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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Apfel-Nuss-Brot- Herbstbrot - RST
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Mikrobe
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 16:02    Titel: Variante Herbstbrot Antworten mit Zitat

Roggen nur 70g, alles andere mit DVK. Keinen VT mit Hefe, alles mit ST! DVK als QuellstĂŒck und alles ist schön, extra große Kastenform, um kleine Brotscheibenbei bei perfekter Teiggare zu bekommen. LG Anke
_________________
Das Leben ist stÀrker als die Ordnung
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wildkatce
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: ThĂŒringen

BeitragVerfasst am: 01.12.2013, 20:51    Titel: nachgebacken - voll lecker Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe letzte Woche dein Herbstbrot nachgebacken (vollstÀndig ohne Hefe) - war super lecker und super schnell alle.
Mach ich bestimmt bald wieder.

Tolle Rezepte entwirfst du immer!

liebe BackgrĂŒĂŸe und eine paar schöne Adventstage
_________________
Brot und Salz - Gott erhaltÂŽs!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wildkatce,

schön zu hören, dass das Brot gemundet hat Sehr glĂŒcklich
Der Herbst neigt sich dem Ende zu, eine schönes Brot fĂŒr die Adventszeit, das Adventsbrot, es diente mir als Vorlagen fĂŒr dieses Herbstbrot.

WĂŒnsche dir und deiner Familie auch eine schöne Adventszeit.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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l.maria
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.02.2014
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 21.08.2014, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerteig fuer dieses sooo apetittlich aussehende Brot ist angesetzt.
Weil ganz viel Roggen enthalten: wie lange sollte man dem Laib nach dem Backen idealerweise Rastzeit goennen, bevor man ihn anschneidet?
Mit Dank u. lieben Gruessen, Luiza
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2014, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du ca. 6-8 Std. mit dem Anschnitt warten könntest, wĂ€re das von Vorteil fĂŒr Geschmack und Schnitt. Wenn du es nicht aushalten kannst, dann sollte das Brot wenigstens gut ausgekĂŒhlt sein, bevor es angeschnitten wird Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 21.08.2014, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, bis eben habe ich ja noch gedacht, ich backe morgen die HÀusemer Bauerekrume, aber ich glaube, ich Àndere gaaaanz schnell meine Meinung! Winken
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 21.08.2014, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Du, Pio-Azubine Winken

Hoffentlich verwechsle ich Dich (als Vollwert-BĂ€ckerin) jetzt nicht Verlegen :
hast Du dieses Brot mit den angegebenen Typen gebacken oder Dein selbstvermahlenes Mehl verwendet?

Wissbegierige GrĂŒĂŸe von der Miez
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piomÀuschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: ThĂŒringen

BeitragVerfasst am: 21.08.2014, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez!

Jetzt musste ich doch mal nachschauen, ob ich das Brot ĂŒberhaupt schon mal gebacken habe. Geschockt Hab ich doch völlig verdrĂ€ngt. Danke, fĂŒr das in Erinnerung rufen! Könnte ich auch mal wieder backen! War wirklich lecker!

Oh ja, hab ich! Ich muss gestehen, ich besitzte gar kein Typenmehl. Verlegen Ich mahle immer frisch! Da ich kein Weizenmehl bzw. -Körner besitzte, habe ich meisten anstatt dessen Dinkel genommen. Mittlerweile "ersetze" ich Weizenmehl einfach durch Winteremmer, meistens jedenfalls. Damit komme ich noch besser zurecht als mit Dinkel, wobei ich dies auch immer ein bisschen je nach Rezept variiere.

Gutes Gelingen wĂŒnscht
Pio - die Sauerteigazubine
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l.maria
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 09.02.2014
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 22.08.2014, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fuer die rasche Antwort! Werde versuchen, mich u. potentielle Begehrer zurueckzuhalten Winken
Wie schoen auch, dass dieses Brot gleich wieder andere Backinteressenten angesprochen hat.
Duerfte ich noch eine Frage anschliessen: wieso die 2g Salz im Vorteig? Reifezeit verlaengert? Geschmack dadurch verbessert? ...?
Liebe Gruesse , Luiza
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 22.08.2014, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Pio!

Mich hat Dein Foto von diesem Brot so angelacht, und ich glaubte mich zu erinnern, daß Du immer selbst mahlst. Wenn das auch mit VK und Dinkel frei geschoben funktioniert, gefĂ€llt mir das gut! Notfalls kann ich es immer noch in die Form packen, wennÂŽs gar nicht anders geht.
Wir mögen auch helle Weizenmischbrote, aber ab und zu darf es dannn gerne auch rustikaler werden.
Nur ist fĂŒr das nĂ€chste Brot schon Amaranth-Poppkorn fest geplant, da mĂŒssen Apfel und NĂŒsse noch ein bißchen warten....

Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.08.2014, 07:47    Titel: Antworten mit Zitat

l.maria hat Folgendes geschrieben:
Duerfte ich noch eine Frage anschliessen: wieso die 2g Salz im Vorteig? Reifezeit verlaengert? Geschmack dadurch verbessert? ...?

Das Salz bremst die TĂ€tigkeit der Mikroorganismen, es bildet sich weniger SĂ€ure und es wird weniger Klebereiweiß abgebaut.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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l.maria
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.02.2014
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 25.08.2014, 04:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!
Ein wunderschoenes Brot ist es geworden, absolut koestlich, naehrt Leib und Seele...
Restlos begeistert, Luiza
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2014, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Nussbrot mit Kamutvollkorn im Vorteig und zusĂ€tzlich einem kleinen MehlkochstĂŒck, das Brot ist wunderbar saftig und hat auch gut die Form behalten Smilie... obwohl etwas mehr FlĂŒssigkeit im Teig war.




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Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1153

BeitragVerfasst am: 01.11.2014, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Nuss-Brot - Herbstbrot
Roggenmischbrot 70/30
mit Kamutvollkorn
ein super Brot das ich jetzt öfters Backe

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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Apfel-Nussbrot mit Kamutvollkorn im Vorteig und zusĂ€tzlich einem kleinen MehlkochstĂŒck, das Brot ist wunderbar saftig und hat auch gut die Form behalten Smilie... obwohl etwas mehr FlĂŒssigkeit im Teig war.



Sieht das gut aus! Ich werde mich morgen auch dran wagen. Gibts ein Geheimnis, welches die Kruste so schön bei dir aufreißen lĂ€sst?



(Edit: Bilder entfernt - Marla 03.11.14)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

kornholio hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Apfel-Nussbrot mit Kamutvollkorn im Vorteig und zusĂ€tzlich einem kleinen MehlkochstĂŒck, das Brot ist wunderbar saftig und hat auch gut die Form behalten Smilie... obwohl etwas mehr FlĂŒssigkeit im Teig war.



Sieht das gut aus! Ich werde mich morgen auch dran wagen. Gibts ein Geheimnis, welches die Kruste so schön bei dir aufreißen lĂ€sst?



Danke Smilie
Das Vorgehen ist kein Geheimnis, steht oben im Rezept Winken

Zitat:
....Teig auf eine bemehlte ArbeitsflÀche geben, wirken und formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes GÀrkörbchen legen....
Gare: bei ca. 30-35° etwa 60 Min. bis zur knapp vollen Gare....
Backen: 250° fallend auf ca. 190° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (OfentĂŒr kurz öffnen)

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Marla

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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, ich bin mehr als gespannt! Es werden 2 Brote mit insgesamt 1,5 facher Teigmenge. Backe mit Roggenvollkorn, 2/3 Weizenvollkorn 1/3 550er im Vorteil und im Hauptteig gibts dann wieder Roggenvollkorn und 550er. Den Apfelsaft habe ich eben frisch mit dem Entsafter gemacht. Smilie
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 04.11.2014, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

So, die beiden Kameraden sind gezogen. Jetzt muss ich nur noch hoffen, dass mein Sauerteig nicht zu sauer geworden ist. Hab ihn etwas warm gefĂŒhrt. Auch macht mit der frisch gepresste Saft etwas Sorgen, könnte auch zu krĂ€ftig sein... Wird sich zeigen, beim Anschnitt, morgen - bin wahnsinnig gespannt!

Das eine Brot ist ganz nett oben aufgerissen, beim anderen gings dann doch mehr ĂŒber einen Riss auf der Seite. Aber Hauptsache, das Innenleben stimmt. Sehr glĂŒcklich





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SchÀfchenzÀhlerin
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 06.11.2014, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Brot vor 2 Tagen auch gebacken Smilie Sehr lecker geworden, ziemlich sauer, aber das mag ich gerne. Hat das was mit dem Saft zu tun?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2014, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sehr lecker geworden, ziemlich sauer, aber das mag ich gerne. Hat das was mit dem Saft zu tun?
Nein, durch den Apfelsaft und geraspelten Apfel bekommt das Brot einen milden, etwas sĂŒĂŸlichen Geschmack.
Wenn dein Brot ziemlich sauer schmeckt, dann liegt es vermutlich an deinem Sauerteig und/oder einer zu langen Gare.
Wie hast du denn den ST genau gefĂŒhrt/vermehrt?
Menge ASG, Reifezeit und Reifetemperatur?
Wie lange ging der fertige Brotteig und bei welcher Temperatur?

@ kornholio
find den Riss rundum jetzt nicht so tragisch, evtl. hĂ€tte der Teig noch etwas lĂ€nger gehen dĂŒrfen, evtl. hattest du es mit dem Schwaden auch zu gut gemeint.
Hauptsache du bist mit dem Innenleben und Geschmack zufrieden.
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SchÀfchenzÀhlerin
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 06.11.2014, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu, Marla! Danke fĂŒr das schöne Rezept!

Der Sauerteig stand etwa 20 Stunden bei 21°C und ich hatte 20g ASG. Das ist schon ziemlich lange, obwohl die Temperatur deutlich niedriger ist.
Die Gare war dann zeitlich wie angegeben und recht warm im Backofen. Temperatur weiß ich nicht genau, hatte den Ofen aber kurz angeschmissen und dann nicht mehr aufgemacht.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2014, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Sauerteig stand etwa 20 Stunden bei 21°C und ich hatte 20g ASG. Das ist schon ziemlich lange, obwohl die Temperatur deutlich niedriger ist.
Niedrige Temperaturen und lange Reifezeit begĂŒnstigt die Vermehrung der EssigsĂ€urebakterien, diese verdrĂ€ngen die milden MilchsĂ€urebakterien u. ST-Hefen. Der ST wird ziemlich sauer und sĂ€uert auch im Brotteig weiter nach, so dass je nach Zugabemenge und Gehzeit das Brot dann auch ziemliche sauer schmecken kann.
Weitere Infos bez. der FĂŒhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 08.11.2014, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Marla21"]
Zitat:

@ kornholio
find den Riss rundum jetzt nicht so tragisch, evtl. hĂ€tte der Teig noch etwas lĂ€nger gehen dĂŒrfen, evtl. hattest du es mit dem Schwaden auch zu gut gemeint.
Hauptsache du bist mit dem Innenleben und Geschmack zufrieden.


Zufrieden war ich allemal, ein klasse Brot! Aber selbstverstÀndlich schon lange aufgegessen. Winken
Ich glaube, die Gare hat gestimmt. Aber das mit dem Schwaden ist gut möglich, da bin ich immer noch sehr unsicher. Ich schließe aus deiner Aussage, dass weniger Schwaden weniger elastischen Ofentrieb zulĂ€sst und somit die (hier gewollte) Rissausbreitung fördert. Leider kann man zur Menge der Schwadengabe wohl absolut keine Allgemeinaussage treffen. Ich werde zukĂŒnftig etwas sparsamer sein - bei den Freigeschobenen. Smilie
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SchÀfchenzÀhlerin
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Anmeldungsdatum: 17.12.2013
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 10.11.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

SO sauer ist es nun auch nicht! Sehr glĂŒcklich Aber du hast Recht, ich habe den Temperatureinsturz nicht berĂŒcksichtigt. Ich hatte mir ĂŒber den warmen FrĂŒhling, den heißen Sommer und den milden Herbst angewöhnt, den Sauerteig bei Zimmertemperatur zu fĂŒhren. Jetzt in der noch wenig beheizten Wohnung ist das wohl nicht mehr ratsam. Schon lustig, im Winter fragt man sich, wie man das wohl im Sommer macht, wenn keine Heizung mehr lĂ€uft, und dann vergisst man die Heizung komplett.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 06.10.2015, 06:45    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Brot-Back-Freunde,

es ist mal wieder Herbst, daher gabÂŽs bei mir am Wochenende das Apfel-Nuss-Herbst-Brot. Letztes Jahr bin ich irgendwie dann doch nicht mehr dazu gekommen.
Erst war ich ja schon skeptisch, wegen Apfelsaft + Apfel gerieben, aber meine Bedenken, das könnte zu sĂŒss werden, haben sich nicht bestĂ€tigt.
NAch einem Tag Ruhezeit waren die Aromen wunderbar harmonisch, und wenn man dann noch direkt auf ein Nuss-StĂŒckchen beisst: extra lecker!!!

Danke fĂŒr das schöne Rezept, Marla!

Ich hab das QuellstĂŒck noch um ein paar Roggenmalzflocken und entsprechend etwas Wasser erweitert, damit mir die Krume nicht lila wird.


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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
es ist mal wieder Herbst, daher gabÂŽs bei mir am Wochenende das Apfel-Nuss-Herbst-Brot. Letztes Jahr bin ich irgendwie dann doch nicht mehr dazu gekommen.
Erst war ich ja schon skeptisch, wegen Apfelsaft + Apfel gerieben, aber meine Bedenken, das könnte zu sĂŒss werden, haben sich nicht bestĂ€tigt.
NAch einem Tag Ruhezeit waren die Aromen wunderbar harmonisch, und wenn man dann noch direkt auf ein Nuss-StĂŒckchen beisst: extra lecker!!!

Das Brot ist dir prima gelungen Pöt huldigen und es freut mich natĂŒrlich, wenn schmeckt Sehr glĂŒcklich
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Miez ist mir glatt zuvorgekommen Auf den Arm nehmen

Montag hab ich drei Eimer Äpfel zu Apfelmus verarbeitet und hatte frische WalnĂŒsse gesammelt, da durchzuckte mich der Gedanke, dieses leckere Herbstbrot zu backen Winken




ich konnte mich nicht beherrschen und musste es noch heiß anschneiden

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sonya
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 30.10.2015, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

kann auch hier das QuellstĂŒck schon mit dem Sauerteig angesetzt werden oder ist das wegen Saft und NĂŒssen nicht so gĂŒnstig?

Viele GrĂŒĂŸe
Sonya
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2015, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

sonya hat Folgendes geschrieben:


kann auch hier das QuellstĂŒck schon mit dem Sauerteig angesetzt werden oder ist das wegen Saft und NĂŒssen nicht so gĂŒnstig?



Hallo Sonya,
ja, das QuellstĂŒck kannst du auch schon mit dem ST herstellen, es sollte mind. 3 Std. quellen.
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Marla

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sonya
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 01.11.2015, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist soooooooo lecker. Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept!

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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Muss mal wieder ins GedÀchtnis gerufen werden:




Danke fĂŒrs Rezept!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 08.03.2018, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich zwei Herbstlaibe gebacken. Anschnitt ist nicht zu sehen, da sie verschenkt werden Sehr glĂŒcklich


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Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit
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