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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 05.10.2014 - 11.10.2014
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 07:57    Titel: Wochenthread 05.10.2014 - 11.10.2014 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mann geht das fix hier ... Thread der Vorwoche schon zu ... vllt kann mir doch jemand sagen, ob ich bei der Kruste (hier) alles richtig gemacht hab'.

Danke & liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern wurde bei uns das 2. Backhausfest begangen... Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Im Mittelpunkt steht immer eine Brotversteigerung, zu der viele Brote der hiesigen Backgruppe gebacken wurden.

Leider ging meinem Foto der Saft aus, so dass ich die prall gef├╝llte Backmulde vor der Versteigerung nicht mehr knipsen konnte Traurig und nur die zuvor geschossenen Bilder meiner Produktion vorweisen kann... Verlegen
... eine "Marla-Brotsammlung"!



F├╝ den Bread-Baking-Day k├Ânnte ich Marlas Rezept des 100%igen Roggenvollkornbrotes machen?
_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 06.10.2014, 16:05, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝nsche euch auch eine sch├Âne und erfolgreiche Backwoche Smilie

Bei mir steht gerade der Teig f├╝r 2 Pane nero zur Gare, hoffe sie gelingen auch optisch, da eins verschenkt werden soll.

@ Reinhard
Zitat:
Oder h├Ątte der Teig etwas fester sein sollen? Hinweis: weil ich kein 1050er-Weizenmehl zuhause hatte, hab' ich ein 450er genommen (das n├Ąchste mal wird's vorr├Ątig sein bzw. vielleicht w├Ąre VK besser gewesen).
Das hellere Weizenmehl, wahrscheinlich Typ 405 od. 550, kann nicht so viel Wasser aufnehmen, wie das dunkle 1050er. Wenn du die Wassermenge nicht etwas reduziert hattest, dann war der Teig vermutlich zu weich, lies sich deshalb auch schlecht wirken und formen.
Der Teig h├Ątte vermutlich noch etwas l├Ąnger gehen d├╝rfen, siehe seitliche Risse am oberen Rand der Kruste. Wenn der Teig noch gute Untergare hat, dann ist es von Vorteil wenn man die Oberfl├Ąche einschneidet, so kann er kontrolliert am Einschnitte aufrei├čen.
Ansonsten sieht dein Brot prima aus und die Rissen st├Âren sicher auch nicht den Brotgeschmack Winken

@ millyvanilli
Ganz wunderbare Brotsammlung P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich da w├╝sste ich jetzt echt nicht welches Brot ich hiervon ersteigen sollte, die sehen alle wirklich prima aus. Sehr gl├╝cklich
Sch├Âne Idee mit den ''Brotf├Ąhnchen'', schreibst du da die Brotnamen und Zutaten drauf?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.10.2014, 12:31, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1850
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli
Geschockt WOW! Was f├╝r ein sch├Ânes Sortiment! P├Ât huldigen

Ich hab das Motto "Herbst" angepackt und das "Alblinsenbrot" von Lutz nach G├╝nther Weber gebacken.
Ein typisches G├╝nther-Weber-Brot! ST mit leichter ├ťbergare, 2 Teig-Kugeln in die Form gesetzt, kr├Ąftig ausgebacken, Wahnsinns-Geschmack!



Und der Anschnitt:



Ich hab f├╝r meine 2,1-Liter-Kastenform das Rezept mit 1,5 multipliziert.
Beim Abmessen des K├╝mmels habe ich zuerst gez├Âgert, aber dann mutig die ganze Menge (6 g! Normaler K├╝mmel, ganz) genommen.
Das Ergebnis lobt den Meister! Winken
Die Kruste ist "kurz" im Biss, die Krume wunderbar saftig und mit komplexen Aromen, der Duft ist vielf├Ąltig mit einer ganz leichten K├╝mmelnote.
Ich habs pur genossen, dann nur mit Butter, dann mit ger├Ąuchertem Schwarzw├Ąlder Schinken (was sonst!) und mit R├Ąucherk├Ąse. Normalerweise kommt ja zu den Linsen was Ger├Ąuchertes! Cool
Und dabei ist mir eine "perverse" Idee gekommen Verlegen und ich habs mit Madame P.'s "Zwetschgenmus" (Marmelade) versucht!
Geschockt WOW! Der Ober-Hammer! Geschockt
Ich h├Ątte nie gedacht, dass Zwetschgenmus so wunderbar mit K├╝mmel harmoniert!
Dieses Brot hat sich jetzt schon im ersten Anlauf einen der vordersten Pl├Ątze in der Liste meiner "Meine Lieblings-Brote" erobert!

Herzliche Gr├╝├če und frohes Backen!

Petrowitsch
_________________
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch: Nicht von schlechten Eltern... P├Ât huldigen

@ Marla: Vielen Dank f├╝r's Kompliment! Alles deine Rezepte... P├Ât huldigen
Ja, wir haben dieses Mal den Brotnamen und die (meisten) Zutaten drauf geschrieben, denn die Leute sollen einerseits wissen, was sie ersteigert haben und au├čerdem ist es eine Hilfe f├╝r Allergiker oder Leute, die einen Geschmack gar nicht m├Âgen...
_________________
LG, millyvanilli
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 05.10.2014, 12:55, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ansonsten sieht dein Brot prima aus und die Rissen st├Âren sicher auch nicht den Brotgeschmack Winken

Danke, Marla, f├╝r die Fehleranalyse bzw. Tipps. Geschmeckt hat's nat├╝rlich super und ich wurde von der Familie auch sehr gelobt. ├ťbrigens mach' ich mir auch Notizen, was genau ich gemacht hab', wo ich vom Originalrezept abgewichen bin und was dann verbesserungsw├╝rdig ist ... bei meinem Alzbacher ist das schon notwendig Winken .

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot,Petrowitsch- schmeckt man die Linsen?
Klasse Sammlung, milly! P├Ât huldigen
Die Brote wurden euch sicher aus den H├Ąnden gerissen, oder?
Was brachte denn so ein Laib in der Versteigerung?

Ich war total ├╝berrrascht, awas hier am Sonntagmittag schon zu sehen ist Geschockt

Eine sch├Âne Woche
Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Tolles Brot,Petrowitsch- schmeckt man die Linsen?

Da stimme ich Sabine zu P├Ât huldigen und es w├╝rde mich auch interessieren wie das mit dem Linsengeschmack ist Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3321
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Die Woche f├Ąngt schon vielversprechend an P├Ât huldigen

Sch├Ân Milly, dass Ihr das Wetter vom Backkurs auch f├╝r Euer Backfest hattet.

LG Uta
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Kornspitz
die sind richtig Lecker


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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beitrńge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Kornspitz
die sind richtig Lecker


Avensis, du bist ab jetzt meine Inspirationsquelle Sehr gl├╝cklich

Die Roggen Saaten Herzen von letzter Woche habe ich heute gebacken:



Und die Kornspitzen muss ich unbedingt auch mal ausprobieren, sehen sehr lecker aus ! Ist das dieses Rezept?

LG
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

es war dieses Rezept

http://www.samskitchen.at/?p=360
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1850
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker und Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Tolles Brot, Petrowitsch- schmeckt man die Linsen?

Nein, eigentlich nicht! Die Linsen sind wohl bissfest gekocht, das sieht man auch in der Krume, und beim Linsen-Kochen waren 3 Lorbeerbl├Ątter und 3 Wacholderbeeren mit dabei. Dies alles, der Eigengeschmack der Linsen plus die Gew├╝rze, gibt einen harmonischen "├ťber-Geschmack", in dem f├╝r mein Empfinden der eigentliche Linsengeschmack leicht zur├╝cktritt.
Wobei die Alb-Leisa schon einen gewissen Eigengeschmack haben, so alleine f├╝r sich und frisch gekocht.
Was allerdings im fertigen Brot etwas deutlicher vorschmeckt, das ist der K├╝mmel! Aber vielleicht auch nur, weil ich da (immer noch etwas Verlegen ) sensibler bin. Winken
Ich kann nur empfehlen, das Brot selber zu backen. Es ist wirklich nicht schwierig und dabei ein absoluter Genuss!

Herzlichst

Petrowitsch
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine: Meistens so zwischen 10 und 20 Euro... Verlegen
Aber man muss das wirklich als Spende f├╝r die Unterhaltung des Backhauses betrachten! Und kleinere Brote wurden im Doppelpack angeboten...
_________________
LG, millyvanilli
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.10.2014, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Die Unterst├╝tzung k├Ânnt ihr sicher gut gebrauchenm
Toll, da├č das Projekt so gut angenommen wurde!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab das Motto "Herbst" angepackt und das "Alblinsenbrot" von Lutz nach G├╝nther Weber gebacken.

Was f├╝r eine tolle Krume, und auch die Kruste.
Hast du super hinbekommen!! P├Ât huldigen

Beste Gr├╝├če
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1850
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Was f├╝r eine tolle Krume, und auch die Kruste.
Hast du super hinbekommen!! P├Ât huldigen

P├Ât huldigen Danke Mika! P├Ât huldigen
Es ist aber auch ein sehr gutes Brot-Rezept von G├╝nther Weber UND eine sehr gute Vorlage von Lutz!
Ich hab "nur" Winken einige klitze-kleine ├änderungen nach meiner Facon gemacht. ST-F├╝hrung k├╝rzer und w├Ąrmer, Linsen am Vortag gekocht und abgek├╝hlt "in der Suppe" in den KS, vor der Zugabe in den Teig wieder kurz "auf Betriebstemperatur" aufgew├Ąrmt. Aber sonst genau entlang dem Original, wobei ich das Ur-Rezept vom G├╝nther noch nicht kenne. Aber der Lutz d├╝rfte da nicht viel daran gemacht haben. Absolut nachbackens-wert!

@F├Ârmchenb├Ącker + Marla21
Ich hab noch mal beim Essen genauer "rein-geschmeckt".
Beim Ann├Ąhern an die Brotscheibe Zwiebelduft. Beim Reinbei├čen im Mund K├╝mmelduft. Beim Kauen von haupts├Ąchlich Rinde komplexe Aromen, R├Âstaromen im Vordergrund. Beim Kauen von haupts├Ąchlich Krume komplexe Aromen, die ich jetzt nicht unbedingt zuordnen k├Ânnte, aber sie sind sicher von den Linsen und dem Lorbeer und den Wachholderbeeren.
(Ich bin jetzt nicht einer, der bei einem Wein sagen k├Ânnte, ob der Baum, in dessen Schatten die Rebe gewachsen ist, eine Eiche oder eine Kastanie war! Winken) Ich hoffe, Euch nicht ent├Ąuscht zu haben! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
(Ich bin jetzt nicht einer, der bei einem Wein sagen k├Ânnte, ob der Baum, in dessen Schatten die Rebe gewachsen ist, eine Eiche oder eine Kastanie war! Winken) Ich hoffe, Euch nicht ent├Ąuscht zu haben! P├Ât huldigen

Wieso entt├Ąuschen? F├╝r mein Empfinden hast du die Wahrnehmungen beim ÔÇ×Ann├ĄhernÔÇť, ÔÇ×Reinbei├čenÔÇť und ÔÇ×KauenÔÇť prima beschrieben, wertvoll zu lesen.

Beste Gr├╝├če
Mika
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Reinhard
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.06.2006
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am Wochenende war es endlich so weit - ich konnte den neu von Uta erworbenen Roggensauerteig mit meinem Brotrezept testen. Es hat alles so funktioniert, wie ich es von einem gealterten Sauerteig kenne. Mit neu angesetztem Sauerteig funktioniert das Rezept nicht richtig - es geht nicht auf.

Zutaten - da ich nicht immer alles abwiege, sind das ungef├Ąhre Angaben. Das n├Ąchste Mal wiege ich alles ab Sehr gl├╝cklich

750 g Roggenschrot - geschrotet zu je 1/3 fein - mittel - grob
angesetzt mit Kr├╝melsauer oder ASG - 12h in der warmen Stube
500g Weizen + 250g Dinkel + 100 g Leinsamen + 2 TL Fenchelsamen - alles zusammen geschrotet wie oben.
200 g Weizen als Kochst├╝ck - Kochwasser nehme mache ich in den Teig.
100 g SB-Kerne
100 g K├╝rbiskerne
Gew├╝rze: 2TL Koriander gemahlen, 1 TL K├╝mmel gemahlen (mag ich eigentlich nicht - es schmeckt aber nicht durch in dieser Menge ), 2 EL Salz
Backzeit 1.5 h 260┬░C fallend auf 175┬░C mit einer Schale Wasser auf dem Boden.
Der Teig ist bei mir immer sehr klebrig, wenn ich in in die Formen f├╝lle (Kaiser Springform). Er geht dann leichter auf.




(Edit: Bildanzeige verkleinert, da zu gro├č, max. Bildgr├Â├če hier im Forum 800*600 Pixel u. ca. 250kB - Marla )
_________________
Gru├č,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3321
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

herzlichen Gl├╝ckwunsch zu "unserer" Coproduktion Winken
Zu Deinem Rezept k├Ânnen wir nichts sagen, da Du nur die trockenen Bestandteile aufgelistet hast.

LG Uta
_________________
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

dein Brot gef├Ąllt mir. Sieht gut aus.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Reinhard
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.06.2006
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 06.10.2014, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja die Mengenangaben f├╝r die Fl├╝ssigkeiten fehlen, da ich sie nicht wei├č - messe ich halt nie, da ich das immer von der Konsistenz des Teiges abh├Ąngig mache. Das n├Ąchste Mal messe ich das.
Das Brot in dieser Form backe ich schon l├Ąnger. Im Laufe der Zeit habe ich viele Verbesserungen vorgenommen. Alles was Geschmack und Aroma verbesserte wurde ├╝bernommen. Das Schroten und das Kneten ├╝bernimmt unsere alte Bosch K├╝chenmaschine (Profi 67) ist schon 20 Jahre alt Sehr gl├╝cklich
Wenn mein Holzbackofen in Betrieb ist, werde ich auch andere Brote probieren - der ist aber erst im Rohbau.
_________________
Gru├č,
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das Miche war zu schnell verdunstet. Deswegen habe ich das San Francisco Sourdough Brot am Sonntag anger├╝hrt. Mein WST habe ich damit wieder aufgefrischt und als Antreiber verwendet. Gleichzeitig konnte ich alten ST reduzieren.



25 g ger├Âstete Sonnenblumenkerne gemahlen schaden sicher auch nicht.

Das runde Brot kommt in den K├╝hli und wird nach dem Urlaub vom "Eise befreit"!

Das SF Sourdough hat einen eigenen Geschmack und liegt bei mir in der Mitte der XXX Brote.

Interessant ist die Gare bei Raumtemperatur um 21 ┬░C.

Um 20 Uhr zur Gare im G├Ąrkorb gestellt waren die Laibe um 08:00 sehr gut aufgegangen, lie├čen sich gut einschneiden und hatten einen sch├Ânen Ofentrieb.

Beim n├Ąchsten Mal versuche ich dieses Brot mit LM zu backen.

Schmeckt zu allen Aufstrichen und die Porung und Kruste ist so wie ich sie mir bei diesem Brot vorstelle.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich back' grad Marlas Bauernbrot 70:30 mit Vorteig RST, am Abend geht's weiter. Zwischenfrage daher: angenommen, ich bin von der Triebfreudigkeit meines selbst angesetzten ST ├╝berzeugt und m├Âchte es ohne Hefe im Hauptteig versuchen - mit welcher Garzeit muss ich rechnen, wenn es bei ca. 27 Grad aufs Einschie├čen wartet? Falls es wichtig ist: ich hab' ca. 80% selbst gemahlenes Vollkornmehl verwendet.

Warum ich frag'(?): ich m├Âchte es erstmals im holzbeheizten Backrohr des Kachelherdes backen ... und das ben├Âtigt ca. 1,5 Stunden Vorheizzeit. Also zeitm├Ą├čig sollte alles auf einen Punkt gebracht werden ...

Thx
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard,

Marla geht bei diesem Rezept von 60 - 70 min Gare aus. Deine ├ťberzeugung solltest du nach dieser Zeit auf den Pr├╝fstand stellen und alle 30 min den Teig kontrollieren. Leider richten sich die Teige nicht nach der Uhr.

Die Teig├Ąnderungen merkst du. Eine gute Erfahrungsstudie.
Auch der Hinweis zur Wassermenge bedeutet, dass die Gare unterschiedlich sein kann. Bei h├Âherer TA arbeiten die MO's schneller.

Ein wirkliches Superbrot, steht nicht umsonst an 1. Stelle der Hitliste.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot,

das mit den 60-70 Minuten hab' ich auch gelesen ... mir ist nur nicht klar, ob das mit oder ohne den 'optionalen' 5g Hefe gemeint ist. D.h. ob's ohne Hefe dann l├Ąnger braucht.

Thx & lG
Reinhard
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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beitrńge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Reinhard,

wie Schinkenbrot schon sagte kann man die L├Ąnge der Gare nicht vorhersagen, d.h. dein Vorhaben das Brot genau dann einzuschieben, wenn der Ofen fertig vorgeheizt ist, ist relativ utopisch. Plane ein bisschen mehr Zeit f├╝r die Gare ein, zur Not muss der Ofen eben schon etwas mehr heizen. Andersherum w├Ąre es aber bl├Âd, wenn du die volle Gare schon erreicht hast, der Ofen aber noch nicht warm genug ist Winken
_________________
LG
Philipp
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig

Das ist mit der 5 g Hefe gemeint, ohne dauert es l├Ąnger
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig

Das ist mit der 5 g Hefe gemeint, ohne dauert es l├Ąnger


Nicht unbedingt, wenn der ST sehr triebfreudig ist, dann schafft das der Brotteig auch ohne zus├Ątzliche Hefe Winken

Zitat:
Plane ein bisschen mehr Zeit f├╝r die Gare ein, zur Not muss der Ofen eben schon etwas mehr heizen

Ja genau, besser so als umgekehrt Winken
So sein Roggenmischteig darf auch etwas w├Ąrmer gehen bei ca. 30-35┬░, dann kann sich die Hefe besser vermehren, der Teig geht z├╝giger auf.
Wenn du merkst, dass der Teig schneller ist als dein Ofen, dann den Teig k├╝hler stellen, ggf. sogar kurz in den K├╝hlschrank stellen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.10.2014, 15:00, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
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BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

@all: danke ... uiii, wird das spannend Winken .
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe heute eine Rietberger Kruste gebacken- mal wieder mit Untergare.
(geschickt fotografiert, daher nicht zu sehen)
Statt in gozitanischen B├Ąckereien rumzuh├Ąngen h├Ątte ich lieber ein Seminar "Geduld bei der Gare" belegen sollen!
Passiert mir immer wieder!

Eine sch├Âne Woche,
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Nee abgelehnt, das Geozitanische w├Ąre sonst nicht auf meine Nachbackliste gekommen. Ende Oktober habe ich das Semifinale Mehl oder so! Dann ist Gozo das Erste dran.
Sabine, mit der Gare haben wir doch beide noch ein gaaaanz kleines Problemchen. Mal sehen wer schneller (p)f├╝ndig wird. Mir hilft meistens Dr. Zufall! Heute auch! Manno schmeckt das mit Heidelbeere, Schinken oder Schnittk├Ąse gut.

├ťbrigens dein Rittberger gef├Ąllt mir. Bei den Models und Damen der eigenen Wichtigkeit wird immer so geschickt mit der Kamera hantiert, dass die Fehlkonstruktion nicht auff├Ąllt!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Bei den Models und Damen der eigenen Wichtigkeit wird immer so geschickt mit der Kamera hantiert, dass die Fehlkonstruktion nicht auff├Ąllt!

Wie wahr, Peter, wie wahr. Das ist der Jahrmarkt der Eitelkeiten.
(Gibts aber bei den Herren auch) Mit den Augen rollen

Beste Gr├╝├če
Mika
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Aber Peter, semifinales Mehl ist ja gar nicht drin! Einfaches 550er reicht- in der einen B├Ąckerei kams aus Deutschland.
Den h├Ąsslichen Riss an der Kopfseite meines Brotes habe ich gerade noch leicht w├Ąrmlich mit "nem Strich Butter" verputzt-jetzt ist die Untergare nicht mehr festzustellen- h├Ąh├Ąh├Ą!
Um bei den Sch├Ânheitstricks zu bleiben: massives Lifting- hier und da wird was weggenommen Cool

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
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BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@all: danke ... uiii, wird das spannend Winken .


So - habe nun gestern Abend eine Variante von Marlas Bauernbort 70:30 mit Vorteig RST im holzbefeuerten Backrohr gebacken...



... es ist ein wenig flach geblieben. Vermutlich weil ich ca. 80% selbst gemahlenes Vollkornmehl verwendet hab' (und vielleicht h├Ątte ich doch etwas Hefe dazu tun sollen). Geschmack - super, Krume wider Erwarten nicht 'steinhart' Auf den Arm nehmen - f├╝r den ersten Versuch im HBO kann ich zufrieden sein.

Das mit der Temperatur ist in dem Backrohr nat├╝rlich etwas gew├Âhnungsbed├╝rftig - da zeigt das IR-Thermometer an Boden (Pizzastein) / Wand / Oberseite (Blech) jeweils andere Temperaturen ... ich denke, das n├Ąchste mal muss ich es mit ein paar Grad mehr probieren.

Reinhard
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ha! Da komme ich ja gerade richtig, wo Ihr hier so ├╝ber Eitelkeiten beim Brotbacken und -fotografieren philosof├╝nft Sehr gl├╝cklich

Ich bin ja recht schmerzlos beim Zeigen auch nicht so gelungener Werke. Wenn mal was daneben geht (Mal? Kann die eigentlich ├╝berhaupt mal gescheit? Winken Auf den Arm nehmen Winken), nein, wenn┬┤s mal wieder individueller ist, dann d├╝rft Ihr das schon auch sehen. Ich kenn┬┤da nix und Ihr m├╝sst da durch! Cool Beim Geschmack kann man ja eh wenig falsch machen, wenn man nicht gerade das Salz vergisst, Sandkastensand untermischt oder den Zuckerbeh├Ąlter ├╝ber der R├╝hrsch├╝ssel auskippt. Deshalb, Tadaaa, meine Flachversion des Pl├Âtzschen Dinkelvollkornbrotes mit Rosinenp├╝ree. Mein Dinkelvollkornmehl sollte jetzt n├Ąmlich langsam mal weg. Eigentlich soll das Dingens ja freigeschoben in die R├Âhre wandern, aber ich wollt┬┤s besonders gut machen Mit den Augen rollen und hab┬┤s in den Kasten gepackt, damit ich h├╝bsche, gleichm├Ą├čige Scheiben bekomme. Wohl wissend, dass die Kastenform f├╝r die Teigmenge ein wenig zu gro├č ist. Aber vielleicht lag┬┤s auch an den Rosinen? Die kamen mir gleich ein wenig mickrig vor Cool Winken Auf den Arm nehmen



Hmm, wenn ich es mir hier so anschaue, dann sieht es gar nicht mehr so furchtbar flach aus. Wie war das mit dem geschickt fotografieren? War nichtmal Absicht! Smilie

Sei es, wie es will. Als das Flachbrot hier so rumstand und mit seinem Duft die Wohnung erf├╝llte, beschloss der Liebste gestern Abend trotz vorheriger Ansage, nichts mehr essen zu wollen, dass das Brot doch f├Ąllig war. Eine Scheibe, den einen Anschnitt, forderte er ein. Und h├Ątte ich das Brot nicht gleich danach weggepackt, ich glaube, es w├Ąre auch noch eine zweite und dritte Scheibe draufgegangen. Die Rosinen schmeckt man wirklich nicht raus (ich habe nat├╝rlich auch gleich probieren m├╝ssen Winken ), das Brot ist, auch wenn man nicht Westfale ist, f├╝r┬┤s z├╝nftige Vesper geeignet.

Aber von wegen s├╝├č und so. Wo ich schon grad dabei bin, zeige ich auch gleich noch, was hier am Feiertag auf der Kaffeetafel stand.





Ein Schokoladenkuchen mit Weizensauerteig und ein Russischer Zupfkuchen nach B├Ącker S├╝pke in der zibibaschen Zuckermindermengenvariante. Meine Zupfkuchenliebhaber fahren darauf voll ab. S├╝├čer darf ich den gar nicht mehr backen. Ich sollte meine Zuckermenge jetzt wirklich mal auf dem Rezeptausdruck vermerken, damit ich nicht jedes Mal im Sauerteigforum nachschauen muss..... Smilie
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Zibiba
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Ha! Da komme ich ja gerade richtig, wo Ihr hier so ├╝ber Eitelkeiten beim Brotbacken und -fotografieren philosof├╝nft Sehr gl├╝cklich

Ich bin ja recht schmerzlos beim Zeigen auch nicht so gelungener Werke. Wenn mal was daneben geht (Mal? Kann die eigentlich ├╝berhaupt mal gescheit? Winken Auf den Arm nehmen Winken), nein, wenn┬┤s mal wieder individueller ist, dann d├╝rft Ihr das schon auch sehen. Ich kenn┬┤da nix und Ihr m├╝sst da durch! Cool Beim Geschmack kann man ja eh wenig falsch machen, wenn man nicht gerade das Salz vergisst,...


Liebe Zibiba,

musstest Du ausgerechnet heute Salz in die Wunde streuen? Mit den Augen rollen Winken

Es sieht so harmlos, fast perfekt aus, das reine Dinkelbrot mit selbstgestrickten Rezept Auf den Arm nehmen

Ich habe die Infos zum Backen mit Dinkel gelesen und verarbeitet, unter anderem war die Aussage, dass die Salzmenge bei Dinkel nach M├Âglichkeit bei 1,8% liegen sollte.
Als ich das Brot probierte, fand ich es etwas fad und dachte, die 0,2% weniger w├╝rden sich so stark auswirken Geschockt

Das Rezept habe ich mit Erkenntnissen aus unserem Kurs umgeschrieben, erstmal auf Kladde und danach sauber, doch da war der Fehlerteufel unterwegs; Sehr b├Âse der hat einfach das Salz aus dem Vorteig ausradiert B├Âse
Als ich im Rezept die Salzmenge auf 2% erh├Âhen wollte, bemerkte ich das Malheur Verlegen
Einfach ├Ąrgerlich, da dies ein Brot auf Bestellung war.

LG Uta
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flaqita
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2012
Beitrńge: 173

BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, von mir gibt es keine Bilder diese Woche, alles schon eingefroren und alles bis auf die Dinkelwecken und das Vollkorndinkel mit Untergare, weil ich ├╝berm├╝tig geworden bin und das ASG nicht aufgefrischt habe, sondern dreist sofort Sauerteig angesetzt habe und dann wurde es eng mit dem Zeitplan f├╝r die Gare und dem Kirchgang. Hab nat├╝rlich eingeschnitten, aber nicht tief genug. Tja und da waren sie dann die Risse an der Seite.... Aber ich hab daraus gelernt. Und dann war noch mein Vollkorndinkel etwas bitter. Denke mal der ganze Dinkel war etwas zu alt. Nunja, da hatten dann die H├╝hner etwas wor├╝ber sie sich gefreut haben.

Und ich hol wieder frischen Dinkel und Weizen.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 907
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

nach welchem Rezept soll ich - als Anf├Ąnger - ein Dinkel-Roggen-Vollkornbrot versuchen? Dinkelk├Ârner h├Ątt' ich da zum Mahlen (Roggen sowieso). Thx f├╝r einen Link auf ein Rezept.

LG
Reinhard
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Zibiba
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Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
...Liebe Zibiba, musstest Du ausgerechnet heute Salz in die Wunde streuen? Mit den Augen rollen Winken ...

Na ja, einer muss ja Salz beibringen, wenn Du es einfach unterschl├Ągst. N├Ąchstes Mal passe ich aber besser auf, dass es im Teig landet und nicht in der Wunde Auf den Arm nehmen Winken
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3321
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Zibiba,

Du bist zu gut zu mir Cool Sehr gl├╝cklich Winken Sehr gl├╝cklich Cool

Nachtrag: auch mit reduzierter Salzmenge hat das Brot der Empf├Ąngerin geschmeckt Auf den Arm nehmen

LG Uta
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat



Zitronencookies von hier: http://gluecksfinder.blogspot.de/2011/05/zitronen-cookies.html
(Irgendwann, wenn ich mal gar nicht weiss, was ich mit mir anfangen soll, befasse ich mich mit dem Verbergen von Links; bis dahin habt bitte Geduld mit mir!)
(Kann aber noch dauern)

Urspr├╝nglich sind die Kekse vegan, aber ich dachte mir, wenn schon H├╝ftgold aus 250g Fett, dann darfs auch ruhig "gute Butter" sein.
Sauer sind sie schon, und das "Mausfeeling" ist durch die Kombi Typen-/Vollkornmehl sehr interessant. Alles in allem ziemlich lecker!

Jetzt m├╝ssen sie nur noch etwas fester werden, w├Ąhrend sie ausk├╝hlen.

Nachtrag am n├Ąchsten Tag: Knusprig oder richtig fest sind sich auch durch eine Nacht auf dem Gitter nicht geworden, liegt vielleicht an dem vielen Fett? Bin mir aber nicht sicher.
Der Vollkornanteil ist aber echt witzig.
Viele Gr├╝├če
Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 10.10.2014, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es war mal wieder soweit...
Zwiebeln warn schon da und da konnte ich nicht anders:

Foccacia mit karamelisierten Zwiebelringen:



allerdings ist nur das Topping aus dem Pl├Âtzblog Verlegen ...
der Teig ist vom Pane-Italiano, Variante 3 (ohne Roggen) ...

Ich hatte nicht viel Zeit zum Backen, und so hab ich den Teig gestern Abend angesetzt, in den K├╝hlschrank verfrachtet, heute morgen vor die (Terassen-)T├╝r gesetzt und nach meiner R├╝ckkehr heute nachmittag gleich auf Blech plumpsen lassen...

Bin wieder seeehr zufrieden! Nur dass momentan keine Mitesser zuhause sind, so dass meine lieben Nachbarn davon profitieren Winken
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LG, millyvanilli
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 10.10.2014, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Also, Zibiba,
ich versteh Dich nicht Winken : Du wolltest "gleichm├Ą├čige Scheiben"? DIE hast Du doch! Nee, nee, von "quadratisch" oder "mehr hoch wie breit" hast du nichts gesagt - wie sollte das Brot das also wissen??? -unschuldig grins Smilie -

Ich werd mich am Sonntag an Gei├čler┬┤s "Vergleichsbrot Roggen-Dinkelvollkon vs. Roggen-Dinkelschrot" versuchen, in der sog. goldenen Mitte.
Mit Schrot und Mehl, Bericht folgt - fr├╝hestens am Montag, nach dem Anschneiden

die Miez
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3Pix
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 10.10.2014, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute mit Malz experimentiert - Ergebnis: ein Knetbrot! Sehr gl├╝cklich
Ach ja, gut dass ich einen so duldsamen Geb├Ąckvernichter an meiner Seite habe. Schmecken tut es sogar gar nicht mal schlecht ... F├╝r morgen sind Sauerteigbr├Âtchen mit ├ťbernachtgare angesetzt, frei nach dieser Version.

Gru├č
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.10.2014, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

3Pix hat Folgendes geschrieben:
... F├╝r morgen sind Sauerteigbr├Âtchen mit ├ťbernachtgare angesetzt, frei nach dieser Version.


Da w├╝nsche ich gutes Gelingen. Ich mache die mitlerweile nicht mehr ├╝ber Nacht. Zutaten bleiben gleich, kommen in den BBA, Programm kneten (30 min) und aufgehen (1 h). Dann mache ich drei Teile und daraus dann kleine Wei├čbrote. Die d├╝rfen dann noch mal 2 h aufgehen. Dann f├╝r 30 min in den BO mit Dampf. Nach 10 und 20 min kurz l├╝ften.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mit tr├Ąnenfeuchten Augen den Keller durchsuchte nach brauchbarem Haushaltsger├Ąt, weil wieder ein Junge(s) fl├╝gge wurde und und das Lebenszentrum seiner Aktivit├Ąten nach au├čerhalb unseres Nestes verlegte Weinen ... -

entdeckte ich zu meinem gro├čen Erstaunen einen emaillierten, Eisentopf... Geschockt

Er stammt nicht von mir, auch mein Liebster hat ihn nicht mit "in die Ehe gebracht"... vielleicht ist er mit sonstigem "Kruuschd" beim Hauskauf vor etwa zwei Dezennien... *schluck* Geschockt in unseren Besitz geraten...?!

Wie auch immer, ihr ahnt vielleicht schon, was kommt... JAAAA, ich musste dieses Teil als Dutch Oven auspobieren und habe Marlas Bauernbrot dazu auserkoren... Ich bin schon ziemlich begeistert!!! V.a. von der Kruste!!!




Hier sieht man, dass das Brot etwas verschoben ist... Das G├Ąrk├Ârbchen war rund der Topf oval...

Parallel dazu habe ich zwei kleine Laibe im gleichen Backgang gebacken:



Die Kruste ist auch nicht schlecht, aber besser im DOpf!
Ein Anschnittbild gibt┬┤s leider nicht, weil das Brot nicht f├╝r mich ist...
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Super Topfbrot!
Das ist doch ne sch├Âne ├ťberraschung, oder? So ein sch├Âner Topf!
Man kann ├╝brigens auch Speisen darin zubereiten, daf├╝r hatte ich meinen gekauft, undwar dann h├Âchst erfreut, da├č man auch tolle Brote drin backen kann!
Blo├č nicht dem fl├╝ggen Kind einpacken!!

Sch├Ânes Wochenende
Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Keine Angst, Sabine, er kriegt ihn nicht...
Er wei├č auch gar nicht, dass es den DOpf gibt... Winken
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