruhe hatte er auch nach Vorschrift. Er wurde bei der Bearbeitung schon zu einer "Einheit", wenn Ihr wisst, was ich meine. Aber eben sehr weich.
Zum Falten wollte ich ihn auf meine Platte legen (Silikonmatte mit Roggen-Kartoffelmehl Gemisch). Dort klebte er sofort und ich musste ihn abkratzen. Also zur├╝ck in die Sch├╝ssel und dort mit ├ľl an vier Seiten von aussen nach innen gezogen, bis er wieder wie ein St├╝ck wirkte.

Am besten, ich versuche es bald mal wieder und mache Fotos von den Zwischenschritten. Ich m├Âchte noch nicht aufgeben Smilie

Viele Gr├╝├če
Brigitte
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gitte65 hat Folgendes geschrieben:
Zum Falten wollte ich ihn auf meine Platte legen (Silikonmatte mit Roggen-Kartoffelmehl Gemisch). Dort klebte er sofort und ich musste ihn abkratzen. Also zur├╝ck in die Sch├╝ssel und dort mit ├ľl an vier Seiten von aussen nach innen gezogen, bis er wieder wie ein St├╝ck wirkte.

Am besten, ich versuche es bald mal wieder und mache Fotos von den Zwischenschritten. Ich m├Âchte noch nicht aufgeben


Brigitte, ich wei├č genau wovon Du schreibst Geschockt F├╝r so weichen Teig suchst Du Dir zum Falten am besten ein viereckiges gro├čes Plastikgef├Ą├č, das Du schon vorher d├╝nn einge├Âlt hast. Dorthinein l├Ą├čt Du den Teig "flie├čen" und darin faltest Du auch. Ich habe dutzendemale gedacht: "Teufel, wie schaffen die das blo├č Mit den Augen rollen Geschockt Traurig !" Aber mit "bald mal wieder" bist Du auf einem guten Weg und wirst sehen, nach und nach geht's besser. Halbe Rezepte sind auch eine gute Taktik, der F├╝lle Herr zu werden Smilie .
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Lehmofenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beitrńge: 93

BeitragVerfasst am: 06.07.2014, 06:23    Titel: Grain de Sel Antworten mit Zitat

Micha, der Hinweis mit dem 3x nacheinander gebackenen Brot hat mich neugierig gemacht. Deshalb habe ich es nachgebacken, leider ohne Kamut hell, das m├╝sste ich erst bestellen. Statt dessen habe ich Durum verwendet. Auch das so modifizierte Brot ist genial, es kommt sofort Urlaubsstimmung auf.
Bin gespannt, was meine Kinder nachher beim Fr├╝hst├╝ck dazu sagen.
Danke f├╝r das Rezept!
LOB - der Lehmofenb├Ącker


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Gitte65
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute habe ich mich mal wieder an dieses leckere Brot gewagt. Diesmal sah die Bearbeitung schon richtig gut aus. Ich habe alles vorschriftsm├Ą├čig gemacht und den Teig in einer ge├Âlten Schale gefaltet. Das hat richtig gut geklappt. Verstehe ich es richtig, dass ich tats├Ąchlich nur einmal falte, wenn im Rezept einmal falten steht? oder ist das eher ein "Faltdurchgang", bei dem man vielleicht von allen Seiten faltet?
Mein Ergebnis ist leider schon wieder ganz breit gelaufen und wollte vorher auch nicht gut aus dem K├Ârbchen.




Geschmacklich ist es wieder fantastisch, ich habe schon die ersten 3 Scheiben warm weg gegessen.

Ich werde auch nicht aufgeben und es immer wieder mache. Auch wenn wir es immer als Fladen essen werden Sehr gl├╝cklich

Liebe Gr├╝├če
Brigitte
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gitte!
Ich verstehe das als "Faltdurchgang", nur 1x "zusammenklappen" bringt nicht viel!
Viele Gr├╝├če
Sabine
_________________
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Gitte65
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Tecklenburg

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sabine,

super, dann habe ich ja noch eine Korrekturm├Âglichkeit und mein Ehrgeiz steigt Winken

Vielen Dank!
Brigitte
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 13.07.2014, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Gitte65 hat Folgendes geschrieben:
"Faltdurchgang", bei dem man vielleicht von allen Seiten faltet?

Wenn Du die Sch├╝ssel mit Teig vor Dir stehen hast, dann ziehst Du den das obere Ende des Teiges von Dir weg, also nach "Norden" und klappst das gedehnte Ende zur├╝ck auf die Mitte. Dann drehst Du die Sch├╝ssel um, jetzt zeigt "S├╝den" nach "Norden" und Du machst das gleiche nochmal.

Jetzt drehst Du die Sch├╝ssel um 90 Grad - jetzt steht "Osten" nach "Norden": Und wieder die gleiche Dehnung und Faltung und ein letztes Mal: Sch├╝ssel drehen, dehnen, falten. Die Prozedur: "Teig dehnen und falten" besteht also aus vier Teilschritten.
_________________
Ilona

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