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Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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jiri01
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ok danke, ich werde es nochmal backen und mal schauen, wie es dann wird Smilie
Schmecken tut es trotzdem ziemlich gut
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schmecken tut es trotzdem ziemlich gut

Das ist die Hauptsache Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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SilviM0912
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2014
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 24.03.2014, 11:06    Titel: Erstes Mal Marlas Brot Antworten mit Zitat

Es ist sehr gut gelungen - und das beim ersten Mal!!
Und es schmeckt auch hervorragend - vielen Dank für die Unterstützung!!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.03.2014, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch ist prima gelungen Pöt huldigen und es freut mich natürlich wenn´s schmeckt Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 402

BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für dieses tollt Rezept! Pöt huldigen

Ist super gelungen und schmeckt prima.
25g AST; keine zusätzliche Hefe im Hauptteig;
mind. 180ml Wasser gebraucht, weil ziemlich durstiges Mehl diesmal;
nach ca 90 Min im langen 1,5kg-Körbchen knappe Gare erreicht

Die Miez freut sich und GöGa läßt es sich auch schmecken! Sehr glücklich
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Miez freut sich und GöGa läßt es sich auch schmecken!

Da freu ich mich mit euch, dass das Brot gut gelungen ist und schmeckt Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lanor
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist und bleibt der Renner.

Ich probiere fast jede Woche ein neues Brotrezept aus diesem Forum aus. Bisher habe ich glaube ich nur drei oder vier Brote zweimal gebacken.

Dieses Bauernbrot gab es vorletzte Woche mal wieder bei uns. Es ist ein tolles Brot, welches man auch gut mal ohne etwas drauf essen kann, da es wirklich sehr schmackhaft, aromatisch und saftig ist. Smilie

Das Bauernbrot gehört definitiv zu unseren Lieblingen und wird sicher regelmäßig als "Klassiker" wieder gebacken.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dieses Brot ist und bleibt der Renner.

Dieses Bauernbrot ist auch bei mir ein Brot was ich immer wieder gerne backe, schmeckt einfach lecker, egal ob ganz pur, mit Butter, Wurst, Käse oder süßem Belag Smilie
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Liebe Backgrüße
Marla

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cecker
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 22:13    Titel: Vorteig ohne Hefe Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot möchte ich gern backen. 2 Fragen:

Kann man den Vorteig auch ohne Hefe aber mit ASG machen?
Was ist die Funktion des Vorteiges?

Danke!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Die Frage wurde weiter oben im Thread schon mal von mir beantwortet Winken kopiere die Antwort hier nochmals ein:

Marla hat Folgendes geschrieben:
Du kannst das Brot auch ohne zusätzlichen Hefevorteig backen, mit diesem Vorteig wird es aber besser, sowohl im Geschmack, wie auch in der Frischhaltung Winken
Dieser zusätzliche Vorteig gibt noch mehr Aroma, sorgt für eine bessere Frischhaltung, wirkt sich positiv auf die Krume aus und die Kruste bleibt länger rösch.
Bei Teigen mit hohem Roggenanteil kann man mit so einem Vorteig ein bessere Volumenzunahme erreichen, bei der Herstellung mit Vollkorn hat man gleichzeitig noch ein prima Quellstück.


Weitere Infos Vorteige siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994
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Liebe Backgrüße
Marla

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cecker
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.04.2014, 22:34    Titel: Brotexperimente Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für den Hinweis mit dem Vorteig. Ich hatte den Thread überflogen und das auf dem ersten Blick übersehen.

Da ich das selbst mal ausprobieren wollte habe ich die eine Hälfte gemäß dem Rezept von dir mit Hefe im Vorteig gebacken und die andere Hälfte mit einem Vorteig mit Weizen-ASG.

In beiden Varianten habe ich später keine Hefe für den Brotteig verwendet.

Nach ca. 1,5 h gären sah das so aus:



Links ist das Brot mit dem Hefevorteig. Rechts mit dem Weizensauerteigvorteig. Das Brot mit Hefevorteig schien mir deutlich stärker aufgegagen zu sein.

Nun habe ich den Ofen vorgeheizt und zuerst das Brot mit dem Hefevorteig gebacken, da es am stärksten aufgegangen war.

Aus dem Gärkörbchen:



Hier wird mein Experiment etwas ungenau, da das Weizensauervorteigbrot nun ca. 45 min bei ca. 20-23 Grad weiter aufgehen konnte.



Nach dem Backen sah das Ergebnis des Hefevorteig-Brotes dann so aus:



Nun kam das Weizensauerteig dran und sah so aus:



Ich hatte den Eindruck, das der Ofentrieb des Brotes mit Weizensauervorteig einen stärkeren Ofentrieb hatte.

Aufgeschnitten sah sie so aus. Links wieder das Brot mit dem Hefevorteig:




Beide Brote haben eine lockere Krume. Das Brot mit Hefevorteig sieht af dem Bild etwas kompakter aus, was sich aber beim weiteren anschneiden nicht bestätigt. Das Brot mit dem Weizensauervorteig hatte einen leicht säuerlicheren Geschmack, der aber nicht unangenehm ist.

Beide Brote sind sehr gut geworden und ich denke es sind meine besten Roggenmischbrote bisher.

Zwei Sachen beschäftigen mich aber:

1. Die Kruste wird bei mir generell eher nicht so knusprig und ist eher dünn. Hätte das gern etwas krosser und kräftiger. Liegt aber wahrscheinlich auch am Ofen, der ungleichmäßig heizt und ich nicht richtig schwaden kann/möchte, da es nicht mein eigener Ofen ist.

2. Schon am nächsten Tag war die Krume etwas fester und etwas krümeliger. - Bei beiden Broten. Nicht so schön weich und elastisch wie wo es frisch war. - Ich kenne das aber auch von gekauften Broten. Gibt es da was zu verbessern oder ist das "normal"?

Vielen Dank!
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.05.2014, 18:16    Titel: Marlas Bauernbrot nach Bäcker Süpke Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist nicht umsonst auf der Topliste die Nummer 1.

Wir haben gerade Abendbrot gegessen. Diesmal habe ich das Brot auf das vorgeheizte Blech geschoben und es war nach 60 min. ausgebacken. Kruste, Porung und Krume hervorragend. Persönliches Lob von Göga gebe ich an Marla und Bäcker Süpke gerne weiter.
Bilder habe ich gemacht und reiche sie nach Kauf eines entsprechenden Wechselmediums nach.

Es versetzt mich immer wieder in Erstaunen, wie gut selbst unterschiedliche Brote mit unterschiedlichen Mehlsorten und Rezepten einen so herrlichen Duft und Geschmack haben können.
Gut Aussehen dürfen sie natürlich auch! Sch... auf das Hüftgold!
Experimente lohnen sich bei diesem Brot nicht.

Non plus ultra
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 402

BeitragVerfasst am: 11.05.2014, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Weils so schön ist stehen seit gestern abend die beiden Vorteige, und nach dem Mittagessen wird Brot gebacken (gibt´s was entspannenderes am WE?)

Nochmal eine Frage zu Deinen Bauernbroten.
Du hast bei diesem hier einen Vorteig mit Hefe, in einem anderen Bauernbrot nimmst du keinen Hefe-Vorteig aber ein Mehlkochstück.
Kannst Du mir (und den andern Interessierten) kurz erklären, welche Unterschiede das für das Gesamtergebnis bringt? Was machst Du mit welcher Absicht/Hintergedanken? Macht es Sinn, Hefe-Vorteig und Mehlkochstück in einem Brot zu verbacken?

Falls Du heute noch hier reinschaust wünsch ich Dir einen Schönen Muttertag und bedanke mich auf jeden Fall schon mal vorab für Deine Bemühungen hier!

Die Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2014, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Peter
Zitat:
Persönliches Lob von Göga gebe ich an Marla und Bäcker Süpke gerne weiter.
Danke, ankommen Smilie
Das Bauernbrot backe ich auch immer wieder gerne, ein unkompliziertes und leckeres Brot Smilie


@ Miez,

danke für die lieben Wünsche Smilie

Zitat:
Kannst Du mir (und den andern Interessierten) kurz erklären, welche Unterschiede das für das Gesamtergebnis bringt? Was machst Du mit welcher Absicht/Hintergedanken?


Du kannst das Bauernbrot auch ganz normal nur mit ST backen.
Mit zusätzlichem Hefevorteig wird es noch etwas besser, ein kleiner Teig der es in sich hat Winken
Fermentierter Teig und auch lange geführte Weizenvorteig verbessert das Brotaroma, sorgt für eine bessere Frischhaltung durch intensive Verquellung des Mehls und auch die Porung der Krume wird positiv beeinflusst. Er erleichtert die Verarbeitung von kleberstarken Mehl.
Die leichte Säurebildung während der Reifung führt im Brot zu einer etwas strafferen Krume und so zu besser Schnittfestigkeit und Bestreichbarkeit.
Weitere Infos Vorteige siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Das Mehlkochstück sorgt für eine besser Wasserbindung in Teig.
Mit wenig Mehl kann ich hier relativ viel Wasser binden, die Stärke verkleistert beim Kochen, das Wasser wird gebunden, der Teig fühlt sich fester an, lässt sich leichter verarbeiten. Mehr Flüssigkeit im Teig sorgt für besser Frischhaltung.
Weitere Infos zu Brüh-, Koch- und Quellstück siehe hier:
http://www.e-baker.net/der-boom-beim-mehlkochstuck
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn

Zitat:
Macht es Sinn, Hefe-Vorteig und Mehlkochstück in einem Brot zu verbacken?
Wenn ausreichend freies Wasser zu Verfügung steht, dann kannst du bei fast jedem Brot ein kleines Mehlkochstück zugeben.
Auf ein Teil Weizenmehl sollen ca. 4-5 Teile Wasser genommen werden. Musst aber aufpassen, dass du noch genug Wasser für das Mehl im Hauptteig übrig hast, um dieses noch gut verkneten zu können. Bei diesem Brot könnte das schwierig werden, da dem Hauptteig noch gut 400 g Mehl zugeben werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lanor
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 19.05.2014, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern bin ich endlich dazu gekommen, das Bauernbrot erneut zu backen. Diesmal mit Vorteig und Mehlkochstück.
Was soll ich sagen, das ist bisher die beste Version dieses Brotes. So gut ist es mir zuvor noch nicht gelungen. Ich habe trotz des bekanntlich nicht ganz so durstigen Roggenmehls der Adler-Mühle die komplette empfohlene Wassermenge für das Brot verwendet (unter Beachtung des Anteils für das Kochstück).
Der Teig war schön geschmeidig und ließ sich gut bearbeiten. Nach rd. 50 Min Gare hatte sich das Brot gut vergrößert und es durfte in den Ofen wandern. Es ist schön rustikal aufgerissen, nicht im geringsten in die Breite gelaufen und hatte auch noch einen ordentlichen Ofentrieb.
Die Krume ist extrem elastisch und saftig. Einfach lecker! Ich hoffe das Brot gelingt mir in Zukunft noch öfter in dieser Form! Sehr glücklich

Bilder stelle ich noch ein, derzeit streikt mein PC in der Hinsicht etwas.


Grüße
Lanor
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was soll ich sagen, das ist bisher die beste Version dieses Brotes. So gut ist es mir zuvor noch nicht gelungen
Das freut mich Smilie


Zitat:
Diesmal mit Vorteig und Mehlkochstück

Hattest du auch den Hefevorteig gemacht?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lanor
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du auch den Hefevorteig gemacht?


Ja, Hefevorteig und Mehlkochstück.
Wie ich finde eine top Kombi für dieses Brot!



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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 402

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mich Lanor nur anschliessen. Sehr glücklich
Habe auch ein zusätzliches Mehlkochstück aus 15g Mehl + 50g Wasser eingefügt, Schüttwasser im Hauptteig nach Gefühl, weil ich momentan ein eher "durstiges" R-1150er im Schank habe.
Mein Brot durfte im langen 1,5 kg-Gärkörbchen ruhen und sah dann so aus:


Für ein Foto des gesamten Brotes war ich zu langsam....

Grüße von der Miez
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 03.06.2014, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Habe dieses Brot am Sonntag abermals gebacken.

Wiederum mit Kochstück und Hefevorteig.

Top, top, top!

So langsam stellt sich bei mir auch eine gewisse kontinuität ein, was das "Gefühl" für die richtige Teigkonsistenz und richtige Gare angeht. Die Brote gehen gut auf und haben noch etwas Ofentrieb. Außerdem laufen sie nicht mehr in die Breite, wie es noch zu Beginn der Fall war. Das Wirken gestaltet sich trotz des klebrigen Roggenteigs inzwischen auch unkomplizierter.

Ohne das Forum und vor allem ohne Marlas unermüdliche Tipps, Tricks und Ratschläge würde ich das heute glaube ich immer noch nicht so richtig hinbekommen. Smilie


Grüße
Lanor

Danke
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat


Dieses Bauernbrot stand schon lange auf meiner Nachbackliste, jetzt habe ich mich endlich drangewagt. Ich habe die 60/40 Version gewählt. Es ist mir wirklich gut gelungen, gleich beim ersten mal! Der Vorteig stand umständehalber 3 Tage im Kühlschrank, das hat dem Brot aber nicht geschadet, im Gegenteil, der Geschmack ist einfach toll, sehr herzhaft. Da ich nicht mehr genug 1050er Mehl hatte, habe ich einfach noch 100 g Weizenvollkornmehl genommen. Hefe habe ich ca. 3 g zugegeben (nur zur Sicherheit). Das Brot habe ich knapp 60 Min. in meiner Gärbox bei 26°C gehen lassen, dann war es bereit für den Ofen.


Man sieht es am Anschnitt, wie locker und saftig es geworden ist. Das gibt es jetzt bestimmt öfter bei uns. Danke Marla für das Teilen des Rezepts und die vielen hilfreichen Tipps!
_________________
Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!
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Mugge
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 25.09.2014, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben Sehr glücklich,

jetzt habe ich mich extra angemeldet. Schön hier zu sein.

Also ich backe dieses Brot seit April ca. zweimal in der Woche. Den Sauerteig habe ich selbst gezogen und ich glaube er paßt. Das Brot schmeckt unserer ganzen Familie und jeder fragt immer wann es denn wieder eines gibt. Ich habe mich genauestens an das Rezept gehalten und das Brot war immer sehr sehr gut und hatte eine schöne Form und Farbe. Stopp - das ich nicht lüge - ich gebe immer einen halben Teelöffel gemahlenen Kümmel dazu. Schmeckt herrlich.

Nun backe ich dieses Brot seit ca. einem Monat mit einem Roggenmehl, dass ich aus einer Mühle in der Nähe geholt habe. Leider hab ich nicht aufgepaßt und der Typ ist 997. War wesentlich günstiger als die 1kg Packungen im Supermarkt. Frau muss schließlich sparen Winken.

Der Teig ist jetzt sehr viel klebriger und sehr schwer zu verarbeiten. Das habe ich aber inzwischen ganz gut im Griff. Leider reißt mir das Brot neuerdings immer rundherum unten auf - Ufo-Brot nennt ihr das hier glaub ich.
Menno ich möchte soooo gerne auch mal wieder optisch ein tolles Brot. Außerdem befürchte ich, dass irgendwann mal die Scheiben nicht mehr ganz sind, sondern brechen.

Kann es sein, dass die Mischverhältnisse mit diesem Typ Mehl anders sein müssen?

Habe schon gesucht, aber leider nicht wirklich was gefunden, dass mir weitergeholfen hätte.
Ich sage jetzt schon Danke für die Antworten und hoffe sehr, ihr könnt mir weiterhelfen.
Ich hab noch ca. 15kg Mehl zu verbacken Cool

LG Mugge
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.09.2014, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Superbrot backe ich auch sehr gern, aber nach ihrem Rezept innerhalb der von bis Parameter.

Ich backe andere Brote auch mal mit dem 997iger RM.

Würde dir empfehlen Marlas untere Wassermenge in ihrem Rezept zu verwenden und die Gare um 20 min. verlängern. Den Vorteig weniger als 16 h gehen lassen. Auch Schwaden erst nach 3 min.

Wenn bei mir das Brot reisst hat es meistens einen zu grossen Ofentrieb infolge Untergare! (nehme ich an)!

Bei Broten mit hohem Weizenanteil liegt das Reißen oft auch an der zu geringen Knetzeit.
Meister fallen nicht vom Himmel aber manchmal auf die Nase!

War auch lange bei mir so, auch manchmal heute noch eine Baustelle!

Dann ist es halt ein Designerbrot!

Mit deinen 15 kg RM 997 kannst du aber noch ca 30 Brote backen! Die 4 genannten Parameter variieren, dann bekommst du sicher dein eigenes 997 er Rezept heraus, welches dir gefällt. Schätze dann bist du eingefuchst und auch mit dem anderen Design glücklich!
Teile uns dann bitte das Endergebnis mit!
Gute Erfahrungen machen uns erst schlauer und dann glücklicher!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1603
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.09.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen an Bord, Mugge!

Es gäbe auch die Möglichkeit, den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl oder - noch besser - mit selbstgemahlenem Roggenmehl anzusetzen. Das Verhältnis Roggen/Weizen würde ich nicht ändern.

Bei Rissen unten würde ich auf Untergare schließen.
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Mugge
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 25.09.2014, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben!

Das ging aber schnell Sehr glücklich .

Also das mit der Untergarre habe ich auch schon vermutet. Ich lass also das Brot nicht 60 Minuten im Gärkörbchen, sondern 80 Minuten. Und nach drei Minuten schwaden.

Danke für die Infos. Werde das am Sonntag mal ausprobieren.

Mahlt ihr hier euer Mehl selbst? Also eine Getreidemühle besitze ich leider nicht. Aber vielleicht mal irgendwann. Eine Bekannte meinte ja, das kann auch dieses Vorwerk-Wunderding. Das hab ich aber auch ned.

LG
Mugge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.09.2014, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mugge,

schön zu hören, dass das Bauerbrot euch schmeckt Smilie
Zitat:
Kann es sein, dass die Mischverhältnisse mit diesem Typ Mehl anders sein müssen?
In hellerem Mehl sind weniger Schalenanteile enthalten, so dass es etwas weniger Wasser aufnehmen kann. Einfach beim nächsten Teig die Wassermenge leicht reduzieren.
Das 997er kannst du gut statt 1150er nehmen, die Brote sind dann etwas heller und meist auch etwas lockerer.

Zitat:
Leider reißt mir das Brot neuerdings immer rundherum unten auf - Ufo-Brot nennt ihr das hier glaub ich.

Könnte auch ein Zeichen von schlechter Unterhitze sein.
Heizt du das Backblech mit auf oder gibst du den Teig aufs kalte Bleche?
Backst du mit Umluft Ober/Unterhitze?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mugge
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BeitragVerfasst am: 26.09.2014, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Vielen lieben Dank für die Infos.
Also werde ca. 140g Wasser probieren und auch etwas länger gehen lassen. Bin schon ganz gespannt, ob es dann wieder besser wird.

Also das Blech heitze ich nicht mit vor und ich backe bei Unter- und Oberhitze 250°C. Könnte aber auch mit Umluft backen..... Ich dachte immer Unter- und Oberhitze wäre besser.
Ich hätte auch noch so einen Pizzastein. Diesen hab ich schon mal probiert, da wurde aber dann der Boden des Brotes sehr dunkel.

LG Mugge
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.09.2014, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also das Blech heitze ich nicht mit vor

Hab ich vermutet Winken
Bleche immer mit aufheizen, damit der Teig gleich eine gute Unterhitze bekommt. Noch besser wäre das Backen auf dem gut vorgeheizten Backstein, den kannst du gut mit Umluft aufheizen, backen würde ich dann aber mit O/U-Hitze.
Wenn das Brot unten zu dunkel wurden, dann den Ofen früher zurückschalten oder evtl. auch eine Schiene weiter oben einschieben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mugge
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
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BeitragVerfasst am: 26.09.2014, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke liebe Marla.
Ich werde es probieren und dann berichten. Bin recht zuversichtlich, weil schmecken tut es ja nach wie vor sehr lecker.
Frau will halt auch ne schöne Optik Winken
LG Mugge
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Mugge
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe heute wieder Brot gebacken. Leider ist das Ergebnis wieder nicht besonders Böse Böse
Wieder eingerissen, aber nicht ganz herum nur ca. 3/4.

Hier ein paar Bilder




Ich habe 140g Wasser genommen, dass Brot ca. 1 1/2 Stunden im Gärkörbchen gehen lassen und im vorgeheizten Backofen mit Pizzastein (der war natürlich mit vorgeheizt) gebacken.

Bin a bisserl enttäuscht. Was mach ich falsch?
LG Mugge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bin a bisserl enttäuscht

Das Brot ist auf jeden Fall essbar Winken ....die Optik bekommst du auch noch in den Griff, Übung macht den Meister Winken


Zitat:
Was mach ich falsch?

Schwierig, da genaue Angaben deiner Teigherstellung, Gare und Vorheizzeit fehlen Geschockt
Vermuten würde ich, dass dein Backstein nicht ausreichend vorgeheizt war, evtl. hätte dein Teig auch noch etwas länger gehen können.
Hast du dem Brotteig Hefe zugeben?
Bei welcher Temperatur ging der Brotteig und hatte er sich am Ende der Gehzeit etwa verdoppelt?
War der Teig während der Gare abgedeckt?
Wie dick ist dein Backstein und sie lange und bei welcher Temperatur hast du ihn vorgeheizt?
Bei welcher Temperatur hast du das Brot angebacken?
Wie hast du geschwadet und die Feuchtigkeit auch wieder abgelassen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mugge
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!!
Ja eßbar ist es und es schmeckt wieder mal herrlich.
Bilder vom Anschnitt reich ich nach.

So noch ein paar Infos.
Also Hefe hatte ich nur im Weizenvorteig. Der Teig war während der Gare abgedeckt. Hmmm... also verdoppelt hat er sich nicht ganz. Ist aber schön gegangen denk ich.
Der Backstein ist ca. 2,5 cm dick und wurde 30 Minuten bei 250° Umluft vorgeheizt.
Angebacken habe ich bei 250° Unter-Oberhitze 3 Minuten, dann geschwadet und die Feuchtigkeit nach 15 Minuten abgelassen.

So jetzt hoff ich, ich hab nichts vergessen. Geschockt
LG Mugge
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Mugge
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Anmeldungsdatum: 25.09.2014
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich es schon soooooo gut kann Winken - Bild vom Anschnitt
Passt das oder ist es zu großporig?
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rila54
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Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 18:46    Titel: Frage zu Marla's Bauernbrot Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe am Wochenende Dein Rezept ausprobiert. Ergebnis: Ich + meine Familie sind begeistert!!! Super!!!! mit *

Da ich einen großen Holzbackofen besitze, möchte ich davon eine größere Menge backen, und zwar insgesamt 18,7 kg Teig. Ich habe daher Dein Rezept auf diese Menge umgerechnet.
Nun meine Fragen, bevor das ganze "in die Hose geht":
1. Die 3-stufige Sauerteigführung möchte ich beibehalten und ist wohl bei der benötigten Menge auch die einzige Möglichkeit (7 kg)!?.
2. Kann ich den Vorteig auf einmal ansetzen oder muss ich ihn von einer kleineren Menge "aufbauen"? Und wenn ja, wie?
3. Beim Vorteig würde ich statt der Hefe gerne ST nehmen, wieviel bei insgesamt 1,5 kg WM?
Danke + mfg
rila54
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rila,

Hast Du denn einen so großen Teigkneter, mind 20 kg Fassungsvermögen?
Ansonsten macht es mehr Sinn Sauerteig und Vorteig in den entsprechenden Portionen herzustellen, wie es in eine Maschine passt.

Normalerweise kannst Du den Vorteig in einem machen, wenn Du nur einen großen Teig machst.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 07.10.2014, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo rila54,

Zitat:
1. Die 3-stufige Sauerteigführung möchte ich beibehalten und ist wohl bei der benötigten Menge auch die einzige Möglichkeit (7 kg)!?.
Du kannst auch 1-stufig führen, einfach 3,5 kg Mehl + 3,5 kg Wasser + 350-700 g Anstellgut verrühren ca. 16 reifen lassen.
Wenn du nicht so viel ASG hast, dann dieses einfach vorher auf die nötige Menge anfüttern, z. B. 700 g ASG = 70 g ASG + ca. 315 g Mehl + 315 g Wasser- ca. 4-6 STd. reifen lassen.


Zitat:
Kann ich den Vorteig auf einmal ansetzen oder muss ich ihn von einer kleineren Menge "aufbauen"? Und wenn ja, wie?
Einfach vom Weizenmehl ca. die Hälfte abnehmen, mit ca. 0,8 Teilen Wasser (TA 180) und 0,5-1% Mehl verkneten, bei ca. 18° reifen lassen.

Zitat:
Beim Vorteig würde ich statt der Hefe gerne ST nehmen, wieviel bei insgesamt 1,5 kg WM?
Das führt zu einem anderen Ergebnis, der ST bringt auch mehr Säure ins Brot, ist bei diesem Brot so nicht gewünscht.
Weitere Infos bez. des Hefevorteiges siehe auch Antwort weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=114226#114226
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rila54
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Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 20:44    Titel: Marla's Bauernbrot Antworten mit Zitat

Antwort an die Kuperstädterin:
Ja, der Teigknetkneter ist so groß.

Nochmal eine Frage an Marla:
Das mit dem Vorteig habe ich ehrlich gesagt nicht verstanden.

Bedeutet "Einfach vom Weizenmehl ca. die Hälfte abnehmen, mit ca. 0,8 Teilen Wasser (TA 180) " ich soll für den Vorteig nur die Hälfte Mehl nehmen und wie soll ich "mit 0,5 - 1% Mehl verkneten"verstehen? Ist Mehl wirklich richtig oder sollte es Hefe heißen?

Für eine nähere Erläuterung wäre ich sehr dankbar.
Ansonsten sehr herzlichen Dank für die Mühe und Antwort.

mfg
rila54
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.10.2014, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bedeutet "Einfach vom Weizenmehl ca. die Hälfte abnehmen, mit ca. 0,8 Teilen Wasser (TA 180) " ich soll für den Vorteig nur die Hälfte Mehl nehmen und wie soll ich "mit 0,5 - 1% Mehl verkneten"verstehen? Ist Mehl wirklich richtig oder sollte es Hefe heißen?
Sorry, hab ich falsch eingeippt, war gedanklich schon weiter... :oops
Muss natürlich heißen 0,5 - 1 % Hefe
Bei insgesamt 1,5 kg Weizenmehl wären das 750 g Weizenmehl + ca. 4 - 7,5 g Hefe + ca. 600 - 675 g Wasser (TA 180-190).
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 09.10.2014, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Quatsch - falscher Thread. Gelöscht.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
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BeitragVerfasst am: 23.12.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Die Miez hat mich auf eine tolle Idee gebracht Sehr glücklich
und ich habe mir dieses Rezept ausgesucht um

Weihnachtsmänner zu backen Winken

Kleine Rezeptänderung ich bin auf TA 164 zurückgegangen und habe den Sauerteig mit 6-Korn-Vollkornmehl angesetzt

Frohe Weihnachten
Uta
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 23.12.2014, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mein absolutes Lieblingsbrot!

Ich habe es schon mindestens 10x gebacken unterdessen und war meist zufrieden.

Bei den letzten 2-3 Broten fand ich die Poren etwas zu klein, woran könnte das liegen?

Und ich habe gemerkt, dass ich mir noch nie richtig Gedanken über die optimale Temperatur während der Gare gemacht habe. Ich decke das Gehkörbchen mit einem Geschirrtuch ab und es kommt in den angewärmten Backofen bei ca 35° - ist das in Ordnung?

Danke für Tipps und euch allen schöne Festtage! Smilie

Viele Grüße Flo
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 138
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BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 10:07    Titel: Anfängerbrot Antworten mit Zitat

Liebe Brotbäcker,
dank dieses Forums habe ich letzte Woche selber Sauerteig hergestellt und dann daraus gestern dieses Rezept nachgebacken.
Den Sauerteig machte ich in zwei Varianten: aus Supermarktmehl Roggen 1150 sowie frisch selbst gemahlenem Roggenvollkorn.
Die fertigen Sauerteige (jeweils 500g) erschienen mir recht flüssig. Daher reduzierte ich den Wasseranteil des Rezeptes (160 bis 180g) auf 100g (Roggen 1150) bzw. 130g (Roggenvollkorn).
Beide Teige konnte ich beim Kneten und Wirken nicht als klebrig bezeichnen.
Beim Backen sind beide Brote am Schluß extrem aufgerissen, wie es bei Brötchen eher wünschenswert wäre.
Das Brot mit dem Roggen-1150-Sauerteig schmeckt recht würzig, das Brot mit dem Roggen-Vollkorn-Sauerteig kräftig sauer. Die Krume ist bei beiden zu kompakt.
Unsicherheit habe ich (neben dem Wasseranteil) vor allem beim Garzustand. Kann das Aufreißen evtl. an Untergare liegen?

Ich habe sonst alle Rezeptangaben übernommen, backe allerdings aus praktischen Gründen mit Trockenhefe (ein Drittel der Menge an Frischhefe).

Vielen Dank an alle, die in diesem Forum aktiv sind.
Ich bin so glücklich, mich endlich an eigenen Sauerteig herangetraut zu haben.

Liebe Grüße!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Sauerteigforum Smilie

Zitat:
Unsicherheit habe ich (neben dem Wasseranteil) vor allem beim Garzustand. Kann das Aufreißen evtl. an Untergare liegen?
Ja das kann sein, dass dein Teig noch Untergare hatte. Wenn die Krume dazu noch kompakt ist, hätte dein Teig noch etwas länger gehen müssen.

Zitat:
Den Sauerteig machte ich in zwei Varianten: aus Supermarktmehl Roggen 1150 sowie frisch selbst gemahlenem Roggenvollkorn.
Die fertigen Sauerteige (jeweils 500g) erschienen mir recht flüssig. Daher reduzierte ich den Wasseranteil des Rezeptes (160 bis 180g) auf 100g (Roggen 1150) bzw. 130g (Roggenvollkorn).
Beide Teige konnte ich beim Kneten und Wirken nicht als klebrig bezeichnen.
Wenn der Teig eher trocken war und gar nicht klebrig, dann kann es sein, dass etwas zu wenig Flüssigkeit im Teig war. Fester Teig benötigt auch länger bis er aufgegangen ist, da sich die Mikroorganismen nur langsam vermehren können. Der Teig sollte vor dem Backen sein Volumen deutlich vergrößert haben, mit Typemehl sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Das Brot mit dem Roggen-1150-Sauerteig schmeckt recht würzig, das Brot mit dem Roggen-Vollkorn-Sauerteig kräftig sauer. Die Krume ist bei beiden zu kompakt
Vollkornmehl enthält mehr Nährstoffe, der Sauerteig versäuert schneller, entwickelt auch ein kräftigeres Aroma.

Zitat:
Ich habe sonst alle Rezeptangaben übernommen, backe allerdings aus praktischen Gründen mit Trockenhefe (ein Drittel der Menge an Frischhefe).
Trockenhefe ist kein Problem - 1/3 ist jedoch etwas wenig,
ca. 1 Päckchen ca. 7 g = ca. 21 g Frischhefe ca. 1/2 Würfel
ca. 1,75 g Trockenhefe = ca. 5 g Frischhefe

Hauptsache ist erst mal, dass das Brot essbar ist, der Rest kommt nach und nach - Übung macht den Meister Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Ich möchte gern nochmals nachfragen, wie ich die Krume bzw. Lockerheit oder Poren des Brotes verändern kann, gar nicht unbedingt, weil mir mein Brot nicht gefällt, sondern um als Anfänger noch dazu zu lernen.

Ich backe genau dieses Brot sehr oft, zum einen, weil es einfach super schmeckt, aber auch als "Versuchsreihe", weil ich mir denke, als Anfänger kann man einiges lernen, wenn man dasselbe Rezept sehr häufig bäckt und nur einzelne Parameter verändert.

Welche nun aber die Krume verändern, ist mir nicht klar. Ich backe genau nach Rezept. Gare bei ca 35° 90-120min, nach 120min ist meiner laienhaften Einschätzung nach volle Gare erreicht. Das Variieren der Zeit in der Gare hat aber keinen merklichen Einfluss auf die Krume, der einzige Unterschied ist, dass das Brot bei voller Gare nicht mehr so stark oben aufreißt.

Hängt es evtl. mit dem Kneten zusammen? Ich knete mit einem schon etwas in die Jahre gekommenen Handrührer von Tschibo (der das erstaunlicherweise durchhält) mit Knethaken 6min. Das ist natürlich etwas anderes, als so eine Profi-Knetmaschine, die viele hier wohl haben. Würde also länger Kneten etwas verändern? Nach der Teigruhe knete ich den Teig nur kurz mit der Hand beim Rundwirken auf der Arbeitsfläche. Sollte er davor noch einmal mit den Knethaken geknetet werden?

Unten füge ich zwei Bilder von meinem Brot ein, mit dem ich wie gesagt eigentlich total zufrieden bin!

Grüße und allen einen schönen Sonntag

Flo




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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Floh,

die Krume ist super, genau richtig für ein Brot mit hohem Roggenanteil Pöt huldigen
Wenn du eine Krume mit größerer Porung haben möchtest, dann funktioniert das nur, wenn du den Weizenanteil erhöhst.


Zitat:
Hängt es evtl. mit dem Kneten zusammen? Ich knete mit einem schon etwas in die Jahre gekommenen Handrührer von Tschibo (der das erstaunlicherweise durchhält) mit Knethaken 6min. Das ist natürlich etwas anderes, als so eine Profi-Knetmaschine, die viele hier wohl haben. Würde also länger Kneten etwas verändern? Nach der Teigruhe knete ich den Teig nur kurz mit der Hand beim Rundwirken auf der Arbeitsfläche. Sollte er davor noch einmal mit den Knethaken geknetet werden?
Teige mit hohem Roggenanteil müssen nicht so intensiv geknetet werden. Die 6 Min. mit dem Handrührer sollten ausreichen, nach der Teigruhe wird der Teig nur noch mal kurz geknetet und gewirkt, hier reicht das Kneten per Hand.
Zitat:
Ich backe genau dieses Brot sehr oft, zum einen, weil es einfach super schmeckt, aber auch als "Versuchsreihe", weil ich mir denke, als Anfänger kann man einiges lernen, wenn man dasselbe Rezept sehr häufig bäckt und nur einzelne Parameter verändert.
Ja das ist genau richtig, so lernst du am besten.
Mache ich heute auch noch so bei neuen Rezepten, die werden so lange immer wieder gebacken, bis ich zufrieden bin Winken

Wenn sich der Teig gut händeln lässt, kannst du evtl. die Wassermenge noch etwas erhöhen, aber nicht zu viel, der Teig sollte gut händelbar bleiben.
Du kannst auch mal das Weizenmehl 1050 gegen 550 austauschen, oder den Weizenmehlanteil auf 40 % erhöhen. Einfach mal ausprobieren und schauen wie sich Teig und Krume verändern.

Wünsche dir auch einen schönen Sonntag.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
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BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wage mich morgen auch dran und bin gespannt. Vorteig und Sauerteig bediene ich mit Vollkorn, den Hauptteig mit gesiebtem Vollkorn. 10% ASG und 5 gr. Hefe in den Hauptteig bei doppelte Teigmenge. Spannung! Smilie
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Meine neuer Ofen und ich finde immer mehr zusammen - 100% (okay, z.T. gesiebt):




Marla, Danke für das tolle Rezept!
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen toll aus, die Zwillinge!
Großes Lob!
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hab grade den kleineren der beiden Freunde angeschnitten: Ein klasse Geschmack! Super Rezept! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Ich habe dieses Brot schon ein paar Mal probiert und werde es am Wochenende nochmal versuchen. Bisher war ich mit meinen Leistungen noch nicht zu 100% zufrieden - ich übe noch. Folgendes:

Ich mag Brot mit schön kräftig säuerlichen Geschmack. Gleichzeitig habe ich es bisher noch nicht geschafft, eine richtig schöne Krume hinzubekommen (im unteren Bereich war sie immer ziemlich kompakt; ich tue mich auch schwer, den richtigen Zeitpunkt fürs Einschießen zu erkennen) und würde deshalb dem Hauptteig etwas Hefe zugeben.

Meine Überlegung dazu ist: Der Geschmack wird kräftiger, wenn das Brot länger geht, da mehr Mehl versäuert wird. Wenn ich Hefe benutze, darf der Teig aber weniger lang gehen, weil er schneller aufgeht. Also wird der Geschmack weniger kräftig, wenn ich Hefe nehme.
Stimmt das oder liege ich falsch?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Überlegung dazu ist: Der Geschmack wird kräftiger, wenn das Brot länger geht, da mehr Mehl versäuert wird. Wenn ich Hefe benutze, darf der Teig aber weniger lang gehen, weil er schneller aufgeht. Also wird der Geschmack weniger kräftig, wenn ich Hefe nehme.
Stimmt das oder liege ich falsch?

Hefe ist im VT schon enthalten, zusätzliche Hefe im Hauptteig beschleunigt die Gare. Mit zusätzlich ca. 1 % Hefe im Hauptteig beträgt die Gehzeit ca. 60 Min. Damit der Teig nicht zu schnell aufgeht, solltest du nicht mehr als ca. 1 % Hefe zusätzlich zugeben.

Wenn das Aroma säuerlicher werden soll, dann kannst du die ST-Menge ggf. noch etwas erhöhen, längere Gare des gesamten Brotteiges ist weniger empfehlenswert, da es Auswirkungen auf den gesamten Teig hat.
Würde aber zuerst mal die Führung des ST überprüfen, da lässt sich mittels Temperatur u. Reifezeit das Aroma deutlich verändern.
In ST und VT sind ca. 46 % der Gesamtmehlmenge enthalten, mehr als max. 60 % der Gesamtmehlmenge sollten nicht in ST u. VT enthalten sein, da das Mehl sonst zu stark abgebaut wird, das kann dann schnell zu Brotfehlern führen.

Nach deiner Beschreibung würde ich vermuten, dass dein ST eher mild ist, entsprechend mild schmeckt dann auch das fertige Brot.
Wie führst du deinen ST?
Menge ASG, Temperatur, Reifezeit?

Wenn die Krume im unter Bereich eher fest ist, dann kann das an zu kurzer Gare liegen oder auch an schlechter Unterhitze beim Backen.
Backst du auf einem Backstein od. Blech?
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Liebe Backgrüße
Marla

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