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Rezept für Zwieback!

 
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Nevs
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.07.2011
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 17:30    Titel: Rezept für Zwieback! Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hoffe mal ich bin im richtigen Forum, falls nicht bitte verschieben.
Ich suche ein Rezept für Zwieback, wäre super falls jemand von euch
ein Rezept hat.

Danke schonmal im vorraus!
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Musikfinger
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
beim Googlen habe ich das gefunden...

schau mal dort

LG
Musikfinger
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ein Rezept für Zwieback von dem Backguru Calvel ... habe es bloß gerade im Buch und auf Englisch ... ich schaue mal, dass ich es morgen übersetze und einstelle OK?
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bjaehn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

das klingt gut und würde mich auch interessieren...

Gruß Birgit
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Nevs
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.07.2011
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 28.04.2012, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe ein Rezept für Zwieback von dem Backguru Calvel ... habe es bloß gerade im Buch und auf Englisch ... ich schaue mal, dass ich es morgen übersetze und einstelle OK?


Ja das wäre super!
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.04.2012, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

La biscotte courante (nach Calvel)


Zutaten Original

1 kg W-Mehl 550
490g Wasser
55g Hefe
14g Salz
45g Zucker
3g Malz diastatisch
45g Fett
1,5g Lezithin
15g Milchpulver

Das sind die Originalangaben für ein professionelles Rezept.
Ich würde vorschlagen, das Rezept so abzuändern, dass man das Milchpulver durch Milch ersetzt und die Wassermenge entsprechend reduziert.
Außerdem würde ich statt des Lezithins — ebenfalls bei Reduktion der Wassermenge — ein Eigelb zufügen

Also für den Haushalt etwa so:

1 kg WM 550 (eher backstarkes Mehl wählen)
400g Wasser
100g Milch (besteht zu 85% aus Wasser)
55g Hefe
1 Eigelb
45g Zucker
45g Butter oder Margarine
14g Salz
(evtl. 3g Malz)

Zubereitung:

Teig gut auskneten. Calvel schreibt was von 20 Minuten lauf der langsamsten Stufe Der Teig hat anschließend eine Temperatur von 27°C.
Das ist dann auch die Temperatur, bei der der Teig wohl geht.
Nach 15 Minuten Rast bereits länglich vorformen,
weitere 15 Minuten rasten lassen.
Backform ausfetten oder eben das tun, was nötig ist, damit der Teig nicht anhaftet.
Als straffe Rolle ähnlich wie bei Toastbrot ausformen, eventuell die Rolle in Stücke schneiden :
⇔|⇔|⇔|⇔|⇔
und senkrecht zur Länge der Backform einlegen:
⇕|⇕|⇕|⇕|⇕

Der Teig ist sicher recht streng, aber mit etwas Geschick sollte er sich formen lassen.

Dann 50 Minuten gehen lassen (Gare).

Backen:

Gebacken wird 25-30 Minuten bei maximaler Hitze (Calvel: 240°C) in geschlossenen Formen. Die Backform also mangels Deckel vor dem Backen mit einer doppelten Lage Alufolie abschließen. Ich vermute, bei geringerer Leistung des Ofens muss man die Backzeit wohl anpassen.

Zwischenlager Winken
Jetzt anschließend den Laib in kühler und leicht feuchter Umgebung 24h ruhen lassen. Er soll außen keinesfalls austrocknen, da der Zwieback sonst beim Rösten verbrennt.
Die Feuchtigkeit im Laib verteilt sich so gleichmäßig, was das Schneiden und die Röstung erleichtert.

Röstung:
Ganz gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, am besten mit einer Maschine, und die Scheiben dann wieder bei maximaler Hitze nur sieben Minuten rösten.
Es ist sicher nicht leicht im Haushaltsofen eine ganz gleichmäßige Röstung hinzubekommen, aber Versuch macht kluch — nicht wahr Smilie
Es ist vielleicht sinnvoll, nach den ersten etwa zwei Minuten die Ofentüre kurz zu öffnen, um Feuchtigkeit, die den Scheiben entwichen ist, zu entlassen.

Die Scheiben ganz luftig auskühlen lassen und anschließend gut verpacken, dass sie trocken bleiben.

So, ich hoffe, die Umrechnung auf Haushalt entspricht etwa dem, was sinnvoll ist und das Rezept kann wenigstens theoretisch gelingen...

Viel Erfolg
Joschi
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.04.2012, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, Calvel hat noch ein viel "reicheres" Rezept als Nahrung zum Aufpäppeln für Genesende. Das Rezept hat auch einen kurzen Vorteig ...
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

danke für das Zwieback-Rezept. Du hast geschrieben:
Zitat:
Der Teig ist sicher recht streng, aber mit etwas Geschick sollte er sich formen lassen.

Willst Du damit andeuten, dass der Teig eine recht niedrige TA hat und somit ein recht fest sein wird? Mit den Augen rollen
Aber egal wie Deine Antwort ist, ich werde es demnächst backen.
LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.05.2012, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Äh, ja,
'streng' scheint ein schwäbischer Ausdruck zu sein, den meine Mutter immer verwendet hat — sie kommt aus Memmingen. Gemeint ist damit die niedrige TA. Calvel deutet auch an, dass das Formen dieses Teiges eine Herausforderung ist. Aber mit entsprechenden Ruhezeiten sollte das knappe Gluten-Kleid sich schon dehnen lassen... Smilie

LG
Joschi
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Mädesüß
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.09.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.09.2014, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Thema ist zwar schon alt, aber für mich gerade aktuell, weil ein Infekt mich heimgesucht hat.
Die hier angeführten Zwiebackrezepte gefallen mir nicht - zu viel Hefe. Aber die gekauften sind schlimm - was da alles zugesetzt wird und dann steht noch drauf "Vollkornzwieback" und kleingedrucht "60%".
Es muß doch ein ganz normales Zwiebackrezept geben - so ohne Triebmittel.
Hat/kennt einer von Euch ein solches? Wäre klasse.
Viele Grüße,
Mädesüß
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flaqita
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Du könntest es mit 10 g Hefe anstatt der 55g versuchen wenn Du einen Vorteig machst. Das müsste auch gehen. Hab's bei dem Rezept jetzt noch nicht versucht, aber schon bei anderen und es hat funktioniert.
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