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Ge-würziges Kürbisbrot - Poolish

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1704
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 22:48    Titel: Ge-würziges Kürbisbrot - Poolish Antworten mit Zitat

Ich stell mal mein Rezept hier ein, weil unsere "liebe Zibiba" meinte, von Kürbisbroten kann man ruhig ein paar Rezepte mehr haben! Winken
Und vor allem, damit der Tipp von "Apimom" dokumentiert ist, dass man durch Abstreichen mit Zuckerwasser eine sehr schöne dunkle Kruste erreichen kann.

Ge-würziges Kürbisbrot – Poolish



Gesamt-Rezept: (B-%: )
500 g W550 (100 %)
250 g Wasser (50 %)
15 g Orangensaft (- %) nach Bedarf und Teigkonsistenz
300 g ge-würziges Kürbispüree (60 %) Zubereitung siehe separates Rezept
30 g Kürbiskerne, karamellisiert (6 %) Zubereitung siehe separates Rezept
25 g Kürbiskernöl (5 %)
10 g Backmalz (2 %)
9 g Salz (1,8 %)
6 g Hefe, frisch (1,2 %)

Zum Abstreichen:
5 g Zucker
15 g Wasser

Poolish:
250 g W550
250 g Wasser
1 g Hefe, frisch

AL-Autolyse:
501 g Poolish
250 g W550
100 g Kürbismus

Hauptteig:
AL-Stück
5 g Hefe, frisch
10 g Backmalz
15 g Orangensaft, nach Bedarf und Teigkonsistenz anpassen
200 g Kürbismus
9 g Salz
30 g Kürbiskerne, karamellisiert
25 g Kürbiskernöl

Poolish:
Hefe für den Poolish im Wasser für den Poolish auflösen, das Mehl zugeben und durchmischen, bis ein weicher Teig entsteht. Mit Folie abgedeckt für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyse:
Restliches Mehl und Poolish und 100 g Kürbismus in eine Schüssel geben.
Salz und Hefe NICHT zugeben!
Mit langsamer Geschwindigkeit so lange mischen, bis die Zutaten zu einem groben Teig zusammenkommen. (max. 4 Minuten)
Abdecken und für ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:
Die restliche Menge O-Saft bereit halten. Je nach Feuchtigkeit aus dem Kürbispüree wird davon mehr oder weniger dazugegeben.
Restliche Zutaten und das restliche Kürbispüree dazu geben, Hefe darüber streuen und bei langsamer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten gut vermischen, danach für ca. 5 Minuten im schnellen Gang weiter kneten, bis ein glatter Teig mit gut entwickelter Glutenstruktur entstanden ist. Jetzt das Salz einarbeiten, ca. 2 Minuten, dann die Kürbiskerne, aber nur mit langsamer Geschwindigkeit, damit die scharfen Kanten und Spitzen der Kerne die Glutenstruktur nicht unnötig verletzen.
Hakenstellung wechseln!
Ganz zum Schluss das Kürbiskernöl einkneten, bis es komplett integriert ist.

1. Gehen:
70 Minuten (bei Zimmertemperatur), 2 mal s&f.

Falten:
Den Teig zwei mal falten, einmal nach 25 Minuten und wieder nach 50 Minuten (nach weiteren 25 Minuten!)

Wirken:
Kastenform (ca. 2,1 Liter) mit Rapsöl einölen.
Teig in 5 Teile teilen, zu Kugeln wirken, 10 Minuten ruhen lassen. Noch mal rund wirken und nacheinander in die Form setzen, dabei die Kugeln in der Form mit dem Teigschaber zusammenschieben, damit die jeweils nächste gut „rein plumpst“.
Sofort mit dem Zuckerwasser abstreichen.

2. Gehen:
Ca. 40 Minuten Gehen erforderlich.
(Mit „Geh-Hilfe“ *) )

Backen:
Ofen mit 250°C vorheizen.
Vor dem Einschießen nochmal mit Zuckerwasser abstreichen, Einsteckthermometer einstecken, dass sich die Spitze in der Mitte des Teiges befindet, Einschießen.
(Bei mir 2. Schiene von unten auf dem Gitter, Form längs, also Schmalseite zum Ofenfenster.)
Bei Ober-Unterhitze von 250°C auf 200°C fallend backen, dabei gleich am Anfang reichlich Schwaden geben. Schwaden bleiben bis ca. 10 Minuten vor Backende im Ofen. Dann ablassen.
Bei Heißluft – Unterhitze von 230°C auf 180°C fallend backen, Schwaden wie vor.
(Meine Temperaturkurve bei HL + UH war:
10 Minuten 230°C, 20 Minuten 200°C, 20 Minuten 180°C.)
Gesamtdauer: 50 Minuten.
Ausformen und Klopftest.
(Bei mir für ca. 7 Minuten bei 150°C HL mit dem Boden nach oben nachbacken.)
Laib sofort mit kaltem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Da diese kein Sauerteigbrot ist, kann es schon lauwarm angeschnitten werden. Winken

*) Geh-Hilfe:
Zum Gehen lege ich eine wärme-reflektierende Alu-Sitzunterlage auf die Arbeitsfläche, darauf ein im Mikro 1 Minuten aufgeheiztes Dinkelkissen, darauf die Kastenform mit dem Teig, darüber eine passende kleine oder rechteckige Wäschewanne von Madame P., darüber eine flauschige Wolldecke! Winken Aber nur wenn nicht gerade Sommer ist! Cool
Aber das mit der Wanne geht natürlich immer!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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